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CONTENIDO
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Sección
Del cucharón al plato
Sección
De la tierra a la cocina
Sección
Bandana y toque blanche
Sección
Sabores al dente
Sección
Deconstrucción
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Recetas del México tradicional
Sección - Del cucharón al plato
DEL CUCHARÓN AL PLATO
Ediciรณn - Postres y dulces
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Sección - Del cucharón al plato
Título
POLVORONES DE NARANJA Subtítulo
Delicias del sazón de la cocina poblana La perfecta combinación del toque agridulce de la naranja con las notas dulces del azúcar, hacen de este postre un aperitivo tradicional para degustar junto a una taza de café, mientras se saborea una receta única, traída del Manual de Cocina de Puebla de 1911.
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Procedimiento
Texto
Se pone en una tabla, media libra de harina, las siete onzas de azúcar y la ralladura de una naranja. Una vez bien mezclado todo, se hace un hueco en el medio en donde se verterán las yemas de huevo; se revuelve de una vez más, pero sin amasar, para incorporarlo bien. Ahora que se ha mezclado todo, se añadirá la mantequilla, aumentando también la cantidad de harina paulatinamente, y siempre procurando que la pasta quede suelta. La mezcla final se va a aplanar con el rodillo previamente untado de harina, hasta que la pasta quede del grueso de un cigarro. A continuación, con un molde, se irán cortando las galletas, para finalmente untarlas con una mezcla de vinagre, azúcar y yema de huevo. Meter las galletas al horno a 180º por 1 hora.
Ingredientes
Secundaria
1/2 libra de harina cernida 7 onzas de azúcar cernida 1 naranja (solo raspadura) 7 yemas de huevo separadas 1/2 libra de mantequilla derretida 500 grs de azúcar 1 cucharadita de vinagre
Edición - Postres y dulces
Título
ATE DE GUAYABA Subtítulo
Un manjar exótico y prehispánico La guayaba es un fruto que ha estado presente desde Babilonia y ha fungido como elemento de mestizaje en los primeros platillos de la época colonial en México. Se trata de un manjar lleno de historia y tradición, que deleita el paladar de quien gusta de lo diferente.
Procedimiento
Texto
Las guayabas se deben poner a precocer dentro de una olla. Cuando ya se han reblandecido un poco, es necesario apartar las guayabas del fuego y dejar que se enfríen; y por aparte guardar el agua para más tarde hacer la jalea.
Ingredientes
Secundaria
1 1/4 kilo de guayabas lavadas y cortadas en mitades 600g a 1 kilo de azúcar cernida 1 limón mediano (solo el jugo) 1 ¼ litro de agua
Ahora hay que irlas machacando hasta que quede la consistencia de una papilla; cuando estén todas listos, hay que ponerlas dentro de una olla a fuego lento mientras se mueve, y al mismo tiempo, sin dejar de mover, agregar el azúcar y el jugo del limón poco a poco.
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Cuando se hayan acabado los 600 gramos de azúcar, solo basta esperar a que la mezcla termine de hervir, y que el líquido producido por el azúcar, desaparezca. Para saber que el ate está listo, basta con meter una pala de madera y que se vea el fondo del cazo. Finalmente, hay que meterlo en un molde forrado con papel encerado, y esperar un día para comerlo.
Sección - Del cucharón al plato
Título
VOLTEADO DE PIÑA Subtítulo
150 g de azúcar
Un regalo del México tropical
300 g de mantequilla
El volteado de piña es un postre de sabor clásico y delicioso; su éxito radica en lo sencillo que resulta prepararlo a cambio de un gran sabor. Directo de los estados de Tabasco, Jalisco, Quintana Roo y Oaxaca, México nos regala un postre tropical.
Ingredientes
3 huevos Secundaria
1 lata de leche condensada 3 tazas de harina Polvo para hornear 1 taza de almíbar de piña 8 rebanadas de piña 8 cerezas en almíbar
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Procedimiento
Texto
Precalentar el horno a 180° C. Engrasar con mantequilla un molde para hornear y espolvorear con el azúcar mascabado. Batir la mantequilla en un tazón grande hasta que acreme, luego agregar el azúcar blanca, los huevos uno por uno y la leche condensada. Cernir la harina con el polvo para hornear y, sin dejar de batir, incorporarla a la mezcla de mantequilla, alternando con el almíbar de piña. Colocar las rebanadas de piña en el fondo del molde y las cerezas en los huecos de las mismas. Vertir encima la masa del pastel. Hornear de 45 a 60 minutos. Desmoldar inmediatamente sobre un platón.
Ediciรณn - Postres y dulces
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Sección - De la tierra a la cocina
Título
CHOCOLATE MOLINILLO Secundaria
El campo mexicano ha hecho importantes aportaciones con productos que ha legado al mundo, como el caso del cacao. Desde muchos si- glos atrás, sus variados usos y propiedades han conformado una parte esencial de nuestra historia y nuestra cultura.
ALIMENTO DE DIOSES Kakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), silava (mixte- co), chudenchú (otomí), biziáa (zapoteco), son algunas de las muchas formas en que las culturas indígenas han nombrado y adoptado al cacao como un preciado elemento natural dentro de sus usos y costumbres. Theobroma es un término acuñado por la ciencia; su descubrimiento y usos naturales, religiosos, medicinales y hasta económicos ya estaban presentes en la cosmovisión mesoamericana, aun antes de su estudio y nombramiento. El cacao tenía un gran valor para los pueblos de Mesoamérica, pues lo consideraban un regalo de los dioses.
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Su fruto equivalía simbólicamente al corazón humano, y el chocolate representaba la sangre que circula por nuestro cuerpo. Se le empleaba ceremonialmente en bodas entre miembros de la realeza, acompañaba a los difuntos en su tránsito al inframundo y se le preparaba para celebrar victorias militares o la conclusión exitosa de expediciones comerciales. Tal vez por ello y por la exquisitez de su sabor, Linneo le llamó científicamente así: Theo- broma, que en griego significa “alimento de los dioses”, lo que nos reitera esa relación estrecha entre la ciencia y la cultura.
Edición - Postres y dulces
ORO MORENO Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl (dios que simboliza la vida, la luz, la sabiduría, la fertilidad, el conocimiento y considerado patrón de los vientos y del día) regaló el árbol del cacao a los hom- bres como recompensa al amor y la fidelidad de su esposa, quien prefirió sacrificar su vida antes de revelar el lugar en el que estaba es- condido el tesoro de la ciudad. Al morir la princesa, su sangre fertilizó la tierra para dar vida al árbol del cacao, en ese entonces nombrado cacahuaquahitl. El sabor del fruto era amargo, característica que los ancestros relacionaban con el sufrimiento que había padecido la princesa. Se presume que fue la civilización olmeca (1500 a 400 a. C.) la primera en descubrir el sabor delcacao, que en forma de bebida mezclaban con agua y adornaban con especias, guindillas y hierbas.
También fueron los primeros que comenzaron a cultivar el cacao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se extendió a las civilizaciones maya (600 a. C.) y azte- ca (1400 d. C.). La semilla era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, y fue un producto preciado para el paladar y poseedor de importantes propiedades medicinales. Pero las sociedades prehispánicas no sólo valoraban estos aspectos, sino que además confirieron al cacao cualidades que iban más allá de la mera utilidad y le asignaron un profundo simbolismo. El cacao se encontraba entre los dones originarios que los dioses dieron al hombre. De acuerdo con el Popol Vuh, el cacao era uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo.
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Secciรณn - De la tierra a la cocina
Edición - Postres y dulces
“En ningún otro producto la naturaleza ha concentrado un alimento tan valioso y saludable en un espacio tan reducido
-Humboldt
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como en una semilla de cacao.”
Sección - De la tierra a la cocina
CACAO: BIOCULTURA México es uno de los 12 países mega diversos del mundo que albergan entre 60 y 70% de la biodiversidad total del planeta. Tan sólo Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Guerrero y Michoacán concentran la mayor diversidad a nivel nacional, y curiosamente son también estos estados los que cuentan con la mayor presencia de pueblos indígenas. Es por ello que el enfoque biocultural para impulsar la conservación y el desarrollo sustentable alrededor de los pueblos indígenas, mismos en los que el cacao se produce, es estratégico para naciones mega diversas como México.
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La obtención del cacao en México se realiza por productores en pequeña escala, quienes ven en el cultivo de cacao un sistema pro- ductivo de subsistencia, en el cual hay poca inversión en insumos, se utiliza mano de obra familiar y la producción es diversificada dentro y fuera de la plantación. El proceso empieza desde la selección de las mazorcas de cacao, se fermentan los granos, se lavan y secan al sol, se tuestan en un comal de barro con leña, se les quita la cascarilla, se pone la brasa debajo del metate y empieza la molienda. Aunque el verdadero secreto está en la perfección de la técnica del metlapil, o rodillo de piedra, que sólo las mujeres de edad han logrado conseguir.
Por:
Por esta razón, los pueblos indígenas y las comunidades locales han sido reconocidos como sujetos sociales centrales para la conservación y el desarrollo sustentable. Es a partir de su experiencia y conocimiento ancestral que se puede aprender más sobre el cacao en su ámbito natural y también en torno a sus fases, usos y aprovechamiento.
Jesús Salas Tornés y Laura Yunuen Hernández Sánchez
El concepto biodiversidad es muy reciente, pero no así las prácticas relacionadas por parte de los pueblos indígenas. La convivencia con la biodiversidad regional provocó que esas comunidades probaran, desecharan o desarrollaran el uso de plantas, insectos y animales como alimento, medicina, vestimenta, para limpieza corporal o vivienda.
“...después de colado [el chocolate] se levanta para que chorree,y con esto se levanta la espuma...” -Códice Florentino, libro X,
Ediciรณn - Postres y dulces
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Inspiraciรณn gastronรณmica
BANDANA Y TOQUE BLANCHE
Sección - Bandana y toque blanche
Víctor Morales 40 años
¿Qué te apasiona de gastronomía? Me apasiona que cada platillo es distinto y puedes hacer que una persona sienta emociones inesperadas al experimentar cada sabor.
¿Cuál es tu destino favorito?
París, por su panadería
¿Quién te inspira?
Jacquy Pfeiffer, mi maestro y el chef que me hizo llegar hasta donde estoy ahora.
Mi sueño más grande es…
Pienso que mi sueño más grande ya se cumplió: pude llegar a París para estudiar y trabajar un tiempo Aprendí mucho de otras culturas, y sigo aprendiendo.
Anécdota favorita en la cocina: Cuando joven, llegué por primera vez a París junto con unos colegas, íbamos a estudiar en una escuela solo el verano. Al momento de llegar al aeropuerto, donde se supone que nos esperaría un chef, nadie llego por nosotros. No sabíamos hablar francés, y tuvimos que recurrir a las señas para que nos ayudaran a llegar a la escuela. Fue muy divertido.
Si fueras un dulce mexicano ¿Cuál serías?
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Sería un flan. Son sencillos de preparar y me parecen carismáticos.
Chocolatería y Panadería
Edición - Postres y dulces
Chocolateria y Repostería
Issa Nayeli Buiza Chocolatería y Repostería
19 años
¿Qué te apasiona de gastronomía? Lo que más me apasiona de la gastronomía es el factor que puedes transmitir tu energía, alma y personalidad a través de un platillo por medio de ingredientes y de técnicas, y con ello cambiar el humor de la gente.
¿Cuál es tu destino favorito? México, por la diversidad de sus sabores.
¿Quién te inspira? Adriano Zumbo y Massimo Bottura
Mi sueño más grande es…
Tener una cadena de restaurantes y pastelerías innovadoras, algo fuera de lo común que le brinden al cliente una experiencia inolvidable.
Anécdota favorita en la cocina: En mi primera clase de pastelería hicimos galletas, todos habíamos presentado pero al final de la clase una charola seguía en el horno con las galletas quemadas, entonces el chef preguntó de quién eran pero nadie dijo nada. Tiempo después nos enteramos que eran de un compañero que nos había robado una galleta a todos para poder presentar, porque él olvidó sacar sus galletas del horno.
Si fueras un dulce mexicano ¿Cuál serías? Obleas de pepitas, por que soy muy delicada como las obleas.
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Tendencias internacionales
Secciรณn - Destinos al dente
SABORES AL DENTE
Edición - Postres y dulces
Título
POSTRES SALADOS Subtítulo
Una nueva experiencia de sabor Texto
Lo más habitual y lo que más conocemos son los postres y la repostería dulce. No obstante, en los últimos años, los chefs han experimentado con distintos platos de postres salados con resultados gratamente satisfactorios entre la aceptación de los comensales hacia estos productos. En este artículo comentaremos una de las últimas tendencias en gastronomía, la repostería salada. Las cocinas más exitosas y de más prestigio en España y a nivel internacional ya hace años que se han puesto a cocinar recetas de repostería salada. ¿Por qué reservar únicamente el sabor dulce a los postres? ¿Por qué no innovar e incorporar el gusto salado a nuestros platos de repostería?
El pan con chocolate, aceite y escamas de sal, un postre muy tradicional pero reinventado por los grandes restaurantes más emblemáticos del panorama gastronómico. El cheesecake de remolacha con un topping de salmón es otro de los postres que hacen furor en las cocinas más creativas.
El concepto de dulce y salado para Adrià ya es confuso. Cómo comentó en una entrevista: “el dulce y el salado en nuestra cocina son muy difíciles de definir, ¿qué es dulce y salado? En una serie de cosas, sí, como la carne y el pescado, pero ya cuando entramos en todo lo demás es complicado definirlos”. Fiel a este pensamiento, su cocina fue revolucionaria por crear, entre otros platos, los avant-postres (el sorbete de maíz, por ejemplo), una transición entre los platos puramente salados y los dulces.
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Los postres vegetales son el resultado de la búsqueda de postres dulces, pero a su vez saludables. Son platos de repostería donde la base es de vegetales. Ejemplos de este tipo son el dulce de berenjena, el cake de zanahoria, el flan de calabaza o una quiche de verduras (o muchos otros condimentos como el salmón ahumado y espinacas), una de las tartas saladas más representativas de la cocina francesa.
El sabor salado en los postres ha llegado para quedarse y es una tendencia imparable, sobre todo porque los grandes cocineros se han volcado en experimentar los límites entre dulce y salado. Célebres chefs como Ferran Adrià, uno de los grandes cocineros que defiende la mezcla de los sabores dulce y salado, uno de los culpables que esto vaya en aumento.
Por: Ana De Rosenzweig
Ya hace bastante tiempo que condimentos clásicos del universo de lo salado como el aceite, sal y pimienta, también se utilizan en la elaboración de los postres.
Sección - Destinos al dente
Subtítulo
¿Y México? Texto
En México hay muchos dulces típicos para degustar, entre ellos cocadas, limones, alegrías, mueganos y pepitorias. Y si lo analizamos, una caracteristica presente en la tradición, es la mezcla de sabores y texturas. Desde las combinaciones ancestrales como el cacao con el chile hasta las más actuales como el tamarindo con azúcar. México siempre ha sido un parteaguas en la gastronomía y no dudamos que nuestra cultura siempre sera fuente de inspiración para algunas tendencias.
Tip viajero Si paseas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, no dejes de dar una vuelta por el mercado de dulces que se encuentra a un costado de la Merced. Aquí encontrarás todo tipo de golosinas tradicionales, pues es el centro de abastecimientos para muchos comerciantes. Tiene 151 locales distribuidos en 12 pasillos forman el mercado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores.
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Ubicacíon: Anillo de Circunvalación 40 Colonia Cuauhtémoc.
Ediciรณn - Postres y dulces
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Los ingredientes de la comida
Secciรณn - Desconstrucciรณn
DECONSTRUCCIร N
Ediciรณn - Postres y dulces
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Sección - Desconstrucción
ARROZ CON LECHE El Arroz con Leche es un postre típico mexicano. Es super rápido de preparar y a todos les encanta.
AUIAKPOPOTLI CANELA Un ingrediente aromático que le da el sabor amaderado, dulce y picante al platillo. Es un alimento rico en calcio y vitaminas A y C.
ISTACHTLI
ARROZ BLANCO
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El arroz blanco aporta la consistencia suave, característica de este postre. Es rico en carbohidratos que aportan energía al cuerpo. Representa una gran fuente de fibra y vitamina D.
Edición - Postres y dulces
CHIANKAKATL AZÚCAR El condimento clave para sumar el toque dulce. Se trata de un ingrediente sumamente rico en minerales y calorías que aportan energía.
SENYOYOTL NUEZ
Este ingrediente aporta un sutil y dulce aroma. Su textura hace que este postre sea una perfecta combinación entre la sensación blanda del arroz y lo crujiente de la nuez. Se trata de un fruto seco rico en fósforo y potasio. Página-27
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