Bergen Matfestival Magasinet, 2017

EKTE LOKALMAT FRA SJØ OG LAND Møt kokker fra internasjonale UNESCO gastronomibyer

Spennende mataktiviteter for barn

50 GRATIS matkurs

VELKOMMEN TIL VESTLANDETS BESTE MATOPPLEVELSER

En stor takk til våre gode samarbeidspartnere og støttespillere som gjør det mulig å gjennomføre en matfestival med så høy kvalitet og spennende innhold.

åpningstider mandag t i l torsdag 11.30 – 23.00 fredag t i l lørdag 11.30 – 02.30 søndag 13.30 - 21.00

SMAKEn av ROMA i bergen Ekte smaker kommer ikke fra ferdigbunner og halvfabrikat.

I sammarbeid med våre Italienske venner og ansatte, har vi utviklet en sprø og luftig pizzabunn, slik du hadde fått den server t på et ekte pizzeria i Roma.

Våre pizzaer stekes i stenovn på 350 grader, og er en kombinasjon av italienske og norske råvarer.

Hva med en hvit pizza med torsk og løyrom, eller en Italiensk klassiker med parmaskinke og ruccola.

I tillegg har vi en rekke dele-retter som garanter t vil pirre smaksløkene uansett om du er Italiener eller Bergenser.

Besøk oss på: Nedre korskirkealmenning 1, 5017 Bergen, +47 920 28 443

villablancabergen

booking@villablanca.no

Se vår meny på: www.villablanca.no

V

i ønsker deg velkommen til årets matfestival på Koengen. Årets festival er mer innholdsrik enn noen gang! Nytt av året er blant annet restauranttelt med sider fra Hardanger, enda flere inspirerende, gratis matkurs, og ikke minst: stort fokus på Bergen som UNESCO gastronomiby.

Inngangsbillett: Gratis under 18 år. Voksne kr. 80,Kjøp billett ved inngangen eller på matfest.no Felles billett for Bergen Matfestival, Barnas Matfestival og Bergen Ølfestival.

Billett gjelder for alle tre festivaldager.

Åpningstider Bergen Matfestival: Fre: 12-19, Lør: 10-19, Søn: 10-17 Fredag kveld fra kl. 19.30: UNESCO-middag i restaurantteltet - påmelding og mer info på matfest.no

Gode matopplevelser handler om unike råvarer. På Vestlandet har vi de beste forutsetningene for å produsere smakfull, bærekraftig og trygg mat fra sjø og land.

Vårt vakre kystlandskap byr på sjømat og ost i verdensklasse, særegne villsaustammer, smakfull frukt og bær og mye, mye mer. På Bergen Matfestival får du smake på vårt rike matfat og møte de dedikerte produsentene som står bak de smakfulle produktene. Her møter tradisjonell matkultur moderne gastronomi – og her møter lokale smaker internasjonal kokkekunst. Smak på retter fra byens beste kokker, la deg inspirere av utenlandske mesterkokker fra Kina, Tyrkia, Italia, Spania og Sverige – og ta del i de mange kursene som tilbys gratis til deg som besøker festivalen.

Barnas Matfestival sørger i tillegg for et rikholdig tilbud til barna. Ja, for det er jo ikke bare de voksne som skal få kose seg med, og lære mer om mat første helg i september!

Bergen Matfestival vil også i år ha et eget område for barna hvor de kan delta på minikokkekurs, den store matreisen, og mange andre morsomme aktiviteter.

Og la ikke været stoppe deg i å komme – du går tørrskodd under telt på hele festivalområdet. Såpass kjenner vi det lunefulle Vestlandet!

Med inspirerende hilsen fra Matarena AS, arrangør matarena.no

Ingerid W. Wembstad, Prosjektleder Matarena AS Alexandra K. Angell, Daglig leder Matarena AS

Følg oss hver dag gjennom festivalen på Snapchat @matfest og Instagram @bergenmatfestival, se også info på matfestno.

Redaksjon: Prosjektleder: Christian Olowo/christian@molvik.no Redaktør: Ingerid Wembstad/ingerid@matarena.no Skribenter: Einar Olsson og Inga Henriette Undheim Foto hovedbilde forside: Anders Isager, Sky:skraperen Restaurant Produksjon og trykk: Molvik Grafisk AS Distribusjon: Bergen og omegn Copyright: Molvik Grafisk AS

Bergen Matfestival er vorte ein viktig møte - og handelsplass for lokalmatprodusentar. I fjor overtok Matarena AS ansvaret for gjennomføring av festivalen.

Dette gjev oss høve til å utvikla arrangementet i tråd med selskapet sin visjon om å kobla landbruks- og sjømatnæringa tettare saman og skapa ein arena for erfaringsutveksling og kunnskapsbygging: Bonden møter fiskaren, produsenten møter kokken og saman presenterar me det beste regionen har å by på av gode matopplevingar – frå sjø og land. Utstillarane ynskjer å dela kunnskapen sin og lata dykk verta kjent med nokon av dei beste produkta de finn i regionen vår. Me vonar at både små og store finn vegen til Bergen Matfestival og får mange gode opplevingar, snakka med utstillarane, helsa på dyr, og ikkje minst smaka på nye produkt.

Nils Bjørke, styreleder i Matarena

3

PROGRAM I KURS- OG INSPIRASJONSTELTET

FREDAG 1.9 12.00 Festivalen åpner 13.00 Åpningsseremoni: Offisiell åpning v/ Fiskeriminister Per Sandberg Sandsli VGS-elever frister med smaksprøver fra havet til Fiskeriministeren og publikum. Underholdning og muntre innslag – velkommen!

12.00-14.00 Til ære for ungdommen presenterer Adam Bjerck fra Adams matkasse Vestlandets svar på den hawaiiske gatematen poke bowl. Laks marinert med eplejuice fra Hardanger, servert med lokale grønnsaker. Vi kaller den vestlandspoke!

14.30-15.00 Tekslo Seafood og kokk Torjus Slettsnok fra Landmark inspirerer og lærer oss mer om tang og tare og bruk av denne!

15.00-15.30 På kroken – lær å filetere fisk v/ Atle Jakobsen, Domstein 15.30-16.00 Lær mer om den helsebringende silden – Torstein Hatlevik fra Haaheim Gaard viser hvordan man kan lage smakfulle og raske silderetter til hverdags og fest.

16.00-16.30 Mat og vin med vinkelner Ken Petter SkorgeKristiansen fra Colonialen Søtt, salt, surt, bittert, umami.

En introduksjon til hvordan å lykkes med vin og mat i kombinasjon.

13.00-13.30 Mat og vinkurs med vinkelner Ken Petter SkorgeKristiansen fra Colonialen Søtt, salt, surt, bittert, umami. En introduksjon til hvordan å lykkes med vin og mat i kombinasjon.

16.30-17.30 Kokk fra UNESCO Gastronomibyen Parma inspirerer oss med sitt kokkeshow!

13.30-14.00 Barekstens botaniske underverker – kåret til verdens beste gin!

Stig Bareksten forteller om hvordan ideen om utpreget bruk av krydder, urter, blomster og villbær resulterte i verdens beste gin – produsert i Bergen!

LØRDAG 2.9 10.30-11.00 Lær mer om villsauen Her lærer du å langtidssteke kjøtt, og tørre å steke på lave nok temperaturer. Enkelt og godt, kjøttet steker seg selv og du kan gjøre andre ting. Vi presenterer smaker som passer til.

11.00-11.30 Vegan og vegetarretter Benedikte og Amandine fra Vegan Pop Up Cafe, Bergens første og eneste veganske food truck og cateringselskap som vil holde kurs i vegetar og raw food. Dette i samarbeid med Oikos Bergen og Økoveka.

11.30-12.00 Kokker fra UNESCO gastronomibyene Chengdu fra Kina og Gaziantep i Tyrkia vil få en «Mystery basket» med typiske råvarer fra vår region og lage retter med sin vinkling og inspirert av sin egen matkultur. Her blir det spennende smaksprøver!

12.00-12.30 Ramsløk fra Nøring Ramsløken har alle de gode egenskapene som hvitløk har. Den er blodrensende, kolesterolsenkende og en sterk antioksidant. I dette kurset vil Marit fra Nøring fortelle om alle fordelene med ramsløk, mens Gard Haugland fra Bien hjelper til med å tilberede noen gode smaksprøver.

12.30-13.00 Kokk fra UNESCO Gastronomibyen Dénia lager smakfulle retter fra Dénia (Spania).

4

14.00-14.30 Vinnerkurset – raske og enkle sjømatretter!

Kokk og medeier av Cornelius Sjømatrestaurant, Odd Einar Tufteland, vil holde et inspirerende kurs i raske og enkle sjømatretter som er lett å lage til hverdag og fest.

14.30-15.00 Kokk fra UNESCO Gastronomibyen Chengdu lager smakfulle retter typisk for Chengdu (Kina).

15.00-15.30 Lynkurs i kompostering – BIR 15.30-16.00 Veien til Bocuse d´Or i Lyon. Christopher Davidsen tok i år et prestisjetungt sølv i verdensmesterskapet i kokkekunst. Han deler sin historie med oss – en historie om en vei som har vært tung, humpete og lærerik. Etter foredraget signerer Christopher sin nye kokebok «Mat hjemmefra».

13.30-14.30 Bifangst – lær mer om økt bruk av havets ressurser Gard Haugland fra Bien og Otte Bjelland fra Havforskningsinstituttet inspirerer og gir mer kunnskap om bifangst. Bifangst er artene av fisk og skalldyr som man primært ikke er ute etter når man fisker.

Det er mye spennende fisk som i dag ansees som bifangst, men som har utrolig god smak og som kan brukes både i krafter, supper ogpå middagstallerkenen.

14.30-15.30 Kokker fra UNESCO gastronomibyene Dénia fra Spania og Østersund fra Sverige vil få en «Mystery basket» med typiske råvarer fra vår region og lage retter med sin vinkling og inspirert av sin egen matkultur. Her blir det spennende smaksprøver!

16.00-16.30 Tekslo Seafood lærer oss mer om tang og tare.

16.30-17.00 Info om sider og bruk av sider i mat v/ Olav Bleie i Alde Sider Det er lange tradisjoner i Norge for å produsere sider. Sider kan ikke bare drikkes, det er også mange muligheter til å bruke sider i matlaging – i supper, sauser og desserter. Olav Bleie gir oss spennende kunnskap om sider!

17.00-17.30 Kokk fra UNESCO Gastronomibyen Gaziantep lager smakfulle retter typisk for Gaziantep (Tyrkia).

17.30-18.00 Fermentering med Johanna fra matmagi.no Johanna er utdannet helsecoach og driver helserelaterte matkurs, og opptatt av å hjelpe mennesker og finne gode og smakfulle matretter som får kroppen til å fungere best mulig. Fermentering er en gammel tradisjon en brukte før i tiden for at maten skulle holde seg lenger. Fermentering av grønnsaker skjer ved eddikgjæring og maten som blir behandlet på denne måten er full av enzymer og probiotiske bakterier som hjelper til med å holde mage og tarm i balanse. I dette kurset vil du få en kort innføring i fermentering av grønnsaker.

SØNDAG 3.9 10.00-11.30 Fisk er godt – for hode og kropp finale I samarbeid med barneskoler og kokker fra Bellevue, Colonialen, Engen Gruppen og Restaurant 1877, arrangerer Matarena en inspirerende matkonkurranse som skal motivere til økt bruk av sjømat og grønt i kostholdet for barn og unge! Juryleder er en av Bergens beste kokker og eier av Lysverket, Christopher Haatuft. Det er duket for en spennende finale – velkommen!

11.30-12.30 Kokker fra UNESCO gastronomibyene Parma fra Italia og Christopher Haatuft fra UNESCO gastronomibyen Bergen vil få en «Mystery basket» med typiske råvarer fra vår region og lage retter med sin vinkling og inspirert av sin egen matkultur. Her blir det spennende smaksprøver!

15.30-16.00 Vegan og vegetarretter Benedikte og Amandine fra Vegan Pop Up Cafe, Bergens første og eneste veganske food truck og catering selskap som vil holde kurs i vegetar og raw food. Dette i samarbeid med Oikos Bergen og Økoveka.

16.00-16.30 Surdeigsstarter Surdeigsstart er en gjæret deig bestående av mel og varmt vann. Surdeigen blandes i en ny deig for at den skal gjære, hvor det utvikles melkesyrebakterier, og gjærsopper forgjærer sukkerarter til alkohol og kullsyre.

Melkesyren gir brødet en syrlig smak.

I likhet med fermentering er surdeigsbrød god mat for den bakterielle floraen i tarmen, og er lett nedbrytbar i kroppen. Her vil Sabine HenlinStrømme vise deg hvordan du lager den perfekte surdeigsstarteren.

12.30-13.00 Kokk fra UNESCO Gastronomibyen Østersund lager smakfulle retter typisk for Østersund (Sverige).

13.00-13.30 Tekslo Seafood inspirerer og lærer oss mer om tang og tare og bruk av denne!

BARNAS PROGRAM FINNER DU PÅ SIDE 20

Foto: Johnny Mazzilli, Janneche Strønen, AdobeStock

5

Matbyen Bergen Bergensk og Vestlandsk matkultur har i uminnelige tider basert seg pü lett tilgang til et stort mangfold av rüvarer fra rene, mektige omgivelser. Resultatet er at byen i dag har fütt et kreativt og nyskapende kjøkken i verdensklasse.

Tekst: Einar Olsson, Mannheimer

6

B

ergens tusenårige historie som handelssentrum for lokale, nasjonale og internasjonale råvarer, med rikelig tilgang på saftige fjellbeiter og en bugnende fiskebestand har bidratt til at regionen produserer førsteklasses råvarer fra sjø og land.

Nå til dags nyter både bergensere og tilreisende godt av flere internasjonalt anerkjente restauranter.

Her utvikles og formidles lokal matkultur og gastronomi, og lokale råvarer, sesonger og kreativitet som kombineres i et utsøkt samspill.

SPRELLENDE FERSK FISK Sjømat har alltid vært kjernen i Bergens lokale matkultur, og i dag er fisk fremdeles en av landets ledende eksportnæringer. Havet utenfor byen koker av fisk og skalldyr. Her fanges noen av sesongens beste råvarer – blåskjell og kamskjell, kreps, krabbe, reker og sprellende fersk fisk av mange arter.

Bergen har tradisjon for et bredt spekter av sjømatretter som gjenspeiler årstidene med sin enkelthet og ferskhet – blant annet bergensk fiskesuppe og persetorsk. Den vitaminrike tørrfisken som ble skipet ut i enorme mengder fra Bergen til kontinentet gjorde byen til et av Europas viktigste handelssentre på 1100-tallet. Tørrfisk er et rent naturprodukt som fremdeles serveres på flere av byens restauranter.

Midt i hjertet av Bergen ligger fisketorget – et møtested for bergensere og tilreisende helt siden 1200-tallet. Torget er første gang beskrevet i Magnus Lagabøtes Bylov fra 1276. Den gangen lå torget sentralt plassert i middelalderbyen Bergen, som strakk seg fra festningen på Holmen og inn mot Vågsbotn innerst i Vågen.

Dette var en åpen plass hvor byens innbyggere møttes og torghandlerne solgte sine varer. Det var hit fiskerbøndene kom roende inn fra området rundt byen for å selge fangsten sin. Den dag i dag kan man kjøpe fersk fisk fra bodene på fisketorget eller i Mathallen like ved.

FÅRETE MAT PÅ FAT Sauehold har vært vanlig på Vestlandet til alle tider. Villsau, også kalt gammelnorsk sau, austevoldssau eller ursau, er en norsk sauerase som er bygget opp igjen på restene av den opprinnelige landrasen som eksisterte i Norge og i deler av Europa. Gammelnorsk sau er en svært gammel sauetype og dyr fra bergensdistriktet har blitt estimert å være etterkommere etter sauer som har eksistert her i mer enn 3 000 år.

Røyking, graving og tørking er tradisjonsrike konserveringsmetoder som har vært i bruk siden vikingtiden. Villsauen beiter på saftig gress i grønn vestlandsnatur. Dette gir et ekstra mørt kjøtt med

Målrettet satsing i matbyen Bergen Parallelt med UNESCO gastronomiby-arbeidet, har det over flere år blitt jobbet målrettet med satsing på lokalmat i regionen. Matarena AS står bak flere ulike prosjekter for å fremme lokalmat, blant annet •

Smak av kysten er Norges største gastronomiske nettverk, med fokus på sjømat,

•

Møteplass Mat er en samarbeids- og utviklingsarena for landbruk, sjømat, reiseliv og forskning i Hordaland

•

Bergen Matfestival er landets største lokalmatfestival

et preg av viltsmak. Smalahove, fenalår og pinnekjøtt og den bergenske versjonen av fårikål – puspas – er alle velkjent på Vestlandet.

FRISK, SYRLIG OG SØT Hardanger er på mange måter Norges egen frukthage. Området nyter godt av en sjelden kombinasjon av et godt jordsmonn, et kaldt klima og mye lys gjennom vekstsesongen. Frukten herfra har en perfekt balanse av friskhet, syrlighet og søt smak – perfekt for brygging av perlende sider og aromatisk eplemost.

De første frukttrærne i Hardanger ble sannsynligvis plantet på Lofthus en gang mellom år 1200 og år 1210, av munker ved det cistercianske klosteret.

I følge tradisjonen var klosteret en avdeling av Lysekloster ved Bergen. Siden den gangen har fruktbøndene i Hardanger perfeksjonert dyrking av epler, plommer, pærer og moreller. Det ble presset saft av epler så tidlig som på 1700-tallet, men gjennombruddet for siderproduksjonen kom på midten av 1800-tallet da sukker ble en allment tilgjengelig handelsvare i Norge.

7

OST PÅ ALLE FAT Lokalproduserte oster er også blant regionens spesialiteter. Både geitost og brunost har lange tradisjoner på Vestlandet, mens gamalosten har røtter helt tilbake til vikingtiden. Før i tiden, da osten ble produsert på støler rundt om i regionen, trengte den lang modningstid. Dette var fordi osten måtte ta til seg muggkulturen fra rommet hvor den ble laget. Det kunne ta fra tre måneder til ett år før osten var ferdig.

I dag kan man nyte alle tenkelige sorter høykvalitetsoster med deilig konsistens og masse smak, basert på melk fra geiter og kyr som beiter fritt i et variert fjellandskap. Lokalmatprodusenter lager alt fra det norske alternativet til parmesan, brie og manchego, i tillegg til en rekke andre oster som honningkløverost og ramsløksost.

FRA SKILLINGSBOLLE TIL HVIT DAME Bergen er kjent for god bakerkunst – allerede i 1596 fikk Bergen som Norges første by sitt eget bakerlaug. Bakermestrene tilhørte både sosialt og økonomisk det øvre sjikt av det gamle bergenske håndverkssamfunn, først og fremst på grunn av privilegiene de nøt godt av, gitt til dem fra byens myndigheter og av regjeringen i København. I Bergen fikk lauget enerett på salg av brød til tyskerne på Bryggen, og det ble forbudt for utlendinger å gå omkring i gatene og falby brød eller selge det til kjøpmennene.

Norge hadde i 1800 vært avhengig av importert korn i flere hundre år, og i middelalderen ble det handlet med fisk mot korn i store byer slik som Bergen. Brød slik vi tenker på det i dag var et byfenomen i Norge til langt utpå 1800-tallet, mens grøt og flatbrød var hverdagsmat for de fleste nordmenn.

Det mest typiske bergenske bakverket er skillingsbollen, og som navnet tilsier kostet den opprinnelig bare en skilling. Bergen er også kjent for sine mange gode konditorier, og Hvit dame, den bergenske varianten av marsipankake, er også en av byens spesialiteter. Det verserer mange historier rundt den «hvite dame», og det sies at den fikk sitt navn av en tysk keiser som jevnlig var på besøk i Bergen. Ved hvert besøk fikk han servert denne typen bløtkake, med makronbunn og marsipan. Og når kaken ble nok en gang ble servert, sa keiseren: «Ah, nochmal die weisse Dame…». Den hvite dame var et kjent gjenferd i Tyskland – hun gikk igjen, akkurat som kaken.

BERGEN CITY OF GASTRONOMY Bergens rike mattradisjoner og høye nivå har ført til at byen fikk medlemsskap i UNESCO sitt nettverk for kreative byer «City of Gastronomy». Her skal byene i nettverket samarbeide og dele erfa-

8

UNESCO Gastronomi-by •

UNESCOs nettverk for kreative byer dekker feltene Kunst og håndverk, Design, Film, Litteratur, Musikk, Media, Ny mediekunst og Gastronomi.

•

Bergen fikk i 2015 UNESCO-status som Creative City of Gastronomy.

•

De andre 17 gastronomibyene med UNESCO-status, er: Belém (Brasil), Burgos (Spania), Chengdu (Kina), Dénia (Spania), Ensenada (Mexico), Florianopolis (Brasil), Gaziantep (Tyrkia), Jeonju (Sør-Korea), Parma, (Italia), Phuket (Thailand), Popayàn (Colombia), Rascht (Iran), Shunde (Kina), Tucson (USA), Tsuruoka (Japan), Zahlé (Libanon og Östersund (Sverige).

ringer knyttet til mat, kreativitet og gastronomi.

Kultursektoren i UNESCO jobber for å fremme kunnskap, standarder og samarbeid for å bevare kulturarv og bidra til mangfold.

En av UNESCO-byene som deltar under årets matfestival er Dénia i provinsen Alicante i Spania.

Byen er kjent for å ha utallige restauranter som holder ekstremt høy kvalitet, spesielt når det kommer til sjømat – Denia red prawn og Arroz a banda (sjømatpaella) er lokale spesialiteter og det avholdes flere årlige skalldyrs-konkurranser her.

Floren Terrades er Manager for Dénia UNESCO Creative City of Gastronomy. Han har besøkt byen ved flere anledninger og er synlig imponert over byens høye mat- og råvarestandard. Han mener at den ekstraordinære naturen i regionen åpenbart har påvirket byens gastronomi.

– Naturen er en åpenbart en viktig kilde til gode produkter og råvarer som gir inspirasjon til dagens lokale matkultur. Og vi snakker ikke bare om den kjente norske laksen eller torsken, men også om fruktdyrkingen i Hardanger som har gitt opphav til en egen konserveringsindustri, det utmerkede lammekjøttet og de urgamle konserveringsteknikkene man har klart å ivareta, osteprodusentene eller den uforglemmelige lukten av brød og kaker, sier han.

Foto: www.luminate.no,Anita Elén Langøy/Lygra Villsaulag, Johnny Mazzilli

•

DEN BESTE KVALITETEN

LOKALT PRODUSERT

UTEN FORDYRENDE MELLOMLEDD

De gode matopplevelsene får du hos oss STORT UTVALG AV BÅDE RÅVARER OG EGENPRODUSERTE FERDIGVARER, SOM HOS OSS KAN DU HANDLE DE

VÅRT EGET PÅLEGG,

SAMME KVALITETSVARENE SOM

SPEKEMAT, PINNEKJØTT,

VI LEVERER TIL BYENS BESTE

PØLSER OG POSTEIER.

RESTAURANTER, HOTELLER, CAFEER OG CATERINGSSEL-

Stort utvalg av smaksrik spekemat

Saftig kjøtt og gode pølser, utmerket til grilling

10 min kjøring fra sentrum Foto: Shutterstock

Vi har egen ferskvaredisk

Foto: Shutterstock

SKAPER TIL MEGET GODE PRISER

Mot Askøy

Mot Sotra

Gode smaker til gode priser

Tlf: 55 93 66 75 Leirvikåsen 31, 5179 Godvik www.hbrakstad.no

Veibeskrivelse: – Ta av FV555 mot Askøy – I første rundkjøring, kjør mot Godvik – Følg så riksvei 197 – I første nedoverbakke sving mot høyre – Brakstad ligger på høyre side etter ca 500 meter

Vårt daglige brød God bakerkunst har lange røtter i Bergen og på Vestlandet – allerede i 1596 fikk Bergen, som Norges første by, sitt eget bakerlaug.

Tekst: Einar Olsson, Mannheimer

10

Foto: www.luminate.no, Janneche Strønen

E

n av dem som viderefører stolte Bergenske baketradisjoner er Mariann Kvarme i Bakstehuset på Ask, et økologisk hjemmebakeri på Askøy, like nord for Bergen. Hun er utdannet baker og konditor, og ved hjelp av en vedfyrt ovn i bakstehuset i hagen sin lager hun bakevarer på gamle kornsorter som emmer, ølandshvete, svedjerug og spelt. I tillegg lager hun brød på meskrester fra ølbrygging.

GAMLE TEKNIKKER Det familiedrevede bakeriet har blitt svært populært siden oppstarten for om lag ti år siden.

– Vi baker på gammel måte med vedfyrt bakerovn, men vi er samtidig opptatt av å henge med i tiden. Jeg pleide å studere matkultur på universitetet, så jeg synes det er moro å ta gamle teknikker og tilpasse dem til bruk i vår tid, smiler Mariann.

Et eksempel hun trekker fram er det mest bergenske av alle bergenske bakverk – skillingsbollen.

Vi bruker det kanelet man tradisjonelt brukte i skillingsboller – Ceylonkanel, også kjent som «ekte kanel». Cassiakanel er det man helst får kjøpt i

butikken og er den de fleste bruker i bollene sine.

– Mange synes våre boller smaker litt annerledes. Det har nok mye å gjøre med at ceylonkanel har en søt, pikant og krydret aroma, men smaker ikke like søtt som cassia.

OPPTATT AV REN MAT En ting Mariann er opptatt av er rene råvarer, noe som reflekteres i Bakstehusets motto «Ærlig bakst». Dette er noe hun er veldig bevisst på i matlagingen, og hun ønsker at folk skal bli mer bevisste på hva de putter i seg.

– Nå får vi levert melet vårt fra en mølle ute på Askøy, så her er det ingen tilsetningsstoffer, blekemidler eller kjemisk askorbinsyre, sier hun.

– Maten bør være så ren som mulig. Økologiske og kortreiste råvarer er viktig for oss, og jeg tror folk vil ha ren mat som er laget på en ordentlig måte. Brødene våre er langtidshevet. Det gir dem tiden de trenger til å utvikle god smak, god holdbarhet og ikke minst gjør det dem mer næringsrike, slår hun fast.

•

Ordliste bergenske og vestlandske bakverk •

Skillingsbolle – Bergens «nasjonalbakverk».

Navnet kommer fra den gamle skikken å gi brød- og kakesorter navn etter prisen.

•

Brødkake – Mørk, krydret kake, gjerne med et glasurlag på toppen. Originalt laget på brødsmuler.

•

Hvit dame – den bergenske varianten av marsipankake. Det verserer mange historier rundt den «hvite dame», og det sies at den fikk sitt navn av en tysk keiser som jevnlig var på besøk i Bergen og fikk servert kaken ved hvert eneste besøk. Han mente kaken gikk igjen – akkurat som en hvit dame i en tysk spøkelseshistorie.

•

Vannkringle – 17. mai-mat i Bergen.

Tørt bakverk som oftest laget av hvetemel, smør, melk, gjær og vann.

•

Bergenske løsebrød – fine rundstykker av rug og hvete.

•

Halvskillingsbolle – mindre variant av skillingsbollen.

•

Lefse – flatt, mykt bakverk laget av poteter, hvetemel eller begge deler og formet som tynne kaker eller flatbrød.

•

Halvskillingstebrød – små skoleboller, men uten kokos.

•

Flatbrød – et ugjæret bakverk som er kjennetegnet ved at det er stekt på steinhelle eller en takke av jern, etter at det er kjevlet ut til millimeter tykkelse som en rund skive. Ordet flatbrød nevnes første gang i en inntektsbok fra Bergenhus slott i 1519.

•

Skillingstebrød – som en skillingsbolle, men med glasur på toppen.

•

Skillingsjulebrød/julestomp – bolle med en rosin på toppen.

•

Toskillingskake – en liten bløtkake.

11

Fisken i vannet bygget landet Det var tørrfisken som først skapte grunnlaget for handelsbyen Bjørgvin. Uten de tørkede torskefiletene ville Bergen, slik vi kjenner den i dag, neppe eksistert.

Tekst: Einar Olsson, Mannheimer

12

Foto: Cornelius Sjømatrestaurant, Halvors Tradisjonsfisk

I

løpet av 1000-tallet begynte man å omsette fisk som handelsvare i Norge, og rundt 1100-tallet startet eksporten av tørket torsk og sild til England for alvor. Ifølge Egils saga er høvedsmannen Torolv Kveldulvsson den første kjente eksportør av tørrfisk nordfra. Allerede i år 875, omtrent samme år som Harald Hårfagre samlet landet, «sendte Torolv folk nord til kaupangen Vágar i Hålogaland på skreifiske og fór også med fisk til England».

En av grunnene til at handelen med fisk skjøt fart i denne perioden var det sesongbaserte skreifisket i Lofoten og sildefisket i Nord-Norge. To av Europas største fiskebestander – norsk arktisk torsk og norsk vårgytende sild – har hatt sine viktigste gytefelter her. Dette fisket kunne drives i kombinasjon med jordbruket, og sørget for et viktig økonomisk og næringsmessig tilskudd til folk langs kysten.

JEKTEFART, HANSATID OG POMORHANDEL På 1200-tallet etablerte de tyske hanseatene seg i Bergen, og fra andre halvdel av 1300-tallet tok de kontroll over tørrfiskhandelen mellom Vestlandet og Nord-Norge. Tørrfisken ble eksportert til de tyske handelsbyene og ble solgt videre på det internasjonale markedet.

Handelen her til lands ble organisert gjennom jektefarten mellom Bergen og Nord-Norge. Bryggen i Bergen består i prinsippet av tørrfiskhus, som hanseatene opprinnelig bygget for å ta i mot tørrfisken nordfra. Dette fungerte i praksis som en byttehandel hvor fiskerne mottok importert brødmel fra de tyske handelsorganisasjonene i bytte mot tørrfisk. Både Bergen og Trondheim vokste i denne perioden frem som viktige handelssentra.

Fallet i fiskeprisene på 1600-tallet førte til at hanseatene gradvis mistet sin posisjon innen fiskehandelen her til lands. Etter at Bergensmonopolet opphørte på 1700-tallet begynte nordnorske fiskere å handle direkte med russerne. Under den såkalte Pomorhandelen (rus. поморье, pomorje; po «ved» og more «hav»; «området ved havet») seilte russerne nordover for å bytte til seg tørrfisk mot korn og andre varer som nordmennene trengte. Denne handelen fortsatte helt fram til den russiske revolusjonen i 1917.

I dag har Norge på mange måter monopol på eksport av tørrfisk på verdensbasis. Nigeria, Brasil og Portugal er noen av hovedmarkedene for norsk tørrog klippfisk. Italia har lange tradisjoner for å spise tørrfisk og er blant landene som importerer mest tørrfisk fra Norge – 99,6 millioner kroner i 2014.

•

Bergenske sjømatretter Persetorsk – Tradisjonell bergensk julemat.

Sukker-saltet torskefilet som er lagt i press i ca.

2 døgn. Serveres gjerne nydampet med eggesmør og mandelpoteter samt enkle sprø grønnsaker.

Bergensk fiskesuppe – Fyldig og lett syrlig suppe som lages på god fiskekraft av pale. Serveres ofte med små fiskeboller og grønnsaker, og gjerne syltet portulakk.

Plukkfisk – består av smådelt fisk, potetterninger og løk kokt i hvit saus. Retten har sitt opphav i Hordaland, men er populær over hele landet.

Prinsefisk – Torsk i fløtesaus er en matrett som sies å være oppfunnet i Bergen til kronprins Carl av Sveriges Bergensbesøk i 1856. Middagen ble holdt i en paviljong bygget for anledningen mellom Logen og det som ble kalt Pelloths store sal på nåværende Ole Bulls plass. Hovedingrediensen er torskefiletstykker som er dampet på forhånd. Disse legges i en hvit saus tilsatt fløte og krepsehaler eller reker.

13

Annonse

Satser stort pü villfanget sjømat

F

or nær hundre år siden, på en liten strandlinje i Måløy, etablerte Rasmus Domstein et lite mottak til salting og tørking av fisk. Siden da har den familieeide bedriften Domstein Sjømat utviklet seg til en internasjonal aktør i produksjon av fersk og sjøfrossen sjømat til kunder i Norge og Europa, og er den ledende distributøren av agn til Nord-Europas lineflåte.

– Vi er en grossist og leverandør, men er også en produsent av håndskårne fileter. Vi fokuserer på villfangst, bærekraft og miljøhensyn, og det er det som ligger i bunn av vår filosofi. Vår mantra er "fersk fisk til alle", sier regionsjef for Domstein i Bergensregionen, Tony Nes-Vikebø.

Linefanget fisk og ville reker – Vi ønsker å fremme det som naturen gir og holde oss til sesong, og legge vekt på kvaliteten som kommer med dette. Vi føler vi har et ansvar for å videreformidle kunnskap om sjømat, og om å ta vare på naturen, sier Nes-Vikebø.

Hos Domstein Sjømat blir mye av villfisken linefanget. Den erfarne bedriften ser flere fordeler ved dette.

– Fanges fisken med trål og not, får fisken slag og dunk av hverandre når de tas om bord i båten og videre.

Linefanget fisk henger på en angel og er stort sett levende når den kommer opp. Dette ivaretar bedre, både fiskens beste og kvaliteten på fisken.

Linefanget fisk gir også lenger holdbarhet, fordi den uten all julingen ivaretar spensten i kjøttet, forklarer Nes-Vikebø.

Fordelen med å være villfanget, gjelder mer enn bare fisk. Domstein

Sjømat har stort fokus på den argentinskevillreken, som er fanget i sesong fra mai og ut oktober.

– At den er en villfanget art, står i motsetning til scampi, som er en reke som gjerne bader i eget basseng og i egen avføring. Villfangede reker er en ren råvare som svømmer vilt i havet og blir sjøfrosset umiddelbart etter at den er kommet opp, så den holder den fantastiske kvaliteten, sier Nes-Vikebø.

Av smak er den argentinske villreken ganske lik den søtsmaklige grønnlandsreken vi nordmenn er blitt godt kjent med på våre klassiske rekesmørbrød.

– Men vi er vel så mye begeistret for krabbesesongen her hjemme, med veldig flott taskekrabbe og norsk hummer som det 1. oktober åpnes for fangst av.

kokk ved flere Michelin-stjerne restauranter i Frankrike, Belgia og England.

Matkunnskap og kvalitet er dermed det som gjelder.

– Den Michelin-restauranten jeg jobbet lengst ved, var Maximin i Nice. Jeg hadde min hovedtyngde i Frankrike med privilegiet av å jobbe med utsøkte råvarer. Viktigheten av gode råvarer, kan ikke gjentas for ofte. Det er her hele forskjellen ligger i en god matopplevelse. Og gode råvarer finner vi langs hele den norske kysten.

Faglig kompetanse skal alltid være et av selskapets kjennetegn.

– Vi velger selgere som har matfaglig bakgrunn både som fiskekjøpere og fiskeskjærere. Mange av våre ansatte har langfartstid i bransjen, gjerne 30 - 40 år, og det er viktig for oss.

Kunnskapsrike ansatte Tross internasjonale tilknytninger, ligger bedriften sitt hjerte fortsatt godt forankret i Vestlandsk farvann.

Domstein Sjømat satser stort på lokal fisk og skalldyr fra Vestlandet og fjordene.

– Vi satser mye på kortreist mat, og dette gjør vi også for å være med å bidra til det lokale næringslivet. På landsbasis er vi hundre ansatte, og av disse er det 25 som jobber i vår fabrikk i Blomsterdalen, hvor vi håndterer og bearbeider villfanget fisk, sier Nes-Vikebø.

Selv har bergenseren bakgrunn innen hotell, restaurant, finans og ledelse, alltid med en matfaglig hovedinteresse. Før Nes-Vikebø tok jobben som regionsjef for nesten tre år siden, hadde han lang erfaring som

– Gleder oss til å møte publikum Med gode råvarer og høy faglig kompetanse på plass, ser vestlandsbedriften frem til å dele litt lekker mat og en prat med publikum under årets Matarena.

– Det vi ønsker under matfestivalen, er ikke å drive storstilt butikk, men å være tilgjengelig for publikum med våre erfarne sjømatselgere og fiskeskjærere, som vil være der for å ta en prat om produkt og sjømat, og gjerne dele en god historie, sier Nes-Vikebø.

– Noe av det mer typisk vestlandske vi produserer fisk til, er bergenske lokalretter som røykerompe og persetorsk. Under matfestival gleder vi oss til å dele gode oppskrifter på disse og mye mer med publikum!

Smak av kysten Bergen er sjømatbyen fremfor noen – her har det sannsynligvis vært drevet handel med sjømat siden byen ble grunnlagt. I dag huser byen noen av verdens ledende sjømatselskaper og et internasjonalt anerkjent forskningsmiljø.

Tekst: Einar Olsson, Mannheimer/Matarena

16

D

et satses på sjømat som aldri før. Hvert år eksporteres det sjømat ut i verden for svimlende 91,6 mrd. kroner, og daglig spiser 36 millioner mennesker norsk sjømat. Norsk sjømat verdsettes høyt i utlandet, mens vi her hjemme opplever et fallende sjømatkonsum. Vi spiser ikke nok sjømat og vet for lite om mulighetene med sjømaten som vår rike kyst har å by på.

Under matfestivalen tilbys ulike sjømatkurs i kursteltet. Her vil dyktige kokker, fagfolk og forskere inspirere folk til å bruke mer sjømat.

– Vår erfaring er at det først og fremst er manglende kunnskap som gjør at folk flest spiser for lite eller for ensformig sjømat. På festivalen er det mange spennende tips å hente. Målet er selvsagt at flere skal tørre å lage mer sjømat hjemme, sier hun.

SAMARBEID FOR KVALITET For ti år siden ble Smak av kysten startet for å gjøre noe med nettopp dette. Nettverket ble opprinnelig etablert i Bergen og besto av ledende restauranter og grossister. Siden starten har de vokst på seg med produsenter og fiskehandlere og er i dag et nasjonalt nettverk med medlemsbedrifter fra Vardø i nord til Kristiansand i sør. Her samarbeides det i hele verdikjeden om å tilby beboere og besøkende et bredt utvalg norsk sjømat av høy kvalitet. Nettverket er godt forankret på Vestlandet og i Bergen hvor det administreres av Matarena AS. Under årets Matfestival er Smak av kysten tydelig tilstede med restauranter, grossister og fiskehandlere.

– Det er gledelig at festivalen blir en større arena for mat totalt sett, med aktører fra både sjø og land, sier Alexandra Krage Angell, daglig leder for Matarena AS og prosjektleder for Smak av kysten.

Nettverkets hovedmålsetting er å befeste norsk sjømatindustri som verdensledende innen kvalitet og mangfold. – Vi jobber tett med både restauranter og fiskehandlere som jo er de viktigste kompetanseutviklerne og premissleverandørene i denne bransjen. De sitter på en stor mengde førstehåndskunnskap om hvordan fisk best bør behandles og tilberedes, og det er noe av det vi ønsker at folk skal få mulighet til å lære mer om.

BIFANGST UTEN BISMAK Utnyttelse av bifangst er ett av områdene Smak av kysten nylig har rettet fokus mot. Mye av sjømaten som fanges når aldri nordmenns tallerkener, verken på kjøkkenbordet eller på restauranter.

Bifangst omfatter arter som utilsiktet fanges når andre arter fiskes. Dette kan være fiskearter som rognkall, skate og glassvar, men også ulike typer skjell, skalldyr og tang. Det ønsker Smak av kysten å gjøre noe med, ved å engasjere hele verdikjeden for sjømat – fra fisker til kokk. Økt bruk av mindre vanlige arter i restaurantene kan være et springbrett for publikum til å ta i bruk disse råvarene. – Her er målet å både skape mer kunnskap om de mindre brukte artene fra havet, samtidig som man kommer frem til spesifikke arter restaurantene i større grad kan sette på menyen, sier Alexandra. Prosjektet skal samtidig å inkludere flere arter på sesongkalender.no, slik at kunnskapen om bifangst også sprer seg til forbrukere.

I dag er bærekraft og full utnyttelse av ressursene våre også et viktig argument for bruk av bifangst.

– Mange restauranter og forbrukere er nysgjerrige på ny og lokal mat. Dette er en trend hvor bifangst passer godt inn. Bruk av nye arter kan gi folk spennende matopplevelser, avslutter Alexandra.

På sesongkalender.no får du en oversikt over hvilke arter som er anbefalt å spise i de ulike månedene. Kalenderen er utviklet av Smak av kysten og brukes aktivt i opplæringsarbeidet i nettverket, og er et nyttig verktøy for å ha fokus på kvalitet og mangfold av norsk sjømat.

•

•

Spisestedene i Smak av kysten danner et kulinarisk nettverk som også består av utvalgte sjømatprodusenter, grossister, fiskemottak og fiskehandlere som representerer hele landet.

•

Kunnskapsutvikling innen sjømat er det bærende element i Smak av kysten. Spisestedene har gjennomgått et omfattende kompetanseprogram for å tilby sine gjester de beste sjømatopplevelsene.

•

Nettverket administreres av Matarena AS i Bergen og ledes av et nasjonalt styre som representerer hele verdikjeden for sjømat.

•

Sjekk www.smakavkysten.no for å se hvilke 75 bedrifter som tilbyr «ekte sjømatopplevelser» Foto: Øystein Klakegg, Smak av kysten, Janneche Strønen

17

MATFESTIVAL 1.—3. SEPTEMBER 2017 BERGENHUS–KOENGEN

18

Med sjømat i fokus Det er ikke bare de voksne som skal få kose seg med, og lære mer om mat første helg i september. Bergen Matfestival vil også i år ha et eget område for barna. Her kan du blant annet være med på minikokkekurs, matkonkurranser og den store matreisen – fra hav og jord til bord til jord.

Tekst: Matarena/Mannheimer

D

et har vært mye snakk om hvor viktig det er å legge til rette for sunne og gode matvaner helt fra ung alder. Og det snakkes ikke uten grunn: Vi lever i et samfunn hvor tilgangen på usunn mat er enorm, og hvor forskning viser en klar sammenheng mellom kosthold, livsstil, helse og livskvalitet. Likevel er det langt fra umulig å lykkes – men det krever innsats! Derfor er Barnas Matfestival et sentralt satsingsområde under Bergen Matfestival.

FISK ER GODT – FOR HODE OG KROPP! Visste du at inuittene på Grønland har betydelig lavere forekomst av hjerte- og karsykdommer enn befolkningen ellers i Norden? Forklaringen ligger først og fremst i kostholdet. Inuittene spiser mye fisk, med et lavt innhold av mettet fett og høyt innhold av omega-3-fettsyrer. I Norge spiser vi derimot mindre fisk og sjømat nå enn tidligere, og barn, unge og unge voksne spiser vesentlig mindre fisk enn voksne.

– Dette ønsker vi å gjøre noe med, derfor vil vi ha ekstra fokus på sjømat under Barnas Matfestival.

Her vil blant annet finalen i barneskolekonkurransen «Fisk er godt – for hode og kropp» avvikles, forteller prosjektleder Ingerid Wembstad fra Matarena.

AKTIVITETER FOR STORE OG SMÅ – I fjor var Barnas Matfestival en stor suksess, med fulltegnede matkurs for barn. I år blir programmet enda bedre, forteller Ingerid engasjert.

– Det vil blant annet holdes «minikokkekurs» og matkurs for foreldre og barn. Akvariet kommer, og

FISK ER GODT – FOR HODE OG KROPP Finale 3. september kl. 10

det blir krabbekoking og dissekering av fisk. Barna får lære hvordan fiskene lever, anatomien deres, og se på de ulike organene og hvordan de er plassert inne i fisken.

– Ettersom barn og unge er en prioritert målgruppe, og vi besitter utstrakt kompetanse om nettopp sjømat, ønsker vi å gjøre sjømaten mer synlig på Barnas Matfestival, forklarer Wembstad, før hun avslutter med en oppfordring til alle foreldre om å inkludere barna i både matlaging og matglede: – Ta barna med og kom på Bergen Matfestival!

•

Bli med på en gøyal reise gjennom matkjeden sammen med Smaksverkstedet.

Den store matreisen tar deg gjennom inspirerende aktiviteter fra hav og jord til bord til jord – morsomt både for barn og voksne.

Matens ferd er ikke en rett linje fra hav og jord til bord – den er en sirkel fra hav og jord, til bord, tilbake til jord – en fantastisk syklus i et naturlig maskineri. Om du blir med, lærer du om hele reisen, fra matproduksjon til matavfall.

I samarbeid med barneskoler og kokker fra Bellevue, Colonialen, Engen Gruppen og Restaurant 1877, arrangerer Matarena en inspirerende matkonkurranse som skal motivere til økt bruk av sjømat og grønt i kostholdet for barn og unge.

Søndag 3. september kl. 10.00 holdes den store finalen i kurs- og inspirasjonsteltet under festivalen. Juryleder er en av Bergens beste kokker og eier av Lysverket, Christopher Haatuft. Det er duket for en spennende finale – velkommen!

Foto: Janneche Strønen

19

Program I KURS- OG INSPIRASJONSTELTET

FREDAG 1.9 13.00 Fisk er godt – for hode og kropp.

Minikokkekurs for barna med fisk i fokus. Etterpå kan du nyte den gode maten.

12.00-19.00 Bli med på en gøyal reise gjennom matkjeden sammen med Smaksverkstedet!

Den store matreisen tar deg gjennom inspirerende aktiviteter fra hav og jord til bord til jord – morsomt både for barn og voksne. Bli med på sansereisen, hvor du får smake, kjenne og lukte på mat.

Klarer du å gjette deg fram til de riktige svarene på vår smakfulle quiz, kan du vinne premier fra Akvariet og noen av byens beste restauranter!

13.00 Delta på Barnas Sjømatverksted og lag Bergensk fiskesuppe med kokkene.

13-15 Akvariet i Bergen vil koke krabber og fortelle litt om disse smakfulle skalldyrene.

14.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

14.00 Delta på Barnas Sjømatverksted og lag en kjempegod fiskesuppe.

15.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

15.00 Delta på Barnas Sjømatverksted og lag Bergensk fiskesuppe med kokkene.

LØRDAG 2.9 11.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus. Etterpå kan du nyte den gode maten.

20

12.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus 10.00-19.00 Bli med på en gøyal reise gjennom matkjeden sammen med Smaksverkstedet!

Den store matreisen tar deg gjennom inspirerende aktiviteter fra hav og jord til bord til jord – morsomt både for barn og voksne. Bli med på sansereisen, hvor du får smake, kjenne og lukte på mat.

Klarer du å gjette deg fram til de riktige svarene på vår smakfulle quiz, kan du vinne premier fra Akvariet og noen av byens beste restauranter!

12-14 Akvariet i Bergen viser dissekering av fisk, og dere vil få lære litt spennende ting om hvordan disse fiskene lever, deres anatomi, og se på de ulike organene og hvordan de er plassert inne i fisken.

12.00 Gjeterhundoppvisning 13.00 Foreldre og barn minikokkekurs – sammen får dere inspirasjon til kjempegode middagsretter med fisk og grønt.

14.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

14.00 Gjeterhundoppvisning 15.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

SØNDAG 3.9 10.00 Fisk er godt – for hode og kropp finale I samarbeid med barneskoler og kokker fra Bellevue, Colonialen, Engen Gruppen og Restaurant 1877, arrangerer Matarena en inspirerende matkonkurranse som skal motivere til økt bruk av sjømat og grønt i kost-

MATFESTIVAL 1.—3. SEPTEMBER 2017 BERGENHUS–KOENGEN

holdet for barn og unge! Juryleder er en av Bergens beste kokker og eier av Lysverket, Christopher Haatuft. Det er duket for en spennende finale – velkommen!

11.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

10.00-19.00 Bli med på en gøyal reise gjennom matkjeden sammen med Smaksverkstedet!

Den store matreisen tar deg gjennom inspirerende aktiviteter fra hav og jord til bord til jord – morsomt både for barn og voksne. Bli med på sansereisen, hvor du får smake, kjenne og lukte på mat.

Klarer du å gjette deg fram til de riktige svarene på vår smakfulle quiz, kan du vinne premier fra Akvariet og noen av byens beste restauranter!

12.00 Fisk er godt – for hode og kropp Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

12-14 Akvariet i Bergen viser dissekering av fisk, og dere vil få lære litt spennende ting om hvordan disse fiskene lever, deres anatomi, og se på de ulike organene og hvordan de er plassert inne i fisken.

12.00 Gjeterhundoppvisning 13.00 Foreldre og barn minikokkekurs – sammen får dere inspirasjon til gode middagsretter med fisk og grønt.

14.00 Gjeterhundoppvisning!

14.00 Fisk er godt – for hode og kropp. Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

15.00 Fisk er godt – for hode og krop Minikokkekurs for barna med fisk i fokus.

17.00 Festivalen stenger.

NY UTSTILLING PÅ AKVARIET

ÅPNER FREDAG 29. SEPT. KL. 11.30 Nå kan du endelig se resultatet av hva bergenserne har fått til med plastavfall fra fjæren, litt maling og limpistol! Vi snakker om Plastbyen 2017, som består av fantasifulle byggverk laget og innlevert for å skape oppmerksomhet rundt plastavfall i havet.

Du kan også være med å stemme frem det du synes er det mest kreative byggverket.

Velkommen til Norges nest fineste by...

VI HAR ÅPENT HELE ÅRET! Mandag-onsdag 10-16 | Torsdag 10-18 | Fredag 10-16 | Lørdag-søndag 10-18 Følg oss på: akvariet.no

Restauranter under Bergen Matfestival Bergens restauranter holder et høyt nivå og er ett av de viktigste utstillingsvinduene for både Smak av kysten-nettverket og lokalmat fra regionen.

Den kokkefaglige ekspertisen er dyptpløyende, og tar daglig noen av de beste råvarene Norge har å by på i bruk. Her er et knippe av restaurantene som absolutt er verdt et besøk – også i restaurantteltet under matfestivalen.

Colonialen restaurant har vært Bergens gastronomiske spydspiss siden den ble startet på Engen i 2005. Våren 2014 flyttet restauranten til Kong Oscars gate. Menyen skifter med årstidene, og er basert på det fremste av klassiske tradisjoner –samtidig som den utfordrer etablerte konvensjoner.

Siden starten har dette kjøkkenet utmerket seg med sin kombinasjon av tradisjon og kreativitet, basert på sesongens beste råvarer. Prøv en liten eller stor smaksmeny (7 eller 12 retter) med tilhørende vinmeny.

22

Bien holder til i de gamle lokalene til Bien apotek på Danmarks plass. Det originale Art Deco-interiøret fra 1939 er godt bevart, og det eneste i sitt slag i Norge. Menyen skiftes ut hver uke, men noen retter holder stand – slik som pølseretten «Bien spesial». Kjøttet leveres fra den lokale slakteren i Solheimsviken. Vegg-i-vegg kan du besøke Bien Snackbar – porchettaburgeren er et must! På nyåpnede Bien Centro i KODE 1 får du glimrende napolitansk pizza.

Marg og Bein er en spennende restaurant som serverer tradisjonelle råvarer med ny vri – Rustikke retter som tar utgangspunkt i tradisjonelle oppskrifter, men med en moderne og profesjonell tilnærming. Som navnet tilsier, er Marg & Bein en såkalt «nose to tail»-restaurant, hvor søkelyset også rettes mot smakfulle, men forsømte deler av dyret. Her får du med andre ord mye mer enn en god filet. Selv beskriver de seg som en britisk-vestlandsk restaurant med fokus på lokale råvarer, håndbrygg fra både Skandinavia og Storbritannia og høyt fokus på naturviner og nakenviner.

Cornelius: Den gastronomiske reisen starter allerede i øyeblikket dere går ombord i båten ved Bryggen i Bergen sentrum.

La smaksløkene modnes under den 25 minutter lange båtturen ut til Holmen. Cornelius tilbyr det mest eksotiske den vestlandske skjærgården kan by på, med utsøkte sekundferske råvarer og sin berømte meteorologiske meny, inspirert av været og dagsformen til kjøkkenteamet. Nyskapende matkunst av kokker med genuin lidenskap for sjømat. Hver årstid – hver dag – gir unike og spennende smaksopplevelser på Holmen.

Restaurant 1877 er lokalisert i ærverdige Kjøttbasaren i hjertet av Bergen, og 1877 er årstallet da Kjøttbasaren åpnet. Her serveres det mat og drikke med kjærlighet og kunnskap, og det er stort fokus på å gi alle gjester en unik og minnerik opplevelse. Menyen er bygget på sesongens beste råvarer og kokkenes nære forhold til lokale leverandører. Videre har restauranten stort fokus på norsk matkultur, og lar seg da særlig inspirere av det

Bryggen Tracteursted ligger i det som opprinnelig var Svensgårdens Schøtstue, oppført 1708. Restauranten er intim med et moderne kjøkken inspirert av bergensk matkultur. På menyen finnes blant annet et utvalg av tørrfiskretter. I Skjenkestuen kan du velge mellom et rikholdig utvalg av lokalt øl og norsk akevitt.

vestlandske jordbruket. Bergen er kjent for kraftige væromslag og fuktig klima, og sesongsvingningene lokker frem mange spennende smaker og råvarer. Å oppleve både vår, sommer, høst og vinter på en og samme dag er ikke uvanlig i Bergen. En utfordring synes mange – på kjøkkenet til 1877 lokker det frem kreativitet, inspirasjon og mangfold.

Her er det viktig at hver rett gjenspeiler gode opplevelser og har en helt egen historie.

Foto: Restaurantene

23

Trendy tang og tare Tørket tang og tare er en fantastisk ressurs. Det er de mest næringsrike plantene på kloden vår! Tang og tare inneholder ca. 10 ganger så mye mineralstoffer som planter på land. De inneholder alle vitaminene, inklusiv B12, som ellers kun kan fås gjennom animalske produkter. De inneholder mer C-vitaminer enn appelsin, mer kalsium enn melk og mer D-vitaminer enn tran!

Men den beste egenskapen er den fantastiske smaken. Tang og tare er rik på umami, den femte smaken. Dette er en smak som fremhever andre smaker, og som kan gjøre underverker med en god rett. Den kan brukes i fiskesupper, til panering av fisk, som strø på kjøttretter eller i sauser. Den kan kokes eller stekes som en del av grønnsaksblandingen, eller legges til bløt og skjæres opp sammen med salatblandingen. Tang og tare kan rehydreres i ca. 20 minutter og vil da få tilbake sin opprinnelige farge og konsistens. Den ser da ut som om den kommer rett fra havet.

Hjemmelaget mat fra Flåm

Smalahovetunet til Matfestivalen – Smalahovetunet, og Ivar Løne kjem sjølvsagt til Bergen på matfestival i år også, me gledar oss, sier Geir Løne.

Nytt i år er at ein kan kjøpe seg varm smalahovemiddag med tilbehør hjå oss, på sjølvaste Koengen. Me vil anbefale å legge ein av middagane til Matfestivalen denne helga.

Andre varer me har med oss er årets smalahove, pinnakjøt, lønerull, sylteflesk, rodlepylsa og lønekorv. Mange gode varer, laga på tradisjonelt vis. Me gledar oss, og håpar å sjå deg på Koengen også, sier Løne forventningsfullt.

24

Foto: Produsentene

Haugen Gardsmat lager hjemmelaget mat som er tuftet på tradisjon, kvalitet og i samspill med naturen.

– Gjennom sommeren har dyrene våre tilgang på det aller første gresset som vokser opp etter snøsmeltingen på fjellet. Dette gir en helt spesiell smak og kvalitet på kjøttet, sier Odd Ohnstad fra Haugen Gardsmat.

Smak den hjemmelagede maten under Matfestivalen!

Vinn middag for to hos Marg & Bein! #bergenmatfestival Ta ditt beste instagrambilde under Bergen matfestival TEMA: Ekte matglede Regler: • Bildet må tagges med #bergenmatfestival • Konkurransen gjelder under Bergen Matfestival 1.-3. september.

• Bildet må være offentlig og synlig for alle på Instagram.

Vinneren trekkes 4. september og blir kontaktet.

Knallgod fruktdrikk fra Hardanger Klimaet og jordsmonnet på gården til Haust i Hardanger i Ytre Ålvik gjør den til en av de best egnede fruktgårdene i Hardanger.

– Vi holder på å bytte ut en del av trærne våre denne sommeren, siden et epletre har en levetid på omtrent 15 år. Vi skal plante 950 trær og per dags dato har vi plantet 649, så det gjenstår fremdeles et par, sier Turid Alice Skjervheim og ler.

Smak Haust sine fruktdrikker, tørkede frukt og tilslørte bondepiker under Matfestivalen!

Sikre deg en bit av den 70 kilo store Fanaosten Ostegården stiller med en kjempeost under Matfestivalen i år! Ostegårdens Fanaost vant NM i melkeprodukter i 2016, da ble den kåret til Norges beste lagrete halvfast ost.

Franske smaker fra Ostegården Ved Fanafjorden i Bergen produserer Ostegården brie og camembert etter originale franske oppskrifter.

– Den fyldige, på grensen til bitre smaken av brie og camembert er helt fantastisk i kombinasjon med norsk sommer- eller lynghonning, opplyser bonde og daglig leder Jørn Hafslund, som gjerne serverer gjester det han kaller «camembert-kake».

– Det er like enkelt som det er godt; knus valnøtter og bland dem i honning, skjær en hel camembert på langs, som en kake, og fyll med nøtte- og honningblandingen. La det stå i rom-

26

Foto: Produsenteen

temperatur og godgjøre seg i noen timer, og server i små «kakestykker». Nydelig!

TRE SPESIALITETMERKER TIL OSTEGÅRDEN Under Bergen Matfestival vil Ostegården bli tildelt hele tre Spesialitetmerker fra Matmerk. Produktene som har utmerket seg, er Fanaosten, brien og yoghurten.

– Det er klart at vi er litt stolt av dette, sier Hafslund som også vi selge spesialitetene sine under Bergen Matfestival.

•

Det er vi som gir deg bergens beste mattilbud

43

er butikk(18) 10–20is P Grat

10–20 (18)*

*Sjømatportalen/Solheim Kjøtt: Man–lør 10–18 Rema 1000: 07-21 (9-20) Kiwi: Man–lør 07-23 Baker Brun: 09-20 (18) Grand Caffe Venezia: Man-lør: 10-21, søn: 12-21 Vinmonopolet: Man–ons: 10–17, tors-fre: 10-18, lør: 10-15

Nye

Surdeigsbrød - det rene under for magen

Ja takk, begge deler!

Tekst: Inga Henriette Undheim, Mannheimer

Salt ost og søt honning er en uslåelig smakskombinasjon – gjennom generasjoner har den fungert like bra sommer som vinter, til middag og som dessert. Ost og honning tilfredsstiller ganen til den mest kontinentale feinschmecker, men visste du at disse smakene er godt forankret i vestlandske mattradisjoner? Og visste du at: -

mens osteproduksjonen på Vestlandet går helt tilbake til vikingtiden, har honning blitt sanket og benyttet siden steinalderen?

-

både ost og honning har helsefremmende egenskaper? Mens honningen skal ha antiseptiske og sårhelende egenskaper, skal du ikke se bort fra at også den tradisjonelle gammelosten bidro til å holde forfedrene våre friske.

Nyere forskning har nemlig vist at den er full av viktige vitaminer og peptider.

-

lokalproduserte tradisjons-oster med en ny vri stadig øker i popularitet? Geitost smaksatt med ramsløk er for eksempel en suksess fra fjellgården Myrdal Gard på Tysnes i Hordaland.

-

blåmuggosten «Kraftkar» fra gårdsmeieriet Tingvollost i Torjulvågen på Nordmøre ble kåret til verdens beste ost i 2016-17?

-

det siden 2015 har blitt produsert honning fra taket på Universitet i Bergen? Får du ikke tak i denne eksklusive honningen, trenger du ikke fortvile. På Bergen Matfestival får du kjøpt lokalprodusert kvalitetshonning fra en rekke produsenter.

28

Foto: AdobeStock

Mange nordmenn har ofte vondt i magen. Rundt én million nordmenn sliter med såkalt irritabel tarm.

Dette kan ha flere forklaringer, men en hypotese er det store inntaket nordmenn har av butikkbrød.

Tar du deg en tur langs hyllene i en dagligvareforretning er det vanskelig å komme over et brød som ikke er tilsatt et hav av ukjente ingredienser, deriblant ekstra hvetegluten. Et butikkbrød er hurtighevet ved å tilsette ekstra gluten og store mengder industrigjær. Uten en lang og naturlig gjæringsprosess vil de fleste antinæringsstoffene som finnes i kornet forbli intakt. Et brød i sin enkleste form inneholder faktisk kun tre ingredienser; vann, mel og salt. Gjær finnes naturlig i luften du omgir deg med og i ubestrålt mel. Ved surdeigsbakst blir glutenet delvis nedbrutt av enzymer fra bakterier under gjæringsprosessen og mister dermed i stor grad sin ødeleggende kraft inne i fordøyelsestrakten din. Melkesyregjæringen nøytraliserer antinæringsstoffene slik at mineralene og de andre næringsstoffene i kornet kan tas opp i kroppen.

Surdeigsbrød er det rene under for magen og ikke minst: Det smaker vidunderlig.

Under Bergen Matfestival kan du lære om hvordan du starter din egen surdeig og du kan kjøpe lokale, ubestrålte kornsorter.

07 Foto: Studio 1 fotografene.

FAMILIEBANKEN Livet er en arena for håp, ambisjoner og drømmer. Siden 1823 har vi hjulpet vestlendinger til å nå sine mål. Både på hjemme- og bortebane. Når du står overfor viktige valg, hjelper vi med gode råd. Vi har også produktene og tjenestene du kan ha behov for. Det har vi hatt i generasjon etter generasjon. Det kommer vi til å ha i framtiden også.

VI ER FAMILIEBANKEN. VI FØLGER DEG HELE LIVET.

Foto: AdobeStock

Åpningstider Mandag – torsdag: 15.00 – 24.00 Fredag – lørdag: 11.00 – 02.30 Kjøkkenet er åpent til klokken 22.00

Nettside duggfriskbergen.no Facebook duggfriskbergen Tripadvisor duggfrisk

Du finner oss ved Strandkaien 12, på hjørnet av Kløverhuset!

Instagram duggfriskbergen Book et bord + 47 938 94 864

Foto: AdobeStock

Duggfrisk bygger på Bergenske tradisjoner tilpasset 2017.

Vårt fokus ligger på kvalitetsråvarer og spennende sammensetninger av tradisjonelle smaker, som sammen blir nytt og spennendel. Kort sagt, Norske tradisjonsretter med en utradisjonell vri.

Honningens verden Honningen er kjent i mangeav verdens kulturer for sin helsebringende effekt. Det finnes mange tusen forskjellige typer honning. Honning er et produkt bier fremstiller av nektar fra ulike planter, som suges opp av biene og blandes med deres egne spesielle stoffer. Honningens farge kan variere stort fra nyanser av hvit, oransje, gul, grønn, brun eller sort – alt ut ifra hvilken planteart biene har hentet nektar fra. Honningens smaksspekter er minst like spennende og variert. Rå, eller kalslynget, honning inneholder mange viktige næringsstoffer. Et eksempel er probiotika, som bidrar til å fore mikrobene i tarmen vår.

Under Bergen Matfestival møter du lokale honningprodusenter som tilbyr et bredt utvalg av smakfulle honninger. Kan vi friste med lynghonning fra Sotra, lindehonning fra Hardanger eller hva med whiskeyhonning fra Voss?

Ramsløk •

Smaksrik vårplante med hvit blomst og intens duft av hvitløk.

•

Alle deler av planten kan spises – både knoll, blader og blomst.

•

Brukt i matlaging og folkemedisin siden vikingtiden.

•

Populær som krydder og smakstilsetter – kokkene på gourmetrestauranter som Maaemo i Oslo og Noma i København elsker ramsløk!

•

Hver vår arrangeres en egen ramsløkfestival i byen Eberbach i Tyskland.

Ramsløkens renessanse De siste par årene har ramsløken blitt stadig mer populær og smaksetter flere produkter som smør ost, oljer og pesto. Men den er ingen nykommer – for på folkemunne kalles den «vikingenes hvitløk».

Tekst: Inga Henriette Undheim, Mannheimer

H

ver vår dekkes skogbunnen på Vestlandet av et hvitt teppe blomster og vekster med en karakteristisk duft av hvitløk. Helt tilbake til oldtiden skal denne urten ha blitt sanket inn og brukt til både matlaging og medisin. Men på ett eller annet tidspunkt opphørte tradisjonen, og ramsløken ble glemt. Her til lands var den en godt bevart hemmelighet frem til en trio i Hardanger for snart 20 år siden fant ramsløken frem igjen.

SUKSESSHISTORIEN – Det var egentlig en tilfeldighet at vi gjenoppdaget ramsløken, men det er nok ingen tilfeldighet at den har slått så godt an, forteller Sigrun Løkken fra den lille bedriften Nøring i Hardanger, som var blant de første i Norge som relanserte urten på

markedet. Og det tok ikke lang tid før flere lot seg begeistre av produktet.

– Vi merket spesielt økt etterspørsel etter at Arne Brimi for alvor begynte å bruke ramsløk i maten sin. Nå vet nesten alle hva det er, smiler Løkken.

RAMSLØKENS MANGE BRUKSOMRÅDER I alternativmedisinen er ramsløken kjent for sine mange helsebringende egenskaper. Den er blant annet en sterk antioksidant og skal også være god for kolesterolet. I tillegg smaker den nydelig.

– Det er mye du kan bruke ramsløken til. Den fungerer ypperlig som krydder i alt fra pølser til smør og ost. Den er også god i potetsalat, eller sammen med røkelaks i lefse. Ja, den gjør seg til og med som smakstilsetter i bakst, avslutter Løkken.

•

Foto: Nøring, AdobeStock

31

Den fårete smaken av vilt Ursau, steinaldersau, austevollsau, utegangersau eller villsau. Kjært barn har mange navn, men hvorfor er vi blitt så begeistret for den gammelnorske villsauen?

Tekst: Inga Henriette Undheim, Mannheimer

J

eg er generelt svært begeistret for fårekjøtt, men kjøttet fra villsau har en helt unik smak, forteller bonde og kokk Kjersti Linn Hopland, som har spesialisert seg på gammelnorske mattradisjoner og -metoder. Forklaringen ligger først og fremst i forholdet mellom kjøtt og fett.

– Hos vanlig sau ligger fettet rundt kjøttet, mens det i villsauen er marmorert i kjøttet. Dette gjør kjøttet herlig og saftig. I tillegg får villsaukjøttet spennende smaksnyanser av vekstene villsauen spiser, enten den beiter langs kysten eller til fjells, utdyper Hopland.

HOLDT PÅ Å DØ UT Det sies at den norske villsauen har beitet langs norskekysten i nærmere 3000 år. Villsauen er ikke like rik på kjøtt som andre saueraser, så etter at kjøttfulle raser ble importert fra England på 1700og 1800-tallet, har villsauen flere ganger holdt på å dø ut. I dag er det kun på Austevoll utenfor Bergen man har klart å bevare den opprinnelige rasen, som nå er på oppsving igjen.

BEDRE TILPASSET NORSKE FORHOLD Det er flere grunner til å fortsette å satse på villsau i Norge.

– For det første bidrar den til å vedlikeholde kulturlandskapet. Villsauen som lever ved sjøen spiser alt fra kratt og løvverk til tang og tare, mens de som lever i høyden klarer seg på vekster som einer, lyng og lav. Som den eneste sauerasen i Norge, greier den i tillegg å grave seg ned i snøen og finne mat om vinteren, forklarer Hopland. Og ikke nok med dét: Villsauen klarer seg også mye bedre i møte med rovdyr. – Sammenlignet med annen sau, er villsauen langt raskere. I tillegg har den en helt egen forsvarsmekanisme, hvor den stiller seg opp i en slags vifteform med de sterkeste dyrene foran. I tillegg smaker altså kjøttet fantastisk.

•

Bergen Matfestival vil ha en egen villsau-stand – med salg av smakfullt kjøtt, flotte skinn og mer til.

Villsau •

Flere gourmetrestauranter velger i dag villsau foran ordinært fårekjøtt.

•

Smaksnyansene kommer best frem i tørket kjøtt, som fenalår og pinnekjøtt.

•

Smaksbevisste nordmenn velger oftere pinnekjøtt av villsau til jul.

•

Stort sett all villsau er økologisk.

•

Ull av villsau brukes sjeldent som garn, men skinn av villsau blir mer og mer populært.

Foto : Anita Elén Langøy/Lygra Villsaulag

32

Enhjørningen fiskerestaurant Sjøstue nr 1 som idag er Enhjørningen Fiskerestaurant ligger i det tradisjonsrike bryggekvartalet fra Hansa-tiden i Bergen.

Navnet Enhjørningen nevnes første gang i år 1304. Det opplyses da ved en vitneforklaring at den tyske kjøbmand Herman Skult bodde der for femti år tilbake, og at gården således må ha fått sitt navn allerede før år 1260. Som merke på sjøstuen fører gården en springende hest med forgyllet horn. Etter brannen i 1702 ble gården gjenoppbygget, sannsynligvis på de gamle tomter.

I disse historiske lokalene, hvor handel med fisk har vært en av de viktigste næringer, ønskes De hjertelig velkommen til Bergens eldste fiskerestaurant, som av ovennevnt grunner har valgt å beholde navnet Enhjørningen, selv om navnet ikke har noen direkte tilknytning til fisk.

Bordbestilling: Tlf. 55 30 69 50 • info@enhjorningen.no •enhjorningen.no

To Kokker Restaurant To Kokker ligger plassert midt på bryggen i Bergen i Enhjørningsgården.

Den har plass til ca 70 personer i et lokale som oser av historikk og atmosfære fra den hanseatiske tiden.

Bordbestilling: Tlf. 55 30 69 55 • restaurant@tokokker.no • tokokker.no

• Best på levende skalldyr • Trivelig atmosfere i hjerte av Bergen • Meget stor fisk- og skalldyrmeny • Stort vinkart tilpasset sjømat • Stor ferskvaredisk

Bordbestilling: booking@fjellskaal.no tlf: 9890 5898 Mathallen, Strandkaien 3

www.fjellskal.com

Finurlig mat fra Vest Mye velsmakende vestlandsmat har lenge stått i fare for å gå i glemmeboken.

Heldigvis ser denne trenden ut til å endre seg: Med det nye fokuset på kortreist mat, er tradisjonell lokalmat plutselig i vinden igjen!

Tekst: Inga Henriette Undheim, Mannheimer

Jødekake: Småkaker med sefardisk opphav. Jødekaken kom til Danmark og Norge på 1700-tallet, og inngår flere steder på Sør-Vestlandet fortsatt i julebaksten. Den kan minne om søtede butterdeigkjeks og pyntes gjerne med perlesukker og hakkede mandler.

Flømri: Du skal ikke mer enn et par generasjoner tilbake før en ikke kunne invitere til et bergensk festbord uten å servere flømri. Denne puddingen består av rømme, melis, sitron, sherry og gelatin, og serveres i dessertskåler.

Marte knipe: Denne tradisjonsrike desserten fikk etter sigende navnet sitt fordi det skulle «knipes» på ingrediensene, som består av sagogryn og melk. Mange serverer den også med rød saus, rosiner, mandler og litt romessens.

Røkerumpe: Det høres kanskje ikke så godt ut, men de som har fått denne delikatessen servert, hevder det er den beste fiskeretten de har smakt. Retten består av rundrøkte og rundsaltede halestykker av torsk, trukket i salt vann og servert med hvit muskatsaus, gulrot og potet.

Glosteik: Den vestlandske varianten av glosteik egner seg ypperlig som turmat eller kveldskos. Her steker du rester av pinnekjøtt på bål eller i peisen hjemme, og spiser det med lefse eller flatbrød til.

Puspas: Puspas er den bergenske varianten av fårikål med gulrot til.

34

Boknafisk: Denne varianten av tørrfisk er strengt tatt ingen utpreget Vestlands-rett, men serveres langs hele kysten fra Nord-Norge til Bergen. Den vanligste fisken å «bokna» er torsk, men sild brukes også – og kalles da «boknasild». Boknafisk serveres på flere vis – enten med bacon, potet, erterstuing og dopp (duppe), eller med syrsuppe eller melkesuppe.

Sosekjøtt: Denne gamle tradisjonsretten, som også går under navnet «kjøtt i mørke», og kan beskrives som en vestnorsk variant av beuf bourgignon, har havnet litt i glemmeboka. Det er det ingen grunn til; retten er tidkrevende, men enkel å lage – perfekt som søndagsmiddag!

Fiskebrød : Latterlig godt, sier de som har smakt brosme, lutefisk eller rakfisk, potet og smør pakket inn i fiskebrød. Denne versjonen av potetkaka skriver seg tilbake til Oldedalen, og går også under navnet «fiskeløfse» og mjukebrød.

Bergensk brødkake: Mange forveksler den med krydderkake, grovkake eller saupkake – men den bergenske brødkaken er faktisk noe for seg selv. Den beskrives best som en «krydderbrownie» med hvit melisglasur på toppen. Kjempegod til ettermiddagskaffen!

Bergenske vannkringler: Å servere en bergenser rømmegrøt til 17. mai uten å by på vannkringler, anses nærmest som en fornærmelse. Denne tørre kringlen er

rett og slett obligatorisk. Mange spiser den også til supper og spekemat – som et alternativ til flatbrød. Navnet kommer fra etterhevingsprosessen, der kringlene skal legges i kokende vann – ikke ulikt bagels.

Raspeball: Komle, raspekake, potetball, klubb, kompe. Du finner knapt en vestlending uten et personlig eierskap til denne retten.

Mens noen foretrekker den «med en dott i», krever andre sirup, sukker eller smør til å dyppe den i.

Plukkfisk: Denne fiskeretten har sitt opphav i Hordaland, men har lenge vært populær også i resten av landet. Retten består av fisk i små biter, potetterninger og løk kokt i hvit saus. Hvilken fisk man foretrekker å bruke varierer, men et godt tips er å lage plukkfisk av fiskerester.

Persetorsk: Persetorsk betyr presset torsk, og kommer av måten fisken lages på: Den skal nemlig graves og legges i press i to døgn. Fra gammelt av var denne erkebergenske fiskeretten vanlig som julemiddag. Man brukte midtstykket på fisken, og serverte det tradisjonelt med kokte poteter, grønnsaker og eggesmør. Halen på fisken ble brukt til røkerumpe.

Heitevegg Heitevegg er navnet på hele to vestlandske bakverk: På den ene siden betegner det bergenske fastelavensboller, servert varme med kokt fløtemelk, sukker og smeltet smør. Lengre nord på Vestlandet betegner det små, flate hvetekaker.

Matglede Kom, sjå, smak og kjøp dei gode varene Eg er glad og stolt over den gode og trygge maten vi produserer.

Landbruket i Noreg bruker svært lite sprøytemiddel og mindre antibiotika enn i dei aller fleste andre vestlege land. Dette gir reine produkt.

Frukt frå Hardanger er av den mest smakfulle i verda. Lam som har gått på fjellbeite er spreke og smakfulle.

Ingen av desse kvalitetane kjem av seg sjølv.

Det er eit langsiktig arbeid som er krevjande å bygge opp og lett å rive ned.

I Noreg har vi eit godt samspel mellom forbrukarane, myndigheitene som handhever eit strengt regelverk og matprodusentane som set si ære i å produsere beste kvalitet.

Dette ynskjer vi å gjere i framtida óg, men vi er heilt avhengige av politikarar som har dei same måla. Utan det er det umogeleg.

Stikk gjerne innom Hordaland Bondelag sin stand og slå av ein prat.

Kjetil Mehl, fylkesleiar Hordaland Bondelag

Tlf: +47 91 88 80 E-post: hordaland@bondelaget.no Nettside: www.bondelaget.no/hordaland Twitter: @Hordalandbonde Facebook: Hordaland Bondelag

Eplekjekt i Hardanger Hardanger er kjent for dramatiske landskaper med fjell, breer, fosser og fjorder – og eplesider. Nå vil siderbønder her vest gjøre området synonymt med den fruktige drikken.

Tekst: Einar Olsson, Mannheimer

3 6 Foto: Xxxxxxx xxxxxxxxxx

K

unnskapen om epledyrking kom sannsynligvis til Vestlandet da britiske munker begynte å dyrke frukt her allerede på 1300-tallet.

Eplesider har blitt produsert i Hardanger siden begynnelsen av 1900-tallet. Det unike dyrkingsmiljøet i regionen er med på å gi Hardangereplene en særegen kvalitet.

VERDENS BESTE RÅVARER – På samme måte som når folk tenker på vin når de hører ordet Bordeaux, vil jeg at folk skal tenke på sider når de hører ordet Hardanger, sier Olav Bleie.

Alde er navnet på sideren, og eplemosten han produserer på sin egen gård i Vikebygd i Ullensvang.

– I tidligere tider kalte man eple for alde, og man kan finne dette igjen i lokale stedsnavn som Aldegarden og Aldehagen, forklarer han.

Han bruker stort sett eplesortene som han selv dyrker på gården til siderproduksjon, Discovery, Aroma, Raud Gravenstein og Summerred.

– I Hardanger har vi de beste råvarene i verden; epler med masse syre og smak som egner seg veldig godt til saft og sider. I mange siderregioner i utlandet har man ofte ganske søte epler som lett kan føre til at man ender opp med en litt kjedelig smak på sideren, sier Olav.

SAFT SUSE Innerst inne i Hardangerfjorden på fruktgarden Lekve i Ulvik ligger Hardanger Saft- og Siderfabrikk.

Gården har lang tradisjon for fruktdyrking.

– Fra gammelt av har vi dyrket både eple, pære, plommer og moreller. I dag ligger hovedfokuset vårt på epler og plommer, forklarer Nils Lekve.

Fra 2004 har produksjon av eplemost og sider vært en svært viktig del av driften på gården.

– Alkoholfrie produkter som eplejuice og eplemost blir laget uten tilsetningsstoffer og er et helt rent produkt. Eplesortene Gravenstein, Summerred og Aroma er de viktigste sortene vi bruker i produksjonen, sier Nils som mener at mye av grunnen til at man har så gode dyrkingsforhold i Hardanger har mye å gjøre med klimatiske forhold i tillegg til jordsmonnet.

– Det blir ofte ganske varmt inne i Hardanger om sommeren. I tillegg blir det ikke kaldt her om vinteren, Hardangerfjorden fungerer på mange måter som et varmebasseng, sier Nils.

Hardanger Saft- og Siderfabrikk produserer også sider, eplelikør og eplebrennevin.

– Vi lanserer snart en akevitt vi har laget på moreller og krydder. Den vil være tilgjengelig gjennom Vinmonopolet i november, avslører han.

Lekve Gard har også egen gårdsrestaurant med matservering for grupper på mer enn 20 personer.

– Det er mange turister – spesielt cruisegjester

Under årets matfestival møter du disse tre siderbøndene, samt Edel Sider fra Åkre Gård, i Siderbaren i restaurantteltet!

– som kommer hit for smaking og en guidet tur i fabrikken. Vi holder åpent hele året, men sommeren er høysesong, avslutter han.

VESTLANDSK KVALITET Asbjørn Børsheim driver Ulvik Frukt & Cideri på gården Hakastad i Ulvik. Her lager han sider basert på de vanlige eplesortene, i tillegg til flere gamle eplesorter, slik som Bramley´s seedling, Gul gravenstein, Rød torstein og Grønt surepletre.

– Flere av de eldre eplesortene har mer tanniner, det gir sideren en mer kompleks og interessant smak, sier han.

I 2009 fikk sider fra regionen sitt eget kvalitetsstempel: «Sider fra Hardanger» er et geografisk beskyttet merke som blir forvaltet av Mattilsynet.

Norske epler er spesielle, og klimaet og jordsmonnet her i Hardanger er unikt, forklarer Asbjørn.

– Det gjør at vi er i stand til å dyrke frem epler til siderproduksjon som gir en helt spesiell smak.

IN SĪCERA VERITAS I fjor fikk siderbønder for første gang tillatelse til å selge produktene sine rett fra gården. Tidligere satt norsk alkohollovgivning begrensinger på slikt salg fordi flesteparten av siderne ligger over butikkgrensen på 4,7% alkohol. Asbjørn har sittet som leder i Hardanger siderprodusentlag siden 2005, og kan fortelle at han har jobbet i årevis for å endre lovhjemmelen.

– Nå kan vi selge rett fra gården så lenge salget foregår i et reiselivsperspektiv, og at vi ikke selger mer enn 15.000 liter i året. Før når vi lagde sideren i kjelleren, hadde vi sukker på, som far min hadde hatt, og sideren ble ofte sterk: 12-14 %, smiler han.

Nå til dags er vi mest opptatt av smak, og vi har funnet ut at 6-8 prosent gir den beste eplesmaken.

Interessen for siderproduksjon er voksende, og antallet produsenter øker i Hardanger.

– I siderbaren i restaurantteltet under Bergen Matfestival vil det være rundt ti ulike sidertyper, så her får man mulighet til å prøve ut forskjellige sorter, sier Asbjørn.

– For oss er dette en læringsprosess som aldri tar slutt. Utfordringen ligger i å kombinere gamle tradisjoner med nye teknikker, avslutter han.

Foto: Hardanger Saft og Sider, Ulvik Frukt & Cideri, Alde Sider/Pernille Sommer

•

37

Zero Waste på Bergen Matfestival Lørdag 2. september kl 15:00-15:30 holder BiR kurset «Lynkurs i kompostering» i Kursteltet. Kurset er gratis for alle besøkende.

Kompostering løser et avfallsproblem for deg og øker det biologiske mangfoldet i hagen. I tillegg til å gi næring til plantene gir komposten levesteder og mat for små dyr og mikroorganismer som er med på å holde hagen sunn og frisk. Komposterer du hageavfallet og mye av matavfallet, reduserer du mengden søppel og med det utslipp av karbondioksid. Du får mye gratis kompostjord og trenger ikke kjøpe så mye jord og jordforbedringsmidler.

3

mattrender for hobbykokken Vi reiser stadig lengre, smaker stadig mer og blir bare flinkere og flinkere til å lage mat hjemme. Samtidig øker forventningene – både til hverdag og fest. Ja, for hvordan imponerer du gjester som har smakt alt?

Tekst: Inga Henriette Undheim, Mannheimer

POKÉBOWL GO! Hvis du har fulgt med på mattrendene i storbyer som Los Angeles og New York, har du kanskje sett eller smakt fiskesalaten poké (uttales «poh-kay»).

Nå er denne retten, som opprinnelig kommer fra Hawaii, på full vei til Norge. Retten beskrives som en blanding mellom sushi og ceviche, og består av ris smaksatt med riseddik og sjøgress, rå fisk skåret i terninger, og saus eller marinade. Med avokado, mango, vårløk og makademianøtter som tilbehør kan du nesten høre stillehavet. Og viktigst av alt: Poké skal serveres i bolle!

SMAKSMENY OG DELEKULTUR En annen trend vi ser mye av i større byer, er konseptet hvor smak erstatter tradisjonelle porsjoner.

Istedenfor den tradisjonelle tre-retteren, velger man et tilpasset antall retter fra en meny som varierer med årstidene og tilgang på råvarer. Etter hvert som rettene kommer på bordet, får alle smake. Denne måten å dele mat på gir ikke bare en større smaksopplevelse; ifølge nyere forskning skaper det også sterkere relasjoner, samhørighet og bånd. Og hva smaker vel bedre?

38

Foto: AdobeStock

ZERO WASTE Én ting er sikkert: All mat smaker godt når man er sulten. Og i en verden hvor tilgang på mat ikke er noen selvfølge, er det viktig å huske dette – midt i all praten om kvalitet og god smak. Heldigvis ser denne bevisstheten ut til å bre seg og sette sitt preg på årets mattrender: Nå skal alt brukes – og ingen ting gå til spille. Dette viser seg på den ene siden i form av utradisjonelle retter hvor alle deler av både dyr og grønnsaker brukes. På den annen side viser det seg i gjennom økt fokus på å minimere bruken av emballasje. Tar du utfordringen?

•

Delings- og smaksmeny på Bergen Matfestival Fredag 1. september kl 19:30 er du velkommen til UNESCO Gastronomi Aften i restaurantteltet! Sammen med anerkjente kokker fra Chengdu, Denia, Gaziantep, Parma og Østersund, vil noen av Bergens beste kokker varte deg opp. Det blir en uformell ramme rundt middagen, gjestene sitter sammen ved langbord, og deler rettene som fortløpende blir servert.

Pris pp: kr 490,- Meld deg på!

Se info på matfest.no

Den norske sjømatpioneren SIDEN 1899

WWW.LEROYSEAFOOD.COM

Kilde: Landsrepresentativ webundersøkelse, aug/sept 2015, Ipsos

nordmenn synes sjokoladekake smaker aller best med et glass iskald Tinemelk.

Foto: Veslemøy Vrüskar

793.405