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D de olc ss i er t
Panettone e Pandoro
PANETTONE UND PANDORO
Klassiker der Weihnachtszeit Der traditionelle Dolce und seine typisch italienische Geschichte
D
er Panettone kann auf italienischen
seiner Oberfläche ein Kreuz eingeschnitten
Toni gerettet, der ein Süßbrot aus Butter,
Tafeln zur Weihnachtszeit nicht feh-
hatte und ein wenig davon an alle Familien-
kandierten Früchten und Teigresten zube-
len. Traditionell wird er mit Rosinen und
mitglieder verteilte. Ein kleiner Teil dieses
reitete. Dieses hatte einen derartigen Erfolg
kandiertem Zitronat hergestellt, aber auch
Brots wurde schließlich bis zum folgenden
unter den Gästen, dass der Fürst nach ihrem
mit Cremen jeglicher Art (Panettone farcito
Weihnachtsfest aufbewahrt. Das für diesen
Namen fragte und als Toni erklärte, dass er
oder Pandoro), hoch oder niedrig, mit Scho-
Anlass mit besonderer Sorgfalt zubereitete
noch nicht darüber nachgedacht hatte, ent-
koladenglasur oder Likör. Wie auch immer:
Brot wurde so zum Symbol der Familie. Im
schied sich der Fürst für „pan del Toni .
Der Panettone ist und bleibt eines der Sym-
Laufe der Zeit verbreitete sich der Brauch,
Eine andere Legende schreibt die Er-
bole des italienischen Weihnachtsfestes.
dieses Weihnachtsbrot ausschließlich mit
findung der Süßspeise der jungen Ughetta
weißem Weizenmehl zuzubereiten, das die
zu, einer Nonne in einem sehr armen Klos-
Ursprung
Einzigartigkeit und Besonderheit dieser
ter: Um Weihnachten gemeinsam mit ihren
An seine zweifellos mailändischen
Speise unterstrich. Daher wurde es „pan del
Schwestern zu feiern, fügte Ughetta dem
Wurzeln sind zahlreiche Legenden gebun-
ton (etwa „Luxusbrot ) genannt, woher sein
Brotteig ein wenig Zucker, Butter, kandierte
den. Der Historiker Ludovico Antonio Mura-
heutiger Name „panettone stammt.
Früchte und Rosinen (eigentlich „uvetta , auf
tori (1672-1750) führt das Entstehen dieser
Um diese antiken Rituale verstricken
mailändisch „ughetta ) hinzu und schnitt
Süßspeise auf noch ältere Zeiten zurück und
sich zahlreiche Legenden, von denen eine
mit dem Messer ein Kreuz auf der Oberflä-
bringt sie mit einem Brauch heidnischen
erzählt, dass der Name „panettone von
che ein, um die Speise zu segnen.
Ursprungs in Verbindung, der in der Lom-
der Bezeichnung „pane di Toni („Brot von
bardei bereits in den ersten Jahren des 3.
Toni ) stammt, also vom Namen eines Kü-
Jahrhunderts verbreitet war: Vor dem aufge-
chengehilfen am Hof von Ludovico il Moro,
Im 20. Jahrhundert beginnt der Export
tragenen Weihnachtsessen goss das Famili-
der dieses Brot erfand. Dieser Legende nach
des Panettone - und damit sein weltweiter
enoberhaupt ein wenig Wein aus dem eige-
verbrannte der Hofkoch das Dessert für ein
Erfolg, der auch heute noch andauert. Nun
nen Glas auf einen angezündeten Holzklotz,
Weihnachtsbankett: Die Situation wurde
wird die hohe Form des Panettone zum Klas-
gemeinsam mit einem kleinen Bündel Wa-
vom Küchenge-
cholderzweigen und -beeren, woraufhin
Der Panettone heute
h i l fen
er das „große Brot - also den Panettone - zerbrach, nachdem er auf
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Bilder: Bauli 3, At 2
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des Teiges und seine Zartheit zu verdan-
Erfindungsgeistes von Angelo Motta, der die
ken. Die „Mutter wird daraufhin ver-
erste Panettoneform aus dünnem Papier
schiedenen „Auffrischungen unterzogen,
herstellte und so den Teig vertikal aufgehen
d. h. Zusätzen von Wasser und Mehl, die
ließ. Gleiches gilt für den Pandoro, der sich
die Wirkungskraft der Hefe verstärken
vom runden Panettone durch seine Stern-
und alle 4 Stunden durchgeführt wer-
form absetzt. Beim Pandoro wird gänzlich
den. Folgend werden Zutaten des „ers-
auf Kandiertes verzichtet, heute wird der
ten Teigs hinzugefügt - also Mehl, Eier,
luftig-lockere Teig gern im Nachhinein mit
Zucker, Sahnebutter und Wasser. Den so
Schokoladen- oder Patisserie-Creme gefüllt
erhaltenen Teig lässt man nochmals auf-
und mit Puderzucker bestreut.
gehen, bevor man ihm schließlich kan-
Zubereitung
dierte Früchte und Rosinen beifügt. Nun wird der Panettone in die Formen gege-
Die Zubereitung des Panettone ist lang-
ben, woraufhin man auf seiner Oberflä-
wierig und wird auch heute noch, in einigen
che ein Kreuz einschneidet. Das Backen
Backstuben, wie ein wahres Ritual durchge-
erfolgt in großen Öfen, dann kommt die
führt: Der erste Schritt ist die Zubereitung
Abkühlung - sie dauert etwa 12 Stunden,
der „Mutter , der natürlichen Hefe, die mit ei-
und dabei wird der Panettone umgekehrt
ner Mischung aus Wasser und Mehl herge-
aufgehängt. Damit wird verhindert, dass
stellt wird und geraume Zeit an der Luft ruht
der extrem aufgegangene Teig aufgrund
(bis zu 36 Stunden).
seines
Eigengewichts
zusammenfällt.
Dem perfekten Gelingen der „Mut-
Nachdem er wieder aufgestellt wurde,
Den besten Geschmack und die ideale
ter , deren Reifung sorgfältig vom Kondi-
ruht der Panettone weitere 10 Stunden,
Konsistenz hat der Panettone bei Zimmer-
tor überwacht wird, sind die Konsistenz
dann ist er bereit zum Verzehr.
temperatur - oder auch etwas mehr.
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