Q UESEROS Nยบ 1
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R e v i s t a
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C l u b
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Q u e s o
Editorial
COMITÉ EDITORIAL Catalina Errázuriz, Pilar Hurtado, Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
Bienvenidos al Club
DIRECTORA DEL COMITÉ Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
Indice Editorial
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Historia del Queso
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Maridaje del mes
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Receta
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Entrevista
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El Club del Queso es un aporte de Quesos Los Tilos a la cultura del queso en Chile.
¡Por fin estamos juntos! Teníamos muchas ganas de que esta, nuestra primera revista, llegara a las manos de nuestros suscriptores. Sentíamos que es el momento, que el ambiente en Chile ya está maduro para una iniciativa como El Club del Queso porque el mercado de este producto ha crecido mucho en los últimos años y cada vez estamos más ávidos de probar nuevas cosas y aprender más acerca de este fascinante producto. Nuestro Club nace justamente para satisfacer esa necesidad. Porque queremos hacer democrático el buen queso, lo que
no significa lograr que se coma más, sino que el queso que consumamos en Chile sea de mejor calidad. Uno de los objetivos del Club es que puedas probar distintas variedades de quesos nacionales, de pequeños productores regionales y también importados de países con vasta experiencia haciendo los mejores quesos del mundo. Para cada entrega, nuestro comité se enfrenta, en sucesivas catas, a quesos, vinos y cervezas de los más diversos estilos, y procura hacer una selección de productos que resulte armónica, equilibrada y deliciosa para los amantes del buen vivir. Queremos que cada selección te sorprenda y abra tu apetito y tus sentidos para esperar con ansias y curiosidad la próxima entrega. Junto con cada caja, llegará a tus manos la revista Queseros, que complementará esta experiencia. En cada número encontrarás información detallada de los productos elegidos para ese mes –tres quesos, un complemento (confitura, embutido, chutney, etc.) y un vino o cerveza que maride con ellos-, además de temas relacionados con la cultura del queso que nos permitan aprender un poco más sobre este alimento con miles de años de historia. Disfruta de esta primera entrega, Inspiración Mediterránea, y nos encantará recibir tus opiniones y sugerencias en www.elclubdelqueso.cl
LA CULTURA DEL QUESO
HISTORIA DEL QUESO
Existen muchas leyendas acerca del origen del queso, algunas más románticas que otras. Nos gusta aquella que cuenta que en la antigüedad, algún pastor que necesitaba trasladar leche de un lado a otro utilizó un estómago de cabrito para este fin. Al llegar a destino, descubrió que gracias al calor y al cuajo que estaba en el estómago, la leche se había solidificado. Así habría nacido el queso, un noble y delicioso alimento que ha ido evolucionando y tomando múltiples formas en todo el mundo. La nobleza del queso –así como los huevos- tiene que ver con ser productos de ciertos animales, que nos nutren y no requieren sacrificar al animal para poder obtenerlos. Los primeros quesos aparecieron una vez que el hombre pudo domesticar a los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los
primeros en domesticarse y 2.000 años después, la vaca. En esto, la capacidad de observación del hombre y su curiosidad fueron muy importantes, ya que gracias a ellas descubrieron que la leche se cuajaba después de cierto tiempo, que con el calor la leche cuajaba más rápido y que la duración del queso podía variar según si la leche cuajada conservaba más o menos líquido. Más adelante se descubrió el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de las crías de algunos mamíferos. El más antiguo testimonio gráfico sobre el queso es el llamado Friso de la Lechería, en la cuidad de Ur, que figura en la Biblia. Este se puede apreciar en el Museo Nacional de Irak. Es un friso sumerio de 3000 años antes de Cristo en el que se representan imágenes de las distintas etapas de la elaboración del queso. Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como la de oveja para la fabricación de quesos, incluso la de burra y yegua, que según Aristóteles se utilizaba para los
Friso de la Lechería en el museo Nacional de Irak. Data de unos 3.000 años antes de J.C. quesos de Frigia. Los griegos desarrollaron ampliamente la ciencia y el estudio del queso, a la que denominaron “Tirotecnia”, algunas de cuyas bases y conocimientos prácticos perduran hasta hoy.
Los romanos eran grandes consumidores de queso, tradición que heredaron de los griegos. Entre los testimonios que existen sobre el tema en Roma, es curioso saber que el queso, junto con el pan de cebada y los higos, eran la base de la alimentación de los soldados y atletas, y que a Augusto le gustaba una salsa de queso con los pescados. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 a. C) dedica un capítulo a describir la diversidad de quesos consumidos en el Imperio Romano.
MARIDAJE DEL MES
INSPIRACIÓN MEDITERRÁNEA Tras varias reuniones de cata, elegimos productos que nos transportan al Mediterráneo. Primero, la interpretación nacional de un vino cien por ciento Cabernet Sauvignon, cepa francesa y quizás la más reconocida del mundo, junto a dos quesos que identificamos con ese país, el Camembert: aquí les presentamos una versión hecha en el sur de Chile y el Savoyard: queso
de pasta blanda lavada, este de la zona central de nuestro país. Desde el norte italiano, un gran clásico, el Grana Padano. Y para representar a España, incluimos un chorizo que pertenece a la familia del cerdo ibérico alimentado con bellota. Antes de probar, te invitamos a conocer los productos de este mes.
QUIMÁN
TIPO CAMEMBERT ORIGEN FUTRONO
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PEÑALOLEN CABERNET SAUVIGNON 2014
Viña Quebrada de Macul (Maipo Alto) Este es un tinto estructurado, de gran carácter y sentido de lugar. Presenta un atractivo color rojo rubí. En nariz se aprecian refinadas notas a fruta negra bien casadas con el roble, junto a especias, dejos balsámicos y un sutil toque de eucalipto que lo identifican en su estilo particular. En boca, muestra de manera generosa la firme expresión de los rotundos cabernets de Quebrada de Macul. Elegante, con taninos bien presentes y jugosos a la vez. Es un vino elaborado a pequeña escala, de viñedos en pendiente,
pobres en materia orgánica y baja productividad, lo que se traduce en fruta con mayor concentración y la calidad de la uva se ve reflejada finalmente en este vino codiciado por los más entendidos. Se aviene con quesos curados de pasta dura. Su armonía perfecta en nuestra primera entrega,
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Inspiración Mediterránea, es el queso Grana Padano italiano. Logra fusiones satisfactorias con costillar, carnes magras de vacuno y caza mayor, como el jabalí.
Vale la pena conocer este excelente queso artesanal o la adaptación de una receta casera y original francesa trasladada a las condiciones medio ambientales de clima y pastizales en el sur de Chile. En la cúspide de su maduración, es un queso artesanal hecho a pequeña escala. Se aprecian aromas penetrantes a setas deshidratadas, sotobosque (**), frutas pasas (damascos). En boca logra ese punto cremoso – untuoso que buscan los expertos, con leve toque amoniacal de fondo. Se recomienda consumir lo antes posible. Con el vino: Se respetan mutuamente sin interferir o modificar el sabor original de cada cual. Origen: Futrono Leche: vaca, leche entera, pasteurizada Pasta: blanda enmohecida Forma: cilíndrica Maduración: 20 días Productor: Quesos Quimán
(**) Sotobosque: vegetación baja formada por arbustos bajo la copa de frondosos árboles, en la cata, se refiere a notas a tierra húmeda, musgo y hojas caídas (de El vino de la A a la Z, de Mariana Martínez).
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GRANA PADANO
Italia D.O.P.
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Selección para El Club del Queso Estos quesos son originarios del valle del río Po, en el norte de Italia, y se hacen en toda la región. Pertenecen a la familia de los parmesanos y en el siglo XII los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlos en la abadía cisterciense de Chiaravalle. El Grana Padano es un clásico entre los grandes quesos italianos, y cuenta con denominación de origen protegida (D.O.P.) a nivel europeo y denominación de origen controlada (D.O.C.) dentro de Italia. Es muy apreciado como aperitivo y en la cocina. Se presenta en grandes ruedas de 24 a 40 kg aproximadamente, con una corteza gruesa y textura granulada, bien compacta. Madura un mínimo de 12 meses, cuando se considera fresco, es más fácil de cortar y se utiliza en platos al horno, hasta más de 24 meses, cuando el
SAVOYARD Los Tilos
Edición Especial para El Club Emplea la leche del segundo ordeño, más concentrada y cremosa. En su estilo, es de los escasos quesos de pasta blanda lavada posibles de encontrar en el mercado nacional. Se le aplica una solución de salmuera y microorganismos especiales que le confieren su corteza anaranjada y el desarrollo de un peculiar sabor. Esperamos en bodega este Savoyard hasta alcanzar su máxima madurez. Muestra una capa delgada de color anaranjado pastel y aromas envolventes a avellanas tostadas, nueces de macadamia, té rojo, cuero, heno. En boca se siente suave, delicado y se desparrama cremoso. Su grado de maduración lo hace ideal para untar en el pan sosteniendo cierta dulzura y un elegante amargor final. queso está súper maduro, es más seco y apto para rallar o consumir en escamas. Este Grana Padano es de aspecto mate, de tono pajizo-amarillento, sin ojos. Aroma a finos tostados y corteza de pan recién horneado. Sabor intenso,
Con el vino: En teoría, este tipo de quesos requieren de vinos blancos secos, no obstante la suavidad y el buen grado de madurez alcanzado permiten complementarse elegantemente con el Cabernet Sauvignon Peñalolén. Juntos, el vino resalta su parte afrutada. Es importante beberlo a unos 16 grados de temperatura. Origen: Bulnes, Chile Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Blanda, corteza lavada, anaranjada Forma: cilíndrica de tamaño reducido Maduración: 20 días Productor: Comercial de Campo amplio, que produce un atractivo juego de acidez, dulzura y punto salado en el paladar. Textura sólida con fino granulado. Final largo, persistente. Indispensable sacarlo del refrigerador y de su envase plástico un par de horas antes de la degustación. Con el vino: Ambos se refuerzan. El queso realza las notas especiadas y a vainilla en el vino, le aporta firmeza. El vino Peñalolén Cabernet Sauvignon alarga elegantemente el sabor pronunciado del queso. Origen: Verona, Italia Leche: Vaca, en Italia sin pasteurizar Pasta: Dura Forma: cilíndrica de gran tamaño Maduración: 12 meses
(*) D.O.: Denominación de Origen que el organismo competente oficial de un país, región, etc. concede a ciertos productos como garantía de su origen y signos particulares de calidad. Según el lugar, puede expresarse de distintas maneras, como por ejemplo D.O.P. (denominación de origen protegida) en Europa, A.O.P. (Appellation d'origine contrôlée) en Francia o D.O. en Chile.
MARIDAJE DEL MES
RECETA DEL MES:
Tostadas con camembert, cebolla caramelizada y mermelada de naranja
CHORIZO IBÉRICO Las Bellotas
Al igual que el jamón serrano, este chorizo de cerdos ibéricos alimentados con bellotas sigue el mismo proceso de curación en las sierras que ampara la D.O. Jamón Ibérico en Extremadura, una de 5 zonas protegidas dotadas de un ambiente idóneo, fresco y seco. Esta receta muestra el sabor del chorizo ibérico, compuesto de carne magra y vetas de tocino aliñadas con pimentón deshidratado y otras especias. Su aspecto en trozos permite apreciar todos sus ingredientes nobles, de sabor potente y justa untuosidad. Se debe cortar frío y servir a temperatura ambiente quitando su tripa natural. Con el vino: La fuerza del chorizo y su moderado punto de sazón suavizan y redondean los taninos del vino.
Para 4 personas • 8 a 10 tajadas de baguette tostadas en el horno • 1 queso camembert a temperatura ambiente • 1 cebolla morada mediana, pelada y cortada en juliana • Aceite de oliva, sal, pimienta • 1 cucharada de azúcar • 1 cucharada de mermelada de naranja
revolviendo hasta que se ponga transparente; agregar el azúcar, aliñar con sal y pimienta y revolver hasta que la cebolla esté cocida. 2. Montar las tostadas: Sobre cada tostada, poner una cucharadita de cebolla acaramelada aún tibia, una tajadita de queso camembert y terminar con un toque de mermelada de naranja. Servir de inmediato.
1. Acaramelar la cebolla: Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén a fuego medio alto, saltear allí la cebolla
Origen: Extremadura D.O. Definición producto: Chorizo Ibérico Serrano Productor: Las Bellotas
AVISO EL CLUB
ENTREVISTA DEL MES La historia de Héctor Vergara es tan entretenida que no alcanzaría toda la revista para contarla. Brevemente, este chileno que creció en la comuna de Padre Hurtado, tomó su primer sorbo de vino a los 7 años y se enamoró de esta bebida, hizo su carrera desde abajo, trabajando y estudiando en Londres, París y Toronto hasta obtener el escaso y destacado el título de Master Sommelier (de hecho, sigue siendo el único chileno y latino que lo tiene). Don Héctor, como se le conoce en un medio donde todos lo respetan, es un experto en su tema, pero no por ello lejano o esnob. Muy por el contrario, como gran gozador de la vida que es, es un tipo franco, divertido y abierto a compartir su vasta experiencia con todo aquel interesado en el mundo del vino.
HECTOR VERGARA: MASTER SOMMELIER
“HAY VIDA MÁS ALLÁ DEL QUESO CHANCO” -¿Has notado evolución en el mercado de quesos en Chile en los últimos cinco años? -Sí, definitivamente. Yo compro en todo tipo de tiendas, también en supermercados porque me gusta tener el feedback de la gente. Antes había solo brie, camembert y gauda, aparte del chanco. Ahora aparecieron el queso beaufort, chavroux, pont-l'évêque, roquefort Papillon y otros azules bastante buenos, quesos de oveja de los Pirineos. Y la gente se está dando cuenta de que hay vida más allá del queso chanco. Antes ese chanco se usaba para hacer un sándwich, ahora se disfruta el queso, con el vino, por supuesto.
-¿Cuáles son tus combinaciones favoritas en este ámbito? -Por ejemplo, el Caprice des Dieux, que es un queso cremoso, combina muy bien con un chardonnay sin madera, fresco, seco y con buena fruta. Un sauvignon blanco no lo pongo con este queso, sino con un cabra fresco, por la acidez de ambos. Para un brie, el chardonnay sin madera funciona muy bien. Si vamos a los quesos azules, a mí me encanta el oporto, o puede ser un muy buen cosecha tardía, pero que tenga Botrytis. Con un beaufort, maduro e intenso, tengo dos posibilidades, o un blanco potente como un voignier, que es la variedad blanca con más taninos. O podría, acomodándome al paladar de acá, poner un tinto, como una mezcla mediterránea, de grenache, syrah y mourvedre, llamada GSM. Un buen espumante, ojalá de método tradicional que haya estado 24 meses en contacto con las lías, va a ir muy bien con los quesos de pasta blanda (brie, camembert, caprice des dieux). El comté y todos los quesos que vienen de los Alpes, de pasta prensada y maduros, tienen sabor como avellanas y frutos secos, y por afinidad ahí pondría un chardonnay. Los quesos manchegos tienen grasitud, para la oveja yo buscaría un carmenere de Colchagua o de Cachapoal, debe ser de taninos sedosos. También buscaría un sauvignon blanco o chardonnay. -El clásico chanco chileno, ¿con qué lo combinarías? -El chanco va en camino a mejorar mucho. Si yo busco un vino para el típico chanco, puede ser un cabernet sauvignon-merlot, que es como tomar una cereza que tú la pones en el refrigerador y al morderla explotan los sabores en la boca. Uy, se me hace agua la boca, es terrible esta profesión.