Il Ca ffè
Teoria e pratica
THEORIE UND PRAXIS
Von „italienischem“ Kaffee
Der Preis für Qualität ist niedriger als der Verlust des Images
W
ir sprechen ständig von Espres-
lich gelungene Mischung, die durchaus
so, einem italienischen Kultur-
auch einen hohen Anteil Robusta vorse-
gut. Dabei wird der Rohstoff aus Mittel-
hen kann.
und Südamerika, aus Afrika und einigen
Doch die häufigste Frage unserer
anderen Staaten wie Kamerun und Ke-
Kunden, wenn sie bei uns Kaffee kaufen,
nia importiert. Wenn wir also von ita-
ist eben die nach dem Verhältnis der bei-
lienischem Kaffee sprechen, dann be-
den Sorten, als sei diese für den Produkt-
schränken wir uns auf die in Italien
preis entscheidend. Also letztlich mal wieder eine Fra-
durchgeführte Verarbeitung, Röstung und Mischung der verschiedenen Kaf-
ge des Geschmacks? „Bei den Traditionshäusern der ita-
feesorten in den Röstereien. Diese gibt es auch anderswo - unter
lienischen Kaffee-Herstellung ist Ge-
anderem in Deutschland, daher ist die
schmack sicherlich kein Zufall, wohl aber
erste Frage an unseren Italien-Experten,
wird auf verschiedene Vorlieben einge-
Herrn Stefano Misischia: Warum sollte
gangen. So wird eine Kaffeemischung für
man sich überhaupt für ein italienisches
Norditalien deutlich heller geröstet als für
Produkt entscheiden?
Süditalien, wo man die dunkle und herbe
Der 47-jährige Stefano Misischia gilt als Verfechter der Qualität ohne Kompromisse - was gerade beim Espresso eigentlich leicht wäre - wenn auch kein Kinderspiel!
„Die Herstellung eines guten Kaffees
Röstung vorzieht. Üblicherweise wird in
ist eine Wissenschaft für sich, und die-
Deutschland die norditalienische Varian-
Neues auszuprobieren und längst be-
se wurde in Italien zur Perfektion getrie-
te vorgezogen, die durch weniger Bitter-
kannte Marken aufgrund ihrer offenbar
ben. Dabei macht schon die Mischung ei-
keit und leichtere Säure gekennzeichnet
massiven Produktion auch mal liegen zu
nen entscheidenden Faktor aus: Je nach
ist.
lassen.
Herkunft und den einzelnen Anbaubedingungen haben die Bohnen ganz unter-
Wieviel darf ein italienischer Kaffee denn kosten?
Hinzu kommt, dass in Deutschland auf jedes Kilo Kaffee eine Steuer erhoben
schiedliche Eigenschaften, und obgleich
„Wenn Sie vor einem Kaffee-Regal
wird: Ganze € 2,19 gehen seit dem 18.
man in der Regel von der Arabica als der
stehen, wird es nicht leicht sein, heraus-
Jahrhundert an den Staat, damals wurde
feineren Sorte spricht, bedeutet dies noch
zufinden, welcher Kaffee nun am ehes-
die Steuer aufgrund des Handelsmono-
ten der Richtige sein wird. Eine
pols eingeführt. Natürlich wird die Steu-
lange nicht, dass ein reiner Arabica-Kaffee besser oder teurer sein dürfe als eine
wirk-
Grundorientierung
ist
er gerade in der gegenwärtigen Situation
wieder
bestimmt nicht abgeschafft, und so er-
die, dem zu tie-
klärt diese Steuer den Preisunterschied
sicherlich
fen Preis zu
zwischen Deutschland und Italien.
misstrauen,
Aber solche Unterschiede spielen
aber die Of-
doch im Gastronomiealltag kaum eine
fenheit mit-
Rolle, oder?
zubringen,
„Es stimmt zwar, dass in der Gastronomie eine hohe Marge auf dem Verkauf von Kaffee steht, aber dennoch ist ein Unterschied von einigen Euro pro Kilo Kaffee bei den Umsatzmengen von entscheidender Bedeutung. Allerding ist die gute italienische Gastronomie gut beraten, wenn sie einen hochwertigen Kaffee anbietet. Genau wie man beim Wein auf passende Kombinationen zur Speise achten muss, kann die Preisfrage
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A tavola! 1 / Januar 2010
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A tavola! des Kaffees eingedenk einer gelebten
ancen sicherlich gut erklären und näher
lienischen Restaurant Standard ist - vom
und erlebbaren Qualität nur eine Ne-
bringen. Gleichzeitig könnte man damit
geschulten Umgang mit dieser ganz zu
benrolle spielen. Zu oft haben wir ge-
anfangen, den Kaffee differenzierter zu
schweigen!
hört: „Das Essen war toll, der Espresso
betrachten - die Crema ist beispielswei-
zum Schluss leider nicht so! Gerade die
se nicht immer ein Qualitätssymbol, be-
italienische Gastronomie darf sich so et-
sonders wenn sie zu schaumig ist (was
was nicht leisten, gerade weil der Nach-
für einen hohen Robusta-Anteil
geschmack des Kaffees den Gast noch
spricht).
eine Zeit lang begleiten wird! Wie könnte ein solcher „QualitätsRelaunch aussehen?
Auch sollte man versuchen, die Unsitte des Cappuccino nach dem Mittagessen wie-
„Ein Anfang wäre es, dem Kaf-
der auf die Vormittagszeit zu
fee einen Zusatzwert zu geben, indem
schieben - denn ebenso wie
man ihm ein wenig mehr Aufmerksam-
auf die Pizza kein Edamer ge-
keit zukommen lässt: Wie man beim
hört, gehört es sich, in Italien
Wein Informationen über Herkunft, Ge-
nach dem Mittagessen ein Es-
schmack und passende Kombinationen
presso zu trinken. Aber auch
gibt, könnte man hier die Mischung des
das mit dem Milchschaum für
Kaffees kommunizieren und die Grün-
dan Cappuccino muss hier und
de, die für eben diese sprechen. Der Es-
da noch geübt werden, eben-
presso ist die intensivste Art, Kaffee zu
so wie die tägliche Pflege der
genießen, und so kann man dem Gast
Espresso-Maschine, die auch
die verschiedenen geschmacklichen Nu-
bei weitem nicht in jedem ita-
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