gourmet • Por: Melisa Miranda Castro
Gastronomía de alto vuelo Dos empresas multinacionales proveen el catering a todos los aviones que salen de Ezeiza. Los desafíos del sector y las nuevas tendencias.
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lgunos la odian, otros la esperan deseosos, pero pocos la rechazan; porque ya sea tres, seis o 15 horas de vuelo, el hambre siempre
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se despierta. Ahora, ¿qué hay detrás de la bandejita que se sirve en cada vuelo? El catering del avión debe cumplir con ciertas reglas de higiene como respetar las cadenas de frío, tener un almacén especial y un
control estricto sobre la manipulación de ingredientes. Los chefs y encargados de diseñar el menú tienen desafíos diferentes a los que encuentran en otras cocinas. Necesitan compactar las comidas de manera tal que entren en las cocinas de los aviones, y se deben tener ciertos recaudos para que los requerimientos que tienen los platos de alta calidad puedan ser servidos en los vuelos de largo recorrido, después de haber sido preparados muchas horas antes. “Como el proceso prevé que las comidas creadas sean enfriadas y luego recalentadas por la tripulación, el equipo tiene que elegir cuidadosamente los productos para asegurar que la calidad no sea comprometida durante el proceso”, cuentan de la empresa de catering aéreo LSG Sky Chef, que produjo 527 millones de comidas a bordo en el mundo el año pasado. El proceso es el mismo para la única otra compañía que opera en la Argentina, Gate Gourmet, que busca adaptar al ambiente aéreo el menú de los restaurantes sofisticados. “La integridad con el diseño original del menú y la consistencia en la producción son claves. Por eso, empleamos paneles de prueba para corroborar la apariencia, textura y aroma de las comidas, una vez que se completa su producción”, explican. Hay cosas que nunca se van a poder saborear a bordo, por ejemplo, las papas fritas o ingredientes rebosados con pan rallado, ya que se hace imposible recalentarlos. Tampoco se puede flambear comida a bordo, así que no hay posibilidades de comerse un rico panqueque al rhum. Las compañías también evitan los alimentos que sean potenciales fuentes de agentes patógenos como productos animales crudos o comidas con aspic, entre otros. “Antes de que un vuelo sea despachado,
Finca La Escondida Reserva
Cocina con los grandes chefs
Un blend premium de Bodegas La Rosa que armoniza 50% de Cabernet Sauvignon, 35% de Syrah y 15% de Merlot, logrando un vino complejo y sofisticado. El contacto por 12 meses con el roble francés le aporta carácter y elegancia, es el complemento ideal para platos con carnes rojas y quesos picantes. Precio sugerido: $50.
La empresa de electrodomésticos Oster Argentina participará del ciclo de clases de cocina que se desarrollará los viernes de mayo en el shopping Tortugas Open Mall (Panamericana km 36,5) a las 18. La entrada será libre y gratuita. El viernes 10, Osvaldo Gross; el viernes 17, Borja Blazquez; el viernes 24, Itziar Aguirre; el viernes 31, Juliana López May.
Hay cosas que nunca se van a poder saborear a bordo, por ejemplo, las papas fritas, o ingredientes rebosados con pan rallado, ya que se hace imposible recalentarlos. Las compañías también evitan los productos animales crudos.
hay miles de ítems individuales que tienen que estar bien aprovisionados para que el vuelo sea seguro y confortable. En un viaje entre Estados Unidos y Asia, por ejemplo, se requieren cerca de 200 mil ítems, que incluyen comida, equipos y amenities”, explican en Gate Gourmet, que provee a 3 millones de vuelos de aerolíneas al año. El menú tiene cierto diseño en la manera que se le presenta al pasajero. “Muchas empresas quieren ofrecer a sus pasajeros una experiencia completa con la posibilidad de probar comida nacional a bordo. Dependiendo de la composición cultural de los pasajeros en la ruta. Especialmente en Business y Primera Clase”, aseguran de LSG Sky Chef. La empresa vio crecer la demanda de comidas especiales durante el último año y lo atribuye a que más grupos étnicos como indio, árabe y chino que incrementaron sus viajes. Para aquellos casos en que los pasajeros son de diferentes religiones, las aerolíneas ofrecen comidas especiales como kosher o halal (para musulmanes). Gate Gourmet asegura que cuenta con “profesionales bien entrenados y con años de experiencia. Muchos de ellos tienen conocimientos étnicos y culturales, así como nociones respecto de las dietas y costumbres religiosas”. En el caso de LSG Sky Chef también tiene 100 menús especiales diferentes, aunque admiten que sólo hay 30 de ellos que solicitan mayormente, como, por ejemplo, los que son libres de lactosa o gluten y los bajos en colesterol y sodio. Como todo estilo culinario, el catering aéreo también marca tendencias y es un lugar de creatividad. Según los expertos, la moda actual es la cocina transcultural, comida light y vegetariana, productos de pescado e ingredientes frescos.
El viejo cañón
Nuevo Cadbury yoghurt maracuyá
Con una historia que lo remonta a pulpería en los tiempos de la colonia, cuando fue testigo de escaramuzas por la independencia de la incipiente nación, El Viejo Cañón celebra el 10º aniversario de su reapertura, presentando una propuesta gastronómica criolla durante todo el mes de Mayo, que incluirá carbonada, asado del ancho, empanadas tucumanas y de humita, mazamorra, arroz con leche, y una serie de recitales de tango. Hipólito Yrigoyen (ex Pavón) 996 esquina Rivadavia. Avellaneda. Tel 42288009/4209-6568 www.elviejocanon.com
Cadbury, la marca internacional especialista en chocolates, lanzó al mercado local un nuevo sabor de su tradicional variedad de yoghurt: maracuyá. Se trata de una combinación de este fruto típico de Brasil y el más rico chocolate, al igual que la variedad frutilla. La presentación es de 27 gramos y el precio sugerido de 5 pesos.
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