Q UESEROS Nยบ 17
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS Editorial La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
¡Viva Chile!
Mientras esperamos el ansiado dieciocho de septiembre, que este año viene generoso en feriados, los invitamos a disfrutar de nuestra entrega del mes. Una caja totalmente nacional, con un queso de cabra ahumado, el ganador del concurso Mejor Queso Mantecoso de Chile (que nuestro Club organizó en mayo de este año) y la nueva Provoleta que Los Tilos está lanzando al mercado en la caja del Club, además de un chilenísimo carmenere de Ventisquero y un excelente aceite de oliva nacional para acompañar. Y como siempre, la lectura de Queseros, que además de las notas de cata,
incluye un artículo sobre cómo armar una buena tabla de quesos, una receta de ensalada del reconocido chef del restaurante Mulato, Cristián Correa, y una entrevista a Rubelín Gómez, propietario de Quesos Los Radales, en Frutillar. Como siempre, los esperamos en nuestras actividades del Club y los invitamos a escribirnos sus comentarios y sugerencias en: elclubdelqueso.cl
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LA CULTURA DEL QUESO
COmo armar
una buena
tabla de quesos En Chile, somos buenos para el queso y por lo general lo comemos a destajo y sin ningún orden. Pero aquí en el Club estamos empeñados en que todos aprendamos a disfrutar más y mejor del queso. Por eso buscamos algunos tips que nos ayuden a armar una buena tabla.
Según Patricia Michelson, autora del libro Los mejores quesos artesanos del mundo (Ed. Blume), las tablas de quesos básicas deben seguir un orden de degustación. “Siempre debiera empezar con uno ligero y que limpie el paladar, como una variedad de cabra, seguido de uno sencillo de textura
desmigajada y después un queso cremoso de corteza florida. A continuación, debiera venir uno más curado y afrutado, seguido de un queso de corteza lavada con un sabor y aroma ricos, y con mucho cuerpo. Después, tome uno con una cobertura fuerte, como una variedad cubierta de hierbas o envuelta en hojas de parra, y por último, un queso azul. Esto proporciona una progresión de sabores y texturas equilibrada que hace que la cata de quesos sea realmente memorable”, recomienda esta experta inglesa, dueña de las tiendas La Fromagerie en su país. Para Martí Vicente, autor español del sitio web mundoquesos.com, que registra en detalle y con seriedad más de 3 mil quesos, “es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos más suaves en el exterior, y dejando los más fuertes hacia el interior, para ser tomados al final”. En Chile no existe una diversidad tan vasta de quesos en el comercio, como los descritos por estos expertos europeos. Por ello, siguiendo estos consejos y los quesos disponibles en Chile, muchos de los cuales ustedes ya
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han recibido en sus cajas, es posible armar una tabla a la chilena. Si partimos por los quesos más suaves, las alternativas son un queso fresco (que se puede rociar con un chorro de buen aceite de oliva, como el Alonso que viene en esta entrega). Luego podría ir un queso de cabra con poca maduración, al lado un ejemplar nacional de Brie y uno de Camembert, para ir aumentando la progresión de sabores y aromas. Enseguida un Mantecoso chileno artesanal, con sus evocaciones en nariz a leche y mantequilla. Al lado podría ir un Comté (queso francés de pasta dura, cocido y prensado, y de corteza cepillada). Luego un Morbier, como el que probamos en la caja de junio. Después un queso azul o bien un Roquefort auténtico, como el que recibieron en la caja de aniversario. Para terminar con quesos disponibles en Chile, después del azul se puede poner un buen Manchego y cerrar con un Parmesano o un Grana Padano. Para acompañar, las clásicas tostadas, un poco de frutos secos, unas tajadas de manzana verde o algunas uvas, además por supuesto de un buen vino o cerveza.
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1. Queso fresco o quesillo 2. Queso de cabra 3. Brie nacional 4. Camembert francés
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5. Mantecoso chileno
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6. Comté 7. Roquefort 8. Manchego 9. Parmigiano o grana padano
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Caja Dieciochera
SELECCIÓN DE SEPTIEMBRE En el mes patrio, les presentamos tres quesos nacionales para celebrar. El Mantecoso y el de cabra ahumado pueden ser el picoteo al lado de la parrilla, mientras se espera que salga la Provoleta, para brindar junto a un chilenísimo carménère. ¡Salud por Chile!
PROVOLETA, LOS TILOS Color dorado con matiz anaranjado, superficie semi blanda, lisa y elástica. Aromas a levaduras y hierbas aromáticas que al calentar se transforman en tonos mantequilla, almendras dulces y grato punto caramelizado. En boca se aprecia una textura tupida y densa con cierta elasticidad dada por su masa hilada. Cuerpo medio y sabor untuoso. Se recomienda prepararla en parrilla, sartén o plancha antiadherente, sellando por el exterior y dejando entibiar un par de minutos antes de consumirla; expresará así el sabor original en este tipo de queso. Armonía: El queso suaviza y aligera la carga tánica en el vino. FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi blanda
MANTECOSO, LOS RADALES Un mantecoso de color amarillo pálido con ojos irregulares de tamaño medio. Aroma tenue y limpio recuerda a mantequilla fresca y lácteos, con un toque herbal. En boca se aprecia bastante cremoso mientras se funde homogéneo. Sabor elegante, equilibrado con la acidez precisa y un sutil punto dulce. Un excelente prototipo entre los quesos mantecosos y de fundo chilenos. Armonía: Convencionalmente por fusión, el vino se redondea en forma amigable junto a este queso. FICHA TÉCNICA: Origen: Frutillar Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi dura Presentación: Cortes rectangulares
Maduración: 1 a 2 meses Productor: Quesos Los Radales
www.quesoslosradales.cl
www.lostilos.cl
Presentación: Rodajas Maduración: 40 días Productor: Comercial de Campo
AHUMADO
GREY VENTISQUERO,
DCABRA CAPRESANO
CARMENERE 2015, VALLE DEL MAIPO
Color marfil rosáceo sin ojos, superficie mate. En nariz contrastan aromas de un sutil y justo ahumado natural (leña de cerezo), junto a tonos de setas deshidratadas y toque frutado. De sabor delicado y bien particular, estamos ante un queso de maduración media con un fino granulado, más propio de los Grana Padano, baja acidez y cierta dulzura que envuelve. Un queso con mucha personalidad. Armonía: Este queso desata un ataque vivo en el vino, especialmente si lo bebemos a 16° de temperatura.
Color intenso rojo granate. Aromas nítidos a compota de ciruela negra, chocolate, toque a pimienta negra y regaliz. En boca se aprecia un carménère de estilo fresco con cuerpo medio, moderada acidez, taninos suaves y sutil dejo a pimentón asado. Madera fundida. Ahora está en su mejor momento de consumo, servir a unos 16° de temperatura e ideal con los quesos propuestos y algunas recetas dieciocheras, costillar de cerdo adobado a la parrilla, empanadas de carne, vacuno a la cacerola
FICHA TÉCNICA: Origen: Los Bajos, Frutillar Leche: Cabra propia Pasta: Dura sin corteza Presentación: Piezas www.dcabra.cl redondas 1 kg Maduración: Mínimo 3 meses Productor: Dcabra Los Bajos
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Carménère Single Block Cosecha: 2015 Estilo: Gran reserva con 18 meses en barrica de roble francés Grado alcohólico: 14° Origen: Viñedos de Trinidad, Maipo Costa Viña: Ventisquero www.ventisquero.com
ALONSO
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN, PICUAL Este Picual de Alonso es un excelente Extra Virgen de aroma impecable, fresco y frutado por el lado verde. Recuerdos herbales, a manzana verde, zarcillo verde de parra, pasto recién cortado. En boca se siente la firmeza y estructura de la variedad con un final amplio y largo gracias a la buena dosis de amargor – picor. Alternativa perfecta para untar montaditos con el queso de cabra de esta caja, suplir la mantequilla o mayonesa en sándwiches, aderezar ensaladas de papas y otros vegetales y carpaccios de carne. www.alonsoliveoil.com
FICHA TÉCNICA: Variedad/Tipo: Aceituna Picual Cosecha: 2018 Estilo: Oliva Extra Virgen. Frutado Intenso Origen: Fundo Cerro Colorado, Rapel Productor: Alonso
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO 6 QUESOS FRANCESES QUE TODO EL MUNDO DEBERIA CONOCER 1. CAMEMBERT
RECETA DE AUTOR:
ENSALADA DE QUESO AZUL, PERA, MANÍ CONFITADO Y ADEREZO DE NARANJA Para 2 personas Ingredientes Ensalada: • 80 gr mix de hojas (se sugiere hojas de lechuga roble roja, hojas de mostaza, roble verde, mizuna, rúcula) • 10 gr rabanito laminado • 30 gr queso azul en trocitos • 15 gr pera laminada • 15 gr maní confitado Ingredientes Aderezo: • 60 cc jugo natural de naranjas recién exprimidas • 25 cc vinagre de manzana • 60 cc aceite de oliva • 20 gr mostaza antigua • 20 gr miel • Una pizca de sal • Una pizca de pimienta
2. MIMOLETTE
Preparación: Para el aderezo, poner todos los ingredientes en una licuadora, excepto el aceite. Procesar e ir agregando lentamente el aceite.
3. BRIE
4. EMMENTAL DE SAVOIE
5. COMTÉ
6. AZUL
Fuente: www.elle.mx
Aderezar el mix de hojas con la preparación anterior. Colocar en la fuente o platos y poner por encima los ingredientes restantes de la ensalada.
Cristián Correa Después de haber pasado, con muy buena crítica, por las cocinas de los restaurantes Agua y Mestizo, hoy Cristián Correa es el chef y propietario del Mulato, un encantador local en el Barrio Lastarria. Allí se luce con su cocina de mercado y platos imperdibles como sus erizos con huevo pochado y su pulmay.
ENTREVISTA DEL MES
Este productor del sur cuenta el orgullo que siente de que su queso haya resultado ganador en el concurso Mejor Mantecoso de Chile, organizado por El Club del Queso en mayo de este año, y cómo eso les abrió los ojos y decidieron madurar más su línea etiqueta negra. Conozca en esta entrevista un poco más de Rubelín y Los Radales. Rubelín Gómez Santana (53 años) forma junto a Juan Javier Santana, su primo, la empresa Los Radales. Después de haber trabajado en muchos oficios, Rubelín decidió volver a intentar algo que siempre le apasionó: los quesos.
RUBELÍN GÓMEZ, DE QUESOS LOS RADALES
EL MEJOR MANTECOSO DE CHILE
-¿Cómo comenzaron con Los Radales? ¿Cuándo partieron? El año 2010 con mi primo nos juntábamos en la parcela de su papá en el sector Los Radales, comuna de Frutillar. Ahí comenzamos a ver que había un potencial de pequeños productores de leche, por lo que se podía empezar a hacer quesos en pequeña escala, estamos hablando de 200 a 300 litros diarios de leche. Como empresa, con todo el papeleo y los permisos sanitarios, partimos en 2012. Yo recolectaba la leche y los quesos los vendíamos nosotros a las amistades y familiares. -¿Qué más le gustaría lograr? Haber ganado el premio al Mejor Mantecoso de Chile ha sido un gran logro, que me enorgullece mucho, pero no es solo trabajo mío sino de todo un equipo, comenzando por la familia, luego los trabajadores, que son el pilar fundamental. A futuro nos gustaría consolidar nuestra marca en el mercado nacional, ya estamos implementando una línea premium. También queremos elaborar nuevos quesos, pero lo más importante es mantener siempre la calidad y nuestro prestigio. -¿Cuánto queso producen? Somos privilegiados por vivir en el sur de Chile y tener las mejores praderas para el ganado, por lo que se produce muy buena leche. Para el proceso de producción de nuestros quesos utilizamos agua pura de pozos profundos.
Actualmente producimos unos 650 a 670 kilos de queso al día, los que comercializamos en forma directa en varias partes de Chile, en hoteles, restaurantes y minimarket del sur, Santa Cruz, Quinta Región, Arica, La Serena y Santiago, por ejemplo. Y estamos próximos a abrir nuestra sala de ventas al detalle en Purranque. -¿Cuántos litros de leche estiman que tiene cada kilo de queso? ¿Cuánto tiempo de maduración? Para producir un kilo de queso, se habla de 10 litros de leche, pero eso es variable y depende de las cantidades de grasa y proteínas. Si es de buena calidad, puede bajar entre 8 y 9 litros por kilo de queso. El tiempo de maduración en bodega es relativo, el queso que ganó el concurso tenía 27 días de maduración, y nos dimos cuenta que los quesos se podían guardar más. Los que saben aprecian mucho los quesos de guarda, así los quesos logran mejor textura, cuerpo, cremosidad, ojos mecánicos que se reparten en toda la estructura. Queremos que cada trozo de queso mantecoso sea un placer. Hoy la gente joven está buscando quesos artesanales, es curioso lo que ha pasado, ellos quieren innovar en los sabores y se comunican con nosotros por redes sociales para buscar nuestros productos. Hoy tenemos dos líneas, la etiqueta azul, con hasta 6 días de maduración, y la negra, con más de 20 días. -¿Le gusta acompañar su queso con vino? ¿Con qué vino lo acompaña? Me encanta con un carmenere, porque este vino prolonga en la boca el sabor a lácteo fresco, a campo. Porque como escuché por ahí, “la eternidad de la leche es el queso”. Correo electrónico: ventas@quesoslosradales.cl Contacto +56 9 9145 8757 Pronto página web www.quesoslosradales.cl