aardbeien Onweerstaanbaar lekker
Heerlijk product van eigen bodem Voorwoord 3 Van schijnvrucht tot delicatesse
4
Professionele teelt
7
Aardbeien: lekker én gezond
9
Aardbeien uit eigen tuin
11
Aardbeien in de keuken
13
Recepten
14
Dag van de aardbei
18
Aardbeien milieuvriendelijk én professioneel telen 19
Wie kan weerstaan aan de charmes van onze aardbei, haar heerlijke geur, beeldschone kleur en fantastische smaak? Dit geschenk uit de Nieuwe Wereld onderging een eeuwenlange zoektocht naar mooiere, grotere en smakelijkere vruchten. Boeren in het Pajottenland begonnen met enkele plantjes, een geschenk van de kasteelheer. Hun boerinnen brachten te voet en later met de tram ‘het rode goud’ naar Brussel om er de stadsmensen mee te verleiden. Nu zijn er bijna het jaar rond aardbeien. Onze kwekers slagen erin prachtige en smakelijke vruchten te produceren, een voor een zorgvuldig met de hand geoogst. Onze aardbeien worden op milieuvriendelijke wijze geteeld en voornamelijk op de inlandse markt afgezet. De geringe ecologische voetafdruk betekent dat aardbeien van bij ons kopen, ook duurzaam consumeren is. Om je als consument te overtuigen, organiseert de provincie Vlaams-Brabant jaarlijks een Dag van de Aardbei. Na zo’n dag gekruid met heerlijke aardbeihapjes, amusement en overgoten met lokale dranken, vergeet je nooit meer hoe smakelijk onze aardbei wel is. We vinden het een aangename opdracht om je te informeren over de kwaliteit van dit lekkere product van eigen bodem. De Vlaams-Brabantse aardbeien genieten een hoge kwaliteitsreputatie in binnen- en buitenland. Zelf aardbeien telen? Stap voor stap leer je de kneepjes van het vak om tot een succesvolle oogst in de eigen tuin te komen. Maar ook de culinaire troeven van aardbeien zijn onuitputtelijk. Laat je verleiden door de onweerstaanbare desserts van deze lekkernij van eigen bodem.
Colofon: Deze folder werd uitgegeven door het provinciebestuur van Vlaams-Brabant in opdracht van de deputatie van de provincie Vlaams-Brabant in mei 2014 / Herdruk april 2015. foto’s en illustraties: Provincie Vlaams-Brabant © Ronald Joosen, Streekproducten Vlaams-Brabant, foto’s Luc Collet, Veiling Hoogstraten, Koninklijk Verbond van Aardbeienkwekers, Davidsfonds, VLAM, Heiki Verdurmen uit “Scoren aan tafel” van Felix Alen en Wim Casteleyn, Studio Wauters / Gedrukt op cocoon silk 100% gerecycleerd papier. Wettelijk depotnummer D/2014/8495/11 V.u. Marc Collier, provinciegriffier, provincie Vlaams-Brabant, Provincieplein 1, 3010 Leuven (ondernemingsnummer 0253-973-219)
2
Krijg je al het water in de mond als je deze brochure doorbladert? Wij alvast wel!
Monique Swinnen, gedeputeerde voor land- en tuinbouw
3
Van schijnvrucht tot delicatesse De Welriekende
De bekendste wilde soort in onze contreien is de bosaardbei Fragaria vesca L. De bosaardbei is een wilde, inheemse, doorlevende plant die goed gedijt in bossen. In de zomer verschijnen witte bloemen. Bijen, hommels en insecten zorgen voor de bestuiving, waarna de rode, kegelvormige vruchtjes verschijnen. Vogels en dieren die aardbeien lusten, zorgen voor de voortplanting. Populair is deze bosaardbei met haar piepkleine vruchten echter nooit geworden.
A merikaanse voorouders Fragaria virginiana en chiloensis liggen aan de basis van onze hedendaagse aardbeirassen. Fragaria virginiana is een wildesoort die rijk bloeit met kleine, scharlakenrode vruchten. Het was een belangrijke geneeskrachtige plant van de Indianen (Oostkust van Noord-Amerika). Fragaria chiloensis geeft grote vruchten met een fijn aroma. De plant is inheems in Chili, Zuid-Amerika en in het Andesgebergte.
Zes maanden op zee
In de 17e en de 18e eeuw was er tussen Europa en Amerika een aanzienlijke
4
uitwisseling van fruit. De Franse militairingenieur en ontdekkingsreiziger met de veelzeggende naam Antoine Amadée Frézier bracht na een bezoek aan Chili in 1620 welgeteld vijf specimens van Fragaria chiloensis mee naar de Oude Wereld. De plantjes overleefden wonder boven wonder een zeetocht van zes maanden!
nen stapten ’s morgens vroeg te voet naar Brussel met grote rieten manden op het hoofd, toch wel een zware karwei. Gelukkig was er vanaf 1886 de tram en verliep alles wat comfortabeler voor hen. Rond de eeuwwisseling denderden in het seizoen dagelijks een vijftiental wagons met aardbeien naar onze hoofdstad.
eredelingswerk V van eeuwen
De Verenigde Aardbeziënplanters
Kruisingen van Fragaria virginia en chiloensis evolueerden tot planten met een grotere verscheidenheid aan genetisch materiaal: meer bloemen en grote, zachte vruchten mét smaak en aroma. Onze lekkere aardbei van nu is ongeveer 200 jaar oud en het resultaat van eeuwenlang geduldig veredelingswerk. Kruisingen leverden stevige rassen op die goed verhandeld en over grote afstanden getransporteerd konden worden. Vandaag bestaan er maar liefst 600 rassen! Allemaal hebben ze hun specifieke kwaliteit en smaakaroma’s.
De aardbeientelers voelden al vroeg de noodzaak om zich te verenigen om hun beroepsbelangen te verdedigen. Gesticht in 1905, groeide de Verenigde Aardbeziënplanters in een eeuw tijd uit tot 200 leden. De vereniging organiseerde voordrachten, legde proefvelden aan en zocht naar verbetering van variëteiten. De mooiste en dikste aardbei werd jaarlijks bekroond op een tentoonstelling. Deze zou later versmelten met de Dag van de Aardbei, tot op vandaag een feestelijk evenement in de provincie Vlaams-Brabant! De eerste nationale aardbeiententoonstelling vond plaats in het Brabants paviljoen op de wereldtentoonstelling Expo 58.
Pajottenland en Hageland Aardbeien waren in de 19e eeuw nog een absolute exclusiviteit van kasteeltuinen. Rond 1880 zou de kasteelheer van Dilbeek enkele planten hebben bezorgd aan de plaatselijke boeren en hoveniers die er financieel gewin in zagen. Zij kweekten de eerste aardbeien die ze de toepasselijke soortnaam ‘Baron’ doopten. De lekkere vruchten vielen meteen in de smaak van kopers op de Brusselse markt! De koorts zou zich de daaropvolgende jaren in versneld tempo uitbreiden over heel het Pa-
jottenland, dat de eer mag opeisen het oudste aardbeiencentrum van VlaamsBrabant te zijn. Rond de jaren dertig van de vorige eeuw nestelde de rode lekkernij zich op de flanken van de heuvels van het Hageland, vooral te Houwaart, Nieuwrode, Wezemaal, Gelrode en Aarschot. Het gunstige microklimaat en de geschikte bodem leverden een vroege en mooie oogst. De aanvoercijfers spreken voor zich: op de vrije markt te Nieuwrode werd jaarlijks gemiddeld 1 miljoen kg aardbeien aangevoerd! In de jaren tachtig lag zelfs een vijfde van de Belgische bedrijven en areaal in het Hageland.
P laatselijke markten De markt van Kuregem (Anderlecht) vormde zowat een halve eeuw de belangrijkste afzet voor Brabantse aardbeien. Boerin-
5
Modernisering De jaren zeventig en tachtig brengen een gunstige kentering in de tanende aardbeienteelt. De ambachtelijke kwaliteitszorg wordt overgedragen van vader op zoon. Traditie gaat wel hand in hand met de meest moderne productiemethodes. Een flinke areaaluitbreiding zorgt voor grotere hoeveelheden die niet langer thuis worden verkocht, maar op de veilingen. Twee grote veilingen staan in voor de afzet: de Pajotse aardbeien vinden hun afzet bij Veiling BelOrta te Zellik en de Hagelandse aardbeien worden vermarkt via de Belgische Fruitveiling (BFV) te Sint-Truiden en de afdeling Glabbeek.
Grootste spelers onder fruitsoorten
De aardbeienteelt is volop in expansie door teeltspreiding over het hele jaar. De vroege en late teelten winnen de laatste jaren duidelijk aan populariteit. De jaarlijkse, nationale productie schommelt tussen de 45.000 en 50.000 ton. De jaarlijkse omzet kent globaal genomen een stijgend verloop en piekt op bijna 140 miljoen euro in 2014. In 2009 waren aardbeien nog goed voor 38,7% van de fruitomzet op de veilingen. In 2010 waren er 98 aardbeibedrijven in Vlaams-Brabant, ongeveer 14% van het totaal in Vlaanderen (703). In 2009 vermarktte de toenmalige Veiling Brava 1 miljoen kg aardbeien waarvan 736.384 kg afkomstig van telers uit Vlaams-Brabant, 0,6% hiervan was van biologische teelt. De afzet van aardbeien uit het Pajottenland en het Hageland is vooral bestemd voor de inlandse markt.
Export in de lift Aardbeien maken 6% uit van de totale Belgische fruitexport en staan hiermee op de derde plaats. Onze uitvoer zit duidelijk in de lift. Onze buurlanden zijn de belangrijkste afnemers, met Nederland op kop. Ook in het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Duitsland en de Scandinavische landen zijn onze aardbeien gegeerd. Nieuwe, sterke stijgers zijn Rusland en Oost-Europa die onze smaakvolle vruchten leren waarderen. De professionele aanpak van onze producenten kan het verschil maken in kwaliteit met aardbeien uit zuiderse landen.
6
Professionele teelt De lekkere, rode vruchten maken almaar vroeger hun opwachting bij de consument. Het aardbeienseizoen start rond eind maart. Door beschutte teelt slagen onze telers erin aan seizoenspreiding te doen en praktisch het jaar rond verse vruchten aan te bieden.
Vroeger en later In vollegrond kan men een aanzienlijke oogstspreiding realiseren met planten die normaal in juni vruchten dragen. Oogstvervroeging is mogelijk dankzij het overkappen van de planten of door ze af te dekken met geperforeerde folie vanaf februari. In mei worden aardbeien onder plastiektunnels geoogst. In juni volgt de opbrengst uit traditionele vollegrondsteelt. Het hoofdseizoen is en blijft de lente. Moderne teelttechnieken maken het mogelijk om verse aardbeien aan te bieden tot het einde van het jaar. Men spreekt dan van verlate teelt die nog een belangrijke vruchtopbrengst geeft van juli tot de eerste vorst. Het seizoen sluit af rond de jaarwisseling met aardbeien geteeld in verwarmde serres. Oogstverlating is mogelijk door de planten af te dekken met stro of door te werken met wachtbedplanten. Aardbeiplanten worden ingevroren en bewaard op -2°C. Ze worden in de zomermaanden ontdooid en uitgeplant voor oogst in het najaar van hetzelfde jaar.
Junidragers en doordragers Er is een ruime keuze van aardbeivariëteiten met elk hun eigen specifieke kwaliteiten smaakeigenschappen. De belangrijkste criteria waaraan rassen moeten voldoen zijn: productiviteit, oogstzekerheid, vruchtgrootte, smaak en houdbaarheid. Ook de gevoeligheid voor ziekten en plagen is een criterium dat aan belang wint. Er bestaat een duidelijk onderscheid tussen junidragers en doordragers. De junidragers zijn kortedagplanten. Dit wil zeggen dat de bloemen in het najaar bij korter wordende dagen worden aangelegd, maar de oogst is pas voor het jaar nadien en de oogstperiode blijft beperkt tot een viertal weken. Meer dan 95% van het areaal bij de junidragers bestaat uit de variëteit Elsanta. De overige 5% is onder meer Darselect en Clery. Bij doordragers worden de bloemen onafhankelijk van de daglengte aangelegd. De oogst loopt over een periode van vier tot vijf maanden continu door. De doordragers worden in de tweede helft van september geplant. Dan zijn dit verse planten. Vroeg in het voorjaar maakt men gebruik van frigoplanten die zolang bewaard werden bij -2°C. Zo kan er geoogst worden vanaf juli tot de eerste vorst.
7
Substraatteelt Bij substraatteelt kweekt men in het vooren naseizoen onder glas in hanggoten of onder tunnels met verwarming. De zomerteelt gebeurt wel onder niet-gestookte tunnels of in open lucht. Men maakt hoofdzakelijk gebruik van frigowachtbedplanten. In alle beschermde teeltsystemen worden in de serres bijen of hommels ingezet. Zij zorgen voor een optimale bestuiving van de bloemen. Samen met het water krijgt elke plant een zekere hoeveelheid meststof mee via een druppelsysteem. Het oogstseizoen loopt vanaf maart tot de eerste vorst.
Lijnvriendelijke snoepjes
Natuurlijk antibioticum
Aardbeien zijn bijzonder rijk aan vitamine C. Ze bevatten ook vitamine B, mineralen en vezels (zie tabel). Ze brengen per 100 g (ongeveer zes middelgrote aardbeien) maar 23 kcal aan. Je kunt er dus zonder schuldgevoel veel van eten. Aardbeien zijn heel gezond op voorwaarde dat ze goed rijp zijn.
Aardbeien zijn ontstekingsremmend en werken als een natuurlijk antibioticum. Bepaalde stoffen in de vrucht zorgen voor een betere darmwerking. Het mineraal kalium zorgt voor een waterafdrijvend en bloeddrukverlagend effect. Door de aanwezigheid van ijzer zijn ze een waar zenuwtonicum voor het lichaam. De aardbei is bijzonder rijk aan foliumzuur, wat niet alleen belangrijk is voor zwangere vrouwen, maar ook voor de bloedvorming en de celgroei. 62 mg vitamine C per 100 g is bijzonder veel. Vitamine C heeft een gunstige invloed op de immuniteit tegen ziekten. Ook magnesium komt er vrij veel in voor. Dit supermineraal speelt een rol in de stofwisseling, de vorming van botten, hersenen en zenuwstelsel.
Voedingswaarde per 100 g verse aardbeien Energetische waarde
23 kCal
Vezels
2g
Koolhydraten
5g
Vet
0g
Eiwit
1g
Water
91 g
Calcium
15 mg
Oogst vraagt feeling
Magnesium
13 mg
Elk jaar is het voor de teler een beetje bang afwachten hoe de oogst zal zijn. Plukken gebeurt nog altijd met de hand. Een machine heeft niet dat ‘fingerspitzengefühl’. Voor het plukken is veel volk nodig, meestal een multiculturele aangelegenheid. De plukkers krijgen ook vooraf een opleiding. Volgens aardbeientelers is er echt ‘feeling’ nodig voor dit werk: goed kijken en selecteren, de rijpe vruchten voorzichtig plukken en in de bakjes leggen. De consument wil immers een bakje met mooie, rode en
IJzer
0,5 mg
Mangaan
0,30 à 0,47 mg
Vitamine C
62 mg
Vitamine B1
0,02 mg
Vitamine B2
0,03 mg
Biologische teelt Belangrijke uitgangspunten voor de biologische teelt zijn de ruime teeltrotaties, organische bemesting van de bodem en het streven naar een evenwicht tussen schadelijke en nuttige insecten. Zo worden sluipwespen ingezet voor bladluizen en roofmijten tegen rode spin.
8
lekker én gezond
Blijf langer vitaal, eet aardbeien! De rijke aanwezigheid van antioxidanten in aardbeien beschermt onze lichaamscellen, wat het verouderingsproces vertraagt. Recente Amerikaanse studies tonen aan dat aardbeien eten een eenvoudige manier is om onze mentale functies aan te scherpen. De onderzoekers stelden vast dat bij oudere mensen die regelmatig aardbeien eten de aftakeling van de cognitieve capaciteiten vertraagt. Aardbeien zouden ook deugdelijk zijn voor het geheugen en de motorieke functies.
9
Kwaliteit Verse aardbeien zien glanzend rood met een frisgroene kelk. Ze voelen vast, stevig en droog aan. De vruchten worden gesorteerd op basis van de variëteit, de kwaliteit en de diameter van de vruchten. De topper is de variëteit Elsanta, een vrij zoete aardbei die ook voor het grootste gedeelte van de aanvoer zorgt. De vruchten zijn groot, kegelvormig, stevig en met een roodglanzende vruchthuis. Darselect, een andere variëteit, geeft ook grote vruchten, maar langwerpiger en smaakvoller. Het Flandria-kwaliteitslabel garandeert milieubewuste teelt, kwaliteit en versheid.
Flandria-aardbeien voldoen aan strenge lastenboeken en onderscheiden zich door extra versheid, mooie kleur, gaaf uiterlijk, onberispelijk vruchtvlees, sappige, volle smaak, perfecte en uniforme grootte en lange houdbaarheid. Aardbeien kun je plukvers kopen bij de teler zelf of in de winkel. Aardbeien bewaar je best tot maximaal 48 uur in de koelkast. Laat de aardbeien even op temperatuur komen wanneer je ze uit de koelkast haalt. Ze geven hun suikers pas vrij bij een temperatuur van 18°C. Verwijder de kroontjes pas na het wassen: zo nemen de aardbeien niet te veel vocht op en behouden ze hun aroma.
Aardbeien uit eigen tuin Zelf aardbeien kweken: niet evident, maar wie niet opziet tegen wat inspanning lukt het best, zowel in de volle grond als in potten en bakken op het terras. Smullen van zoete aardbeien uit eigen tuin geeft een super gelukzalig gevoel.
In volle grond Voorbereiding en planten
Tips
van Winiefred van Killegem Maak een maskertje van aardbeien met natuuryoghurt, laat 10 minuten inwerken, spoel af en je ziet er 5 jaar jonger uit Thee van het blad en de wortels werkt heilzaam bij diarree. Een theelepel van het gedroogde extract van de bladeren in een kopje heet water normaliseert de ontlasting. Het blad werkt eveneens urineafdrijvend en bloedzuiverend
Winiefred Van Killegem, was gekend als het ‘kruidenvrouwtje’. Zij schreef boeken over kruiden en gaf tal van drukbezochte voordrachten en begeleide heel wat kruiden- en tuinwandelingen. Haar passie voor kruiden, groenten en fruit kreeg ze mee van haar grootmoeder zaliger.
Winiefred kende als geen ander de kracht van afrodisiaca voor hem en haar. Dat aardbeien verleidelijk, sappig en gewoon lekker zijn hoeft geen betoog. Combineer aardbeien met basilicum, koriander, citroenmelisse of lievevrouwebedstro en je krijgt een passionele kruisbestuiving. 10
Winiefreds favoriete jam Ingrediënten 500 g aardbeien, 500 g suiker, het sap van 1 citroen Bereidingswijze Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de steeltjes. Snijd ze daarna in stukken, meng met het citroensap en de suiker en laat 2 uur rusten. Breng het mengsel daarna zachtjes, met het deksel op de pot, aan de kook. Verwijder het deksel en laat 10 minuten al roerend doorkoken. Controleer de smaak en dikte door beetje jam op een koud bord uit te strijken en te proeven. Doe de jam in potjes en laat afkoelen. Je kan deze jam naar hartenlust combineren met verschillende kruiden zoals munt, zoethout, lievevrouwebedstro of citroenmelisse.
K ies een zonnige standplaats die in de zomer wat lichte schaduw krijgt. Bij langdurige hitte drogen de planten dan minder snel uit.
Verzorging Houd de grond onkruidvrij en los. Schoffel regelmatig tussen de planten.
e aardbei houdt van voedzame, D vochthoudende en humusrijke grond. Werk in het voorjaar compost of speciale organische meststof voor aardbeien door de grond. K oop gezond, goed doorgeworteld plantmateriaal. Junidragers geven een oogst in juni. Doordragers geven van juli tot november nog rode snoepjes.
J uli/augustus is de meest geschikte plantperiode. Bij droogte wacht je beter nog wat om uit te planten. Plant best ’s avonds uit, dan profiteren de planten van de koelte van de nacht.
0 à 70 cm afstand tussen de rijen 6 is nodig. In de rij is 35 à 40 cm tussen de planten voldoende.
N iet te diep en niet te ondiep planten, is de boodschap. De plant mag net met al zijn wortels in de grond zitten. Druk de aarde rond de plant goed aan.
E en hekel aan onkruid wieden? Leg dan vóór het planten zwarte plasticfolie op het perceel. Maak gaatjes op de plaats waar de planten zullen komen. De zwarte folie belemmert onkruidgroei, maar houdt ook vocht en warmte in de grond vast, twee zaken waar aardbeiplanten dol op zijn. De vruchten blijven zo ook proper.
Stro tussen de aardbeiplanten heeft hetzelfde effect. Bovendien zullen de planten de lichte verzuring van de grond op prijs stellen.
eef regelmatig water zodat de G grond niet opdroogt. De eerste weken zijn van cruciaal belang om de planten de kans te geven nieuwe wortels te maken. Zo komen de planten goed de winter door.
oud in het najaar de grond voldoende H vochtig. Meststof stimuleert de bloemvorming voor de volgende oogst.
Duffel de planten in voor de winter door de grond rond het hart van de plant licht aan te aarden.
eef in het voorjaar met mate orga G nische meststof of compost tijdens de groei.
11
Vruchten en vermeerdering
O ogst vervroegen? Zet enkele plan ten in een serre of breng lichtdoorlatende folie aan boven een rij. Verlucht regelmatig om schimmelvorming te voorkomen, iets waar aardbeiplanten gevoelig voor zijn. Geef bij droogte altijd ’s ochtends water, zodat de planten in de loop van de dag nog kunnen opdrogen.
W ees er tijdig bij als de eerste vruchten rood kleuren. Vogels als merels, spreeuwen en mussen lusten ook aardbeien. Een net of lichtdoorlatende plasticfolie tegen vogelvraat is geen luxe.
ardbeien zijn pas rijp als ze helemaal A rood zijn. Geduld is de boodschap,
maar het wachten wordt beloond met overheerlijke zoete snoepjes. Pluk met kelk en steeltje, anders rotten de vruchten snel.
Aardbeien in de keuken
Snel na de oogst ontwikkelen de plan ten uitlopers aan stengels (afleggers). Knip ze af, want ze putten de moederplanten uit.
Liefst de volle smaak? Dan eet je aardbeien puur natuur, vers en ongekoeld, zonder suiker. Zin in iets anders? Volg de recepten stap voor stap en je tovert een heerlijk aardbeiengerecht op tafel. Aardbeien, puur of verwerkt, het is altijd genieten!
Wens je na een paar jaar nieuw plantmateriaal te kweken? Houd dan twee of drie uitlopers per plant. Zet ze vast in de grond. Ze zullen snel wortels ontwikkelen en nieuwe planten vormen. Na twee jaar kan je best de oude planten opruimen en een nieuw veld klaarmaken. De opbrengst vermindert immers van jaar tot jaar.
Lekkere vluggertjes A ardbeien maken heel wat producten extra aantrekkelijk: yoghurt, kaas, wafels, platte kaas, pudding, roomijs of ... besprenkel met likeur.
Smelt witte, melk- of fondantchocolade in de microgolfoven, houd de aardbei bij het kroontje vast en dompel de onderkant in de vloeibare chocolade. Laat opstijven en ’t is klaar om te smullen.
oeg aardbeien op het laatste ogenblik V toe aan fruitsla, laat ze niet marineren.
Op het terras Aardbeien doen het prima in potten en plantenbakken. Doordragers zijn hiervoor heel geschikt. Voedzame potgrond verrijkt met compost of organische meststof geeft goede resultaten, hoewel nooit de overvloed zoals de planten in volle grond. Volg verder de tips zoals voor de vollegrondsaardbeien: zonnige plaats en op tijd water geven. Een aanrader voor potten en tuinbeplanting is de bosaardbei Fragaria vesca. De cultivar ‘Alexandria’ maakt geen uitlopers en draagt aromatische, vrij grote eetbare vruchtjes tussen mei en november.
V oor een coulis van aardbeien kies je goede, rijpe vruchten. Aardbeien pureren of mixen, zeven en eventueel met suikerstroop op smaak brengen. Lekker bij gevogelteterrines, ... L eg enkele stukjes zachtfruit als extra versiering bij een koud voorgerecht of fris er een schotel charcuterie mee op.
E ventuele restjes aardbei pureren en aanlengen met rode bessensap en citroensap. Breng op smaak met vanillesuiker en leng aan met spuitwater.
L eg een aardbei in elk vakje van de ijsblokjesla en overgiet met water. Vries in. Zo’n aardbei-ijsblokje is een zomerse attentie in limonade, water of cocktail.
12
Aardbeisiroop: snijd aardbeien in stukjes en strooi er royaal suiker over. Laat enkele uren trekken. De aardbeien geven hun sap af. Heel lekker over roomijs, bij melk, yoghurt, karnemelk, pudding. Aardbeiensorbet maken is een fluitje van een cent. Klop eiwit met witte sui-ker op, voeg er gepureer-de aardbei aan toe en meng voorzichtig. Vries in (diepvriezer op koudste stand ingesteld). Roer elk half uur met een vork tot de sorbet opgesteven is. Invriezen duurt minimaal 4 uren. Een ‘sorbetière’ roert de bereiding voortdurend tijdens het vriesproces en voorkomt kristalvorming. Aardbeienschuim: mix de helft van de aardbeien tot moes, leg de andere helft in een glas. Klop eiwit tot sneeuw en spatel het voorzichtig door de aardbeienmoes. Giet het over de vruchten. Klaar! Aardbeienazijn: gekneusde aardbeien klein snijden, de stukjes in een fles leggen en overgieten met azijn (zuurtegraad 7%). Voeg voor de kleur en het aroma een takje kleine pimpernel of dragon toe. Na enkele dagen beginnen de stukjes hun kleur en aroma af te geven en je krijgt een heerlijke azijn die een parfum geeft aan vinaigrettes en bepaalde visgerechten.
13
recepten Weetjes vooraf
ardbeien nemen snel water op! A Spoel ze snel onder de kraan, dep ze droog en verwijder dan pas het kroontje om smaakverlies te voorkomen.
Ingrediënten 500 g aardbeien, 2 eetlepels citroensap, 100 g griessuiker, 1 eetlepel aardbeienlikeur of kirsch, 4 eieren, 2 eetlepels poedersuiker Bereidingswijze Verwijder de kroontjes van de aardbeien en pureer ze met het citroensap en de likeur. Laat deze puree even inkoken en laat afkoelen. Splits de eieren. Klop de eidooiers met de griessuiker wit-schuimig. Spatel er de aardbeienpuree onder. Klop het eiwit stijf en spatel het er ook onder. Smeer 4 individuele soufflévormpjes in met wat boter, bestrooi ze lichtjes met suiker en vul de vormpjes voor ongeveer 3/4 met het mengsel. Zet ze in een diepe ovenschotel tot 3/4 van de rand van de soufflévormpjes gevuld met kokend water. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven van 170 °C. Open de oven niet tijdens het bakken. Bestrooi met poedersuiker en dien onmiddellijk op.
E nkele druppels citroensap doen de smaak nog beter tot zijn recht komen.
Aardbeiensoufflé*
I ngevroren aardbeien verliezen bij het ontdooien snel hun vorm en hun frisse kleur. Ze zijn wel prima geschikt om te verwerken tot coulis, jam, siroop, vruchtensausjes, aardbeienijs. Wil je ingevroren aardbeien voor garnering gebruiken, ontdooi ze dan niet.
Aardbei-rabarbercrumble* Ingrediënten 350 g aardbeien, 150 g rabarber, 150 g suiker, 1 zakje vanillesuiker (8 g), 150 g bloem, 90 g boter Bereidingswijze Verwijder de kroontjes van de aardbeien. Snijd de aardbeien in vier en de ongeschilde rabarber in stukken van 1 cm. Leg ze samen in een ingevette ovenschaal. Strooi hierover de helft van de suiker en vanillesuiker. Snijd de boter in stukjes en meng met de bloem en resterende suiker. Wrijf tussen je vingertoppen tot een kruimelige massa. Verdeel de crumble over het fruit en bak 30 minuten in een voorverwarmde oven van 225 °C. Serveer warm. Lekker met een bolletje roomijs en wat slagroom.
14
* Recepten uit Ons Kookboek® van KVLV, www.kvlv.be
15
Felix Alen, chef-kok van Hof te Rhode in Diest, deed zijn eerste kookervaring op in de keuken van het Koninklijk Paleis (‘69-’70). In de daaropvolgende jaren nam hij deel aan verschillende kookwedstrijden. Hij werd o.a. beste witloofkok van België.
Felix Alen verdiepte zich in allerhande moderne, arbeidsverlichtende en tijdsbesparende kooktechnieken. De publicatie van het standaardwerk ‘Vacuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie’ bezorgde hem in 1990 een internationale reputatie op dit vlak. Zowel in gastronomische, wetenschappelijke en academische kringen kreeg het boek erkenning. Prompt werd door de toenmalige BRT contact opgenomen met Felix Alen voor het culinair programma ‘Eén voor iedereen’. Het programma betekende de start van een reeks televisieoptredens en publicaties van kookboeken. Hij is tevens de stichter en bezieler van Xaverius, een centrum voor Eet- en Tafelcultuur in België, gelegen in het Begijnhof te Diest.
Felix tips en weetjes Crème brûlée staat op zowat op alle restaurantkaarten. Zelf ben ik er verslaafd aan en bestel het steeds opnieuw als we uit eten gaan. De echte goede exemplaren zijn echter een rariteit. Ziehier het ware, maar o zo slecht voor de lijn, recept: kook 4 dl room met een opengesneden vanillestok en giet het op 4 eierdooiers die losgeklopt zijn met 50 g suiker, verwarm tot er een binding ontstaat en giet het in potjes, laat afkoelen en karamelliseer. D oor eerst de suiker tot karamel te koken, te laten opstijven en tot poeder te malen, wint u heel wat tijd en het garandeert een mooi krokant suikerkorstje. U kunt de taartjes in de diepvries bewaren. Bevroren zijn ze handelbaarder.
16
Ingrediënten 125 g bittere chocolade, liefst met een ‘origine’ label, 40 g boter, 40 g eigeel, 1 dl eiwit opgeklopt met 35 g suiker, 50 g fijne abrikozenjam, 100 g gemalen pistachenootjes Voor de crème 1 dl room, 2 dl kokosmelk, 1 eetlepel rum, 4 eidooiers, 2 geweekte gelatineblaadjes, 50 g poedersuiker, 50 g gemalen, kokosnoot, 2 eetlepels cassonade suiker Voor de saus 1 dl room, 1/2 dl kokosmelk, 50 g suiker, sap van 1 limoen Als garnituur Gesponnen suiker
Chocoladetaartje met aardbeien, pistache en ‘crème brûlée’ van kokosnoot Bereidingswijze Bak eerst de taartjes. Smelt daarvoor de chocolade en de boter en roer er energiek het eigeel door. Spatel het opgeslagen eiwit er onder en verdeel het deeg in ronde bakvormpjes (antikleef vormen zijn zeer gemakkelijk). Bak gedurende 7 minuten in een oven van 220 °C. Ontvorm en laat afkoelen. Kook voor de crème de room en de kokosmelk. Klop de eierdooiers met de poedersuiker op tot een witte massa. Giet hierop de helft van de kokende room, roer even en giet alles weer in de pot. Verwarm al roerend de crème tot ze begint te dikken. Plaats op dat moment de pot met de bodem in koud water om het kookproces te stoppen en voeg er de rum, de gemalen kokosnoot en de gelatine bij. Verdeel alles in potjes en laat gedurende enkele uren opstijven. Klop voor de saus de room en de suiker half op en voeg er het limoensap en de kokosnoot bij. Presentatie Verwarm de abrikozenjam, borstel de zijkant van de chocoladetaartjes ermee en rol ze door de gemalen pistachenootjes. Ontvorm de crème en plaats ze op de taartjes. Werk de zijkanten af met schijfjes aardbeien. Versier met de gesponnen suiker en lepel wat saus erbij.
17
Aardbeien milieuvriendelijk En professioneel telen Proefcentrum Pamel kiest voor bio In Pamel (Roosdaal) in Vlaams-Brabant wordt door de provincie Vlaams-Brabant het praktijkonderzoek en de voorlichting voor de (biologische) teelt van aardbeien en kleinfruit georganiseerd. Er worden teelttechnische proeven uitgevoerd op aardbeien en houtig kleinfruit, zoals frambozen en bramen.
Een niet te missen culinaire hoogdag voor iedereen! Dag van producent voor consument Om je als consument te laten kennismaken met alle aspecten van de heerlijke vrucht, richt de provincie VlaamsBrabant samen met het Koninklijk Nationaal Verbond van Aardbeienkwekers, veiling BelOrta, Belgische Fruitveiling (BFV) en nog heel wat andere partners elk jaar de Dag van de Aardbei in. Het is echt een dag van de ‘producent’ voor de ‘consument’ die de band tussen beiden kan versterken. Een van de paradepaardjes is de aardbeiententoonstelling. Traditiegetrouw stellen telers de allerfraaiste exemplaren van deze heerlijke vrucht voor aan duizenden lekkerbekken. Verwonder je over het vakmanschap van onze telers. Ze tonen je welke weg aardbeien afleggen van ‘het veld tot op het bord’. Kriebelt het om te proberen om zelf aardbeien te kweken? Je krijgt alle informatie over hoe je zelf aan de slag kunt.
18
Festijn in Bourgondische stijl
Aardbeien worden gekweekt in de vollegrond volgens het lastenboek van de biologische teelt. Belangrijke uitgangspunten voor de biologische teelt zijn: ruime teeltrotaties, organische bemesting van de bodem en het streven naar een evenwicht tussen schadelijke en nuttige insecten. In de beschermde teelten worden geen chemische middelen gebruikt. Bijen zorgen voor een goede bestuiving en vormen een garantie voor biologisch verantwoorde teelt.
Je proeft van al het heerlijks wat onze provincie Vlaams-Brabant te bieden heeft. Streekproducenten laten je zien wat er met deze lekkere vrucht gemaakt kan worden. Ze tonen hun creativiteit en verrassen je graag met exclusieve nieuwigheden.
Dankzij de ontwikkeling van nieuwe technieken is een biologische volwaardige aardbeiteelt commercieel haalbaar geworden. Het aanbod van biologisch keurfruit beantwoordt ongetwijfeld aan een maatschappelijke vraag.
Rond de standjes keuvelen en de hapjes overgieten met lekkere geuze, kriek en ander plaatselijk vocht, dat alles past volledig in de Bourgondische stijl van de Dag van de Aardbei. Je vergeet nooit meer hoe lekker onze eigen aardbei wel is.
www.vlaamsbrabant.be/proefcentrumpamel
De organisatoren hebben nog meer in hun mars. Een aantrekkelijk programma boordevol animatie, wandelingen en kinderanimatie maakt deze dag tot een feestelijk evenement voor teler en consument. Neem eens een kijkje op www.dagvandeaardbei.be
19
MEER INFO
Proefcentrum Pamel Molenstraat 26 - 1760 Roosdaal 054-32 08 46 - proefcentrum.pamel@vlaamsbrabant.be www.vlaamsbrabant.be/proefcentrumpamel Beleidsverantwoordelijke Monique Swinnen Gedeputeerde voor land- en tuinbouw 016-26 70 57 - monique.swinnen@vlaamsbrabant.be www.vlaamsbrabant.be/landbouw
PAMEL PROEFCENTRUM
v.u.: Provincie Vlaams-Brabant, Provincieplein 1, 3010 Leuven. (Ondernemingsnummer: 0253-973-219)
Provincie Vlaams-Brabant, dienst land- en tuinbouw Provincieplein 1 - 3010 Leuven 016-26 72 72 - landbouw@vlaamsbrabant.be