K Sp äs ez e ia l
Il Re dei formaggi
DER KÖNIG UNTER DEN KÄSESORTEN
900 Jahre Parmigiano Reggiano Entstehung und Spielarten eines Mythos „ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone...“ „und da war ein Berg aus geriebenem Parmigiano, auf dem Leute standen, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli zu fertigen, die sie dann in Hähnchenbrühe kochten... (aus dem Decamerone von Giovanni Boccaccio, 1351)
S
Hier, in dem von den Flüssen Po und Reno
Jahrhundert und belegt damit, wie
eingeschlossenem Gebiet, werden die Kühe
schon damals der Parmigiano Reggiano
ausschließlich mit dem regional erzeugten
als besonders hochwertiges Produkt an-
Futter aufgezogen.
o schrieb Giovanni Boccaccio im 12.
erkannt und sprichwörtlich in aller Munde
Bei den vielen Unterschieden ist die
war. Neunhundert Jahre nach seiner Ent-
Fütterung der Tiere besonders wichtig,
stehung wird der König der Käsesorten
denn die strengen Richtlinien des Konsor-
heute noch genauso wie damals herge-
tiums des Parmigiano Reggiano schreiben
stellt: Die gleichen antiken Methoden so-
vor, das nur frisches Futter und Heu einge-
wie die natürlichen Zutaten zeichnen neun
setzt werden darf, ohne Konservierungs-
Jahrhunderte später immer noch die Exzel-
stoffe. Nur so kann das natürliche Gleichge-
lenz dieses Geschmacks made in Italy aus.
wicht des Parmigiano Reggiano eingehalten
Um diese zu entdecken, besuchen wir das
werden, der nur aus Milch, Salz und Lab
Unternehmen Parmareggio, heute Markt-
bestehen darf. Das Konsortium des Grana
führer in der Herstellung des Parmigiano
Padano lässt auch Silo-Futter zu, was aber
Reggiano, was vor allem an der intensiven
den Einsatz von Konservierungsstoffen nö-
Kontrolle der gesamten Produktion liegt
tig macht, um das bakterielle Gleichgewicht
- von der Aufzucht der Kühe bis hin zum
für die Reifung zu gewährleisten. Diese Rei-
handelsreifen Produkt.
fung liegt beim Grana Padano zwischen 9
Knapp 200 Milcherzeuger stehen hin-
und 20 Monaten.
ter der Produktion von Parmareggio, und
Beim Parmigiano Reggiano hin-
sichern für das Unternehmen die höchs-
gegen ist die Reifung wesentlicher Be-
ten Anforderungen durch kompromisslose
standteil der Produktion selbst,
Qualität ab.
so ist die Mindestzeit auf
Kompromisslos einzigartig
12 Monate festgesetzt worden.
Um uns in die Welt des Parmigiano Reggiano vorzuwagen, ist es wichtig, einige Grundlagen zu klären, die den wahren Wert dieses Produkts ausmachen - und das geht am besten im direkten Vergleich: Viele Menschen denken etwa, dass Parmigiano Reggiano und Grana Padano das Gleiche seien, und erst bei genauem Hinsehen wird klar, wie sehr sich die beiden unterscheiden. So entsteht der Parmigiano Reggiano in einem sehr kleinen Gebiet Norditaliens, denn die Käsereien finden sich ausschließlich in den Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua.
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A tavola! / 7. Jahr / Nr.1 / Januar 2012
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A tavola! Erst mit einem Jahr darf ein Käselaib den
Milch ist. Aufgrund seines leichten Charak-
Titel Parmigiano Reggiano DOP tragen.
ters ist er ideal zum Aperitif, seine Struk-
Dann kommen die Laiber von der Käse-
tur ist weich und samtig. Der etwas reifere
rei in die Lagerhallen, wo sie lange blei-
Käse - 22 bis 24 Monate - hat optimale De-
ben, denn dies ist erst der Anfang ihrer
gustationseigenschaften: Seine Aromen
Geschichte: Je nach der Reifezeit entwi-
treten deutlicher hervor, seine Konsistenz
ckelt der Parmigiano Reggiano besonde-
ist fest, brüchig und körnig. Dieser Reife-
re geschmackliche Eigenschaften, die für
grad harmoniert bestens mit gut struktu-
ebenso unterschiedliche Einsatzweisen
rierten Rotweinen und entfaltet sich am
in der Küche geeignet sind.
besten in dünnen Streifen - etwa in Obstsa-
Parmareggio - für Kenner
laten mit einem Tropfen Balsamico. Auch passt er hervorragend zu jeder Art Dörr-
Obgleich es eines der berühmtes-
frucht, ideal schmeckt er zu Feigen oder
ten und beliebtesten Produkte der Welt ist,
Pflaumen. Der 30 Monate gereifte Par-
sind die meisten Menschen davon über-
migiano Reggiano ist im Hinblick auf die
zeugt, dass wir beim Parmigiano Reggia-
enthaltenen Nährstoffe der reichhaltigste.
Produkte für den Gastronomiemarkt
no von einem einheitlichen, immer glei-
Er ist noch fester, trocken und körnig und
noch einen weiteren Pluspunkt gesetzt
chen Käse sprechen, der auch immer die
ist im Geschmack entschieden charakter-
- die Rede ist vom frisch geriebenen Par-
gleiche Verarbeitung in der Gastrono-
voller, und doch sehr ausgeglichen. Ein in-
migiano Reggiano, der in Einzelporti-
mie findet - ein klares Missverständnis.
tensiv-würziges und nachhaltiges Aroma
onen von 5 Gramm bis zu Tüten von 500
Die tiefe Kenntnis der Materie hat das Un-
macht ihn zum idealen Begleiter für schwe-
Gramm und 1 Kilogramm abgepackt
ternehmen Parmareggio dazu inspiriert,
re Rotweine oder weiße Dessertweine. Am
wird und damit den Bedürfnissen der
eine „Karte des Parmigiano Reggiano anzu-
besten entfaltet er seine Aromen gehobelt
Küchenchefs sowie den Anforderungen
fertigen, die eine einzigartige Orientierung
oder grob gerieben, etwa auf einem Car-
im Service am Tisch entgegen kommt.
für die verschiedenen Reifegrade anbietet.
paccio, auf einem Risotto oder einem der
Ebenso sind dünn gehobelte Streifen für
So ist die Parmareggio-Produktlinie für die
unzähligen Primi Piatti der italienischen
klassische Rezepte erhältlich, in prak-
Gastronomie auf jene Kunden abgestimmt,
Tradition. Auch als Dessert-Käse ist der
tischen, wiederverschließbaren Schalen
für die die Qualität der eingesetzten Pro-
30 Monate reife Parmigiano Reggiano ein
zu je 500 Gramm. Zuletzt sei noch der
dukte maßgeblich für die Qualität auf dem
exzellenter Höhepunkt der Tafel, etwa mit
Parmareggio Snack erwähnt - dies sind
Teller ist. So findet man - neben den ganzen
Kastanienhonig, mit Kompott von roten
kleine, einzeln verpackte Barren zu je
Laibern - auch Stücke und Blöcke, die einzeln
Beeren oder dem Aceto Balsamico Tradizi-
20 Gramm: Der schnell erhältliche En-
abgepackt von 800 Gramm bis 9 Kilogramm
onale von Modena oder Reggio Emilia.
ergieschub mit dem ganzen Geschmack
schwer sind, bei einer garantierten Minde-
Viele Reifegrade für unterschied-
streifezeit von 16 Monaten, über 22 bis 24
liche Geschmacksrichtungen, vereint
Parmareggio, der führende Her-
Monate, bis hin zum Reifegrad 30 Monate.
von einem einzigen Namen und der be-
steller des Parmigiano Reggiano, bietet
törenden Güte des Parmigiano Reggiano.
damit eine gezielte Palette mit einem
Parmareggio hat aller-
vielfältigen Angebot, abgezielt auf ver-
Der 16 Monate gereifte Parmigiano
dings mit der aufmerk-
schiedene Zielgruppen und verschie-
Reggiano zeichnet sich durch seinen zarten
samen Auswahl seiner
denste Verzehrsituationen, um immer
Welche Reifung, wofür?
des Parmigiano Reggiano.
Geschmack aus, der ty-
einen einzigartigen und unverwechsel-
pisch für die hochwertige
baren Genuss zu ermöglichen.
Weitere Informationen: Misischia Team Tel.: 06108 / 99 04 76 www.misischia.net
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