2.
Francisco Castro, Marcial Norambuena, Ă lvaro Drouillas, Klaus Heine y Felipe Paredes.
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Índice 6-7.
Trinidad Riesco, Rectora
8-9.
Felipe De Pablo, Vicerrector Viña del Mar
10-11.
Álvaro Drouillas, Jefe de Carrera Administración de Artes Culinarias y Servicios
12-23.
1a Cena de Palacio: Fuego
24-41.
2a Cena de Palacio: Comida Callejera
40-49.
3a Cena de Palacio: Viaje al sabor
50-59.
4a Cena de Palacio: Empanadas
60-67.
5a Cena de Palacio: Cocina Antigua
68-77.
6a Cena de Palacio: Caldillo
78-93.
7a Cena de Palacio: Emplatados de Palacios
96-97.
Vinculación con el Medio en Culinary
98. 99-100. 101.
Tabla de Conversiones Glosario Agradecimientos
Título: Cenas de Palacio, Un recorrido por los sabores de la Quinta Región. ISBN N° 978-956-09434-0-8 Registro de Propiedad Intelectual N° A-310751 El presente trabajo fue desarrollado por el equipo de chefs instructores de la Sede Viña del Mar del Instituto Culinary, durante el periodo 2019. 1ª Edición, 2019. Instituto Culinary. Santiago, Chile. Edición: Leoncio Esmar G. y José Pablo Parentini M. Revisión y Corrección: Magdalena Agüero A., Leoncio Esmar G. y José Pablo Parentini M. Autores: Álvaro Drouillas C. Felipe Paredes B. Francisco Castro A. Klaus Heine B. Marcial Norambuena U. José Pablo Parentini M. Fotografía: José Pablo Parentini M. Diseño y Diagramación: Isabel Rothkegel I. Impreso y hecho en Chile. Este libro debe citarse como: Drouillas, A., Paredes, F., Castro, F., Heine, K., Norambuena, M. & Parentini, J. (2019). Cenas de Palacio, Un recorrido por los sabores de la Quinta Región. Santiago de Chile, Instituto Culinary. ISBN 978-956-09434-0-8
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Trinidad Riesco Rectora
Hace tiempo que queríamos publicar un libro relacionado con nuestro quehacer. Y hoy día, al fin, lo vemos materializado en este impecable título que reúne experiencias culinarias de estudiantes y profesores del Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios. Una invitación a la comunidad a disfrutar de una agradable cena realizada por nuestros chefs, se transformó en esta pequeña compilación de recetas y experiencias, con testimonios y maravillosas fotografías. En el mismo palacio de la calle Álvarez, donde residió la familia Ariztía en el siglo pasado, y hoy sede de Culinary, se congregaron decenas de entusiastas vecinos y amantes de la cocina, que querían disfrutar de exquisitos e interesantes platos. Este público diverso, no solo aprendía técnicas de cocina, sino que, además, se empapaba de cultura y tradiciones. Las temáticas fueron cambiando: cocina con leña en hornos, parrillas y braseros, comida de las calles y mercados de la Quinta Región, empanadas fritas y al horno, preparaciones tradicionales chilenas y el famoso caldi-
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llo de congrio, tan propio de nuestro país. Además, se realizaron algunas recetas del libro Viaje al Sabor del periodista y cronista gastronómico, Carlos Reyes Medel. Estas Cenas de Palacio se convirtieron en una excelente vitrina para mostrar a la comunidad el trabajo que realizan nuestros docentes y estudiantes en los talleres y clases de cocina. El Instituto Culinary surgió para responder a la creciente demanda de profesionales y emprendedores que sostuvieran y enriquecieran el mercado de las artes culinarias y los servicios. Ello, desde el convencimiento de que una educación formal resulta indispensable para cumplir con las exigencias de funcionar bajo estándares de calidad. Hoy, el Instituto, que ya tiene 20 años de existencia, se llena de orgullo con todos los egresados y profesionales que llevan el sello Culinary en sus preparaciones. Para quienes saben que alrededor de una mesa ocurren los momentos más apreciados, compartimos esta publicación en un intento por colaborar para que esos momentos sean experiencias irrepetibles.
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Felipe De Pablo Vicerrector Viña del Mar
El palacio Ariztía, donde está ubicado actualmente el Instituto Culinary, fue construido entre los años 1905 y 1910 por encargo del empresario y político Rafael Ariztía. El palacio es de estilo gótico veneciano y posee interesantes símbolos de diseño escondidos, como leones que cuidan el ingreso a la casa, perros guardianes en las manillas de la puerta principal, dragones que rodean la casa y dan acceso a ella, ángeles en el pasillo de ingreso, espejos biselados, vitrales franceses, una escalera monumental rodeada con dragones que protegen a los invitados que suben al segundo piso, donde se aprecian sus techos adornados con frescos que muestran imágenes alegres de parejas, niños y familias con mucho brillo y luminosidad. Esta preciosa casa recibió a muchos invitados desde sus inicios; importantes comidas, bailes y reuniones sociales fueron habituales eventos en sus imponentes salones. Esto, precisamente, es lo que hemos querido mantener con las Cenas de Palacio realizadas durante este año, a las que ha podido asistir la comunidad viñamarina, estudiantes, vecinos, empresarios y turistas, en resumen, todo aquel que le interesa conocer algo más de la historia gastronómica de la región.
Estas paredes albergan una rica tradición que hoy el Instituto pone a disposición de la comunidad para el rescate de nuestra cultura culinaria. El palacio hoy permite formar a futuros profesionales del área de las artes culinarias, la hospitalidad y los eventos, en un ambiente patrimonial invaluable para su futuro desarrollo laboral. Culinary abre sus puertas a la comunidad de Viña del Mar a un ciclo permanente de actividades que buscan difundir el conocimiento que se aloja en nuestras aulas. Les dejo la invitación, ahora, a recorrer las páginas de este libro, en el cual, además de mostrar una serie de recetas, podrán encontrar experiencias, anhelos, recuerdos, mucho trabajo, gran talento y, por sobre todo, esa pasión que nuestros estudiantes y docentes imprimen en cada acción que emprenden. Felicitamos a todos los que participaron en cada una de las Cenas de Palacio. Ahora a disfrutar de una “exquisita lectura”.
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Álvaro Drouillas Chef y jefe de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios
En Culinary buscamos constantemente cómo hacer que nuestro trabajo perdure en el tiempo, es por eso que no nos detenemos al momento de repartir cultura, comunicar costumbres y darle sabor a la vida misma. Estas ganas están tan cerca de nosotros diariamente, que no lo vemos o no valoramos como tal. Algunos ven la comida como combustible y otros, quizás, como el resultado de una receta, pero en esa receta se encierran cosas como alma, corazón, cariño y afectos, lo que la interpreta de forma única y nos da sabores, texturas y aromas que van a acompañarnos de por vida, lo que puede hacer que cada plato sea un legado de amor a la nueva generación. La verdad es que no solo buscamos alimentar el cuerpo, sino que el alma y no solo detenernos en el sabor o presentación, sino que hacer sentir a nuestro comensal, que es una persona especial y que entregamos el corazón en cada corte y en cada sazón. No se puede desmerecer que los palacios de la ciudad de Viña del Mar esconden en un manto de misticismo una rica arquitectura, historias atractivas, rincones increíbles, salones de ensueño y dependencias que no todo el mundo tiene acceso a ver diariamente que son parte de la identidad de la ciudad y que dentro de ellos, desde su construcción, se han forjado celebraciones fenomenales que nos encantaría replicar y compartir.
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Así es como nace la idea de combinar la belleza de un escenario privilegiado en los salones de la chimenea del palacio Ariztía con toda la técnica, tecnología, sabiduría y sabor de un grupo de chefs y su comida. El mejor legado que podemos construir es a través de nuestra forma de ver la comida, poner en valor su importancia y trascendencia a nivel personal, familiar y social. La cultura la podemos compartir con una invitación a conocer nuestro palacio y lo que hacemos en sus increíbles salones. Mostramos la importancia y vinculación generalizada de la noble labor del cocinero, que es siempre compañía de cada celebración y tiene el inmenso poder de cambiar el ánimo de las personas con sus sabores. Cenas de Palacio invita a la comunidad a conocer recetas representativas de la región, preparadas por chefs del equipo Culinary, alumnos e invitados que comparten sus secretos, historias y quehaceres en un libro que deja evidencia de lo sabroso que es compartir costumbres y cultura a través del cariño de una receta. Con estas cenas vimos, conversamos y saboreamos un gran número de preparaciones, además, aprovechamos de hacer amigos en torno al rubro de la gastronomía. Gracias a esta propuesta, nos fortalecimos como equipo en relación al espíritu de mostrar a la comunidad que la cocina está más viva que nunca en cada plato y bocado que se comparte. Están todos invitados a las siguientes Cenas de Palacio, en Culinary.
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era Cena
El jueves 28 de marzo de 2019 se realizó la primera cena con un menú cocinado en tres tipos de fuego a leña: horno, parrilla y brasero. Los chefs Álvaro Drouillas, Felipe Paredes y Marcial Norambuena, prepararon diversos platos: lengua al rescoldo sobre churrasca y chancho en piedra, sopa de pantrucas en caldero, filete relleno a la parrilla con puré rústico y piñas caramelizadas asadas en horno de leña sobre bizcochuelo de frutos rojos.
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Cocina a leña “MENÚ DE FUEGO” Por: Felipe Paredes. Chef instructor.
La historia del fuego en la cocina se remonta hace miles de años, cuando los primeros hombres descubrieron todos los beneficios que les aportaba: refugio, defensa y calor. La cocción de los alimentos les ofreció una gran diferencia en la textura y sabor, por lo tanto, el uso del fuego en la cocina se volvió indispensable.
EL ORIGEN Diversas investigaciones sitúan hace 1.600.000 años aproximadamente, la fecha en que el Homo Erectus domesticó o aprendió a usar el fuego. El origen de este hallazgo se generaba en los fenómenos naturales, como caída de rayos o la lava de algún volcán, o bien, gracias a la bondad de alguna tribu amiga que lo compartiera. Con el tiempo descubrieron que la fricción de piedras piritas y de la madera con un lienzo, podía producir esta tan anhelada chispa.
La relevancia del fuego en la cocina recae en la revalorización del patrimonio material e inmaterial sobre el uso de técnicas ancestrales. El uso del fuego en la cocina actual pone a disposición de los cocineros modernos técnicas, texturas y aromas ancestrales, que no se pueden lograr sin este preciado recurso: charcutería ahumada, quesos ahumados en frío, cócteles con fuego y toques de ahumado están presentes en las cartas de los modernos restaurantes.
El asar los alimentos llevó a cambiar el estilo de vida de nuestros antepasados, ya que comer las carnes asadas aumenta la ingesta de proteína, ayudando al desarrollo del cerebro y posibilitando la evolución hacia el Homo Sapiens.
El poder ofrecer la técnica del ahumado, ya sea en el mismo restaurant a través de proveedores, da a los comensales la oportunidad de probar sabores que no siempre se obtienen en casa. Para superar esto, en la actualidad existen hornos ahumadores pequeños, de uso doméstico, que incluso traen la madera procesada.
Posteriormente, los adelantos tecnológicos son incorporados en la manipulación del fuego para usos en la cocina. Con el descubrimiento de la orfebrería o primeras fundiciones de metales, surge cocción de vegetales duros y semillas en utensilios de metal, lo que da paso a las sopas y guisos en la alimentación. A partir de la necesidad de contener el fuego en una recámara, se esbozan los primeros hornos de greda, que permiten cocinar de manera más pareja y en menos tiempo obteniendo nuevas texturas y sabores en los alimentos.
Pero el fuego no sólo sirvió para cocinar alimentos y ahuyentar depredadores, sino que además permitió realizar actividades sociales al caer la noche, cuando ya habían llegado a su fin las labores de la jornada para garantizar la subsistencia. Hasta ahora, los investigadores habían estudiado el impacto que tuvo el descubrimiento del fuego en la dieta y la anatomía. Pero "se sabía poco sobre la importancia de prolongar la jornada en torno a un fuego", explica Polly Wiessner (2014), profesora de antropología de la Universidad de Utah.
El uso del fuego siempre estuvo asociado a un fenómeno de reunión social. La evolución de técnicas de cocina está intrínsecamente conectada con las prácticas sociales, con la demostración de cariño, con el intercambio de experiencias, que sin duda, impactaron en el desarrollo del arte culinario, provocando el desarrollo del ser humano.
La antropóloga constató que las interacciones nocturnas se enfocaban al canto, la danza, las ceremonias religiosas y el relato de historias cautivantes, a diferencia de las conversaciones de día que se centraban en actividades económicas, de caza o comercio. Estas conclusiones se alcanzaron tras comparar 174 conversaciones entre al menos cinco personas, en un período de 30 años.
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Por otra parte, la autora Sandalia González-Palacios (2017) ilustra la evolución desde que el ser humano descubrió el modo de obtener fuego y cocinar con él y cómo se han asado los alimentos con más o menos fortuna. Al principio al arrimo de las brasas y las piedras con ellas calentadas; después sobre armazones elevados que no tocaran el fuego. Algunos pueblos idearon la fórmula de hacer un hoyo en la tierra y ahí asar lo que tuvieran, fuesen grandes piezas de carne, hortalizas o frutas. Los maoríes, los caribeños, los hawaianos y otros pueblos siguen excavando una fosa con piedras ardientes alrededor de las brasas, disponen en ella sus alimentos, protegidos por grandes hojas de plantas como el banano, cubriendo con brasas y tierra. La autora indica que en la cocina medieval de España se presentaban con frecuencia reses enteras asadas, que después de ser presentadas a los invitados, el trinchante o cortador de cuchillo se encargaba de trocearlas, manejando para ese menester “hasta cinco cuchillos”, según registros de 1766 en “El Arte Cisoria”. En los banquetes del siglo XVII se asaban “perniles con los principios (plato de asado servido después de la olla), pavo con su salsa, pichones y torreznos, perdices con salsa de limones, lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela; pollas asadas sobre arroz de grasas, capones, ánades con salsa de membrillo, ternera con salsa de oruga, costrada de mollejas de ternera e higadillos, zorzales sobre sopas doradas, pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera, cabrito asado y mechado, capones de leche, perdigones, pavillos nuevos en su salsa, pollos en salsa agraz, conejos de huerta, etc.”. Al revisar los orígenes del cocinar con fuego, nos encontramos con diversas formas, productos, técnicas y sabores que se caracterizan por la reunión social, no comidas individuales. En lo personal tengo vívidos recuerdos de mi familia entera reunida en torno a la parrilla: bisabuelos, abuelos, mis padres, mi querido hermano, mis tíos, mis primos y amigos. La combinación era perfecta entre sabores y compartir experiencias de vida. Escuchábamos a los mayores burlándose y riendo como niños, mientras nosotros, los más chicos, tratando de parecer adultos para sentirnos integrados a la conversación.
preparar una comida, dejando que la masa se cocine en el rescoldo, para luego tomar la once. Ahora, si hablamos de cortes para asar, una exquisita experiencia es la punta de ganso cocinada lento por el lado de su grasa, así los jugos suben con sabor a chicharrón hasta la carne, que al darla vuelta está lista en 10 minutos. El fuego desde los inicios del ser humano nos reunía como comunidad para protección de depredadores y eventos naturales. Hasta la actualidad nos gusta juntarnos cerca de una parrilla, ya sea para aprender, aportar conocimientos o solamente sociabilizar y ponernos al día con nuestros seres queridos. El fuego es una fuente de buenos recuerdos familiares y con amigos porque nos hace apreciar todas las bondades que nos aporta uno de los recursos esenciales para poder existir.
Como cocinero puedo decir que fue de gran influencia haber compartido junto a mis seres queridos estos momentos cerca del fuego, en torno al calor de una fogata, haya sido cocinando o solo aprendiendo. A modo de recomendación de preparaciones en fuego, una de las recetas que más quiero son las tortillas al rescoldo, ya que es un pan que se come desde muchos años, tiene identidad social, viene de la tradición de aprovechar las brasas y cenizas que quedan luego de
Wiessner, P. (2014). Firelight talk among the Bushmen. Proceedings of the National Academy of Sciences. DOI: 10.1073/pnas.1404212111. González-Palacios, S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina, ExLibric, 2017. ProQuest Ebook Central. Ruperto de Nola (1766). El Arte Cisoria.
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Lengua al rescoldo sobre
churrasca y pebre Por: Felipe Paredes
Rendimiento 4 personas
1 un. 3 kg.
· Prender el carbón y esperar hasta que se hagan las brasas. · Disponer la lengua de vacuno entre las brasas y dejar asar por 1 hora. · Retirar del rescoldo y remover el exterior calcinado para luego cortar la carne en delgadas láminas.
1 kg. 5 g. 5 g. 30 g. 180 cc. 50 g.
· Hacer un volcán con la harina y mezclar polvos de hornear, bicarbonato y sal, luego revolver. · Verter la manteca derretida y agua caliente sobre la harina e incorporar revolviendo con una cuchara de palo. · Formar una masa blanda y amasar por 15 minutos. · Reservar tapado por 10 minutos. · Cortar la masa en 6 porciones iguales, formar los ovillos y luego, usando la palma, aplastar las churrascas para que queden de 1 cm. máximo de espesor. · Cocinar sobre la parrilla a fuego medio por 5 minutos, voltear y cocinar por el otro lado 5 minutos más.
Ingredientes
Churrasca Ingredientes Harina Bicarbonato Polvos de hornear Sal Agua tibia Manteca
Usar como Principal
Preparación y datos
Lengua Lengua de vacuno Carbón
Tiempo 30 min
· Cortar todo en brunoise y mezclar en un bowl. · Incorporar el aceite y los condimentos a gusto.
Pebre picante Ingredientes Tomate Cilantro Cebolla Ají verde chileno Ajo Aceite Jugo de limón Sal, pimienta, comino
2 un. 30 g. 50 g. 2 un. 10 g. 10 cc. A gusto A gusto
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Pantrucas Por: Álvaro Drouillas
Rendimiento 10 personas
Usar como Entrada caliente
Preparación y datos
Pantrucas Ingredientes Osobuco Aceite vegetal Cebolla en pluma Ajos enteros Zanahorias en láminas Rama de apio Pimentón rojo en tiras Pimentón verde en tiras Caldo de carne Papas medianas en gajos Harina con polvos Cilantro Sal, pimienta, laurel, orégano, ají de color
Tiempo 3 horas
1 kg. 100 cc. 2 un. 4 un. 2 un. 1 un. 1 un. 1 un. 4 lt. 6 un. 400 g. A gusto
· En una olla resistente al fuego directo y sobre brasas sin llama fuerte, hacer un sofrito con las piezas de osobuco, la idea es poder tostarlas en la corteza, una vez selladas agregar las cebollas, ajo, zanahoria y remover hasta sofreír de forma pareja. · Agregar el caldo de carne o agua y cocinar hasta que hierva al menos una hora, la carne debe estar tierna. · Una vez cocinada la carne agregar el resto de los vegetales y seguir cocinando con fuego alto (agregar más leña). · Aparte, tomar un poco del caldo de cocción, mezclar con el harina y formar una masa, directamente sobre la olla hirviendo ir estirando, cortando y soltando las pantrucas sobre el líquido hirviendo, esto las cocinará de forma rápida y ayudará con la textura espesa del caldo. · Agregar huevo directamente sobre la olla y revolver. · Servir con cilantro picado fino.
Tips El sabor del caldo de la pantruca puede variar a caldo de pollo, cerdo o vacuno. Ojalá hacer uso de caldo con bastante colágeno (huesos duros).
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22 · CAPÍTULO 1 FUEGO
Postre de fruta
en horno de barro Por: Marcial Norambuena
Rendimiento 8 personas
Tiempo 30 min
Usar como Postre
Preparación y datos Ingredientes Huevos Azúcar Harina Plátano Manzana verde Azúcar granulada Mantequilla Pisco Crema de leche Azúcar flor Esencia de vainilla Frutilla Mango natural Arándanos
3 un. 110 g. 110 g. 150 g. 150 g. 100 g. 50 g. 30 cc. 300 g. 50 g. 10 cc. 80 g. 80 g. 100 g.
Para cocción de frutas: · En un sartén calentar mantequilla, una vez fundida, incorporar el pisco. · Seguidamente adicionar las frutas y dar una pequeña cocción. Dejar enfriar. · Para el bizcocho, batir huevos con azúcar hasta aumentar volumen. · Disponer de moldes individuales resistentes al calor. · Una vez logrado el punto, en forma envolvente adicionar harina. · Se debe cubrir con la mezcla de bizcocho y hornear a temperatura baja hasta obtener cocción y coloración, aproximadamente 5 minutos. · Retirar del horno y enfriar por completo. · Decorar con fruta fresca y colorida a elección, además de crema semibatida con vainilla.
Tips Servir tibio o a temperatura ambiente, opcionalmente con helado de vainilla.
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24 · CAPÍTULO 2 COMIDA CALLEJERA
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da Cena
La propuesta de la segunda cena fue comida callejera de la Quinta Región. Las preparaciones del chef instructor Francisco Castro fueron marraqueta con pescada y chilena, aderezada con coulis y lactonesa; amasado con costillar de cerdo y chilena, chucrut casero y mostaza encurtida. El chef instructor, Marcial Norambuena, presentó helados de frutilla y frambuesa, además de unos deliciosos churros con manjar.
COMIDA CALLEJERA · 27
Cocina de calles
Y MERCADOS EN LA V REGIÓN Por: Francisco Castro. Chef instructor. La cocina de mercado ha acompañado de cerca la cultura popular a lo largo de nuestra historia. Es dentro de los pasillos de los mercados donde surge la sazón y, en consecuencia, la identificación de las personas que están a su alrededor. Entre humildes y nobles ingredientes nace la abundancia, sin dejar de lado la austeridad, la sencillez y la creatividad para ofrecer grandes platos y sabores.
El mercado conoce de esfuerzo, sufrimiento, largas horas de trabajo y situaciones adversas que pocos pueden soportar. Sin embargo, lo que sus cocinerías entregan son, muy por el contrario, sonrisas, calor de hogar, un pebre cuchareado, una pailita de huevos o un sánguche de pescada frita con un vasito de malicia para acompañar la próxima jornada laboral o para dejar atrás los malos ratos del día. Esta chilenización del término anglosajón “sándwich”, también forma parte de la apropiación cultural sobre el producto. El sánguche en Chile tiene una historia muy cercana con nuestra región, pues se introduce a la escena nacional a raíz de los primeros ferrocarriles que unían Santiago con Valparaíso en el siglo XIX y se popularizó entre las estaciones ferroviarias por su versatilidad, rapidez y facilidad de consumir una merienda en el camino. El sánguche no distingue clase social ni grupo etario, es transversal, dinámico y adaptable a todos los gustos y preferencias. El pan es indispensable; no sirve cualquiera. Para esto debemos volver al origen de la panadería tradicional, hecha con harina, agua, sal y mucha paciencia. Hoy, es fundamental respetar la tradición y homenajear este arduo oficio. Parte de la cultura nacional indica que la comida callejera se disfrutas más si se come con las manos. Sabemos que no es trabajo fácil, ni mucho menos, cuando nos enfrentamos a nuestros tradicionales sánguches que ofrecen una basta cantidad de relleno y salsas entre cada rebanada de pan, pero tampoco es imposible, como nos ilustra la famosa sanguchería de la VIII Región, “Manhattan, los codos van adelante, la cola para atrás y que chorree!” Esta misma idea la ha desarrollado Augusto Merino (2015),
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donde expone que los sánguches en Chile reniegan de su misma esencia, alcanzan una altura de diez centímetros por la interminable adición de ingredientes y resultan imposibles de comer con la mano: “Aquí, o se usa tenedor y cuchillo, o se descarretilla el cristiano tratando de abrir la boca para meter por ella ese rascacielos alimenticio.” En esta oportunidad, se escogió un sánguche que representa el espíritu costero popular, atrayendo un típico producto del mar, la pescada o la merluza común, empanizada en su tradicional batido y terminada con ensalada chilena, como la historia la conoce. Por otra parte, el segundo sánguche ilustra la importancia de la inmigración e incorporación de nuevos sabores que adoptamos como propios, en este caso, desde la cultura alemana con sus carnes de cerdo, chucrut y mostazas, una combinación casi perfecta entre lo sabroso y equilibrado. Los dos sánguches preparados son bastante distintos uno del otro. El primero evoca una relación directa con nuestra ubicación geográfica y la cercanía con la costa. El sánguche de pescada empanizada con batido Orly, un tradicional batido hecho en base a cerveza que gracias a su efervescencia y amargor, incorpora crocancia y sabor a nuestra corteza fue acompañado de una tradicional ensalada chilena (tomate y cebolla), reforzada con ají verde y realzada con un coulis de tomates deshidratados. Para potenciar el sabor del tomate, fue sometido a rehidratación con agua hirviendo, tapado durante 15 minutos. Finalmente, se agregó lactonesa de cilantro, una salsa espesa hecha en base a leche saborizada con cilantro y emulsionada con aceite, todo esto envuelto con la tradicional marraqueta o “pan batido” como se conoce en la zona, crocante por fuera y de miga suave.
El segundo sánguche se relaciona directamente con sabores del sur de nuestro país, influenciados por la colonia alemana. El ingrediente principal fue un tradicional costillar, cocido a baja temperatura hasta lograr una carne con textura tierna y jugosa a la vez, acompañada de un chucrut casero, hecho con repollo cortado finamente, salado durante toda la noche para extraer el agua, lavado para sacar el exceso de sal y marinado en vinagre y especias, para lograr el sabor y textura de un buen chucrut. Por otra parte, se encurtieron semillas de mostaza en una base de gastrique para lograr un toque agridulce que balancee todos los sabores. Para encerrar estos nobles sabores, se utilizó un pan amasado tradicional. La cocina popular, ya sea en un mercado o callejera, refleja parte de nuestra identidad culinaria, tanto por su arraigo geográfico, el origen de sus preparaciones y las técnicas utilizadas. Esta amalgama de elementos sociales y culturales, se resume en un sánguche, que difiere del sentido internacional de un sándwich, que es su comodidad para comerlo con las manos. Esta apropiación de sabores de diversos orígenes adorna nuestras calles y mercados, donde hoy también reconocemos otras influencias que 20 años atrás no existían, como el sushi o “suchi”, concepto acuñado por el cronista Carlos Reyes (2016), que a diferencia de la preparación originaria de Japón, presenta sabores típicos de nuestro país.
A modo de corolario, esta evolución de influencias culinarias también puede rescatar y refundar nuestros sabores tradicionales de la cocina chilena, tal como lo indica Augusto Merino (2015): “En esta época de cocina rápida, de la que se come mientras se va por la calle hablando por celular -modo chileno de andar por la calle-, las empanadas son ya un punto a favor nuestro junto con las sopaipillas (masas de harina de trigo y zapallo, fritas en aceite). Y lo serán los pasteles de choclo en masa (no en lebrillo) que empiezan a aparecer, y también las humitas (las antiguas humintas), envueltas en las hojas del maíz: ya descubrirán (según el signo de los tiempos) el modo de hacerlas más fáciles de desvestir.”
Merino, A. (2015). La cocina chilena vista por los viajeros de comienzos del siglo XIX. En Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas: Tesoros de la hospitalidad Andina, editada por Santiago Pazos y Andrea Muñoz, Editorial de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, 2015. Extraído de ProQuest Ebook Central. Reyes, Carlos. (2016). Viaje al Sabor. Ediciones B.
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Sánguche amasado con
costillar a la chilena Por: Francisco Castro
Rendimiento 8 personas
Usar como Sánguche
Preparación y datos
Pan amasado Ingredientes Harina de fuerza Agua Manteca Sal fina Levadura fresca
Tiempo 3 horas
500 g. 250 g. 80 g. 20 g. 15 g.
· Disponer agua en un bowl y agregar levadura, disolver. · Agregar primero la harina, luego la sal y comenzar a incorporar hasta lograr una masa homogénea. Finalmente agregar manteca e incorporar. · Amasar sobre un mesón durante al menos 10 minutos hasta desarrollar una masa fuerte y elástica. · Reposar masa por 20 minutos cubierta con papel film. · Dividir la masa en bollos de 80 gr. y ovillar. · Fermentar los panes por 1 hora cubiertos con papel film (a mitad de la fermentación desgasificar aplastando un poco).
· Precalentar horno a 200°C. · Pintar con aceite o manteca en superficie y hornear por 15-18 minutos.
Costillar Ingredientes Costillar de cerdo Cebolla Ajo Zanahoria Apio Ají en pasta Vinagre tinto Comino, orégano, paprika, sal, pimienta
500 g. 100 g. 2 un. 1 un. 1 rama 10 cc. 10 cc. A gusto
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· Marinar el costillar con comino, orégano, páprika, pasta de ají y vinagre por al menos 1 hora. Refrigerar. · Cortar vegetales para un mirepoix. · En una olla a presión agregar un poco de aceite y dorar las verduras. · Agregar el costillar con todos los líquidos de su marinada y tapar olla. Cocinar a presión durante 1 hora, hasta lograr una carne tierna. · Una vez que el costillar esté tibio, deshebrar con la ayuda de un tenedor y juntar con parte de las verduras de cocción y el líquido. Rectificar sazón. Reservar.
Chucrut Ingredientes Repollo en chifonade Vinagre blanco Sal
1/4 un. 50 cc. A gusto
Semillas de mostaza encurtidas Ingredientes Semilla de mostaza Vinagre blanco Azúcar Agua Sal
· Recubrir el repollo con sal y masajear. Reposar cubierto por 1 hora hasta lograr extraer la mayor parte del agua del repollo. · Descartar el exceso de agua que haya botado el repollo y lavar hasta retirar el exceso de sal. · Marinar el repollo en vinagre por al menos 1 hora y posteriormente llevar a cocción hasta lograr una textura tierna. Rectificar sazón. · Realizar un gastrique con azúcar, vinagre y agua. · Agregar semillas de mostaza y cocer por 15 minutos. · Reservar en un frasco por al menos 1 hora.
50 g. 15 cc. 150 g. 10 cc. A gusto
Formar el sánguche Ingredientes Cortar pan amasado, disponer una lámina de tomate, costillar deshebrado caliente con mostaza encurtida, chucrut y palta molida y cerrar.
Tips De preferencia marinar el costillar durante la noche. Tanto para el chucrut como para la mostaza encurtida aumentar el tiempo de reposo (fermentación) en semanas o meses y no utilizar cocción.
COMIDA CALLEJERA · 31
32 · CAPÍTULO 2 COMIDA CALLEJERA
COMIDA CALLEJERA · 33
Marraqueta con
merluza frita y chilena Por: Francisco Castro
Rendimiento 10 personas
Ingredientes 1 kg. 650 g. 15 g. 20 g.
Merluza Ingredientes Merluza Huevo Cerveza Harina Maicena Polvos de hornear Sal, pimienta
Usar como Sánguche
Preparación y datos
Marraqueta Harina de fuerza Agua Levadura fresca Sal fina
Tiempo 1,5 horas
600 g. 2 un. 350 cc. 150 g. 30 g. 5 g. A gusto
34 · CAPÍTULO 2 COMIDA CALLEJERA
· Disponer agua en un bowl y agregar levadura, disolver. · Agregar primero la harina, luego la sal y comenzar a incorporar hasta lograr una masa homogénea. · Amasar sobre un mesón durante al menos 10 minutos hasta desarrollar una masa fuerte y elástica. · Reposar masa por 30 minutos cubierta con papel film. · Dividir la masa en bollos de 80 g. · Ovillar. Posteriormente, unir dos ovillos aplicando un poco de presión desde los extremos. Enaceitar superficie. · Reposar por 30 minutos cubierta con alusa plast. · Con la ayuda de una varilla aplastar ambos ovillos con presión y separando un extremo del otro, formar marraquetas. · Fermentar sobre un paño enharinado y con la masa volteada durante 2 horas a temperatura ambiente. · Precalentar horno a 220°C. · Hornear a 220°C por 12-15 minutos. · Cortar merluza en trozos de 60 gr. Marinar con jugo de limón, sal y pimienta. Reservar. · Hacer un batido con el resto de los ingredientes con un batidor de varillas. · Precalentar aceite a 170°C. · Retirar merluza de su marinada, pasar por harina y por el batido y freír en profundidad. · Reposar en papel para retirar exceso de aceite.
Coulis de tomate Ingredientes Tomate deshidratado Cebolla en pluma Aceite de maravilla
150 g. 80 g. 40 g.
Lactonesa de cilantro Ingredientes Leche Cilantro Vinagre blanco Aceite de maravilla
6 cc. 1/4 de la mata 3 cc. 25 cc.
· Hidratar el tomate con agua hirviendo y cubrir por 30 minutos. · Caramelizar la cebolla con un poco de aceite sobre un sartén hasta lograr una cebolla tierna y dulce. · En una licuadora disponer los tomates rehidratados con la cebolla caramelizada y un poco del líquido del tomate y comenzar a licuar. · Incorporar poco a poco aceite hasta lograr una textura lisa. Rectificar sazón y reservar.
· En una licuadora agregar aceite, cilantro y vinagre y comenzar a licuar hasta combinar todos los ingredientes. · Agregar poco a poco el aceite hasta lograr una textura de mayonesa. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.
· Mezclar todos los ingredientes y aderezar con vinagre, sal, pimienta. Reservar.
Ensalada chilena Ingredientes Tomate en rodajas Cebolla en pluma Cilantro en chifonade Ají verde en julianas Vinagre, sal, pimienta
2 un. 1/2 un. A gusto 1 un. A gusto
Formar el sánguche Ingredientes Cortar marraqueta, untar lactonesa de cilantro en ambas caras. Disponer la merluza recién frita y agregar chilena, más el coulis de tomate, terminar con lechuga y cerrar.
Tips Para lograr una mejor corteza en la marraqueta, al comienzo de la cocción rociar agua con un atomizador por todos los bordes del interior del horno.
COMIDA CALLEJERA · 35
36 · CAPÍTULO 2 COMIDA CALLEJERA
Churros Por: Marcial Norambuena
Rendimiento 8 personas
Usar como Snack dulce
Preparación y datos
Churros Ingredientes Agua Manteca Sal Azúcar Harina Huevo
Tiempo 30 min
145 cc. 28 g. 1 g. 3 g. 115 g. 1 un.
· Unir agua, manteca, sal y azúcar en una olla y llevar a ebullición a fuego alto. · Una vez que el agua rompa hervor, agregar rápidamente la cantidad de harina y cocinar con cuchara de palo o similar. Así se irá formando una bola y se debe seguir cocinando hasta que la masa se despegue del borde de la olla. · Retirar del fuego y dejar que baje la temperatura para adicionar el huevo. · Mezclar hasta incorporar completamente. · Dejar una mezcla homogénea. · Llevar a temperatura para freír la cantidad de aceite necesaria. · Poner en manga o herramienta para formatear los churros. · Con precaución incorporar la masa del churro sobre el aceite hasta lograr color dorado. · Retirar y dejar estilar sobre papel absorbente. · Espolvorear con azúcar flor y servir.
Tips Opcionalmente se puede formatear el churro y congelar. Después freír estando congelado hasta lograr cocción y dorado correcto.
COMIDA CALLEJERA · 37
Helado de
frambuesa Por: Marcial Norambuena
Rendimiento 8 personas
Usar como Postre
Preparación y datos
Helado Ingredientes Azúcar Agua Glucosa Frambuesa Agua
Tiempo 4 horas
170 g. 120 g. 30 g. 425 g. 180 g.
· Realizar un almíbar básico (105°C), con azúcar, agua y glucosa. Luego, filtrar y dejar enfriar completamente. · Con la frambuesa realizar un puré, filtrar y unir con el almíbar antes realizado. · Llevar a la máquina de helados hasta lograr temperatura y consistencia deseada. · Una vez retirado de la máquina de helados, congelar inmediatamente o formatear en moldes deseados y también congelar lo antes posible.
Tips Es importante que el puré de frutas sea de fruta natural o pulpa sin azúcar, para evitar que el exceso de azúcar actúe como anticongelante. Si no posee máquina para hacer helados, la alternativa casera es congelar, licuar (en licuadora eléctrica), volver a congelar y así sucesivamente hasta lograr textura correcta.
38 · CAPÍTULO 2 COMIDA CALLEJERA
COMIDA CALLEJERA · 39
40 · CAPÍTULO 3 VIAJE AL SABOR
VIAJE AL SABOR · 41
42 · CAPÍTULO 3 VIAJE AL SABOR
3
era Cena
La tercera cena contó con un invitado especial, el periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, quien presentó su libro “Viaje al Sabor 2”. Los chefs instructores, Klaus Heine y Álvaro Drouillas realizaron preparaciones relacionadas con algunos capítulos del libro: un mariscal acompañado con pan amasado y pebre, una parrillada en brasero de greda y brocheta y un helado nitrogenado de pisco sour, huevos chimbos, mousse de manjar, merengue y un bote de masa hojarasca.
VIAJE AL SABOR · 43
Chile país DE ALCOHOLES Por: Klaus Heine. Chef instructor.
Al hablar de la gastronomía típica chilena, se evocan varias ideas comunes y compartidas por la sociedad, según sus zonas geográficas y tradiciones tanto locales como nacionales, sin embargo, lograr describir la cultura etílica del país resulta ser un desafío mayor. No es que en Chile no se beba alcohol, todo lo contrario, estamos dentro de los 50 países más consumidores de alcohol en el mundo.
A pesar de este alto consumo, existen pocos registros de los alcoholes que bebemos. Siempre se habla del pisco y del vino, pero en Chile existe una vasta y diversa variedad: chacolíes, gloriaos, chichones, araucano, apiaos y muchos otros licores que nos dan identidad, de los que poco se habla. Para poder retratar el consumo de alcohol en Chile podemos definir tres etapas importantes en nuestra historia: el legado español, la ley de alcoholes y la época actual. Desde la llegada de los españoles a Chile se ha fortalecido la industria vitivinícola. En un primer momento para poder contar con vino de misa, luego para obtener destilados como el caso del pisco o algún vino fortificado como el caso del chacolí. Actualmente, este tipo de vino dulce se elabora solo en dos lugares, en el País Vasco (España), desde donde proviene y en Chile, donde se adopta y mantiene su producción. En el sur de nuestro país, aún conserva su nombre chacolí, mientras que en el norte se le conoce como pajarete. La sobreproducción de uva, dadas las ventajas climáticas, llevan a utilizar el mosto para la destilación, con lo que nace el pisco. De la época de la conquista provienen la mayor parte de los licores de maceración, que eran elaborados por los frailes con fines medicinales. Pero con el tiempo su uso se vuelve más recreativo y sus nombres cambian derivado de la costumbre nacional de no pronunciar la última “d”, así tenemos apiaos, enguindaos, murtaos y avellanaos, entre otros. La primera Ley de Alcoholes, en 1902, afectó dos aspectos importantes de la sociedad. En primer lugar, se favorece la producción de vino en la zona central donde la mayoría de las viñas pertenecían a familias de empresarios y
44 · CAPÍTULO 3 VIAJE AL SABOR
parlamentarios (Del Pozo, 2004), en desmedro de otros alcoholes, como la cerveza. El otro aspecto relevante que toca la ley, es la prohibición de beber alcohol en la vía pública, lo cual repercute a la clase menos acomodada y surgen gran cantidad de bares, debido al control de su distribución en expendios de bebidas alcohólicas. De esa época aún se mantienen diversos bares en Valparaíso, como el bar Cinzano (1896), El Liberty (1897), La Playa y el Pajarito (1893). Es en el bar Liberty donde aún se puede beber su trago insigne,-el chichón-, que mezcla chicha y pipeño. En muchos casos, el consumo de algún tipo específico de bebida se relaciona a un evento particular, siguiendo tradiciones de larga data. Los españoles traen consigo la costumbre de beber ponche de huevo, que en Chile es reemplazado por el cola de mono, que se consume en diciembre, cercano a la festividad de Navidad. El caso del gloriao, macerado de agua ardiente, azúcar, canela, clavos de olor y calentado para evaporar parte del alcohol, se usaba en velorios de niños, sin embargo actualmente casi no se consume. Para celebrar el año nuevo, lo usual es celebrar con vino espumante. La primera viña en elaborar espumantes en Chile es la viña Valdivieso el año 1879. En época de Fiestas Patrias, en septiembre, se consume chicha, producida principalmente en la zona centro del país, destacándose las localidades de Curacaví y El Monte como productores. También el consumo de alcohol estuvo asociado a problemas de carácter social. El escritor y dramaturgo, Juan Rafael Allende (1897), en un verso titulado Mucho Vino y Poco Pan, deja testimonio de esta realidad que inquietó a las autoridades de la época:
"En Chile, hasta los muchachos Que no ganan una ficha Saben lo que es buena chicha Y aprenden a ser borrachos. Antes que le pinte el bozo Y le salga el primer diente, Cualquier chicuelo inocente Beber sabe que da gozo. (...) Mis lectoras de contino En la calle encontrarán Por un carretón de pan Cien carretones de vino. Por eso, decir escucho A uno que tienen por loco: En Chile comen muy poco; Pero, en cambio, beben mucho”. En la historia más reciente aparecen bebidas como el navegado, compuesto de vino tinto con azúcar, canela, clavos de olor y naranja, cuya principal característica es que se debe calentar, ya que se consume en invierno para combatir el frío. Se cree que su nombre proviene del vino de exportación que era rechazado y, al ser devuelto en barco a Chile, era “arreglado” para cubrir sus deficiencias y poder ser consumido. En la actualidad el consumo de bebidas alcohólicas está experimentando muchos cambios, entre ellos la popularización del terremoto. En la producción vitivinícola se ve marcadamente una evolución desde vinos mono varietales a ensamblajes, donde destacan características de la producción de la uva, y se cultivan viñas con denominación orgánica, biodinámicos y naturales. La cerveza también está experimentando un auge potenciado por
micro productores de cervezas artesanales, que ofrecen gran cantidad de variedades. A nivel mundial el consumo de amargos se ha vuelto cada vez más masivo, lo que repercute en un aumento de producción del amargo chileno, más conocido como Araucano, que se elabora en Valparaíso desde 1920. El historiador Daniel Palma (2006), refleja lo extensivo del consumo de alcohol en la sociedad. “En todas partes se tomaba: por placer, para el frío, contra el hambre, como pasatiempo, enfiestado, triste o aburrido…”. A modo de síntesis, el alcohol está presente en muchos aspectos de la vida nacional y su consumo va modificándose con el paso de los años, por lo tanto debemos mantener registro de esta evolución, para entender su arraigo cultural, su vinculación con la comida y así ayudarnos a comprender cómo somos los chilenos y hacia dónde vamos.
Del Pozo, J. (2004). Los empresarios del vino en Chile y su aporte a la transformación de la agricultura, de 1870 a 1930. Revista Universum No 19 Vol. 2: 12 - 27. http://dx.doi.org/10.4067/ S0718-23762004000200002. Palma, D. (2006). De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX. Pontificia Universidad Católica de Chile. En Historia Nro 37, vol II Allende, J. (1897). "Mucho vino y poco pan", La Beata, N° 39, 30 de septiembre de 1897. En Palma, D. (2004). “De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX”. Pontificia Universidad Católica de Chile. En Historia N° 37, vol II.
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46 · CAPÍTULO 3 VIAJE AL SABOR
VIAJE AL SABOR · 47
Postre inspirado en el
pisco Por: Klaus Heine
Inspirado en el capítulo del pisco del libro “Viaje al Sabor 2”, este postre muestra los distintos usos que tradicionalmente le damos al pisco en preparaciones dulces en Chile. El mousse de manjar es una invitación a viajar por nuestros sabores, en este barco de hojarasca navegando por un mar de merengue y manjar, con base de huevos chimbos embebidos en almíbar de pisco y todo acompañado por sorbet de pisco sour nitrogenado.
Rendimiento 8 personas
Mousse de manjar Ingredientes Leche Yemas Azúcar Vainilla Manjar Crema Gelatina
150 cc. 2 un. 20 g. 1 un. 100 g. 150 g. 6 g.
Hojarasca Ingredientes Harina Yemas Sal Pisco
200 g. 4 un. 0,5 g. A gusto
Usar como Postre
Preparación y datos · Hidratar gelatina en 30 cc. de agua fría. · Mezclar leche, yemas, azúcar y vainilla. Llevar a 80°C, incorporar al manjar y la gelatina. · Cuando la mezcla alcance 35°C unir con la crema semibatida y llevar a congelar.
· Mezclar todos los ingredientes, agregar el pisco a cucharaditas hasta obtener una masa muy firme y dejar reposar por 1 hora. · Estirar la masa muy delgada, cortar cuadrados de 10x10 cm. y doblar como un barco de papel. · Hornear a 170°C hasta dorar.
· Llevar a baño maría las claras con el azúcar hasta disolver los cristales, pero sin cocer las claras. · Batir hasta obtener merengue y reservar.
Merengue Ingredientes Claras Azúcar
Tiempo 24 horas
3 un. 200 g.
48 · CAPÍTULO 3 VIAJE AL SABOR
Huevos chimbos Ingredientes Yemas Huevo Pisco Polvos de hornear Maicena
9 un. 1 un. 30 cc. 3 g. 10 g.
Para el almíbar Azúcar granulada Agua Pisco
200 g. 200 cc. 40 cc.
Pisco sour nitrogenado Ingredientes Limón de pica Limón sutil Limón tradicional Goma Pisco Amargo de angostura Nitrógeno
2 un. 1 un. 4 un. 50 cc. 100 cc. 2 gotas 2 ls.
· En un bowl colocar las yemas, el huevo, pisco y polvos de hornear. · Batir por 30 minutos. · Incorporar envolvente la maicena. · Forrar una budinera con papel mantequilla. · Verter la mezcla de los huevos y cubrir con otro papel enmantequillado. · Hornear a 180°C por 30 minutos aproximadamente, hasta que cuaje. · Apagar el horno y dejar enfriar sin abrirlo. · Cortar el bizcochuelo en cuadrados y bañarlos con almíbar caliente.
· Exprimir el jugo de los limones y filtrar. · Mezclar el pisco con la goma, jugo de limones y un par de gotas de amargo de angostura. · Incorporar el nitrógeno lentamente a medida que se bate enérgicamente hasta obtener el sorbet.
VIAJE AL SABOR · 49
50 · CAPÍTULO 4 EMPANADAS
EMPANADAS · 51
52 · CAPÍTULO 4 EMPANADAS
4
ta Cena
La cuarta cena contó con la participación de los chefs instructores Álvaro Drouillas y Felipe Paredes, quienes realizaron una entretenida clase abierta, donde cocinaron empanadas fritas y al horno a leña. Estas son un fiel reflejo de la cultura chilena, en donde la mezcla del pino se da de manera perfecta: cebolla, carne de vacuno, aceituna, huevo y pasas. Si esta empanada ya es atractiva, la de pino de marisco es algo totalmente espectacular para el paladar de cualquiera. Se necesita un surtido de mariscos, cebolla blanca, ají de color, comino, pimienta, vino blanco, sal y orégano. La cena concluyó con una degustación de todo tipo de empanadas, acompañada de un “navegado”.
EMPANADAS · 53
Las EMPANADAS
Por: Álvaro Drouillas, jefe de Carrera Administración de Artes Culinarias y Servicios. “¡¡Que esté hirviendo, recién salida del horno, ojalá algo picante, jugosa y que rebalse!!” Esta fue la frase que me sirvió de guía para lograr que la empanada fuera tan buena como él esperaba y, con el tiempo, lo asumí como un desafío personal como chef. Lo cierto es que lograr cocinarle la empanada ideal a mi abuelo, quien no era muy docto en el arte culinario, es un tema al parecer trivial, pero más recurrente de lo que creí.
Desde el punto de vista del comensal es la solución ideal, un producto que conjuga todo lo que buscamos en un almuerzo rápido, que tiene el sabor perfecto de la tradición campesina, accesible y relativamente limpio de comer. Una empanada siempre es una gran solución. Desde el punto de vista del cocinero, es una misión entretenida, cada uno tiene una receta mejor que la anterior, con el respaldo familiar de antaño e incuestionable. Todos tenemos la receta mágica, precisa para su registro de sabores y, desde esa perspectiva, todos tienen la razón. Una de las noblezas de esta preparación es que, a pesar de ser un producto de fácil acceso, siempre existe un lugar en nuestro menú ideal para “esa” empanada familiar, la que viene con el condimento justo, con la masa como queríamos, con jugo o sin jugo, con carne picada o molida, que es ideal para nosotros mismos. La empanada es preparada en todo el continente y en el mundo. En su libro Cocina Española e Internacional (2011), Fernanda Delgado define la empanada (o empanadilla) como un pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la masa sobre sí. La autora identifica esta preparación en diversos territorios del mundo, entre ellos: · Argentina: La empanada, junto con el vino tinto malbec, el mate, el dulce de leche y el churrasco, son productos que poseen el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por consumirse por todo el país. · Canadá: Uno de los platos típicos es la ‘pièce tourtière’ o empanada de carne. · Península Arábiga y su área de influencia: La gastronomía arábiga es una mezcla de la cocina mediterránea y de la cocina del Magreb.
54 · CAPÍTULO 4 EMPANADAS
Influye a los países de la Península Arábiga y a otros de su área: Turquía, Irán, Egipto, Etiopía, Irak, Siria, Líbano, Jordania, Palestina y Sudán. Se emplean para elaboraciones tales como el ‘börek’, que es una empanada rellena de queso, carne picada y verduras, típica de la cocina turca. La empanada ha tenido una evolución fantástica y sigue adecuándose a nuestro gusto, para poder abrirse paso en grandes celebraciones, algunas más sofisticadas que otras, y está siempre vigente. Por temporadas van sufriendo transformaciones dependiendo del invitado cultural, es así como han aparecido con fuerza empanadas de ají de gallina, de mechada, de papa, etc. Sin embargo, finalmente volvemos a la tradicional mezcla de pinu (o pino) de carne, masa y acompañamientos como huevo, aceituna y pasas de uva, todos muy necesarios par lograr el peak de sabor y la combinación que requiere. La preparación de las empanadas nos transporta hacia la niñez, tal como lo presenta Carola Jamett (2016): Las empanadas han sido siempre una de las comidas preferidas en nuestro país, infaltables en los asados, favoritas en el almuerzo del domingo y, cómo no, las reinas de las Fiestas Patrias. Por mucho tiempo, las empanadas se hacían en casa y su delicioso recuerdo llena de añoranza a todos los que nos criamos en el siglo pasado. En esa época las empanadas se hacían con carne picada, eran «caldúas», llevaban «color», se aliñaban con comino, tenían una aceituna de Azapa, pasas, un cuarto de huevo duro y se cocían en horno de barro. Su elaboración duraba al menos dos días, un día para preparar el pino y otro para preparar la masa, rellenar, pincelar y hornear las empanadas. Era una linda y emotiva tradición donde participaba toda la familia.
Si buscamos las explicaciones del porqué se volvió tan popular, creo que una de las primeras razones es por su versatilidad. La justificación histórica de envolver la carne en masa proviene de la Edad Media, donde los campesinos utilizaban esta preparación para conservar la carne (McGee, 2007). Como sabemos no somos el único país que come empanadas o que tiene su propia versión de este pastel relleno. Las hay en toda América con diferencias abismantes entre masas y rellenos, dulces y salados. Esta vez repasaremos la descripción genérica de las empanadas, según nuestra cocina nacional. Todas las anteriores comparten elementos, masa y relleno, que se pueden combinar como queramos. La suma de masa y relleno es, en sí misma, una excelente operación. El ingenio nos ha llevado a hacer diversas mezclas, que se vuelven tradicionales según el lugar donde estemos. Dentro de nuestras fronteras hay un gran número de muestras: pino de carne de vacuno, carne de pollo, pino de mariscos, pino de carne de vacuno y una pieza de pollo entera dentro (famosas en Pomaire por las empanadas de kilo), de atún en la Isla de Pascua, pino de cebolla y atún, con algas como el cochayuyo, sólo con cebolla como los pequenes chilenos. Más extraño aún empanadas de rellenos sin cebolla o sin siquiera carne, de queso con cuanto ingrediente se puedan imaginar: camarón, ostión, choclo, champiñones, jamón, tomate. Por último, también están las empanadas con dulces artesanales, de membrillo, pera, manzana, manjar y nueces. Las masas difieren si son para horno, frita o de hoja. Si nos aferramos a la tradición regional, reconocemos al menos 4 empanadas famosas: · Empanada de pino: ícono de la cocina del campo, que está implícita en la letra de más de alguna cueca o tonada, la típica empanada, sin apellido, que debe ser con una masa suave y delgada, horneada a fuego fuerte, para lograr un tono dorado atractivo e incluso con partes tostadas. Rellena de pino de carne de vacuno, un guiso de cebolla y carne, picada o molida con una sazón específica, que le da cuerpo y alma, ají de color, orégano, laurel y comino, este último el sello de su sabor. Siempre secundada por huevo duro, aceitunas y pasas. · Empanada de pino de mariscos: esta empanada se acerca a la costa de nuestra región y se ha convertido en la variación perfecta, ya que se fríe, a diferencia de la empanada de pino tradicional. Este cambio genera una gran modificación en las recetas y el procedimiento. Queremos hacer un apartado a la técnica que dentro de las empanadas del mar se debe hacer una mención honrosa a las empanadas de atún de Isla de Pascua, que toman la misma técnica, pero con productos locales que la convierten en una maravilla por si sola.
· Empanada de queso: se han convertido en un imperdible y una base para miles de diversas representaciones. Acompañadas de camarón, ostión, champiñón, espinaca, choclo, jamón, otros quesos, etc., sin ser un “clásico”, va ganando más adhesión. · Empanadas dulces: son el cierre perfecto para este recorrido, con una masa más crocante y rellenos de frutas o dulce de frutas, como alcayota, pera y membrillos.
EMPANADAS · 55
Muchos de los siguientes consejos pueden ser considerados como mitos en la cocina: Para la masa, la receta es diferente para empanadas fritas y horneadas. Por supuesto, principalmente porque la cocción en aceite va a hacer que el producto quede más suave en la corteza, por lo tanto, esta masa debería llevar menos materia grasa (manteca). Hay recetas que cambian el agua por vino, leche e incluso crema. Yo no sugeriría el uso de crema, pues es adicionar la misma grasa en otro formato, a menos que se hornee y se logre una masa similar a la de pan sin levadura, que con la adición de huevo (las yemas o entero) le aporta sabor y líquido. Para cualquiera de las dos, se recomienda siempre trabajar la masa hasta que quede elástica y que aguante aire. Al momento de estirarlas es ideal que queden delgadas, ya que las masas gruesas son incómodas en los bordes y por lo general no se terminan de cocinar bien, entonces tienen una textura y sabor poco deseable. En cuanto al pino, independiente de la proteína, la cebolla debe estar bien cocida. Este es el secreto para un buen guiso, donde la cebolla esté transparente pero sin desarmarse, ojalá con manteca para agregar sabor. Una vez que esté cocinada, podemos rectificar los condimentos que le darán el carácter a una empanada (complejo, fuerte y sabroso): sal para sabor, laurel para hacer que los ingredientes se cierren en un sabor redondo, orégano para la frescura, pimienta y ají de color que le darán carácter. Sin embargo, el comino le entrega el sabor característico, terroso, suave y amable, en buena cantidad que equilibra el sabor perfecto. En cuanto a las carnes, cualquiera que se elija, la prefiero cruda en el pino, es decir, prefiero no usar carne deshilachada (mal llamada mechada) ni de cocciones anteriores, para que los jugos de la carne se mezclen con la cebolla y armen un concierto en conjunto, sin recocerla y esperando que esté tierna para apagar la cocción. Luego, se puede terminar el pino con un poco de harina cruda espolvoreada en la superficie para espesar el jugo. Buscamos un guiso de cebolla y carne, untuoso, espeso y sabroso, ¡no la cebolla, la carne y el jugo por separado! Si la proteína es otra, como mariscos y/o atún, debe tener muy poca cocción, recordemos que la empanada
56 · CAPÍTULO 4 EMPANADAS
tendrá una segunda oportunidad en horno o aceite. De los acompañamientos tradicionales ¡a todos que sí!, partiendo por los huevos duros. Las aceitunas deben ser de las más grandes, hoy ha aumentado el uso de las descarozadas, pero es preferible tener el problema donde dejar el cuesco, a una aceituna sin sabor. Por último pasas, que vienen a reafirmar que las grandes recetas de nuestra cocina campesina son agridulces ¡y se sostienen en la uva! Así que ocupemos pasas, sultaninas o rubias, que tienen un sabor más largo y no tan intenso, menos azucarado, pero perfectamente reconocible. Para la cocción, si es frita, el aceite debe estar bien caliente. En el horno, es preferible un horno a leña para lograr ese aroma tan característico, que necesita el tiempo suficiente para un buen dorado. “¡Tanto trabajo, la masa, la cebolla, picar carne, el pino y toda la casa pasada a empanada!”, y ¿para qué? Mejor las compro!” – decía mi abuelo –, pero finalmente cuando quedaban “caldúas”, con el caldo “espesito” o debía soplar porque estaban tan calientes que se quemaba la lengua y comía la tercera (o cuarta), aún sonreía, y yo me sentía pagado. Al lograr esta reacción, considero que la elección de mi profesión fue la correcta: poder hacer que el más arisco de los comensales disfrutara como él quería de su empanada, me hizo confirmar que quería hacer esto por el resto de mi vida. La empanada era la excusa para decirme que me quería tanto como yo a él y que estábamos conectados por la receta más simple de mi repertorio, pero perfecta para su pretensión. Podríamos hacer que cada una de nuestras recetas fueran perfectas para alguien y haríamos con esta bella profesión que más comensales ariscos, sonrían al comer con nosotros.
Delgado, F. (2011). Cocina española e internacional (UF0071), IC Editorial. ProQuest Ebook Central. Jamett, C. (2016). Añoranzas culinarias del siglo pasado: cocinas familiares chilenas del siglo XX desde la nostalgia. RIL editores, 2016. ProQuest Ebook Central. McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Random House Mondadori.
EMPANADAS · 57
Empanada de
pino Por: Álvaro Drouillas
Rendimiento 8 personas
Ingredientes 1 kg. 200 g. 30 g. 100 g. 5 g. 2 un. A gusto
El pino Ingredientes Posta negra picada Cebolla en brunoise Ajo Aceite Comino, páprika, orégano Sal, Pimienta Fondo vacuno
Usar como Plato de fondo
Preparación y datos
Para la masa Harina Manteca derretida Sal Vino blanco Polvos de hornear Huevos Agua
Tiempo 3 horas
500 g. 850 g. 5 dte. 4 .cc A gusto A gusto 10 cc.
58 · CAPÍTULO 4 EMPANADAS
· Disponer en un bowl la harina, sal, polvos, vino blanco y huevos. Comenzar a formar la masa. · Una vez que la mayoría de los elementos estén homogeneizados agregar la manteca derretida a temperatura ambiente y continuar integrando. · En este punto la masa está muy seca, puedes incluir un poco de agua hasta lograr una buena hidratación. · Traspasar la masa a un mesón y continuar con el amasado por al menos 10 minutos. · Disponer la masa en un bowl cubierto con papel film y reposar en refrigerador por al menos 30 minutos. · Estirar la masa a un grosor de ½ cm. y cortar círculos de aproximadamente 20 cms. Reservar.
· En una olla agregar el aceite y sofreír primero la cebolla por al menos 10 minutos, revolviendo constantemente. · Luego agregar el ajo y continuar sofriendo. · Agregar las especias y sofreír un par de minutos. · En un sartén aparte agregar aceite, llevar a punto de humo y sellar la carne picada, para lograr un sabor a carne más intenso. · Desglasar (soltar) los sólidos del sartén agregando fondo o caldo de vacuno y apoyándose de un cucharón para soltar lo que se haya pegado al sartén. Ir agregando todo al sofrito. · Cocinar el sofrito, junto con las especias y la carne hasta que todos los sabores se combinen y se reduzcan los líquidos. · Rectificar sazón. · Reservar hasta enfriar.
Para el armado Ingredientes Aceitunas negras Pasas Huevos duros Dora de huevo
14 un. A gusto 4 un. A gusto
· Precalentar horno a 180°C. · Agregar batido de huevo en el exterior de la masa. · En el centro de la masa disponer el pino de vacuno, agregar aceitunas, pasas y huevos duros en gajos a gusto. · Plegar un extremo hacia el otro sellando todo el “semi círculo” formado. · Plegar puntas para formar los “cachos” pensando como si fuese un triángulo, por tanto, primero plegar los extremos laterales y posteriormente la cara superior. · Pintar nuevamente con dora y disponer sobre lata de horno enharinada. · Hornear todas las empanadas durante unos 25-30 minutos hasta que la masa esté dorada y cocida.
Tips Hervir los huevos por aproximadamente 10 minutos y luego enfriar rápidamente. Se puede reemplazar el fondo de vacuno por un caldo concentrado y agregar agua al pino. Realizar la acción de “sellado de la carne” en tandas para evitar que la temperatura del sartén baje drásticamente. Si desea dejar parte de los líquidos de cocción del pino, puede agregar un poco de harina para lograr espesar y evitar que luego este líquido desarme la empanada. La “dora” es un huevo entero o sólo las yemas batidas y mezcladas con agua o leche. Se puede reemplazar el batido de huevo para sellar por un simple “engrudo”: harina y agua.
EMPANADAS · 59
60 · CAPÍTULO 5 COCINA ANTIGUA
COCINA ANTIGUA · 61
62 · CAPÍTULO 5 COCINA ANTIGUA
5
ta Cena
En esta quinta cena se intentó rememorar menús antiguos de la zona. La profesora de la asignatura Alimentación y Cultura de nuestra carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Anabella Grünfeld hizo una recopilación de información que muestra la realidad de hace 100 años en nuestras cocinas y menús. En esta ocasión, los chefs Felipe Paredes y Klaus Heine cocinaron una muestra de los menús recopilados.
COCINA ANTIGUA · 63
La comida en los años 1900
LOS DULCES DE ANTAÑO Por: Marcial Norambuena. Chef instructor. La mejor manera de terminar cualquier menú es de forma dulce. En nuestras Cenas de Palacio buscamos reflejar múltiples opciones en la repostería, chocolatería, panadería y pastelería.
En esta ocasión se rememoraron las preparaciones de principios del siglo XX, recetas clásicas que perduran hasta el día de hoy, en algunos casos. Las recetas preparadas en este viaje hacia las comidas del 1900, se componen de platos con distintas características según corresponde al desayuno, almuerzo, cena o el nivel de formalidad que dicta la época. En las próximas líneas, nos enfocaremos específicamente en la repostería, panadería y pastelería, para dar un contexto a estas importantes preparaciones a lo largo de todo el ciclo de Cenas de Palacio. En general, la repostería y pastelería son siempre la vedette de la fiesta. Utilizada en todo banquete, celebración, inclusive, en las grandes fiestas públicas del siglo XIX se distribuían bandejas de confites y golosinas al pueblo (Merino, 2015). Sin embargo, también está presente hasta en lo más íntimo del hogar. En nuestra región, los dulces suelen acompañar las tardes de verano con productos de exportación regional que están disponibles en negocios grandes o pequeños y en ferias típicas de productos locales. La repostería y pastelería de la región presentan una calidad técnica particular. Sin ser las más depuradas, nos definen e identifican y cumplen con ese no sé qué, que las hace cariñosamente entrañables. En nuestro recorrido por la comida regional, definimos algunos conceptos para las preparaciones dulces como la sencillez, la accesibilidad de las materias primas y el sabor. Nos preocupamos porque los comensales ven al postre como un producto que todos quieren y comentan, pero pocos se encargan de lograr los puntos precisos en su preparación. Desde este punto de vista, nuestras recetas apuntaron hacia lo sencillo, hacia buscar las materias primas de mi despensa. Luego, mediante técnicas clásicas y tecnologías ancestrales, buscamos lograr un gran plato. Decidimos dulcificar la leña con un postre sencillo pero lleno de técnica. Utilizando la teoría de la cocina francesa, usamos una base de frutas cocidas como compota, que rememora las tradicionales cocciones de frutas nacionales, cubiertas con una capa de bizcochuelo de vainilla, decorada con frutas y crema chantilly. Continuamos con productos pensados en una feria, parque de juegos o sencillamente en la calle, con recetas de la clásica repostería europea preparamos churros, suaves masas
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fritas y aireadas, espolvoreadas de azúcar y canela, que sin ir más lejos – o sin incorporarle salsas– es la mejor forma de disfrutarlos. Terminamos nuestros recorridos con bombonería nacional. El mejor trato al chocolate de calidad es rellenarlos con productos regionales y darle una vuelta técnica para hacer una preparación única, que mezcle la tradición del membrillo nacional, con la técnica de un experto chocolatero, para lograr bombones rellenos de membrillo y ají. Simplemente delicioso. Por otra parte, no es posible que nuestro menú avance sin pan de masa madre. El trato para este tipo de técnica, sana, sabrosa y muy efectiva, nos diferencia como cocineros. Estamos orgullosos y felices de poder compartirlo en la última Cena de Palacio: partimos el pan de masa madre, en sus diferentes formatos, para que todos disfrutaran. Recapitulando, la panadería y la pastelería corresponden a un área de las artes gastronómicas que requiere una enorme precisión: todo se pesa y mide. Se controla la temperatura y los tiempos, según lo que la experiencia ha impuesto. Sin embargo, como ilustra la autora Sandalia González (2017), la imaginación, la fantasía en la decoración y presentación sí son libres según cada cocinero, el contraste de colores, de texturas, incluso del dulzor son técnicas que puede cambiar el repostero a su antojo para sorprender al público ávido por nuevas experiencias culinarias. Existe consenso en que no todo el mundo se atreve a trabajar la repostería y pastelería, dada su precisión y dificultad. En nuestro medio regional presenta grandes oportunidades de desarrollo a futuro. Como Instituto buscamos ir mejorando poco a poco esta área, para destacarla dentro de la cocina nacional, respetando sus bases e incluyendo nuevas preparaciones, para que nuestro arte culinario crezca en forma y fondo.
González, S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. ExLibric. Merino, A. (2015). La cocina chilena vista por los viajeros de comienzos del siglo XIX. En Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas: Tesoros de la hospitalidad Andina.
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1900 Menú de
Huevos Richelieu Hacer unas cajitas de pan de molde, sin cáscara. Abrir un hueco en que puede caber un huevo. Freir y poner en el fondo un poco de queso derretido. Sobre esto, quebrar un huevo que tiene que estar muy fresco. Poner un poco de mantequilla y nata. Poner al horno y servir antes que se pongan duros. Felipe Paredes
Papas con queso Asar papas redondas. Estando asadas se parten por la mitad, se les saca la comida, se muelen bien, se les pone mantequilla, leche, sal, pimienta, dos yemas de huevo, queso rallado y claras batidas para merengue. Se une ligeramente y se vuelven a llenar las cáscaras. Se les pone un poco de yema encima y se meten al horno un momento para que se doren. Felipe Paredes
Beafsteaks con médula Se cortan los beafsteaks redondos y se ponen a asar a la parrilla. Estando listos se sacan y sobre cada beafsteak se pone una tajada de médula cocida y muy caliente. Se adornan con berros y papas salteadas en mantequilla.
Felipe Paredes
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Postre de almendras y fresas Pelar 225 gramos de almendras y molerlas en el mortero. Agregar seis claras de huevo batido como para merengue y un poco de azúcar molida. Limpiar un kilo de fresas o frutillas y colocarlas por capas en una compotera honda, espolvoreando de azúcar cada capa de fresas. Sobre la última capa poner almendras molidas unidas a la clara batida como se ha dicho. Poner a dorar al horno. Klaus Heine
Panes franceses 1 kilo de harina, 1 cucharadita de sal, 2 bien llenas de polvos de levadura, 1 cucharada de mantequilla, la leche necesaria para hacer una masa dura. Se cierne la harina con los polvos de levadura, la sal, se le agrega la mantequilla fría, y la leche necesaria. Se pone en el tablero, se soba. Se divide en pedazos del tamaño de un huevo y se les hace una partidura en el centro. Se aplastan con la mano, se colocan en latas enmantequilladas en el horno muy caliente. Se pintan con leche encima para que queden brillantes. Klaus Heine
Fuente
La revista azul Quincenario ilustrado del hogar y de la economía doméstica. Santiago, noviembre 1914. Números revisados. Año 1 número 1 de noviembre 1914, al número 15 de diciembre 1915.
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6
ta Cena
En esta sexta cena se invitó al reconocido chef, Cristián Gómez, del premiado restaurant Tres Peces, ubicado en Cerro Concepción 644, Valparaíso, a preparar uno de sus platos más representativos de su cocina y de la V Región: el famoso caldillo de congrio.
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Caldillo de CONGRIO El caldillo de congrio es un plato clásico de la cocina chilena que adquirió fama gracias a Pablo Neruda, quien le dedicó su célebre Oda al Caldillo de Congrio, inspirado en su exquisito sabor. Para cocinarlo, el mejor producto es el congrio colorado, por su carne sabrosa, blanca y firme, lo que la hace especial para un caldillo.
En la V Región se respira el aire marino y el espíritu poético. En este ambiente bohemio no pueden faltar los aromas de una acogedora cocina que busca deleitar a sus habitantes y visitantes. En la amplia oferta de platos con productos del mar, se destaca el caldillo de congrio que se puede encontrar en cualquier esquina de Viña del Mar o Valparaíso. De preferencia, el caldillo de congrio se sirve en fuentes de greda para mantener su alta temperatura. Para prepararlo, al pescado se le agrega cebollas, papas, zanahoria, limones, cilantro, tomates, vino blanco y un poco de crema para suavizar el sabor. Si usted quiere vivir una experiencia culinaria y poética, puede seguir los consejos del poeta para alcanzar una excelente preparación. En su Oda, Neruda rinde un homenaje al plato, pero también da una guía para su preparación: desollar el congrio y dejar reposar, recoger ajos, cebolla y tomate, la cebolla debe quedar con color oro, cocer los camarones marinos al vapor, sumergir el
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congrio en la olla con aceite, esperar que se contraiga y se impregne. Para terminar el plato, Neruda aconseja agregar la crema y dejar unos minutos más a fuego lento. Ya está todo listo para servir y disfrutar al estilo nerudiano para que en ese plato, tú conozcas el cielo (Pablo Neruda, 1954, Odas Elementales, Oda al Caldillo de Congrio). Desde la perspectiva culinaria, existe una interesante discrepancia sobre el uso de crema en el caldillo. Hay algunos adeptos que defienden el caldillo sin la crema para resaltar el sabor marino, sin embargo, la mayoría de los expertos coincide en que el caldillo de congrio debe tener un sabor más suave para diferenciarse de la amplia oferta de sopas y caldillos. Finalmente, usted será el juez principal para dar vida al sabor del Caldillo de Congrio, ya sea siguiendo una línea definida en su preparación, o bien prefiriendo una alternativa en algunos de los restaurantes de la región.
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Caldillo
de congrio Adaptación: Felipe Paredes. Receta chef Cristian Gómez
Rendimiento 4 personas
Ingredientes 4 un. 100 g. 3 un. 100 g. 100 g. 100 g. 50 g. 1 un. 1 lt. 3 lts.
Caldillo de congrio Ingredientes Caldo de congrio Filetes de congrio Cebolla en pluma Zanahoria Pimentón rojo Papas en gajos Cilantro Salsa de tomate Crema Vino blanco Ají de color, sal
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Usar como Almuerzo
Preparación y datos
Caldo de congrio Cabezas y espinas de congrio Cebolla Dientes de ajo Zanahorias Apio Puerro Tallos de perejil Laurel Vino blanco Agua
Tiempo 1 hr 30 min.
2 lts. 4 un. 100 g. 50 g. 50 g. 4 un. A gusto 15 cc. 50 cc. 50 cc. A gusto
· En una olla grande, poner a calentar aceite de oliva y mantequilla. Agregar la cebolla, cocinar a fuego medio hasta estofar. · Dejar hervir por 40 minutos a fuego bajo. · Filtrar el caldo y reservar.
· En una olla grande poner aceite de oliva y mantequilla y agregar la cebolla, cocinar a fuego medio hasta estofar. · Incorporar la zanahoria y el pimentón y condimentar con sal, pimienta, ají de color, pisca de comino y hoja de laurel. · Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol a fuego fuerte. · Añadir la salsa de tomates y las papas. · Agregar el caldo de pescado anteriormente hecho y cocinar por 15 minutos. Una vez rompa en hervor, agregar los trozos de congrio y bajar el fuego al mínimo.
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7
ma Cena
En esta séptima y última cena, los chefs instructores de Culinary sorprendieron a la comunidad de Viña del Mar con preparaciones especiales de cada chef. El emplatado principal lo realizó Felipe Paredes, con un asado de tira en sous vide acompañado de puré de zapallo y humitas a la olla en salsa demi glace.
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Chupe de
mariscos apanados Por: Álvaro Drouillas
Rendimiento 20 personas
Usar como Appetizer / entrada caliente
Preparación y datos
Para el chupe Ingredientes Mariscos surtidos Marraqueta trozada Leche entera Queso mantecoso Cebolla en brunoise Pimentón rojo Pimentón verde Ajo chileno Mantequilla Vino blanco Crema de leche Harina Huevo Pan rallado Aceite Sal, pimienta, comino, laurel y ají de color
Tiempo 30 min.
500 g. 100 g. 400 cc. 150 g. 200 g. 1 un. 1 un. 2 dtes. 100 g. 200 cc. 150 g. 200 g. 3 un. 250 g. 1 lt. A gusto
Para el chupe · Remojar la marraqueta trozada en la leche. Más adelante será filtrada, para eso tener a mano un colador de malla fina. · Comenzar con un sofrito, derretir la mantequilla. Una vez líquida, agregar la cebolla y el ajo, cocinar a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. · Agregar los pimentones cortados en brunoise y remover por unos minutos. Subir el fuego, agregar el vino blanco y cocinar por 5 minutos revolviendo a fuego fuerte para evaporar parte del vino. · Agregar los mariscos, cocinar por 5 minutos, siempre revolviendo. Se comenzará a espesar el líquido de la cocción. · Mientras se cocinan los mariscos, filtrar el pan. En un colador de malla, retirar la leche y reservarla. Moler con las manos el pan, intentando desmenuzar, se sugiere no moler con máquinas, ya que se requiere cierta textura que entrega el pan. · Agregar el pan a la mezcla y cocinar por 5 o 10 minutos hasta espesar. Sazonar con sal, pimienta, laurel y ají de color. · Agregar el queso y apagar el fuego, hasta que se derrita con el calor de la olla. · Enfriar para moldear. · Una vez frío, hacer bolitas de 50 a 70 gramos y volver a enfriar. Para el apanado a la inglesa · Calentar el aceite para freír. · Pasar las bolitas de chupe frías por harina, luego por huevo, luego por el pan rallado y presionar para formar una corteza pareja. · Freír en aceite caliente hasta lograr un color dorado parejo. · Retirar el exceso de aceite y servir.
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Reinterpretación de la
palta cardenal Por: Francisco Castro
Rendimiento 5 personas
Tiempo 2 horas
Cremoso acevichado de camarón y raviol falso de palta Ingredientes Camarón en brunoise Camarones grandes enteros (tipo gamba) Palta Cebolla morada en brunoise Ají verde en brunoise Diente de ajo picado Cilantro en chifonade Jugo limón Jugo limón sutil Mayonesa Sal, pimienta
200 g. 5 un. 2 un. 150 g. 40 g. 1 un. A gusto 3 cc. 2 cc. 50 g. A gusto
Holandesa Ingredientes Vinagre blanco Granos de pimienta Yemas de huevo Mantequilla clarificada Jugo limón, sal
6 cc. 8 gr. 2 un. 125 gr. A gusto
Huevos de codorniz pochados Ingredientes Huevos de codorniz
5 un.
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Usar como Entrada
Preparación y datos · Blanquear camarones 36-40 (calibre de camarón) previamente pelados y enfriar en baño maría inverso. · Cortar. · En un bowl mezclar camarones, cebolla morada, ají verde, ajo, cilantro y aderezar con jugo de limones y mayonesa. · Rectificar sazón y reservar. Para el raviol falso: · Con una mandolina cortar a lo largo finas láminas de palta y disponer en un baño de agua con limón y sal (para evitar que se peguen u oxiden). · Disponer alusa plast sobre una superficie y formar una cruz con las láminas de palta. · Rellenar el centro con el cremoso acevichado y cerrar el raviol disponiendo un extremo sobre el otro. · Girar el “falso raviol” y reservar.
· Verter vinagre y granos de pimienta en una olla. Llevar a hervor y reducir hasta un 20%. · En un bowl disponer las yemas junto con la reducción de vinagre previamente filtrada y agitar con batidor de varillas hasta espumar (incorporar aire). · Llevar la mezcla sobre un baño maría para pasteurizar y espesar batiendo constantemente hasta lograr una textura cremosa y densa. · Sacar del baño maría y comenzar a emulsionar agregando poco a poco la mantequilla clarificada. · Agregar jugo de limón y rectificar sazón. · Reservar. · Disponer huevos de codorniz en un termocirculador a 63.2°C por 30 minutos. · Una vez alcanzado el tiempo, disponer directamente a un baño maría inverso hasta enfriar completamente. · Quebrar la cáscara con cuidado y sacar el huevo de manera íntegra. Reservar.
Salsa de camarón Ingredientes Cebolla Diente de ajo Zanahoria Tomate Apio Mantequilla Vino blanco Caldo de pescado Jugo limón sutil Goma xantana
200 gr. 1 un. 80 gr. 60 gr. ½ rama 80 gr. 12 cc. 10 cc. 2 cc. A gusto
Relish de tomate y apio
· Precalentar horno a 180°C. · Pelar camarones 36-40 (calibre de camarón) y reservar carcasas. · Llevar las carcasas al horno rociadas con un poco de aceite hasta conseguir un color colorado-dorado intenso. · Hacer un mirepoix con los vegetales y dorar en olla. · Agregar las carcasas de camarón y apagar con vino blanco. · Posteriormente agregar el caldo y reducir líquidos para intensificar los sabores. · Una vez el líquido reducido al 30%, filtrar y licuar aún caliente agregando mantequilla poco a poco y la cantidad de goma xantana necesaria para conseguir una salsa más espesa. · Terminar con jugo de limón. · Rectificar sazón. Reservar. · Mezclar todos los vegetales y rectificar sazón. · Reservar.
Ingredientes Tomate en brunoise Apio en brunoise Cilantro en chifonade Aceite de oliva Sal
80 gr. 60 gr. A gusto A gusto A gusto
Aceite de cloroffila Ingredientes Cilantro Cebollín (parte verde) Aceite de oliva
100 gr. 50 gr. 9 cc.
Aire de limón Ingredientes Jugo de limón sutil Lecitina de soya Sal
10 cc. 0.7 grs. A gusto
Coulis de palta Ingredientes Palta Aceite oliva Sal, pimienta
80 gr. 2 cc. A gusto
· Disponer todos los elementos en una Thermomix y licuar a velocidad media (6) por 6 minutos a 100°C. · Continuar licuando a máxima velocidad por otros 3 minutos. · Filtrar la mezcla a través de una cofia directamente en un bowl sobre un baño maría inverso. · Reservar. · Disponer todos los ingredientes en un vaso medidor y licuar con una minipimer hasta lograr incorporar aire y que se formen las burbujas. · Reservar.
· Disponer todos los elementos en un vaso medidor y licuar con una minipimer, si es necesario agregar un poco de caldo para que quede más fino, incorporar poco a poco. · Rectificar sazón y reservar.
Montaje Pochar las colas de camarón en la salsa de camarones a baja temperatura (55°C). Levantar aire con la ayuda de una minipimer. Disponer el resto de los elementos en el plato. Terminar con anillos de cebollín y tallos verdes.
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Asado de tira en sous vide
con puré de zapallo Por: Felipe Paredes
Rendimiento 4 personas
Ingredientes 1.500 g. 50 g. 2 un. 1 lt. A gusto
Puré de zapallo Ingredientes Zapallo camote Laurel Ajo Aceite de oliva Crema de leche Mantequilla
800 g. 1 un. 2 dtes. 50 cc. 40 cc. 50 g.
Humitas a la olla Ingredientes Choclo humero Albahaca Cebolla Ajo Azúcar
Usar como Principal
Preparación y datos
Carne Asado de tira Romero fresco Laurel Salsa demi glace Sal, pimienta
Tiempo 2 horas
1000 g. 6 hojas 1 un. 5 g. 10 g.
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· Sellar o grillar la carne cortada en porciones. · Disponer en una bolsa al vacío la carne junto con el resto de los ingredientes. · Sellar al vacío dejando los ingredientes muy apretados. · Cocinar en una olla con el termocirculador o el ronner por 30 horas a 65º C. · Reducir el contenido en una olla reservando la carne aparte. Una vez lograda la textura de la salsa reincorporar la carne hasta el momento de servir. · Limpiar y cortar el zapallo, luego disponer en un bowl. · Condimentar con laurel, el aceite de oliva, ajo picado fino, sal y pimienta. Hornear a 180ºC hasta que quede muy blando y se pueda procesar como puré. · Retirar del horno y procesar en la licuadora o con un prensa papas. · Agregar la crema y mantequilla caliente, luego servir.
· Desgranar y moler los choclos en un molino o procesadora de alimentos. · Preparar el sofrito con la cebolla y el ajo. · Agregar la molienda de choclo e incorporar la albahaca picada o triturada. · Condimentar a gusto. Esto incluye el azúcar, dependiendo de cuán dulce guste.
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Variaciones de
vino y fruta Por: Klaus Heine
Rendimiento 8 personas
Tiempo 24 horas
Preparación y datos
Glaseado de vino Ingredientes Vino carmenere Glucosa Azúcar granulada Leche condensada Gelatina sin sabor Chocolate blanco Brillox gel miroir
50 cc. 100 g. 100 g. 45 g. 30 g. 100 g. 50 g.
Cremoso de naranja Ingredientes Leche condensada Huevo blanco Jugo de limón Gelatina sin sabor Jugo de naranja
· Formar un almíbar a 105°C con la glucosa, azúcar, vino, colorante y matizador plata. · Agregar los otros ingredientes y emulsionar. Reposar y utilizar entre 30 y 35°C.
· Hidratar la gelatina. · Mezclar todos los ingredientes, calentar hasta los 85°C, colocar en moldes y enfriar.
50 g. 3 un. 10 cc. 10 g. 20 cc.
Bizcocho harina tostada Ingredientes Harina bizcochera Harina tostada Huevo Azúcar granulada Mantequilla sin sal
Usar como Postre
100 g. 100 g. 3 un. 100 g. 50 g.
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· Batir los huevos con el azúcar hasta punto espumoso, incorporar las harinas y colocar en silpat formando una plancha. · Llevar a horno a 200°C por 5 minutos.
Mousse de vino tinto Ingredientes Vino carmenere Huevo blanco Azúcar granulada Gelatina sin sabor Chocolate blanco Crema de leche Zeste de naranja Zeste de limón Canela entera
25 cc. 2 un. 100 g. 30 g. 200 g. 400 g. 10 g. 10 g. 1 g.
Espuma de chirimoya Ingredientes Chirimoya Crema tetra Gelatina sin sabor Azúcar granulada Carga de sifón Nitrógeno líquido
300 g. 200 cc. 10 g. 50 g. 4 un. 4 lts.
· Infusionar el vino con la canela, zeste de naranja y limón. · Llevar al fuego junto con los yemas blanqueadas hasta los 85°C. · Incorporar la gelatina hidratada y mezclar con el chocolate hasta fundir. · Bajar la temperatura a 35°C para juntar con la crema semibatida.
· Hidratar la gelatina. · Mezclar la pulpa de chirimoya con la crema y el azúcar, llevar a 90°C e incorporar la gelatina y dejar reposar. · Colocar en sifón y nitrogenar la espuma.
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Bombón de
membrillo y ají verde Por: Marcial Norambuena
Rendimiento 20 unidades
Tiempo 3 horas
Preparación y datos
Para la masa
· Pintar los moldes con la manteca de cacao y colorantes con el diseño a elección. Luego, dejar cristalizar a temperatura ambiente. · Templar el chocolate de leche. · Rellenar el molde con chocolates, después golpear y vaciar el mismo molde para dejar cristalizar a temperatura ambiente. · Para el relleno, realizar un puré con el membrillo previamente horneado con el ají verde. · Rellenar cada cavidad de los moldes con el puré de membrillo y ají hasta aproximadamente 2 mm. bajo el límite. · Tapar la base de los bombones con el restante chocolate templado, dejar cristalizar la base. · Pasado el tiempo necesario desmoldar torciendo un poco los moldes y golpear levemente sobre un mesón.
Ingredientes Chocolate de leche Manteca de cacao Colorante liposoluble Membrillo Ají verde
Usar como Snack dulce
250 g. 50 g. 5 g. 300 g. 30 g.
Tips La cantidad de colorante es de un uso aproximado entre el 5% al 10% con respecto al peso de la manteca de cacao. El objetivo del proceso del templado es obtener una buena crocancia, brillo y estabilidad para desmoldar.
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92 · CAPÍTULO 7 EMPLATADOS DE PALACIOS
Ciabatta con
sal de cochayuyo Por: Marcial Norambuena
Rendimiento 8 personas
Usar como Snack salado
Preparación y datos
Para la masa Ingredientes Harina Agua Cochayuyo en polvo Sal Levadura fresca
Tiempo 24 horas
500 g. 400 g. 20 g. 8 g. 10 g.
· Mezclar todos los ingredientes y dejar en refrigeración por 18 a 24 hrs. para fermentar en bloque. · Transcurrido ese tiempo, dejar sobre lata aceitada y dar pliegues para dar tensión a la masa una vez cada media hora, repetir cuatro veces. · Estirar suavemente, espolvorear con harina en la superficie, fermentar hasta lograr mayor volumen. · Formatear y dejar leudar nuevamente a temperatura ambiente. · Precalentar el horno a 220°C aproximadamente. · Hornear los panes sobre la superficie del horno con vapor inicial y los últimos minutos hornear en calor seco para lograr corteza y coloración.
Tips La cantidad de levadura a utilizar puede variar entre el 1% al 2% con respecto al peso de la harina. Para lograr vapor al hornear, una idea casera es dejar en el interior del horno un recipiente metálico vacío (budinera, sartén) y lograr que se caliente al máximo, una vez conseguido eso hechar agua y cerrar el horno para retener el vapor generado.
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96.
Vinculación con el Medio en Culinary Leoncio Esmar, Director de Aseguramiento de la Calidad y Vinculación con el Medio
La Vinculación con el Medio (VCM) es una función esencial de cualquier institución de educación superior. Uno de los antecedentes que le dan origen, corresponde a la clásica extensión universitaria, cuyo propósito es difundir el conocimiento creado al interior de las aulas hacia la comunidad. La VCM se constituye como una relación recíproca bidireccional entre el Instituto y la comunidad externa - actores públicos, privados y sociales -, que nutre la formación profesional al poner en contacto a los estudiantes y profesores con las tendencias actuales del mundo laboral, cultural, profesional o social. Culinary es una institución de educación superior enfocada en formar profesionales en las artes culinarias, la hospitalidad y los servicios, por lo tanto, nuestro entorno relevante se compone de restaurantes, hoteles, banqueteras y empresas de catering, productoras de eventos, viñas, agencias de viaje, centros de eventos, hoteles boutique, tiendas especializadas en vino, cruceros, agencias turísticas, entre otras empresas en donde se insertan los egresados de nuestras carreras. A estos ejemplos, también debemos agregar a investigadores, recopiladores, críticos, profesionales, emprendedores
y personas interesadas en el desarrollo o conservación de las artes culinarias en el país. En este contexto se presenta la obra “Cenas de Palacio. Un recorrido por los sabores de la Quinta Región”, que recopila un ciclo de actividades de conexión con la comunidad de Viña del Mar, donde el equipo de profesores elaboró propuestas culinarias junto a diversos invitados y el apoyo fundamental de los estudiantes de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios. Estas preparaciones fueron ofrecidas a la comunidad local para preservar y dar valor al patrimonio culinario de la región, materializado en esta recopilación que guarda registro de los aprendizajes, técnicas y sugerencias para que el lector pueda sumergirse en este recorrido por los sabores regionales y desarrollar una experiencia culinaria sublime. El desafío para el Instituto Culinary es mantener y profundizar estas iniciativas a futuro, como un compromiso con el desarrollo de las artes culinarias del país, donde el equipo de la sede de Viña del Mar ha sido pionera y prolífica en el desarrollo de estas actividades de vinculación con la comunidad.
.97
Tabla de
conversiones Conversiones de temperaturas de horno Descripción temperatura
Celsius
Fahrenheit
Muy baja Baja Media baja Media Media alta Alta Muy alta
95º C 120º C 150º C 180º C 190º C 205º C 230º C
200º F 250º F 300º F 350º F 375º F 400º F 450º F
Harina Medidas 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 3 1/2 tazas 3 3/4 tazas
Azúcar Gramos
Medidas
Gramos
7,5 g. 35 g. 50 g. 70 g. 100 g. 105 g. 140 g. 175 g. 190 g. 210 g. 280 g. 490 g. 525 g.
1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 3 tazas
5 g. 15 g. 50 g. 65 g. 100 g 130 g. 150 g. 200 g. 250 g. 265 g. 300 g. 400 g 600 g.
Unidades de medidas
98.
Tazas y cucharadas
cc / ml
Tazas y cucharadas
cc / ml
1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza - 4 cucharadas 1/3 taza - 5 cucharadas 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza
5 cc 15 cc 60 cc 90 cc 120 cc 160 cc 180 cc 240 cc
1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 1 2/3 tazas 1 3/4 tazas 2 tazas 2 1/2 tazas 3 tazas
300 cc 320 cc 360 cc 400 cc 420 cc 480 cc 600 cc 720 cc
Glosario A PUNTO: Punto de cocción óptima de un alimento. ALMÍBAR: Azúcar disuelta en agua y algún líquido, que se cocina hasta obtener el punto deseado según necesidad. Mientras más cocción, más densidad tendrá el almíbar. AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes, darle la consistencia y textura necesaria. APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de la adición de líquido frío. ARO o ANILLO: Molde sin base en forma circular, se emplea en preparaciones como semifríos y bizcochos. BAÑAR o CUBRIR: Pasar un producto por almíbar o licor suficientemente espesos para que se mantengan adheridos a toda la superficie. BAÑO MARÍA: Método de cocción húmedo, que consiste en cocinar, calentar o fundir, un producto que se encuentra en un bowl, colocando debajo otro bowl que contiene agua muy caliente. Esta cocción se produce por la conducción del calor del agua, a través del bowl que contiene el alimento que queremos cocinar o calentar. BAÑO MARÍA INVERSO: Método que permite bajar la temperatura de un producto empleando agua fría con hielo, el cual debe rodear el bowl que contiene el producto a enfriar. BATIDO: Mezcla liviana de ingredientes a base de huevos, harina y azúcar. BATIDOR DE VARILLAS: Utensilio metálico o de silicona conformado por varias varillas delgadas unidas a un mango, cuyo objetivo es incorporar aire a una preparación durante el batido. BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente una preparación, empleando un batidor de varillas. BLANQUEAR: Cocción corta de algún producto, donde éste se sumerge en agua hirviendo por un tiempo corto, para luego ponerlo en un baño maría inverso para así cortar la cocción. BOWL: Recipientes en forma de semiesfera, de acero inoxidable, vidrio o plástico. BRUNOISE: Corte de un producto en forma de cubos de 5 mm de lado. CAROZO o CUESCO o HUESO: Semilla que se encuentra en el centro de frutas. CERNIR: Pasar un producto en polvo (harina, azúcar, etc.) a través de un cernidor, tamiz o colador, con el objetivo de retirar las impurezas. COLAR: Retirar las impurezas de un líquido por medio de un colador de malla. COLOREAR: Dar color a una preparación con colorantes vegetales o al aceite. COLORANTES: Pigmentos sólidos, líquidos o en pasta permitidos para su consumo, que pueden ser vegetales o al aceite y sirven para dar color a una preparación.
CONGELAR: Método de conservación, que consiste en lograr una temperatura -18°C en el centro del producto. CORONA o VOLCÁN o FONTANA: Montículo de harina tamizada en la que se practica un orificio en el centro en donde se colocan líquidos, materias grasas u otros ingredientes, para facilitar el mezclado con otras materias primas y formar una masa. COULIS: Salsa suave y brillante, en base a molienda y filtrado (colado) de la pulpa de frutas o verduras. CUBRIR O GLASEAR: Tapar pasteles o tortas con una capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant. DASH: Golpe, cantidad pequeña de ciertos líquidos sabrosos que se agregan a recetas y preparaciones en pequeñas porciones. DECANTAR: Dejar en reposo un líquido y por efecto de la fuerza de gravedad, los elementos sólidos permanecen en el fondo del recipiente, quedando solamente el líquido en la superficie. DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de un sartén o lata de horneo de carnes, tras volver a calentar y agregar algún líquido frío (de preferencia vino). Se recupera raspando los jugos caramelizados, ideales para salsas y caldos. DESHIDRATAR: Eliminar todo el líquido de una preparación por medio de calor. DORA: Producto compuesto de huevo como base al cual se adiciona leche o agua para que sea más fácil de manipular. Se utiliza para lograr color durante el horneado y también para pegar algunas piezas (galletas, panes). DORAR: Poner un producto al horno con una capa de dora para que tome un color más atractivo. EBULLICIÓN: Líquido que, por acción del calor, alcanza los 100°C. Acción y efecto de hervir. EMULSIÓN: Incorporación de aire por medio de un batido mecánico. ENMANTEQUILLAR: Cubrir un molde o utensilio con materia grasa con el fin de impedir que las masas, batidos o bizcochos se adhieran a éstas durante la cocción. ENVOLVENTE: Movimiento lento, aplicado a una mezcla con adición de aire, en forma cuidadosa y circular, que ayuda a evitar romper las burbujas de aire logradas a través del batido. ESPÁTULA: Utensilio de pastelería que se usa para alisar o extender batidos o cremas de una preparación. Pueden ser rectas o angulares. ESPOLVOREAR: Esparcir sobre una preparación algún ingrediente o preparación hecha polvo, como harina. ESTERILIZAR: Destruir microorganismos de un utensilio usando altas temperaturas, para poder conseguir un producto que tenga mayor duración en el tiempo. FILTRAR: Retirar las impurezas de un líquido pasándolo a través de una tela fina, un colador o un papel especial.
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FORRAR: Cubrir interiormente, moldes o latas para horno con masa o papel mantequilla. GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente. Se emplea para darle elasticidad al caramelo y evitar su cristalización. GRILLA: Superficie metálica acanalada a la que se le aplica calor utilizada para cocinar. HERVIR: Cocinar en agua o fondo hirviendo (100°C). HIDRATAR: Restablecer el grado de humedad de un alimento a través de la adición de agua. HORNEAR: Someter un producto a cocción adentro del horno. INCORPORAR: Agregar un ingrediente más liviano a otro, en forma lenta y pausada. MACERAR: Reposar una preparación en almíbar con o sin alcohol o jugo de frutas, para aromatizarla e hidratarla. MANGA: Utensilio de forma cónica en tela engomada, a la cual se le agrega una boquilla, empleada para decorar, rellenar con cremas livianas o formar mezclas sobre lata para luego hornear (galletas, masa choux). MANGUEAR: Utilizar la manga. Poner mezclas en forma decorativa sobre productos de pastelería y/o latas para su posterior horneo. MANTEQUILLA CLARIFICADA: Mantequilla derretida y decantada, se separa el ghee o mantequilla clarificada de los residuos y agua. Ingrediente necesario para variados procesos. MARINAR: Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceites, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. MARMOLEADO o MARMOLADO: Mezclar, no por completo, dos o varios colores para simular las vetas del mármol, sobre una preparación y así darle un atractivo decorativo. MASA: Preparación a base de harina y algún producto húmedo, que se utiliza como base de diferentes preparaciones, así como también Individualmente para preparar panes y queques, con adición de saborizante y otros productos. MISE EN PLACE: “Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”. Reunir todo lo necesario antes de comenzar a trabajar:recolección y pesaje de materias primas, utensilios y maquinarias. MIRE POIX: Conjunto de vegetales utilizados como estructurador de sabor, que entrega y completa sabor en preparaciones líquidas como salsas, sopas y fondos. MOLER o TRITURAR: Reducir a polvo de granulometría fina, una materia entera. MONTAR o EMPLATAR: Acomodar todas las preparaciones que conforman un plato, en forma decorativa y armoniosa, guardando las reglas E.U.P.F. de montaje de platos. POCHAR: Método de cocción por calor húmedo, cocción suave y lenta mediante agua o fondo o caldo corto a 95°C. Los productos se cocinan suave y no pierden características como forma en la cocción. POMAR: Ablandar con el uso de utensilio adecuado (cuchara de palo, lira) materia grasa sólida hasta conseguir una textura blanda.
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PARMENTIERE: Corte de frutas y verduras en cubos de 1 cm. de lado. PICAR: Marcar o pinchar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de que al momento del horneo no tome una forma irregular. PINCELAR o PINTAR: Acción de pintar con dora, aceite, mantequilla fundida, almíbar, mermelada reducida, agua, etc. una preparación, antes o después del horneado, para mejorar su aspecto, brillo y color. POCHAR: Proceso de cocción húmedo, en el cual algún alimento se sumerge en agua caliente con movimientos repetitivos, la cual nunca llega al punto de ebullición. RALLAR: Retirar por frotación, el zeste de algunas frutas (especialmente cítricos) y emplearlo para aromatizar preparaciones, ya que están ahí los aceites esenciales. RASPA: Utensilio de plástico duro, de bordes lisos, usado para vaciar, esparcir o limpiar una preparación de un bowl o del mesón de trabajo. RECTIFICAR: Corregir el sabor o la textura final. REDUCIR: Bajar el agua de una preparación líquida, por medio de la cocción lenta (evaporación), para así lograr una textura más espesa. SALTEAR: Método de cocción por calor seco. A través de la transmisión de calor por un metal caliente y una delgada película de aceite a alta temperatura, ayuda a concentrar sabores y mantiene características de textura de los productos. SALSA: Líquido untuoso y sabroso. Su función principal es ser acompañamiento y complemento de una preparación, postre o proteína. SELLAR: Cocinar productos en sartén o plancha a alta temperatura con una delgada película de aceite para que los productos obtengan una corteza dorada y crocante. SILPAT: Placa de silicona antiadherente resistente a altas temperaturas (no más de 300°C). SOPLETE: Utensilio con gas butano, inflamable, utilizado para aplicar calor directo a preparaciones, para gratinar, flambear, o cocinar. SUDAR: Cocinar en aceite a baja temperatura para que los alimentos suelten sus propios líquidos en la cocción. TAMIZ o CEDAZO o COLADOR: Utensilio de malla fina, generalmente metálico, que permite separar las impurezas de un producto en polvo (harina, azúcar, etc.) TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador. TRABAJAR: Acción de manipular un producto, masa o batido, a través de mezclados, revueltos directamente con la mano, para lograr el cuerpo y consistencia solicitados. USLERO: Utensilio de madera o plástico duro, en forma cilíndrica, utilizado para alisar y otorgar grosor a las masas. USLEREAR: Acción de laminar una masa y dar el grosor deseado, empleando un uslero. ZESTE: Capa fina de un cítrico. Corteza de los cítricos sin la parte blanca, rallada en forma de hilo o entero, que se emplea para aromatizar preparaciones. ZUMO: Extracto de jugo de frutas y hortalizas.
Agradecimientos Queremos agradecer a los alumnos y al staff que ayudaron y colaboraron en cada una de las cenas.
Alumnos
Abigaíl Álvarez, Vicente Andaur, Ignacia Serrano, Roberto Gajardo, Juan Cortés, Dana Varela, Moisés Seguel, Héctor Inzunza, María José Hirane, Karina Marín, Paola Magna, Javiera Zamora y Javier Moya.
Staff
Patricia Caballería, Patricia Castillo, Felipe Bazignan, Patricia Cañas, Aníbal Flores, Sebastián Cisternas, Amandina Ossa e Ítalo Silva.
José Pablo Parentini
Coordinador de Comunicaciones y Marketing de Culinary La fotografía en las Cenas de Palacio, da cuenta de la importancia de retratar en una imagen las increíbles y deliciosas preparaciones que los chefs instructores y los alumnos realizan, no solo para que los invitados a estas cenas puedan degustar, sino que también para compartir con interesados de las artes culinarias que recibirán este libro y puedan así preparar de manera sencilla y atractiva estas comidas, snacks, postres y acompañamientos. La idea de crear este libro comenzó en una conversación de pasillo junto al jefe de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Viña del Mar, Álvaro Drouillas, debido a la persistente inquietud de querer hacer más. En este caso fue mostrar al Instituto de manera diferente, abrir las puertas del palacio a la Quinta Región para compartir una experiencia gastronómica única de primer nivel. El trabajo que se realizó en estas cenas, entre funcionarios, chef y alumnos fue profesional y de primer nivel. El Instituto, lugar de aprendizaje infinto, nos permitió enseñarle a la comunidada de Viña del Mar lo mismo que aprenden nuestro estudiantes. Un tremendo orgullo.
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