EDICIÓN SOBRE COCINA CONVENTUAL
Recetario JUNIO DE 2021 | NÚMERO 1
Cocina mestiza Platillos que retratan la historia del choque de dos mundos
Panadería mexicana Conoce las leyendas hechas masa que han permanecido por siglos
Un mundo invisible Descubre los procesos químicos que ocurren en tu cocina
Arantza Morán, Miriam Rivera, Nilda Zamorano, Luis Miguel Pío y Nely Quintanar.
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Los derechos de este recetario pertenecen a Arantza Nayelli Morán Vallejo, Miriam Rivera Gutiérrez, Nilda Silvana Zamorano Maldonado, Luis Miguel Pío Pérez y Nely Aidee Quintanar Garay.
ÍNDICE
RECETARIO DIGITAL Introducción y justificación....................................................................................4 Línea del tiempo: Evolución del maíz y el trigo.................................................5 Fichas técnicas: especias........................................................................................6 Canela.................................................................................................................6 Chile pasilla........................................................................................................8 Clavo.................................................................................................................10 Ajo......................................................................................................................12 Ajonjolí..............................................................................................................14 Vainilla...............................................................................................................16 Recetas cocina mestiza....................................................................................... ..19 Clemole de Oaxaca.........................................................................................19 Capirotada.........................................................................................................20 Jericalla...............................................................................................................21 Jamoncillo..........................................................................................................22 Recetas panadería....................................................................................................24 Telera...................................................................................................................24 Birote...................................................................................................................25 Pan de muerto...................................................................................................26 Marquesote........................................................................................................28 Cocoles de anís..................................................................................................29 Infografías...................................................................................................................30 Reflexión.....................................................................................................................34 Propuesta de difusión..............................................................................................35 Referencias.................................................................................................................35
Introducción y justificación
México, país heredero de una historia basta y amplia, ha sido testigo de
Es preciso señalar que este periodo que
grandes transformaciones y cambios
inicia desde el siglo XVI nos servirá
dentro de su propia cultura. Es así como
como un punto clave de análisis para así
con una diversidad tan grande, se
comprender cómo es que se consolidó la
destaca de entre muchas otras naciones
actual cocina mexicana.
gracias a la riqueza de la que es poseedora.
Igualmente, se buscará con la información recolectada crear un impacto
Dentro de su propia historia, se fueron
positivo en el lector para que sea capaz
tejiendo relaciones y acontecimientos
de comprender la importancia del
que definieron lo que hoy somos como
mestizaje que surgió dentro de las
cultura y no hablamos solamente desde
cocinas conventuales y por qué platillos
una perspectiva histórica sino también
tan icónicos para nuestra nación surgen
desde un punto de vista gastronómico
a partir de esta experimentación de
entendiendo que es un aspecto
sabores, olores, colores y texturas con la
importante que tomar en cuenta cuando
finalidad de generar en él tanto un
se quiere saber más acerca de la historia
sentimiento de curiosidad por la cultura
de un lugar.
propia como un interés más profundo que lo conduzca a producir un pensamiento
En el siguiente recetario, nos
crítico con respecto a la pérdida o
enfocaremos especialmente en una época
alteración cada vez más notable de estas
crucial para entender la alta diversidad
recetas.
gastronómica que existe dentro de un mismo país: la época conventual.
Briagada 3 Editores
LÍNEA DEL TIEMPO
Fichas técnicas: especias Nombre científico Cinnamomum verum
Nombre común Canela
Origen Su origen es incierto, pero se cree que surgió en China, donde era apreciada tanto o más que al oro.
Ruta de la especie La canela se encuentra entre una de estas especias tan importante situándose como la más utilizada como ofrenda a los dioses en el Oriente Medio, donde el primer manojo de canela de la temporada sólo podría ser recolectado por los sacerdotes y ofrecido al sol, y con el segundo se encendía el fuego sagrado donde se realizaban sacrificios a los dioses. En el antiguo Egipto también eran conocedores de la importancia de la Canela y sus propiedades afrodisíacas. Incluso la Canela ya aparecía en las historias legendarias de Salomón y la Reina de Saba. En el mar mediterráneo fue introducida por comerciantes fenicios y árabes extendiéndose entonces por todo el viejo continente. Los emperadores romanos habitualmente utilizaban la canela como perfume tras sus reconfortantes baños. Cuenta la leyenda que el emperador Nerón hizo quemar en una pira toda la canela almacenada en Roma tras la muerte de su esposa. Avanzando más en el tiempo, durante la edad media ya era utilizada con fines gastronómicos además de medicinales.
Características organolépticas La canela es la zona interna de la corteza del árbol canelo, Tiene forma de ramas secas, de tonalidades rojas, amarillentas o marrones. Posee un aroma muy agradable casi amaderado ,así como un sabor intenso que va del dulce al amargo. Los pigmentos presentes en esta especia son los carotenoides al tratarse de un aldehído. Es hidrosoluble.
Datos interesantes Existen cientos de tipos de canela, pero solo cuatro son utilizados para fines comerciales. La más común de todas es la canela cassia. La canela ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre. El aceite de canela ayuda a prevenir el desarrollo de nuevos mosquitos, por lo que es un excelente repelente. Originalmente, la canela era cultivada en Sri Lanka. Cuando los portugueses invadieron este país, obligaron a los nativos a darles un tributo de miles de libras de canela anualmente. Existen cientos de tipos de canela, pero solo cuatro son utilizados para fines comerciales. La más común de todas es la canela cassia. La canela ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre. El aceite de canela ayuda a prevenir el desarrollo de nuevos mosquitos, por lo que es un excelente repelente. Originalmente, la canela era cultivada en Sri Lanka. Cuando los portugueses invadieron este país, obligaron a los nativos a darles un tributo de miles de libras de canela anualmente. La canela estimula la actividad cerebral y mejora la atención y la memoria visual. Si mezclas un poco de canela en polvo con miel y la aplicas en tu cabello, podrás obtener un tono un poco más claro de manera natural. En el antiguo Egipto, esta especia era usada para embalsamar los cuerpos de los difuntos. Gracias a sus propiedades naturales, la canela ayuda a controlar la coagulación de la sangre y mejora la circulación. Durante mucho tiempo se usó la canela para conservar los alimentos por sus propiedades antimicrobianas. Aunque en Occidente, la canela se utilicé más en platillos dulces (¡gracias, roles de canela!), en Oriente, es más común probarla en curry, pollo o frijoles.
Fichas técnicas: especias Nombre científico Capsicum annuum
Nombre común Chile pasilla
Origen El chile pasilla, o “poblano”, se originó en la región de Puebla, al sur de la Ciudad de México. Es uno de los chiles mexicanos más comunes, y en el sur de México y en la península de Yucatán se le llama “miahuateco”.
Ruta de la especie El chile pasilla al igual que el chile serrano se cultiva en las montañas del norte de México y así mismo es cultivado en muchas otras regiones a lo largo de todo el país, incluyendo países extranjeros como Venezuela, principalmente en algunas localidades de México conocidas como lo son Puebla y en Hidalgo
Características organolépticas Chile seco de forma alargada, de 15 a 2 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, de color café negruzco y superficie brillante y arrugada, consumido en México. Es moderadamente picante tanto de sabor como aroma, y cuando está fresco se le llama chile chilaca. Presenta pigmentos carotenoides siendo la capsantina la principal de todos ellos. Este pigmento presenta propiedades antioxidantes y ejerce una función anticancerígena al inhibir el crecimiento de células cancerosas.
Datos interesantes Los mexicanos lo consumimos asado para retirar la piel y las semillas, lo cortamos en rajas (tiras) para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos; si es molido, lo empleamos en salsas, como base de chileatoles, caldos o guisos caldosos; también puede ser rellenado.
La mayor producción está localizada en la Región Altiplano Norte (Chihuahua), aun cuando no es la zona de mayor consumo. En el Estado de Chihuahua, pasa por un peculiar método de conservación: primero es asado para retirar la piel, y después secado al sol. Lo llaman chile pasado y tiene una importante participación en la cocina tradicional de esta entidad. Cuando el chile chilaca es secado, recibe el nombre de chile pasilla, tal vez porque la piel es arrugada dando la apariencia de la uva y/o ciruela pasa. El color de este chile es negro, y por ello también es conocido como chile negro o prieto. El chile pasilla se produce y utiliza en la Región Altiplano Central, sobre todo como base de salsas (caldos, guisos), adobos y moles representativos; también puede ser rellenado.
Fichas técnicas: especias Nombre científico Syzygium aromaticum, Eugenia caryophyllus
Nombre común Clavo de olor o Clavero
Origen Es nativo de Indonesia, islas Maluku, también conocidas como las islas de las especias.
Ruta de la especie Esta especia era comercializada por los árabes desde el siglo XI, esto se daba a través de la ruta del océano Indico, posteriormente llegaba al Golfo Pérsico para después ir a Alejandría, Antioquía y Constantinopla siendo esta ultima la conexión entre el Oriente y Occidente. Con la caída de Constantinopla (1453) y la llegada de los turcos esta comunicación ya no se pudo dar, esto obligo a Europa a buscar otras rutas para ir a Asia para conseguir especias ya que estas ayudaban a mantener sus carnes en mejor estado, además que eran usadas de manera medicinal. Más tarde por el avance y el interés de obtener especias, los portugueses entraron en la búsqueda de una ruta que los llevara a Asia, Magallanes y Elcano lograron su primera vuelta al mundo por occidente con fines económicos y por las valiosas especies, sin embargo, para los siglos XIX Y XX se logaron cultivar en países europeos y posteriormente con la conquista española en América llegando a abaratar esta especia.
Características organolépticas La planta del clavo de olor presenta pigmentos del grupo de las clorofilas, al igual que el mismo clavo cuando esta fuera de su maduración, sin embargo, esta especia al secarse presenta pigmentos fenólicos flavonoides (en tonos cafés obscuros). En cuanto al sabor, tiene un sabor amargo y puede potencializar el sabor dulce, es por ello que la usamos en una de nuestras recetas. También genera dos fenómenos de percepción siendo astringente y picante, el primero nos genera un encogimiento de los tejidos en la cavidad bucal y el segundo es la estimulación de los reguladores térmicos, lo picante también lo podemos percibir por nuestro sentido del olfato ya que se volatiliza y por medio del aire puede llegar hasta nuestro centro olfatorio.
Datos interesantes Es usado para tratar molestias bucodentales, gracias a su actividad antiséptica también puede funcionar como desinfectante en esta misma área. Además de ser utilizada en la mayoría de las cocinas del mundo, se utiliza en perfumes, licores, maquillaje, etc. Crece en regiones con suelos ricos en humus arcillosos y cálidos, es por ello que actualmente también se cultiva en Brasil, China, México, India, Madagascar entre otros países. Es antiséptico y puede ayudar en el alivio de síntomas de gripe y resfriados, domo dolor de cabeza, escalofríos, fiebre. A lo largo de la historia a esta especia se le han atribuido propiedades mágicas, por ejemplo en India se realizaban collares de clavo de olor como protección de enfermedades. Antiguamente era considerada una planta "Curalotodo" por sus propiedades.
Fichas técnicas: especias Nombre científico Allium sativum
Nombre común Ajo
Origen
Asia Central, India y Antiguo Egipto
Ruta de la especie El ajo que conocemos el día de hoy proviene de una especie llamada Allium longicuspic, en los países de Asia central se propagó al mar mediterráneo y la India hasta llegar a Grecia. También se cree que el ajo silvestre proviene del desierto kirguís, en el sur de Siberia. El ajo comenzó a utilizarse con fines medicinales en el tercer milenio a.C. en el Antiguo Egipto. Se han encontrado una gran cantidad de referencias en la literatura china (en el año 2000 a. C) en las que los corderos de sacrificio de las celebraciones chinas se condimentaban con ajo para que fueran más atractivos para los dioses. También es mencionado en antiguos textos escritos en sánscrito. Hacia el año 1500 a. C. ya era un ingrediente corriente, después de haberse diseminado a prácticamente todas las civilizaciones de Europa, Asia y el Norte de África. Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli. Con el paso de los años el ajo se popularizó como medicamento y condimento en los continentes asiático y europeo. De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación. En la actualidad, se cultiva en todo el mundo, pero China, sin duda, es el mayor productor, con aproximadamente 10,5 billones de kilogramos por año, lo que representa más del 77 por ciento de la producción mundial.
Características organolépticas Al principio los ajos aumentan su blancura debido a un pigmento denominado betacianina, nada nuevo, pero cuando pasan 24 horas, los ajos empiezan a colorearse caprichosamente de color azul turquesa. Pasan 48 horas y aumenta la intensidad del color y la zona coloreada. Posee un sabor amargo y en cuanto al olfato se utiliza el sentido ortonasal, en el que en el que se logra identificar el sabor antes de ser consumido. El fenómeno de percepción es sulfóxido porque su aroma es imperceptible antes de ser triturado, pero una vez que se lo corta emite un fuerte olor característico del glucósido de azufre de ciertas plantas es por eso que se considera un aroma sulfuroso. Su tamaño puede alcanzar un diámetro de 10-12 cm.
Datos interesantes Posee propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas por las que se ha utilizado desde hace cerca de 5.000 años. Es considerado como portentoso bulbo “alternativo natural a la Viagra”. En Santa Marina del Rey, en el norte de España, miles de personas se reúnen cada año en julio para asistir a la tradicional fiesta del ajo. Comer un ajo crudo diario ayuda a prevenir problemas en los riñones y vejiga, también previene el cáncer colo-rectal y el de estómago. Previene y reduce el acné. Reduce el colesterol
Fichas técnicas: especias Nombre científico Sesamum indicum
Nombre común Ajonjolí o sésamo
Origen
Oriente Medio, India y África
Ruta de la especie Originario y ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio, la India y África. Desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de Estados Unidos y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.
Características organolépticas El tallo es erecto, de aspecto cilíndrico o cuadrangular. Se presentan algunos casos, en los que llega a desarrollar hasta 6 lados. Tiene hojas muy variables que brotan en pares y opuestas en los surcos. El par posterior emerge con un ángulo de 90 grados. El tamaño de las hojas va de 3 a 7 cm de largo y de 1 a 5 centímetros de ancho. Tiene flores solitarias y axilares, cáliz de 8 a 10 mm de largo, con 5 segmentos lanceolados y agudos. Su corola es blancuzca, con algo de rosado o purpura, y puede alcanzar los 2.5 cm de longitud. Es oblicuamente acampanada. Posee 4 estambres didinamos, es decir, de distinta extensión. Presenta pigmentos flavonoides por su tenue coloración pálida en específico antocianidinas que son características de las semillas. Por otro lado en cuanto al sentido olfativo se pueden percibir unas ligera notas a almendras. Poseen un sabor característico a nuez y avellana, un poco dulce y moderadamente amargo a la vez.
Datos interesantes Posee antioxidantes que previenen el envejecimiento de las células. Es aconsejable su consumo para disminuir el colesterol gracias a su presencia de Omega 3 y 6. Relaja los nervios, previene el agotamiento mental y la pérdida de memoria. Es auxiliar en la prevención de osteoporosis al aportar 3 veces más calcio que un vaso de leche de vaca. Es una gran fuente de hierro y zinc, por lo que es recomendable para personas con anemia. Es rico en fibra, convirtiéndolo en un excelente regulador intestinal. Gracias a su alto contenido en vitamina E ayuda a mejorar la calidad de la piel.
Fichas técnicas: especias Nombre científico Vainilla planifolia
Nombre común Vainilla, vainilla fina vainilla oficinal, vainas de vainilla, tlixochilt, serimpineri, vanille, vanila vean.
Origen Es nativo de México. Particularmente de la región del Totonacapan. Esta zona comprende los límites de los estados de Puebla y Veracruz (sobre la Sierra Madre Oriental), así como la planicie costera de Papantla
Ruta de la especie La vainilla es un descubrimiento del pueblo Totonaco, para este pueblo la vainilla era una de las plantas más importantes y su uso se extendió entre los pueblos mesoamericanos. Se tienen registros que era ya utilizada por los nativos desde la prehistoria, ellos fueron los primeros en aprovechar las virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla, ya que con ella agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas, principalmente al chocolate, se utilizaban como especie y también como perfume. Durante la época de la Conquista, los españoles la llevaron a Europa, donde se popularizó como saborizante, en virtud de la demanda, la planta de vainilla fue llevada a Inglaterra en 1800 y posteriormente a los jardines botánicos de Francia; de estos dos países, la especie se difundió hacia las islas del Océano Índico posteriormente llegó hasta África y Asia.
Características organolépticas Vaina colgante de color pardo negruzco, cilíndrica y dehiscente, mide entre 8 - 30 cm de longitud y 1.5 cm de ancho cuando está fresca, a medida que va madurando esta vaina se vuelve más negruzca y despende un fuerte aroma. En el interior de la vaina se encuentran gran cantidad de diminutas semillas, esféricas y de color negro brillante. Composición nutricional de la vainilla Azúcares (Fructosa, glucosa y sucrosa): 35% Grasas: 21%} Proteína: 10% Fibra (Pectina y mucílagos): 26% Tiene una humedad del 30% por lo que tiene una actividad de agua entre los intervalos de (0.40-0.94). El aceite esencial “vainillina” proporciona el aroma característico de la vainilla. Contiene además Alcoholes: Pentanol, cresol y undecanol. Ácidos: Ácido salicílico, ácido benzoico, ácido acético, etc. Su sabor el asociado al del chocolate
Datos interesantes Un 95 por ciento de las cápsulas de vainilla del mundo provienen de Vanilla planifolia. En México, el estado de Veracruz es el principal productor de vainilla. Algunas personas usan la planta de la vainilla para aliviar la fiebre y tratar molestias gástricas. La primera ilustración de la vainilla luego del arribo de los españoles apareció en 1552 en el Códice De la Cruz-Badiano, conocido también como Libro sobre las hierbas medicinales de los pueblos indígenas. Los más antiguos vainillares del periodo colonial registrados datan del año 1760 en Papantla, Veracruz. Hay muchas variedades de vainilla pero se considera que al menos 15 son originarias de Mesoamérica y, de éstas, 9 están presentes en México.
"La comida mexicana se sirve para incitar a comer"
YURI DE GORTARI
Recetas comida mestiza
TÉCNICAS REQUERIDAS En esta receta se puede apreciar el uso de la técnica del hervido para cocinar la carne, freír con la uti-lización de la manteca de cerdo y así cocinar algunos ingredientes, además de la nixtamalización utilizada en la elaboración de las tortillas.
CLEMOLE DE OAXACA
Porciones: 6 personas Tiempo de preparación: 65 minutos INGREDIENTES 1 Kg de Chambarete de Res, sin hueso y en cortes gruesos 4 chiles pasilla 1 cebolla chica 4 dientes de ajo pelados 2 jitomates 1 raja de canela 2 clavos de olor 1 tortilla asada ¼ de taza de ajonjolí 3 cucharadas de manteca de cerdo Sal al gusto UTENSILIOS Olla para cocer la carne Cazuela de barro Metate MISE EN PLACE 1.Desvenar y trocear los chiles pasilla 2.Cortar los jitomates en mitades 3.Reservar un cuarto de cebolla y el resto cortar en cubos grandes 4.Trocear la tortilla
PROCEDIMIENTO 1.Colocar la carne en una olla de presión y cubrir con agua. 2.Añadir el cuarto de la cebolla junto con dos dientes de ajo y sal. 3.Cocinar aproximadamente por 40 minutos y reservar. 4.Acitronar los cubos de cebolla restante y los ajos en manteca dentro de nuestra cazuela. 5.Añadir los chiles y el jitomate. 6.Cocinar por 5 minutos. 7.Agregar las especias, el ajonjolí y la tortilla. Sazonar. 8.Cocinar otros 10 minutos. 9.Verter un poco del caldo de la carne. 10.Tapar y cocinar hasta que suelte hervor. Dejar enfriar. 11.Metatear los ingredientes y regresar al fuego. 12.Rectificar la sazón y agregar la carne. 13.Cocinar entre 10 y 15 minutos más. 14.Servir caliente y acompañar con tortillas. ANOTACIONES ·En el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz, se hace mención que puede agregársele otro tipo de carne en conjunto con la de res como chorizo, de puerco y gallina.
Recetas comida mestiza CAPIROTADA
TÉCNICAS REQUERIDAS Hervido es una de las primeras técnicas que se utiliza en esta receta ya que para hacer el jarabe es necesario elevar la temperatura del agua y dejar que se infusione con los demás ingredientes. También se utiliza la técnica de cocción en horno, claro esto se ha modificado desde las épocas coloniales a la actualidad.
Porciones: 6 personas Tiempo de preparación: 65 minutos INGREDIENTES 1 ¼ de taza de piloncillo 1 ½ de taza de agua 1 varita de canela 2 clavos de olor ¼ De taza de pasas 3 cucharadas de manteca ¾ de taza de queso Cotija 3 cucharadas de aceite vegetal Pan bolillo o birote ¼ de taza de cacahuates 2 cucharadas de manteca UTENSILIOS Olla Cazuela de barro Charola Papel aluminio MISE EN PLACE 1. Cortar el pan de aproximadamente en 1 cm de grosor 2. Derretir las 3 cucharadas de manteca PROCEDIMIENTO 1. Calentar el agua, el piloncillo, la canela y los clavos hasta que formen un jarabe. 2. Precalentar el horno a 180° C 3. Mezclar la manteca con el aceite y barnizar las rebanadas de pan. Colocarlas en la charola por 8 minutos, voltear y dejarlas otros 5 minutos más. 4. En la cazuela empezamos a colocar una capa de rebanas de pan cubriéndolas con el jarabe y posteriormente agregar queso, pasas y los cacahuates. Añadir capas hasta que se terminen los ingredientes. 5. Vaciar el jarabe restante. 6. Tapar con papel aluminio. 7. Hornear por 45 minutos o hasta que las capas de pan estén completamente húmedas y se forme una capa dorada. 8. Servir frío o caliente. ANOTACIONES ·Se puede sustituir la mantequilla por manteca de cerdo
Recetas comida mestiza JERICALLA
TÉCNICAS REQUERIDAS Se utiliza el hervido, al momento de calentar nuestra leche a fuego medio y también utilizamos la técnica de baño María, este método se utilizaba en Francia, para la elaboración del flan y múltiples postres; aunque antes de ser utilizado en la gastronomía también se utilizaba en la alquimia y la química.
Porciones: 10 personas Tiempo de preparación: 60 minutos INGREDIENTES 1 L de leche 1 raja de canela 15 ml de vainilla 6 yemas 1 tza de azúcar UTENSILIOS 6 recipientes con capacidad de ½ taza (de cerámica) Charola con bordes altos para baño María 1 bowl 1 olla 1 colador
MISE EN PLACE Precalentar el horno a 200°C
PROCEDIMIENTO 1.En una olla calientar a fuego medio la leche, la canela, el azúcar y la vainilla 2.Dejar hervir por 4 minutos, posteriormente apagar el fuego y dejar que la mezcla se ponga tibia 3.En un bowl, atar los huevos, agregar 6 cucharadas de leche tibia y volver a batir 4.Colar y agregar al resto de la leche endulzada. Mezclar bien 5.Retirar la raja de canela y vertir la mezcla en los recipientes de cerámica 6.Colocar los recipientes sobre la charola y añadir agua hasta la mitad para crear el “baño María” 7.Hornear por 40 minutos, hasta que la superficie se haya dorado 8.Sacar del horno y disfrutar
ANOTACIONES Cuidar constantemente el agua y si se evapora añadir más.
Recetas comida mestiza JAMONCILLO
TÉCNICAS REQUERIDAS Se considera que las técnicas a utilizar en esta receta son de origen prehispánico pues se encuentran únicamente dos que son: Asado al comal: la cual se estipula para tostar las pepitas Hervido: Utilizada primero para poder retirar la cáscara de la pepita y después para continuar con el proceso de elaboración del jamoncillo.
Porciones: 10 personas Tiempo de preparación: 80 minutos INGREDIENTES ½ L de agua 300 grs de pepita 750 ml de leche 300 grs de azúcar de caña 1 cdta de vainilla 2 ml de jugo de remolacha UTENSILIOS 1 cazo de cobre Cuchara de madera Charola extendida MISE EN PLACE Asar las pepitas en un comal y después de haberlas pelado, triturarlas para formar una pasta.
PROCEDIMIENTO 1.En el cazo de cobre poner a hervir la leche. 2.Agregar a la mezcla la azúcar y la vainilla. 3.Cuando la mezcla suelte un hervor, agregar la pasta que se formó con la pepita. 4.Mover constantemente. Cuando la mezcla tome una consistencia adecuada se podrá ver el fondo del cazo. 5.Retirar del fuego. 6.Seguir moviendo la mezcla hasta entibiar. 7.Pintar de color rojo una parte de la mezcla. 8.Vaciar en una charola extendida y dar forma a las figuras.
ANOTACIONES Tener cuidado de tostar sólo lo necesario las pepitas para que el sabor no se vea alterado por posible sobre cocción
Al que nace pa´tamal, del cielo le caen las hojas
DICHO POPULAR
Recetas panadería TELERA
ELECCIÓN DE LA RECETA La palabra “telera” se usaba desde para nombrar a objetos diversos alargada, a manera de tablas o palos. la voz latina “telarium” que significa de espada”.
tiempos muy antiguos que tuvieran forma Como tal, proviene de “espadilla o a manera
De manera concreta, el pan como tal ya existía en tierras andaluzas desde el siglo XVII y se caracterizaba por ser un pan barato y accesible para la población más humilde. Es así como con la ya establecida presencia española en el territorio, este producto se empezó a introducir de a poco en las cocinas.
Porciones: 8 personas Tiempo de preparación: 75 minutos INGREDIENTES 1Kg de harina para pan 26 grs de levadura 3 cdas de azúcar 1 cda de sal 3 cdas de aceite vegetal 1/2 tza de agua tibia Agua extra que pueda necesitarse (Aprox. 3 tzas) UTENSILIOS Bowl Charola Rodillo
Existe de hecho un relato popular acerca de la introducción del trigo a américa, el cual narra que un criado afrodisiaco de Hernán Cortés, cuyo nombre era Juan Garrido, encontró en un bulto de arroz tres granos de trigo que decidió sembrar. Al final, sólo uno había germinado dando origen a lo que hoy se conoce como una gran tradición panadera. Ahora bien, basándonos en el tiempo en el que este producto empezó a introducirse al nuevo mundo, se infiere que haya sido popular dentro de los conventos por su bajo costo y fácil accesibilidad.
PROCEDIMIENTO 1. Agregar en un recipiente el agua previamente entibiada junto con la levadura, la mitad del azúcar y 3 cdas de harina 2. Integrar en un bowl los ingredientes secos (harina, azúcar restante y sal) Añadir el aceite vegetal y acto seguido la levadura. Incorporar 3. Agregar la cantidad de agua que sea necesaria para que la harina absorba todo correctamente. 4. Amasar hasta que se despegue fácilmente y tenga una textura más suave 5. Ponchar la masa, porcionarla y formar los gajos de las teleras. Dejar reposar una vez más por 15 minutos y hornear 25 minutos a 200°C. Retirar del horno y dejar enfriar. ANOTACIONES En la cocción será necesario poner una cacerola con media taza de agua dentro del horno.
Recetas panadería BIROTE
ELECCIÓN DE LA RECETA LSabemos que la historia del pan está ligada a la conquista española, porque fue gracias a los conquistadores que se introdujo el trigo en nuestras tierras y así también en nuestra gastronomía. Este apartado está dedicado al pan Birote Salado, elegimos este pan porque la historia nos dice que este es un pan originario de Francia que fue traído a México por un cocinero del emperador Maximiliano, esta receta fue llevada a Guadalajara donde se hizo popular, otra versión nos dice que junto con las tropas de Maximiliano llegó el cocinero belga Camille Pirotte, que tenía la encomienda de enseñar el oficio a los pobladores tapatíos.
Porciones: 9 personas Tiempo de preparación: 60 minutos INGREDIENTES Para la pata: 500 grs de harina de trigo 15 grs de levadura Agua a temperatura ambiente. (La necesaria) Birote salado 1kg de harina de trigo 30 grs de levadura 20 grs de sal Agua a temperatura ambiente. (La necesaria) MISE EN PLACE Pesar los ingredientes Cernir la harina ANOTACIONES Para su elaboración necesitamos dos masas la primera que elaboramos se llama " Pata " la cual dejaremos reposar mínimo 6 horas a una temperatura de entre los 15° a 21° y posteriormente se elabora la otra masa.
Sus ingredientes son muy sencillos, harina, agua, sal y levadura. Sabemos que la harina en México fue introducida por los españoles, en 1524 que se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan. La levadura es un ingrediente griego, pero fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental y de ahí llegó a México, para pasar a formar parte de un ingrediente de suma importancia para la panificación y otros productos. Se sabe que la sal que se utilizaba en la época conventual era abastecida principalmente de las salinas del Peñón Blanco en el actual territorio de San Luis Potosí. Es muy curioso que el pan producido en Jalisco aporta condiciones únicas ya que la humedad y altura intervienen en el resultado final de su sabor y textura.
PROCEDIMIENTO 1. Elaborar la " pata " mezclando los ingredientes hasta tener una masa uniforme que dejaremos reposar un mínimo de 6 horas un máximo de 7 horas a una temperatura que no exceda los 21°. La mezcla debe quedar pegajosa. 2. Elaboramos la otra masa, recordando siempre poner primero los sólidos y después agregar los líquidos, una vez que tenemos ambas masas las mezclamos bien 3. Dejamos reposar la mezcla por 25 min aprox. 4. Precalentamos el horno a 250° 5. Ponemos un recipiente metálico con agua dentro del horno (el vapor que genere va a dar la textura doradita especial al birote). 6. Enharinamos la charola y hacemos la forma del birote teniendo en cuenta que incrementara hasta en un 150% su tamaño, hacemos un corte con un ángulo de 45° a un costado. 7. Metemos al horno un promedio de 25 a 35 minutos.
Recetas panadería PAN DE MUERTO
ELECCIÓN DE LA RECETA El pan de muerto ha trascendido cientos de generaciones. La tradición se remonta desde la época de la Conquista, en donde los españoles trataron de reflejar una práctica, no tan bien vista, realizada por los nativos indígenas. Resulta que, tras realizar el sacrificio de una princesa como 'ofrenda' a los dioses, su corazón era depositado en una olla con amaranto, y el sacerdote, en forma de agradecimiento al dios, mordía el órgano, el cual aún se encontraba latiendo. Los españoles decidieron 'sustituir' dicha tradición, elaborando un pan de trigo en forma de 'corazón', adornado con azúcar pintada de rojo, para con ello simular la sangre. A su vez se creé que el Pan de Muerto representa un ciclo de la vida y la muerte, la bolita superior es el cráneo, las cuatro canillas representan a los huesos y también están colocadas en forma de cruz para hacer referencia a los cuatro rumbos del universo o los cuatro puntos cardinales, cada uno dedicado a un dios distinto: Tezcatlipoca, Tlaloc, Quetzalcóatl y Xipetotec. Y, por último, el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. La forma actual que se tiene de él fue probablemente “modernizada” durante la época conventual al tomar en cuenta que, con el paso del tiempo, este se volvió cada vez más popular. Y es así como un simple ejemplar de pan de azúcar, cuya concepción se debe a la unión de dos mundos, pasó a ser una de las más claras ejemplificaciones del mestizaje culinario de la época, y no sólo eso, sino emblemá-tico de una época importante para los mexicanos durante el año que hasta hoy se preserva y sigue festejando: el día de muertos.
Porciones: 10 personas Tiempo de preparación: 60 minutos INGREDIENTES 500 g harina de fuerza 5 g de levadura seca de panadería 5 g de sal 130 g de azúcar 2 huevos 120 g de leche Ralladura de una naranja Un chorrito de agua de azahar (facultativo) 100 g de mantequilla a temperatura ambiente 1 huevo adicional para pincelar Más azúcar para espolvorear PROCEDIMIENTO 1. En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. Empezamos a amasar, a mano o con robot. La masa es bastante seca, sobre todo el principio, pero no se debe de agregar líquido, porque luego con la mantequilla se afinará. A mano podemos usar el amasado tradicional. Amasamos un par de veces 1-2 minutos, con descanso entre medias de 15 minutos, y empezamos a añadir la mantequilla, en varias tandas, hasta que se integre. 2. Dejamos reposar otros 15 minutos y a partir de aquí amasamos 1-2 minutos con descansos de 20 minutos, todo lo que sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica. Como es una masa bastante grasa nos costará un rato largo desarrollar el gluten razonablemente y que la masa se ponga fina. Paciencia.
3. Cuando consideremos que la masa está lista, hacemos una bola, la ponemos en un cuenco aceitado, la tapamos y la metemos toda la noche en la nevera para retardar la fermentación. Esto da más sabor a los panes. 4. Al día siguiente, sacamos la masa para que se atempere y acabe de doblar el volumen si no lo ha hecho durante la noche. Pasamos la masa a la encimera (no hace falta enharinar porque es bastante grasa) y la dividimos en dos porciones con una rasqueta, para hacer dos panes de muerto. 5. Envolvemos una porción en plástico y trabajamos la otra. La pesamos y tomamos una tercera parte, que usaremos para los adornos. Este tercio a su vez lo dividimos en cuatro partes iguales, una para la bolita y las otras tres para los huesos que cruzan el bollo. Boleamos la porción grande (las dos terceras partes que nos quedaron) en forma de bollo y la ponemos sobre un papel de hornear o una lámina plástica. 6. Boleamos la bolita y la ponemos junto a la bola grande. Con las tres porciones que serán los huesos hacemos un churro de unos 20-25 cm. Dejamos reposar unos minutos si se retraen y no se dejan estirar bien. Una vez que tenemos los churros los afinamos con el canto de la mano, primero justo en el centro (parte que quedará justo encima) y luego otra vez en el centro de cada mitad. Al final nos debe quedar un churro como con unos lóbulos, cuatro en total. 7. Colocamos los churros junto a las bolas y tapamos con plástico. Dejamos fermentar hasta que hayan doblado. Entonces debemos armar el pan de muerto; para ello tomamos los churros con delicadeza y los colocamos encima del pan, haciendo como los radios de una rueda. Hay que colocarlos con cariño, porque una vez colocados la masa se pega y no se puede rectificar. Remetemos los extremos de los churros bajo el pan. 8. Por último, colocamos la bolita encima de todo el tinglado. Volvemos a tapar con el plástico y dejamos fermentar otro poco más. El pan debe estar muy fermentado antes de entrar al horno, para que no suba excesivamente en la cocción, lo que descolocaría demasiado los adornos. 9. Justo antes de meter el pan en el horno lo pincelamos con huevo batido. Podemos espolvorearlo con más azúcar, si nos apetece. Horneamos el pan a 200º (sin aire) durante 20 minutos, hasta que dé la subida. Luego bajamos la temperatura a 180º y horneamos otros 10 minutos. Si se nos tuesta en exceso este último periodo podemos ponerle un papel de aluminio por encima. Lo sacamos a enfriar sobre rejilla.
Recetas panadería MARQUESOTE
ELECCIÓN DE LA RECETA El marquesote es un pan que en ciertas regiones del país es muy popular, es un pan dulce que solía ser acompañado con bebidas calientes como lo son el atole y el chocolate, pero hoy en día a veces se utiliza como base en ciertos postres. Elegimos esta receta porque forma parte de la gastronomía mexicana y es un pan popular con historia, muchos lugares se atribuyen el origen del marquesote como lo son Oaxaca, Puebla, Chiapas y Veracruz, pero también Nicaragua y Honduras, por lo que nos pareció que era un panecillo con buena historia, rico y que sigue siendo parte de nuestra cultura desde el siglo XVII, el hecho de que haya perdurado tanto a pesar de ser tan “reseco” nos llama la atención.
Porciones: 10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos INGREDIENTES 100 gramos de harina de trigo 100 gramos de harina de maíz (Maizena) 100 gramos de azúcar 100 gramos de mantequilla derretida fría 8 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita rasa de polvo para hornear UTENSILIOS Batidor Bowl Moldes para hornear MISE EN PLACE Separar las claras y las yemas de huevo Cernir y mezclar las harinas y el polvo para hornear Derretir la mantequilla y dejar enfriar Engrasar los moldes con mantequilla
PROCEDIMIENTO 1. Batir las claras a punto de turrón. 2. Sin dejar de batir añadir poco a poco el azúcar, añadir una a una las yemas de huevo. 3. Aún batiendo, agregar las harinas cernidas y finalmente la mantequilla derretida. Continuar mezclando hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados. 4. Vaciar la mezcla en dos moldes de forma rectangular previamente engrasados. 5. Hornear la masa a 175º Celsius, hasta que, al introducir un palillo en el pan, el palillo salga limpio.
ANOTACIONES Acompañar con un poco de chocolate caliente (Así se cocinaba solía acompañar este rico pan).
Recetas panadería COCOLES DE ANÍS
ELECCIÓN DE LA RECETA Este pan representa como evolucionaron algunos de los platillos que ya existían en México con la llegada de los españoles, en este caso los cocoles de anís los indígenas los hacían con miel, maíz y semillas, con la invasión española se trajeron ingredientes como el trigo, y con ello empezaron a producir los primeros panes de acuerdo con los conocimientos que los indígenas ya tenían. El antecesor del cocol era llamado chimistlán. Hay también una historia que cuanta que el cocol nació a raíz de los antojos de Hernán Cortes, ahora este pan tiene un festival en el estado de Hidalgo en la feria Patronal de Atotonilco, se hacen distintas variedades de cocoles, pero las más populares son de anís y piloncillo.
Porciones: 8 personas Tiempo de preparación: 60 minutos INGREDIENTES 220ml de agua 1 cucharadita de anís 50gr de piloncillo 60gr de mantequilla a temperatura ambiente 5 gr de sal 500gr de harina 15gr de levadura 2 huevos 50 gr de azúcar
Para decorar: 1 huevo Semillas de sésamo (ajonjolí) UTENSILIOS Olla Bowl Báscula MISE EN PLACE Tener todos los ingredientes pesados y en orden
PROCEDIMIENTO 1. En la olla colocamos el agua y el piloncillo para que se derrita. 2. Luego lo pasamos por un colador para quitar impurezas. 3. Le colocamos la cucharada de anís y regresamos al fuego para hervir por 2 minutos. Reservamos y dejamos enfriar. 4. En el bowl mezclamos todos los secos (harina, levadura, azúcar, sal). Posteriormente la vaciamos en nuestra mesa de trabajo formando un volcán. 5. En el centro agregaremos el huevo y empezaremos a mezclar. 6. Posteriormente integraremos la mantequilla e iremos agregando el agua conforme lo necesite. 7. Amasaremos por aproximadamente 10 minutos. 8. Taparemos y dejaremos reposar por una hora. 9. Pesaremos bollos de 70 gr, los bolearemos y daremos forma de bolillo, los aplanaremos un poco y los pasaremos a la charola. 1 0 .D e j a r e m o s d e s c a n s a r p o r 4 5 m i n u t o s . 1 1 .B a r n i z a r e m o s c o n h u e v o y e s p o l v o r e a m o s s é s a m o . 1 2 .H o r n e a r e m o s 2 0 - 2 5 m i n u t o s a 1 8 0 ° C
Infografías: un mundo invisible
Descubre lo que hay en tus alimentos
REFLEXIÓN En México contamos con una extensa variedad de costumbres, tradiciones y lo más importante, una diversidad de platillos que forman parte de nuestra identidad como país, nos representan y han pasado de generación en generación. ¿Podemos imaginar un México sin mole? Resulta casi imposible pensar en eso, porque el mole es un platillo tan emblemático y delicioso que estamos acostumbrados a degustar, casi siempre en festejos importantes, porque hacer mole es un arte, se necesita dedicación, tiempo y paciencia y este platillo vino con la conquista, los españoles, como bien sabemos, nos trajeron especias y animales que en nuestro territorio se desconocían y las personas tuvieron que acostumbrarse y aprendieron a utilizarlos, es por eso que han surgido alimentos realmente deliciosos, pero no solo el mole, existe una infinidad de postres y comidas que sin la conquista probablemente no existirían y hoy en día son considerados “típicos” en nuestro país. Afortunadamente no todo lo que representaba al México prehispánico quedó perdido, se lograron mantener muchas técnicas culinarias y muchos sabores y platillos, que se fueron mezclando con la comida e ingredientes españoles logrando todo lo que conocemos hoy día. Toda la mezcla de sabores, costumbres y tradiciones ayudaron para que México sea lo que es hoy, podemos disfrutar de todo el folklor de nuestro país y es tan importante que la comida que nació a partir de la conquista actualmente es considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO y a lo largo del tiempo nos ha regalado identidad y nos ha forjado culturalmente y nuestra cultura es lo que hace de México un país hermoso, diverso y con un sinfín de cosas por aprender, porque cada estado, cada platillo, cada tradición y cada cosa por mínima que parezca, tiene su historia y eso nos brinda cierta belleza e historia a nuestro país y a nosotros como sociedad.
PROPUESTA DE DIFUSIÓN Para la difusión de nuestra revista, proponemos que su difusión sea en las redes sociales personales de cada integrante de la brigada, además de publicarla en páginas alternativas que quedaron del semestre pasado con el fin de que llegue a más personas de las que tenemos en nuestras redes. Otro punto que estamos considerando, es hacer publicidad en nuestras historias de Instagram y Facebook para evitar que el post se pierda en el contenido que se genere después de la publicación. También contamos que en la página donde se convertirá en una revista interactiva las personas que utilicen dicha página podrán leerla desde esta plataforma.
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