Q UESEROS Nยบ 14
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial Mayo fue nuestro mes aniversario, como bien ya saben. Y quienes nos acompañaron en CasaCostanera, supieron que uno de los hitos de esa celebración fue el concurso Mejor Mantecoso de Chile 2018, cuyos premios entregamos esa noche. Estamos muy contentos pues el concurso resultó todo un éxito: recibimos cerca de 30 muestras de todo el país, de grandes y pequeños productores, y en una cata a ciegas donde participaron 8 destacados jurados, resultaron premiados tres quesos mantecosos sureños de factura artesanal: Los Radales, de Frutillar, Lácteos
Tiquenal de Paillaco, Región de los Ríos, y Curacautín, Región de la Araucanía, un queso que ustedes ya conocen pues fue incluido en nuestra caja de septiembre 2017. Pero nuestro Club sigue adelante, y ahora en junio, les traemos un Morbier francés, un Gruyere nacional y un Mantecoso a la cerveza, junto a un jamón ibérico y un vino ensamblaje de Marchigüe. Para acompañar, la infaltable lectura de Queseros, con las notas de cata que guían esta entrega, además de una entrevista al sommelier Marcelo Pino y sus proyectos para este año. La receta de este número, un arroz pituco, es del cocinero peruano Christian Salvo. Y en La Cultura del Queso, les contamos los detalles de nuestro concurso de Mantecoso y cómo distinguir uno de buena calidad. Los invitamos a dejar sus comentarios y sugerencias en elclubdelqueso.cl y a seguir disfrutando con el Club.
CELEBRANDO EL
CUMPLEAÑOS Javiera Acevedo, Cristián Ortega
Cristian Beecher, Eugenio Tagle, Francisco González, Camila González
La noche del 23 de mayo celebramos nuestro primer año de vida con un entretenido cóctel en CasaCostanera, donde brindamos junto a nuestros socios, proveedores y amigos. En la ocasión, también se entregaron los premios a los ganadores del concurso Mejor Mantecoso 2018 organizado por El Club del Queso.
LA CULTURA DEL QUESO
ingenieros en alimentos Alejandro Thomas y Manuel Zamora, los chefs Franck Dieudonné e Ignacio Ovalle, el sommelier Marcelo Pino y Alejandro Novella, director del programa Recomiendo Chile.
Para celebrar el primer aniversario del Club, organizamos el primer concurso para elegir el Mejor Mantecoso de Chile. Aquí les contamos cómo fue y todo lo que aprendimos sobre el queso más consumido en nuestro país. El miércoles 23 de mayo, en una cata a ciegas que duró toda la mañana, el jurado probó 28 muestras de quesos mantecosos procedentes de distintos puntos de Chile. Las bases habían sido publicadas y enviadas a los productores, quienes mandaron sus quesos a la Escuela de los Sentidos, donde se realizó el concurso. El jurado estuvo compuesto por parte de nuestro comité, Pascual Ibáñez (presidente del jurado) y Pilar Hurtado, además de los
Alejandro Novella
Marcelo Pino
Pilar Hurtado
Los quesos ganadores fueron: primer lugar para Los Radales de Frutillar, Región de los Lagos. Segundo, Lácteos Tiquenal de Paillaco, Región de los Ríos; tercero, Curacautín, Región de la Araucanía (queso que ya hemos llevado en nuestra caja mensual). Todos quesos de pequeños productores del sur, y representativos de las características del mantecoso nacional. El mantecoso se elabora con 7 a 8 litros de leche de vaca, generalmente entera, por kilo de queso, con cuajada enzimática, salado en tina, prensado y con una cáscara de al menos 7 días de maduración. Su color va desde blanco y amarillo hasta café con leche. Tiene ojos o pequeños agujeros mecánicos generados por el gas de la fermentación, dispersos por toda la pieza. Su textura debiera ser mantecosa, fundiéndose en la boca con una sensación cremosa. ¿Qué aprendimos en el concurso? Que Chile tiene muy buena materia prima para elaborar quesos, que faltan parámetros para el mantecoso, los que van desde la forma y tamaño de la pieza -los quesos recibidos variaron desde redondos y pequeños hasta
Ignacio Ovalle
Manuel Zamora
piezas rectangulares de varios kilos, pasando por cuadrados y alargados. Entre los recibidos también había muestras con muy poca maduración, cuando este queso mejora notablemente con un poco más de guarda. “La quesería chilena -opinó Alejandro Thomas- está en un nivel en que puede mejorar y afinar la calidad que hay”. Para Pascual Ibáñez, “la idea es que el consumidor tenga una guía al comprar, y la única forma en que mejoren los
Paola Gomez, representando a la quesería Los Radales, recibe el premio Mejor Mantecoso de Chile.
productos es que haya un consumidor entrenado e informado”. A su vez, Alejandro Novella agregó que “Chile necesita que logremos entender los sabores que nos dan identidad, como es el mantecoso”.
Franck Dieudonné
Alejandro Thomas
Pascual Ibáñez
Otono con Todo
SELECCIÓN DE JUNIO
Mientras las hojas van dejando los árboles, disfrutamos de nuestro maridaje de junio. En esta caja, un Morbier francés, un Gruyere nacional y un Mantecoso a la cerveza se alegran al lado un Cabernet Sauvignon, que también combina perfecto con el jamón ibérico gran reserva que complementa esta entrega. Aquí todos los detalles para disfrutarlos en propiedad.
MORBIER FRANCIA
Nació en forma casual cuando los pequeños lecheros del condado del Jura (Borgoña) no disponían de la leche suficiente para rellenar el molde y protegían su superficie con ceniza hasta rellenarlo con el ordeño siguiente. Color amarillo ambarino con superficie lisa, brillante. Textura blanda y cierta elasticidad. Aromas intensos y penetrantes a hongos, moho, toque amoniacal. Sabor glicérico y dúctil, se funde rápido. Armonía: La cremosidad del queso suaviza y aligera el cuerpo de este tinto puliendo sus taninos.
CALAFQUEN A LA CERVEZA
Color amarillo ocre y superficie lisa con pequeños ojos dispersos. La cerveza apenas se visualiza como tal en el queso, pero se distingue aportando en nariz notas especiales a damascos secos, huesillos, brioche, junto a lácteos y mantequilla derretida. En boca se logra un particular sabor agridulce, picante con resabio a malta caramelo. Textura firme y buen granulado. Sabroso amargor final. Receta inspiración para producir más quesos en este formato. Armonía: El queso suaviza los taninos del vino, resalta su buena fruta.
FICHA TÉCNICA: Origen: Panguipulli, Región de los Lagos Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi dura
Presentación: Cilíndrica de tamaño reducido Maduración: 4 meses Productor: Lácteos Calafquén
www.lacteoscalafquen.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: Francia Leche: Vaca sin pasteurizar Pasta: Semi blanda Presentación: Cilíndrica y aplanada Maduración: 45 días mínimo Importador: Lex Dix Vins www.lesdixvins.cl
GRUYERE QUILLAYES
Nombrados popularmente Gruyere en Chile y etiquetados así por grandes y pequeñas empresas queseras, se trata en realidad de un queso al estilo del Emmenthal originario de Suiza. Presenta un color dorado de superficie semi brillante y grandes ojos. En nariz, aromas lácteos, tono a flores secas, heno, nueces. En boca sabe suave y tierno con dejos dulces y una textura elástica. Queso versátil para comer solo, en ensaladas o derretirlo en una fondue agregando un chorrito de pisco transparente para dar a la receta un aire nacional. Armonía: Con el queso, el vino aligera su estructura y los taninos tienden a disgregarse. Mejora bajando la temperatura a unos 14°.
FICHA TÉCNICA: Presentación: Rectángulo Origen: Chile Productor: Quillayes Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi dura cocida y prensada www.quillayes.cl
ESTAMPA
FINA RESERVA 2014, CABERNET SAUVIGNON, MALBEC, SYRAH. MARCHIGÜE De color granate intenso. Un ensamble elegante y fundido donde destacan notas a compota de fruta roja y una madera fundida con dejos avainillados, frutos secos y chocolate. En boca se aprecia redondo, con cuerpo medio y taninos pulidos. Listo para beberlo ya a unos 16° de temperatura o en tres años más.
IBÉRICOS
JAMÓN GRAN RESERVA
Un jamón de aspecto rojizo con matices rosados y buen veteado de grasa que facilita la untuosidad al tacto. Aroma complejo y avellanado, propio en los jamones ibéricos con larga curación. En boca, sabe intenso, gustoso y de moderada untuosidad con un leve contrapunto dulce. Armonía: Estamos ante una de esas infrecuentes veces donde el jamón serrano funciona con tintos, posiblemente se debe a su moderado punto de sal.
FICHA TÉCNICA: Origen: Sierra de Aracena, Huelva, España Tipo: Jamón Ibérico de Cebo Maduración: Mínimo 20 meses Importador: www.ibericos.cl
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Ensamblaje Cosecha: 2014 Estilo: Reserva con crianza en roble de 10 a 14 meses Grado alcohol: 14° Origen: Marchigüe, Colchagua Viña: Estampa www.estampa.com
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO LA CATA DE QUESOS (1)
Si te invitan a una cata de quesos o quieres tú mismo realizar una cata en casa, hay tres aspectos básicos que es necesario considerar: la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa. En este número partiremos por la fase visual. ¿Qué se analiza visualmente en un queso? Atenderemos sobre todo a parámetros de color y textura. Normalmente la cata comienza con un análisis de la corteza del queso. Analizaremos el tipo y el color de la corteza. El color del queso puede ser un indicativo de la procedencia animal, así por ejemplo, los quesos de cabra suelen ser muy blancos, con excepciones de que sean quesos muy maduros. Los quesos de oveja tienden más al color hueso o amarillo pajizo y los de vaca pueden tener más color, desde el color hueso o amarillo tenue al casi anaranjado. En la textura también podemos apreciar la curación del queso. Normalmente muchos quesos curados se ponen más oscuros hacia los bordes, hacia la corteza, esto se produce por la oxidación de las grasas. La pasta o interior del queso se analiza a través también de la textura: si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, húmeda, cremosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. En la textura del queso hay mucha información y resulta complejo de analizar, pero por simplificar, podríamos indicar si hay cristales en el queso, si los hay es indicio de una larga curación. Otro elemento de análisis visual son los llamados ojos del queso. Los ojos del queso son cavidades que se abren en el proceso de la fermentación. Se analiza el tamaño y la forma y nos indica si se ha llevado bien este proceso, cómo se ha cuajado, cómo ha sido la acidificación y el prensado.
Fuente: catasalacarta.com
RECETA DE AUTOR:
ARROZ PITUCO Para 4 personas Ingredientes • 4 cucharadas de pasta de ají amarillo (se vende preparada) • 600 gr de filete • 1 cucharada de salsa de ostión • 1 cucharada de vinagre • 3 cucharadas de salsa de soya • 1/2 taza de aceite • 40 gr de mantequilla • 2 tazas de caldo de pollo • 2 cebollas cortadas en cuñas • 2 tomates cortados en cuñas • 4 ramitas de cilantro • 1/4 de taza de crema de leche • 1 taza de vino blanco • 200 gr de queso parmesano • 4 tazas de arroz blanco preparado • Sal y pimienta al gusto Preparación En una sartén agregar mantequilla, la pasta de ají amarillo, luego añadir el arroz, el vino blanco y el caldo de pollo. Aliñar con sal y pimienta al gusto, remover a fuego medio. Dejar que el arroz absorba un poco el caldo y el vino. Después añadir la crema de leche y la mitad del queso parmesano remover y apagar. Para el filete: Saltear la carne en un wok con aceite bien caliente,
moviendo el wok hasta prender fuego. Luego añadir la cebolla morada, un poco de vinagre y seguir salteando; agregar la salsa de ostión, soya, sal y pimienta al gusto y finalizar con el tomate y el cilantro. Servir el arroz cremoso con queso parmesano encima y con el lomo saltado jugoso.
AUTOR: Christian Salvo Cocinero peruano de corazón limeño que ha estado al mando de locales como Cevichela y Asia Perú, y que hoy deleita a sus comensales en Lima 17, un pequeño restaurante de cocina callejera peruana en Bellavista.
ENTREVISTA DEL MES
Fue uno de los jurados en el concurso Mejor Mantecoso 2018 que organizó el Club para celebrar su primer año. Terminando esa actividad aprovechamos de conversar con este talentoso sommelier para que nos contara sus proyectos. Cocinero profesional, sommelier embajador de Viña Casa Silva, profesor en la Escuela de Sommeliers, panelista y degustador en revista La CAV, muy activo en su canal de YouTube (Marcelo Pino Wine) y autor de la Guía de Aguas, tiene también una tienda de vinos en Pichilemu. Uf, Marcelo derrocha energía y transmite su pasión por el vino en cada uno de los proyectos que emprende. Además de su trabajo en Casa Silva, Marcelo partió a fines del año pasado con su canal de YouTube y su tienda en Pichilemu. Hoy, junto a Nicolas Samson, socio de Castillo Forestal y La Misión, están por abrir allí una cafetería a fines de junio y un hotel en septiembre, “lo estamos rehaciendo y va a quedar precioso”, cuenta el dos veces Mejor Sommelier de Chile, quien vive en Santiago en la semana y en Pichilemu los fines de semana. -¿Estás trabajando en tu Guía de Aguas? Actualmente estamos en la séptima edición, y estoy muy impresionado porque cada vez el mercado es más grande, con aguas embotelladas en Chile e importadas. Se está consumiendo más agua, dentro de las bebidas no alcohólicas es la categoría que más crece año a año, hoy estamos en 32 litros per cápita, lo que es muy bueno, pero tenemos que seguir trabajando. -¿Sientes que en el mercado de las aguas, a propósito del trabajo que has hecho en la guía, ha mejorado la calidad del producto y el conocimiento de los consumidores? Chile se caracteriza por tener una calidad
MARCELO PINO
SOY MUY HIPERKINÉTICO tremenda, el agua viene de la tierra, es un producto natural que no se toca, no se procesa sino básicamente se filtra, sobre todo hablando de las aguas minerales se filtran para liberar partículas en suspensión y se embotellan. Pero la calidad del agua es consistente en el tiempo. -¿Cuál es tu tema con el agua, entre la Guía del Agua y el surf? Yo soy surfista, me crié en el agua, me encanta pescar, me encanta bucear y todo lo que está relacionado con el agua. Cuando me vine a Santiago y empecé a estudiar en la Escuela de Sommeliers, al momento de hacer la tesis, naturalmente el tema fue el agua, además era un nicho que no estaba explorado y había mucho que hacer. Todavía hay mucho que hacer, pero sí tengo una gran conexión con el agua, soy Piscis también. -¿En tu tienda vendes quesos? Vendo quesos franceses, básicamente porque me gusta mucho la quesería francesa con tantos años de historia, es un producto mucho más consolidado en el tiempo. -Como consumidor de quesos, ¿cuál es tu queso favorito y con que vino lo combinas? Soy loco de los quesos mantecosos, me encanta porque uno lo ha consumido toda la vida y mi mamá es loca del queso,
entonces tengo el conocimiento del queso que he ido probando durante toda mi vida y me encanta el mantecoso, me gusta mucho con un buen carmenere, un buen merlot también. -¿Qué te motivó a partir con el canal de YouTube? El canal se nos ocurrió con un amigo de Pichilemu que es periodista de TVN más un camarógrafo que trabaja con nosotros. Partimos en diciembre pasado y queremos seguir aportando a la difusión del vino, que la gente conozca más las variedades que producimos en Chile y poder disfrutarlas mejor. Nosotros apuntamos a la gente común y corriente que quiere disfrutar un vino en su casa, no queremos educar a los que ya saben de vinos. -¿No te agotas con tanta actividad? Es complejo hacer tantas cosas al mismo tiempo, pero yo soy joven todavía; soy muy hiperkinético, ando siempre vuelto loco de acá para allá y vivo así todos los días de mi vida, entonces agradezco la energía de poder hacerlo.