ขนมไทย

หนังสือพรอม DVD สอนการทำขนมไทย สำหรับผูท ส่ี นใจทำทานเองหรือเพือ่ เปดราน

พรอม 2 DVD

สอนการทำขนมไทย อยางละเอียดทุกขัน้ ตอน

25 สูตร ทำไดแนนอน!

ขนมไทย เคล็ดลับการทำขนมไทย การเลือกสรรวัตถุดิบ สวนผสม กรรมวิธขี น้ั ตอนตางๆ จนคุณสามารถลงมือทำไดดว ยตนเอง

หนงั สอื + DV

าคาพเิ ศษ Dร

เพียง

150.-

โดย อ.สุปราณี แพรศิริ ผูเ ชีย่ วชาญดานขนมไทยโดยเฉพาะ

¢¹Áä·

Â

ISBN 978-616-527-335-0 ราคา 150 บาท สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537 โดยส�านักพิมพ์เอ็มไอเอส ห้ามน�าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือเล่มนี้ ไปลอกเลียนแบบ ท�าส�าเนา ถ่ายเอกสาร หรือน�าไปเผยแพร่บนอินเตอร์เน็ตและเครือข่ายต่างๆ ไม่ว่าจะในรูปแบบใดๆ นอกจาก จะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากทางส�านักพิมพ์เท่านั้น ชื่อผลิตภัณฑ์และเครื่องหมำยกำรค้ำต่ำงๆ ที่อ้ำงถึงเป็นของบริษัทนั้นๆ คณะผู้จัดท�ำ บรรณำธิกำรส�ำนักพิมพ์ ชิดพงษ์ กวีวรวุฒิ ผู้เขียน สุปราณี แพรศิริ ออกแบบปก ภรณีย์ สนองผัน ออกแบบรูปเล่ม นริศรา ช่อสลิด ภำพประกอบ ณัฐพงษ์ พยัคคง พิสูจน์อักษร วารีรัตน์ แตงภู่ ประสำนงำนฝ่ำยผลิต วราลี สิทธิจินดาวงศ์ ประสำนงำนสื่อสิ่งพิมพ์ บุษกร กู้หลี ฝ่ำยกำรตลำด มยุรี ศรีมังคละ พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จ�ากัด ผู้พิมพ์/ผู้โฆษณำ เสริม พูนพนิช

จัดพิมพ์โดย : ส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส 55, 57 ซอยพระรามที่ 3 ซอย 53 ถนนพระราม 3 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท์ 0-2294-8777 (สายอัตโนมัติ) โทรสาร 0-2294-8787 www.MISbook.com

จัดจ�ำหน่ำยโดย : บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จ�ำกัด (มหำชน) 1858/87-90 ชัน้ 19 อาคารทีซไี อเอฟ ทาวเวอร์ ถนนบางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 โทรศัพท์ 0-2739-8000 โทรสาร 0-2739-8609 www.se-ed.com

หากหนังสือเล่มนี้ผลิตไม่ได้มาตรฐาน อาทิ หน้ากระดาษสลับกัน หน้าซ�้า หน้าขาดหาย ส�านักพิมพ์ยินดีรับผิดชอบเปลี่ยนให้ใหม่ โดยส่งไปเปลี่ยนตามที่อยู่ด้านบน หรือติดต่อส�านักพิมพ์เอ็มไอเอส โทรศัพท์ 0-2294-8777 (สายอัตโนมัติ)

จากส�านักพิมพ์ ขนมไทยผูกพันกับวิถีชีวิตของคนไทยมาช้านานนับตั้งแต่โบราณจนถึง ปัจจุบนั ขณะนีข้ นมไทยส่วนหนึง่ ก�าลังจะสูญหายไป สาเหตุเพราะโครงสร้างทาง สังคมทีเ่ ปลีย่ นแปลง ผูค้ นส่วนใหญ่มกั จะใช้ชวี ติ อยูใ่ นทีท่ �างาน การทีจ่ ะท�าขนม รับประทานเองนั้นจึงไม่สามารถท�าได้ เนื่องจากมีเวลาไม่เพียงพอ หรือหากจะ ท�าก็จะท�าแบบง่ายๆ และรวดเร็ว ดังนั้นจะเห็นได้ว่า ขนมไทยที่มีความละเมียด ละไม สวยงาม และใช้เวลาในการท�า นับวันจะยิ่งสูญหายไป สื่อการสอนชุดนี้จัดท�าขึ้นเพื่อต้องการช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมในการ ท�าขนมไทยอีกทางหนึ่ง และต้องการให้ผู้ท่ีศึกษาสามารถท�าขนมไทยได้ด้วย ตนเอง ซึ่งเขียนโดยอาจารย์ที่มีความเชี่ยวชาญในการท�าขนมไทยโดยเฉพาะ รวมทั้งมีเทคนิคที่เป็นขั้นตอน เข้าใจง่าย ดังนั้น คุณจึงสามารถท�าขนมไทย จานอร่อยให้คนสนิทได้ลิ้มลอง ทางส�านักพิมพ์ฯ หวังว่าสื่อการสอนชุดนี้จะสามารถคืนวิถีไทยให้กับ คนไทย หรือคนต่างชาติที่ต้องการรู้จักความเป็นไทยในอีกแง่มุมหนึ่ง ซึ่งจะ เป็นประโยชน์กับผู้ที่อยากลองท�าขนมไทยด้วยตนเอง หากฝึกท�าบ่อยๆ จนมี รสชาติที่อร่อยแล้ว ก็อาจจะท�าให้จากที่เคยเป็นผู้ฝึกกลายมาเป็นเถ้าแก่ภายใต้ ชื่อ “ขนมไทย” ได้อีกด้วย ขอให้ทุกท่ำนจงโชคดีและประสบควำมส�ำเร็จในกำรท�ำขนมไทย ส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส

จากผู้เขียน สูตรขนมไทยนี้แต่เดิมจะหวงกันมาก โดยมีการถ่ายทอดความรู้เพื่อน�าไป ประกอบอาชีพให้กบั ลูกหลานและญาติพนี่ อ้ งเท่านัน้ ซึง่ อาจจะมีการบอกสูตรให้กบั คนอื่นบ้าง แต่ก็ไม่สามารถน�าไปปฏิบัติได้ทันที เนื่องจากการท�าขนมไทยบางสูตร นั้นเหมือนเส้นผมบังภูเขา คือต้องเห็นขั้นตอนการท�าก่อนจึงจะเข้าใจได้ทั้งหมด ส�านักพิมพ์เอ็มไอเอสและผู้เขียนเล็งเห็นถึงความจริงในข้อนี้ จึงได้จัดท�า สื่อการสอนชุด “ขนมไทย” ขึ้นมา โดยมีสูตรขนมไทยชนิดต่างๆ ให้กบั ผูท้ สี่ นใจ หรือผูท้ ตี่ อ้ งการศึกษาเพิม่ เติม ได้นา� แนวทางการท�าขนมไทยไปประกอบเป็นอาชีพ หลักหรืออาชีพเสริม น�าติดตัวไปต่างประเทศ ท�าเป็นของขวัญ ของฝาก หรือเปิด ร้านขนมไทยได้ทนั ที ดังนัน้ ผูท้ มี่ คี วามรูด้ า้ นขนมไทยจึงมีเสน่หใ์ นตัวเองมากมาย แม้ จ ะให้ สู ต รไปโดยไม่ ห วงแหน แต่ ผู ้ ที่ ไ ด้ ศึ ก ษาก็ ค วรมี ก ารคิ ด ต่อยอดเพิ่มขึ้น เพื่อพัฒนาความคิดให้เป็นสูตรเฉพาะของตนเอง และขอให้ ทุกท่านจงประสบความส�าเร็จในสิ่งที่หวังสืบไป สุปรำณี แพรศิริ

ประวัติผู้เขียน ชื่อ สุปราณี แพรศิริ การศึกษา ปริญญาตรี ครุศาสตรบัณฑิต วิทยาลัยครูสวนดุสติ

(ปัจจุบันเป็นมหำวิทยำลัยรำชภัฏสวนดุสิต) ประสบการณ์ มีอาชีพเป็นครูมากว่า 30 ปี ปัจจุบัน เป็นวิทยากรหมวดวิชาโภชนาการ ศูนย์ฝึกอาชีพ กรุงเทพมหานคร ผลงาน

สื่อกำรสอน “กับข้ำว (สูตรต้นต�ำรับ)” สื่อกำรสอน “กับข้ำว (สูตรเด็ด)” สื่อกำรสอน “กับข้ำว (เมนูยอดนิยม)” สื่อกำรสอน “อำหำรจำนเดียว (สูตรต้นต�ำรับ)” สื่อกำรสอน “อำหำรจำนเดียว (สูตรเด็ด)”

ติดต่ออาจารย์สุปราณี โทร. 08-1987-1294

สารบัญ

อุปกรณ์ในกำรท�ำขนมไทย วัตถุดิบในกำรท�ำขนมไทย เคล็ดลับสู่ควำมส�ำเร็จ

2 6 12

ขนมไทย สูตรที่ 1-25 พร้อมวิธีการท�า ใน DVD

18

20

3. เต้ำส่วน

26

7. บัวลอยเผือก รวมมิตร

4. กล้วยน้�ำว้ำเชื่อม

28

8. ขนมมันส�ำปะหลัง 5 สี

14

16

1. วุ้นสวยพิมพ์ใส

2. ครองแครงกรอบ

22

5. ขนมต้มขำว

32

24

6. ขนมต้มแดง

34

9. สำคูมังสวิรัติ 10. ข้ำวเกรียบปำกหม้อ

36

38

11. ขนมไข่กรอบ

46

12. สำลี่กรอบ

48

16. ซำหริ่ม

56

21. ขนมหม้อแกง

17. ทองเอก

58

22. กล้วยฉำบ

40

13. เต้ำหู้นมสด

50

18. ฝอยทอง

60

42

44

14. เต้ำฮวยฟรุตสลัด

52

15. ลูกชุบ

54

19. สี่สหำยลอยแก้ว 20. ขนมกล้วยเล็บมือนำง

62

64

23. ขนมถ้วยตะไล 24. ปั้นสิบทอดไส้ปลำ 25. สำคูเปียกทรงเครื่อง

ขนมไทย

66

68

สูตรที่ 26-50 26. วุ้นล�ำไย

70

28. ไข่หงส์

78

32. สัมปันนี

72

29. ลอดช่องไทย

80

33. ขนมสอดไส้

74

30. วุ้นลูกชุบ

82

34. ปลำกริมไข่เต่ำ

27. มะพร้ำวแก้ว

76

31. จ่ำมงกุฎ

84

35. ซำลำเปำทอด

90

88

86

36. วุ้นกะทิ

96

41. บัวลอยแก้ว

106

46. ทองหยิบ

37. เสน่ห์จันทน์

98

38. ทองม้วน

100

42. บ้ำบิ่น

108

47. ตะโก้

43. ถั่วกวน

110

48. ปลำกริมแก้ว

92

39. บัวลอยเบญจรงค์

102

44. เม็ดขนุน

112

49. ทองหยอด

94

40. กระยำสำรท

104

45. ขนมตำล

114

50. ถั่วตัด

ขนมสอดไส้

มะพร้าวแก้ว

ทองเอก

สาลี่กรอบ

วุ้นล�าไย

วุ้นลูกชุบ

ตะโก้

ุน

น มเ ด็ ข

ว้ น

ทองม

วุ้นกะทิ

ขนมไทยอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน ทั้งขนมไทย โบราณและขนมที่ดัดแปลงมาจากชาติอื่น ซึ่งถือได้ว่าเป็น วัฒนธรรมที่บ่งบอกถึงความละเอียดอ่อน ความละเมียด ละไม ความใจเย็น และการมีฝีมือเชิงศิลปะของผู้ปรุง ขนม ผ่านทางรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติของขนมหวาน เพียงแค่วัตถุดิบง่ายๆ ก็สามารถแต่ง ปั้น ดัดแปลง ให้ เป็นขนมนานาชนิดที่มีเสน่ห์แตกต่างกันได้อย่างไม่น่าเชื่อ ขนมไทยดัง้ เดิมนัน้ มีสว่ นประกอบและขัน้ ตอนการ ท�าที่ง่าย เช่น แป้ง น�้าตาล และมะพร้าว แต่ในช่วงสมัย อยุธยาที่ประเทศไทยมีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศ ต่างๆ อย่างกว้างขวาง ท�าให้ได้รับอิทธิพลและวัฒนธรรม ในหลายๆ ด้าน โดยเฉพาะด้านอาหารการกิน และในยุค นี้เองที่การท�าขนมไทยเจริญรุ่งเรืองเป็นอย่างมาก ขนมไทยที่เราเห็นกันบางส่วน มีต้นก�าเนิดมาจาก “ท้าวทองกีบม้า” หรือ “มารี กีมาร์” (Dona Marie Guimar) ชาวโปรตุเกส ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ผูท้ ไี่ ด้ชอื่ ว่าเป็นต้นต�ารับการท�าขนมไทยประเภททองหยิบ

ทองหยอด และฝอยทอง รวมทัง้ ได้ประดิษฐ์ขนมขึน้ มาใหม่ มากมาย โดยดัดแปลงจากต้นต�ารับของโปรตุเกส แล้วมา ผสมผสานกับวัตถุดิบในท้องถิ่นของไทย เช่น มะพร้าว แป้ง น�้าตาล จนท�าให้เกิดขนมชนิดใหม่ที่มีรสชาติอร่อย และสวยงาม นอกจากนีย้ งั เป็นผูท้ นี่ า� ไข่มาเป็นส่วนผสมใน ขนมหวานเป็นครัง้ แรก เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองพลุ ขนมผิง เป็นต้น ท�าให้เป็นที่นิยมและแพร่หลาย ในหมู่คนไทยมาจนถึงปัจจุบัน ดังนั้น ขนมไทยจึงมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกิน ของไทยชนิดแยกกันไม่ออก แม้วา่ ภายหลังจะมีขนมของชาติ ตะวันตกเข้ามามีอทิ ธิพล และขนมไทยบางส่วนได้สญู หาย ไปก็ตาม แต่ยังมีขนมไทยอีกเป็นจ�านวนมากที่ยังคงสร้าง สีสนั ด้วยรสชาติหอมหวานอยูใ่ นวัฒนธรรมไทย ตราบใดที่ วัฒนธรรมไทยยังคงอยู่ ขนมไทยก็ยงั คงฝังอยูอ่ ย่างแนบแน่น เช่นเดียวกัน

ขนมไทย 1

อุปกรณ์ในการท�า

ขนมไทย

2 Thai Dessert

อุปกรณ์ในการท�าขนมมีความส�าคัญต่อการท�าขนมไทย เป็นอย่างมาก เพราะขนมไทยมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิด ก็มีขั้นตอนการท�าที่แตกต่างกัน และใช้อุปกรณ์เฉพาะอย่าง เรา จึงควรท�าความรู้จักกับอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อที่จะเลือกใช้ให้ถูกต้อง กับขนมชนิดนั้นๆ ดังนี้ • เครื่องชั่งน�้ำหนัก ตั้งแต่ 500 กรัมขึ้นไป • ถ้วยตวงของแห้ง จะมีเป็นชุด ท�าจากพลาสติกหรือ สเตนเลส ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วย ตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้ตวงของแห้ง เช่น แป้ง น�้าตาล เป็นต้น • ถ้วยตวงของเหลว ท�าจากแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้าง บริเวณปากแก้วจะมีที่เทน�้า โดยให้ตวงตาม ปริมาตรที่ระบุไว้ตรงด้านนอกของถ้วย ซึ่งจะมีปริมาณเป็นออนซ์ หรือถ้วย ใช้ตวงของเหลว เช่น กะทิ น�้า เป็นต้น • ช้อนตวง มีลักษณะคล้ายช้อน ท�าจากอะลูมิเนียม อย่างดี พลาสติก หรือสเตนเลส ใน 1 ชุดจะมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ตวงวัสดุที่ใช้ ปริมาณไม่มาก เช่น เกลือ ผงฟู กลิ่นต่างๆ เป็นต้น • กระต่ำยมือหรือมือแมว ใช้ส�าหรับขูดมะพร้าว ทึนทึกให้เป็นเส้นใหญ่และยาว มือแมวท�าจากอะลูมเิ นียมแผ่นบางๆ เป็นฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว • ชำมผสม ลักษณะเป็นชามปากกว้าง ก้นชามลึก เพื่อ ความสะดวกในการผสมอาหาร โดยเลือกขนาดให้เหมาะกับการ ใช้งาน ซึ่งมีหลายแบบ ดังนี้

ขนมไทย 3

- ชามผสมสเตนเลส เหมาะกับอาหารทุกชนิด - ชามผสมอะลูมเิ นียม ไม่เหมาะส�าหรับตีไข่ หรืออาหารที่ มีรสเปรีย้ ว เพราะจะท�าให้อาหารมีสคี ล�า้ และสารประกอบของโลหะ ที่ท�าภาชนะอาจปนเปื้อนไปกับอาหาร ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายได้ - ชามแก้ว เหมาะส�าหรับผสมอาหารทุกชนิด มีความ หนา ใส และมีน�้าหนัก การใช้ควรระมัดระวัง มีทั้งชามแก้วทนไฟ และชามแก้วใสธรรมดา - ชามพลาสติก ไม่เหมาะกับส่วนผสมที่มีความร้อน

• ไม้ตีไข่ มีหลายแบบทั้งแบบสปริงทองเหลืองและแบบ

สเตนเลส ด้ามเป็นไม้ มีลวดสปริง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริง ใช้กด กระแทกลงไปตรงๆ ในลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ เพื่อความสะดวก อาจใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าแทนได้ • กระชอน ใช้ส�าหรับกรองกะทิ สมัยโบราณท�าด้วยไม้ไผ่ สานตาถี่ๆ ยึดด้วยไม้หรือหวาย ปัจจุบันนิยมท�าจากสเตนเลสหรือ อะลูมิเนียม • ตะแกรง ใช้ส�าหรับเป็นที่พักให้ขนมระบายความร้อน • ผ้ำกรอง ท�าจากผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้กรองของเหลว ชนิดต่างๆ เช่น กะทิ น�้าเชื่อม ไข่ เป็นต้น • ที่ร่อนแป้ง ท�าจากลวดตาถี่ๆ ใช้ร่อนแป้งให้กระจายตัว ไม่เป็นก้อน หรือใช้ร่อนน�้าตาล • กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ท�าจากทองเหลือง มี 2 หู ใช้กวนขนมคู่กับช้อนไม้หรือพายไม้ ท�าให้ขนมไม่ด�า • ลังถึง ท�าจากอะลูมิเนียม รูปร่างคล้ายหม้อ มี 3 ชั้น ชั้นล่างเป็นหม้อใส่น�้า เมื่อจะใช้นึ่งให้ใส่น�้าประมาณ 3/4 ของหม้อ 4 Thai Dessert

วุ้นสวยพิมพ์ใส

14 Thai Dessert

สูตรนี้สามารถดูวิธีท�าได้ใน DVD

สูตรวุ้นสี

ผงวุ้น 25 กรัม น�้าตาลทราย 3 ถ้วยตวง น�้าสะอาด 14 ถ้วยตวง ดอกอัญชัน น�้าหวานสีต่างๆ หรือสีผสมอาหาร ถั่วแดงเชื่อมและลูกชิด (ส�าหรับตกแต่ง)

วิธีท�ำ

1. น�าผงวุ้นไปแช่น�้ากับน�้าตาลทรายไว้ครึ่งชั่วโมง 2. น�าผงวุ้นที่แช่ไว้ไปตั้งไฟปานกลาง คนให้ผงวุ้น ละลายจนเหนียวใส ยกลง 3. น�าถั่วแดงจัดใส่พิมพ์ เทวุ้นลงไปครึ่งพิมพ์ รอจน กระทัง่ หน้าวุน้ ตึงแล้วจึงเทวุน้ กะทิลงไป ก็จะได้ชนั้ ต่อของวุน้ ทีส่ วยงาม รอให้วนุ้ แข็งตัวจึงจะรับประทาน ได้ 4. แบ่งวุ้นมาพอประมาณ ใส่ดอกอัญชันสด (ล้างให้ สะอาด) ลงในวุ้น เพื่อให้ได้สีตามธรรมชาติ แล้ว น�ามากรองเอากากทิ้ง (ต้องท�าขณะที่ยังร้อนอยู่) 5. วางลูกชิดลงในพิมพ์ เทวุ้นสีดอกอัญชันลงไปครึ่ง พิมพ์ รอจนหน้าวุ้นตึงแล้วจึงเทวุ้นกะทิลงไป ก็จะ ได้ชั้นต่อของวุ้นที่สวยงามเช่นเดียวกัน 6. ส�าหรับวุ้นสีเขียวและแดงก็ท�าเช่นเดียวกันกับข้อ 4 และ 5

สูตรวุ้นกะทิ

ผงวุ้น 25 น�้าสะอาด 7 น�้ากะทิ 7 น�้าตาลทราย 3 เกลือ 2 แป้งทองหยอดหรือแป้งข้าวเจ้า 2 น�้าสะอาด (ส�าหรับผสมแป้งทองหยอด) 1/2 ซาหริ่ม (ส�าหรับตกแต่ง)

กรัม ถ้วยตวง ถ้วยตวง ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ถ้วยตวง

วิธีท�ำ

1. น�าผงวุ้นไปแช่น�้ากับน�้าตาลทรายไว้ครึ่งชั่วโมง 2. ใส่เกลือในกะทิเพื่อกันกะทิเสีย พักไว้ 3. ละลายแป้งทองหยอดกับน�้า พักไว้ 4. น�าผงวุ้นที่แช่ไว้ไปตั้งไฟปานกลาง คนให้ผงวุ้น เหนียวใส ใส่กะทิลงไปผสม คนให้เดือดแล้วจึงใส่ แป้งลงไป คนต่อให้แป้งสุก ยกลง 5. น�าซาหริ่มมาจัดใส่พิมพ์ให้สวยงาม ตักวุ้นกะทิใส่ ในถ้วยซาหริ่มให้เต็ม พักไว้เพื่อให้วุ้นแข็งตัวจึงจะ รับประทานได้

ข้อเสนอแนะ

• อำจใส่น�้ำตำลทรำยหลังจำกที่เคี่ยววุ้นจนละลำยได้ที่แล้ว จะท�ำให้เคี่ยวน�้ำตำลทรำยได้ง่ำยขึ้น • ใช้แม่พิมพ์พลำสติกใสขนำดเล็กใส่วุ้น จะท�ำให้วุ้นมีควำมสวยงำมยิ่งขึ้น • อำจเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ตำมต้องกำร เช่น เม็ดบัว แห้ว ขนมไทย 15

ครองแครงกรอบ

16 Thai Dessert

สูตรนี้สามารถดูวิธีท�าได้ใน DVD

สูตรครองแครงกรอบ

แป้งสาลี 2 ไข่ไก่ 1 หัวกะทิ 5 น�้าปูนใส 2 เกลือ (ส�าหรับนวดแป้ง) 1/4 น�้ามันพืช 3 น�้าสะอาด 1/2 น�้าตาลมะพร้าว 60 รากผักชี 3 พริกไทย 2 กระเทียม 10 ซีอิ๊วขาว 1 น�้ามันหอย 1 เกลือ (ส�าหรับผสมน�้าราด) 1/4

ถ้วยตวง ฟอง ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ช้อนชาพูน ถ้วยตวง ถ้วยตวง กรัม ราก ช้อนชา กรัม ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ช้อนชา

วิธีท�ำ

1. ผสมแป้งสาลี ไข่ไก่ หัวกะทิ น�้าปูนใส และเกลือ นวดให้เข้ากันจนเนียน 2. น�าไปกดด้วยพิมพ์ครองแครงให้ได้จ�านวนมากๆ ตามต้องการ แล้วน�าไปผึ่งลมให้แห้งทั้ง 2 ด้าน 3. น�าไปทอดจนเหลืองทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้นพักไว้ 4. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกัน พัก ไว้ 5. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง แบ่งน�้ามันพืชที่เหลือ ออกมา (ประมาณ 1/4 ถ้วยตวง) 6. เมื่อน�้ามันร้อนให้ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกไว้ ผัดให้มีกลิ่นหอม 7. ใส่น�้าตาล ผัดต่อให้มีกลิ่นหอม ใส่ซีอิ๊วขาว น�้า เกลือ น�้ามันหอย ผัดจนได้ที่จึงปิดไฟ น�า ครองแครงลงไปคลุกให้ทวั่ ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น น�าไปบรรจุใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดซึ่งสามารถ เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน

ข้อเสนอแนะ

• ถ้ำไม่น�ำครองแครงไปผึ่งลม เวลำน�ำไปทอด ตัว ครองแครงจะไม่กรอบ • ถ้ำตัวครองแครงแห้งเกินไปเมือ่ ทอดแล้วตัวครองแครง จะแข็ง

ขนมไทย 17

เต้ำส่วน

18 Thai Dessert

สูตรนี้สามารถดูวิธีท�าได้ใน DVD

สูตรเต้ำส่วน

ถั่วทอง น�้าตาลทราย น�้าสะอาด (ส�าหรับท�าเต้าส่วน) น�้าสะอาด (ส�าหรับละลายแป้ง) แป้งมัน

วิธีท�ำ

100 250 4 1/2 1/4

กรัม กรัม ถ้วยตวง ถ้วยตวง ถ้วยตวง

1. ละลายแป้งกับน�้า พักไว้ 2. น�าถั่วทองไปแช่น�้าทิ้งไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง 3. น�าไปนึ่งด้วยไฟอ่อนจนสุก ยกลง พักไว้ 4. ตั้งน�้าด้วยไฟปานกลางจนเดือด ใส่น�้าตาลทราย แล้วคนให้ละลาย ใส่แป้งที่พักไว้ คนต่อให้แป้งเข้า กันดี ยกลง พักไว้ให้เย็น น�าถั่วที่พักไว้มาผสม รวมกัน คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยแล้วราดด้วยน�้า กะทิพร้อมรับประทานได้

สูตรน�้ำกะทิ

น�้ากะทิ เกลือ แป้งข้าวเจ้า น�้าสะอาด

1 1 2 1/4

ถ้วยตวง ช้อนชา ช้อนชา ถ้วยตวง

วิธีท�ำ

1. ละลายแป้งกับน�้า พักไว้ 2. ตั้งน�้ากะทิ คนอย่างสม�่าเสมอจนเดือด ใส่เกลือ และแป้งที่พักไว้ คนจนแป้งสุก ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้ หรือน�าไปราดบนหน้าเต้าส่วน

ข้อเสนอแนะ

• ถ้ำต้องกำรให้มีกลิ่นหอม ให้ใส่ใบเตยลงไปในน�้ำ เต้ำส่วนด้วย • กำรนึง่ ถัว่ ทองให้สกุ ไว้กอ่ นมีขอ้ ดีคอื เนือ้ ถัว่ จะฟู ซึง่ ต่ำงจำกกำรน�ำไปต้ม เนื้อถั่วจะแน่น

ขนมไทย 19

ขนมไทย

ตัวอยางใน DVD

สอนทำขนมไทยรวม 50 สูตร โดย อ.สุปราณี แพรศิริ ผู เชี่ยวชาญด านขนมไทยโดยเฉพาะ เพื่อเป นแนวทาง ให กบั ผูม ใี จรักการทำขนม โดยเฉพาะขนมไทยซึง่ ถือเป น เอกลักษณ ประจำชาติไทย รสชาติหอมหวาน สีสนั สวยงาม น ารับประทาน ภาพประกอบและคำบรรยายวิธที ำตาม ขัน้ ตอนอย างละเอียดจนคุณสามารถลงมือทำได ดว ยตนเอง สำหรับผูท ต่ี อ งการเป ดร านขายขนมไทยยังสามารถนำสูตร ในหนังสือเล มนีไ้ ปต อยอดเพือ่ พัฒนาเป นสูตรเฉพาะของ ร านได (DVD สอนทำขนมไทยอย างละเอียด 25 สูตร)

สแกน QR Code

เพ�อชมตัวอยางใน DVD

อาหาร ISBN 978-616-527-335-0

9 786165 273350

ขนมไทย DVD : 2 แผน ราคา : 150 บาท

ผลิตโดย สำนักพิมพเอ็มไอเอส

55, 57 ซอยพระรามที่ 3 ซอย 53 ถนนพระราม 3 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท 0-2294-8777 (สายอัตโนมั ติ) โทรสาร 0-2294-8787 www.MISbook.com