Q UESEROS Nยบ 10
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS Editorial La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Febrero es mes de fiestas costumbristas, festivales y piscinazos y también el último mes en que los chilenos nos tomamos masivamente vacaciones de verano. Está el relajo de las terrazas en una capital agradablemente vacía pero también el sabor algo amargo de los últimos disfrutes veraniegos en lagos y playas antes de que se nos aparezca marzo con todas sus obligaciones. En ese espíritu todavía relajado, nuestra entrega 10 nos trae un Manchego español, un queso muy veraniego de cabra sumergido en aceite de oliva y uno chileno que se produce solo en esta época,
QUESERÍA
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queso de montaña que además es el tema de nuestro artículo de La cultura del queso en esta edición de Queseros. Para acompañar, un espumante de una cepa autóctona y unos dátiles espectaculares. En febrero, la receta es del sommelier y chef Marcelo Pino, quien tiene una tienda gourmet y de vinos en el balneario de Pichilemu. Y nuestra entrevistada del mes es la quesera chilena Bernardita Correa, de quesos Bernadette, quien nos cuenta cómo se animó a partir haciendo quesos, en una experiencia que primero fue de ensayo y error y hoy es una pequeña empresa que fabrica un promedio de 100 kilos de queso al mes. Como siempre, sus comentarios y sugerencias su bienvenidos en elclubdelqueso.cl, y nos vemos pronto en alguno de los eventos para nuestros socios.
QUESOS de ALTURA En el verano, cuando los pastos se secan, el ganado se traslada a la precordillera para alimentarse con los brotes de hierbas que allí crecen. Con esa leche, totalmente diferente porque es más grasa, se producen maravillosos quesos propios de esta estación. Estos quesos existen en varios países, y en Chile tenemos los nuestros. Conozcan en la caja de febrero el queso de cordillera de Pichasca, en las cercanías de Ovalle.
El queso ha sido tradicionalmente una forma de preservar en la leche los sabores del verano para los meses más fríos. Esa leche veraniega, especialmente cuando el ganado pasta en
LA CULTURA DEL QUESO
la montaña, plena de brotes de pasto, hierbas y flores, es diferente a la leche de las otras estaciones. Y el queso que con ella se elabora, también tiene sus propias particularidades. La trashumancia o el pastoreo estacional que se traslada del valle a la montaña es una práctica tradicional en el norte de Chile. El propósito es que el ganado caprino aproveche los excelentes pastos del corto verano precordillerano, justo cuando ya se marchitaron los de las planicies. La gran beneficiada es la leche de cabra, el mamífero por excelencia aclimatado a esta zona que pace y se nutre de las variadas hierbas autóctonas estivales para dar pie a los denominados quesos de montaña, bien cotizados por los expertos queseros. Un ejemplo de estos quesos -que puede madurar hasta un año- lo elabora la firma Pichasca, de Río Hurtado, en la Cuarta Región, y justamente viene en la caja de febrero.
La tradición de los quesos de montaña existe en muchos países. En Europa, algunos de esos quesos -en Francia, España, Italia y Suizacuentan con Denominación de Origen Controlada, la que regula que sean producidos en origen y a considerable altura. En Chile, el control y las buenas prácticas sanitarias en los quesos artesanales de la Cuarta Región son posibles gracias a programas de desarrollo local difundidos por INDAP. Sin variar la experiencia y técnicas aplicadas por los queseros desde antaño, con este apoyo se ha logrado un avance cualitativo. Entre los quesos de montaña más famosos del mundo están: En Italia: -Stracchino all'antica delle Valli Orobiche, -Canestrato di Castel del Monte -Fiacco di Capra En España: -Genestoso / Xinestoso -Roncal -Camerano En Francia: -Pachou Chèvre -Lou Nouste -Salers
QueSoS de VacacioneS
SELECCIÓN DE FEBRERO
En nuestra selección de febrero, cuando todavía disfrutamos del verano, el comité del Club se la jugó por quesos especiales, como el fresco de montaña de Pichasca, un queso de cabra sumergido en aceite de oliva y un siempre bienvenido Manchego, acompañados de un espumante de uva autóctona y unos carnosos dátiles.
CABRA FRESCO DE MONTAÑA PICHASCA, (ESTACIONAL)
El ambiente puro en la alta cordillera, los pastos naturales en su corto verano que alimentan el ganado, incluyendo romerillo, poleo, chachacoma… es clave en la calidad de la leche y el sabor único de este queso estacional con resolución para producirlo sin pasteurizar. Aromas amplios a crema fría, levadura fresca (brote de alcachofa), hoja de tomate. Sabor sólido, bien compacto con sutil dejo ácido-picante. Textura granulosa con notas evolutivas. Se recomienda comerla ya. Armonía: Excelente fusión, el queso hace sentir un dejo mineral en el vino y mantiene impecable su frescura.
FICHA TÉCNICA: Origen: Rio Hurtado, lV Región Leche: de Cabra 100% natural, sin pasteurizar Pasta: Blanda
MANCHEGO
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GARCÍA BAQUERO
Color marfil claro, semi brillante y ojos dispersos. Aroma suave a lácteos dulces, mantequilla, toque avainillado. En boca textura semi compacta y pastosa de cuerpo medio y toque caramelizado. Final con sabor redondo. Armonía: Si bien el queso manchego se aviene por lo general con tintos elegantes de cuerpo medio, juntos, vino espumoso y queso se redondean resaltando la dulzura en ambos.
FICHA TÉCNICA: Origen: DOP La Mancha Leche: Oveja, pasteurizada Pasta: Semi dura www.globeitalia.cl
Presentación: Ruedas de 3 kg Maduración: 4 meses Importador: Globe Italia
Cuajo: Alemán Maduración: 1 mes aprox. Productor: Quesos Pichasca
SECANO FERMENTO
Un queso semi fresco estilo Cabecou, elaborado con cabra nortina-cordillerana, muy veraniego y saludable. Viene sumergido en aceite de oliva, laurel y finas hierbas, que ayudan en su conservación, aportando de paso viveza aromática. En boca destaca por su grata acidez, textura esponjosa y moderado punto de sal. Armonía: El queso logra dar jovialidad y fina mineralidad al vino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Casablanca Leche: Cabra Pasta: blanda drenada sumergido en aceite de oliva, hierbas y pimienta
Presentación: pequeños cilindros sumergidos en aceite de oliva Maduración: 20 días Productor: Colectivo Fermento www.colectivofermento.cl
KIMCHE
ESPUMANTE DRY ROSE 2016, SAN JAVIER (MAULE)
Les presentamos el primer vino espumoso de la uva autóctona chilena Ovoide, una suerte de cruce natural Moscatel-País en aislados viñedos de pequeños productores. Se expresa fresco, delicado con burbuja fina y aromas cítricos (piel de limón), madreselva, frutilla. En boca acidez vivaz y una leve dulzura. Cuerpo ligero con dejos afrutados a frutilla.
FICHA TÉCNICA: Cepa/s: Ovoide, País Origen: Maule Método: Charmat Grado alcohol: 11,5º Productor: Cooperativa Agrícola y Vitivinícola Loncomilla con el apoyo técnico de INIA. www.cooploncomilla.cl
DATILES OMNIONE
Dátiles de gran tamaño, sabrosos con un acertado nivel en su deshidratación y dulzura son buena fuente minerales y antioxidantes. En boca su piel es delgada, se aprecian untuosos con leves dejos entre caramelo y miel. Armonía: Si bien espumoso y dátil no convencen como pareja ideal, se da el grato contrapunto, el vino limpia y recicla el paladar.
FICHA TÉCNICA: Origen: California, Estados Unidos Variedad: Medjool Tipo/proceso: Fruto fresco, natural con deshidratación controlada en la palmera Productor: Omninuts www.omninuts.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO DIFERENCIAS ENTRE UN BRIE Y UN CAMEMBERT
Tienen un origen que los une, a veces los confundimos, sin embargo tienen varias diferencias… Origen: El queso original es el Brie y de este surgió el Camembert. Producción: El Brie lleva crema, no así el Camembert. Esto hace que el Brie tenga 60 % de materia grasa y el Camembert solo 45%. Aspecto exterior: En general el Brie se comercializa en forma de cuña, mientras el Camembert se presenta en forma circular. Aspecto interior: El Brie tiende a ser más blanquecino, mientras el Camembert tiene un suave color amarillento. Olor y sabor: El Brie tiene un ligero aroma a amoníaco y sabor a mantequilla, con un toque de sal. El Camembert tiene un suave aroma frutado, a setas y hierbas. Su sabor es fuerte y un poco amargo. Maduración: El Brie se hace para ser consumido muy rápidamente. El Camembert en cambio se madura entre 3 y 5 semanas.
¿Con cuál te quedas? Fuente: www.quesos.es
RECETA DE AUTOR:
QUESO DE CABRA EN ACEITE DE OLIVA CON MIX DE HOJAS VERDES Y TOSTADAS Para 4 personas Ingredientes • 200 gramos de queso de cabra en aceite de oliva • 1 lechuga verde • 1 lechuga morada • 30 gramos de ají verde • 100 gramos de tomate cherry • Rúcula • 1 pan baguette • Sal • Pimienta negra • 2 limones • 10 gramos de mostaza Dijon • 2 gramos de pasta de ajo
4. Aliñar las hojas verdes con el dressing, mezclando bien, y luego montar sobre un plato hondo grande. Sobre el mix de hojas verdes disponer las tostadas junto al queso de cabra en finas láminas y decorar con ají verde. Es una preparación muy fresca para este caluroso verano y, por supuesto, se recomienda acompañar con un Sauvignon Blanc costero. • • • • • • • • • • • • • • •
Preparación 1. Lavar la lechuga y cortar con las yemas de los dedos en trocitos pequeños, luego colocar en un bowl junto a los tomates cherry, la rúcula y el ají verde. 2. Preparar el dressing mezclando el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta, pasta de ajo y el aceite de oliva del queso de cabra. 3. Cortar el baguette en forma diagonal en tajadas delgadas, colocarlas en la lata del horno y rociarlas con aceite de oliva del queso de cabra; hornear hasta que tomen un color dorado.
AUTOR: Marcelo Pino Mejor Sommelier de Chile 2011 y 2014, embajador de Viña Casa Silva y Youtuber: Marcelo Pino Wine.
ENTREVISTA DEL MES
Es chef y después de trabajar varios años en distintas áreas del mundo de la cocina, fue derivando hacia las delicatessen. Hoy es socia de Bernadette y es ella quien prepara artesanalmente los quesos de esta empresa que produce 100 kilos mensuales. Aquí nos cuenta su historia y cómo llegó a convertirse en quesera. Bernardita Correa es socia, junto a Alejandra…. y su marido, Juan Carlos….., de la empresa Bernadette, que partió en 2014 y se dedica a elaborar quesos artesanales gourmet en las cercanías de Santiago. Actualmente hacen 100 kilos de queso al mes, pero su anhelo es llegar a los 800 kilos mensuales. Bernardita es chef y ha vivido metida en la cocina, tuvo una empresa de banquetería cuando joven y 10 años más tarde armó una escuela de cocina “yo creo que fue antes de tiempo, porque aún no comenzaba el boom”, explica ella. En el año 2000 fue una de las responsables de armar el departamento gourmet de la tienda de retail Falabella. “Fui trabajando en distintos lugares que me llevaron al tema de las delicatessen”, afirma. -¿Cómo empezaste a hacer quesos? -Siempre quise aprender a hacer quesos. Mi primera experiencia fue con leche de caja, que no resulta (risas). Hice un curso amateur, me puse a investigar por todos lados y empecé a hacer quesos a punta de ensayo y error, haciendo probar a todos los que tenía cerca. En 2014 decidí lanzarme al mercado con esto que reúne toda mi experiencia, para que fuera mi pega de jubilación. -¿Qué te sedujo del queso? -Siempre me han gustado, y cada vez que viajaba, probaba quesos, iba a tiendas donde se vendían quesos que en Chile no se conocían. Y vi un espacio en el mercado donde se podía hacer un
BERNARDITA CORREA
CON LECHE DE CAJA, EL QUESO NO RESULTA aporte, con un tema nuevo que va con la tendencia de comer alimentos naturales. Actualmente Bernadette tiene las variedades queso de cabra (pasta blanda) con cenizas, pasta fresca de cabra y cabra maduro al vino. “En quesos de vaca, el triple crema que es como un Brie pero se le agrega más crema, y el Camembert. Para fin de año tuvimos uno llamado Granja, que es un tipo Manchego madurado mínimo dos meses. Ya hicimos varias pruebas con el Morbier, cuya maduración también es de dos meses, y espero poder empezar a comercializarlo en los próximos meses”, explica Bernardita. -¿Te ha tentado madurar tus quesos más tiempo? Me encantaría, pero cuando uno está partiendo no tienes capacidad para dejar el queso estacionado ahí varios meses, porque es harto capital y harto espacio. -¿Cómo ves tú como quesera todo lo que está pasando con el queso en Chile? -Es muy entretenido todo lo que está pasando, es como ocurrió con el vino. Antes se producía todo a granel, era
como el Chanco. Y recuerdo que en los ochenta empezó a desarrollarse el vino con Miguel Torres, con los Montes, con experiencias chiquititas. Yo apuesto a que los quesos van para ese lado, más quesos de especialidad y menor volumen. Nosotros no queremos ser una quesería industrial, sino una pequeña, manejada por sus dueños, pero con un flujo que le permita ser un negocio, como las queserías europeas. En este momento producimos 100 kilos mensuales, nos gustaría llegar a los 500 a 800 kilos. -¿Cómo consumidora, cuáles son tus quesos favoritos? -Me gustan los más hediondos, como el Rocamadour, chiquitito y cremosito. También me gustan los con hongos naranja, como el Taleggio o el Munster, quesos muy fuertes que me encantaría hacer, pero no puedo porque se me cruzan los hongos; por la misma razón no puedo hacer queso azul. En Europa, cada quesería se va especializando en un tipo de queso, y nosotros vamos por ese mismo camino.