Reposteria basica by Mike Mike

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Galletas blanco y negro

ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: 2014-2015 A

UNIDAD

Blanco : Mantequilla

225

azúcar

115

Yema

1.5

Harina suave

335

Ralladura de naranja

c/n

Vainilla

c/n

Sal

Mantequilla

200

Azúcar glass

115

Yema

1.5

Harina suave

275

Cocoa en polvo

Sal

Vainilla

c/n

Negro :

PROCEDIMIENTO : Blanco : 1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la ralladura de limón vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación. Negro: 1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la cocoa, vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación. 1.-Precalentar el horno a 180°c 2.- Dar formato 3.- Meter al horno de 15 a 20 min.

Página | 2 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA Chocolate chip RECETA: ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

250

Bicarbonato

Mantequilla

180

Vainilla

c/n

Huevo

Azúcar

165

Azucar morena

150

Cobertura o chispas

100

Nuez picada

Sal

2014 – 2015 A

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla con azúcar, una vez acremado añadir yema de huevo, vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir. 2. Una vez hecha la masa extenderla agregar las chispas de chocolate y enrollar. 3. Reservar en congelación. 4. Precalentar el horno a 180°c 5. Cortar en ruedas la masa. 6. Meter al horno de 15 a 20 min.

Página | 3 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA Kispert suave

NOMBRE DE LA RECETA:

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Azúcar glass

125

Sal

2014-2015 A

Vainilla

c/n

Crema para batir

150

Harina suave

400

Ralladura de naranja

c/n

Cobertura oscura

150

Cerezas en conserva

PROCEDIMIENTO : Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla. Después añadir la crema para batir, haría y ralladura de naranja y mezclar. Precalentar el horno a 180° En una manga con duya estrella verter y dar formato a las galletas. Decorar con cerezas. Meter al horno de 15 a 20 min.

Página | 4 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Kispert dura

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Mantequilla

250

Azúcar glass

150

Sal

PERIODO:

Vainilla

c/n

Huevo

Harina suave

450

Mermelada Azúcar glass

PROCEDIMIENTO : 1. Precalentar horno a 170° 2. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla. Después añadir el huevo seguido de la harina. 3. Reservar en refrigeración. 4. Extender con rodillo y dar formato. 5. Decorar con mermelada y azúcar glass

Página | 5 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA Masa sucré

NOMBRE DE LA RECETA:

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Masa

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Azucar

400

Mantequilla

400

Vainilla

Huevo

200

Harina

1000

Sal

2014-2015 A

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : En un termomix, mezclar azúcar con la mantequilla hasta que se deshaga la mantequilla. Enseguida añadir la sal, vainilla, huevo y harina y batir hasta logar punto de arena. Envolver en plástico adherente y reservar en el refrigerador.

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MATERIA: REPOSTERIA Masa Brissée

NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN:

Masa

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

500

Mantequilla

320

100

Azúcar

Sal

Leche

Huevo

PERIODO:

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : En un termomix, agregar mantequilla y azúcar y mezclas hasta que se deshaga la mantequilla, después incorporar el huevo, azúcar, sal y la leche y mezclar hasta lograr punto de arena. Reservar en refrigeración.

Página | 7 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA FrangiPane

NOMBRE DE LA RECETA:

ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CLASIFICACIÓN:

Postre

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: 2014-2015 A

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

140

Azúcar glass

150

Huevo

Vainilla

Harina

Polvo de almendras

125

Agua

1000

Vino tinto

350

Azúcar

500

Flor de Jamaica

100

Peras Williams

PROCEDIMIENTO : Precalentar el horno a 170° Masa Brissée Acremar mantequilla con azúcar glass, añadir el huevo y la vainilla, al final agregar harina y polvo de almendras hasta incorporar perfectamente. Reservar en refrigeración. En un coludo poner agua, vino tinto azúcar y la flor de Jamaica y poner a hervir, una vez hervida colar y agregar las peras peladas y cortadas en gajos. Estirar la masa brissé y colocar en molde, agregar el frangipane y las manzanas. Hornear por 30 min.

Página | 8 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Strodel de manzana

CLASIFICACIÓN:

Postre

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

PERIODO:

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

100

Aceite de oliva

Mantequilla

100

Pan rallado

Azúcar

Pasas

Nuez

Manzana

Canela

Controy

PROCEDIMIENTO : Realizar la masa con harina aceite de oliva y agua, amasar y reservar en refrigeración. Precalentar el horno a 200° Freír el pan con la mantequilla y reservar. Hidratar las pasas con controy. Pelar y picar las manzanas, saltearlas con las pasar colar y reservar. Estirar la masa con rodillo, agregar el pan frito y encima las manzanas salteadas. Enrollar y hornear por 30 min.

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MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Tarta de frutas ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Tartas

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Fruta fresca

C/n

Leche

1000

Azúcar

250

Maicena

Yemas

Canela

c/n

Vainilla

c/n

Brillo

c/n

Hoja de oro

c/n

PROCEDIMIENTO : Estirar con rodillo la masa sucré poner en un molde y cocinar en blanco a 180° Preparar la crema pastelera. Una vez cocida la masa reservar en frio. Agregar a la masa cocida la crema pastelera y decorar con las frutas y la hoja de oro.

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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CHEESE CAKE ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

BASE

FOTOGRAFÍA

Galletas

0.250

Polvo de almendras

0.040

Mantequilla

0.050

Nuez moscada

Necesaria

Canela en polvo

Necesaria

RELLENO Queso Crema

0.600

Mantequilla

0.040

Azúcar

0.230

Fécula de maíz

0.060

Limón

Naranja

Huevo

Crema para batir

0.170

PROCEDIMIENTO : BASE 1. Triturar las galletas y la nuez moscada con un procesador. 2. Revolver lo anterior con la canela en polvo y el polvo de almendras hasta formar una tierra. 3. Calentar en el microondas e incorporar para usar como adherente; cubrir el molde de esta mezcla y reservar. RELLENO 4. A cremar el queso crema con los demás ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. 5. Verter la mezcla del relleno en la base y hornear a 170 °C de 20 - 30 minutos. MONTAJE 6. dejar en reposar por dos días para desmoldar.

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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

SACHER ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Pasteles

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

BIZCOCHO

FOTOGRAFÍA

Mantequilla

0.140

Azúcar glass

0.040

Yemas de huevo

Cobertura obscura

0.115

Harina suave

0.140

Royal

Cdita

Clara

Azúcar

0.115

Clara en polvo

0.05

Mermelada de chabacano

Lo necesario

Pasta de almendras

Lo necesario

Merengue francés

GANACHE Cobertura obscura

0.150

Crema para batir

0.150

GLASEADO Crema para batir

0.250

Agua

0.300

Azúcar

0.360

Cocoa en polvo

0.120

Grenetina

0.020

Agua

0.080

Brillo Neutro

0.150

PROCEDIMIENTO: BIZCO0CHO: - A cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar yemas 1 en 1. - Agregar la cobertura obscura derretida. - Agregar la harina y la royal paulatinamente. Hacer el merengue francés e incorporar con la mezcla anterior en forma envolvente. – Hornear a 170°C de 20 a 30 minutos. GANACHE: - Derretir en un cazo cónico la cobertura junto a la cobertura obscura. GLASEADO: - Hervir en un cazo cónico los primeros 4 ingredientes. - Agregar el brillo neutro cuando este a 40°C. - Hidratar con agua la grenetina en un bowl y agregar a la mezcla. MONTAJE: - Perfilar y cortar los bizcochos por mitad. - Agregar la mermelada entre los bizcochos. - Cubrir la cima con pasta de almendras. Agregar alrededor el ganache. - Bañar la preparación con el glaseado.Agregar las aplicaciones de cobertura y polvo de oro comestible.

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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

PASTEL DE ZANAHORIA ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

MASA

FOTOGRAFÍA

Aceite vegetal

0.420

Azúcar

0.450

Huevo

Yema

Zanahoria rallada

0.540

Piña en almíbar

0.370

Bicarbonato

0.010

Canela en polvo

0.015

Clavo en polvo

0.003

Sal

0.008

Royal

0.030

Harina suave

0.550

Coco rallado

0.120

Nuez picada

0.150

Mantequilla

0.090

Queso crema

0.360

Margarina

0.090

Vainilla

0.010

Azúcar glass

0.700

Lo necesario

FROSTING

Decoración Pasta de almendras

PROCEDIMIENTO : MASA: En la batidora y comenzar a amasar los primeros ingredientes hasta disolver el azúcar. Incorporar los demás ingredientes amasar bien, en moldar y hornear a 160°C. FROSTING: A cremar con todos los ingredientes. MONTAJE: Decorar con el frosting y la pasta de almendra. Página | 13 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Brownies ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

BIZCOCHO

FOTOGRAFÍA

Mantequilla

0.300

Cocoa

0.180

Azúcar

0.550

Harina

0.250

Royal

0.020

Huevo

Vainilla

Cda

Nuez

0.080

DECORACIÓN Azúcar glass

0.150

PROCEDIMIENTO : 1. Derretir la mantequilla 2. Incorporar la cocoa y el azúcar con la mantequilla en la batidora. 3. Agregar a la mezcla el huevo de uno en uno y la vainilla 4. Verter la harina y el royal a la preparación. 5. Agregar la nuez en forma envolvente. 6. Hornear a 150°C por 20 – 30 min. DECORACIÓN Montar los brownies con la azúcar glass está tamizándola por medio de un colador.

Página | 14 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Opera ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

MASA

FOTOGRAFÍA

-Azúcar glass

0.150

-Polvo de almendra

0.150

-Huevo

0.200

-Yema

Clara

0.210

Azúcar

0.100

-Harina

0.120

-Merengue francés

JARABE Agua

0.480

Azúcar

0.200

Café soluble

0.050

Brandy

0.010

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ Azúcar glass

0.200

Licor de café

0.050

Mantequilla

0.500

Café soluble

0.040

Agua

0.020

GANACHE Crema para batir

0.240

Cobertura obscura

0.240

PROCEDIMIENTO : MASA: Agregar en la batidora los primeros cuatro ingredientes. – hacer el merengue francés a parte y al estar lista la preparación agregárselo a la masa. Agregar la harina paulatinamente y revolverla con la preparación de forma envolvente. Hornear a 170°C por 20 min. Aprox. JARABE: Hacer la infusión en un cazo cónico y reducirla por 15 min. Aprox. Reservar. CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ: A cremar la mantequilla con el azúcar, al mismo tiempo hacer la infusión del café y el agua, cuando ya este acremado agregar el licor de café y la infusión de café. GANACHE: Temperar la cobertura con la crema. DECORACIÓN: Montar el bizcocho, agregar el jarabe, el ganache, la crema de mantequilla, el bizcocho, el jarabe, el ganache, la crema de mantequilla, el bizcocho, el jarabe, el ganache, la crema de mantequilla, el bizcocho, el jarabe, la crema de mantequilla y el glaseado.

Página | 15 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Crepas ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Crepas

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

MASA

FOTOGRAFÍA

Harina

0.250

Azúcar

0.050

Leche

0.500

Huevo

Sal

0.005

Aceite vegetal

0.010

Vainilla

0.005

SALSA INGLESA Crema para batir

0.250

Leche

0.250

Azúcar

0.100

Vaina de vainilla

Yema

PROCEDIMIENTO : MASA 1. Licuar todos los ingredientes para hacer la masa y hacer la crepa en sartén SALSA INGLESA 1. Hacer la salsa inglesa y reservarla. DECORACIÓN Montar la crepa con la salsa inglesa y frutos frescos como; plátano, fresa, entre otros.

Página | 16 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Cobbler ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Postre

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

STREUSSEL

FOTOGRAFÍA

Harina

0.250

Azúcar

0.100

Huevo

Nuez en polvo

0.100

Mantequilla

0.200

DECORACIÓN Duraznos

Al gusto

Frambuesas

Al gusto

PROCEDIMIENTO : STREUSSEL 1. Mezclar todo Hasta lograr un punto de arena y refrigerar por media hora. DECORACIÓN 2. Montar en un plato ramekin verter duraznos, frambuesas y cubrir con el stressel.

Página | 17 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Pavlova ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Bocadillo

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014 A

UNIDAD

MERENGUE

FOTOGRAFÍA

Claras

0.090

Azúcar

0.030

Azúcar glass

0.090

DECORACIÓN Crema pastelera

0.500

Fresa

Al gusto

Frambuesa

Al gusto

Brillo neutro

Lo necesario

Fruta fresca

PROCEDIMIENTO : 1. realizar el merengue francés y hornear. DECORACIÓN Con una manga agregar la crema pastelera, la fresa, la frambuesa y barnizar con el brillo neutro.

Página | 18 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

MACARRONES

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Azúcar blanca

250

Agua

Claras

Azúcar glass

250

Polvo de almendra

250

Claras

PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un jarabe con el agua y la azúcar sin dejar cristalizar hasta llegar a 117° 2. Montar claras y después añadir el jarabe 3. Mezclar en un bowl grande la azúcar glass, polvo de almendra y las claras 4. Mezclar y añadir colorante si así se desea 5. Dar formato y hornear

Página | 19 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

CARLOTA DE QUESO Y CAFE ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Azúcar blanca

520

Yemas

Claras

Azúcar glass

130

Harina

250

Agua

380

Café soluble

Brandy

Queso crema

350

Crema para batir

500

Grenetina

Cocoa en polvo

PROCEDIMIENTO : Soletas: 1. Blanquear 6 yemas con 125gr de azúcar 2. Hacer un merengue francés con 6 claras de huevo y 125gr de azúcar y añadírselo a las yemas. 3. Añadir la harina cernida y antes de hornear añadir 50gr de azúcar glass. Hornear a 180° Jarabe: 1. En un coludo poner a hervir 300 ml de agua, 150gr de azúcar, y el café soluble. Una vez que hierva retirarlo de la lumbre y agregarle el brandy. Reservar. Crema de queso: 1. Con 7 yemas y 120gr de azúcar ponerlas en un bowl a baño maría (sabayón) a 65° y retirar del fuego. Acremar el 2. queso crema y agregárselo al sabayón. 3. Semi batir la crema para batir con 80gr de azúcar glass y agregárselo al la mezcla anterior. Hidratar grenetina con el agua, derretirla y temperarla con la mezcla. 4. 5. En una base poner soletas con el jarabe, poner una capa del mouse de queso, otra capa de soletas y otra del mouse y refrigerar. 6. Poner las soletas alrededor y cubrirlo con la cocoa en polvo.

Página | 20 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA Creme brûleé

NOMBRE DE LA RECETA:

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Crema para batir

500

Vainilla

.20

Azúcar

Yemas

AZUCAR GLASS

120

Mantequilla

100

Jugo

Glucosa

Almendra pulverizada

PROCEDIMIENTO : 1. En un coludo hervir crema para batir, vainilla y el azúcar. 2. Blanquear las yemas, temperarlas y añadir a la leche hirviendo, hasta logras punto de napa. 3. Colocarla en un molde y hornear con baño maría a 150° por 1 hora. Para el crujiente: 1. Batir el azúcar glass con la mantequilla. 2. Calentar el jugo con la glucosa y añadirla a la mantequilla. 3.

Agregar la almendra polverizada y hornear a 170°

Página | 21 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Cupcake Clásico

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

Azúcar

145

Mantequilla

Huevo

150

Agua

135

Nuez

100

Queso de cabra

150

Queso crema

250

Vainilla

Agua

Orejones de chabacano

Duraznos

150

PROCEDIMIENTO : 1. colocar la mantequilla en un bol, intentando que no esté demasiado derretida, sino lo justo para poder mezclarla bien. Le añadimos el azúcar y mezclamos bien hasta conseguir una masa uniforme. Después le vamos añadiendo los huevos uno por uno. 2. Una vez tengamos esa mezcla finalizada, añadimos la ralladura del sabor que hayamos escogido y la levadura, y lo mezclamos todo muy bien. Por ultimo incorporamos la harina y seguimos mezclando todo para obtener una masa totalmente homogenea. Después sólo nos queda engrasar un poco los moldes para Cupcakes, para que no éstos no se queden pegados. Si los moldes son de papel no es necesario hacerlo. 3. Finalmente, los horneamos a 250º durante 30 minutos aproximadamente.

Página | 22 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Cupcake Chocolate

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

Azúcar

145

Mantequilla

Huevo

150

Agua

135

Nuez

100

Queso de cabra

150

Queso crema

250

Vainilla

Agua

Orejones de chabacano

Duraznos

150

Página | 23 Miguel Ángel Muñoz De Casa

MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:

Cupcake Plátano

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

Azúcar

145

Mantequilla

Huevo

150

Agua

135

Nuez

100

Queso de cabra

150

Queso crema

250

Vainilla

Agua

Orejones de chabacano

Duraznos

150

Página | 24 Miguel Ángel Muñoz De Casa