Teide �������������������������������������������������������������������������������������������������������������

Irina Zobnina Dom Sztuki Cukierniczej Irina Zobnina Patisserie

teide – Ci astKo Z CZ a R n YM CZosnK ieM

Ciasteczko kruche

Mąka 400 g Orzechy laskowe grubo zmielone 60 g Cukier puder 150 g Masło 240 g Sól 4 g Żółtko 100 g

Połączyć suche składniki, wmieszać masło. Dodać żółtka, szybko zagnieść ciasto. Rozwałkować i schłodzić. Wyciąć ciastka. Piec w 160°C przez 15 minut.

dacquoise z orzechem laskowym

Białka jaj 360 g Albumina 10 g Cukier 240 g Cukier puder 120 g Mąka tortowa 70 g Mąka ryżowa 70 g Pasta z orzecha laskowego 140 g

Z białek, albuminy i cukru wykonać merengę, dodając część cukru. Połączyć suche składniki. Ostrożnie wmieszać do merengi suchą mieszankę, potem pastę. Delikatnie rozprowadzić na papierze do pieczenia (grubość 1 cm) i spryskać wodą. Piec w 160°C przez 15 minut. 40 Mistrz Branży grudzień 2022

Karmel

Cukier 360 g Syrop glukozowy 40 g Śmietanka 400 g Kolendra 6 g Sól 2 g Żelatyna 8 g Zest z cytryny 4 g Masło 280 g

Śmietankę i kolendrę połączyć i odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia gotową infuzję przelać przez sito. Z cukru i syropu glukozowego wykonać karmel. Deglazyrować karmel podgrzaną infuzją. Dodać masę żelatynową i sól. Wmieszać masło.

Ganache czosnkowy

Woda 600 g Olej słonecznikowy 40 g Czekolada mleczna 36% 450 g Czekolada gorzka 70% 300 g Lecytyna 9 g Czarny czosnek 180 g

Wodę podgrzać. Czekoladę roztopić. Za pomocą blendera wykonać ganache ze wszystkich składników.

Lekki ganache z rokitnikiem

Żelatyna 12 g Śmietanka 1060 g Biała czekolada 360 g Purée z rokitnika 180 g Purée z bergamotki 110 g

Śmietankę podgrzać i połączyć z masą żelatynową. Doprowadzić wszystkie składniki do podobnej temperatury (ok. 25-33°C). Wykonać ganache za pomocą blendera. Odstawić na min. 12 godzin do lodówki. Ubić masę blenderem.

Polewa z rokitnikiem

Woda 900 g Purée z rokitnika 200 g Sok z cytryny 90 g Cukier 80 g Pektyna NH 22 g

Purée z wodą doprowadzić do 40°C, wsypać pektynę wymieszaną z cukrem. Zagotować. Wlać sok z cytryny. Wymieszać. Używać przy temp. 40-45°C.