FYNS AMTS AVIS
Go’ weekend
Lørdag den 5. december 2009
2. sektion side 2
Boghjørnet
Han er en af vore egne I strømmen af bøger om mere eller mindre seriøse personligheder er der endelig kommet en relevant biografi Af Bjarne Gregersen bjgr@faa.dk
■
Drys eventuelt hakket purløg på jordskokkesuppen.
Foto: Hans Jensen
En ost er nok, når bare den er god.
Foto: Jørgen Outzen
Middag som ikke har spor med jul at gøre Før vi kaster os over hele julesvineriet, tager vi afsked med det normale
I byen med Hans Jensen
■ Julen varer længe, synger vi i en kendt julebørnesang, - og hvis det stod til de handlende, varede den nok endnu en smule længere, for vi kan knapt nå 1. december, før hele det store nisseorkester spiller op. Sådan har det været i mange år, men ikke altid. Går vi tilbage til oldeforældrenes barndom var julen nok mere inderlig, men også langt mere enkel. Én meget beskeden julegave kunne man regne med, og i bondesamfundet har der i det beskedne hjem næppe været råd til hverken and eller gås, måske en flæskesteg. Risengrøden kommer ind i danske hjem i midten af 1800-tallet, som en kostbar afveksling fra den daglige
grød, der var hovednæringsmidlet, kogt på vand og byg og spist uden mælk, sukker og smør. Disse produkter var ubetalelig luksus, reserveret for julen. Og så vidt er vi for længst kommet, at selv risengrød i de fleste hjem ikke kan spises uden at være rørt op med flødeskum og hakkede mandler. I øvrigt en dansk opfindelse af en køkkenchef på hotel d’Angleterre i København i starten af 1900-årene og efter tidens skik forsynet med sit franske navn riz-a-la-mande, altså ris med mandler. Men der er endnu en stund til, at vi juler madmæssigt, - jo, jo, vi skal nok nå det, der er tre lørdage igen før jul, så denne lørdag vil vi bruge til en menu, der ikke har det mindste med jul at gøre. Jordskokkesuppe Oksesteg med grøntsager Dansk ost med hjemmebagt brød Sauternerand med råcreme Server et stort glas ikke for billig Amontillado sherry til suppen, en god rødvin for eksempel en italiensk Barolo til stegen, en sød hvid vin til osten og ingenting til desserten, der kan klare sig selv.
Jordskokkesuppe 200 g jordskokker 200 g kartofler 2 fed hvidløg 2 spsk olivenolie saft af 1/2 citron evt. hakket purløg til drys Jordskokker og kartofler skures el-
ler skrælles og skæres i mindre stykker. Sauteres i olie i fem minutter med hakket hvidløg, dækkes med vand og koges møre uden salt . Hæld halvdelen af suppevandet fra og gem det. Jordskokker, kartofler og hvidløg blendes, (brug en stavblender) og konsistensen justeres med suppe fra kogningen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Drys eventuelt med hakket purløg og server med godt, hjemmebagt madbrød, der senere også bruges til osten. Suppen kan eventuelt forbedres ved i hver tallerken suppe at lægge en stor kammusling, der forinden har været på en meget varm pande med smør i tre minutter. Den må gerne blive lidt lysebrun i enderne, men skal egentlig ikke stege, den skal blot varmes igennem.
Oksetyndsteg Salt og peber 2 dl vand 4 gulerødder 4 bagekartofler 2~rødløg 1 spsk olivenolie 1 tsk. oregano 1 tsk. sukker salt og peber 1 kg oksekød, tykstegsfilet Tyndstegens fedtlag ridses og gnides med salt og peber. Derefter brunes fileten i en bradepande ved 225 grader i cirka 15 minutter. Varmen dæmpes til 150 grader, 2
dl vand hældes ved stegen, (men pas på, at den ikke steger tør) og den steges færdig cirka 45-55 minutter, eller til centrumstemperaturen er 68 grader (let rosa). Stegen tages ud og hviler tildækket cirka 15 minutter, før den skæres for. Bemærk, at stegetiden er afhængig af kødtykkelsen. Derfor er det bedst at anvende et stegetermometer. Stegetiden forlænges, hvis stegen ønskes gennemstegt. Gulerødder og kartofler skrælles og skæres i store terninger. Løgene skrælles og skæres i både. Alle grøntsager kommes i en frysepose. Olivenolie, oregano, sukker, salt og peber tilsættes. Posen rystes, så olien og krydderierne fordeles. Grøntsagerne hældes i et ildfast fad og bages i ovnen sammen med stegen ved 150 grader i cirka 15 minutter. Mens stegen trækker, øges varmen i ovnen til 165 grader i cirka 15 minutter, og rodfrugterne steges færdige.
Dansk ost Selv Arla er begyndt at lave kvalitetsoste, der imidlertid foreløbig er forbeholdt restaurationer. Men der er adskillige mindre mejerier, som forsyner handelen med kvalitetsoste. Det bedste er naturligvis at gå ind til en decideret ostehandler og rådføre sig med det ofte meget indsigtsfulde personale, men hvis ikke der er en ostehandler
Han er tudegrim
i nærheden, må man se sig godt for i supermarkedet. Jeg er ikke tilhænger af, at man serverer en masse oste til en middag. En er i virkeligheden nok, når den blot er god. Og prøv så at drikke en sød hvidvin til osten, eventuelt en senhøstet Pinot Gris fra Alsace. Det giver en hel anden oplevelse af osten som dessert.
Sauternerand En gammeldags, men frisk og velsmagende. Dertil også uhyre nem at lave. Server i portionsglas eller lav en rand I en rigtig randform. I begge tilfælde serverer man vinranden med råcreme. En flaske god sauterne 25 cl øko-æblemost 12 blade husblas 2 past. æggeblommer ½ liter piskefløde Nogle timer før middagen smeltes husblasen, røres med lidt vin, og resten af vinen og æblemosten hældes i og der røres godt rundt. Vingeleen hældes i en form og stilles koldt, til den er stivnet. Før servering vendes den ud på et fad. Dyp først formen i varmt vand. I midten lægges råcremen. Rør æggeblommerne med sukker efter smag, pisk flødeskum, og bland det med æggesnapsen. Randen kan suppleres med udstenede vindruer, der lægges i randen, før vinen hældes i. Er der børn i selskabet kan man lave en børnerand af æblemost.
Af Stella Blichfeldt
■ Sushi var oprindeligt i det ottende århundredes Japan gæret ris med en form for rå marineret fisk. Men den kendte sure ris med rå fisk, vi spiser i dag, stammer fra Tokyo, fordi indbyggerne her er kendt for deres mangel på tålmodighed og derfor rørte risen med eddike. Nu starter vi med begyndelsen. Sushi behøver ikke være fremstillet af de dyre sushi-ris, men kan laves af almindelige grødris. Bruges sushiris anvendes emballagens opskrift, men glem ikke marineringen med risvinseddike! Den syrlige smag fremhæver rå fisk og skaldyr.
Sushi-ris (4-6 pers) 1 dl grødris og 2 dl vand. Ris-dressing: 2 spsk. riseddike eller sherryeddike, 1 tsk. sukker og 1/4 tsk. salt. Kom risene i en fintmasket sigte. Skyl og dyp dem i vand i en stor skål. Bliv ved med at skylle og skifte vand,
til det er helt klart. Det tager 5-6 skylninger. Risene dryppes af. Kom dem i en lille tykbundet gryde og hæld 2 dl vand på. Lad dem stå i blød i 30 minutter. Giv risene et opkog i et minut, læg låg på og lad dem simre i 15 minutter. Fjern dem fra varmen, tag låget af, rør rundt med en trægaffel eller pisker. Læg låg på og lad dem hvile i 10 minutter. Imens blandes dressingen. Rør ingredienserne sammen i en lille skål, til sukker og salt er opløst. Bred risene ud på en trætallerken eller et fad. Med en træspatel blandes dressingen i risene. Bliv ved med at brede risene ud og blande dressingen i, til risene er afkølede. TIP: Dette arbejde kan forberedes i god tid. Dæk fadet med husholdningsfilm. Stil risene køligt, men ikke i køleskab. Tokyo-indbyggernes mangel på tålmodighed og anderledes anretning af sushi, har gjort retten til en yndet forret, når jeg har gæster. Den er nem og med fantasi anrettes et meget flot fad.
Tokyo-sushi I bunden af et fad bredes et lag »sur« ris ud. Det pyntes fantasifuldt med tynde skiver rå fisk, halverede tigerrejer, strimler af omelet, tynde skiver avokado, kvarte cherrytomater, tre-
kanter af tynde skiver citron, vifter skåret af salatagurk med mere. Jo flere gange forretten anrettes, jo flere ideer får man. Derefter kan man gå over til de mere avancerede sushi. En virkelig god lærebog i fremstilling af sushi er »Sushi - lidenskab, videnskab og sundhed« af Ole G. Mortensen (Nyt Nordisk Forlag. 360 sider, 299 kr.) det er blot at komme i gang, selvom det påstås, at det tager ca. 17 år før man bliver en god sushikok. Men mindre kan vel gøre det. Fra bogen har jeg hentet en opskrift på marineret makrel. Den kan serveres i skiver på en risbolle, på Tokyo-anretningen eller som forret i tynde skiver på salat. Mange bryder sig ikke om makrelsmagen, men prøv den. Fedtet trækkes ud ved saltningen, og makrellen får en god smag af frisk fisk.
Marineret makrel (6-8 pers.) 2 ferske makrel, rensede og skåret i fire fileter og ca. 200 g groft salt. Marinering: Ca. 5 dl lagereddike og 2 spsk. sukker. Servering: Strimlet salat, dryp fiskesauce og drys sesamfrø. Med en skarp kniv skæres et skråt snit bag fiskens gæller. Derefter skæres fileten løs med et snit fra hoved mod hale. Vend fisken og skær en filet på den anden side.
Det handler nemlig om Grauballemanden. Om hvem filosoffen Arno Victor Nielsen siger i bogens indledning: »Han er tudegrim, men vi elsker ham, som kun en mor kan elske ham, for han er en af vore egne«. Grauballemandens »mor« er arkæolog og museumsinspektør på Moesgård Museum, Pauline Asingh. Hun har leveret et værk af en pragtbog om denne næsten levende hilsen fra vort lands ellers dunkle fortid. Grauballemanden blev fundet lørdag den 26. april 1952 under gravning af tørv i Nebelgaard Mose, lidt syd for landsbyen Grauballe i Midtjylland. Som 50-året for fundet nærmede sig, blev det besluttet at lade de nyeste teknikker hjælpe til at svare på nogle spørgsmål om, hvorvidt der var overset nogle sider af mandens liv, da han blev undersøgt og konserveret efter fundet. Vor gamle ven blev blandt andet udsat for en CT-scanning, og her blev en antagelse fra 1952 aflivet. Nemlig den om, at han var blevet tildelt et kølleslag i dødsøjeblikket, og at det er derfor, at han har et brud på kraniet. Der er ikke tale om et brud, men et fredsommeligt sammenfald af kraniets knogler som følge af tørvemassernes tryk under opholdet i mosen.
Spiste ukrudt De nøje undersøgelser har givet andre overraskende resultater, som det vil føre for vidt at komme ind på her. Dog skal Grauballemandens kost nævnes. Siden 1952 har hans maveindhold været opbevaret i glas på Moesgård. Nøje moderne undersøgelser har vist, at jernaldermandens føde hovedsagelig har bestået af ukrudt som spergel og pileurt, hvorimod korn som hvede, byg og rug har udgjort en langt mindre del. Mandens ansigt er rekonstrueret. Opgaven blev lagt i hænderne på Caroline Wilkinson fra retsmedicinsk institut ved universitetet i Manchester. Hun siger: »Grauballemanden havde et intellektuelt udtryk. OK , han var måske slet ikke nogen grimrian, men en mand i sin bedste alder, der blev ofret i en eller anden formentlig god sags tjeneste.« Pauline Asingh beskriver det hele levende og giver os også et indtryk af det landskab, som vor helt levede i for 2000 år siden. Det er egentlig også interessant læsning, når hun fortæller om samtidens reaktion på fundet for 57 år siden.
Blev et tilløbsstykke Den navnkundige professor P. V. Glob, der i øvrigt i 1969 skrev en fremragende bog om emnet, ville have fyren konserveret. Kirkelige kredse i vort land mente, at Grauballemanden skulle nyde respekt og have en kristelig begravelse i indviet jord! Men Glob stod fast, og der var ventet en storm af protester og ballade. De udeblev, og Grauballemanden blev noget af et tilløbsstykke, da han i et par dage lå lit de parade i Forhistorisk Museum i Århus. Der dannede sig lange køer for at komme ind og hilse på denne forunderlige mand, som mosen havde sørget for at bevare så godt. 5000 nåede at se ham, inden konservatorerne gik i gang. - Nogen skønhedsåbenbaring er Grauballemanden ikke, skrev Aarhuus Stiftstidendes udsendte og fortsatte: Hans krampagtige forvredne stilling, viltre røde hår og sortgarvede hud leder tanken hen på omslagsbilledet til en dyster kriminalroman og der undslipper af og til et »uha« ... Men publikum gribes af forundring og ærefrygt over dette usædvanlige glimt fra en fjern fortid, noterer journalisten. Og det har vi den dag i dag grund til at have - også for det storslående værk, som her er udkommet midt i vrimlen af mere eller mindre ligegyldige biografier og portrætbøger.
Rå fisk på sur ris Mange danske udbydere af færdiglavet sushi har »glemt« det elementære - den sure ris. De fleste sushi’er er blot en klump kogt, kold ris med pynt
Har du forbrudt dig mod landets love og fået en fængselsstraf, så skriver du en bog. Har du overvundet dig selv og er begyndt at løbe maraton, så skriver du en bog. Har du været minister i syv-otte år, er der andre, som godt kan finde på at skrive om dig, selvom ingen aner, hvad historiens dom bliver over dine gerninger. Er du en fransk pige, der bliver genbrugshustru for en prins af Danmark, så kan du være sikker på, at der skal trykkes bøger. Ja, har du været ude for en dramatisk punktering på din racercykel, kan det ikke udelukkes, at et forlag vil være interesseret i dine traumatiske oplevelser. Strømmen af bøger om mere eller mindre seriøse personligheder er uendelig og ulidelig lang. Og de fleste kan være temmelig sikker på at blive præsenteret i fjernsyns-stationernes populistiske udsendelser a la Aftenshowet og God Aften Danmark. Men hurra: Nu er der kommet en ultimativ relevant biografi om en guttermand, der er blevet en del af selveste vor folkesjæl. Det er hans »mor«, som har skrevet den, og hun må jo vide, hvilke gode historier og uhyggelige oplevelser manden har været ude for - endda for ca. 2000 år siden.
Pauline Asingh: Grauballemanden - portræt af et moselig, 250 sider, ill., 299,95 kr. Moesgård Museum og Gyldendal
En lille let anretning: Marineret makrel.
Man kan bede fiskehandleren om at skære de fire fileter. Drys et fad, der passer i størrelsen til fileterne, med salt. Læg to fileter med skindsiden nedad i fadet. Drys med rigeligt salt. Placer de resterende to fileter ovenpå med skindsiden opad. Drys med resten af saltet, så fileterne er dækkede. Lad trække i totre timer, alt efter fiskens tykkelse. Tag fileterne op. Skyl i koldt vand og dup tørre med køkkenrulle. Læg dem på samme måde kødside mod kødside i det rengjorte fad og hæld eddike på, så det dækker. Lad trække i 30 minutter. Tag fileterne op. Læg dem med
Foto: Carsten Lauridsen
kødsiden nedad på et skærebræt og træk den klare del af skindet af. Det gøres meget let fra hoved mod hale. Fileten beholder de smukke sølvstriber med sort. Herefter lægges fileterne i plastposer og fryses ned i mindst 24 timer for at dræbe eventuelle parasitter. Tag dem ud af fryseren og skær flotte tynde skiver på skrå, når fisken stadig er lidt frossen. Fordel og arranger skiverne på seks tallerkener med strimlet salat. Dryp med fiskesauce og drys med sesamfrø. TIP: Benene midt ned gennem fileterne mørner under marineringen.
Efter konserveringen tilbragte Lange Kornbak mange uger med Grauballemanden. Her kom hans profession som billedhugger til sin ret. Foto fra bogen