Q UESEROS Nยบ 12
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
Editorial En pleno otoño, cuando las
de pita de Bocanboca
hojas caen, vuelan al viento y
completan la caja. Como
crujen al pisarlas, los invitamos
siempre, acompañamos nuestra
a disfrutar de nuestra selección
duodécima entrega con la
de abril. Un queso de oveja
revista Queseros, que en este
DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez
venido desde el sur,
número trae una entrevista al
concretamente desde Villarrica,
chef peruano Ciro Watanabe,
EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado
y dos quesos de vaca
cabeza del exitoso restaurante
DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia
importados y muy diferentes
Osaka en Santiago. En La cultura
entre sí: uno untable y con
del queso, todo sobre el de
nueces y el otro tipo Romano.
oveja y la leche que le da vida.
Junto a ellos, un syrah de la
La receta en esta edición es de
viña Casa Silva, y las tostaditas
Ángeles Vergara, cocinera
COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder
FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
experta en preparaciones sencillas y sabrosas que resaltan la cocina casera. Y como siempre, tips, datos y noticias sobre nuestras actividades. Todos sus comentarios y sugerencias son bienvenidos en elclubdelqueso.cl.
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Los otros quesos de
oveja
Entre los quesos elabo
rados
con leche de oveja,
el más
famoso del mundo es el
Manchego. Pero existen muchos otros. Lea aquí un poco más sobre las características y beneficios de estos quesos.
Uno de los quesos más antiguos es el de oveja, y este dato lo sabemos porque nuestro alimento favorito apareció cuando el hombre pudo domesticar a los animales. Esto ocurrió en el Neolítico, hace unos 12 mil años, y fueron las ovejas y las cabras los primeros animales en domesticarse. Con las vacas esto ocurrió dos mil años después. Siglos más tarde, cuando los españoles viajaron y descubrieron nuestro continente, el queso de oveja fue esencial, ya que ocupaba poco espacio en los barcos, era un buen alimento y se conservaba bien
LA CULTURA DEL QUESO
durante mucho tiempo. Es que el queso de oveja, que puede ser de distintas formas y texturas -blando, duro, untable, semiduro- es más intenso que el de vaca, pues la leche de oveja tiene un alto porcentaje de grasa (el doble que la de vaca). Siendo la oveja un aminal que requiere menos pasto para vivir, su leche concentra menos agua y más sólidos (grasa, proteínas) que la leche de vaca. Gracias a su contenido de grasa, se requiere menos leche de oveja que de vaca para hacer la misma cantidad de queso: 5,5 litros de la primera versus 15 de la segunda para hacer un kilo de queso. Beneficios para la salud • Los quesos de oveja son muy nutritivos y aportan gran cantidad de energía y proteínas, las que se encuentran en mayor concentración en los quesos más curados. • Tienen un algo contenido de minerales (hierro, calcio, zinc, fósforo) y ayudan a prevenir enfermedades como la anemia y la osteoporosis. • Son buena fuente de vitaminas A, D y E, además del grupo B. • Son más digestivos que los quesos de vaca ya que la leche de oveja
contiene menos lactosa que la de vaca. • Los ácidos grasos que contienen los quesos de oveja (omega 3, ácido linoleico) son beneficiosos para el sistema cardiovascular, inmunológico y nervioso. Otros famosos quesos de oveja del mundo El queso de oveja suele ser más cremoso y aromático que el de vaca. Entre sus características de sabor es ligeramente ácido, salado, mantecoso y granuloso. Su fabricación está bastante extendida en Europa, especialmente en España: solo en ese país se concentran quesos como el Manchego, el Idiazábal, el Roncal, el Cáceres, el Pedroches, Pata de Mulo y Tronchón. En el resto de Europa otros quesos de oveja son Roquefort, Etorki, Brique Brevis, Pecorino, Fiore Sardo, Bryndza y Murazzano, entre otros. En Chile también tenemos buenos quesos de oveja, como el Albertina que el Club trae en esta caja, el Chiriuco que presentamos en mayo del año pasado, el Boladero de Patagonia -en la caja de noviembre 2017-, el Chilozábal de Chiloé, etc.
Bienvenido
Otono
SELECCIÓN DE ABRIL
El tiempo pasa, las hojas caen y los quesos maduran, igual que nuestro club, próximo a cumplir un año en mayo. Mientras tanto, los invitamos a disfrutar de la selección de abril, con dos quesos de vaca bien diferentes entre sí y un queso de oveja elaborado en Villarrica, junto con unas tostaditas de pita y un syrah de viña Casa Silva.
CELLO
TRADITIONAL ROMANO Color marfil pálido y aromas de mediana intensidad que recuerdan a frutos secos (avellanas tostadas), mantequilla. En boca se aprecia buen cuerpo, compacto, firme con leve untuosidad y moderada sazón. Final limpio y amplio con dejo mineral. Un equilibrado queso de vaca. Armonía: Este queso consigue redondear y dulcificar los sabores del vino.
FICHA TÉCNICA: Leche: Vaca pasteurizada. Pasta: Dura Maduración: Mínimo 6 meses
ALBERTINA OVEJA CURADO Evoca una nueva forma de hacer quesos sureños de oveja, bien compactos y de maduración intermedia. De tono amarillo ocre, presenta una baja humedad y puntos blanquecinos por la cristalización de sales. Aromas a cáscara de nuez, mantequilla y dejos a cuero. En boca, la textura es granulada y seca, con leve punto dulce inicial y balanceado amargor. Armonía: Queso y vino logran fundirse satisfactoriamente resaltando el toque avainillado de la madera.
FICHA TÉCNICA: Origen: Villarrica Leche: Oveja Pasta: Dura Presentación: Cuñas selladas al vacío
Maduración: 6 meses Productor: Quesos Albertina
franignacialopez@gmail.com
www.andesfoods.com
RONDELÉ PRESIDENT
NOIX DE DORDOGNE
Una pasta de queso fresco con nueces picadas, tan ligera como cremosa. Las nueces imprimen nítidos aromas que recuerdan a postres de lúcuma chilena, vainilla y mantequilla. En boca sabe ligero y vaporoso con tenue sabor ácido – salado. De fondo el sutil amargor de nuez. Especialmente indicado para agregarlo a canapés de salmón ahumado o de anchoas, o simplemente para untar con las Bocanboca que trae la caja de este mes. Armonía: El queso aligera la estructura del vino y atenúa los taninos de la madera. Se recomienda servir el vino a 16° de temperatura.
FICHA TÉCNICA: Origen: Francia Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Blanda Forma: Pasta humectada para untar
Maduración: Sin Maduración Importador: Lactalis
SYRAH CASA SILVA
RESERVA SYRAH CUVÉE 2016, COLCHAGUA El syrah, cepa versátil y bien aclimatada en los diferentes valles nacionales, muestra en esta línea el sabor y talante de los clásicos y maduros vinos de Colchagua. Lo evidencian sus aromas que recuerdan a compota de moras y ciruelas deshidratadas; fondo a tabaco, chocolate negro y leve vainilla. En boca sabor redondo, marcado por taninos de la madera en proceso de fusión y una grata acidez que compensa. Vino versátil para quesos diversos.
www.lavaquita.cl/president/
BOCANBOCA PITA CHIPS Sanas y naturales, son horneadas con aceite de oliva junto a un toque de sal de Cahuil. Pálidas y bien delgadas. Su aroma leve, buen punto crujiente y paladar neutro, las hace ideales para proyectar el sabor de quesos untables, en este caso el Rondelé con nueces.
FICHA TÉCNICA: Origen: Ver Ingredientes: Harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal de Cahuil.
Formato: Planas, cuadradas de tamaño reducido. Productor: Bocanboca
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Syrah reserva Origen: Colchagua Cosecha: Manual, añada 2016 Grado alcohol: 14,5°
Tipo: Reserva, 60% crianza en roble francés, 40% acero inoxidable Productor: Viña Casa Silva
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO CURIOSIDADES DEL MUNDO DEL QUESO
• La producción de queso en la antigua Roma era tomada muy en serio. Existían grandes casas, conocidas como careale, separadas de la cocina y destinadas exclusivamente a la elaboración de queso y a su ahumado. • La forma de rueda del queso tiene su explicación y es que en aquellos tiempos, el hecho de poder hacerlos rodar permitía su transporte de manera fácil. • En el mundo existen más de 2.000 variedades de queso, siendo los quesos Mozzarella, Cheddar, Parmesano y Brie algunos de los más consumidos en el mundo. Fuente: quesos.es
RECETA DE AUTOR:
BRIE RELLENO CON TOCINO, CEBOLLA Y MIEL Para 4 personas Ingredientes • 1 queso Brie • 1 cebolla chica cortada en pluma • 4 lonjas grandes de tocino picado • 1 cucharada sopera de miel de abeja • Sal y pimienta al gusto • Un chorrito de aceite oliva Preparación 1. Mojar el filo del cuchillo y cortar el queso Brie por la mitad horizontalmente. Reservar. 2. En una sartén, cocinar el tocino y agregar después de un rato la cebolla. Verter un chorrito de aceite, sal y pimienta al gusto. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. 3. En una paila de greda, colocar la base del queso Brie y vaciar encima la mezcla de cebolla con tocino. Tapar con la otra mitad y llevar la paila a la parrilla o al horno hasta que el queso esté derretido. Servir caliente con unas gotas de miel encima y con diferentes panes o galletas al aperitivo.
AUTORA: María de los Ángeles Vergara María de los Ángeles Vergara Apasionada por el arte de cocinar, creció entre sabores y tradiciones culinarias. Hoy busca transmitir la magia del ilimitado mundo de los sabores, con un acento en estimular y conservar la cocina casera para las próximas generaciones, a través de las recetas sencillas y sabrosas que publica en su cuenta de Instagram: @angelesvergarak.
ENTREVISTA DEL MES
El chef del reinaugurado Osaka, especialista en cocina nikkei -esa deliciosa fusión de sabores japoneses y peruanos-, habló con Queseros sobre sus desafíos para este año, sobre sushi barato y sobre sus quesos favoritos.
Este chef peruano de ascendencia japonesa llegó a Chile a fines de 2009 para hacerse cargo de la cocina del Osaka, ubicado entonces dentro del Hotel W. Gracias a la calidad de su trabajo alcanzó notoriedad, llegó a ser juez en el programa Top Chef de TVN y publicó un libro con sus recetas. Tras un periodo cerrado por cambio de ubicación, Osaka reabrió a fines de diciembre en Nueva Costanera, alabado por la crítica y con un Watanabe recargado a la cabeza. -¿Cómo se viene el otoño-invierno 2018 para Osaka? ¿Cuáles son tus desafíos? Esperemos que el otoño-invierno se venga con la casa llena y muchas ventas. El desafío es volver a posicionarnos en el mercado como lo que somos, un restaurante nikkei de autor, con muy buena materia prima, con sabores intensos, buen trato al producto y siempre esperando que la gente se vaya feliz al terminar la cena o el almuerzo. -Desde que llegaste a Chile hasta el día de hoy, ¿cuánto sientes que ha evolucionado el paladar del chileno? No sé si ha habido evolución, pero sí un mayor conocimiento, la gente está abierta a probar nuevas cosas. No están como cuando yo llegué, que solo querían corvina, reineta o lenguado. Ahora entienden que lo que marca la diferencia
CIRO WATANABE
EL QUESO CREMA LO DETESTO es la calidad del producto, hay nuevas propuestas en el mercado, hay cocineros jóvenes que están tratando de hacer bien las cosas y poco a poco vamos a crecer más desde el punto de vista gastronómico. -¿Qué opinión tienes con respecto al crecimiento explosivo de los locales de sushi en Santiago? Esta explosión tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. Las buenas son que la gente puede conocer otro tipo de cocina, y las malas es que es imposible que un buen sushi sea una oferta de 60 piezas por tres mil pesos. Tienes que preocuparte del arroz correcto, del proceso de elaboración del shari, de la frescura de tus pescados y mariscos, del trato que les vas a dar. -¿Utilizas el queso crema en algún plato de Osaka? Debo reconocer que tengo un par de makis que llevan queso crema. La verdad es que me gustan los quesos, pero el queso crema lo detesto. El tema es que a la gente le gusta, así que es algo que poco a poco he ido eliminando de la carta de Osaka. Lo tenemos en el unagui maki, que es un roll occidental clásico, que tiene anguila de río, un poquito de queso crema, le ponemos cebollín, palta por fuera y salsa anguila. Y también está en el nori furai, que lleva salmón en láminas, un poquito de queso
crema, camarón cocido, algo de shari, se enrolla, se fríe en panko y se termina con un poco de tártaro de salmón y salsa teriyaki. -¿Eres amante de los quesos? ¿Cuáles son tus favoritos y cómo te gusta acompañarlos y disfrutarlos? Me encanta la mozzarella en la pizza, obviamente. Me gusta el Brie, los quesos de cabra, el de oveja. Y me encanta acompañarlos con vino. Vino vino queso queso y pan, ojalá (ríe).