CALÇOTS

ARMONÍAS

Hedonismo compartido

por Laura López Altares y Antonio Candelas

Un calçot nunca se come en solitario: estas cebollas dulces y alargadas –suculento emblema de la cocina catalana– llevan consigo un divertido ritual gastronómico que implica reunirse en torno al fuego, mancharse las manos en familia... ¡y hasta ponerse un babero para no acabar perdidos!

Llopart Brut Nature Reserva 2017

Llopart

www.llopart.es Corpinnat Xarel·lo, Macabeo, Parellada

Comenzamos la fiesta de la calçotada con un espumoso de esta casa pionera en la elaboración de brut nature. La armonía, deliciosa. Su burbuja integrada y delicada junto con la frescura de matices perfectamente definidos no solo aciertan con la textura y sabor de esta cebolla tan especial, sino que encajan en el momento social en el que se suele celebrar: entre amigos o familia. Éxito asegurado del que será difícil salir.

Font Jui Xarel·lo 2017

Gramona

D.O.P. Penedès www.gramona.com Xarel·lo

Este monovarietal de Xarel·lo es una opción que explora otros matices de la particular hortaliza. Los matices dulces que se adivinan entre los tiernos bocados se acoplan con los matices del vino, que vienen a recordar las hierbas de monte y una sensación cremosa muy fina. La frescura, el cuerpo moderado y la salinidad final hacen que vino y calçot vayan de la mano en todo momento.

La oscuridad que reina bajo tierra y la llama viva de sarmientos marcan el destino de uno de los bocados que más pasiones despiertan en Cataluña –aunque en el resto de España también hemos empezado a venerarlos–: los calçots.

Estas cebollas blancas y tiernas se cultivan de una forma muy especial para que su forma sea alargada: como explican desde la IGP Calçot de Valls (este municipio de Tarragona es la capital mundial del calçot), se calzan –en catalán, calçar, de ahí su nombre– añadiendo tierra a su base una o dos o tres veces durante su cultivo para que tengan que estirarse en busca de la luz.

El origen de este bocado dulce y ahumado es incierto: la teoría vallense defi ende que fue un agricultor de Valls apodado Xat de Benaiges quien lo descubrió a fi nales del siglo XIX después de comer unas cebollas viejas que había quemado en el fuego. Aunque también se han encontrado evidencias de que los romanos ya comían una suerte de calçots: una curiosa pintura del siglo III encontrada en la ciudad húngara de Brigeti muestra a un hombre comiéndose un porrus capitatus –los calçots primigenios– en "la posición tradicional" (al parecer, una costumbre en el Imperio).

Porque los calçots cuentan con su propio ritual (compartido con amigos y familiares): después de asarlos al fuego de los sarmientos, toca pelarlos con los dedos, untarlos en la deliciosa salvichada o salsa romesco –elaborada con almendras, ñoras, tomate asado, aceite de oliva y pan duro–, meterlos en la boca mirando hacia arriba... ¡y gozar! Tanto que en las auténticas calçotadas –la Fiesta de la Calçotada se celebra en Valls el último domingo de enero, coincidiendo con el inicio de la temporada alta de los calçots–, es imprescindible ponerse babero para no acabar perdidos de salsa y ceniza. En estas báquicas fi estas también se comen carnes a la brasa... y naranjas y crema catalana de postre.

Manzanilla Classic

Bodega Rey Fernando de Castilla

D.O.P. Manzanilla Sanlúcar www.fernandodecastilla.com Palomino Fino

Con esta manzanilla profunda, con unos sugerentes aromas de flor de infusión, especias y ahumados, hemos querido buscar el acompañante perfecto a nuestra cebolla preferida, sobre todo cuando va acompañada de su salsa típica: salvichada o salsa romesco. La fusión de matices por simpatía es una aunténtica maravilla. Lo mejor de todo es el posgusto que queda.

Cara Nord Trepat 2020

Cara Nord

D.O.P. Conca de Barberá www.caranordceller.com Trepat

Sondeando otras posibilidades, hemos pensado que un rosado de esta variedad, en el que los matices frutales y el equilibrio entre acidez y la sensación envolvetnte serían las claves para que funcionara. Y así ha sido. La armonía es completamente diferente a la de los tres primeros. Hemos encontrado un conjunto divertido, fresco, amable y de máximo respeto entre ambos.