OCHO NOBLES CEPAS TINTAS ENOTURSIMO
Gómez Cruzado, la «Bodega Boutique» del Barrio de la Estación
DÍAS DE VINO Y CULTURA
Escocia y la cena de Robert Burns
CON MUCHO GUSTO La galette y su irresistible Dorothée
www.mivinomexico.com
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EDITORIAL Por Mariló González
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16 ¿SABÍAS QUÉ? Las abejas
4 CATA
Ocho nobles cepas tintas
17 SUGERENCIAS DEL DÍA Comida o arte
11 SEPA DE LO QUE HABLA
18 NOVEDADES CULINARIAS
12 CURSO DE CATA
19 CON MUCHO GUSTO
13 ENOTURISMO
20 EL RINCÓN DEL GOURMET
El vino del año
Vinos de Jerez: El fino Gómez Cruzado, la «Bodega Boutique» del Barrio de la Estación
14 LOS VINOS DE MI BODEGA Luigi Bosca
15 DÍAS DE VINO Y CULTURA
Escocia y la cena de Robert Burns
Por el placer de compartir
La galette y su irresistible Dorothée El Final
21 EL ESPECIERO DE SIBARIANA Pimentón
22 GENTE DE VINO RoLu
23 NOTICIAS DE ACTUALIDAD
MIVINO MÉXICO
CULINARIA MEXICANA
Director General - Pablo Baños pablo@mivinomexico.com
Director General - Claudio Poblete claudio.poblete@culinariamexicana.com.mx
Editora - Mariló González marilo@mivinomexico.com
Jefa de información - Daniela Cachón daniela.cachon@culinariamexicana.com.mx
Arte - Paloma Chapa paloma@mivinomexico.com
Colaboradores: Anabel García Gómez José Ángel Sánchez-Aedo Deby Beard Silvia Ayala Mariana Orozco Fabiola Ramírez Comité de cata: Ángel Salinas Laura Santander y Thomas Kiefer
Administración - Maricarmen Aguilar maricarmen@mivinomexico.com Distribución - Ignacio Vargas Suscripciones - info@mivinomexico.com
¿Qué es la vida sin vino? Esta pregunta, que tantas veces fue grabada en los recipientes populares del siglo XVIII, contiene el valor de un líquido que ha recorrido la historia, vivificando nuestra cultura. El vino ha acompañado al hombre durante su andadura por este mundo. Solamente en la Biblia hay más de 600 referencias al vino; su presencia en el arte es constante, como hemos hecho constar en la sección Días de vino y cultura. El vino hoy en día sigue estando presente no solamente en el arte y la cultura sino en nuestro día a día. Acompaña nuestras mesas, armoniza con nuestra comida, llena las tiendas y nuestras cavas con vinos muy diferentes unos de otros. La Vitis vinifera regada por todo el mundo, nos ha dado alrededor de 600 variedades. Únicamente alrededor de 100 son aptas para hacer vino. De esas 100 sólo algunas se pueden aclimatar a todas las regiones y en cada zona tendrán características diferentes. En este número hablaremos de 8 variedades tintas. Aunque 8 parezcan pocas, estas son «internacionales» y son las responsables de la mayor parte de los viñedos en el mundo, ofreciéndonos una riquísima variedad de vinos, dependiendo del lugar donde se cultivan y del saber hacer de bodegueros y enólogos. Con estos varietales, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Syrah y Tempranillo, se crian vinos muy distintos que nos abren un panorama infinito de aromas y sabores por descubrir. Quiero agradecer especialmente a la EnoTK por brindarnos el espacio para nuestra cata.
Director Comercial - José Félix Gil jose@mivinomexico.com Edita MiVino México Camino Real a Toluca 150-B Col. Bellavista - Álvaro Obregón T. 56 63 33 50 DISTRIBUCIÓN GRATUITA. MIVINO ES UNA PUBLICACIÓN PERIÓDICA BIMESTRAL DE MI VINO MÉXICO, SA DE CV Y REGISTRADA ANTE EL REGISTRO PÚBLICO DEL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA CON NO. DE RESERVA DE DERECHOS 042008- 111212230500-102. EDITADA BIMESTRALMENTE POR MIVINO MÉXICO S.A. DE C.V. RAFAEL CHECA 22, 01070, COL. CHIMALISTAC, MÉXICO DF. LA REVISTA ES DE DISTRIBUCIÓN GRATUITA. EDITOR RESPONSABLE: PABLO BAÑOS GARCÍA.
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ESPECIAL: OCHO NOBLES CEPAS TINTAS
OCHO NOBLES CEPAS TINTAS Sobre la vid americana se alzan las distintas variedades de Vitis vinifera, unas 600 en el mundo, pero no más de 100 son aptas para elaborar vino. No todas las variedades pueden aclimatarse a todas las regiones y cuando lo hacen, toman su personalidad específica del medio. Por Mariló González Les presentamos 8 variedades tintas que se cultivan a nivel internacional, dando origen a una amplia gama de vinos dependiendo de la zona, cultivo y elaboración.
CABERNET SAUVIGNON
Autóctona de Burdeos es una de las cepas más prestigiosas en el mundo. Las regiones con mayor cultivo de Cabernet Sauvignon son Francia, Chile, Estados Unidos, Italia, Sudáfrica y Argentina. Posee aromas frutales como cereza negra, grosella y mora. Además aromas a pimienta negra, tabaco, vainilla y flores. Fundamentalmente da vinos potentes, de gran estructura y cuerpo, ricos en taninos, ideales para la crianza en roble. Su fácil adaptación es la causa de que se cultive en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo; el amplio rango de climas donde se cultiva es la causa de que sus características dependan de la zona donde se plante.
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CARMENERE
La Carmenere es una variedad de uva originaria de Burdeos que fue ampliamente cultivada en el siglo XIX, principalmente en el Médoc. Después del desastroso ataque de la filoxera se perdió su cultivo. Hasta hace poco la Carmenere se confundía con la variedad Merlot, pero en 1994 se observó que algunas vides de Merlot tardaban más en madurar. Los estudios revelaron que se trataba de la antigua variedad Carmenere. En la actualidad se cultiva en su mayoría en Chile, en donde se ha hecho un gran esfuerzo por convertirla en la uva insignia del país. La Carmenere es de carácter vegetal (pimiento, mentoles), con aromas a chocolate, frutos rojos y especias.
ESPECIAL: OCHO NOBLES CEPAS TINTAS
NEBBIOLO MALBEC
Se cultiva principalmente en Argentina donde se ha convertido en la cepa insignia; el 75% de los viñedos son territorio Malbec. Conocida por sus vinos de gran cuerpo y sus sabores a frutos negros como zarzamora, mora, cereza negra y ciruela. También aromas a chocolate, cocoa, cuero y violetas. Dependiendo de su crianza en barrica tendrá toques ahumados que recuerdan al tabaco. Esta variedad es originaria de Francia, donde también se cultiva, pero con una pobre resistencia al clima y a las plagas, en cambio encontró un nuevo hogar en Mendoza, Argentina donde se adaptó de maravilla.
Esta variedad tinta se encuentra principalmente en el Piamonte y es la base del Barolo, el tinto de mayor prestigio. La Nebbiolo recibió el nombre de las nieblas que caracterizan a la región. A la vista su color es ligero. Los vinos de esta variedad son complejos, de alta acidez y tanicidad. Es importante mencionar que la acidez es muy importante para hacer vinos de alta calidad. Los Barolo y los Barbaresco tienen aromas perfumados, a rosas y cereza. Ambos dan vinos complejos, largos y elegantes. Los Barolo tienen una crianza de 3 años y los Barolo Riserva de 5. Los Barbaresco son de menor tanicidad que los Barolo y pasan 2 años en barrica y los Riserva 4. Algo excepcional en la cata de esta edición fue que los 4 vinos que probamos con Nebbiolo tuvieron «Nuestra Selección».
SYRAH
Syrah o Shiraz es una variedad noble de Côtes-du-Rhône, base de los prestigiosos Hermitage. Ha alcanzado gran difusión en lo que se conoce como «Nuevo Mundo», principalmente en Australia donde se ha convertido en la uva insignia del país. Su color es más oscuro que el de la Cabernet y contiene altos niveles de antioxidantes que son muy beneficiosos para la salud. Sus vinos tienen aromas a mora azul, zarzamora y boysenberries. También tiene aromas a clavo, pimienta, menta, vainilla, romero, tabaco y humo. Los vinos son de gran cuerpo, intensos y especiados.
PINOT NOIR MERLOT
Actualmente es la variedad más cultivada en Francia. En los vinos elaborados con Merlot destacan los aromas a frutos rojos; en boca, si el vino está bien hecho, se aprecian unos taninos redondos. Los vinos de Merlot serán diferentes dependiendo de la zona de donde provengan y por supuesto, de su vinificación: pueden ser intensos o suaves. En climas fríos tienen mayor estructura y más taninos. En climas más cálidos son más frutales y con menos taninos. El afamado Chateau Pétrus está hecho casi completamente con Merlot.
Variedad de Borgoña y Champage. La uva es ligeramente ovoide, de color violeta azulado fuerte, piel gruesa rica en materia colorante, pulpa jugosa; tiene un gran poder colorante, aunque los vinos suelen ser de color poco intenso pero muy bello. Es una variedad delicada propensa a las enfermedades en la viña, además su genética la hace susceptible a la mutación. En Francia encontramos los mejores vinos de Pinot Noir. Sus aromas frutales son de arándano, cereza y frambuesa. Su crianza le aporta aromas como vainilla, clavo, hojas húmedas, tabaco y caramelo. Es una uva de tanicidad media a baja y de buena acidez.
TEMPRANILLO
La Tempranillo se cultiva principalmente en España, aunque también en Portugal, Australia, México y Estados Unidos. Se caracteriza por sus aromas a cereza, zarzamora, ciruela, tabaco, vainilla, clavo, regaliz y cuero. Los vinos de esta variedad son de buen cuerpo, de taninos firmes, de gran finura y carácter. Esta variedad es base tanto de vinos jóvenes como de vinos complejos y con largas crianzas. Su bajo nivel oxidativo la hace ideal para el envejecimiento en barrica. Su estructura y acidez dependerá de la zonda donde se cultive.
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CABERNET SAUVIGNON
LA CATA: OCHO NOBLES CEPAS TINTAS
ALMA MORA CS 2013 Precio $ Finca Las Moras Argentina, San Juan En nariz frutos negros, grosella, zarzamora e higo. Además marcadas notas a pasto y a orozuz. En el fondo ciruela y casis. Al paso por boca es suave, fácil de beber. De taninos presentes, es cálido y de acidez media. www.madrilena.com.mx
ORQUESTRA CABERNET SAUVIGNON 2011 Precio $ Félix Solís España, V.T. de Castilla A la vista es rojo rubí, brillante y limpio. Es un vino de carácter vegetal y en el fondo frutos rojos. En boca confirma sus aromas. Es un vino intenso y de buena acidez.
CARMENERE
mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com
APALTAGUA ESTATE RESERVA CARMENERE 2011 Precio $ Apaltagua Chile, Colchagua A la vista es color violeta limpio, brillante y de capa media. En nariz tiene aromas a frutos rojos como fresa y arándano. De carácter vegetal, en boca es de taninos marcados, acidez media y un toque frutal. www.bodegascollado.com.mx
MANCURA GUARDIÁN RESERVA CARMENÈRE 2011 Precio $ Mancura Wines Chile, Valle del Maipo De color rojo obispo a la vista es limpio, brillante y de capa media. En nariz es de carácter vegetal. Destacan las notas a pimiento, pino y pasto. En el fondo frutos rojos. Es suave y con acidez marcada. www.bbvino.com.mx
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NAPA ANGEL RESERVA CS 2007 Precio $ $ $ Napa Angel by Montes California, Napa Valley Color rojo obispo intenso. En nariz chocolate, madera, recuerdos balsámicos, fruta negra muy madura y ligeras notas verdes, especiadas y licorosas. En el paladar es potente, cálido, de acidez justa y taninos firmes. www.lacompaniadelvino.com
VENA CAVA CABERNET SAUVIGNON 2011 Precio $ $ Vena Cava México, Baja California A la vista es rojo rubí limpio y brillante. En nariz aromas de violetas, rosas, frambuesa, grosella, jamaica y tamarindo. Además una nota química. En boca es de acidez intensa, cálido y con recuerdos a rosas. www.acento-mexico.com
GRAN RVA SERIE RIBERAS CARMENERE 2012 Precio $ $ Concha y Toro Chile, D.O. Peumo Color púrpura intenso y capa alta. Aromas de pasto recién cortado, mora azul, frambuesa, pimienta roja y café. En boca es agradable, de buen equilibrio y con recuerdos a fruta madura, vainilla y tostados. www.vctdgm.com
MISIONES DE RENGO CUVEÉ CARMENERE 2008 Precio $ $ Misiones de Rengo Chile, Isla de Maipo Rojo rubí intenso con destellos naranja. En nariz predomina su carácter vegetal. Notas de cerezas licorosas, zarzamora, higo, humo, pimienta y hoja de tabaco. Cálido en boca, de permanencia media y final frutal www.madrilena.com.mx
MALBEC
Selección
Calidad y precio
Código de precios: $ hasta 200 / $$ de 200 a 400 / $$$ de 400 a 600 / $$$$ más de 600 pesos
ALTOS LAS HORMIGAS 2013 Precio $ Altos Las Hormigas Argentina, Mendoza Color rojo rubí intenso, limpio y brillante. Nariz tímida, con aromas a pasto recién cortado y frutos rojos en compota. Cálido en boca, se bebe fácilmente y confirma sus aromas. Retrogusto que recuerda a jamaica. www.marinter.com.mx
LAS MORAS BLACK LABEL 2012 Precio $ $ Finca Las Moras Argentina, San Juan Muy frutal en nariz, con zarzamora y cereza negra. Además notas de vainilla, casis, café y recuerdos balsámicos. Al paladar es frutal, de acidez fresca y taninos firmes. Es potente, equilibrado y de buena permanencia.
MERLOT
www.madrilena.com.mx
KJ VINTER’S RESERVE MELOT 2011 Precio $ $ Kendall Jackson California, Sonoma De color rojo rubí intenso y brillante. Aromas a fresa, arándano, frambuesa, canela, pimiento verde y pimienta negra. En boca confirma sus aromas. Es de taninos robustos y acidez media. www.vvb.com.mx
ORQUESTRA MERLOT 2011 Precio $ Félix Solís España, V.T. de Castilla En este vino predominan los tonos balsámicos con un fondo de frutos rojos, especialmente ciruela. Además recuerdos vegetales. En boca es de permanencia media, de acidez fresca y de taninos bien trabajados. mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com
CASA MADERO MALBEC 2012 Precio $ $ Casa Madero México, Valle de Parras Nariz floral y frutal, con notas a fruta negra, paja y caramelo. En boca se confirman los aromas a fruta y caramelo; es elegante, redondo, equilibrado y frutal. De buena complejidad y acidez fresca. www.madero.com.mx
MENDEL MALBEC 2011 Precio $ $ Mendel Argentina, Mendoza Predominan aromas a frutas licorosas y a fruta negra madura (zarzamora e higo) además tonos tostados, vainilla, caramelo, café y tabaco. Es de taninos robustos bien trabajados, intensidad media y acidez presente pero fugaz. www.basicosgourmet.com
MARQUÉS DE CASA CONCHA MERLOT 2010 Precio $ $ Concha y Toro Chile, D.O. Peumo Muy frutal en nariz y en boca, predominan los aromas de arándano, cereza y frambuesa. Además notas de pimienta negra y vainilla. Es un vino agradable, bien equilibrado, de permanencia y acidez media. www.vctdgm.com
ROSAT DE LAGRIMA 2013 Precio $ $ Mas Comtal España, D.O. Penedés Color rojo rubí, limpio y brillante con ribetes rosados. Destacan las notas de frutas rojas como fresa, frambuesa, cereza y manzana roja. Además tiene una nota mineral. En boca confirma sus aromas, es fresco, cálido y de permanencia media. www.mirablauvins.com
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NEBBIOLO
Selección
Calidad y precio
Código de precios: $ hasta 200 / $$ de 200 a 400 / $$$ de 400 a 600 / $$$$ más de 600 pesos
ARPEPE ROSSO DI VALTELLINA 2011 Precio $ $ $ Arpepe Italia, Rosso Di Valtellina D.O.C. Nariz compleja y golosa. Con notas de frutos secos, especias, caramelo, flores y maderas finas. Al paladar es de gran equilibrio, taninos bien integrados y buena acidez. Es elegante y de largo final. www.la-enotk.com
COSTE DI ROSE BAROLO 2009 Precio $ $ $ $ Marquesi di Barolo Italia, Barolo D.O.C.G. Muy aromático. Con fruta roja madura, maderas finas, chocolate y vainilla. Muy especiado. Al paladar destacan los recuerdos a higo, cereza, ciruela y mora. Taninos firmes bien pulidos, buen balance, es largo, persistente y complejo.
PINOT NOIR
www.la-enotk.com
CALERA PINOT NOIR 2011 Precio $ $ $ Calera Wine California, Central Coast Aromas a fresa, cereza roja, violetas, setas, hongos frescos, mentoles y miel. En boca confirma su carácter frutal. De buena acidez y final dulce. Recuerdos a vainilla y mermelada de frutos rojos. Calidad en vinos importados T: 8503 2521
GREG NORMAN ESTATES PINOT NOIR 2012 Precio $ $ Greg Norman States California, Santa Barbara En nariz aromas característicos de esta variedad, cereza, fresa, flores y grosella; recuerdos a mentol y a algodón de azúcar. De intensidad media, confirma sus aromas en boca y es de final ligeramente amargo. www.vvb.com.mx
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CANOVA 2007 Precio $ $ $ $ Ressia Italia, Barbaresco D.O.C.G. Aromas a frutos secos y frutos negros maduros. Es especiado y balsámico, con canela, clavo, piloncillo, caramelo y almendra tostada. En boca es complejo, de buena acidez, muy buen equilibrio; es largo y elegante. www.la-enotk.com
TRASIEGO NEBBIOLO 2011 Precio $ $ Copa Tinta México, Valle de Guadalupe Destacan aromas de tierra y de bosque, las notas balsámicas y la fruta negra en compota. En boca es de buena complejidad e intensidad media. Bien equilibrado, de taninos pulidos y dulces. Confirma sus aromas. www.barricasyvinedos.com
DECOY PINOT NOIR 2011 Precio $ $ $ Duckhorn Vineyards California, Sonoma Predominan las notas de cereza roja, ciruela y fresas frescas; además eucalipto, vainilla y hoja de tabaco. En boca se confirman sus aromas. Es equilibrado, de buena acidez y de taninos bien pulidos. www.acento-mexico.com
PAUL MAS PINOT NOIR 2013 Precio $ Domaines Paul Mas Francia, Sud de France. Pays D’OC Rubí claro, de capa baja. Nariz muy agradable. Destaca tipicidad de la Pinot Noir: muy perfumado y floral, con violetas, pétalos de rosa, fresa y frambuesa. En boca es suave y de acidez fresca. www.fleuriel.com
SYRAH
Selección
Calidad y precio
Código de precios: $ hasta 200 / $$ de 200 a 400 / $$$ de 400 a 600 / $$$$ más de 600 pesos
CASA MADERO SHIRAZ 2012 Precio $ $ Casa Madero México, Valle de Parras Muchos frutos rojos maduros en nariz: frambuesa, fresa y cereza. Una nota a tierra mojada y a mentol. Buena entrada en boca, es golosa y de ataque medio. De buen balance y taninos bien trabajados. www.madero.com.mx
FOOTBOLT SHIRAZ 2008 Precio $ $ $ D’Arenberg Australia Predominan los aromas de frutos rojos y negros, zarzamora, arándano y moras; es especiado con notas de pimientas. Al paso por boca es intenso y confirma sus aromas frutales. De buen equilibrio entre acidez y alcohol.
TEMPRANILLO
www.barricasyvinedos.com
FIGUERO 12 2008 Precio $ $ García Figuero España, D.O. Ribera del Duero Fruta madura en nariz, como fresa y cereza. Además notas de bosque, hierbas de olor, pimiento y clavo. Al paladar es de taninos firmes, de permanencia media, especiado y con notas de barrica (vainilla). www.barricasyvinedos.com
DEHESAS VIEJAS CRIANZA 2009 Precio $ Pagos del Rey España, D.O. Ribera del Duero En nariz predominan las notas de membrillo, laurel y cáscara de sandía. Al paso por boca es un vino bien equilibrado, de permanencia media, con sabores de sandía y fresa. mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com
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EBERLE SYRAH 2010 Precio $ $ $ Steinbeck Vineyard California, Paso Robles A la vista es rojo granate y destellos teja. Tiene aromas de fruta madura, flores, licor de moras, balsámicos, café y vainilla. Al paladar es de buena acidez, con recuerdos a ciruela pasa y frutos secos. Calidad en vinos importados T: 8503 2521
VIÑAS DEL VERO SHIRAZ 2010 Precio $ Viñas del Vero España, Somontano Color púrpura intenso, limpio y brillante. Aromas de frutos negros: zarzamora, cereza negra e higo; además notas de tabaco y jamaica. Es de permanencia media, taninos firmes y agradables recuerdos a frutos rojos. www.gonzalezbyass.com.mx
GÓMEZ CRUZADO RESERVA 2008 Precio $ $ Gómez Cruzado España, D.O.Ca. Rioja Color púrpura, limpio y brillante. De buena amplitud aromática, con notas de higo, cereza, zarzamora, regaliz, vainilla, y caramelo. En boca es de taninos firmes, fresco, de buena acidez y buena permanencia. www.barricasyvinedos.com
PROTOS CIRANZA 2010 Precio $ $ Protos España, D.O. Ribera del Duero Aromas de frutos negros: zarzamora, higo y cereza. Notas de casis, regaliz, hoja de tabaco y un recuerdo mineral. En boca es de intensidad media, frutal, de buena acidez y taninos firmes y agradables. www.lapuertadelsol.com.mx
SEPA DE LO QUE HABLA
EL VINO DEL AÑO Por Mariló González
Los vinos tintos de maceración carbónica son frescos, frutales, sin barrica, que se beben en el mismo año en el que fueron elaborados. La elaboración de estos vinos es muy diferente al proceso de los vinos tradicionales. Para hacer estos tintos jóvenes, se introducen en un depósito los racimos de uva enteros, con raspón. El depósito se cierra y se satura de anhídrido carbónico. Las uvas, sin oxígeno, crean un sistema de defensa en el interior que genera alcohol y carbónico, llamado fermentación intracelular. Otros racimos, por el peso, se rompen y liberan el zumo que va fermentando. Después de unos 10 días se prensa el vino y se
fermenta, sin las pieles u hollejos (como los blancos). La maceración carbónica les aporta aromas a flores (violetas) y regaliz rojo. El resto de matices aromáticos dependerá del tipo de uva. Estos tintos son carnosos, suaves (sin taninos) y de buena acidez. Los 100% maceración carbónica tienen la ventaja de poder enfriarse por la ausencia de tanino. El origen de este tipo de vinos es en Francia y el Beaujolais Nouveau es el vino más conocido que se elabora a través de este método. Cada año, el tercer jueves de noviembre, se lanza al mercado el vino del año, en una gran fiesta a nivel mundial. Más de 100 países, incluido México, celebran la llegada del «vin de primeur».
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CURSO DE CATA
Vinos de Jerez: El Fino Los vinos de Jerez se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos o combinaciones.
ELABORACIÓN Y CRIANZA Se obtiene a partir de la fermentación de uva Palomino. El mosto obtenido se encabeza (se le añade alcohol vínico), para favorecer el desarrollo del velo de flor; la protección de las levaduras evitará la oxidación durante la crianza, que dura como mínimo tres años en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
¿EN NARIZ? Los vinos Finos suelen tener aromas punzantes y delicados, recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Sus características son resultado de su proceso de crianza bajo levaduras conocidas como «velo de flor».
¿Y EN BOCA? Al paladar suelen ser muy secos y ligeros. Se caracterizan por tener un toque mineral o salado. En el postgusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.
¿TEMPERATURA? El Fino se debe servir muy frío, entre los 7ºC y los 9º C.
COLOR La paleta de colores de los finos van desde un brillante amarillo pajizo a un dorado pálido con reflejos verdes o dorados
«Velo de Flor»
¿CON QUÉ ARMONIZARLOS? La mejor manera de experimentar el placer del jerez es disfrutarlo con el maridaje adecuado. Ideal para el aperitivo, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino y con los crudos. Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada. TEXTOS E INFOGRAFÍA: PALOMA CHAPA
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ENOTURISMO
PANCRUDO
GÓMEZ CRUZADO, LA «BODEGA BOUTIQUE» DEL BARRIO DE LA ESTACIÓN
Gómez Cruzado estrena una edición limitada de vinos de «pueblo», fieles al terruño y al saber hacer de las gentes de algunas zonas virtuosas de Rioja. «Pancrudo» es el primer exponente de la colección terroir, una Garnacha muy especial, sutil expresión de mineralidad y fruta roja, de una zona fría donde los viñedos se hincan en suelos arcillosos a más de 700 metros de altitud en laderas orientadas al Norte.
Por Paloma Chapa La Sierra Cantabria es el gran telón de fondo del paisaje riojano. Protege a sus siete valles de las inclemencias del tiempo, y ha creado un microclima muy favorable para el cultivo de la vid desde tiempos ancestrales. Basta un paseo por sus viñedos para que la tierra nos vaya contando su historia: nos encontramos con lagares prehistóricos, que son unas piletas excavadas en piedra, donde hace más de 2 mil años los hombres llevaban las uvas, las pisaban y obtenían el mosto en el mismo viñedo, para facilitar el transporte a la bodega. Otro elemento que nos revela esta profunda relación del hombre riojano con el vino son las guardaviñas, unas estructuras circulares de piedra que se utilizaban como refugio. El vino de Rioja tomó impulso en el siglo XIX cuando los franceses desembarcaron en la región, empujados por la plaga de la filoxera que arrasó sus viñedos. En tierras riojanas encontraron una excelente materia prima y aportaron nuevas técnicas
de elaboración francesas, con lo que este vino alcanzó una calidad y un prestigio universal.
EL BARRIO DE LA ESTACIÓN
En esa época se conformó un microcosmos que originó la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo alrededor de la estación del ferrocarril, que sustituiría las caballerías como medio de transporte tradicional por los «caminos de hierro». Bodegas y Viñedos de Gómez Cruzado fue una de las primeras bodegas en nacer en este enclave en 1886, y hasta hoy se mantiene fiel a sus principios de elaborar un vino fino de Rioja, siempre cuidando con especial atención el corazón del proyecto: los viñedos.
EL VIÑEDO
Actualmente, la bodega controla 50 hectáreas en la Rioja Alta y en Rioja Alavesa, que son las zonas más frescas de la D.O., lo que conlleva a vinos con muy buena aci-
dez y frescor, finos y con gran capacidad de guarda. Trabaja con proveedores históricos a los que asesora para primar la calidad mediante una viticultura tradicional y razonada que conserve el patrimonio del paisaje de las viñas viejas, el punto de partida para la calidad de un vino.
LA ELABORACIÓN
La calidad de los vinos es la suma de muchos pequeños detalles, todos suman y todos son necesarios, por ello en la bodega se apuesta por la mínima intervención, por el respeto al máximo de la tipicidad con el fin de conservar las características únicas de la uva que se ha adaptado al entorno. Para esto se realiza una selección fina y delicada del fruto.
Gómez Cruzado hoy en día es la «bodega boutique» del Barrio de la Estación, con una producción anual no superior a las 200,000 botellas, donde se respeta al máximo la peculiaridad de los vinos finos del lugar.
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LOS VINOS DE MI BODEGA
LUIGI BOSCA Por Deby Beard Una cata no es ni más ni menos que el análisis sensorial de la cualidades de un vino. En otras palabras, es el acto de beberlo con atención, percibiendo cada una de las características que la bebida comunica. Es un proceso simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y perfeccionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de algunos, simplemente se necesita la predisposición al placer sensorial. Para los que aún no han probado la experiencia de una cata, vale la pena aclarar que no se trata de una práctica reservada para iluminados. La técnica para catar vinos está al alcance de todos. Catar es una acto voluntario y reflexivo, que requiere tan sólo de un par de cualidades: buena memoria, capacidad sensorial, técnica de cata (que se aprende rápidamente) y capacidad para emitir un juicio exacto (que se logra después de haber probado varios vinos). En estos días tuve la oportunidad de catar los magníficos vinos de Alberto Arizu: Luigi Bosca Malbec: es un vino de color rojo intenso, con aromas definidos a frutos rojos maduros, especias y pimienta negra. La intensidad de su entrada en boca se complementa con la suavidad y el dulzor de los taninos, respetando las características del varietal en Argentina. Un tinto puro, de gran cuerpo, estructura, carácter y toda la jugosidad típica de la variedad. Permanencia larga y final de boca elegante.
Luigi Bosca Syrah: un vino de intenso color púrpura y muy aromático. Se perciben notas de ciruelas negras, grosellas, laurel y algo de chocolate. En la boca equilibra intensidad, cuerpo y estructura con delicadeza. Tiene un muy buen volumen de boca, taninos firmes y maduros, un paladar carnoso y consistente, y un final largo y persistente. Luigi Bosca De Sangre: Cabernet Sauvignon 85%, Syrah 8%, Merlot 7%. Luigi Bosca De Sangre es un vino de color rojo granate con tintes violáceos que adquiere su gran complejidad y estructura del suelo calizo. Este blend vigoroso y robusto, de gran intensidad, presenta aromas exuberantes a frutos negros y especias. En boca muestra buen cuerpo y carnosidad, volumen amplio, taninos dulces y textura aterciopelada. Final prolongado y agradable al paladar. Sirvo el vino en la copa y casi sin pensarlo lo hago girar en la copa. Con cada nota, con cada aroma que llega a mi se desata una interminable cadena de personas que están detrás de cada una de sus gotas. El vino me ha reconciliado con esencias muy mías que creía dormidas como la creatividad, la imaginación, la prosa abundante y la capacidad de disfrute, pero más que nada me ha dado amigos entrañables como Alberto Arizu, con su dulzura y talento y Rafael de Orellana, inteligente y amable, quien trae estas joyas a nuestro país.
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DÍAS DE VINO Y CULTURA plato principal: un haggis sobre una gran fuente, que es introducido por el cocinero, mientras suena una gaita. El gaitero puede interpretar la canción A man’s a man for aw that, de Robert Burns, una de las candidatas a ser considerada como himno de escocia. Después, el anfitrión u otro comensal con talento para la recitación, declama el «Discurso al Haggis» (Address To a Haggis), también del poeta. A medida que lo recita, el rapsoda «trincha» el haggis, abriéndolo de parte a parte sobre la fuente. Si se realiza apropiadamente esta «ceremonia» es el punto álgido de la velada. Tras el poema, los comensales brindan con whisky y disfrutan de la comida. Existe una oda al whisky escrita por Burns y otra historia, donde claramente relaciona el origen de la bebida con la sangre del héroe John Marleycom donde al tomar el brebaje se alegra el espíritu.
ESCOCIA Y LA CENA DE ROBERT BURNS Por Anabel García Escocia es una tierra especial, entre otras muchas cosas, por sus paisajes y por ser el lugar de origen de deportes y aficiones relacionadas con la buena vida como el golf y el whisky. «El whisky y la libertad van juntos» escribió Robert Burns (el poeta nacional de Escocia). Y es que la historia escocesa está muy relacionada con ‘la libertad’: ahí está su lucha de siglos por la independencia de Inglaterra y la autoridad centralizada; la independencia de la mente (una de las razones por la que el país ha producido tantos inventores y padres de tantas ciencias) pero también la independencia del espíritu. Existen en nuestro país muchos aficionados al whisky, pero tal vez no todos conocen a Robert Burns, figura importantísima en las letras escocesas. La vida de Burns resulta muy interesante. Recibió casi toda su educación en el hogar paterno y trabajó en la granja familiar. Tuvo además una intensa vida amorosa así como dificultades financieras. Escribió tanto en inglés como en dialecto escocés. Como buen autor ro-
mántico y escocés, exalta la libertad. Y su relación con el whisky es clara. Incluso, existe una marca de whisky con su nombre. En Escocia celebran «el día de Robert Burns» como una singular fiesta, con una cena típica escocesa («Robert Burns supper») y su plato emblemático: el haggis y por supuesto, el whisky, que no puede faltar. Estas cenas pueden tener un carácter formal o informal, pero siempre deben ser entretenidas. Los únicos rasgos comunes a todas las cenas son el haggis, el whisky escocés y quizás un poema o dos de Burns. El haggis es un peculiar platillo, mezcla de vísceras horneadas dentro del estómago de un cordero. Uno de los invitados pronuncia un breve discurso recordando algunos aspectos de la vida o la obra de Robert Burns. Puede tratarse de un discurso jocoso o serio, a gusto del orador. Después, los comensales brindan por el poeta. Todos los comensales se ponen de pie cuando entra el
Para Escocia el whisky es la bebida de la bienvenida y de la despedida. En la época en que era muy difícil viajar grandes distancias, siempre se tenía una jarra de whisky a mano por si venía cualquier comerciante ambulante. Tratos de negocios eran sellados con whisky. Todos los tipos de enfermedades se trataban con una copa, desde el cambio de dentición de los niños hasta la influenza y el resfriado. El whisky está hecho sólo con los ingredientes escoceses más elementales: el agua y la cebada (normalmente malteada con turba). Bebida emblemática y sentimental, muchas veces se toma mezclada con agua, pero los grandes whiskys, con la historia romántica de su maduración en roble, su toque ahumado y su matiz ambarino, son maravillosos para degustarlos solos. ¿No sería interesante leer una buena traducción de la poesía de Burns acompañada de un whisky?
UN GRAN NOMBRE PARA UN WHISKY
Robert Burns Single Malt Scotch Whisky
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¿SABÍAS QUÉ?
Las abejas
PRODUCTOS DIRECTOS DE LA COLMENA
«Si la abeja desapareciera de la superficie del globo, al hombre sólo le quedarían cuatro años de vida: sin abejas, no hay polinización, ni hierba, ni animales, ni hombres» ―Albert Einstein
Polen
Es el sexto productor mundial de miel
85% 40%
Cera
Propóleo
Jalea Real
Veneno
ZONAS DE ABEJAS
Regiones tropicales y sub tropicales
Es el tercer exportador de miel
MÉXICO Y LA MIEL
La península de Yucatán produce el 40% de la miel del país
Miel
Exporta el 85% de su producción a la Unión Europea
1
Alemania es el mayor importador de miel mexicana
ABEJAS MELIPONAS
Las abejas originarias de América son las Meliponas
En el Códice Madrid, los mayas muestran la importancia de las abejas meliponas en su vida
Los mayas las usaban para tratar afecciones de ojos, oídos, problemas respiratorios, digestivos, de la piel y para la recuperación después del parto
40mil 40,000 apicultores en México
DIFERENCIAS PRINCIPALES
VS Abeja Europea apis mellifera
EL PELIGRO Entre 30% y 40% de las especies vegetales son visitadas por las abejas, lo que las convierte en un agente vital para su existencia. Desde hace 8 años una gran cantidad de abejas ha desaparecido alrededor del mundo, por lo que organismos como la FAO observan este fenómeno como peligroso para la seguridad alimentaria mundial
Pertenecen al orden de las hymenoptera, junto con las avispas y hormigas. Su nombre proviene del griego hymen que significa membrana, y pteron alas, es decir «alas membranosas».
Abeja Melipona melipona
Tienen aguijón
No tienen aguijón
Sus colmenas son rústicas o hechas por el hombre
Sus colmenas son troncos y ollas de barro
Almacenan la miel en panales hexagonales
Almacenan la miel en pequeñas ollas de cera
Gran variedad de cultivos dependen de la polinización de las abejas. A continuación presentamos porcentajes de la dependencia:
Almendras
Manzana
Aguacate
Moras
Cebolla
Cerezas
Pepino
Apio
Sandía
100%
90%
90%
90%
90%
80%
80%
80%
65%
TEXTOS E INVESTIGACIÓN: DANIELA CACHÓN / INFOGRAFÍA: PALOMA CHAPA
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SUGERENCIAS DEL DÍA
GASTRONOMÍA Y ARTE Por Silvia Ayala Con una oferta creciente de restaurantes de todo tipo a nivel nacional e internacional, los comensales debemos estar más enterados que nunca de lo que podemos esperar de un restaurante. ¿A qué me refiero con esto? Pues a que ya pasaron los días donde algún incauto llegaba a probar un menú degustación y decía: «Esto no es comida. ¡A mí tráigame un bistec con papas!». Por supuesto que los restaurantes que sirven bistecs con papas están muy bien, pero no podemos confundir los ahora llamados restaurantes gastronómicos con los restaurantes «de diario». Es como querer ir de pipa y guante al parque o de pijama a una boda. Vamos a ver, los restaurantes existen desde hace cientos de años primordialmente para satisfacer las necesidades alimentarias de los viajeros o de quienes se encontraban lejos de su hogar. Los establecimientos gastronómicos evolucionaron poco a poco en sitios donde se podía compartir el pan y el vino con otras personas en un ambiente menos privado que la casa, así como lugares donde ir a cumplir «antojos». Cuando casi todos los restaurantes cumplían ya con alguna de estas tres características, aparecieron, gracias al ingenio y a las habilidades de los cocineros, los ya mencionados restaurantes gastronómicos: verdaderos templos de culto al sabor, a la técnica, al ingrediente y a la destreza del cocinero. En estos sitios uno no va a comer, no va a saciar su apetito. El comensal se convierte en un personaje más cercano a un espectador, dispuesto a recibir la mejor ejecución de un artista, en este caso el chef, en un ambiente absolutamente teatral y dispuesto para el disfrute de los sentidos. Así como en un teatro o una sala de conciertos, los elementos que conforman el restaurante deben ir de acuerdo con la obra que se está presentando, manteles, música, iluminación, servicio y hasta los aromas del lugar, deben crear una atmósfera perfecta para el desenlace. No creo que la cocina per se sea un arte, ni que todos los cocineros sean artistas, pero sí existen algunos quienes han decidido utilizar vegetales, carnes, frutas y granos como el soporte de su efímera obra, llenando de asombro a sus espectadores y transformando su visión de la realidad un plato a la vez.
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MENOS SECRETOS, MÁS CERCA DEL ALMA. Finca Las Moras, la bodega argentina preferida de los mexicanos, apuesta a los detalles: una estética minimalista, acompañada de una mirada sincera y un gesto amoroso. La línea Alma Mora, siempre con propuestas de vanguardia, tiene en su esencia vinos con gran personalidad y alma rupturista. Son ideales para disfrutarlos en compañía de aquellos seres queridos que nos colman de dicha. Mucho más que una moda, el vino argentino es una tendencia que llegó a México para quedarse. Alma Mora sigue día a día conquistando el corazón de los que lo prueban. EVITE EL EXCESO www.alcoholinformate.org.mx
NOVEDADES CULINARIAS
POR EL PLACER DE COMPARTIR Por Claudio Poblete Hace unas semanas platicaba con un par de colegas previo a la cuarta edición de los premios Gourmet Awards de la revista Travel+Leisure sobre un recuento de las aperturas de nuevos conceptos culinarios que se habían tardado cierto tiempo en llegar a nuestro país. Con el paso del listado que fuimos nutriendo en la mesa, nos dimos cuenta que, desde hace aproximadamente tres años, llegan a nuestro país un promedio de diez de estos «nuevos» conceptos, algunos más exitosos que otros, como el caso de los hoy afamados, y muy en boga, Food Trucks. Otros, como las hamburgueserías «gourmet» (sostengo que gourmet es un término que muy pronto tendrá que ser replanteado) han tenido su apogeo en las colonias de moda como la Roma y la Condesa en la Ciudad de México. Otro más es el que me atañe en esta ocasión: Casa Virginia, un restaurante donde los platillos son al centro; recetas diseñadas para compartir, sin perder, claro está, el cuidado y la delicadeza de un emplatado individual. La chef Mónica Patiño y su hija Micaela, bautizaron el lugar en honor a la memoria de su antigua dueña. Justamente hace un año, en octubre de 2013, abrieron las puertas de esta casa señorial de la época Porfiriana, que además es nada más y nada menos que los altos de su bien conocido negocio
Delirio, hoy ambos ubicados en la esquina de las calles Monterrey y Álvaro Obregón, en la colonia Roma. A un año de su apertura, este concepto sigue reinando en la oferta gastronómica de la Ciudad de México, ya que si bien los delis en nuestro país tienen algunas décadas presentes, en los cuales también se ofrecen estos platillos para compartir, el concepto de hacerlo en la atmósfera de un restaurante con un excelente servicio y a través de todas las comodidades, sigue siendo innovador cuando se trata de Casa Virginia. El lugar ofrece platillos elaborados a partir de productos orgánicos y de temporada (recomiendo las extraordinarias zanahorias de colores con cebollitas y ajos caramelizados) o bien el surtido de la carta en el rubro de las carnes a baja temperatura, en las que los clásicos salseados con especias y toques orientales de la chef Patiño dejan con la boca abierta a más de uno (recomiendo el ossobuco). Sin duda un gran concepto enclavado en un lugar con encanto y con el sello y la calidad de la chef Patiño. ¡Ah, por cierto! Tiene de postre su emblemática Pavlova, como en la carta de su aclamada Taberna del León. Razón justa para no dejar pasar el postre. Monterrey 116, Col. Roma. México, D.F T. 5207 1813 / info@casavirginia.mx
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CON MUCHO GUSTO
LAS ARMONÍAS FREY SOHLER GEWÜRZTRAMINER D’ALSACE 2009
Domaine de Frey Sohler, Vins d’Alsace. La uva Savagnin Rose de «vendimias tardías» y «selecciones de uvas nobles» da vinos semidulces a licorosos, de una gran riqueza y una extraordinaria complejidad aromática. Color intenso con ligeros destellos dorados. Es una verdadera paleta de aromas de frutas tropicales y miel. Fresco al paladar.
RIESLING D’ALSACE 2006
Domaine de Frey Sohler, Vins d’Alsace. Amarillo pálido con reflejos verdes brillantes, con aromas afrutados sutiles de limón, durazno, pera y frutas de compota. Es un vino blanco seco «vertical» construido con una frescura que es palpable hasta la última gota.
LA GALETTE Y SU IRRESISTIBLE DOROTHÉE
LEONORA 2009
Por Fabiola Ramírez Sabores, colores, aromas, son algunos de los elementos emblemáticos del último periodo del año y que sin duda es la mejor época para hablar de comer y disfrutar. Comenzando con el florido y alegre Día de Muertos seguido de los festejos del inicio de la Revolución Mexicana, para terminar con las fiestas de Navidad y Fin de Año. Sí, sin duda lo mejor viene al final, tal como un buen postre. El chef repostero Iván Millán, de la pastelería de inspiración francesa La Galette, se ha dado a la tarea de complacer a todos los amantes de lo dulce, y por tal motivo ha desarrollado recetas que son bajas en calorías para aquellas personas que guardan la línea o bien que por cuestiones de salud buscan restringir el consumo excesivo de azúcar. Así es como nació Dorothée, que se ha convertido en una de las estrellas de La Galette: una base de galleta de fino chocolate que se hace con una masa de mantequilla suavizada, harina, esencia de vainilla, huevo, chocolate fundido al 65%y una pizca de sal para potencializar el sabor, para continuar con el cremo-
so. Se suaviza a mano perfectamente el queso crema, se incorpora el huevo uno a uno junto con el extracto de vainilla natural, un poco de crema ácida y una ligera espolvoreada de harina; se hornea por una hora a 145º con un baño de vapor para después dejarlo enfriar y desmoldar. Je m’appelle Dorothée es una exclusiva mezcla de la prestigiada casa de té parisina Theodor, favorita del chef Millán, la cual fue fuente de inspiración de él y su equipo para crear este pastel. Se pone a hervir agua, se retira del fuego y se agrega la mezcla de Theodor dejándolo reposar por una hora para poder extraer todos los sabores. Después se debe regresar al fuego, mezclar un poco de fécula de maíz previamente hidratada y puré de frutos rojos; el resultado es una salsa que se utiliza para bañar la parte superior del pastel y para terminar, una corona de frambuesas frescas. Para armonizar este manjar, el chef Iván Millán nos sugiere cuatro vinos extraordinarios que sin duda harán de este pastel una experiencia única.
Viñas de Pijoan, Valle de Guadalupe. Mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot con añejamiento de doce meses en barricas de roble. Se caracteriza por ser de elegante e intenso sabor, de buena complejidad aromática y gran persistencia.
V. ROSADO 2011
Casa Madero 2013. Valle de Parras, México. Cabernet Sauvignon con una tonalidad rosa fresa y matices melón, aromas a grosella, granada y mantequilla; sabores a caramelo y de excelente acidez.
SUCURSALES
Querétaro 225, local 24B, col. Roma, Mercado Roma, México, D.F. T. (55) 5264 4724 Av. Prolongación Bosques de la Reforma 1813, local 1C. México, D.F. T. (55) 2167 5290 Cerrada de Monte Líbano 8ª, Lomas de Chapultepec. México, D.F. T. (55) 4437 0483 Alejandro Dumas 125, Polanco, Marché Dumas. D.F. T. (55) 5280 1925
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EL RINCÓN DEL GOURMET
EL FINAL Por José Ángel Sánchez-Aedo El postre es la culminación sublime de una comida. Es la firma en una obra de arte. No entiendo a los que pasan de largo y lo desprecian. En alguna ocasión escribí que ningún restaurante valía la pena si no tenía buen pan y buen café. Pues eso. Ahora digo que también se necesita un buen postre para cerrar con broche de oro la comida. Un amigo me decía que lo que más le gustaba de las películas era su final. Yo pensaba que se refería al desenlace de la trama, pero él se refería a la música que se escucha mientras pasan los créditos por la pantalla. Bueno, cada quien su final, lo importante es que ¡no te deprima! Y un buen postre nunca lo hará. En fin, hablemos de postres. ¿Qué tal un Mil hojas con crema pastelera que fue inventado por error cuando una ayudante de cocina incorporó a la masa más mantequilla de lo normal y así nació el hojaldre o pate feuillatée ? Los postres en la cocina francesa son espectaculares y cada región tiene el suyo propio, a cual mejor. Por ejemplo la Crème Brûlée, tan conocida y popular, que significa crema quema-
da. La receta original se hace con crema, huevos, azúcar y vainilla. Diferente de la Crema catalana que se elabora con leche y se enfría, con lo que a mi entender pierde su valor. También hay quien dice que su origen es inglés, no sé. Además en Francia antes del postre se ofrecen quesos y mira que ahí hay una extensísima variedad de los mejores del mundo. Paseemos un rato por Italia. Un buen Cannoli siciliano no tiene precio. Cannoli significa tubo y de ahí viene el nombre de este popular e increíble producto de la repostería italiana. La receta original es con relleno de ricota, aunque en algunos lugares te lo dan con mascarpone. Se supone que es originario de Palermo, el mejor que yo he probado ha sido junto a la puerta de Messina en Sicilia. ¿Y qué tal un Tiramisú? Hay duda si nació en la Toscana o en el Véneto aunque todos coinciden que fue en el siglo XVII . Además del lugar de su origen, es curioso cómo algunos creen que es producto de un pastelero que lo elaboró por la visita de un noble y para otros nació en un burdel de Treviso… ¡Menuda diferencia! Lo importante es que sea bueno, «haiga» nacido don-
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de «haiga» nacido, como decía el indiano. Se llamó Zuppa inglese en un principio. Pasemos a España para disfrutar de unos Frixuelos asturianos también llamados Filloas en Galicia y que es un postre muy parecido a las crepas en donde la diferencia es el relleno: cremas, frutos rojos, etc. El Brazo gitano tan conocido en casi toda la península y por supuesto, las Torrijas o Torrejas tan típicas en Navidad o en Cuaresma. Terminadas con miel o como a mí me gustan, sólo con azúcar. Otro postre típico y muy popular de España en la época de Navidad es sin duda el Turrón alicantino, originalmente el Jijona de almendra (suave) y el Alicante de almendra entera y miel (duro), pero al que ahora se le han añadido diferentes sabores. Lo importante es que se elabore con almendra Marcona que es la mejor del mundo. Y de México ¿qué podríamos decir? Es tan extensa la repostería mexicana que no terminaríamos el artículo. Chongos Zamoranos, Cajeta, Pan de elote, tamales, helados con sabores autóctonos, frutas de todo tipo, dulces típicos…. Interminable. ¿Y qué tal si el postre lo armonizamos con un buen vino? ¿O con los quesos? A mí me encanta un buen Pedro Ximénez con higos o manchego curado, aunque un Sauternes francés, un Tokaji húngaro o un Riesling alsaciano no están nada mal para armonizar grandes postres. No nos olvidemos tampoco que Oportos, vinos Rosés , Astis, Ice Wines, Prossecos o Champagnes culminarían también una estupenda comida. Pero bueno al final, el final es lo que cuenta.
EL ESPECIERO DE SIBARIANA mayor proporción de la versión dulce para que fuera menos pesado para las tripas y que se pudiera disfrutar mejor. Es gracias a los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste, ubicado en lo que hoy es Cáceres, que se inicia el cultivo del pimiento del cual se deriva esta especia de uso tan arraigado en España y en otros lugares del mundo. Es llamado también pimentón de la Vera pues así se le conoce a la zona; su microclima permite el crecimiento del pimiento Capsicum annum que tiene tres subvariedades: la dulce, la agridulce y la picante. Estos pimientos o chiles se dejan madurar y secar con leña de roble y encino, logrando con ello la complejidad y profundidad en sabor, aroma y un color rojo ladrillo espectacular derivado del fijado de los carotenos (carbohidratos de origen vegetal que darán lugar a vitaminas y que otorgan el pigmento naranja-rojizo a productos como zanahoria, jitomate, camote, naranja y otros pimientos). El pimentón de la Vera es uno de los productos españoles con Denominación de Origen más deliciosos que existen. Esto ayuda a garantizar la constancia en su sabor y calidad y cuando tengamos la posibilidad de comprar una lata o bolsa habrá que hacerlo, cuidando siempre que cuente con el sello de Denominación de Origen y en muchos casos, una numeración especial.
PIMENTÓN «Un poco de mal gusto es como un toque agradable de pimentón».
¿Qué tal unos huevos con salsa holandesa con bastante pimentón espolvoreado? Suenan como un platillo imperdible.
Dorothy Parker
Por Mariana Orozco
Mientras escribo estas líneas me encuentro en Santiago de Compostela. Voy llegando a mi hotel después de un atracón de comida en una tapería perdida en el casco viejo de la ciudad. Ordenamos con hambre y llegaron a la mesa pimientos del padrón, calamares, raxo, zorza y pulpos a la gallega. El plato favorito fue la zorza, un guiso de carne con pimentón y patatas fritas que
Es tan versátil que se usa con mariscos, pescados, carnes de todo tipo, verduras, huevos, pastas y aderezos, es de hecho, el producto que le da el sabor y color característico al chorizo. Yo lo usaría hasta en postres, con una ganache (partes iguales de crema y chocolate) con un poco de pimentón espolvoreado, un mousse o hasta en una crema inglesa con un poco de pimentón acompañando unos frutos rojos.
recordaba algunas de las carnes enchiladas que se consumen en México, pero con un picante distinto, más suave pero con un dejo más ahumado y perfumado, una carne de puerco doradita y sabrosa. Preguntamos a la mesera cómo se preparaba el plato y nos mencionó que llevaba dos tipos de pimentones, el dulce y el picante, que la receta del lugar usaba una
Lo importante es usar el pimentón de la Vera en todo lo que se pueda. Sigo escribiendo estas líneas y aunque estoy absolutamente llena por la comida, nada más recordar el sabor de esa zorza y los pulpos a la gallega (con aceite y pimentón) hacen que el antojo me regrese y ya esté planeando ir a repetir el menú el día de mañana. ¡Que Dios tenga en la gloria a esos monjes que nos dieron tanto!
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GENTE DE VINO
RoLu «El nombre RoLu es un juego de mi nombre», así presenta Luis Rodríguez su vino RoLu, un ensamble de las uvas Tempranillo, Nebbiolo y Cabernet Sauvignon, cosechadas en diferentes años del valle de San Vicente, en Baja Californa. Originario del pueblo de Patzímaro de Aviña, Michoacán, Luis Rodríguez es el mayor de diez hijos. Para mantener a su familia, el padre de Luis trabajaba cosechando uva en Napa Valley, así como en otros trabajos de agricultura en Estados Unidos. A los 12 años, Luis tuvo su primer trabajo recogiendo agua potable del manantial de Patzímaro y llevándolo en burro al pueblo para venderla. A los 14 dejó su pueblo para dirigirse a California en busca de mejor educación y trabajo. En 1990, a la edad de 19, comenzó a trabajar como empleado temporal en la línea de embotellado para Chuck Wagner, propietaro de Caymus Vineyards. Hoy en día es parte elemental del grupo de enólogos de Caymus. «Luis subió de puesto debido a su amor por el vino. Lo considero uno de los mejores productores en el mundo en este momento, un héroe desconocido de esta altamente competitiva industria del vino», comentó Chuck Wagner. En 2001 Luis hizo un viaje a Baja California el cual terminó inesperadamente comprando media tonelada de uvas Tempranillo. Esto lo llevó a plantar 8 hectáreas de viñas en el valle de San
Vicente, con la visión de hacer un gran vino. Su primer lanzamiento comercial es RoLu Vino Tinto 2010, una mezcla de 40% Tempranillo, 40% Nebbiolo y 20% Cabernet Sauvignon. Este vino fue añejado durante 16 meses en barricas de roble francés en un 25% nuevas. RoLu en nariz tiene aromas a zarzamora, frambuesa, ciruelas, rosa, tabaco, vainilla, cuero, trufas y suaves notas de hierbas. El porcentaje de la mezcla de RoLu para los próximos vinos dependerá de las futuras añadas.
RoLu
Profundo color rojo rubí con aromas a zarzamora, jalea de frambuesa, ciruelas, pétalos de rosa, tabaco, vainilla, cuero, trufas y hierbas. Capas de expresivos sabores frutales ricos y poderosos.
De venta en Vinos Wagner · www.vinoswagner.com 2 2 · miv ino méxico I w w w .miv inomexico.com
SON NOTICIA
LOS 50 BEST LATINOAMÉRICA El pasado 3 de septiembre se realizó en Lima, Perú, la segunda entrega anual de la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica «The Latinamerica´s 50 Best Restaurants 2014, S. Pellegrino», la cual publica la revista británica Restaurant. Al igual que el año pasado, más de 500 personas atestiguaron, en el hotel Country Club de Lima, la gala en la que se coronó como mejor restaurante Central, del chef Virgilio Martínez; seguido por Astrid & Gastón, de los chefs Gastón Acurio y Astrid Gutsche y cuya cocina ahora está en manos del chef Diego Muñoz, ambos restaurante ubicados en la capital de Perú. El tercer sitio fue para el restaurante D.O.M. en São Paulo, Brasil, del chef Alex Atala. En cuanto a nuestro país fueron 10 los restaurantes posicionados en la lista, siendo Pujol, del chef Enrique Olvera,
en la Ciudad de México, el mejor clasificado en el puesto número 6. Biko, de los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver se ubicó en el puesto 8, mientras que Quintonil del chef Jorge Vallejo en el 10 (ambos restaurantes ubicados en la colonia Polanco de la Ciudad de México). Pangea, del chef Guillermo González Beristain (Monterrey) en el puesto 19; Sud777, del chef Edgar Núñez (DF) en el puesto 24; Manzanilla, de los chef Benito Molina y Solange Muris (Ensenada, B. C.) en el puesto 25; Merotoro, del chef Jair Téllez, (DF) en el puesto 26; Rosetta, de la chef Elena Reygadas (DF) en el puesto 33; Amaranta del chef Pablo Salas (Toluca, Edo. Méx.) en el puesto 41 y Corazón de Tierra del chef Diego Hernández Baquedano (Valle de Guadalupe, Ensenada, B.C.) en el puesto 42.
La chef Elena Reygadas recibiendo el galardón a la «Mejor Chef Femenina de Latinoamérica»
LOS HERMANOS ROCA EN MÉXICO
II FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA EN PUEBLA El Gobierno del Estado de Puebla y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana serán los anfitriones en el Segundo Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana que se llevará a cabo del 16 al 19 de noviembre en el Centro de Convenciones de la Ciudad de Puebla. ¿El objetivo? Reflexionar sobre nuestros sabores y mostrarlos al resto del mundo. Cocineros, investigadores, antropólogos y personas interesadas en la Cocina Mexicana, que desde noviembre del 2010 es Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, se reunirán para reflexionar sobre la importancia de las raíces, los medios de difusión de sus quehaceres y la importancia de incentivar nuevos centros de abastecimiento. Además de ser asistentes a pláticas con chefs, se podrá encontrar productos locales, emblemáticos y tradicionales. También encontrarás gastronomía española y mediterránea, invitadas de honor en este Segundo Foro. Más información: www.ccgm.mx
Hace un par de semanas estuvieron en nuestro país los afamados hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, quienes al frente del restaurante, El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, España, comenzaron una gira de la mano del banco BBVA, por Estados Unidos, México, Colombia y Perú. La idea fue trasladar el mítico restaurante de los Roca a estas ciudades, con el fin de adaptarse a los ingredientes locales y complementarlos con las depuradas técnicas y el excelente servicio que los han llevado a ser considerados como los mejores del mundo. En la Ciudad de México tuvimos la oportunidad de disfrutar del menú ofrecido en el Estudio Millesime, el cual constó de más de 8 tiempos en los que los hermanos Roca dejaron claro que habían hecho bien la tarea de estudiar previamente nuestros ingredientes, dando como resultado un festín que abarcó sabores de la milpa (maíz, calabaza, frijol, quelites, chiles) además de café, cacao, vainilla y aguacate.
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SON NOTICIA
Sobre estas líneas, Gabriel Gasdsen, el artista Manuel Felguérez, el embajador Luis Fernández-Cid y Luis Sánz Busto
AYÚDATE A DAR 2014: MARIDAJE CON CAUSA SOCIAL La octava edición de la Cata Ayúdate a Dar se celebró el 8 de octubre en el restaurante Elago. Este evento altruista año con año reúne a lo mejor del mundo del vino y la gastronomía en beneficio de niños, niñas y jóvenes en situación de calle. Esta iniciativa surgió de un grupo de empresarios y su propósito es estimular la filantropía en beneficio de los que menos tienen, en este caso es a través de apoyar proyectos de infraestructura de casas hogares que se dedican a dar acogida a niños en situación de calle. En la Cata Ayúdate a Dar 2014 todos los productos que se ofrecieron durante la noche fueron donados; los chefs atendieron a los invitados que probaron lo mejor de la gastronomía y vino en nuestro país. Este año participaron los restaurantes, Biko, con los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver, Eloise, con el chef Abel Hernández, La Enoteka, con Thomas Kieffer, Sud 777 con el chef Edgar Núñez, Amaranta con el chef Pablo Salas, Merotoro con el chef Jair Téllez y Paxia, con el chef Daniel Ovadía, entre otros. Importantes distribuidoras donaron los vinos: Barricas y Viñedos, Acento, La Negrita, Cepa Privada, Grandes Viñedos de Francia, Marinter, Vinoteca y Ferimp. Además el sabor
de la noche se complementó con otros deliciosos productos gourmet como los quesos de Villa Nolasco, los ibéricos Cinco Jotas y Carrasco, los panes de Aritzia y Da Silva, los cafés Illy y Lavazza y los postres de Caliente y Frío y Bakery. La Cata fue el escenario para la presentación de la Selección Ayúdate a Dar 2014, un vino de colección que fusiona la experiencia vitivinícola con el arte y la causa social. En esta ocasión el vino elegido fue un Dehesa de los Canónigos, de la Colección Privada de Luis Sanz 2008, cuya etiqueta presenta la obra del artista plástico Manuel Felguérez. La obra fue donada por el artista mexicano para ser subastada durante esta velada en beneficio de Ayúdate a Dar. Estuvo presente el Embajador de España en México, D. Luis Fernández-Cid -junto con su esposa, Ana López de Ocaña- quien entregó un reconocimiento a Luis Sánz Busto, propietario de Dehesa de los Canónigos y al artista Manuel Félguerez. Los fondos reunidos durante esta velada serán destinados al apoyo de 10 proyectos de instituciones en diferentes estados del país para mejorar la calidad de vida de más de 6,212 niños.
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MILLESIME MÉXICO 2014 Del 4 al 6 de noviembre se llevará a cabo Millesime México 2014 Caleidoscopic, el cual rendirá homenaje a los diferentes puntos de vista y fusiones de la mejor gastronomía. Será reflejo de las cocinas del mundo expuesto desde un prisma diferente. Millesime es una gran pasarela de la gastronomía mundial donde un espectacular montaje destapa los sabores culinarios de dentro y fuera de nuestro país, aderezado con grandes vinos, champagne y cervezas. En su cuarta edición, Millesime Mexico y vuelve a innovar en su imagen concediendo una mayor importancia a la arquitectura de sus espacios, además contará con la presencia de más de 30 figuras de la alta cocina mexicana e internacional. Así Millesime México se convierte en un caleidoscopio de gastronomía, arte y arquitectura.
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SALÓN PASEO DE GRACIA
SUD 777
T: 5280 4358 Emilio Castelar 135 Col. Polanco
T: 2491 0526 Plaza Garden Santa Fe Col. Santa Fe
T: 01 (722) 280 8265 Franciso Murguia 402 Col. Universidad. Toluca, Edo.Mex.
T: 5260 7225 Frontera 88 Col. Roma Norte
T: 5568 4777 Blvd. De la Luz 777 Col. Jardines del Pedregal
BLANCOS
BLANCOS
BLANCOS
BLANCOS
BLANCOS
TINTOS
TINTOS
TINTOS
TINTOS
TINTOS
ESPECIALES
ESPECIALES
ESPECIALES
ESPECIALES
ESPECIALES
Hess Selection Chardonnay Umberto Cesari Moma Afrodita
Pio Cesare Nebbiolo Vallegarcía Shiraz Callejo Crianza
Quinta Apolonia Meursault Louis Jadot Milmanda
Gómez Cruzado Reserva Viña Pedrosa Crianza Argiano Non Confunditur
Moët & Chandon Brut Imperial Tokaji Oremus 5 Puttonyos Mionetto Prosecco
Zaccagini Passito Plaisir Oporto Burmester Colheita 98 Núria Claverol Cava
Basa Dr. Loosen Riesling Nuva
Gómez Cruzado Reserva Matarromera Crianza Kerubiel
Arima Cosecha Tardía Burmester Colheita Taittinger
Finca El Portillo S. Blanc Viña Ludy Albariño Diamante
Finca 1212 Malbec Gómez Cruzado Reserva Enrique I Roble
Saitina Oporto Ferreira Pacharán Basarana
Espacio en Blanco Emmolo Sauvignon Blanc VML Gewürztraminer
Liberty School C.S. Casanova di Neri Rosso di Montalcino Elio Altare Barbera d’Alba Pilliteri Late Harvest Tokaji Oremus 5 Puttonyos El Gran Divino
AGENDA DE EVENTOS
FERIA NACIONAL DEL MOLE
MILLESIME MÉXICO 2014
ENSENADA GASTRONÓMICA
FESTIVAL INTERNACIONAL GOURMET 14
BAJA CALIFORNIA CULINARY FEST 2014
FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA
EXPO TEQUILA GUADALAJARA
SABOR A CABO
Lugar: San Pedro Atocpan, D.F. Fecha: Del 4 al 26 de octubre Descripción: Conocerás la forma tradicional de preparar el mole, sus ingredientes básicos, además de degustar platillos. www.ferianacionaldelmole.com
Lugar: Ensenada, Baja California Fecha: Del 30 de octubre al 1 de noviembre Descripción: Foro de reflexión sobre los productos mexicanos y su sustentabilidad, la nueva forma de comer en México. www.ensenadagastronomica.com
Lugar: Ensenada, Tijuana y Valle de Guadalupe, Baja California. Fecha: Del 29 de octubre al 2 de noviembre Descripción: La riqueza de la cocina de Baja California: sus productos locales. www.bcculinaryfest.com
Lugar: Plaza tapatía en Guadalajara, Jalisco Fecha: 1 de noviembre Descripción: Pequeños productores artesanos se reúnen para darse a conocer y deleitar a los consumidores.
Lugar: Centro Banamex Fecha: Del 4 al 6 de Noviembre Descripción: El evento de alta gastronomía más exclusivo. Se podrá disfrutar de lo mejor en hospitalidad para el comensal. www.millesimemexico.com
Lugar: Pto. Vallarta, Riviera Nayarita y Tepic Fecha: Del 13 al 23 de noviembre Descripción: Disfruta con los mejores chefs sus ofertas culinarias en los restaurantes participantes y centros recreativos. www.festivalgourmet.com
Lugar: Centro de Convenciones, Puebla Fecha: Del 16 al 19 de noviembre Descripción: Podrás disfrutar conferencias y degustaciones; las cocinas invitadas en esta ocasión: española y mediterránea. www.ccgm.mx
Lugar: Jardín de Esculturas, Los Cabos, BCS Fecha: 30 de noviembre al 6 de diciembre Descripción: Los mejores chefs reunidos para ofrecer su gastronomía, cervezas artesanales y catas. www.saboracabo.mx
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