Q UESEROS Nยบ 15
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
Editorial Aunque los últimos días de junio nos iluminó el clásico sol del veranito de San Juan, ahora después del solsticio estamos oficialmente en invierno. Y con el frío, nada mejor que reunirse en torno a una rica tabla de quesos, una botella de vino y una buena conversación. Este mes nos la jugamos por una combinación inusual: tres quesos nacionales de excelente factura y muy distintos entre sí, y un vino importado especialmente para el Club desde
www.elclubdelqueso.cl
España. Todo esto acompañado, por supuesto, de la edición número 15 de Queseros, donde destacamos la entrevista al cocinero colombiano Alejandro Cuéllar, quien nos abre un poco la mente con respecto a la cocina con insectos y sus posibilidades. También un breve artículo sobre la fermentación, esa magia que permite que existan queso, vino y pan, entre otras delicias. Y, por supuesto, nuestras notas de cata para mejor disfrutar los productos de la caja de julio. Damos también la bienvenida a los nuevos socios y los invitamos a dejarnos sus impresiones, comentarios y sugerencias en elclubdelqueso.cl.
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La noche del 23 de mayo celebramos nuestro primer año de vida con un entretenido cóctel en CasaCostanera, donde brindamos junto a nuestros socios, proveedores y amigos. En la ocasión, también se entregaron los premios a los ganadores del concurso Mejor Mantecoso 2018 organizado por El Club del Queso.
LA FERMENTACIÓN
LA CULTURA DEL QUESO
Gracias a este proceso natural,
yogur, el té, el tabaco, los quesos, el cacao, el vinagre, el miso o el café. En el caso de las levaduras que se usan para fermentar el pan, ellas requieren la presencia de azúcar, que es su alimento y les permite aumentar su tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica en el vino o la cerveza. Cuando los azúcares se transforman en etanol, estos alimentos fermentados tienen un aroma particular y reconocible producido por la presencia de esos gases naturales. Cada producto tiene un proceso de fermentación diferente, distintos microorganismos a cargo y tiempos variables.
Recomendándose aumentar su consumo debido a sus muchos beneficios
En el queso El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3 etapas: coagulación, desuerado y maduración. La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las bacterias lácticas, generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus.
noble y casi mágico, contamos entre otros deliciosos alimentos, con tres que en Queseros amamos: queso, vino y pan.
La fermentación fue descubierta por Luis Pasteur y es posible gracias a levaduras (hongos) y bacterias. Se produce en medios anaeróbicos, es decir, sin aire. Este proceso natural ocurre en determinados compuestos a partir del trabajo de bacterias y microorganismos, los que se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando con todo ello la composición del producto final. Así, por ejemplo, el jugo de uva se convierte en vino, la cebada en cerveza y los carbohidratos en dióxido de carbono para hacer el pan. Productos de distintos procesos de fermentación son también el chucrut, el kéfir, el
La fermentación de los alimentos puede enriquecer no solo su sabor y aroma, sino también entregar nutrientes importantes como aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. Además, ayuda a conservarlos. Hoy los alimentos fermentados cobran gran valor en la nutrición. Fuentes: www.definicionabc.com/general/levadura.php, www.bteduc.com www.ejemplos.co/10-ejemplos-de-fermentacion/#ixzz5IvxisZST
Para capear el frio SELECCIÓN DE JULIO
Ya en pleno invierno, los invitamos a reunirse en torno a nuestra caja de julio, la que además de excelentes quesos -este mes, todos orgullosamente nacionales-, trae por primera vez un vino español de la variedad Monastrell. No dejen de leer las notas de cata de Pascual Ibáñez para disfrutar mejor todos estos productos.
EPU KUPAL KIMUN, MANTECOSO ARTESANAL
Representa el prototipo de los nuevos y personalizados quesos mantecosos artesanales que están proliferando en el sur de Chile. Color amarillo pálido pajizo, aromas gratos a mantequilla fresca, toque floral, almendras dulces. En boca destaca un sabor suave, dulzón y sensación cremosa con sutil amargor final. Armonía: El queso mantiene intacto su sabor y aporta suavidad al vino dulcificando sus taninos.
TOMME, LOS TILOS
Color blanquecino grisáceo y superficie semi brillante al corte. Aroma leve, recordando a lácteos frescos, setas tipo boletus y sutil dejo amoniacal. En boca se aprecia suave, cremoso, fundiéndose de manera homogénea con delicada sazón propia en este tipo de quesos. La apreciación sensorial aumenta en este queso si se mantiene un par de horas a temperatura ambiente antes de consumir. Se sugiere entibiarlo y rociarlo con la miel de naranja y jengibre. Armonía: El vino se torna más ligero y fresco amortiguando sus taninos.
FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semiblanda Presentación: Cuña triangular
Maduración: 30 días Productor: Comercial de Campo
www.lostilos.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: Malloco-Lolenco, Villarrica Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semidura Forma: Cilíndrica Maduración: 45 días Productor: Epu Küpal Kimün epukupalk@gmail.com
SOLANA
COLECTIVO FERMENTO
Exterior con fina capa enmohecida de color naranja pastel y aromas penetrantes a sotobosque, fina evolución a avellanas, cuero. Sabor fragante y envolvente con una textura cremosa y algo elástica por su desarrollado punto de madurez, toque dulzón y final caramelizado. Armonía: Juntos, el queso se dulcifica y el vino resalta su tenor frutado.
FICHA TÉCNICA: Origen: Máfil, Región de los Ríos Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semiblanda con corteza lavada (tipo Talegio) Presentación: Rectangular, 6 a 7 kilos Maduración: 4 meses Productor: Colectivo Fermento www.colectivofermento.cl
HÉCULA 2016, MONASTRELL, YECLA D.O. ESPAÑA
Este es el primer vino importado en nuestra selección del Club, un monovarietal de la cepa Monastrell elaborado por Bodegas Castaño, pionera en reposicionar esta variedad representativa del sureste español. Color rojo rubí con matices púrpura. En nariz se aprecia un nítido perfil afrutado a frutas rojas (cerezas), toque anisado y leve a madera. De boca estructurada y equilibrada, destaca una jugosa expresión de la fruta. Taninos firmes, pulidos. Mejorará en los próximos 3 años.
NATURAMIEL,
MIEL, NARANJA Y JENGIBRE
Una receta infalible y saludable. Miel natural perfumada con confitura de naranja y jengibre. El sabor contundente de la miel se matiza acertadamente con las notas agridulces de la naranja, mientras el jengibre aporta la chispa picante al ensamble. Ideal para untar quesos frescos o de chacra y semiblandos de pasta enmohecida.
FICHA TÉCNICA: Origen: Melipilla Tipo: Miel natural de abejas Receta: Miel, naranja y jengibre Productor: Naturamiel www.naturamiel.cl
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Monastrell Cosecha: 2016 Estilo: Vino joven con 6 meses de crianza en roble Grado alcohol: 14° Origen: Yecla, España Importador: Cavas Reunidas www.elmundodelvino.cl
NOTA: El vino que viene en la caja que recibirás, es el mismo de la foto, solo cambiaron el diseño de la etiqueta.
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO FASE OLFATIVA
De todos es sabido que el queso es bastante aromático y son aromas que incluso pueden ser fuertes porque van muy ligados a la fermentación y a lo láctico. El olor de los quesos tiene dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes. A medida que los quesos maduran entran en juego más mecanismos, sobre la forma de elaboración y la cuajada, que da lugar a diversos aromas que se tornan más complejos y de más peso, más fuertes en muchas ocasiones. También muchos quesos más maduros adquieren un aroma artificial de la elaboración como los ahumados o los especiados, con aromas a pimentón. Los catadores de queso suelen coincidir en una clasificación, que si bien no es oficial, recoge muchos de estos aromas. Así pueden ser de series más lácticas, vegetales o florales, donde entran los aromas a mantequilla, yogur, a hierba cortada, madera, heno, paja o miel, a otros aromas de familias más frutales, ahumadas, animales o torrefactas como el aroma a cuero, a ganado, a frutos secos, avellanas, aceite, a caramelo, pimienta, etc.
Fuente: catasalacarta.com
RECETA DE AUTOR:
FETUCCINI EN SALSA CUATRO QUESOS Para 4 personas Ingredientes para salsa: • 100 cc de leche • 500 cc de crema de leche • 100 gr de cada queso: Cabra, Edam, Azul y Parmesano • 1 diente de ajo • Tomillo fresco • 5 frutillas • Pimienta negra fresca
los fetuccini por semolina para evitar que se peguen. Cocinar la pasta en una olla hirviendo con la hoja de laurel y 25 gr de sal por cada litro de agua. Cuando los fetuccini salgan a flote, sacar e incorporar a la salsa, rectificando sal y pimienta. Servir de inmediato.
Preparación: Disponer en una olla la leche, crema, ajo y tomillo a fuego lento por 5 minutos. Agregar los quesos previamente rallados y mantener a fuego lento por al menos 10 minutos. Ingredientes para la pasta fresca: • 500 gr harina • 250 gr semolina • 4 huevos enteros • 1 yema de huevo • 1 hoja de laurel Preparación: Preparar una masa con los ingredientes y uslerear hasta lograr el grosor del fetuccini (2 mm como máximo, 25 cm de longitud). Luego de cortados, pasar
AUTORES:
PABLO Y CARLOS DÍAZ
Estos dos hermanos, chef y bartender respectivamente, son los responsables de Calaos Cocina y Cantina, en Providencia. Con sus caminos recorridos en distintos locales de la capital, reúnen sus experiencias ofreciendo cocina y coctelería de autor en este proyecto familiar abierto el año pasado.
ENTREVISTA DEL MES
ALEJANDRO CUÉLLAR
APASIONADO POR LOS INSECTOS
Foto: Francisca Valdés
Este cocinero colombiano, que nos visitó en el festival gastronómico Ñam 2018, piensa que la fuente de proteínas del mundo está en los insectos, un tema que ha investigado y que está pronto a ofrecer en su nuevo local El Pantera, abierto hace unas semanas en Bogotá. De este ingrediente tan extraño a los chilenos, y de quesos, por supuesto, conversó con nuestra revista.
Si bien en su país se comen las llamadas hormigas culonas, grandes y crocantes, Alejandro Cuéllar no piensa en ellas cuando habla de los insectos en la cocina. En su restaurante Canasto Picnic Bistró, con dos locales en Bogotá, este chef no ofrece insectos porque a su público no le gustan. Sí lo hará en El Pantera, de cocina mexicana. “Las hormigas culonas en Colombia salen una vez al año, solo si por la mañana llueve y por la tarde hace sol, por lo que es muy difícil acceder a ellas. Y el gran valor que tiene cocinar con insectos -que no es mi especialidad, pero me apasiona-, es justamente que todo el mundo los puede tener: en el hielo, en la nieve, en el desierto hay insectos, son fáciles de producir. Hay muchos otros insectos como grillos, chinchillas, larvas de abeja, saltamontes, gusanos de seda, un montón que son deliciosos, una fuente que de verdad sustituye las proteínas animales. Además, son más baratos de producir, cultivar y transportar. He hecho muchas pruebas con insectos, aunque no los he servido porque a la gente no le gustan. Pero estoy abriendo otro restaurante mexicano, El Pantera, y allí sí podré ofrecer unos saltamontes pues México tiene esa tradición de comer chapulines y gusano de maguey”, cuenta Cuéllar al respecto.
Nos caracterizamos por ser sostenibles y preparar comida rica, muy económica porque también es parte del concepto tener precios justos. No hay turnos partidos ni se gana el salario mínimo, queremos ser justos con nuestros empleados y con nuestros comensales”. -¿En tu cocina utilizas quesos? ¿Cuáles son tus favoritos? Uso todo tipo de quesos, mientras estén producidos en Colombia. Tengo una Burrata, muy vendida; un queso Brie de leche de cabra no pasteurizada, que preparo con mi miel, almendras y manzanas verdes. Tengo un sándwich de Camembert con tocineta y mermelada de cebollas, un par de quesos frescos, un poco de parmesano. -¿El colombiano no es muy dado a los quesos maduros? Así es. Hay un par de quesos fermentados fuertes, como el queso costeño, que es bien salado, pero les gusta más la cuajada y los quesos frescos. Cuajada es queso recién hecho. -¿Tus quesos favoritos? El Camembert, el Feta, el Manchego y me gusta mucho el kéfir, que es una fermentación láctea fuerte y muy rica.
Así como al cocinero le interesa el futuro de la alimentación mundial, también está preocupado por la sustentabilidad de sus locales, los que buscan generar impacto positivo en temas sociales, económicos y ambientales.
-¿Con qué acompañas un queso Camembert en un momento de relajo? Para ese queso seco, húmedo, con aromas como de hierbas, yo elegiría un maridaje por contraste y me iría por un Oporto o un Late Harvest, que tiene más aromas a uvas pasas. Si no, elegiría un Malbec que tenga muy pronunciadas las frutas rojas.
“Canasto Picnic Bistró usa producto local, casi ningún ingrediente importado, salvo aceite de oliva, de trufa y salsa de soya. No usamos nada sintético, somos semi autosuficientes, tengo doce colmenas de abejas, cien gallinas, una huerta bastante grande, usamos nuestra propia vajilla que hacemos con piedra, con madera.
-¿Desafíos para este año? Tratar de promocionar la cocina colombiana lo más que pueda, pues de verdad Colombia es un secreto latinoamericano que no se ha sabido mercadear ni explotar. Somos el país más biodiverso por metro cuadrado del mundo, y quiero dedicarme a mostrar eso.