Q UESEROS Nยบ 16
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial Con esto de “pasar agosto” y la reputación de ser el más helado, este mes no tiene muy buena prensa. Frío ha hecho mucho, pero con esta entrega intentaremos paliarlo y alegrar lo que nos va quedando para la bendita primavera. La caja de agosto trae dos quesos españoles, un oveja y un Ibérico de tres leches, junto a un chileno muy original, tipo Morbier pero con semillas de amapola. Para acompañar, cerveza, hummus y la lectura de Queseros, donde destacamos la entrevista a Rosita Parsons, una de las gestoras de la
feria culinaria Echinuco; una receta de pan y queso de la doctora y bloguera Pilar Hernández, y formas de clasificar los quesos en la sección Cultura del queso. En el Club no hemos hibernado, hemos seguido participando en entretenidas actividades, como un taller de mate y queso para los amantes del esquí, en Farellones, y nuestra presencia en Mercado Paula Gourmet de invierno. Todo eso, además de las actividades habituales para los socios. Como siempre, sus comentarios y sugerencias son bienvenidos en elclubdelqueso.cl
NOCHE QUESERA A comienzos de julio celebramos nuestra Noche Quesera correspondiente a junio. Y lo hicimos en el showroom de Franke, una marca suiza con más de 100 años de historia y que ofrece soluciones en equipamiento de cocina y hogar con alta tecnología y diseño. Allí, junto al Comité del Club, probamos y compartimos los quesos de julio con vinos de Estampa.
LA CULTURA DEL QUESO
Tipos de Quesos
Según su grado de maduración
Por su grado de maduración, los quesos pueden ser frescos o madurados. Los frescos están listos para ser consumidos al finalizar su proceso de fabricación. Los quesos madurados son aquellos que, tras su proceso de elaboración, se mantendrán durante cierto tiempo
El sabroso universo del queso está poblado por distintas
quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
hay con más o menos grasa, de pasta más dura o más blanda, de distinta leche, con diverso grado de maduración. Conozcamos aquí un poco más de cada tipo.
Hay quesos más y menos grasosos, dependiendo del porcentaje de grasa. En esta clasificación pueden ser extra grasos, grasos, semigrasos, con bajo contenido de grasa y desnatados o descremados.
Según la consistencia de la pasta
Los quesos pueden ser extraduros, duros, semiduros, semiblandos y blandos. Este dato dependerá del porcentaje de humedad de la pasta, sin considerar la materia grasa de la misma. Como la lógica indica, los extraduros tendrán menos contenido de humedad que los blandos. Algunos ejemplos de quesos de pasta blanda: Mozzarella, Camembert y Brie; semiblandos: Gruyére, Edam, Tomme de Savoie, Reblochon; semiduros: Gouda, Beaufort, Mimolette; duros: Emmenthal, Etorki, Manchego, y extraduros Grana Padano, Parmesano y Pecorino.
Por el tipo de leche que se usa para elaborar cada queso, los quesos pueden ser de leche de cabra, vaca, oveja o de tres leches. Pero también depende del tratamiento al que la leche se haya sometido antes de la elaboración del queso. De leche cruda: queso hecho con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De leche pasteurizada:
variedades para deleitarnos. Los
Según su materia grasa
Según el tipo de leche
-variable- a temperatura y condiciones tales que se produzcan en ellos cambios físicos y químicos característicos. La maduración de los quesos se puede clasificar de la siguiente manera: 7 días son quesos tiernos, entre 20 y 35 días son semicurados, entre 45 y 100 días se denominan curados, de 100 a 160 días son quesos viejos y con más de 270 días se llaman quesos añejos.
De leche termizada: quesos
elaborados con leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De leche micro-filtrada: quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración, proceso que consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Fuente: Mundoquesos.com
Que o para los RatoneS S
SELECCIÓN DE AGOSTO
En el mes en que los gatos ronronean y pasean sobre los tejados, el Club nos invita a disfrutar de esta propuesta: una cerveza porteña, un queso tipo Morbier criollo y un cabra y un tres leches de origen español. Para amenizar esta junta, la caja de agosto trae un hummus con berenjena. Para gozar como ratones y arrancar de los gatos…
QUESO IBÉRICO GARCÍA BAQUERO
Superficie de color blanquecino con pequeños ojos irregulares. Aromas a mantequilla, fermentos y dejos a lácteos. En boca es un queso cremoso y compacto. Buen prototipo del estilo con sabor y maduración óptima con una acertada acidez que equilibra levantando su final. Dejos sutiles especiados, a flores secas. Armonía: Cerveza y queso fusionan y se complementan fundiendo sus leves aristas.
TIPO MORBIER, TIQUENAL
Un invento nacional inspirado en el estilo Morbier francés elaborado con ceniza, que en este caso cambia por una delgada capa de semillas de amapola que cruza horizontalmente el centro de este buen queso artesanal mantecoso y no comparable al Morbier original. De aromas limpios a mantequilla y levadura fresca, mantiene el sabor delicado y mantecoso apoyado por una leve acidez láctea. Final limpio. Armonía: La cerveza resalta los tonos lácteos y frescura del queso matizando su punto cremoso.
FICHA TÉCNICA: Maduración: 60 días Origen: Paillaco Productor: Lácteos Tiquenal Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi blanda Presentación: Trozos rectangulares sellados al vacío lacteostiquenal@gmail.com
FICHA TÉCNICA: Origen: La Mancha, España Leche: Tres leches Pasta: Prensada con corteza encerada Presentación: Cuñas Maduración: 45 días Importador: Globe Italia www.garciabaquero.com
QUESO MANCHEGO CASTILLO DE BAYREN
Un queso tres leches (vaca, oveja y cabra), de tono marfil amarillo pálido, capa lisa semi mate. Aroma fresco a mantequilla junto a frutos secos (avellanas), heno. En boca se aprecia una moderada sazón y grato punto cremoso. Final dulce, armónico y suave. Un queso para todos los gustos.
FICHA TÉCNICA: Origen: Zamora, España Leche: Vaca, oveja y cabra, pasteurizada Pasta: Prensada y corteza dura encerada Presentación: Cilíndrico de 3 kg, cortado en cuñas Maduración: 6 meses Importador: Ibericos EIRL
CERVEZA DEL PUERTO AMBER ALE, VALPARAÍSO Del Puerto es pionera entre las micro cervecerías regionales y artesanales. Amber Ale de color ambarino, aromas sutiles a damascos deshidratados y toque ahumado. En boca, tiene una estructura media y sabor untuoso con dejos florales del lúpulo y a caramelo. Una cerveza versátil para acompañar quesos de cabra maduros o tipo mantecoso chilenos.
www.ibericos.cl
HUMMUS DE BERENJENA I LOVE HUMMUS
Si están convencidos de que un buen hummus de garbanzos no necesita de otros acoples, prueben antes de opinar este que incluye berenjenas. Observen qué amena compenetración y equilibrio en su textura y cremoso sabor. Ideal para untar en pan tostado con un toque de aceite de oliva Extra Virgen. Armonía: El hummus suaviza y dulcifica la cerveza.
FICHA TÉCNICA: Origen: Vitacura, Santiago Receta: Hummus de Berenjena Presentación: Tarro de vidrio 200 gr. Productor: Alimentos Ana María Aninat Gálmez www.ilovehummus.cl
FICHA TÉCNICA: Tipo: Ale (Fermentación Alta) Grado alcohólico: 4,5° Estilo: Amber Ale IBU (unidades de amargor): 22 Origen: Valparaíso Formato: Growler (botella de 1 litro) Cervecería: Cerveza Del Puerto. Blanco 1136, Valparaíso www.cerveceradelpuerto.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO FASE GUSTATIVA Y TÁCTIL
En esta fase de la cata de queso es tan importante el sabor como la textura. Podemos definir factores como la firmeza del queso, la humedad, por ejemplo una sensación seca que detectamos en aquel queso que necesitamos producir mucha saliva para poder disolverlo. Esto también tiene que ver con la impresión de solubilidad que es la sensación de facilidad para que la muestra funda en la boca, más común en los quesos más jóvenes o frescos. Otra sensación táctil que analizaremos será la granulosidad. Se relaciona con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación, pudiendo ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso o con cristales. La adherencia es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy débil en quesos secos y con poco contenido graso. En cuanto al sabor, el queso en la boca es donde rompe su estructura y nos desvela sus matices. El calor de la boca deshace los cristales y además se activa la percepción retronasal. En ese momento se despliegan las sensaciones aromáticas, que coinciden en parte con las familias percibidas en la fase olfativa, pero tienen más intensidad y se puede llegar a percibir más aromas que anteriormente. Sentiremos más el sabor salado en quesos más maduros, con menos agua o humedad, mientras que en los quesos jóvenes o frescos sentiremos un tono menos salado, más cercano al ácido del yogur o incluso más dulce. Por otro lado también nos pueden llegar sabores picantes, irritantes o astringentes en determinados quesos de sabor muy fuerte como los quesos azules.
Fuente: catasalacarta.com
RECETA DE AUTOR:
PAN CON QUESO CALIENTE Para 6 personas Ingredientes: • 1 pan redondo de 800-1000 gr, ojalá con buena costra • 1/2 taza de mantequilla derretida • 1/2 diente de ajo picado muy fino • 1 atado de cebollines, lavado y picado en rodajas la parte blanca y comienzo de la verde • 1 taza de queso Chanco rallado (en los hoyos grandes del rallador) • 1 taza de queso Cheddar rallado • Perejil picado para espolvorear Preparación: Precalentar el horno a 180°C. Cortar un pedazo grande de papel aluminio y enmantequillarlo. Con un cuchillo de serrucho, hacer incisiones profundas en el pan, cortes horizontales y verticales que formen cubos de 2 x 2 cm. No cortar hasta el fondo, dejar 1 cm abajo para que el pan no se separe. Revolver la mantequilla derretida con el ajo picado y los cebollines. Abrir el pan delicadamente y rociar esta mantequilla en todas las ranuras, distribuyendo bien. Envolver el pan en el papel aluminio, cerrar y hornear sobre la rejilla del horno por 10 minutos. Sacar con cuidado y subir el horno a 210°C. Abrir el papel aluminio.
Espolvorear el queso y empujarlo en todas las ranuras. Hornear 15 minutos o hasta que el queso esté burbujeando y el pan dorado encima. Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de espolvorear con perejil picado y servir.
AUTORA: Pilar Hernández Doctora chilena que se trasladó a Houston en 2003 y descubrió su verdadera pasión: la cocina chilena tradicional. Comenzó su blog de cocina bilingüe: En mi cocina hoy en 2008. Reconocida como una de las Top 100 Latina bloggers en 2013 y 2014, Pilar es autora de los libros de cocina “Comer rico, Del blog a la mesa” y "Del blog a la mesa para niños". Además maneja huertas urbanas, liderando una huerta comunitaria y un huerto escolar en Downtown Houston.
ENTREVISTA DEL MES
Su amor por los sabores de su infancia llevó a esta guapa mujer, ícono del modelaje chileno, a crear una fiesta en torno a la cocina nacional. Echinuco, en distintos formatos -feria, mercadito- trabaja con los pequeños productores gastronómicos nacionales y se prepara para sus actividades de fin de año.
ROSITA PARSONS
“¡SOY UN RATÓN, ME ENCANTAN LOS QUESOS!” Una de las modelos ícono de los años ochenta y noventa, Rosita Parsons se embarcó en 2011 en un proyecto muy distinto: Encuentro chileno de nuestra cocina, Echinuco, partió como una fiesta de la cocina chilena que poco después se convirtió en una fundación que busca apoyar con los micro y pequeños empresarios del rubro gastronómico. -¿Por qué te llamó la atención el mundo de la cocina cuando partiste con Echinuco? Partí este proyecto con mi socia, la Francisca Maira. Como yo viví muchos años fuera, nadie me asociaba con Chile y considero que no hay nada más lindo que las tradiciones y la historia de nosotros. Me encantaba contar mi infancia que fue súper chilena, comiendo sopaipillas pasadas cuando llegaba a la casa los días de lluvia, no hay nada más rico. Echinuco nace así, de los recuerdos. -¿Qué te ha entregado este mundo de la gastronomía y el acercarte más a los sabores y productos? Estoy muy agradecida porque me he acercado a un mundo que desconocía absolutamente, lleno de riquezas e información. Desde entender los productos y comprender la
agricultura familiar. Pero lo mejor de todo es poder aportar con un granito de arena. -¿Cómo ha evolucionado el mundo culinario en Chile estos últimos años? Mi versión viene desde el desarrollo de mi proyecto Echinuco. Nosotros partimos la primera edición con sesenta expositores, y la mayoría eran mermeladas y algunos aceites. Hoy la diversidad y calidad de productos es realmente impresionante, y cómo se ha generado y aumentado el negocio culinario en este país, no solamente a nivel restaurantes, sino también comercialización de productos. -¿Te gustan los quesos? ¿Has conocido buenos quesos chilenos? Soy un ratón, me encantan los quesos, y el que más me gusta, por lejos, es el queso de cabra. -¿Te gusta combinar vino y queso? ¿Cuál es tu maridaje favorito? Me encanta comer quesos todo el día, pero yo creo que el mundo de la gastronomía también va a asociado a las épocas del año. En el invierno es rico un vino con más cuerpo con quesos más gruesos. Y en el verano un rico Late Harvest con un quesito más ácido -¿Cuáles son los planes de Echinuco para lo que resta del año? Vamos a estar los primeros domingos de cada mes en Plaza Las Lilas de Providencia con los emporios Echinuco. Luego en Arauco Maipú y Arauco Chillán. Y en diciembre nuevamente en Providencia, en el Parque las Esculturas 7, 8 y 9 de diciembre.