Q UESEROS Nยบ 20
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial Llega diciembre y despedimos un año más… Pero siempre con alegría y con los mejores sabores de nuestra última caja de 2018, pensada para celebrar un buen momento. Por ello, en nuestra receta del mes, les sugerimos cómo sacarle el mejor partido a esta selección que trae un queso francés, un chileno artesanal y un azul, junto a
entretenidas mermeladas para combinarlos y un espumante del Valle del Maule. Perfecto en la terraza, ¿o no? E idealmente junto a la lectura de Queseros, que este mes trae una entrevista a Consuelo Fuentes, coordinadora del programa Gracias a la Leche, del Consorcio Lechero. Y a propósito de leche, en la Cultura del Queso, el tema es la pasteurización versus la leche cruda en la elaboración del queso. ¡No olviden que nuestra caja es un excelente regalo navideño! Nos vemos en enero, y no olviden dejar sus sugerencias y comentarios en elclubdelqueso.cl.
contacto@elclubdelqueso.cl
LA CULTURA DEL QUESO
El mundo de los quesos, de alguna forma, se divide entre quienes están a favor o en contra de la pasteurización de la leche. Aquí en Chile, por norma, no se puede elaborar quesos con leche que no haya sido pasteurizada. Dado que existe aquí gran potencial para producir quesos con leche cruda, conversamos con tres expertos queseros nacionales para saber su opinión acerca de este tema. Pasteurizar. ‘Elevar la temperatura [de un líquido] sin que llegue a hervir, para destruir las bacterias nocivas’. Esta es la forma etimológica (del fr. pasteuriser, y este de Pasteur, apellido del químico francés que desarrolló este procedimiento), además de la más extendida en el uso; es, por ello, preferible a la variante pasterizar, de uso minoritario. Así define el diccionario de la Real Academia Española el tema que nos ocupa y del que quisimos conocer la opinión de tres queseros chilenos, para que cada cual saque sus propias conclusiones. Carolina Contreras, arquitecta, quesera autodidacta y afinadora de Colectivo Fermento, opina: “La leche cruda, debido a la complejidad de su microflora, tiene gran potencial gastronómico, en términos de los sabores y texturas que el correcto afinado de un queso hecho con dicha materia prima puede expresar. Sin embargo, en Chile como en muchos países, se ha entendido la pasteurización como un
proceso necesario y exigible por las autoridades sanitarias, en vista de la reducción estadística de microorganismos patógenos para la salud humana que este proceso asegura. Hay que recordar que tal proceso, definido por Luis Pasteur, fue una gran herramienta para aumentar las expectativas de vida de la población, a finales del siglo XIX, donde el acceso a alcantarillado, luz eléctrica, agua potable, ducha caliente, vacunas, etc. era escaso. Lamentablemente, la pasteurización en la actualidad también se ha entendido como una “coartada”, para evitarse un montón de cuidados y monitoreo de la salud y alimentación del ganado. Básicamente, “si pasteurizas, puedes descuidar el resto del proceso”. Manuel Zamora, ingeniero agrónomo, maestro quesero y consultor, nos cuenta que, como quesero, es un enamorado de los quesos con leche cruda. -¿Está Chile preparado para elaborar quesos con leche sin pasteurizar? Por supuesto que sí, pero con controles estrictos. Cuando uno trabaja profesionalmente con leche cruda, pone el doble o triple de cuidado, pero en Chile los que trabajan con leche pasteurizada creen que por estar pasteurizada se pueden relajar, y no es así, las mayores contaminaciones ocurren post-pasteurización. Ojo que los casos más problemáticos de salud en Chile que se han producido con quesos (Listeria) han sido todos provenientes de quesos con leche pasteurizada. Hacer un queso diferente con leche cruda no cuesta
mucho, ya que la leche cruda de por sí te da esa complejidad, hacer un queso diferente con leche pasteurizada, ahí está la gracia del maestro quesero. Efectivamente al pasteurizar se pierde mucho, especialmente en aquellas leches de pastoreo donde estaría el "terroir". Bernardita Correa, maestra quesera de Bernadette, opina: “Existen diferencias en el sabor y textura del queso de leche cruda versus pasteurizada, sin embargo, el maestro quesero y sus recetas de elaboración hacen la gran diferencia. Los quesos de leche cruda no son buenos en sí mismos sino porque detrás de la elaboración hay un enorme trabajo con el ganado, con la higiene en la quesería y con las recetas entre otros factores. La literatura sostiene que luego de 60 días los quesos maduros pierden todas las bacterias nocivas. En Chile lamentablemente está prohibida la venta de leche cruda o quesos de leche cruda, pero existen grandes quesos de leche pasteurizada o malos quesos de leche cruda; ese es el dilema”.
SELECCIÓN DE DICIEMBRE Diciembre nos invita a celebrar que se acaba el colegio, la universidad, que cerramos bien el año y que estamos juntando ganas para empezar uno nuevo… Vamos a pasarlo bien junto a quienes más queremos con esta nueva selección del Club: un espumante de cepa país del Valle del Maule acompaña a los quesos del mes, uno francés y dos nacionales.
EDAM AL ORÉGANO LANALHUE, LOS ÁNGELES
Color amarillo ocre con ojos dispersos. El orégano se integra en nariz junto a tonos de mantequilla fresca y avellana. En boca, este queso recuerda al estilo mantecoso chileno cuando madura. Compacto, con buen punto de sazón y grato amargor final. Armonía: El queso redondea y dulcifica el sabor del vino.
MELUSINE
VALLE DE LOIRA, FRANCIA Viene en formato cilíndrico denominado “rulo”, recubierto por moho blanco. En su interior, pasta de textura blanda y húmeda con un centro más compacto. Aromas sutiles a setas deshidratadas y toque a establo le aportan carácter. En boca destaca por su sabor untuoso y una delicada acidez fundida que resalta e identifica a este estilo de quesos. Armonía: Se funden armónicamente, el queso aviva la acidez del espumante. FICHA TÉCNICA: Origen: Valle de Loira, Francia Leche: Cabra pasteurizada Pasta: Blanda Presentación: Rulo Maduración: Mínimo 3 semanas Importador: La Fromagerie www.lafromagerie.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: Los Ángeles Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi dura Presentación: Cilíndrica Maduración: 30 días Productor: Agrícola y Lácteos Las Vegas www.lacteoslanalhue.cl
QUESO AZUL TIPO ROQUEFORT QUILLAYES
Presenta una moderada proliferación de vetas (hongos verdes azulados) y los característicos aromas a sudor, hongos, sotobosque. En boca, sabor penetrante y agradable punto cremoso, destacando el tono salado y una leve acidez picante.
PUNTÍ FERRER
Armonía: El espumante se vuelve seco y austero, preferible bajar su temperatura.
Color piel de cebolla con fino perlaje (desprendimiento de burbujas). Destacan aromas a guindas ácidas, levadura fresca, frambuesa y un dejo anisado. En boca el espumante se aprecia ligero y franco, correspondiente a su nariz. Acidez suave con leve dejo dulce al final. Se sugiere servir entre 6 y 7 °C.
FICHA TÉCNICA: Origen: Argentina Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Blanda Presentación: Cuñas triangulares Maduración: 21 días Productor: Quesos Quillayes
VALLE DEL MAULE
www.quillayes.cl
MERMELADA DE CEBOLLA Y MERMELADA DE ROCOTO PERFECT CHOICE
Dos mermeladas atípicas en sus procesos que no pasarán desapercibidas. La de cebolla (morada), se presenta en trozos enteros, apenas cocinados, con textura crujiente sobre una pasta azucarada espesa. La de rocoto viene en formato gelatina dulce y bien cuajada. Especialmente indicada -por la intensidad del rocoto - para los verdaderos amantes del picante. Apenas un toque sirve para cumplir el cometido de avivar salsas o picoteos. www.perfect-choice.cl
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Espumante de uva País Origen: Maule Variedad: Brut Grado alcohólico: 12° Productor: Viña Puntí Ferrer www.puntiferrer.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO Los quesos más curiosos del mundo Continuando con esta lista de quesos curiosos, esta vez presentamos el Stilton, proveniente del Reino Unido.
Es el queso más caro que jamás se haya hecho en el Reino Unido ya que una sola feta cuesta 9 euros aprox. Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos (“the king of cheese”), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. El queso es producido solamente en las zonas de Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire. La peculiaridad de ser tan caro queso, es que está elaborado con trocitos de oro que son comestibles. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. Cada kilo cuesta más de 900 euros. Fuente: www.quesos.es
SUGERENCIA DEL CLUB:
SÁCALE PARTIDO A TU CAJA DE DICIEMBRE En este mes de celebraciones, cualquier momento es bueno para “enchular” tu caja de este mes, aquí te damos algunas ideas para poner sobre una tabla los quesos y complementos de diciembre. Ingredientes • Caja de Diciembre El Club del Queso • 1 baguette no tan fresco (del día anterior, ideal) • Uvas verdes • Cerezas • Frutos secos al gusto. Preparación Cortar la baguette en tajadas y llevarlas a la lata del horno. Puedes tostarlas así tal cual, o bien rociar las tajadas con aceite de oliva y espolvorear sal y tus hierbas favoritas. Llevar la lata al horno a temperatura media y sacarlas cuando estén en el nivel de tostado
deseado. (Para conservar estas tostadas, puedes guardarlas en una caja de lata; durarán al menos un par de semanas en la caja bien tapada). Lavar las frutas. Vaciar las mermeladas de Perfect Choice en potes pequeños. Sobre una tabla grande y bonita, colocar los quesos, los potes con mermeladas, algunas tostadas, las uvas y las cerezas para combinarlas con los quesos y dar color al conjunto. Agregar un montoncito de frutos secos. Al lado, en canastos, colocar el resto de las tostadas y el resto de frutos secos. Disfrutar esta tabla al lado del espumante Puntí Ferrer.
ENTREVISTA DEL MES
Chile produce alrededor de 2.400 millones de litros de leche al año, de los cuales aproximadamente un tercio se destina a producir queso: 94 millones de kilos de queso y 15,4 millones de kilos de quesillo. Los chilenos consumimos cerca de 10 kilos de queso per cápita al año. Todas estas elocuentes cifras derivan de los datos de Consorcio Lechero, que busca vincular al sector de productores lácteos en Chile y potenciar su competitividad. Nuestra entrevistada es coordinadora del programa de promoción de consumo de lácteos Gracias a la Leche, de Consorcio Lechero. -¿Cuáles son las ventajas Chile como productor de leche? Las condiciones climáticas y agronómicas del sur del país, específicamente en las regiones de Los Ríos y Los Lagos, permiten producir leche en base a alimentación de las vacas a pastoreo, lo cual no solo involucra un menor costo, sino que también es un factor cada más relevante en la decisión de compra de los consumidores. No podemos olvidar que solo el 15% de la leche del mundo se produce en base a pastoreo, esa es la envergadura de la ventaja comparativa y oportunidad del sector lácteo nacional. -¿Qué rol cumple el Consorcio Lechero? Es una organización sin fines de lucro que representa a la cadena láctea nacional. Entre sus socios están productores de leche, plantas procesadoras, centros de investigación y empresas del sector agrícola, quienes están interesados en que el sector lácteo se desarrolle y crezca de manera sustentable, es decir, respetando el medio ambiente, el bienestar de las vacas y del capital humano que participa en esta actividad. La principal labor del Consorcio es ser el articulador entre los diferentes actores de la cadena y el sector público para contribuir al desarrollo sustentable de la producción de leche en Chile.
CONSUELO FUENTES
-¿Cómo ves la proyección de la industria quesera en los próximos años? La producción de queso ha aumentado fuerte en los últimos años. El mercado interno y externo están demandando este producto y las tendencias del consumidor nacional e internacional muestran que hay un gran espacio para que el mercado siga creciendo en quesos de mayor valor agregado. -¿Hay posibilidad de que la normativa de pasteurización de los quesos cambie? El Reglamento Sanitario de los alimentos es muy claro: todos los productos lácteos deben ser elaborados con leche pasteurizada. Creo que para ver la posibilidad de cambiarlo hay que revisar qué avances tecnológicos podrían permitir procesar leche sin pasteurizar, asegurando de igual manera la inocuidad del alimento, sin requerir tratamientos térmicos. Un ejemplo de avance tecnológico reciente sería el ultrafiltrado de la leche. -¿En qué consiste el Programa Bienestar Animal del Consorcio? Hace varios años el Consorcio Lechero ha estado trabajando en el tema de bienestar animal, evaluando y diagnosticando predios y rebaños lecheros para determinar las áreas en que es necesario enfocarse. El programa de Bienestar Animal del Consorcio Lechero busca apoyar la legislación chilena vigente de protección animal y tiene como principal objetivo generar, difundir y aplicar protocolos que aseguren el bienestar de los animales de lechería. En este desafío se han sumado muchos especialistas, tanto nacionales como internacionales. -Queremos saber más del programa que coordinas, Gracias a la Leche En Chile hoy se consumen menos lácteos de lo que recomiendan las guías alimentarias para asegurar la buena nutrición de la población. El consumo
estimado promedio es cercano a 160 litros de leche per cápita al año, esto incluye la leche utilizada en todos los lácteos que consumimos: queso, yogurt, leche fluida, mantequilla, etc. El programa Gracias a la Leche busca fomentar el consumo de todos los lácteos, educando al consumidor sobre los beneficios de consumir estos alimentos, y trabajando con profesionales de la salud para generar y difundir más la información al respecto.