Manual de Repostería

Despierta tu talento

Elaborado por Irving JoaquĂ­n GutiĂŠrrez Meza John Brent Mendoza Delgado Ilse Marlene Alba Iglesias

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Licenciatura en Gastronomía Repostería Francesa Raúl Blázquez Blázquez Irving Joaquín Gutiérrez Meza John Brent Mendoza Delgado Ilse Marlene Alba Iglesias Equipo 6 8G1

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Índice Contenidos Introducción Manual Métodos y técnicas de cocción Métodos y técnicas de proceso y procedimientos Ingredientes utilizados en repostería Recetario Crème Brûlée Crepas Joconde Imprime Macarrones Mil hojas de fresa Mousse de cempasúchil Pastel cuatro cuartos Pastel opera Profiteroles Savarín Roles de canela Tarta Tartin Volcán de chocolate Tabla de equivalencias Tabla de equivalencias Referencias bibliográficas Referencias bibliográficas

Pág.

4 5 14 26 46 47 48 49 51 53 55 57 58 60 62 64 65 66 68 70

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Introducción La repostería es una rama de la gastronomía, dedicada a la preparación de confitería, pastelería y recetas en su mayoría dulces; es un arte que gran parte de su base se encuentra en Francia; en esta se preparan diversos tipos de recetas, pero de manera más precisa que su contraparte de la cocina salada. En la presente edición de este manual de repostería francesa busca como objetivo dar a conocer los procesos idóneos y exactos para la elaboración de recetas mismas de igual manera se encontrarán en un apartado dedicado a diversas recetas tanto de origen francés como de “autor”.

Este manual contara con 5 apartados de los cuales llevaran al lector a una pequeña introducción y capacitación para lograr un éxito en la ejecución de las recetas y los procedimientos que conllevan estas. Los primeros 3 apartados serán parte clave donde se darán las bases para que el lector desarrolle el conocimiento clave para lograr un producto exitoso.

En el primer apartado se mencionará los métodos y técnicas de cocción que conlleva a su uso dentro de la repostería, en este se busca introducir al lector para abrirse paso en el mundo de la repostería y conozca las bases para la cocción de cualquier producto dulce.

En el segundo apartado se busca que el lector conozca más sobre los diferentes tipos de técnicas y procedimientos que conlleva una receta esto beneficiara a tener un éxito asegurado en el producto final.

En el tercer apartado se busca generar una carpeta de conocimientos sobre los ingredientes más utilizados en la repostería esto con el deseo de que el lector desarrolle y expanda su conocimiento sobre los ingredientes dentro de la repostería.

Como cuarto apartado de este manual, se busca llevar a la práctica los conocimientos aprendidos en los 3 anteriores apartados, con diversas recetas de base francesa y de autor así el lector desarrollara al 100% su aprendizaje tanto teórico como practico de la repostería. Por último, apartado de este manual, se busca dar las herramientas básicas para que el lector se desenvuelva más en la repostería brindándole así una tabla de equivalencias la cual servirá como apoyo en caso de realizar alguna conversión necesaria para desarrollar la receta.

Buscar complementar y desarrollar el conocimiento tanto práctico como teórico del lector, es de vital importancia y por ello se decidió crear este manual el cual de ser llevado a cabo al pie de la letra tendrá como resultado el éxito.

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Métodos y Técnicas de Cocción

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Baño maría Definición Método de cocción en el que se usa el calor indirecto para calentar y cocer los ingredientes.

Se caracteriza por proporcionar un calor suave al producto de igual manera de forma uniforme y constante.

Para este método se utiliza una olla con agua, un bowl donde se verterá nuestra mezcla o ingrediente y se pondrá a calentar el agua provocando calor que ira al bowl, el bowl no debe de tocar el agua solo con el vapor se calentará.

Usos •

Calentar mezclar delicadas o sensibles al calor.

•

Derretir chocolate.

•

Cocinar diversas mezclas.

Origen La Alejandría grecorromana, en torno al siglo III. María la Judía o Miriam la Profetisa ella utilizaba el baño maría para destilar sustancias aromáticas y para evaporar extractos.

Dificultad Baja

6

Horneado Definición Método en el cual se emplea calor directo, mediante el horno, se caracteriza por conservar sus jugos internos de las proteínas.

Usos •

Cocción de carnes como: res, pollo, cordero, pescados, pan, legumbres.

•

Dar textura crocante a los alimentos

•

Utilizar menos grasas en las cocciones

Origen

•

En la repostería se utiliza para Los primeros hornos se los debemos a egipcios y cocción de pasteles, merengues babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000

•

Deshidratación

años.

En esencia consistían en una especie de tapa de adobe en forma de campana que, por primera vez, permitía que los alimentos se cocinasen tanto por arriba como por abajo.

Dificultad Media

7

Sofreír Definición Someter los alimentos en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento.

Sofreír significa poco frito.

Usos •

Cocción de las frutas como manzana, plátano, calabaza, etc.

•

En repostería es muy común para saltear frutas que se ocuparan en las preparaciones o para decorar.

Dificultad Baja

8

Hervir Definición Hervir

consiste

en

cocer

un

alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Usos •

Hervir leche y agua.

•

Método

utilizado

para

la

elaboración de crema pastelera.

•

Cocinar algún tipo de alimento o ingrediente.

•

Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas,

y

disuelve

algunas

Dificultad Baja

sustancias de otros alimentos.

9

Pasteurizado Definición La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en líquidos con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener.

Debido a las altas temperaturas la gran

mayoría

de

los

agentes

bacterianos mueren.

Usos •

Pasteurización

de

líquidos

como zumos o jugos.

•

Pasteurización

de

claras

o

yemas de huevo.

•

Eliminar patógenos.

Origen Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados se han atribuido históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en el siglo XVIII. No obstante, algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.

Dificultad Media

10

Freír Definición La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado. A esta acción se le denomina freír.

Usos •

En la cocina se utiliza para freír diversos productos y obtener colores dorados y capas crujientes

•

En la repostería este método se utiliza para la fritura de masas como la choux, donas, hojaldre, etc.; además de freír

Dificultad

ingredientes como fruta en el

Media

caso de los plátanos.

11

Cocción al vapor Definición La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.

Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido cuecen los alimentos, de forma lenta, pero sin dilución de los nutrientes.

Usos •

Cocinar productos como cereales, fruta, verdura, masas.

•

Dentro de la repostería se utiliza para la cocción de masas como son

tamales

dulces,

postres

asiático como los dumplings y en otros

casos

se

hace

una

combinación de métodos como en el cheese cake japonés en el cual se utiliza el horneado y el vapor para que el pastel suba y se cocine.

Dificultad Media

12

Microondas Definición El proceso de calentamiento ocurre porque

los

materiales

con

moléculas polares como el agua, las proteínas

o

los

carbohidratos,

absorben las ondas y por una agitación electrónica transforman su energía en calor, es entonces cuando se produce un aumento de temperatura en esas moléculas.

Usos •

Descongelación de productos

•

Cocción de alimentos como verduras, proteínas, cereales, almidones.

•

Dentro de la repostería este método es utilizado para derretir chocolate, cocción de pasteles “rápidos”.

•

Preparación de bizcocho de sifón.

Origen El calentamiento por microondas fue descubierto de forma casual cuando un físico en 1945 colocó su sándwich sobre un radar para la localización de objetos bélicos que empleaba ondas cortas y al tiempo se lo encontró caliente.

Dificultad Baja

13

MĂŠtodos y TĂŠcnicas de Procesos y Procedimientos

14

Hojaldrado Definición Es una de las principales bases en la pastelería y consiste en intercalar por plegados sucesivo, capas de masa y de materia grasa.

Usos •

Pasteles

•

Masa Filo

•

Volován

•

Postres dulces

•

Milhojas

•

Corbatas

•

Miguelitos

•

Pan tortilla

Origen

•

Sacristanes

Pastelero francés, Claude, allá por 1613 preparó un

•

Rosquillas

•

Polkas

•

Cruasanes

•

Bayonesas

•

Palmeras

empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo.

Dificultad Alta

15

Solidificación chocolate Definición Consiste en someter algunos elementos o ingredientes a cambios de temperatura para modificar su estructura y estado de densidad.

Se coloca el chocolate derretido en una bandeja con agua fría y hielos, dando la forma a la decoración que se desee.

Usos •

Derretir las coberturas de chocolate, ya sea blanco, negro o con leche.

Para realizar esculturas o figuras de decoración para platos.

Origen Es una nueva tendencia gastronomía ocupada principalmente en la repostería para dar más vista a los platillos y dar una exhibición de las esculturas de chocolate.

Dificultad Media

16

Espesantes Definición Procedimiento se lleva a cabo para mejorar la consistencia de la salsa y evitar

que

esté

excesivamente

líquida.

Usos •

Dar textura, más cremosidad y consistencia.

•

Existen varios como la fécula de maíz, de arroz, entre otros, también

existe

el

Roux

(preparación en el sartén hecho con

harina

y mantequilla),

también está la lecitina que puede ser tanto de soya como de huevo.

Origen La cocina francesa y sus gastrónomos los primeros en documentar el proceso en el siglo XIX. La cocina francesa de este periodo populariza la reducción de los fondos oscuros hasta convertirlos en glacés.

Dificultad Baja

17

Glaseado espejo Definición Consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear.

Usos •

Donuts.

•

Pastel Opera.

•

Bizcochos.

•

Es usado normalmente para terminados

de

pasteles,

decoración, de igual forma aportan sabor al bizcocho.

Origen Es de origen francés ocupado desde siglos anteriores.

Hoy en día sea vuelto una tendencia culinaria por la increíble vista que da a los postres puesto que reflejan todo lo que los rodea, haciendo alusión a un espejo.

Dificultad Baja

18

Atemperar Definición Se emplea esta técnica cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación.

Usos •

Evitar que un producto se termine

cociendo

por

el

excedente calor que contiene la mezcla, logrando una mezcla homogénea y tersa.

•

Ocupado para chocolatería y para realizar crema pastelera y crema inglesa.

Dificultad Media

19

Acremar Definición Proceso en el cual, mediante acción mecánica (pala, espátula o batidora) suavizamos una grasa (mantequilla, margarina o manteca) para volverla esponjosa, suave y con textura de pomada o crema.

Usos •

Es el primer paso para muchos productos de pastelería.

•

Los panqués o betunes.

•

Cremas.

•

Mousses.

•

Betunes.

•

Coberturas con chocolate.

.

Dificultad Baja

20

Punto de Nieve Definición Nombre que se da a las claras de huevo

batidas

hasta

una

consistencia firme, que sirven para preparar

numerosos

postres

y

elaboraciones de pastelería.

Usos •

Merengues.

•

Biscochos.

•

Mousses.

Dificultad Baja

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Biscuit Joconde Definición Bizcocho compuesto de harina, azúcar, mantequilla, yemas de huevo, claras montadas a punto de nieve y polvo de almendra.

Usos •

Biscochos esponjosos.

•

Geri Roll.

•

Tarta Opera.

•

Biscuit Joconde.

Origen Mas conocido como Gioconda, Bizcocho, es un bizcocho de la alta repostería y pastelería, que sirve para varios pasteles. Este bizcocho tiene el nombre por el célebre cuadro de Leonardo Da Vinci entre los años 1503 y 1506, famosa por su enigmática sonrisa.

Dificultad Alta

22

Panade Definición Mezcla a base de harina, utilizado para ligar las farsas de quenelles, ricas o no en materia grasa. Como en el caso de una pasta choux, la harina se vierte de una sola vez en agua

hirviendo,

con

sal

y

mantequilla.

Usos •

Parmigiano reggiano.

•

Sopa Ajo.

•

Sopa cebolla.

•

Pasta Choux.

•

Churros.

•

Profiteroles.

•

Paris Brest.

•

Eclairs.

•

Pastisetas.

Dificultad Baja

23

Sablage Definición Sablear

es

amalgamar

los

ingredientes de una masa sin trabajarla, de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades que se frotan entre las palmas de las manos.

Usos •

Elaboración de galletas.

•

Tartas.

•

Tartaletas.

•

Masas quebradas.

•

Tulip.

Origen La técnica del Sablage o Sableado es oriunda de Francia y se remonta a la época napoleónica entre finales del SXVIII y XIX. Napoleón era quien utilizaba el sable para abrir las botellas de champagne cuando celebraba sus victorias, otra versión cuenta que Napoleón visitaban mucho los viñedos de Veuve Clicquot, una joven viuda y rica de 27 años, y que

éste

utilizaba

la

técnica

del

Sablage

para

impresionarla.

Dificultad Media

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Ingredientes Ocupados en ReposterĂ­a

25

Maíz Definición La palabra maíz, es de origen indio caribeño, que significa lo que sustenta la vida. Pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso.

Usos •

En la cocina salada se utiliza para

realizar

preparaciones

como

diversas tortilla,

masas, quedillas entre otras cosas.

•

En la repostería se utiliza como El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, agente espesante, en su forma en América Central, especialmente en México, de donde de fécula.

•

Origen

se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur

Se realiza atoles, nicuatoles, hasta la Argentina. tamales dulces.

26

Amaranto Definición La planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar.

Usos •

Se realiza un dulce llamado alegría.

•

Se ocupa para realizar harinas, atoles y para decorar algunos platillos.

Origen La planta es de origen mexicano, existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o purpura. Se consume habitualmente en México, India y China.

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Vainilla Definición La

vainilla

Vanilla

(Vanilla

fragans

y

odorata, Vainilla

planifolia) es una orquídea tropical, que en su hábitat original crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un rizoma leñoso y un tallo largo, cilíndrico y colgante, que puede superar los 10 metros de largo.

Usos •

Se

utiliza

para

aromatizar

platillos.

•

Se ocupan las semillas que tiene dentro.

•

También se tiene esencia.

•

Se ocupa en la repostería para La vainilla es originaria de México y del norte de realizar

flanes,

Origen

bizcochos, Centroamérica, Guatemala, Honduras). Se sabe que tanto

crema pastelera entre otros los aztecas como los mayas ya se valían de la vaina de esta postres.

bella orquídea para aromatizar licores, e incluso el cacao, que se daba a beber a los nobles y a los guerreros alimento de dioses.

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Cacao Definición Del nahua cacáhua, o cacaotero que significa alimento de los dioses. Es un árbol de la familia de las esterculiáceas.

Su

fruto

brota

directamente del tronco y ramas principales.

Usos •

Se

ocupa

para

realizar

chocolate.

•

Hacer cocoa que se ocupa en diversas recetas de la repostería.

Origen Es originario de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas y que de ahí empezó a extenderse hasta el sureste de México.

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Cempasúchil Definición Es una planta perteneciente a las tagetes erecta y es de la familia asteraceae.

Usos •

Para adornar los altares en la celebración de día de muertos en México.

•

Sus pétalos son comestibles.

Por lo que se puede realizar un Origen caramelizado de pétalos para La flor de Cempasúchil es originaria de México, su decorar, colocar los en un nombre proviene del náhuatl “Cempohualxochitl” que mousse con su sabor peculiar.

significa veinte flores o varias flores.

30

Margarina Definición La definición actual se aplica a todas las sustancias

alimentarias,

salvo

la

mantequilla, sea cual sea su origen, procedencia y composición, que presentan el aspecto de mantequilla y que se preparan para los mismos usos que ésta.

Usos •

Sustituto

de

mantequilla

para

panadería, pastelería, para untar.

•

Se ocupa también para saltear algunas preparaciones.

Origen Materia grasa inventada en 1869 por el químico francés

Henri

Mège-Mouriès,

compuesta

inicialmente por una emulsión de grasas animales y agua o leche.

31

Chantilly Definición Es una crema batida con azúcar y en ocasiones con cremor tártaro o fécula de maíz.

Usos •

Para decorar pasteles.

•

Es base para realizar salsas para postres.

•

Se ocupa también en helados.

Origen La receta original sele atribuye a François Vatel, un cocinero francés que deleito con sus preparaciones a la alta sociedad francesa en el siglo XVII. Vatel creo la crema Chantilly en el castillo con el mismo nombre cuando trabajaba para Luis II de Borbón.

32

Azúcar Glass Definición Su nombre proviene del francés sucre glace. El azúcar glas es fruto de

la

trituración

del

azúcar

cristalizado hasta convertirlo en un polvo muy fino, sus cristales son fragmentos con un tamaño inferior a 0’15 mm. La proporción de almidón de maíz que contiene el azúcar glas es de un 3%.

Usos •

Se utiliza para decorar postres.

•

Endulzar merengues, entre otras preparaciones.

•

Se ocupa para realizar el royal icing.

Origen El origen del nombre es de Francia, en donde algún repostero que adornaba sus postres vio una similitud entre este tipo de azúcar y la nieve que cubría las montañas y la llamó sucre glace traducido del francés significa azúcar de hielo y coincidentemente se pronuncia glas.

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Fondant Definición El término fondant proviene del idioma francés y significa que se derrite o se funde, y es que eso es exactamente lo que hace esta mezcla de agua y azúcar en su forma más simple, derretirse en nuestra boca.

Usos •

Se ocupa para realizar figuras comestibles.

•

Se cubren los pasteles para darles más vista.

Origen Los orígenes del fondant tal como lo conocemos hoy día se remontan a la época renacentista, periodo durante el cual el presupuesto de los pasteleros más humildes no alcanzaba para comprar grandes cantidades de azúcar.

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Grand Marnier Definición El Grand Marnier es la mezcla de delicados coñacs y de una esencia destilada de naranjas tropicales del caribe: citrus bigaradia, con el toque secreto de Marnier-Lapostolle. El envejecimiento lento en barricas de roble francés le da su incomparable redondez y delicadeza.

Usos •

Para remojar bizcochos.

•

Para realizar la salsa de las crepas de naranja.

•

Se ocupa para realizar bávaras.

Origen El Grand Marnier Cordon Rouge fue creado en Francia en 1880 por Louis Alexandre Marnier y es reconocible por la botella que tiene una forma del alambique de la región de coñac, su sello y cinta roja.

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Harina de trigo Definición Es el producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano.

Usos •

Se ocupa para bollería, pasteles, pastas, cereales, para masas, taras

entre

otros

muchos

productos.

Origen Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica caracterizada por la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose semillas de recolección, como bellotas o castañas, el producto principal pasó a ser los cereales.

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Almendra Definición La almendra es un fruto seco, producto del almendro que es un árbol. Es de color verde grisáceo, que se va abriendo cuando madura, en su interior está la semilla la almendra.

Usos •

Ocupada bizcochos,

para

realizar macarrones,

aromatizar diversas mezclas.

•

Se utiliza para hacer mazapán o turrón.

•

Origen

También para decorar postres y Tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central platillos salados.

(Persia, Mesopotamia), donde es cultivado desde épocas remotas, 5.000 a 4.000 a.C. En España, probablemente es introducido por los fenicios.

37

Azúcar Definición Es un producto resultado de la caña de azúcar o remolacha el cual es su extracto.

Usos •

Endulzar cual preparación.

•

Se utiliza en la pastelería para blanquear huevos, para los bizcochos, cremas, merengues entre otras preparaciones.

Origen En la Antigüedad, hace más de 5.000 años, la caña de azúcar ya era tenida por planta alimenticia en Nueva Guinea, de donde parece que es originaria. Desde allí la comercializaron

los

mercaderes

indios,

que

la

transportaban al continente asiático.

38

Anís estrellado Definición El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiǎo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor.

Usos •

Empleado en la repostería para dar un sabor a las preparaciones.

•

Se realiza también licor de anís.

•

Se ocupa para realizar almíbar.

Origen El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes de la maduración.

39

Grenetina Definición Se prepara con restos de animales, que está compuesta con un 90% de colágeno provenientes de huesos y tendones, restos de agua y sales minerales.

Usos •

Ocupado para espesar, gelificar preparaciones.

•

Realizar mousses, gelatinas, píldoras, bombones entre otros productos.

Origen La historia de la gelatina se remonta desde hace 3mil 500 años, en la civilización egipcia. No fue hasta en 1682 el francés Papín descubrió una ingeniosa forma de cocina huesos de animales y transformarlos en una sustancia viscosa.

40

Frambuesa Definición El frambueso (Rubus idaeus) tiene por fruto a la frambuesa. Es de la familia de las rosáceas, al igual que los

fresales,

zarzamoras,

groselleros, etcétera. Son arbustos de hoja perenne que puede llegar a una altura de unos 2 metros aproximadamente.

Usos •

Se realizan culís, salsas dulces o saladas.

•

Se puede realizar mousses y cremas dulces.

•

Es ideal para decorar puesto que Origen proporciona color.

El frambueso es nativo de Europa y parece ser que su origen procede de Grecia, siendo conocido y apreciado desde la antigüedad. Desde allí se extendió a Italia, Países Bajos, Inglaterra y luego a América del Norte.

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Maracuyá Definición La maracuyá es una fruta tropical o también llamada fruta de la pasión o parchita y denominada la fruta de la pasión, de un sabor un poco ácido y con aroma. Las variedades varían en el tamaño color y sabor.

Usos •

Se realizan salsas y cremas tanto dulces como saladas.

•

Se ocupa para dar sabor y color a los postres como maracuyá, glaseados, mousses y demás Origen preparaciones.

Proviene de la selva de Brasil país de origen, el cual es el mayor productor de esta fruta. Se cultiva en la costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas productoras de Piura, Lambayeque y Lima.

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Frutas Secas Definición La fruta deshidratada es aquella cuyo contenido original de agua se ha eliminado en su mayor parte, ya sea de forma natural, mediante secado al sol, o mediante el uso de secadores

o

deshidratadores

especializados.

Usos •

Se ocupa para decorar postres.

•

Se guisa en la cocina salada y en la fría.

•

En la repostería se ocupa para dar sabor a panes como el fruit Origen cake.

La fruta seca tiene una larga tradición de uso que se remonta al cuarto milenio antes de Cristo en Mesopotamia, y es apreciada por su sabor dulce, su valor nutritivo y su larga vida útil.

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Nuez moscada Definición Es el fruto procedente del árbol moscata. En el siglo VI llega a la corte bizantina a través de las rutas de comercio beduinas, es conocida como "moskhos", procedente del término árabe "mesk", que da origen al nombre actual.

Usos •

Se ocupa para dar sabor a las preparaciones como cremas, pasteles, comidas saladas entre otras.

Origen La nuez moscada es originaria del archipiélago de Las Molucas, en Indonesia, ubicada en el continente de Oceanía, donde se cultiva, para ser distribuida alrededor del mundo.

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Canela Definición El árbol de la canela, conocido como

canelo,

(Cinnamomum

zeylanicum o Cinnamomum verum J. Pres) es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka.

Usos •

Ocupado principalmente en la repostería para aromatizar y en ocasiones para dar color.

•

Se ocupa para realizar roles de canela,

arroz

bizcochos, entre otras.

con

cremas,

leche, Origen bávaras Procede del sudeste asiático y que tres son los candidatos para ostentar tal honor: Sri Lanka, la India y China. Su origen data de muchos siglos atrás, de hecho, se empieza a tener constancia de su existencia en el III Milenio a.C.

45

46

Crème Brûlée Ingredientes: Cantidad Unidad 390 Gr 600 Gr 4 180 2 2

Gr Gr Ml Gr

Grado de dificultad

Ingrediente Huevo Crema para batir Canela Azúcar Vainilla Azúcar Utensilios # 1 3 2 1

Nombre Coludo Bolws Miserable Cuchara de servicio

# 1 6 1 1

Nombre Shafer Moldes Batidor globo Batidora

Procedimiento: 1. Precalentar el horno a una temperatura de 160°C. 2. En recipientes por separado separar las claras y las yemas de los huevos.

3. Las yemas con ayuda de un batidor globo o una batidora eléctrica, realizar una mezcla homogénea con el azúcar e incorporar la vainilla. Reservar.

4. En un recipiente hondo, calentar la crema para batir junto con la canela a fuego bajo.

Hasta que esta llegue al punto de ebullición. Al llegar al punto de ebullición, retirar del fuego y la canela.

5. Con una cuchara tomar un poco de la crema e incorporando a las yemas esto es para temperar las yemas y que no se nos termine cocinando. Ya temperada las yemas agregar al resto de la nata y estar continuamente moviendo para incorporar perfectamente los ingredientes. Ya incorporada la mezcla vaciar en los moldes para la cocción.

6. Preparar un recipiente con agua para la cocción a baño maría en horno durante aproximadamente 25 minutos. Una vez ya cocido dejar enfriar ya que los cambios bruscos de temperatura pueden afectar la leche que contiene el producto.

Montaje 1. Para terminar, agregar azúcar a la parte superior y con un soplete caramelizar el azúcar, logrando hacer una costra.

Método y técnicas Observaciones ✓ Baño maría Tip: Es importante cuidar el temperado ya que se puede ✓ Hornear cocinar la yema y terminara con grumos. ✓ Temperar Historia ✓ Caramelizar Se cree que fue en el siglo XVII cuando François Massialot ✓ Batir recopiló las recetas de diferentes regiones y recuperó entre ellas la receta de la Crema Catalana. El azúcar se caramelizó, pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosa de la natilla le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte.

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Crepas Ingredientes: Cantidad Unidad 400 Ml 195 Gr 30 Gr 120 Gr .2 Gr

Grado de dificultad

Ingrediente Leche Huevo Mantequilla Harina Sal Relleno

50

Gr

Crema de avellanas

80

Gr

Plátano Utensilios # Nombre 2 Sartén de teflón 1 Bolw

# Nombre 1 Miserable 1 Batidor globo

Procedimiento: 1. En un bowl mezclar la leche, los huevos y la mantequilla derretida.

2. Incorporar la harina y la pizca de sal y mezcla con ayuda de un batidor globo hasta que no tenga ningún grumo.

3. Reservar en el refrigerador la masa durante 30 minutos.

4. Calentar un sartén de teflón antiadherente.

5. Verter un chucharon de la mezcla de crepa y mueve circularmente el sartén, para que cubra toda la superficie. Debe quedar una crepa delgada, utilizar menos o más mezcla dependiendo del tamaño de tu sartén.

6. Cocinar durante 1 minuto o hasta que se empiece a dorar las orillas de la crepa.

7. Voltear con mucho cuidado y cocina durante 30 segundos.

8. Untar con ayuda de un miserable la crema de avellanas y cortar el plátano en rodajas.

Método y técnicas Observaciones ✓ Batir Tip Dependerá del tamaño del sartén la cantidad necesaria para la realización de la crepa.

Historia La historia comienza en el siglo XIX cuando el encargado de la comida para el príncipe, decidió sorprenderlo con unas crepas, pero cubiertas de salsa de frutas, la magia se suscitó al momento de calentar la salsa, se derramó licor accidentalmente sobre el sartén y todo comenzó a arder. Al probarla le encanto el sabor y finalmente decidió servirla al príncipe.

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Joconde Imprime

Grado de dificultad

Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente Masa Tulip 50 Gr Clara 50 Gr Azúcar Glass 50 Gr Mantequilla 100 Gr Harina .2 Gr Colorante verde Biscuit Joconde 250 Gr Huevo Almendra en 180 Gr polvo 160 Gr Azúcar Glass 20 Gr Mantequilla 120 Gr Clara 80 Gr Azúcar 110 Gr Harina Mousse de cobertura blanca y menta 100 Gr Clara Azúcar refinada 80 Gr 250

Gr

15 400

Gr Gr

45

Gr

20

Gr

10 Gr 10 Gr 20 Gr Procedimiento:

Cobertura blanca Sicao

Grenetina Crema para batir Licor de menta blanco Manteca de cacao Brillo comestible Frambuesa Fresa

Utensilios # Nombre 1 Batidor globo 1 Batidora 5 Bowls medianos 2 Raspas 1 Cernidor 1 Aro de 20 a 22 cm 5

Pz

# 1 1 2 1 1 1

Nombre Taza medidora Charola Miserable Coludo Regla Acetato

Higos

Masa Tulip 1. Unir todos los ingredientes en una batidora y batir hasta incorporar todos.

2. Hornear a 120°c por 10 minutos. Y cortar 5 centímetros de ancho y de largo se corta del tamaño del aro.

Biscuit Joconde 1. Elaborar un batido de huevo, ya que haya doblado su volumen incorporar la almendra en polvo y el azúcar glass, batir hasta incorporar todo.

2. Precalentar el horno a 200°C. 3. Por otro lado, colocar las claras y batir hasta que esponje, colocar el azúcar y seguir batiendo hasta que doble su tamaño y reservar.

49

4. Derretir la mantequilla e incorporar a la mezcla cuando este a temperatura ambiente, por último, colocar de forma envolvente la harina. Después la mezcla anterior.

5. Colocar la mezcla en una charola enharinada previamente, y hornear por 10 minutos a 190°C. Dejar enfriar y cortar con el aro varios círculos y reservar.

Mousse de cobertura blanca y menta 1. Colocar un coludo agua y el azúcar realizar un almíbar.

2. Mientras tanto colocar en una batidora las claras y cuando este en punto de nieve colocar la mezcla anterior, batir hasta que el bowl este frio.

3. En un coludo con agua, fundir la cobertura a baño maría.

4. Hidratar la grenetina con el licor de menta y derretir pasado el tiempo.

5. Montar la crema para batir y unir las mezclas anteriores en este orden, merengue, crema montada, cobertura y la grenetina.

Montaje 1. Colocar una capa del biscocho, después mousse, biscocho, mousse dejar enfriar y colocar el tulip ya desmontado del aro, se termina con decoración de frutas.

Método y técnicas Observaciones ✓ Acremar Tip ✓ Biscuit Joconde Enfriar la tulip por 10 minutos para realizar la forma ✓ Merengues que se desee.

Historia Mas conocido como Gioconda, Bizcocho, es un bizcocho de la alta repostería y pastelería, que sirve para varios pasteles. Este bizcocho tiene el nombre por el célebre cuadro de Leonardo Da Vinci entre los años 1503 y 1506, famosa por su enigmática sonrisa.

50

Macarrones

Grado de dificultad

Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente Base 65 Gr Huevo Almendra en 40 Gr polvo

95 15 .2

250 300

Gr Gr Gr

Azúcar Glas Azúcar Refinada

Colorante rojo Relleno Gr Crema de avellanas Gr Fresa Utensilios # Nombre 1 Coludo 1 Charola 1 Batidora

# 2 2 1

Nombre Bowl Palas de madera Miserable

Procedimiento: 1. Colocar el agua a hervir en una olla grande. Colocar un refractario hondo para mezclar sobre el vapor, es decir a baño maría y bate ahí la clara de huevo con un batidor globo hasta que este a temperatura ambiente aproximadamente por 1 minuto.

2. Retirar el refractario del vapor y con una batidora eléctrica bate la clara hasta que esté blanca y espumosa. Agregar la azúcar refinada y bate hasta que esté a punto de turrón por 2 minutos más.

3. Agregar 2 gotas de colorante rojo en gel para macarrones rosas y bate 1 minuto más.

4. En otro recipiente hondo pasar primero la harina de almendra por una coladera y luego el azúcar glass. Mezclar bien y asegurándose de que se disolvieron bien los grumos.

5. Agregar 1/3 de la mezcla de harina y azúcar a la clara de huevo y con una espátula de plástico mezclar con movimientos circulares. Repite con otro tercio de la harina y mezcla y termina con el último tercio. Acaba de mezclar bien todo para tener una masa brillante.

6. Colocar la masa en una manga pastelera con una punta pequeña circular.

7. Preparar una charola con papel encerado y con la bolsa pastelera has pequeños círculos de 2 centímetros de separación. La mezcla alcanzará para aproximadamente 16 macarrones, 8. Dejar que los macarrones se sequen a temperatura ambiente por al menos una hora.

Estarán secos cuando al tocar con la punta del dedo y ya tienen una cubierta dura.

9. Calentar el horno a 150 grados centígrados y hornea los macarrones por 10 minutos.

Baja la temperatura a 140 grados y hornea por 2-3 minutos más.

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10. Retirar del horno y permite que se enfríen 3-4 minutos y separa muy cuidadosamente del papel encerado.

11. Para hacer el relleno primero licua las fresas y mezclar con la crema de avellanas.

Método y técnicas ✓ Baño maría ✓ Batir

Observaciones Tip Importante cuidar el momento de retirar los macarons del papel encerado para que no se rompan.

Historia Los macarons tienen una historia que al igual de muchos postres se relacionan con la Catalina de Medici, una noble italiana que se casó con Enrique II de Francia, al unirse los dos reinos, el cocinero del matrimonio decidió perfeccionar una antigua receta de los monasterios venecianos y ofrecerle a la reina una galleta digna de la más alta cocina. El macarrón era un merengue adicionado con azúcar y polvo de almendra, crujiente por fuera y blando por dentro.

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Mil hojas de fresa Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente Masa 1 Kg Harina 10 Ml Agua 2 Gr Sal 3 Gr Azúcar 112.5 Gr Mantequilla Relleno 450 Gr Fresas 70 Gr Azúcar 50 Gr Yema 15 Gr Maicena 5 Gr Canela entera 2 Gr Vainilla 500 Ml Leche

Grado de dificultad

Utensilios # Nombre 4 Bowl med.

1 Coludo 1 Rodillo 1 Sarten 1 silpat

# 1 1 2 1 2

Nombre Charola Batidora Miserable Pala de madera Mangas desechables

Procedimiento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

En un bowl mezclar la harina con la sal, el azúcar y la mantequilla derretida. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Reposa por 30 minutos.

Colocar el bloque de mantequilla entre plástico antiadherente y con ayuda de un rodillo aplanar hasta tener un cuadro de 5 milímetros de grosor.

Sobre una superficie enharinada, extender la masa y colocar la mantequilla en una orilla y doblar a manera de libro (vuelta sencilla). Refrigera 20 minutos.

Retirar la masa de refrigeración y extender nuevamente, doblar las orillas hasta la mitad de la masa y volver a doblar a manera de libro (vuelta doble). Regresar a refrigeración otros 20 minutos.

Repetir el paso anterior para obtener otra vuelta doble y refrigera tapada hasta utilizar.

Precalentar el horno a 200ºC. Colocar un poco de harina en una superficie para poder trabajar la masa de hojaldre, extender el hojaldre sobre ella hasta que tenga un grosor de 4 milímetros. Cortar en un total de 12 rectángulos de 13 x 8 centímetros.

Pinchar luego la masa de hojaldre con un tenedor. Espolvorear la masa con 20 gramos de azúcar e introducir en el horno durante 4 minutos por cada lado, a 200ºC. Una vez listas retira del horno y reserva.

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9. Mientras el hojaldre se cocina en el horno preparar las fresas. Lavarlas bien bajo el chorro de agua fría, escúrrelas y déjalas secar. Retira la parte superior y resérvalas.

10. Poner la leche en un cazo al fuego junto con la vaina de vainilla y la rama de canela, hasta que entre en ebullición, apagar el fuego, tapar, y deja reposar.

11. Poner las yemas de huevo en un bowl grande, junto con el azúcar restante, y batir bien.

Luego añadir la leche (sin la vaina de vainilla ni la rama de canela) y la maicena.

Mezclar bien. Añadir esta mezcla en el bowl anterior y calentar a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que espese. Una vez lista, retirar del fuego y agregar la mantequilla. mezclar un poco de nuevo. Dejar que se enfríe.

12. Incorporar la nata en un bowl grande y limpio y montarla., una vez montada, añadir a la crema pastelera (cuando esté fría).

13. Para formar las milhojas. poner una mil hoja en un plato, añadir un poco de crema pastelera, colocar otro rectángulo de hojaldre, añadir más crema pastelera y terminar con otro rectángulo de hojaldre, crema pastelera y fresas.

Método y Técnicas Observaciones ✓ Hojaldrado Tip ✓ Temperar Mil hojas ✓ Espesar Si desea tener un sabor más tenue y menos empalagoso ✓ Batir agregar unos cubitos de mantequilla en la crema ✓ Hornear pastelera cuando aún está caliente.

Datos curiosos Su nombre es una metáfora para describir las delicadas capas de pasta hojaldrada. Esta pasta tiene su origen desde inicios de las civilizaciones griega y árabe; llegó a occidente durante las Cruzadas. Algunos siglos más tarde, pasteleros franceses se adjudicaron la creación de la versión que se conoce hoy, pero fue Carême, el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros, quien hizo el primer mil hojas.

Hojaldre Rigen del hojaldre argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura

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Mousse de Cempasúchil Ingredientes: Cantidad Unidad 360 Ml 50 9 300

Gr Gr Gr

250

Ml

200

Gr

250 100 50 8

Gr Gr Gr Gr

500 .2 4 1 2

Ml Gr Gr Gr Gr

Grado de dificultad

Ingrediente Leche evaporada Azúcar Grenetina Pétalos de flor de cempasúchil

Crema para batir Chocolate oscuro Piloncillo Calabaza guayaba Carragenina kappa Leche Colorante naranja

Canela entera Anís estrella Anís molido

Utensilios # Nombre 4 Bowl med.

1 Coludo 1 Molde forma de anis 1 Molde de silicon media de esfera

# 1 1 1 1

Nombre Batidora Miserable Pala de madera Mangas desechables

Procedimiento: 1. Calentar en un coludo la leche evaporada junto con el azúcar y los pétalos de cempasúchil cuando rompa hervor bajar a simmer y dejar 5 min más, retirar del coludo y colar, dejar enfriar y reservar.

2. Hidratar la grenetina con agua fría 3. Con ayuda de una batidora y el accesorio de batidor globo, batir la crema hasta que duplique su tamaño, reservar.

4. Cuando la mezclar de cempasúchil este fría mezclar con la crema batida y mezclar de forma envolvente, cuando este homogénea tomar un poco y agregar la grenetina hidratada y colocarlo en baño maría y dejar hasta que se derrita.

5. Cuando la grenetina este liquida temperarla con la mezcla del paso 4 cuando este a la misma temperatura agregar a la mezcla de cempasúchil y revolver, verter la mezcla en moldes de silicón y llevar a congelación por 1 hora y media.

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6. En un coludo calentar leche y agregar colorante naranja junto con una cucharada de azúcar y la carragenina llevar a 85°C y retirar del fuego, desmoldar nuestra mousse y sumergir en la carragenina sacar y dejar enfriar.

7. Para la salsa hervir agua junto con la calabaza, piloncillo y una raja de canela y anís estrella y dejar en fuego hasta que se cocine la calabaza una vez lista retirar del jugo de piloncillo y reservar.

8. Dejar hervir el jugo de piloncillo hasta que reduzca y reservar.

9. Para hacer el falso anís derretir el chocolate a baño maría, y agregar anís en polvo mezclar y colocar en un molde en forma de anís y dejar enfriar, desmoldar y reservar.

10. Para las raíces tomar un poco del chocolate previamente derretido colocar en una manga y en un traste con agua y hielos verter el chocolate y formar las raíces, dejar solidificar y retirar del agua secar y reservar.

11. Para el montaje colocar el mousse en el centro del plato, colocar la calabaza cocinada en cubos, las raíces de chocolate y el falso anís, cortar guayaba en medias lunas y colocar.

Método y técnicas Observaciones ✓ Temperar Tip ✓ Baño maría Si nota que el sabor del cempasúchil es muy débil ✓ Glaseado espejo/napado agrega 10 ml de miel y esta intensificara el sabor. ✓ Solidificación chocolate en Datos curiosos agua fría El origen de la mousse se remonta a la Francia del siglo ✓ Batir XVIII, cuando aparece por primera vez en un recetario del cocinero francés Menon. En él, se describían tres tipos de mousse: de chocolate, café y azafrán.

Sin embargo, existen otras teorías que afirman que su origen es posterior y que fue creada por el pintor francés, Henri de Toulouse-Lautrec, casi a finales del siglo XIX. Flor de cempasúchil Su lugar en las ofrendas es vital pues, de acuerdo con la tradición, guía a los fieles difuntos hasta las ofrendas que les dedican donde les espera un festín con los platillos que en vida disfrutaban. Sin embargo, más allá de su simbolismo, el cempasúchil es una flor versátil y comestible que desde tiempos prehispánicos se utilizaba con fines medicinales para aliviar cólicos y erradicar parásitos intestinales.

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Pastel Cuatro Cuartos Ingredientes: Cantidad Unidad 250 Gr 250 Gr 250 Gr 250 Gr 10 Gr 15 100

Ml Ml

20 20

Gr Gr

Grado de dificultad

Ingrediente Harina Mantequilla Azúcar Huevo Polvo de hornear Vainilla Crema para batir Fresas Frambuesa Utensilios # Nombre 1 Batidor globo 1 Batidora 4 Bowls medianos

# 1 2 1

Nombre Molde Miserable Cernidor

Procedimiento: 1. Colocar en una batidora con el globo, colocar el huevo a esponjar, después colocar el azúcar, derretir la mantequilla e incorporarla a la mezcla por último colocar la harina y los polvos para hornear y la vainilla.

2. Precalentar el horno a 190°C. 3. Enharinar junto con mantequilla el molde y colocar la mezcla, hornear a 180°C por 30 minutos. Pasado el tiempo dejar enfriar y desmoldar.

4. Decorar con fruta.

Método y técnicas Observaciones ✓ Batir Tip ✓ Hornear Es una preparación muy versátil, el sabor puede ser de crema de avellanas, alguna fruta, frutos secos entre otros productos.

Historia Se le conocer en Francia como Quatre Quarts debido a los cuatro ingredientes que son azúcar, huevo, mantequilla y harina, cada uno tiene un cuarto de la receta.

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Pastel Opera

Grado de dificultad

Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente Biscuit Joconde 195 Gr Huevos 125 Gr Azúcar glass Polvo de 125 Gr almendras Claras huevo 60 Gr .3 Gr Sal 20 Gr Harina 20 Gr Mantequilla Sirope de café 200 Ml Agua 150 Gr Azúcar 240 Ml Café 50 Ml Ron Crema francesa de mantequilla de café

160 125 2 125 50

Gr Gr Gr Gr Ml

Yemas Azúcar Café soluble Mantequilla Cointreau

200 150 50

Ganache Gr Chocolate Crema para batir Ml Gr Mantequilla

Utensilios # Nombre 4 Bowl med.

1 Coludo 1 Rodillo 1 Sarten 1 Silpat

120 180 60 75

# Nombre 1 Charola 1 Batidora 2 Miserable 1 Pala de madera 2 Mangas desechables Glaseado espejo

Ml Gr Gr Gr

Crema para batir Azúcar Cacao en polvo Chocolate negro

Procedimiento: 1. Poner los huevos en el recipiente de la batidora, añadir el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batir hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen.

En un bowl grande batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve.

2. Tamizar la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclar delicadamente con una espátula de silicona. Incorporar suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

3. Verter la mezcla en una charola extender y hornear a 180°C por 11 minutos.

Sirope de café.

1. Para ello hervir el agua con el azúcar, añadir el café, remover, retirar del fuego, e incorporar el Cointreau. Dejar enfriar.

Crema de mantequilla

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1. Colocar las yemas en el recipiente de la batidora. En un coludo al fuego poner el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar.

2. Llevar a ebullición, y dejar cocer hasta que alcance los 121ºC. 3. Poner la batidora a velocidad baja y a batir las yemas hasta que monten ligeramente.

A los 121ºC. retirar el jarabe del fuego, y verter poco a poco. Cuando se haya integrado el jarabe, aumentar la velocidad de la batidora casi al máximo, y seguir atiendo hasta que la preparación se enfrié por completo.

4. Incorporar gradualmente la mantequilla ablandada y cortada en dados, seguir batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservar la crema de mantequilla al café en el refrigerador.

Ganache de café 1. Trocear el chocolate negro lo ponerlo en un bowl grande. En una olla llevar a ebullición la crema para batir, se retira del fuego, se vierte sobre el chocolate, y con una espátula remover hasta que el chocolate se funda y tenga una textura homogénea. Incorporar la mantequilla cortada en dados, y mezclar bien hasta que se integre. Reservar.

Montaje 1. Coloca una capa de bizcocho y pinta con el almíbar hasta que quede empapado.

2. Verter la mitad de la crema de mantequilla sobre la capa de bizcocho y alisa la superficie. Coloca otra capa de bizcocho y presiona ligeramente sobre la crema, con la finalidad de tener capas uniformes. Empapa en almíbar el bizcocho y vierte la ganache por encima. Alisa. Coloca la última capa de bizcocho, repite la operación y reserva en la nevera durante 2 horas.

Glaseado 1. Para el glaseado, funde el chocolate, añade el aceite y mezcla. Sacar la tarta de la nevera y vierte el chocolate sobre la superficie. Reserva en la nevera unos 15 minutos.

2. Desmoldar y repasar los bordes con un cuchillo para que queden iguales y limpios.

Método y técnicas ✓ Acremado ✓ Punto de nieve ✓ Glaseado ✓ Baño maría ✓ Biscuit Joconde ✓ Batir ✓ Hornear

Observaciones Dato curioso Se remonta a la Exposición Culinaria de París donde, en 1903 Louis Clichy de quien también toma el nombre este pastel, lo presentó y enamoró a los asistentes. Por supuesto, es uno de los pasteles emblema de la pastelería francesa que aún lleva su nombre y que se encuentra en Boulevard Beaumarchais.

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Profiteroles Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente 500 Ml Agua 200 Gr Mantequilla 300 Gr Harina 520 Gr Huevo .3 Gr Sal Relleno 300 Gr Manzana 30 Gr Mantequilla 50 Ml Ron Canela Molida 1 Gr Craquelin 80 Gr Harina 65 Gr Mantequilla 80 Gr Azúcar .2 Gr Colorante

Grado de dificultad

Utensilios # Nombre 4 Bowl mediano 1 Coludo 1 Rodillo 1 Sarten 1 Silpat

# 1 1 2 1 2

Nombre Charola Batidora Miserable Pala de madera Mangas desechables

Procedimiento: 1. Calentar en un coludo el agua junto con la mantequilla, azúcar, sal y dejar a fuego hasta que rompa hervor una vez realizado agregar la harina de golpe en el agua y mezclar con una pala de madera sin apagarle al fuego, una vez que la masa quede homogénea y ya no se pegue al coludo se retira del fuego.

2. Con ayuda de la batidora agregar la masa y amasar con la pala, una vez que este fría la masa ir agregando huevo por huevo con el propósito que cada uno se vaya integrando.

3. Cuando la masa este lista colocar la mezcla en una manga, reservar.

4. Para el craquelin cortar la mantequilla en cubos y en una batidora agregar el azúcar, harina y mezclar e ir agregando poco a poco los cubos de harina y mezclar cuando este homogénea la masa agregar colorante, una vez lista refrigerar. También se puede mediante unas raspas colocando primero los secos que son la harina y el azúcar después la mantequilla, al final se incorpora el colorante y se corta rápidamente entre las 2 raspas.

5. Después de refrigerar la masa estirar con ayuda de un rodillo y cortar con un cortador circular.

6. En una charola colocar un silpat y con ayuda de la manga colocar de forma que queden una bolitas en la charola cuando este listas colocar encima los círculos de craquelin y meter al horno precalentado a 200°C.

60

7. Hornear por 10 minutos y después bajar la temperatura a 160°C y hornear otros 20 minutos.

8. Para el relleno cortar la manzana en small dice, en un sartén agregar mantequilla y saltear la manzana, cuando este cocinada agregar el azúcar y dejar que se deshaga cuando este se agrega el ron y dejar cocinar 5 min más.

9. Colocar en una manga y rellenar los profiteroles.

Método y técnicas Observaciones ✓ Panade Tip ✓ Sablage Para tener unos profiteroles con buena altura y evitar ✓ Batir que se bajen dependerá de la cantidad de huevo si se ✓ Hornear pasa o le falta a la mezcla estos quedaran aplastados.

Datos curiosos.

Hay una historia que cuenta que este postre realmente es originario de Francia pero que fue un italiano el que lo introdujo: Catalina de Médici, después de haber contraído matrimonio con Enrique II de Francia y habiéndose convertido en reina, llevó a Francia desde la tierra donde nació, no solo sus recetas, sino también a sus chefs, entre ellos, Popelini quien creó en 1540 la pasta choux que se hizo popular en Francia y con esta misma los profiteroles.

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Savarín

Grado de dificultad

Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente 250 Gr Harina 11 Gr Levadura en polvo 5 Gr Sal 10 Gr Azúcar 160 Gr Huevo 50 Gr Mantequilla Almíbar 300 Ml Agua 300 Gr Azúcar 4 Gr Canela entera .3 Gr Piel de naranja .3 1 2 1

Gr Piel de limón Gr Clavo de olor Gr Vainilla Gr Menta Crema chiboust 250 Ml Leche 150 Ml Huevo 40 Gr Azúcar 25 Gr Fécula de maíz 20 Gr Grenetina 140 Gr Azúcar 60 Ml Agua Procedimiento:

Utensilios # Nombre 1 Bascula 3 Bowls 1 Batidor globo 1 Batidora

125 250 500

Gr Ml Gr

# 2 1 3 1

Nombre Coludo Manga pastelera Miserable Molde de rosca

Caramelo hilado Azúcar Agua Frutas frescas en macedonia

1. Colocar en un bowl la harina, el azúcar, la levadura y al final la sal, colocar los huevos de poco en poco y por último la mantequilla derretida a temperatura ambiente, mezclar perfectamente y amasar en la mesa hasta que este lisa. Dejar fermentar por 2 horas.

2. Pasado el tiempo doblar la masa de forma que salga todo el aire. En un molde enharinar y colocar la masa dejar fermentar por 2 horas.

3. Precalentar el horno a 200°C y después meter a hornear por 40 minutos a 180°C. dejar enfriar y desmoldar.

Almíbar 1. En un coludo colocar el agua, el azúcar, la canela, las pieles de las frutas y por último el aroma, es decir, el clavo, la vaina de vainilla y la menta, a fuego medio dejar hervir por 30 minutos. Hasta tener una consistencia espesa.

Crema chiboust 1. Separar las yemas y las claras y colocar las yemas junto con la leche, la fécula y el azúcar en un coludo a calentar hasta que espese, dejar enfriar y reservar.

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2. En un coludo colocar el agua y el azúcar, hasta que espesen, mientras que en una batidora colocar las claras hasta que esponjen y colocar el almíbar anterior, dejar batir hasta que se enfríe el bowl.

3. Por otro lado, hidratar la grenetina con el agua. Derretir y reservar.

4. En un bowl colocar las 3 mezclar anterior incorporándolas en este orden primero la crema pastelera, después la grenetina y al final de manera envolvente el merengue.

Caramelo 1. Colocar en un coludo a calentar el azúcar y el agua, dejar hervir y caliente, con ayuda de un batidor globo y un bowl grande, empezar a realizar vueltas en todo el bowl y agarrar ese caramelo y envolverlo.

Montaje 1. Después de que se haya enfriado el pan colocar en el centro la crema anterior, decorar con almíbar y frita, y con hilo de caramelo.

Método y técnicas Observaciones ✓ Hornear Tip ✓ Fermentación Tener cuidado con el caramelo a la hora de hilarlo ✓ Crema pastelera puesto que este puede quemar al contacto con la piel, lo que se sugiere realizar con un guanto te tela.

Historia El nombre de este postre se debe al molde que se utiliza, debido a que hace alusión del gran gastrónomo Jean Anthelme Brillat Savarín. Este molde es de forma circular y asemeja a una corona.

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Roles de Canela Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente 8 Gr Levadura seca 250 Ml Leche 110 Gr Mantequilla Azúcar Refinada 200 Gr 130 Gr Huevo 2 Gr Sal 1 Kg Harina de trigo Relleno Azúcar 200 Gr Mantequilla 100 Gr Canela en polvo 60 Gr Betún 120 Gr Mantequilla s/sal 150 Gr Queso crema Vainilla 2 Ml Azúcar glass 150 Gr

Grado de dificultad

Utensilios # Nombre 2 Bowls 1 Chalola 1 Miserable

# 1 1 1

Nombre Rodillo Molde Batidor globo

Procedimiento: 1. Entibiar la leche y agregar la levadura, mezclar hasta que se incorpore. Agregar la mantequilla en un bowl a temperatura ambiente, junto con el azúcar y revolver con ayuda de un batidor globo.

2. Agregar los huevos uno por uno, mezclar e incorporar la sal y la harina ya cernida.

3. Mezclar junto con la leche e ir amasando hasta que la masa quede elástica.

4. Dejar reposar la masa en un bowl tapado con plástico durante una hora, hasta que la masa doble su tamaño. Extender la masa en forma rectangular.

5. En un bowl mezclar la canela, la azúcar morena y la mantequilla hasta formal una mezcla homogénea.

6. Untar sobre la masa extendida y enrollar la masa y comprimir un poco.

7. Cortar el rollo en partes iguales, y ponerlos en una charola previamente engrasa y dejar reposar por 25 minutos. Meter al horno a una temperatura de 300°F por 20 minutos.

8. Mezclar los ingredientes del betún y untar sobre los roles de canela.

Método y técnicas Observaciones ✓ Acremar Historia: En 1920 fueron creados los roles canela, ✓ Amasar, pero fueron conocidos a la mitad del siglo XIX, sólo ✓ Hornear era horneado en hogares con suficientes recursos ✓ Fermentar económicos, por el coste de sus ingredientes. ✓ Barnizar

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Tarta Tartin Ingredientes: Cantidad Unidad Ingrediente Masa quebrada 200 Gr Harina 100 Gr Mantequilla 30 Gr Azúcar 50 Gr Huevo .2 Gr Sal 15 Ml Agua Relleno 600 Gr Manzanas 2 Ml Jugo de limón 120 Gr Azúcar

Grado de dificultad

Utensilios # Nombre 2 Sartén 1 Tabla 1 Cuchillo 1 Raspas

# 1 1 1 4

Nombre Rodillo Bascula Miserable Bowls

Procedimiento: 1. Colocar en forma de volcán la harina, después en cubos la mantequilla en el centro colocar el azúcar, el huevo y la sal, con ayuda de unas raspas empezar a cortar rápidamente hasta deshacer todos los ingredientes, posteriormente juntarlos con la mano y amasar ligeramente, refrigerar por 20 minutos.

2. Lavar y desinfectar las manzanas, pelar y cortar en gajos, colocarlas en un bowl con agua y limón para que no se oxiden.

3. Mientras tanto precalentar el horno a 180°C. 4. En un sartén colocar el azúcar hasta que se vuelva un caramelo, colocar la mantequilla y después las mazanas cortadas de forma apilada. Dejar enfriar.

5. Estirar la masa y cortar un circula del tamaño del sartén, colocarlo encima y hornear a 180°C por 30 minutos, pasado el tiempo dejar enfriar.

6. Desmontar con ayuda de dos platos y decorar con fruta fina.

Método y técnicas Observaciones ✓ Sablage Historia ✓ Hornear Esta tarta fue creada en 1889 en un hotel-restaurante ✓ Caramelizar situado en Lamotte-Beuvron, Francia, el cual era administrado por dos hermanas llamadas Stephanie Tatin y Caroline Tatin, fue el producto por un accidente de una de las hermanas al cocinar demás las manzanas dando a lugar esta tarta.

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Volcán de Chocolate Ingredientes: Cantidad Unidad 250 Gr 175 75 125 300 10 2

Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Grado de dificultad

Ingrediente Chocolate 70% Cacao Mantequilla Harina Azúcar Huevo Azúcar glass Frambuesa

Utensilios # Nombre 3 Bowls 2 Miserable 2 Batidor globo 6 Moldes Individuales 6cm

# Nombre 1 Colador

Procedimiento: 1. Fundir a baño maría el chocolate partido en trozos junto con la mantequilla.

2. Colocar la harina y el azúcar en un bowl, agregar los huevos y mezclar hasta obtener una preparación espumosa. Verter la mezcla de chocolate y manquilla en esta preparación.

3. Untar mantequilla y harina a los moldes individuales de 6 centímetros de diámetro y disponerlos sobre una placa cubierta de papel cera o de una tapete de silicona.

4. Rellenar los moldes hasta casi el final. Al momento de sentarse a la mesa prender el horno hasta casi 200ºC. 5. Hornearlos durante 8 o 9 minutos previo a servir el postre. Tienen que quedar líquidos en el interior.

Método y técnicas Observaciones ✓ Horneado Tip ✓ Batir Cuidar la temperatura del horno para que no se sobre cocine.

Historia Esta historia sobre el volcán nos remonta a los años 80, durante un viaje familiar en la cabaña donde se alojaban.

Reunidos a cubierto y resguardados del frío, tomaron chocolate a la taza. Michel decidió recrear ese momento en un postre: un irresistible chocolate resguardado en el interior de un bizcocho y que fluyera de su interior.

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Tablas de equivalencias

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Tabla de equivalencias de ingredientes por una pieza Fresa 29 a 37 gramos Frambuesa 2.5 a 5 gramos Huevo Huevo promedio 65 gramos Yema 20 a 25 gramos Clara 30 a 35 gramos Por tamaño Super grande 73 gramos o mas Grande 63 o 73 gramos Mediano 53 a 63 gramos Pequeño Menos de 53 gramos Manzana promedio de 7.5 cm 170 o 250 gramos Plátano 80 gramos Agua Medida 1 kilogramo 1 taza ¾ taza 2/3 taza ½ taza 1/3 taza ¼ taza 1 onza 1 cucharada 1 cucharadita 1 mililitro 1 gramo

Abreviatura Kg Tz Tz Tz Tz Tz Tz Oz Cda / tsp Cdita / tbsp Ml Gr

Temperatura en grados Celsius 0°C 50°C 80°C 90°C 100°C 120°C 110°C 150°C 180°C 190°C 200°C

Conversión 1000 mililitros 240 mililitros 180 mililitros 160 mililitros 120 mililitros 80 mililitros 60 mililitros 30 mililitros 15 mililitros 5mililitros 1 gramo 1 mililitro

Temperatura en grados Fahrenheit 32°F 122°F 176°F 194°F 212°F 230°F 230°F 302°F 356°F 374°F 392°F

Aceite 1 taza 1 cucharada 1 cucharadita

180 mililitros 8 gramos 4 gramos

Almendra en polvo 1 taza 115 gramos ½ taza 55 gramos Azúcar 1 taza 225 gramos 1 cucharada 10 gramos 1 cucharadita 5 gramos Azúcar glass 1 taza 110 gramos 1 cucharada 15 gramos 1 cucharadita 7 gramos Cocoa 1 taza 140 gramos 1 cucharada 15 gramos 1 cucharadita 6 gramos Harina 1 kilo 8 ½ tazas 1 taza 125 gramos 1 cucharada 7 gramos 1 cucharadita 3 gramos Leche 1 taza 245 mililitros 1 cucharada 14 mililitros 1 cucharadita 5 mililitros Levadura en polvo 1 cucharada 10 gramos 1 cucharadita 3 gramos Mantequilla 1 taza 225 gramos 1 cucharada 15 gramos 1 cucharadita 7 gramos Sal 1 cucharada 11 gramos 1 cucharadita 5 gramos

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