Q UESEROS Nยบ 23
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial Por un Marzo más dulce Se acabaron las vacaciones, y marzo tiene fama de pesado por eso y porque reiniciamos todas nuestras actividades. Pero alegrémonos, porque se viene un gran año y muchos momentos de disfrute en torno a una tabla de buenos quesos. En esta entrega, dos quesos de vaca -uno de ellos, lanzamiento exclusivo para el Club del concepto “Expertos en quesos” de Quillayes- y uno de oveja se refrescan junto a una cerveza rusa. Acompañados, por cierto, de la lectura de Queseros, que
en esta edición trae una entrevista al director de Recomiendo Chile, Alejandro Novella, quien nos cuenta de este exitoso programa de TV y de sus proyectos futuros. En la receta, sugerimos dos acompañamientos para hacer más divertida la provoleta. Para saber más sobre los quesos de vaca, una nota de las razas de este animal en algunos quesos del mundo es el tema de la Cultura del Queso. Y prepárense, que este 2019 tendremos más actividades y oportunidades de encuentro para nuestros socios en torno a lo que nos apasiona: los quesos. Como siempre, todas sus sugerencias son bienvenidas en elclubdelqueso.cl
E N E R O En el local de Globe Italia de Las Condes celebramos la Noche Quesera de Enero. Los socios disfrutaron de la cata del maridaje del mes, rodeados de exquisitos productos gourmet.
RAZAS Y quesoS DE VACA PARTE I Seguimos revisando algunos quesos del mundo en cuya producción y/o denominación de origen incide la raza del animal que provee la leche. No en todos los quesos de vaca se especifica la raza del animal para que el queso pueda llevar con propiedad su nombre. Aquí les compartimos algunos quesos que registra el español Martí Vicente en su sitio mundoquesos.com, en los que se mencionan las razas de vaca que intervienen en su elaboración. Comté, Francia: En la Edad Media, la fabricación de los quesos de gran formato era la única manera de hacer rentable la leche por una parte, y de constituir por otra parte las reservas de alimentos en
LA CULTURA DEL QUESO
estos lugares de clima tan duro. De estos descubrimientos nació el Gruyère de Comté, más comúnmente llamado hoy en día Comté. Etimología: de "gruyers", funcionarios municipales responsables de la venta de madera a los queseros (indispensable para calentar las cubas). Este sistema de cooperativas de queserías (fruitières) ha favorecido un sentimiento de solidaridad y orgullo y han conservado las tradiciones y las técnicas de producción a pequeña escala, garantía de la permanencia del Comté como uno de los quesos franceses más famosos. Se necesitan unos 530 l. de leche para preparar una sola rueda de Comté de 35 kg, es decir, la producción diaria de 30 vacas. De media, cada fruitière cuenta con 19 lecherías locales que se encuentran en un radio de unos 10 kilómetros. El método permanece inalterado desde hace siglos, y ahora se define mediante las especificaciones de la Denominación de Origen Controlado. Se produce en las abruptas montañas y las extensas mesetas del Macizo de Jura, una región que abarca el Jura, los Doubs (ambos incluidos en Franco-Condado) y el Ain (en la región de Ródano-Alpes). La riqueza y la diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferencia de las estaciones aportan al Comté un sabor único, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca que deben utilizarse: la Montbéliarde,
conocida por el dulzor de su leche, constituye aproximadamente el 95% del ganado, y la parte restante la conforman las vacas Simmental francesas. Casín, España: El Casín es un queso asturiano cuyo origen se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV, sino por la inusual técnica de amasar la cuajada en la máquina de rabilar. Tan ancestral como su origen es su sabor fuerte y algo picante, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, ligeramente amargo al final de la boca y persistente en el paladar. La zona de producción del Queso Casín está situada al sur del Principado de Asturias (España), coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su zona de influencia. El queso Casín, recibe su nombre de Caso, pero la artesanía quesera no es propia solo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios limítrofes. En este entorno, la vaca asturiana de la montaña o Casina, originaria del lugar, era antiguamente la raza de mayor interés dado que desempeñaba las tres aptitudes (carne, leche, trabajo); hoy día se sigue aprovechando su leche (entre otras razas) como materia prima para la elaboración del queso Casín.
¡Dulcifi�uemo�
Ma� zo!
SELECCIÓN DE MARZO
Para entrar de lleno en este año 2019, nuestra selección del mes nos invita al disfrute con dos quesos de vaca y uno de oveja, junto a una cerveza. Aprovechamos la caja de marzo para presentarles a nuestros socios en forma exclusiva la nueva línea de quesos de Quillayes, un gran aporte para todos nosotros, los amantes del queso.
LA OVEJA VASCA, TIPO MANCHEGO
Color blanco amarillento y superficie mate, compacta. Aromas florales y a frutos secos (avellanas), heno. En boca es un queso semi curado, con textura granulada y acertada sazón. Justo toque de acidez. Final amplio. Armonía: La sazón del queso aligera el sabor de la cerveza y refuerza en esta un fondo salino. FICHA TÉCNICA: Origen: Lago Colico Leche: 100% ovejas raza Latxas Pasta: Dura
QUILLAYES, L’OVALE
Queso de capa externa blanca y textura elástica. Aromas dulces y limpios a suero, crema de leche. En boca es bastante cremoso, de consistencia suave. Se derrite fácil y destaca el sabor dulce, contrastando un grato dejo amargo final. Un queso delicado que – una vez recibido en su caja – continuará madurando positivamente al menos por 3 semanas más. Armonía: La cerveza es perfecta para este tipo de quesos, su dulzura realza el punto cremoso. FICHA TÉCNICA: Origen: Calera de Tango, Presentación: Ovalado Maduración: Mínimo 10 días Chile Productor: Quillayes Leche: 100% Vaca Pasta: Blanda www.quillayes.cl
Presentación: Cuña Maduración: 4 meses Productor: La Oveja Vasca
la oveja vasca
BUBA,
PROVOLETA A LA PROVENZAL Una provoleta original donde las hierbas provenzales contribuyen a generar un sellado eficiente en la parrilla o sartén. La cocción resalta los aromas de las hierbas. Aparece un tono caramelizado, bajando los aromas propios del queso. Sabor fundido y armónico apoyado por el perfume de las especias. Comer recién preparado y/o mantener tibio. Armonía: El queso da un final más amplio a la cerveza y potencia positivamente su leve amargor. FICHA TÉCNICA: Origen: Chile Leche: 100% Vaca Pasta: Dura
Presentación: Circular Maduración: 60 – 90 días Productor: Buba
www.buba.cl
KRONENBURG 1664, BLANC
Una cerveza dorada plomiza sin filtrar y moderada corona de espuma. En nariz se aprecia frutada y especiada con nítidos tonos a corteza de naranja y semilla de cilantro. En boca se desliza bastante ligera con grato sabor dulzón y un carbónico suave e integrado. Final leve. Amargor casi imperceptible.
PICKER´S,
MERMELADA DE ZARZAPARRILLA, ÑUBLE La zarzaparrilla roja es un berry delicado y poco explotado en el país con un futuro halagador. Esta mermelada es el resultado de un emprendimiento artesanal con cultivos propios en Ñuble. De atractivo color rojo intenso, aromas a frutos del bosque y toque a caramelo. Sabor agridulce, franco, con equilibrado punto de dulzor. Ideal para añadir un toque a quesos enmohecidos de pasta blanda como el L’Ovale. FICHA TÉCNICA: Origen: Chillán Ingredientes: Zarzaparrilla, azúcar, pectina, sorbato de potasio y benzoato de sodio.
Productor: Picker’s
www.pickers.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: San Petersburgo, Rusia, bajo licencia, Carlsberg Breweries A/S Grado alcohólico: 5º Estilo: Witbier (malta de trigo y aditivos) Importador: Carlsberg Group
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO Los quesos más curiosos del mundo HALLOUMI
Es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar Halloumi elaborados con leche de vaca. El queso es blanco, con una textura distintiva en capas, algo similar a la mozzarella, y un sabor salado. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera. Este queso posee un alto punto de fusión que le proporciona una característica resistencia a fundirse. El Halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular, del tamaño de una gran cartera, llegando a pesar 220-270 g. Su textura firme hace que si ha sido cocinado, "cruja" entre los dientes al morderlo. Hoy en día el Halloumi D.O. se registra como producto de Chipre (desde los años 1990) en Estados Unidos pero no en Europa. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lácteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. Fuente: Wikipedia / www.quesos.es
SUGERENCIA DEL CLUB:
PROVOLETA CON DOS ACOMPAÑAMIENTOS Para 6 personas Ingredientes • 2 provoletas
Para la tapenade verde: • 200 gramos de aceitunas sevillanas sin cuesco • Aceite de oliva • Un puñado de alcaparras Para el topping de tomate: • Un puñado de tomates secos (3 a 4 unidades) • Aceite de oliva • Romero al gusto Preparación Preparar la tapenade o paté de aceitunas: Colocar las aceitunas en un recipiente con un chorro generoso de aceite de oliva, triturar con la ayuda de una minipeemer (a falta de ella, puede hacerse en la licuadora). Agregar las alcaparras y moler hasta que se haya formado una pasta de buena consistencia; si es necesario, agregar un poco más de aceite. Reservar.
En una olla pequeña, calentar agua y apagar el fuego antes de que hierva. Colocar allí los tomates secos a hidratarse por cinco minutos. Escurrirlos bien y secar con papel absorbente. Cortar en tiritas los tomates y colocarlos en un bol, espolvorear romero al gusto y cubrir con aceite de oliva. Reservar. Llevar las provoletas a la parrilla (o a la plancha caliente) y cocinarlas tres minutos por lado a fuego fuerte. Hay algunos trucos para que quede crocante por fuera y blanda por dentro. Uno es dejar las provoletas a temperatura ambiente por varias horas antes de cocinarlas (para que se endurezca la parte exterior). El otro es pasarlas por harina antes de llevarlas al fuego. Cuando las provoletas se hayan cocinado por un lado y se estén dorando por el otro, colocar un topping sobre cada provoleta, un minuto antes de sacar del fuego. Servirlas bien calientes y disfrutar.
ENTREVISTA DEL MES
CON SU PROGRAMA EN PANTALLA POR ONCE TEMPORADAS Y GRABANDO LA DUODÉCIMA, ALEJANDRO NOVELLA, DIRECTOR Y CREADOR DE RECOMIENDO CHILE, GRAN CONOCEDOR DE NUESTRO PAÍS, CONVERSÓ CON QUESEROS SOBRE SU EXPERIENCIA Y SUS PROYECTOS. Con tantos programas en todos estos años, ¿es posible seguir recomendando Chile? -Sí, claro, yo creo que hay una larga historia por contar todavía. Aunque ya hemos construido once temporadas, más de 180 capítulos de una hora de programa, nos seguimos sorprendiendo. Las primeras temporadas estuvieron dedicadas a los pueblos originarios, luego la interacción de los colonos que fueron llegando, después la transformación en moda de nuestra cocina, que todavía nos falta entender y comprender para poder hablar con propiedad e instalarla a nivel país y después a nivel global. La cocina nos ha permitido entrar a un extenso territorio. Tal vez las cazuelas las vamos repitiendo, pero en cada cazuela hay una historia nueva y aportes nuevos. Cuánto más nos falta contar, es incierto. ¿Cuánto conocemos los chilenos de nuestro país? -.En todos estos años creo que hemos aportado un poco al turismo interno, provocando las ganas de mucha gente de conocer su país, de recorrerlo: no es menor
ALEJANDRO NOVELLA:
EN CADA CAZUELA HAY UNA HISTORIA NUEVA lo que la gente nos cuenta en las redes sociales, que se animaron a viajar a tal o cual lugar porque lo vieron en el programa. Ciertamente a los chilenos nos falta mucho por conocer en nuestro país, una vez que lo conozcamos, respetaremos nuestro origen, nuestra forma de vida, nuestros pueblos, y vamos a disfrutar de paisajes exuberantes. ¿Cómo ha sido la experiencia de Recomiendo América? -Fabulosa. Cuando partimos con Recomiendo Chile, lo planteamos como un desafío para nosotros como país, para mostrarnos, entendernos y admirar cómo somos desde la perspectiva de construcción de platos. La idea de Recomiendo América era ver cuán iguales y cuán distintos somos, y en ese viaje nos dimos cuenta de que tenemos muchas cosas parecidas, pero también muchas diferencias en productos, preparaciones, formas de vida y relatos. América es un edén, un jardín, un oasis de posibilidades, de variedad de frutos, flora y fauna y paisajes que no dejan de sorprender. ¿Cuáles son sus nuevos proyectos? -De la mano del concepto “recomiendo” (Recomiendo Chile, luego América y pronto Recomiendo la tierra), estamos trabajando y generando alianzas para un tema mayor. El libro es un desafío de cada año, al comienzo pensé que no estábamos preparados, pero ahora creo que sí lo estamos, en conciencia. Hay un tema de respeto y de tratar de ser lo más honestos posible y recién ahora tenemos la capacidad para hacer un libro que sea fiel reflejo de nuestra sociedad y que la gente tenga interés en leer. Esto queremos llevarlo a otras formas de hacer difusión tal vez en forma más presencial, no solo a través de la tele. Hoy en la televisión hay una verdadera explosión de programas de comida, ¿qué te parece eso?
-Primero siento un profundo orgullo de que la TV chilena se atreviera a hacer programas de este tipo. Pesa un poco que varios sean copias directas del Recomiendo, pero significa que hicimos las cosas bien. Mostrar y entender Chile desde el viaje y desde la cocina era una alternativa y muchos la están aplicando. Nosotros intentamos hacer una televisión que llegue a toda la familia, que reúna, que entregue cultura, que aporte. La gente es muy sabia y en ese sentido intentamos llegar lo más profundamente al alma de la cocina. A tu juicio, ¿los chilenos somos queseros? Para mí es un tema sensible, porque creo que hemos viajado a todos los lugares donde se producen quesos. Yo me críe con los quesos de cabra de la zona central, y eso también se da en el norte. Y en el sur, el queso de vaca es tema. En un momento éramos más “comedores de queso” de cabra o de vaca, pero ahora vamos aprendiendo a degustar y comprender los distintos quesos. Aprendemos cómo ir jugando con ellos en las preparaciones, más allá de las empanadas o los sándwiches. Me ha tocado probar los quesos de cabra de cordillera, los mejores me parecen los de la zona de Ovalle. De los quesos de vaca, yo vivo en Temuco y en un lugar que se llama la Faja Maisan (Pitrufquén) preparan unos quesos de vaca de muy buena calidad, chanco y mantecoso, frescos y maduros. En los últimos cinco o seis años he ido probando la variedad de quesos de oveja en el sur, como el
ahumado de Chiriuco. Hay historia y se vienen buenas cosas en el queso en Chile.