Doces Surpresas

Doces Surpresas Thalita Graziella de Oliveira

Introdução Doces e mais doces.

Quem não gosta de saborear algo que aguce seu paladar? Algo que aguce seus sentidos.

Não há nada mais gostoso do que comer algo que satisfaça e encante. Algo que proporcione um prazer notável!

Estamos falando de sobremesas com surpresas.

Hoje existem muitas receitas de doces por aí, mas a grande fantasia de um doce é fazê-lo virar sobremesa, algo esperado por todos durante uma refeição. Seja ela simples ou complicada o importante é estar gostosa e bonita.

Vamos sair do convencional neste pequeno livro, misturando sabores, texturas e temperaturas para que você se aventure por campos desconhecidos ou aparentemente sem graça.

Aqui você encontrará minhas “viagens” na gastronomia, combinações que me fascinam, me fazem apreciar muito mais um prato do que sua decoração.

Procuro mostrar que existe uma surpresa em cada receita para que vocês se divirtam saboreando-as sozinhas ou mesmo acompanhadas.

Amo descobrir coisas diferentes e usar ingredientes que aparentemente não combinariam e transformá-los em uma sintonia agradável ao paladar, e é isso que apresento a você neste livro.

Espero que goste e se surpreenda a cada garfada.

Agradecimentos Em primeiro lugar agradeço a Deus por me presentear com um sonho alcançado.

Aos meus pais pelo esforço e sacrif ícios feitos para me proporcionar essa realização. À minha família e amigos que dedicaram tempo para que esse trabalho fosse realizado com beleza e criatividade. Essas pessoas especiais que me incentivaram e me acompanharam durante esses anos.

Muito obrigada e que Deus abençoe a cada um que foi solícito comigo.

Aos professores e colegas de turma pelas lições ensinadas e compartilhadas.

A todos agradeço por tudo, tudo mesmo.

os

çado. ação. eza e anos. migo. adas. smo.

Apresentação Esta é minha prova final, mostrar a você o que eu aprendi durante esse período de estudos, apresentando meu desenvolvimento e interação total com cada área aqui aprendida, cada professor, cada colega. Essa troca de informações que aconteceu durante os últimos dois anos, que, com certeza, foram maravilhosos. Sem fins lucrativos, apresento a cada um meu trabalho de conclusão de curso, sob a orientação da chef Patrícia Souza, do curso em Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Metropolitana Unidas – FMU do ano de 2010.

Então, bom proveito!

Thalita Graziella de Oliveira

Sumário Introdução � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 2 Agradecimentos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 3 Apresentação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 4 Sobremesas com Sorvete Sorvete frito � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 11 Sorvete de coalhada com calda de vinho do porto e paçoca � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13 Goiabada frita com sorvete de queijo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 15 Alaska – Kibon � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 17 Papiote de frutas com sorvete de leite de coco � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 19 Sobremesas com Frutas Arroz doce com leite de coco e manga � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 23 Banana ao vinho do porto � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 25 Banana assada com creme de chocolate branco � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 27 Bananas fritas ao estilo Thai � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 29 Bolinhas de melão com sopa de chocolate branco e calda de gengibre � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 31 Cookie de cacau com creme de maracujá e melaço � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33 Doce de acerola com castanha-do-pará � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 35 Due Gelatina com creme de batata doce � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 37

Mangosa (manga cremosa) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39 Mousse de abacate � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 41 Pera caramelizada com rapadura e amendoim � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 43 Pera cítrica com chocolate � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 45 Torta de banana com chocolate e marshmallow � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 47 �����

2

Torta de maçã quente com sorvete de canela � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 49

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3

Pera em calda de açafrão com sorvete de pistache e sabayon de vinho do Porto � � � � � � � � � � � � � � � � 51

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4 Sobremesas Diversas Abóbora com mousse de queijo minas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 55

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11

Creme de milho com calda de chá verde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 57

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13

Espuma de beterraba com calda de laranja e pistache � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 59

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15

Petit Gateau de Cenoura � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 61

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17

Polenta frita recheada com geleia de vinho do porto � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 63

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19

Quebradinho de tapioca de manga com ganache de chocolate e paçoca � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65 Sagu de coco com crocante de amendoim � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 67 Sagu de maracujá com espuma de iogurte � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 69

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23

Tapioca com calda de rapadura crocante � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 71

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25

Tapioca de abóbora com sorvete de coco � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 73

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Referências � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 74

Sobremesas com

Sorvete

Sorvete frito Ingredientes 1 ovo 80 g de farinha de trigo 60 g de água 150 g de bolo (pão, brioche ou coco desidratado ralado).

Modo de preparo Faça bolas de sorvete, coloque sobre um tabuleiro e leve-as para congelar até que fiquem completamente duras (de preferência de um dia para o outro).

Triture o bolo até que fique em migalhas.

Misture o ovo, a farinha e a água até homogeneizar.

Passe as bolas de gelado na massa e prense com o bolo, voltando a passar na massa e colocando mais bolo, se necessário (o gelado deverá ficar coberto por uma capa compacta de meio centímetro de espessura a toda a volta).

Congele novamente as bolas até que fiquem completamente duras.

Aqueça uma panela com óleo com aproximadamente 8 cm de altura, ou usar uma fritadeira (o óleo deve estar muito quente!).

Mergulhe as bolas geladas no óleo e deixe que fiquem douradas (demora apenas uns segundos).

Sirva as bolas fritas regadas com melaço.

Sugestão: acompanhe com fruta Rendimento: 4 porções

11

Sorvete de coalhada com calda de vinho do porto e paçoca Ingredientes 200 g de coalhada 150 ml de creme de leite 150 ml de leite condensado 5 g de emulsificante para sorvete 200 ml de vinho do porto 5 g de açúcar refinado Paçoca a gosto Modo de preparo Bata em batedeira a coalhada, o creme de leite e o leite condensado em velocidade média até que fique homogêneo, depois, acrescente o emulsificante e bata por mais 5 minutos.

Coloque em refrigerador por mais ou menos 3 horas.

Em uma panela pequena, aqueça o vinho do porto e o açúcar em fogo baixo até que ele evapore 2/3 do líquido. Reserve.

Esfarele as paçocas e reserve.

Montagem Retire do refrigerador a coalhada e coloque em pequenas vasilhas, jogue o vinho do porto reduzido e a paçoca esfarelada por cima.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 5 porções

13

Goiabada frita com sorvete de queijo Ingredientes 400 g de goiabada cascão 1 ovo 200 g de sucrilhos sem açúcar óleo para fritura por imersão Sorvete de queijo: 300 g de sorvete de creme 200 g de queijo catupiry Modo de preparo Corte a goiabada em fatias de 2 cm de espessura e reserve.

Bata o ovo com um garfo e reserve.

Aqueça o óleo a 80ºC numa panela funda.

Triture no liquidificador os sucrilhos e reserve.

Misture o sorvete de creme com o queijo catupiry e reserve em local refrigerado.

Passe a goiabada pelo ovo batido e depois pelo sucrilhos triturado.

Frite por imersão até dourar. Retire e escorra em papel absorvente.

Sirva imediatamente a goiabada com uma bola de sorvete de queijo.

Rendimento: 4 porções

15

Alaska -Kibon Ingredientes 120 ml de claras 250 g de açúcar de confeiteiro 3 g de raspas de limão 1 Magnum Devotion Avelâ e Castanhas Qb de Melaço de cana Modo de preparo Bata as claras, o açúcar de confeiteiro e as raspas de limão na batedeira até obter um merengue bem firme. Coloque no saco de confeitar cortado em 1,5 cm.

Corte o Magnum Devotion ao meio e sobreponha em pé na ponta do sorvete Envolva o merengue ao redor da base e da metade da ponta sobreposta.

Cubra com o melaço e sirva imediatamente.

Rendimento: 1 a 2 porções

17

Papiote de frutas com sorvete de leite de coco Ingredientes Papiote de frutas: 1 pera Williams 1 maçã Macintosh ¼ de abacaxi pelora 1 laranja pera 200 ml de vinho tinto 100 g de açúcar refinado 1 limão

Pau de canela a gosto Anis estrelado a gosto Cardamomo a gosto Papel alumínio para envelope Sorvete de leite de coco: 200 ml de leite de coco 400 g de pedras de gelo 2 claras 150 g de açúcar refinado

Modo de preparo Papiote de frutas: Corte as frutas em cubos de 2 cm mais ou menos, frutas como pera e maçã coloque-as em solução de água com limão para que essas não escureçam. Reserve.

Em uma panela aqueça o vinho tinto com o açúcar em fogo baixo até que esteja com textura de calda.

Disponha o papel alumínio sobre a mesa, abra aproximadamente 50 centímetros, dobre ao meio.

Dobre ao meio mais uma vez, mas antes de fechar, disponha as frutas de um lado do papel alumínio, regue com um pouco da calda, acrescente canela em pau, anis estrelado e cardamomo a gosto.

Termine de fechar fazendo um envelope. Feche bem as bordas. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Sorvete: Em uma tigela (de preferência de alumínio), triture com um mixer o leite de coco com o gelo. Leve ao congelador por 2 horas.

19

Em banho-maria derreta o açúcar junto com as claras até que não tenha nenhum grânulo.

Bata em batedeira em velocidade máxima as claras com o açúcar até que fique um marshmallow firme. Reserve.

Retire o leite de coco do congelador, com um fuet, misture 1/3 do marshmallow até que fique homogêneo.

Depois, acrescente o restante misturando devagar. Leve ao congelador por 4 horas.

Finalização Coloque o envelope no forno e deixe até que estufe por mais ou menos 15 minutos.

Retire do forno, abra e sirva imediatamente com o sorvete de leite de coco.

Rendimento: 4 porções

lo.

e

Sobremesas com

Frutas

21

Arroz doce com leite de coco e manga Ingredientes 130 g de arroz arbóreo ou moti 200 ml de leite de coco 1 manga 20 g de açúcar mascavo 1 g de sal Modo de preparo Deixe o arroz de molho na água quente por 30 minutos para hidratar.

Leve o arroz a uma panela com o leite de coco, o açúcar e o sal.

Espere ferver, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar bem devagar, até que o arroz absorva todo o líquido. Mexa sempre.

Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos.

Forre um ramequim com plástico filme apertando bem o arroz. Deixe esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.

Descanse e corte a manga em fatias no sentido do comprimento.

Para servir, desinforme o conteúdo e decore com as fatias de manga.

Rendimento: 3 porções

23

Banana ao vinho do porto Ingredientes 2 bananas Cravo da índia a gosto Canela a gosto 50 ml de água 70 g de açúcar 200 ml vinho do porto Modo de preparo Coloque em uma panela o açúcar, a canela o cravo. Quando ferver acrescente as bananas cortadas em rodelas, a água e o vinho do porto. Deixe reduzir e ficar ao ponto de uma calda.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções

25

Banana assada com creme de chocolate branco Ingredientes 4 bananas nanicas 300 g de chocolate branco 150 g de creme de leite Canela a gosto Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 180ºC Coloque a banana no forno sem descascá-la por 15 minutos. À parte derreta o chocolate em banho-maria e adicione o creme de leite aos pouco.

Reserve.

Retire a banana e descasque, coloque o creme de chocolate por cima e polvilhe com canela.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções

27

Bananas fritas ao estilo T hai Ingredientes 60 g de Farinha de trigo 2 g de bicarbonato de sódio Sal a gosto 20 g de açúcar cristal 50 g de ovo batido 45 ml de água 50 g de coco ralado fresco 12 bananas nanicas maduras óleo vegetal para fritura por imersão

Calda: 80 g de Mel de abelha 2 unidades de canela em pau 2 anis estrelados Sorvete de gengibre: 100 g de gengibre fresco ralado 100 g de gengibre cristalizado (opcional) 2 l de sorvete de baunilha

Modo de preparo Sorvete de gengibre: Misture o suco de gengibre com o gengibre cristalizado e o sorvete de creme.

Leve-o de volta ao congelador até a hora de servir.

Bananas: Peneire a farinha junto com o sal e o bicarbonato numa tigela grande. Acrescente o açúcar e o ovo e misture.

Adicione um pouco de água até tornar a massa fina e homogênea e acrescente o coco ralado.

Descasque as bananas e corte-as ao meio e no sentido do comprimento. Frite-as em panela de óleo a190°C. Passe as bananas pela massa e fritar até ficarem douradas. Seque em papel toalha.

Calda: Leve à fervura o mel e as especiarias e deixar esfriar. Coe e reserve.

Montagem Num prato coloque 1 bola de sorvete, 2 a 3 pedaços de banana e regue com a calda quente.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções

29

Bolinhas de melão com sopa de chocolate branco e calda de gengibre Ingredientes ¼ de melão Orange 200 g de chocolate branco 400 ml de leite integral 100 g de açúcar refinado 20 g de gengibre 50 ml de água Modo de preparo Em banho-maria derreta o chocolate branco e adicione aos poucos o leite. Deixe que fique um creme liso. Reserve.

Em uma panela adicione o açúcar, os pedaços do gengibre e a água, deixe em fogo baixo até que fique em ponto de calda.

Com um boleador, faça bolinhas de melão e reserve.

Montagem Em um prato fundo disponha a sopa de chocolate branco, as bolinhas de melão e regue com a calda de gengibre.

Rendimento: 4 porções

31

Cookie de cacau com creme de maracujá e melaço Ingredientes 60 g de cacau em pó 120 g de farinha de trigo 120 g de açúcar de confeiteiro 100 g de amido de milho 100 g de manteiga sem sal 1 maracujá 100 ml de leite de coco 50 g de açúcar refinado Melaço a gosto Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque em uma tigela o cacau, a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o amido de milho e depois a manteiga. Misture com as mãos até que forme uma massa homogênea.

Coloque em forma forrada com papel manteiga.

Asse por 25 minutos ou até a massa estufar, retire do forno e deixe esfriar.

Com um cortador redondo de 5 cm de diâmetro corte os biscoitos com cuidado e reserve.

Bata no liquidificador a polpa do maracujá e o leite de coco, coe com coador.

Aqueça em panela pequena a polpa com o açúcar até engrossar. Deixe esfriar e reserve.

Sirva os biscoitos acompanhados com o creme de maracujá e um fio de melaço.

Rendimento: 12 porções

33

Doce de acerola com castanha-do-pará Ingredientes 100 g de leite condensado 100 g de polpa de acerola 5 g de manteiga 50 g de castanha-do-pará Modo de preparo Pique com faca as castanhas até virar farofa.

Em uma panela, coloque o leite condensado e a polpa de acerola e a manteiga.

Mexa até soltar do fundo da panela. Imediatamente verta no copinho até a metade, coloque a farofa e complete com o doce.

Sirva frio.

Rendimento: 4 porções

35

Due Gelatina com creme de batata doce Ingredientes Gelatinas 300 ml de água de coco 250 ml de água 50 ml de suco de limão siciliano 10 g de raspas de limão 12 g de gelatina 90 g de açúcar refinado

Creme de batata doce 180 g de batata doce branca cozida 100 ml de iogurte 65 g de açúcar refinado Hortelã picada a gosto Calda de limão 100 ml de suco de limão siciliano 100 g de açúcar refinado

Modo de preparo Gelatinas Polvilhe a gelatina em 75 ml de água e deixe hidratar. Divida em duas porções iguais.

Adoce a água de coco com 40 g de açúcar, reserve. Misture a água com o suco de limão e colocando as raspas e sobreponha sobre a gelatina já dura.

Desenforme e corte da maneira como desejar.

Creme Em um recipiente, amasse as batatas e passe-as em peneira. Adicione o iogurte e o açúcar.

Coloque em panela e deixe ferver. Desligue e acrescente a hortelã picada.

Calda Em uma panela pequena coloque o suco de limão coado e o açúcar.

Em fogo baixo deixe o suco reduzir 1/3 até que fique em consistência de calda. Reserve.

Montagem: Sirva os “cubos” de gelatina com o creme regado com a calda de limão. Sirva a gelatina e 0 creme gelados enquanto a calda ainda estiver morna.

Rendimento: 10 porções.

37

Mangosa (manga cremosa) Ingredientes 3 mangas grandes e maduras 20 ml de suco de limão tahiti 500 ml de água filtrada 50 g de açúcar 30 g de gengibre cortado juliene (tiras bem finas) 200 ml de creme de leite fresco 200 g de iogurte natural Modo de preparo Em uma panela misture as 2 xícaras de água filtrada, 7 colheres de sopa de açúcar e 30 g de gengibre cortado juliene, e deixe reduzir até que vire uma calda grossa.

Descasque as mangas.

Coloque no liquidificador a polpa das mangas, o suco do limão e metade da calda de gengibre e bata. Se a manga for Palmer não precisará ser peneirada, mas a Tommy precisará.

Junte o restante da calda de gengibre, mexa com uma colher e gele por 2 horas.

Bata com um batedor de arame (ou batedeira) o creme de leite em ponto de chantilly.

Junte o iogurte.

Em um copo ou taça, coloque a manga cremosa.

Sobre ela o creme de iogurte. A quantidade do creme deve ser 1/3 da quantidade de manga cremosa.

Com um ralador fino, raspe a casca de 1/6 de limão tahiti para cada porção. Cuidado para não raspar a parte branca, pois é muito amarga.

Rendimento: 4 porções.

39

Mousse de abacate Ingredientes 200 g de abacate 300 ml de leite integral 2 claras 150 g de açúcar refinado Amêndoa laminada torrada a gosto Modo de preparo Bata o abacate em liquidificador com o leite. Refrigere e reserve.

Em banho-maria, misture as claras e o açúcar. Mexa constantemente até que todos os grânulos de açúcar estejam derretidos.

Bata em batedeira na velocidade alta até que fique um merengue firme.

Em uma tigela coloque o abacate batido e 1/3 do merengue, misture com o fuet.

Depois acrescente o restante e misture levemente em movimentos circulares.

Coloque em geladeira por 2 horas.

Retire e sirva gelado com amêndoas por cima.

Rendimento: 8 porções

41

Pera caramelizada com rapadura e amendoim Ingredientes 1 pera Williams 20 g de rapadura 80 ml de água ½ limão 50 g de amendoim Modo de preparo Descasque a pera e retire o miolo, corte em fatias finas de aproximadamente 1 cm de espessura e reserve.

Esprema o limão e retire o suco, verta sobre as fatias de pera reservadas.

Em uma panela pequena, coloque a água e a rapadura, deixe derreter e comece a caramelizar.

Enxugue as fatias de pera e passe-as rapidamente no caramelo de rapadura e reserve sobre papel manteiga Espere esfriar e espete em “palitos de dente”.

Sirva com o amendoim por cima.

Rendimento: 6 a 8 porções.

43

Pera cítrica com chocolate Ingredientes 3 peras Williams 2 limões tahiti 300 g de chocolate ao leite Modo de preparo Esprema os limões no espremedor de laranja e retire o suco. Reserve.

Descasque as peras e corte-as em tiras finas de aproximadamente 1 cm. Reserve.

Em uma tigela, coloque as fatias de pera e verta o suco dos limões e deixe descansar por 5 minutos.

Derreta o chocolate em banho-maria, cuidado para que a água não toque o chocolate.

Seque as peras com papel toalha e mergulhe no chocolate derretido.

Deixe secar no papel manteiga e sirva.

Rendimento: 6 porções.

45

Torta de banana com chocolate e marshmallow Ingredientes Massa 150 g de manteiga 4 colheres de açúcar de confeiteiro 2 colheres de açúcar 1 ovo 300 g de farinha de trigo Banana caramelada 200 g de açúcar

8 bananas 2 colheres de creme de leite Marshmallow 2 claras 200 g de açúcar Ganache 400 g de chocolate ao leite 200 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo Massa Pré-aqueça o forno a 180ºC. Misture a manteiga com os açúcares. Acrescente o ovo e depois a farinha. Continue acrescentando a farinha até a massa começar a desgrudar da mão. Asse em fôrma de fundo falso, não é necessário untar, até a massa dourar levemente.

Retire e deixe esfriar.

Banana Faça caramelo do açúcar. Coloque a banana e o creme de leite e deixe esfriar. Reserve.

Marshmallow Em banho-maria derreta o açúcar com as claras, mexendo sempre. Bata em batedeira até ficar neve firme. Reserve.

Montagem Sobre a massa, sem tirá-la da fôrma, adicione o creme de banana e o marshmallow, nesta ordem. Sirva gelado Rendimento: 12 porções

47

Torta de maçã quente com sorvete de canela Ingredientes Torta de maçã: 1 kg de maçã Macintosh 100 g de açúcar refinado 50 g de açúcar cristal 30 g de farinha de trigo Qb de canela em pó Qb de sal 50 g de manteiga integral sem sal

Massa da torta: 300 g de farinha de trigo 150 g de manteiga integral sem sal, gelada em cubos 30 g de açúcar refinado 45 a 120 ml de água Qb de sal Qb de essência de baunilha Sorvete de canela: 1 litro de sorvete de creme 30 g de canela em pó

Modo de preparo Descasque as maçãs, retire o miolo e corte em fatias finas de 1 cm de espessura.

Junte os 150 g de açúcar, a farinha de trigo, a canela em pó, o sal e misture. Reserve.

Misture em recipiente a farinha de trigo, o açúcar e o sal até que atinja uma textura de farinha de milho grossa e acrescente a manteiga.

Com uma espátula vá misturando a água aos poucos até a massa formar uma bola, em papel filme e deixe descansar por 30 minutos. Com um rolo abra uma parte com 30 cm de espessura e forre o fundo de uma fôrma com aro removível deixando as bordas da massa para fora.

Adicione o recheio, espalhe pedaços de manteiga sobre as maçãs, e cubra com a outra parte da massa esfarelando-a. Leve para assar em forno a 180ºC até ficar dourada.

Sorvete de canela: Misture ao sorvete de creme a canela em pó.

Montagem: Sirva um pedaço da torta de maçã com uma bola de sorvete de canela.

Rendimento: 10 porções

49

Pera em calda de açafrão com sorvete de pistache e sabayon de vinho do Porto Ingredientes Pera 6 peras Williams 6 g de açafrão 1 kg de açúcar 1 litro de vinho branco 500 ml de água Sabayon 6 gemas 150 g de açúcar 100 ml vinho do Porto

20 ml de creme de leite fresco 5 ml de essência de baunilha Calda de chocolate ½ xícara de chocolate meio amargo; ½ xícara de creme de leite fresco.

Montagem 300 g de sorvete de pistache; 50 g de pistache moído.

Modo de preparo Pera Coloque o vinho, a água, o açúcar e o açafrão em uma panela e leve ao fogo até ferver.

Descasque as peras e coloque-as para cozinhar na calda de açúcar e vinho até ficarem bem macias (mas sem se desfazerem).

Quando estiverem nesse ponto, retire-as da calda e deixe-as esfriando. Assim que a calda estiver fria, retorne as peras à calda e reserve.

Sabayon Em um bowl (que possa ir depois ao banho-maria), bata as gemas até que elas dobrem de volume.

Leve uma panela ao fogo e coloque o bowl no banho-maria sem deixar ferver a água.

51

Com um fuet, bata de novo as gemas (ainda no banho-maria) enquanto adiciona lentamente o açúcar. Continue batendo até dobrar de volume novamente.

Em seguida, misture o vinho do Porto com as sementes de baunilha e o creme de leite. Em seguida, incorpore essa mistura ao creme de gemas e açúcar, que permanece em banho-maria, batendo com vigor.

Quando estiver totalmente incorporado, tire do fogo e continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Reserve.

Calda de chocolate Pique o chocolate e reserve.

Ferva o creme de leite, retire do fogo e jogue por cima do chocolate picado. Aguarde 2 minutos.

Mexa com um garfo até ficar totalmente misturado. Reserve morno.

Montagem Corte o fundo das peras com um boleador, retirando o miolo por baixo, mas preservando a estrutura da fruta inteira.

Corte cada pera em leque, ou em quatro, mas mantenha o cabo inteiro e, portanto, os pedaços ligados.

Coloque cada pera cozida e já cortada no centro de um prato. Recheie cada uma com 1 bola de sorvete de pistache.

Guarneça com o sabayon e queime-o delicadamente com um maçarico.

Complete com um pouco de calda de chocolate morna e um pouco da calda de açafrão na qual as peras foram cozidas.

Finalize com o pistache moído e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções Dica: troque o pistache por cardamomo

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Sobremesas

Diversas

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Abóbora com mousse de queijo minas Ingredientes Rolinho de abóbora 180 g de açúcar 2 g de canela em rama 4 g de gengibre sem casca 200 g de abóbora-moranga cortada em lâminas finas

Mousse de queijo 4,5 g de gelatina em pó incolor e sem sabor 90 g de açúcar 105 g de creme de leite fresco 500 g de queijo-de-minas fresco sem sal picado 120 ml de leite

Modo de preparo Rolinho de abóbora: Em uma panela, misture o açúcar com a canela, o gengibre e 1 litro de água. Leve ao fogo e, ao ferver, disponha as tiras de abóbora e cozinhe por 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe tomar gosto por ½ hora. Em seguida, faça rolinhos com as tiras de abóbora, arrume em uma assadeira e deixe dentro da geladeira por 2 horas.

Mousse de queijo: Em uma tigela refratária, hidrate a gelatina em 3 colheres (sopa) de água. Em seguida, leve ao fogo em banho-maria até a gelatina dissolver. Retire do fogo e reserve.

Coloque o creme de leite na tigela da batedeira e bata até obter um chantilly. Junte o açúcar, aos poucos sem parar de bater. Misture com cuidado o queijo-de-minas batido no liquidificador com o leite e a gelatina. Leve à geladeira por 1 hora.

Transfera a mousse para um saco de confeitar e recheie os rolinhos de abóbora. Arrume nos pratos e decore com canela em rama.

Rendimento: 8 porções

55

Creme de milho com calda de chá verde Ingredientes 100 g de milho, já demolhado 100 ml de leite integral 150 g de açúcar 1 sachê de chá verde 200 ml de água Modo de preparo Em uma panela, aqueça a água a 100ºC e coloque o sachê de chá. Deixe ferver até extrair o máximo possível de sabor.

Retirar o sache. Acrescente 120 g de açúcar e deixe reduzir em fogo baixo até ficar em ponto de caramelo. Reserve.

No liquidificador, bata o milho com o leite, coe.

Numa panela, aqueça o leite e adicione 30 g de açúcar, mexa sempre com um fuet até engrossar.

Retire da panela, coloque em tigelinhas para servir.

Verta a calda sobre o creme e sirva.

Rendimento: 2 porções

57

Espuma de beterraba com calda de laranja e pistache Ingredientes 3 claras 150 g de açúcar 100 g de beterraba 2 laranjas 15 g de pistache Modo de preparo Cozinhe em panela de pressão a beterraba.

Após cozida, bata-a em liquidificador e passe-a na peneira. Reserve.

Derreta 80 g de açúcar junto com as claras em banho-maria.

Coloque na batedeira as claras e o açúcar derretido, o suco de beterraba e bata até ficar firme.

Coloque em taças e leve à geladeira.

Esprema o suco da laranja e adicione 70 g de açúcar.

Leve ao fogo e deixe ferver por 3 minutos.

Deixe esfriar.

Verta sobre a espuma e sirva imediatamente.

Rendimento: 3 porções

59

Petit Gateau de Cenoura Ingredientes 200 g de Manteiga derretida 100 g de açúcar refinado 5 claras 10 gemas peneiradas 100 g de chocolate maio amargo picado 100 g de chocolate ao leite picado 100 ml de creme de leite fresco 20 ml de licor de amêndoas Modo de preparo Numa tigela misture 250 g de cenoura descascada (já assada e triturada no processador), 200 g de manteiga derretida, 100 g de açúcar, 5 claras, 10 gemas peneiradas e 100 g de farinha de trigo peneirada. Mexa com auxílio de um batedor de arame até ficar uma massa homogênea.

Em forminhas individuais (5 cm de altura e 7 cm de borda) bem untadas e bem enfarinhadas coloque a massa até preencher 3/4 das forminhas e leve para a geladeira por 30 minutos. Numa panela, em banho-maria, derreta 100 g de chocolate ao leite picado, 100 g de chocolate meio amargo picado. Adicione 100 ml de creme de leite fresco, 20 ml de licor de amêndoas, misture até ficar uma mistura lisa e coloque dentro de um saco de confeitar.

Retire as forminhas da geladeira. Coloque a ponta do saco de confeiteiro no meio da massa (de uma forminha) e vá apertando o saco, com as mãos, até a massa subir e chegar à borda da forminha. Repita este procedimento em todas as forminhas. Leve ao forno préaquecido a 200ºC por 12 a 15 minutos.

Rendimento: 5 porções ou mais

61

Polenta frita recheada com geleia de vinho do porto Ingredientes 125 g de Semolina 400 ml de água 130 ml de vinho do porto 15 g de amido de milho 60 g de açúcar Canela á gosto Óleo para fritura Modo de preparo Aqueça a água em uma panela média, e vá adicionando a semolina aos poucos mexendo sempre com uma espátula para não grudar no fundo em fogo baixo até aparecer o fundo da panela. Coloque em um recipiente para esfriar e reserve.

Em panela aqueça o vinho do porto com o açúcar e deixe ferver, dilua o amido de milho em 50 ml de água e acrescente-o à mistura assim que ferver, mexendo constantemente até engrossar, desligue o fogo e reserve até esfriar.

Faça bolinhas de 50 g de polenta, faça um furo e coloque a geleia de vinho dentro, feche com a própria massa.

Frite por imersão em óleo a 130ºC. Passe no açúcar e canela e sirva imediatamente.

Rendimento: 15 porções

63

Quebradinho de tapioca de manga com ganache de chocolate e paçoca Ingredientes 200 g de massa de tapioca ½ manga 150 g de chocolate 20 g de paçoca 30 ml de leite Modo de preparo Derreta o chocolate em banho-maria, adicione a paçoca e o leite, misture e reserve.

Corte a manga em pedaços pequenos e finos. Reserve.

Aqueça uma frigideira e polvilhe a tapioca aos poucos, quando formar uma fina película, passe o garfo na tapioca quebrando-a. Reserve. Vá fazendo o mesmo procedimento até terminar a massa da tapioca.

Em um prato, coloque os pedaços da tapioca, a manga cortada e verta o chocolate derretido. Sirva e consuma imediatamente.

Rendimento: 6 porções

65

Sagu de coco com crocante de amendoim Ingredientes Sagu 500 ml de água; 100 g de sagu; 200 ml de suco de leite de coco; 100 g de açúcar.

Crocante de amendoim 250 g de açúcar 100 g de glicose de milho (Karo) 300 g de amendoim torrado sem casca 10 g de bicarbonato de sódio

Modo de preparo Sagu Leve a água, o açúcar e o sagu ao fogo para cozinhar até o ponto de arroz duro. Quando estiver pronto, adicione leite de coco.

Retire da panela e deixe esfriar um pouco antes de distribuir nos copos Crocante de amendoim Unte um pedaço grande de papel-alumínio com manteiga e reserve. Em uma panela média misture o açúcar e a glicose de milho e leve ao fogo médio, mexendo às vezes, por dez minutos ou até obter uma calda escura. Junte o amendoim torrado e misture bem. Retire do fogo, adicione o bicarbonato de sódio e misture rapidamente. Despeje sobre o papel-alumínio e espalhe. Quando esfriar, retire o papel e ponha o doce sobre uma tábua de madeira. Use um martelinho para quebrá-lo em pedaços irregulares. Unte um pedaço grande de papel-alumínio com manteiga e reserve. Em uma panela média misture o açúcar e a glicose de milho e leve ao fogo médio, mexendo às vezes, por dez minutos ou até obter uma calda escura. Junte o amendoim torrado e misture bem. Retire do fogo, adicione o bicarbonato de sódio e misture rapidamente. Despeje sobre o papel-alumínio e espalhe. Quando esfriar, retire o papel e ponha o doce sobre uma tábua de madeira. Use um martelinho para quebrá-lo em pedaços irregulares.

Rendimento: 5 porções

67

Sagu de maracujá com espuma de iogurte Ingredientes Sagu 500 ml de água 100 g de sagu 100 ml de suco de maracujá concentrado 100 g de açúcar

Espuma de iogurte 250 g de iogurte integral 75 g de açúcar 125 g de creme de leite fresco

Modo de preparo Sagu Leve a água, o açúcar e o sagu ao fogo para cozinhar até o ponto de arroz duro. Quando estiver pronto, adicione o suco de maracujá.

Retire da panela e deixe esfriar um pouco antes de distribuir nos copos Espuma de iogurte: Bata em batedeira o creme de leite fresco com o açúcar até ficar um creme firme.

Misture o iogurte e reserve.

Montagem Intercale o sagu de maracujá e a espuma de iogurte.

Sirva gelado.

Rendimento: 4 porções

69

Tapioca com calda de rapadura crocante Ingredientes 200 g de massa tapioca 150 g de rapadura 70 g de amendoim torrado 50 ml de água Modo de preparo Aqueça uma frigideira em fogo baixo, polvilhe a tapioca aos poucos, deixando-a até que solte por completo do fundo da frigideira. Retirar e reserve.

Quebre a rapadura e coloque-a na panela com a água, aqueça até 120ºC por 3 minutos.

Acrescente o amendoim torrado e reserve.

Sirva imediatamente a tapioca com a calda de rapadura quente.

Rendimento: 6 porções

71

Tapioca de abóbora com sorvete de coco Ingredientes Tapioca 500 g de polvilho doce 5 g de sal 300 ml de água

Doce de abóbora 500 g de abóbora Kabotiá 200 g de açúcar Cravo a gosto Sorvete de coco

Modo de preparo Tapioca Coloque o polvilho em uma vasilha e aos poucos acrescente os 300 ml de água.

Misture com as mãos.

Peneire o polvilho já molhado, em porções pequenas, ou seja, aos poucos.

Depois de peneirado, aqueça uma frigideira de teflon.

Coloque a massa de polvilho já peneirada, o suficiente para cobrir a frigideira, fazendo uma massa em forma de círculo bem fina, como se fosse panqueca.

Deixe por alguns minutos, até que solte da frigideira, e vire para o outro lado como se fosse omelete.

Após alguns minutos, está pronta para rechear.

Doce de abóbora Rale a abóbora em ralador e coloque em panela com o açúcar e o cravo.

Deixe em fervura por 5 minutos misturando sempre.

Deixe por mais 10 minutos em fogo baixo.

Desligue e deixe esfriar.

Recheie a tapioca com o doce e guarneça com o sorvete de coco.

Rendimento: 8 porções

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Referências Abóbora com mousse de queijo minas - http://www.rainhasdolar.com/index.php?itemid=1316#c. - 30/08/2010.

Alaska –Kibon - http://br.msn.recepedia.com/profile/kibon/alaska Adaptada 16/08/2010.

Arroz doce com leite de coco e manga - Apostila de cozinha tailandesa. São Paulo: Faculdades Metropolitanas Unidas. Edição 2010-2. p. 19 - 22/08/2010.

Banana ao vinho do porto - Receita de amiga.

Banana assada com creme de chocolate branco – Receita de autoria.

Bananas fritas ao estilo Thai - Apostila de cozinha tailandesa.São Paulo:Faculdades Metropolitanas Unidas. Edição 2010-2 p. 25 – 22/08/2010.

Bolinhas de melão com sopa de chocolate branco e calda de gengibre – Receita de autoria.

Cookie de cacau com creme de maracujá e melaço – Receita de autoria.

Creme de milho com calda de chá verde – Receita de autoria.

Doce de acerola com castanha-do-pará – Receita de autoria.

Due Gelatina com creme de batata doce – Receita de autoria.

Espuma de beterraba com calda de laranja e pistache – Receita de autoria.

Goiabada frita com sorvete de queijo – Receita de autoria.

Mangosa (manga cremosa) - http://gabigradim.com/page/2/ - 30/08/2010.

Mousse de abacate – Receita de autoria.

Papiote de frutas com sorvete de leite de coco – Receita de autoria.

Pera caramelizada com rapadura e amendoim – Receita de autoria.

Pera cítrica com chocolate – Receita de autoria.

Pera em calda de açafrão com sorvete de pistache e sabayon de vinho do Porto - http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/ Common/0,,EMI161689-16777,00-PERA+EM+CALDA+DE+ACAFRAO+COM+SORVETE+DE+PISTACHE+E+SABAYON+DE+VINHO+ DO+PORT.html Adaptada 30/08/2010 Petit Gateau de Cenoura - http://br.msn.recepedia.com/profile/yasmin-padilha-carvalho/petit-gateau-de-cenoura - 16/08/2010.

Polenta frita recheada com geleia de vinho do porto – Receita de autoria.

Quebradinho de tapioca de manga com ganache de chocolate e paçoca – Receita de autoria.

Sorvete de coalhada com calda de vinho do porto e paçoca – Receita de autoria.

Sorvete frito - http://www.flagrantedelicia.com/category/cremes-recheios-molhos-e-coberturas/ 24/08/2010.

Sagu de coco com crocante de amendoim – Receita de autoria.

Sagu de maracujá com espuma de iogurte - http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI138743-16854,00SAGU+DE+MARACUJA+ COM+ESPUMA+DE+IOGURTE+E+FRUTAS+VERMELHAS.html - Adaptada 30/08/2010.

Tapioca com calda de rapadura crocante – Receita de autoria.

Tapioca quente com recheio de doce de abóbora acompanhada com sorvete de coco – Receita de amigo.

Torta de banana com chocolate e marshmallow - http://pt.petitchef.com/receitas/torta-de-banana-com-marshmallow-de-chocolatep. 19

fid-982267 Adaptada 17/10/10.

Torta de maçã quente com sorvete de canela – Receita de autoria.

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