Numéro 2
éditions catalpas
N°2
Pâté aux carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . p.5 Farçous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 7 Purée vite faite . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 8 Purée-boulettes . . . . . . . . . . . . . . . . p. 11 Königsberger Klopse . . . . . . . . . . . p. 13 Penne al mascarpone . . . . . . . . . . . p. 14 Sauce godfather. . . . . . . . . . . . . . . . p. 15 Risotto saucisses chou rouge . . . . p. 16 Dossier «la cuisine made in Zonz» Gloubile de Bil. . . . . . . . . . . . . . . . p. 20 Tarte aux oignons . . . . . . . . . . . . . p. 21 La « SSSS » . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 21 Borsh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 22 Mafé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 24 Boisson au gingembre . . . . . . . . . . p. 26 Cake au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 28 Gâteau de semoule . . . . . . . . . . . . . p. 29 Choco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 31 Cuizine in english . . . . . . . . . . . . . . p. 32
Dessin de Paris, à la terrasse d’un bar près de Nation. Il fait beau. Cuizine 2 sort sous le soleil, avec une couverture violette comme le risotto au choux rouge ou les betteraves du bortsch. Dans ce numéro : des recettes qui vous emmènent du Sénégal à la Russie, des dessins avec beaucoup de blanc (comme le mascarpone), de l’humour et, pour s’instuire, un dossier sur la cuisine en prison. Bonne dégustation, Myriam Huré
4
INGRÉDIENTS - 2 grands verres (genre verres à whisky) de carottes râpées - 3 oignons émincés - 1 branche de céleri finement coupée - 1/2 verre de poudre d’amandes - 4 cuillerées à café de crème fraîche - 4 œufs légèrement battus - 4 cuillerées à café de persil ou herbes de provence - sel poivre
« C’est très facile à faire et délicieux. Le plus long c’est de râper les carottes !!!!!!!!! »
PRÉPARATION 1. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Remplir un moule à cake huilé. 2. Cuire à four moyen 35 minutes. 3. Démouler. Servir tiède ou froid avec une mayonnaise si on veut, et de la salade verte pour décorer.
5
De la belle bette du Sentier.
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 2 œufs battus - 4 verres de farines - 4 verres de lait - 4 verres de bettes coupées en morceaux - 1 oignon hâché - 1 gousse d’ail - persil - huile de pépin de raisin
1. Mélanger tous les ingrédients. La pâte obtenue doit être ni trop liquide ni trop épaisse. 2. Faire des petites galettes. Les dorer dans l’huile des deux côtés, rapidement. 3. Disposer sur papier absorbant et saupoudrer de sel.
Une recette de la campagne. Les farçous sont des beignets de légume très simple à faire. Cette version avec des bettes nous a été donnée par Nicole, du village du Sentier (37). On peut très bien remplacer les bettes par d’autres légumes du jardin, des champignons...
Les moutons de Nicole : Petit-père, Petitbonhomme et un autre.
7
Restons au Sentier (37) avec une recette astucieuse proposée par Bruno Saulay.
(vite fête :-))
PRÉPARATION (18 secondes) 1. Boucher l’évier 2. Faire couler de l’eau chaude 3. Muni d’une paire de ciseau couper le paquet de purée 4. Verser la purée dans l’eau chaude 5. Sans transition battre la purée avec votre fourchette 6. C’est prêt! 7. Déboucher l’évier 8. Rincer 9. Laver sa fourchette, c’est fini.
ASTUCE : pour une soirée prévoir la purée en conséquence. 8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Bruxelles, fĂŠvrier 2007 10
INGRÉDIENTS - 2 boîtes de tomates concassées (environs 500 g) - 1 à 2 oignons rouges - 2 gousses d’ail - huile (au choix) - hachis de veau et porc (ou bien porc et bœuf) - patates fermes (charlottes par exemple) - 2 œufs - lait - chapelure (biscotte broyée) - persil - curcuma - noix de muscade - sel, poivre, sucre
PRÉPARATION La sauce 1. Mettre l’ail haché dans une poêle creuse avec un fond d’huile. Laisser frire un peu puis ajouter l’oignon haché. Ajouter une pointe de curcuma, pour colorer un peu et pour l’oriental touch. Baisser le feu et verser les tomates. Saler. 2. Laisser cuire à feu doux environs 20 minutes, en ajoutant un peu
d’eau de temps en temps. 3. À la fin de la cuisson, ajouter du poivre et une grande cuillère de sucre. La purée 1. Peler les patates et les faire bouillir dans une casserole d’eau salée. (profiter du temps de cuisson pour faire les boulettes) 2. Ecraser les patates. Saler, poivrer, ajouter une bonne dose de noix de muscade puis un œuf.
Une recette préparée à Leuven (Belgique) par Louis.
3. Ajouter un peu de lait petit-à-petit en mélangeant. Les boulettes 1. Mettre dans un saladier la viande hachée avec un peu d’ail haché, du sel et du poivre. Mélanger avec les mains. Goûter, pour voir si c’est assez salé. 2. Ajouter un œuf et malaxer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter persil hâché et chapelure. 2. Faire des boulettes que vous faites bouillir. 11
12
www.claire-p.com
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 250 g de viande hachée - 250 g de chair à saucisse - 1 jaune d’œuf - 2 oignons - sel, poivre - câpres (2 cuillères à soupe) - jus de citron (1 cuillère à café) - 2 tranches de pain dur - farine (1 cuillère à soupe) - 3/4 L de bouillon - lait
1. Préparer la viande : mélanger viande, œuf et pain que l’on a au préalable fait trempé dans du lait chaud et essoré, puis un oignon haché. 2. Dans une grande casserole : faire revenir un oignon haché dans du beurre, verser 1 c. à s. de farine par dessus, rajouter 3/4 l de bouillon froid, laisser cuire 5 minutes. 3. Former des boulettes (8-10) avec la viande et posez-les dans le bouillon, faire cuire 10 minutes, puis encore 10 minutes à petit feu. 4. Rajouter les câpres et le jus de citron. Servir avec des pommes de terres cuites à l’eau (ou du riz).
« À la maison un franc succès est le Könipsberger Klopse de ma grand-mère. Et oui, la mienne aussi a laissée des traces - et c’est tant mieux de perpétuer les traditions et les souvenirs par les recettes. » C’est une recette saltique, allant de Berlin à Königsberg. Origine : prusse orientale.
CONSEIL DU CHEF : on peut ajouter un peu de crème fraîche et persil au moment de servir.
Mon premier est une rondelle de saucisson attachée à un boomerang; mon second est une rondelle de saucisson attachée à un boomerang; mon troisième est une rondelle de saucisson attachée à un boomerang; mon quatrième est une rondelle de saucisson attachée à un boomerang; mon cinquième est une rondelle de saucisson attachée à un boomerang; mon sixième est une rondelle de saucisson attachée à un boomerang. Mon tout est une saison. 13
réponse : le printemps (les six rondelles reviennent toujours au printemps)
INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 3 saucisses fraîches - un chou rouge - 2 verres de riz - 2 et demi verres d’eau (ou mieux : bouillon de viande)
PRÉPARATION 1. Émietter les saucisses et les mettre à cuire dans une poêle. Quand elles sont à moitié cuites ajouter le choux finement haché, couvrir et finir de cuire à feu doux. 2. A part, mettre le riz et le bouillon dans une casserole et faite cuire à feu doux, en faisant attention à ne pas laisser attacher le riz en le remuant avec une cuillère en bois. 3. Quand vous jugez que le riz est à la moitié de sa cuisson, ajouter le jus (saucisse et chou rouge) et porter la cuisson à sa fin, ajoutant eau chaude ou sel si l’un ou l’autre venait à manquer. Servir chaud et accompagné d’une bonne bouteille de vin rouge.
16
Une recette de Piergiorgio : « Cette pitance simple mais énergétique est parfaite en toutes occasions, bon apeti ! »
17
Comment passer le temps quand on est en prison? En cuisinant pardi! Mais comment cuisiner dans une cellule sans cuisine? Avant tout chose, il faut se fabriquer une «chauffe», qui fera office de gazinière. Cuizine vous dévoile les secrets de sa fabrication. Tous le matériel nécessaire se trouve à l’intendance de la prison, et dans n’importe quel supermarché à l’extérieur. Bon bricolage!
18
MATÉRIEL (pour une chauffe à 3 flammes) - 6 tubes de concentré de tomate vides - une boîte de cassoulet 500 g vide (boîte de conserve rectangulaire) - du fils électrique (60 cm) - une boîte d’allumettes grand modèle (240 allumettes) - 3 mouchoirs en papier - de l’huile de tournesol ou d’arachide - 6 canettes vides
2. Les applatir puis les enrouler pour obtenir des tiges (s’aider d’un stylo)
5. Remplir la boîte de cassoulet d’huile et la déposer sur la boîte d’allumettes. Poser les doubles-tubes sur la boîte, les mouchoirs (mêches) trempants dans l’huile.
3. Découper le fil électrique en 6 morceaux de 10 cm. Percer les bouchons.
RÉALISATION 1. Découper les extrêmités des tubes de sauce tomate. Garder les bouchons, laver le tout.
4. Attacher les tiges deux à deux avec le fil électrique en laissant un décalage aux extrémités. Laisser un espace entre les tiges pour laisser passer un mouchoir.
Disposer autours les canettes, et poser votre poêle dessus. Allumer les mouchoirs, et régler la hauteur de la flamme en tournant les tiges.
Bien enfoncer les bouchons : ils doivent être soudés aux tubes. 19
INGRÉDIENTS
Une fois votre chauffe prête, testez-là en cuisant ces quelques plats spécialement conçus pour. Attention : vous risquez de ne pas maîtriser la cuisson du premier coup, il est conseillé de faire quelques essais avant d’inviter vos amis à manger.
20
-
1 paquet de chips (180 g) 3 œufs 1 boîte de thon 2 oignons 1/2 poivron 1/2 tube de concentré de tomate 1/3 tube d’harissa 1/2 sachet de fromage rapé 40 g de fromage de chèvre 40 g de gruyère (en bloc) 1 cube or 30 cl de lait 30 g de beurre huile
PRÉPARATION Préparation de la pâte 1. Écraser les chips en miettes dans un saladier.
Préparation de la garniture 1. Couper les poivrons en jardinière, hâcher les oignons finement, émietter le thon. Mélanger la sauce tomate avec l’harissa et 20 cl d’eau. 2. Faire cuire les poivrons et les oignons 8 minutes à feu moyen. Ajouter le cube or. 3. Mélanger le thon avec la sauce. L’ajouter dans la poêle et laisser cuire le tout 3 minutes. Préparation du gloubile 1. Mettre une poêle beurrée sur le feu. Déposer et applatir 1/3 de la pâte de façon à couvrir juste le centre de la poêle. Laisser cuire 8 minutes et retirer. 2. Procéder de la même façon pour les 2/3 restant de la pate, mais cette fois remplir toute la poêle avec les rebords. Mettre un peu de fromage rapé.
2. Casser les 3 œufs et les mélanger aux chips émiettées et verser le lait petit-à-petit.
3. Répartir dessus la garniture. Ajouter des morceaux de gruyère, des rondelles de fromage de chèvre, couvrir de fromage rapé.
3. Mélanger le tout durant 3 à 4 minutes. Laisser reposer la pâte 20 minutes.
4. Couvrir avec la première pâte cuite, de façon à fermer le gloubile. Laisser cuire 6 minutes.
INGRÉDIENTS - les restes de : viande, poisson, volaille - 50 g de purée - 250 g de semoule de blé - 2 oignons - 1 poivron - 1 boîte de tomates pelées - harissa - huile - sel - cube or - eau
« J’ai préparé ça en me basant sur ce que ma belle-mère faisait. C’est fait avec les moyens du bord. J’ai essayé de remplacer les ingrédients qui nous manquaient par d’autres ressemblants. »
INGRÉDIENTS -
100 g de farine 60 g de beurre 30 cl d’eau 3 oignons 2 sachets de fromage rapé 2 yaourts nature 3 œufs
PRÉPARATION
PRÉPARATION 1. Préparation de la pâte : mélanger la farine et 50 g de beurre. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. L’étaler sur une table et laisser reposer 15 minutes. 2. Faire cuire les oignons dans une poêle avec 10 g de beurre. 3. Dans un récipient mélanger les œufs, un sachet de fromage rapé, les 2 yaourts et les oignons cuits. 4. Mettre la pâte dans la poêle et laisser cuire 2 minutes. Verser la garniture, recouvrir avec du fromage rapé. Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Servir tiède. Bon app.
Historique : À Bois-d’Arcy la “ssss” signifie le fait d’être démuni, quand on mange de tout. On est en mode “ssss”. En chien, en loup, en tigre, en lion... La recette vient de Félix.
La sauce : Faire frire dans une poêle les restes de viande de poisson et de volaille. Garder l’huile de cuisson et la verser dans une autre poêle. Dans cette autre poêle faire frire les oignons et les poivrons pendant 15 minutes. Ajouter le cube or, de l’harissa, la boîte de tomates pelées et laisser cuire 20 minutes. Ajouter les restes de viandes, etc.... Ajouter l’eau. Laisser cuire 10 minutes. La semoule : Faire bouillir un peu d’eau (75 cl) y ajouter la semoule de blé. Laisser gonfler 3 minutes. Incorporer petit-à-petit la purée tout en mélangeant. 3. C’est prêt. Servir tout de suite. Cela se mange à la main, on fait des boulettes avec la semoule on les trempe dans la sauce : c’est délicieux... 21
Salut Miriam, Ici je t’envoie la recette du bortsch qu’on a fait ce weekend avec Liubov Ivanovna. Je te parle un peu d’elle : Liubov Ivanovna est sibérienne mais sa grandmère était Ukranienne. C’est d’Ukraine que vient cette recette, même si maintenant elle fait partie de la cuisine traditionelle de Russie. Comme dans toutes les vieilles recettes, chacun fait la recette selon son goût et tradition. Liubov a appris cette recette en observant sa grand-mère. C’est une recette avec beaucoup de vitamines, très nourrissante et bonne pour combattre le froid. Une soupe très épaisse, où la cuillère peux rester verticale.
22
INGRÉDIENTS pour 4 L - 700 g à 1 kg de viande de bœuf ou porc (avec l’os) - 250 de sala (saindoux) - 1 chou blanc - 2 pommes de terre moyennes - 2 oignons - 2 carottes - 2 betteraves rouges - 1 piment frais rouge piquant - 1 tomate (ou du concentré de tomate) - 2 gousses d’ail - de la crème fraîche - des herbes : du persil, du chipollino et de l´aneth. - 4 feuilles de laurier - sel, poivre noir - sucre
PRÉPARATION 1. D’abord, mettre le saindoux au congélateur pour qu’il se durcisse et qu’il puisse ainsi se couper en dés plus facilement. 2. Faire cuire la viande dans de l’eau salée (4 litres). Si la viande est cuite
entière (préférable), il faut compter 2 heures, si en morceaux, 1 heure. 3. Râper les carottes et les betteraves. Couper les oignons en demi-rondelles et le piment en petits morceaux (ajuster la quantité de piments en fonction de son piquant). Couper la tomate en tranches. Couper le chou très finement. Couper la pomme de terre en frites. 4. Retirer le saindoux du congélateur. Le couper en dés. LA POÊLE 5. Faire frire le saindoux jusqu’à ce qu’il devienne liquide, et qu’il ne reste que des petits morceaux brunâtres appelés « Shkvarki ». 6. Ensuite, ajouter à la poêle les oignons et les faire dorer. 7. Quand ils sont dorés, ajouter les carottes et les betteraves râpées. Ajouter les tranches de tomate, l’ail hâché et les feuilles de laurier.
Les ingrédients du Bortsch photographiés par Merche Vidal-Abarca
Liubov a travaillé comme chef de cuisine pendant 5 ans dans le vagonrestaurant du train qui va de Irkutsk jusqu’à la frontière Mongole. LA CASSEROLE
conserver les vitamines).
8. Mettre les frites de pommes de terre dans le bouillon de cuisson de la viande.
12. Verser une cuiller à café de sucre et ajouter sel et poivre.
9. Une fois le bouillon prêt, ôter la viande, la (re)couper en petits morceaux, puis la remettre dans le bouillon. 10. Verser le contenu de la poêle dans le bouillon. Laisser cuire le bouillon a feu vif une dizaine de minutes. 11. Ajouter le chou au bouillon. Porter le bouillon a ébullition et retirer du feu directement après (pour
13. Une fois prêt, servir dans des assiettes à soupe. Mettre dans chaque assiette, des herbes (du persil, du chipollino et de l’aneth), et de la crème. On mange ce plat avec du pain noir. Il s’accompagne d’un verre de vodka frappée.
Note : Cette soupe se fait en grande quantité (comme nous 4 litres) comme ça, nous la mangeons pendant la semaine et l’offrons aux invités. En plus, chaque jour elle est encore plus délicieuse. 23
On a fait cette recette un dimanche midi à Montreuil-sous-bois. Tidiane cuisine et explique en même temps : « Ce qu’il faut savoir, c’est qu’au Sénégal, surtout dans la région de Dakar, c’est plein de maraichers. Du coup les gens ne se gênent pas pour mettre des légumes quand ils cuisinent, car il y en a trop quoi, et ça ne coûte pas cher. »
INGRÉDIENTS pour 6 personnes - 1 kg de viande (mouton de préférence) - 2 oignons - 2 tomates - 100 g concentré de tomate - des légumes : manioc, 1 patate douce, 2 carottes, 3 patates, 1/2 chou vert - 200 g pate d’arachide ou dakatine - huile d’arachide (2 verres) - riz blanc - sel - (on peut aussi ajouter du poisson séché)
PRÉPARATION
Retrouvez la recette du mafé en vidéo sur http://mirjam.h.free.fr
24
1. Dans une grande casserole, faire revenir les morceaux de viande dans l’huile d’arachide avec l’oignon et du sel. Quand tout est bien doré, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 2 minutes. 2. Ajouter les tomates en morceau, le concentré de tomate puis de l’eau jusqu’à recouvrir la viande. Porter à ébullition.
3. Pendant ce temps laver et éplucher les légumes. Ajouter dans la casserole le manioc et le chou coupés en gros morceaux. Laisser mijoter une demi-heure environs. 4. Couper en deux les patates douces, les pommes de terre et les carottes. Les ajouter dans la casserole et laisser mijoter 10 minutes. 5. Délayer la pâte d’arachide dans un peu d’eau (pour qu’elle soit bien liquide). La verser dans la casserole et laisser cuire jusqu’à ce qu’une nappe d’huile se forme à la surface. 6. Servir chaud avec du riz blanc. Accompagner d’un vin costaud comme un Côtes du Rhône ou un Bourgogne.
On a calculé que le prix total du mafé pour 6 personnes revenait à environs 20€, ce qui est raisonnable. « Quand l’huile monte à la surface, c’est que c’est cuit. On peut servir le mafé. « Par contre il est inutile de servir le mafé avec du pain, comme on fait toujours en France. C’est un plat assez copieux comme ça. »
23
C’est une boisson que l’on peut faire en grande quantité car elle se congèle très bien dans des bouteilles en plastique. Cette recette nous a été donnée par Aminata Dabo.
INGRÉDIENTS -
1 kg de racines de gingembre 2 L de jus d’ananas 100 ml de jus de citron 7 sachets de sucre vanillé 500 g de sucre de canne roux 500 g de sucre blanc 2 L d’eau
Adaptation des proportion pour environs un litre de boisson : -
150 g de racines de gingembre 30 cl de jus d’ananas 2 cl de jus de citron 1 sachet de sucre vanillé 70 g de sucre de canne roux 70 g de sucre blance le reste d’eau.
PRÉPARATION 1. Râper très finement le gingembre (en faire de la purée). 2. Verser les ingrédients dans un récipient. Laisser macérer toute la nuit. 3. Le lendemain filtrer avec un linge. Si c’est trop piquant, rajouter de l’eau. 26
25
En 10 étapes!
PRÉPARATION 1. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs.
INGRÉDIENTS
« Il s’agit d’un gâteau facile à réaliser, à la fois léger et moelleux, savoureux et délicat, en deux mots : un excellent gâteau. »
-
4 œufs 100 g de sucre 2 citrons 80 g de beurre 120 g de farine 1 sachet de levure chimique
2. Mélangez les jaunes avec le sucre. 3. Ajoutez le jus et les zestes des citrons. 4. Ajoutez le beurre fondu 5. Ajoutez la farine. 6. Ajoutez la levure. 7. Battez les blancs d’œufs en neige (avec une pincée de sel). 8. Incorporez-les délicatement à la préparation. 9. Repartissez la pâte dans un moule à cake (ou un moule a manqué par défaut). 10. Faites cuire le gâteau dans un four préalablement préchauffé à 180°C.
28
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 1/2 L lait - 3 c. à s. de sucre + 6 ou 7 pour le caramel - 3 c. à s. de semoule - 3 œufs, séparés - extrait de vanille ou zeste de citron râpé - 1/2 verre de rhum (ou vino santo) - facultatif : raisins secs, fruits confits...
1. Mettre le lait dans une casserole. Ajouter le sucre, l’extrait de vanille (ou le zeste de citron) et porter à ébullition. Ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes, en remuant souvent. Laisser refroidir.
USTENSILES CONSEILLÉS un fouet pour mélanger et un moule en forme de couronne.
2. Battre les blancs en neige. 3. Incorporer les jaunes, le rhum et les blancs en neige à la semoule en remuant. 4. Verser les cuillères de sucre pour le caramel dans le moule-à-gâteau. Placer le moule directement audessus du gaz (feu doux) et laisser le sucre caraméliser. Pivoter le moule pour que le caramel se répartisse bien sur les côtés. 5. Verser le mélange dans le moule. Faire cuire (180° pendant 45/60 minutes) au bain marie.
Siena, mars 2007
Adele teste le gâteau de semoule
29
28
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 4 barres de chocolat noir fondant (c.-à-d. 200 g) - 250 g de beurre - 1 tasse de thé de sucre crystal - 2 œufs - 1 soupçon de café
1. Fondre le beurre avec le chocolat sur le feu. 2. Quand tout est fondu, ajouter le sucre et le café. Puis ajouter les deux œufs et mixer avec un mixeur. 3. Laisser refroidir au frigo.
« C’est la recette de la grand-mère de Louis pour faire le choco. Louis me dit qu’il ne faut pas l’appeler nutella mais choco ;-). » Setareh « C’est une bombe, mais c’est superbon. »
Papier d’emballage d’un petit chocolat russe.
31
Taste if salty enough. - 2. Add one egg and mix until homogeneous. Add chopped parsley and grated bread. - 3. Make the meatballs and boil them
CARROTS PATÉ ingredients: - 2 or 3 glasses of carrots (grated) - 3 onions (cut into thin slices) - 1 stick of celery (chopped finely) - 1/2 glass of almond powder - 4 teaspoon of cream (or yogurt) - 4 eggs (lightly whisked) - 4 coffee spoon of parley - salt, pepper 1. Mix all ingredients together in a bowl. Pour the mixture into an oiled cakepan. 2. Bake for 35 minutes (medium) - 3. Remove from mould. Serve warm or cold, with mayonnaise if you want and green salad to decorate. FARCOUS
ingredients: - 2 whisked eggs - 4 glasses of flour - 4 glasses of milk - 4 glasses of chard (cut into pieces) - 1 chopped onion - 1 clove of garlic - parsley - oil (from grapes pips) 1. Mix all ingredients : you should obtain a mixture not to liquid neither to thick.- 2. Make small flatten balls. Heat the oil in a skillet and quickly brown the balls on both sides.- 3. Place on kitchen paper and sprinkle with salt. FAST MADE PURÉE
time prevision : 18 seconds 1. Block the sink. - 2. Pour hot water. - 3. With a pair of scissors, cut the pack of purée. - 4. Pour the purée onto hot
32
water. - 5. Without transition whisk the purée with your fork - 6. It is ready! - 7. Unblock the sink. - 8. Rinse. - 9. Wash your fork, it is finished PURÉE MEATBALLS
ingredients, for 4 people: - 2 cans of tomatoes purée (about 500 g) - 1 or 2 red onions - 2 cloves of garlic - oil (the one you like) - pork and veal mince (or pork and beef mince) 500 g - potatoes (charlotte) - 2 eggs - milk - grated bread - parley - curcuma - nutmeg - salt, pepper, sugar The sauce 1. Put oil and chopped garlic in a concave frying pan. Let fry for a moment, then add the chopped onion. Add a pinch of curcuma for colour. Turn down the heat and pour the tomatoes. Add salt. - 2. Cook over a slow heat for about 20 minutes, adding some water from time to time (the mixture should remain liquid). - 3. At the end of cooking time, add pepper and a big spoon of sugar. The purée 1. Peel the potatoes and cook them in salted boiling water (while potatoes are cooking, just do the meatballs) - 2. Smash the potatoes. Add salt, pepper, a large amount of grated nutmeg, and one egg. - 3. Add milk gradually and whisk at the same time. The meatballs 1. Put in a bowl the meat mince with some chopped garlic, salt and paper. Knead with your hands.
KONIGSBERGER KLOPSE ingredients, for 4 people: - 250 g mincemeat - 250 g sausage meat - 1 yolk - 2 onions - salt, pepper - 2 Tsp capers - 1 teaspoon lemon juice - 2 slices of dry bread - 1 Tsp flour - 3/4 L of stock - milk, butter 1. Prepare the meat : mix meat with egg, bread (soaked into warm milk and wringed out) and one chopped onion. - 2. In a large saucepan : fry a chopped onion into butter, pour over 1 Tsp of flour, then the cold stock. Cook for 5 minutes. - 3. Make about 8-10 meatballs with the prepared meat mixture and put them into the stock. Cook for 10 minutes, then 10 minutes more over slow heat. - 4. Add capers and lemon juice. When you serve, the stock should totally cover the meatballs. Side dish : boiled potatoes (or rice) PENNE AL MASCARPONE Ingredients: - 1 clove of garlic - 1 can of tomatoes purée - olive oil - mascarpone (200 g) - oregano, salt and pepper - 150 g of ham (Parma ham or cooked ham) - Cooked pasta (penne) 1. Heat in a frying pan olive oil with garlic. Add the tomatoes and let cook for 30 minutes. - 2. Add the mascarpone, salt and pepper, diced ham, oregano. - 3. Toss the pasta with the sauce until well coated and serve.
GODFATHER SAUCE «Come and learn something. You might have to cook for 20 guys some day. You see, you start with a little oil, then fry some garlic and then throw some tomatoes, tomato paste, you fry it and make sure it doesn’t stick. You get it to a boil, you shove in all your sausage and meatballs. Add a little bit of wine. And a little bit of sugar. That’s my trick.» RED CABAGE - SAUSAGES RISOTTO
ingredients, for 4 people: - 3 fresh sausages - one red cabbage - 2 glass of rice - 2,5 glass of water (or better : stock) 1. Cut sausages into pieces and fry in a pan. When half-cooked, add the cabbage finely sliced, cover and let simmer over low heat. - 2. In a saucepan, gently cook rice in water or stock, stirring often with a wooden spoon so that the rice doesn’t stick. - 3. Once the rice is half-cooked, add the sauce (sausages and cabbage) and finish the cooking, adding more liquid and salt if necessary. Serve hot with a bottle of good red wine. BIL’S GLOUBILE ingredients: - one crisps bag (180g) - 3 eggs - 1 tuna can - 1/2 red or green bell pepper - 1/2 tomato purée tube - 1/3 harissa tube - grated cheese - 40 g of goat cheese - 40 g of gruyere (cheese) - 1 stock cube - 30 cl of milk - 30 g butter - oil The dough - 1. Smash the crisps into crumbs in a bowl. - 2. Add 3 eggs, whisk, and then gradually add milk. - 3. Whisk for 3-4 minutes. Let rise for 20 minutes.
The garnish - 1. Dice pepper, finely chop the onions, crumble the tuna fish. Mix the tomato purée with harissa and water (20cl). - 2. Fry pepper with onions, 8 minutes over a medium heat. Add the stock cube. - 3. Put tuna and sauce together. Pour into the pan and let cook for 3 minutes. The gloubile - 1. Put a buttered frying pan over the heat. Flatten 1/3 of the dough inside, in a way that the dough cover only the centre of the pan. Cook for 8 minutes and take away. - 2. Do the same for the 2/3 dough left, but this time you should cover the whole pan with its borders. Sprinkle with a small amount of grated cheese. - 3. Pour onto the garnish. Add slices of goat cheese, pieces of gruyere, grated cheese again. - 4. Cover with the fist piece of dough cooked in order to close the gloubile. Cook for 6 minutes. ONIONS TART
ingredients: - 100 g flour - 60 g butter - 30 cl water - 3 onions - grated cheese (2 bags) - 250 g plain yogurt (2 yogurts) - 3 eggs 1. The dough : Add 50 g of butter (softened to room temperature) to the flour and knead together. Add the water and continue kneading until you get a smooth dough. Roll out dough on a floured table and leave to rest for 15 minutes. - 2. Into a frying pan, fry onions in the rest of the butter. Set onion aside. - 3. Fit dough into the same pan, covering bottom and sides, and roast for 2 minutes. - 4. The filling: Combine eggs, some grated cheese, yogurt and the fried onions together - 5. Spread filling in pan, and sprinkle with remaining grated cheese. Cover
and cook for 30 minutes. THE «SSSS»
ingredients: - meat, fish, fowl left-overs - 50 g of purée - 250 g of semolina - 2 onions - 1 pepper - 1 can of peeled tomatoes - harissa - oil - salt - stock cube - water 1. The sauce : fry the leftovers in a fryingpan. Drain meat from grease (which should remain in the pan) and set aside. In the same pan fry onions and peppers for 15 minutes. Add the cube stock, harissa, peeled tomatoes and cook for 20 minutes. Add the left-overs and some water. Simmer for 10 minutes. 2. The semolina. Boil some water (75 cl) and pour in the semolina. Let it swell up for 3 minutes. Gradually add the purée, whisking costantly. 3. It’s ready. Serve right now. Use hands for eating : form some balls with the purée-semolina mixture and dip it into the sauce : it is delicious.. THE BORTSCH
ingredients, for 4 L of soup: - 700 g to 1k beef meat or pork meat (with the bone) - 250 g of lard - 1 white cabbage - 2 middle sized potatoes - 2 onions - 2 carrots - 2 beet-roots - 1 fresh red hot chilli pepper - 1 tomato (or some tomato purée) - 2 cloves of garlic - cream - herbs: parsley, chives, dill - 4 bay leaves - salt, black pepper - sugar 1. First, place lard in the freezer. It becomes harder and easier to cut. - 2. Boil the meat in 4 liters of salted water. It takes about 2 hours to be cooked if it is in one piece (preferably), 1 hour if it is cut into pieces. - 3. Grate the carrots and 33
the beet-roots. Slice onions in half and dice pepper. Slice the tomato. Finely chop the cabbage. Cut the potatoes into fries. - 4. Take out the lard from the freezer and dice it. - 5. In a frying pan, fry the lard until it melts, and only some small brown pieces (called «skvarki») are left. - 6. Add the onions and brown them. Then add grated carrots, beet-roots, tomatoes, garlic (chopped) and bay leaves. - 9. When meat is done, take it out, cut it in small pieces, and put it again into the broth. Also add potatoes - 10. Pour the content of the frying-pan into the broth. Cook over a fast heat for about 10 minutes. - 11. Add cabbage. Bring to a boil and immediately remove from the heat (to preserve vitamins). - 12. Pour a teaspoon of sugar, salt and pepper - 13. When ready, serve in soup plate. Sprinkle each plate with herbs (parsley, chives and dill) and a spoonful of cream. Serve with black bread and a glass of well chilled vodka. This soup is cooked in big quantity, you can eat it all week, every day it tatses better. MAFÉ
ingredients, for 6 people: - 1 kg of meet (preferably mutton) - 2 onions - 2 tomatoes - 100 g of tomato purée - some vegetables : manioc, 1 sweet potato, 2 carrots, 3 potatoes, 1/2 green cabbage - 200 g of peanut butter or dakatine - peanut oil (2 glasses) - white rice - salt - (you can also add dry fish) 1. In a large pan, fry meat cut into pieces in peanut oil together with sliced onions and salt. Once browned, cover and let simmer on low heat for 2 minutes. - 2. Add the tomatoes in pieces, the tomato purée and water enough
to cover the meat. Bring to a boil. - 3. In the meantime wash and peel the vegetables. Add in the pan manioc and cabbage cut into big pieces. Let simmer for about 1/2 hour. - 4. Cut potatoes, sweet potato and carrots in half. Add them in the pan and simmer for 10 minutes. - 5. Mix the peanut butter with a little bit of water, so it becomes liquid. Pour it into the pan and cook until oil floats to the surface. - 6. Serve hot with rice and a strong red whine (Côtes du Rhône or Bourgogne for example). GINGER DRINK
ingredients, for a large quantity: - 1kg of ginger roots - 2 L of pineapple juice - 100 ml of lemon juice - 7 bags of vanilla sugar - 500 g of brown sugar - 500 g of white sugar - 2 L of water for 1 L: - 150 g of ginger roots - 30 cl of pineapple juice - 2 cl of lemon juice - 1 bags of vanilla sugar - 70 g of brown sugar - 70 g of white suga - complete with water to obtain 1 L 1. Finely grate the ginger (to obtain a purée) - 2. Combine all ingredients in a bowl. Macerate all the night. - 3. The day after strain the liquid through a fine sieve or cloth.. Add water if necessary. You can put it in plastic bottles and freeze it. BUDINO DI SEMOLINO ingredients: - 1/2 L milk - 3 Tbsp sugar + 6 or 7 for caramel - 3 Tbsp durum wheat (semolina) - 3 eggs, separated - vanilla extract or lemon zest (grated) - 1/2 glass of rhum (o vin santo) - you can add raisins, fruit confits... 1. Pour milk into a medium saucepan. - 2. Add sugar, vanilla extract (or lemon zest) and bring to a boil. Add the
semolina and simmer for 15 minutes, stirring often - Let cool. - 3. Beat eggs whites until foamy. - 4. Carefully whisk yolks, rum and eggs white into the semolina mixture (at this point you can also add raisins and fruit confits). - 5. Spoon the sugar for caramel into a bakeware pudding mould. Place the mould directly over a low flame and let the sugar caramelize. Rotate the mould so that the caramel coats its sides. - 6. Stain the semolina mixture into the mould. Bake the pudding (180° for 45/60 minutes) in a water bath : to prepare the water bath, put the mould in a larger baking pan containing boiling water. LEMON CAKE
ingredients: - 4 eggs - 100 g sugar - 2 lemons - 80 g of butter - 120 g of flour - baking powder 1. Separate the eggs. - 2. Whisk yolks with sugar. - 3. Add lemons zest and juice. - 4. Add melted butter. - 5. Add flour. - 6. Add baking powder. - 7. Beat eggs white (with a little salt) until foamy. - 8. Gently fold egg whites into batter. - 9. Pour batter into a cake pan. - 10. Bake in oven at 180°C CHOCO
ingredients: - 200 g of high-quality plain chocolate (black) - 250 g butter - 1 cup of crystal sugar - 2 eggs - 1 touch of coffee 1. Allow the chocolate and butter to melt slowly. - 2. Add sugar and coffee. Then add eggs and blend mixture in blender. - 3. Let cool and put in the fridge.
Cuizine N°2 - juillet 2007. annuel éditions catalpas 18 rue condorcet 93100 Montreuil France contact : mirjam.h@free.fr
LES BONNES RECETTES DE CE NUMÉRO SONT PROPOSÉES PAR : Bénédicte Bézier, Nicole Mehay, Bruno Saulay, Louis Ingelaere, Setareh Pourjavan, Carolin Mahler, Félix Domec, Piergiorgio Bertolozzi Caredio, John Peterlee, Pascale Huré, Liubov Ivanovna, Merche Vidal-Abarca, Tidiane Sarr, Aminata Dabo, Giuditta Petreni, Guillaume Corentin L’ILLUSTRATEUR INVITÉ DE LA SEMAINE EST : Clerpée LES PHOTOS SONT DE : Bruno Saulay (roman-photo P.9), Merche Vidal-Abarca (P.23), Giuditta Petreni (P.29)
dir. de publication Myriam Huré Imprimé par Highcom S.A.R.L 1 rue de Bonnevoie L-1260 Luxembourg date de parution juillet 2007 dépôt légal à parution prix de vente au numéro : 4€ ISSN en cours Tirage limité à 620 exemplaires : 600 exemplaires version classique 20 exemplaires série spéciale «toile cirée»
AIDE À LA TRADUCTION : Giuditta Petreni LES DESSINS SONT DE Myriam Huré, qui remercie chaleureusement tous les participants cités ci-dessus et tous les autres qui rendent ce projet possible.
Déjà paru :
Cuizine N°0
exemplaire N°
specimen
Cuizine N°1
Pour plus d’informations :
http://mirjam.h.free.fr
4€ ISSN en cours