K Sp äs ez e ia l
Il Re dei formaggi
DER KÖNIG UNTER DEN KÄSESORTEN
900 Jahre Parmigiano Reggiano Entstehung und Spielarten eines Mythos „ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone...“ „und da war ein Berg aus geriebenem Parmigiano, auf dem Leute standen, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli zu fertigen, die sie dann in Hähnchenbrühe kochten... (aus dem Decamerone von Giovanni Boccaccio, 1351)
S
Hier, in dem von den Flüssen Po und Reno
Jahrhundert und belegt damit, wie
eingeschlossenem Gebiet, werden die Kühe
schon damals der Parmigiano Reggiano
ausschließlich mit dem regional erzeugten
als besonders hochwertiges Produkt an-
Futter aufgezogen.
o schrieb Giovanni Boccaccio im 12.
erkannt und sprichwörtlich in aller Munde
Bei den vielen Unterschieden ist die
war. Neunhundert Jahre nach seiner Ent-
Fütterung der Tiere besonders wichtig,
stehung wird der König der Käsesorten
denn die strengen Richtlinien des Konsor-
heute noch genauso wie damals herge-
tiums des Parmigiano Reggiano schreiben
stellt: Die gleichen antiken Methoden so-
vor, das nur frisches Futter und Heu einge-
wie die natürlichen Zutaten zeichnen neun
setzt werden darf, ohne Konservierungs-
Jahrhunderte später immer noch die Exzel-
stoffe. Nur so kann das natürliche Gleichge-
lenz dieses Geschmacks made in Italy aus.
wicht des Parmigiano Reggiano eingehalten
Um diese zu entdecken, besuchen wir das
werden, der nur aus Milch, Salz und Lab
Unternehmen Parmareggio, heute Markt-
bestehen darf. Das Konsortium des Grana
führer in der Herstellung des Parmigiano
Padano lässt auch Silo-Futter zu, was aber
Reggiano, was vor allem an der intensiven
den Einsatz von Konservierungsstoffen nö-
Kontrolle der gesamten Produktion liegt
tig macht, um das bakterielle Gleichgewicht
- von der Aufzucht der Kühe bis hin zum
für die Reifung zu gewährleisten. Diese Rei-
handelsreifen Produkt.
fung liegt beim Grana Padano zwischen 9
Knapp 200 Milcherzeuger stehen hin-
und 20 Monaten.
ter der Produktion von Parmareggio, und
Beim Parmigiano Reggiano hin-
sichern für das Unternehmen die höchs-
gegen ist die Reifung wesentlicher Be-
ten Anforderungen durch kompromisslose
standteil der Produktion selbst,
Qualität ab.
so ist die Mindestzeit auf
Kompromisslos einzigartig
12 Monate festgesetzt worden.
Um uns in die Welt des Parmigiano Reggiano vorzuwagen, ist es wichtig, einige Grundlagen zu klären, die den wahren Wert dieses Produkts ausmachen - und das geht am besten im direkten Vergleich: Viele Menschen denken etwa, dass Parmigiano Reggiano und Grana Padano das Gleiche seien, und erst bei genauem Hinsehen wird klar, wie sehr sich die beiden unterscheiden. So entsteht der Parmigiano Reggiano in einem sehr kleinen Gebiet Norditaliens, denn die Käsereien finden sich ausschließlich in den Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua.
28 AT_2012_01_v35.indd 28
A tavola! / 7. Jahr / Nr.1 / Januar 2012
14.12.2011 12:20:44