Q UESEROS Nยบ 24
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial ¡Lluvia de queso! Y llegó abril, que antaño se acompañaba de la frase lluvias mil. Hoy, con el cambio climático, nada es certero, y solo esperamos que este otoño e invierno traigan las esperadas lluvias necesarias para mantener el equilibrio agroecológico de nuestro planeta. Y, por supuesto, para que nunca nos falte queso. La caja de este mes nos entrega un queso ahumado de oveja, un rústico de cabra y la presentación de la nueva Mozzarella de Los Tilos. Todo acompañado de una mermelada de ají y un Cabernet Sauvignon que completan esta
entrega. Junto a ella, la infaltable lectura de Queseros, esta vez con una entrevista a la mejor chef femenina de Latinoamérica según la lista 50 Best. Para disfrutar la Mozzarella de la caja, la receta es de una pizza Margarita. Y en la cultura del queso viene la segunda parte de las razas de vaca y los quesos. Además, les contamos que, con esta edición número 24, nuestra revista cumple dos años. Que disfruten mucho y ya saben que cualquier duda o sugerencia, nos pueden escribir a elclubdelqueso.cl
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RAZAS Y quesoS DE VACA PARTE II Emmental de Savoie, Francia: El término Emmental proviene del suizo de habla alemana "Emme" que es el nombre de un río y "thal" que significa "valle". El Emmental de Savoie sería el más antiguo de los quesos franceses. En efecto, su fabricación se remonta a la Edad Media, donde se utilizaba para conservar los excedentes de leche obtenida en ciertos años. Al igual que otros quesos de gran formato, el Emmental nació de la necesidad de transformar la leche, un alimento altamente perecedero, en un queso con un potencial de almacenamiento y conservación mucho más largo, que puede constituir, si fuese necesario, en reservas de alimentos providenciales en comarcas de clima hostil. Es a comienzos del siglo XIX que lo vemos aparecer en las pequeñas
LA CULTURA DEL QUESO
asociaciones de Saboya que agrupan cinco o seis productores: es la historia de las fruitières (queserías) que está iniciándose. El principio era que cada socio aportaba su leche y fabricaba el queso del que se convertía en propietario. Desafortunadamente, no todos tenían la misma "destreza quesera" y la calidad y regularidad de los productos se resentían de eso. Poco a poco, las fruitières se organizan de manera diferente. La fabricación se confiaba a un especialista quesero llamado fruitier. Los socios hacían construir o ponían a su disposición una quesería y el fruitier venía con su material y sus conocimientos técnicos. En la Alta Saboya, la primera fruitière de la que se tenga constancia es la de Viry en 1822. En 1908, había más de 400 fruitières con Emmental de Savoie en el país de Saboya. Hoy en día, solo quedan 4 queserías que fabriquen todavía este queso con una producción de 3.000 toneladas por año. El Emmental de Savoie ahora se fabrica industrialmente, el 95 al 96% de esta producción es industrial, el resto es artesano y se produce bajo la etiqueta IGP. El Emmental de Savoie es un queso de pasta prensada y cocida, fabricado con leche de cruda de vacas de razas locales Abondance, Montbéliarde y Tarentaise, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya. Buttermilk blue, Estados Unidos: El Buttermilk Blue se elabora en una
cooperativa lechera en Fond du Lac, Wisconsin, de acuerdo a las especificaciones de Roth Käse. La leche proviene de los rebaños locales predominantemente de vacas Jersey. Antes de que Roth Käse entrara en escena en 1993, la cooperativa vendía su leche a dos fabricantes de queso de origen danés, que hacían un queso azul. Pero su negocio no fructificó y la cooperativa se acercó a Roth Käse para que se hiciera cargo de la comercialización del queso. Roth Käse lo ha rebautizado con el nombre de Buttermilk Blue, un nombre que refleja de manera adecuada su sabor. Este queso se elabora con leche cruda de vaca que luego se homogeneiza, y se inocula con una mezcla secreta de bacterias, se perfora y se sala, para ponerlo a madurar por lo menos 2 meses, mientras se voltean periódicamente para asegurarse la obtención de un queso perfecto. La pasta de Buttermilk Blue es de color marfil, con una amplia difusión de veteado gris-azul. Las vetas de moho se detienen cerca de la orilla, puesto que no tiene corteza y donde la concentración de sal es mayor. El aroma es pronunciado, mezclándose el aroma acre del moho con un olor agrio de la leche, que es más apetecible de lo que parece. En la lengua, el queso es cremoso, especialmente en el centro, con una acidez láctica vigorosa y un final sorprendentemente suave. Se llama Buttermilk (mantequilla) porque en realidad ofrece un sabor de mantequilla.
Fuente: mundoquesos.com
¡A�il,il! �ueso� m SELECCIÓN DE ABRIL
Como ratones, soñamos con una lluvia de quesos. Para alegrarnos, la caja de abril trae un queso de oveja ahumado del sur, la nueva Mozzarella de Los Tilos y un queso de cabra rústico que embellece cualquier tabla, aparte de su potente sabor. Para acompañar, un Cabernet de Rapel y una mermelada de ají de Buka. ¡A disfrutar!
RUSTICO CABRA, BERNADETTE
Presenta una gruesa corteza, grisácea e irregular. Al corte, tono blanco característico en este tipo de quesos. En nariz, leve olor a bodega húmeda, champiñón, flores secas. En boca la textura es compacta – cremosa, con grata sazón y acidez amalgamada. Armonía: El queso, por su especial acidez, atenúa y redondea los taninos del vino. FICHA TÉCNICA: Origen: Casablanca Leche: Cabra Pasta: Semi dura enmohecida
Presentación: Cuñas Maduración: 45 días Productor: Bernardette
www.bernadette.cl
MADURO AHUMADO, CHIRIUCO, PUERTO OCTAY
Presenta una corteza delgada algo aceitosa. Aroma levemente ahumado, delicado e integrado recuerda a maderas verdes y mantequilla. En boca estamos ante un queso maduro y estructurado. El ahumado se mantiene bajo e integrado, amplio. Ideal conservarlo en aceite de oliva. Armonía: Queso y vino se amalgaman, puliendo sus posibles aristas. FICHA TÉCNICA: Origen: Puerto Octay Leche: Oveja Pasta: Dura
Presentación: Cuñas Maduración: 90 días Productor: Fundo Las Mercedes de Chiriuco www.chiriuco.cl
MERMELADA DE AJI BUKA
MOZZARELLA, LOS TILOS
Color blanco plomizo. Aroma fresco y limpio, sobresalen tonos a lácteos dulces y levadura. En boca mantiene una impecable textura elástica – esponjosa. Sabor fino, dulce, con excelente punto de fusión. Una receta clásica bien aplicada. Armonía: El vino muestra bastante contundencia para este tipo de quesos, sus sabores siguen caminos divergentes sin anularse entre sí. FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Leche: Vaca Pasta: Hilada
Presentación: Circular, bolas Maduración: Sin maduración Productor: Comercial de Campo
www.lostilos.cl
ROJO, Color rojo vivo y aspecto de compota picada bastante humectada. Aromas netos a ají rojo en almíbar. En boca se siente suave manteniendo un dulzor y picor bien moderados, junto a trozos de piel sueltas. Ideal para untar quesos de pasta blanda. FICHA TÉCNICA: Origen: Santiago Ingredientes: Pimentón, azúcar y ají rojo. Productor: Comercial Buena Mesa SpA www.buka.cl
VOLCANES DE CHILE RESERVA CS 2018, RAPEL Rojo rubí, limpio, capa media. En nariz prevalecen tonos a fruta negra, ciruela, arándanos, dejo terroso - mineral. En boca, es un cabernet de estilo suave y mediana concentración destacando sutiles tonos ahumados en su final. Taninos moderados. FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Cabernet Sauvignon Reserva Grado alcohol: 13° Origen: Rapel Viña: Volcanes de Chile Crianza: 8 a 9 meses en roble francés y americano www.volcanesdechile.com
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO Los quesos más curiosos del mundo QUESO DE LECHE DE ALCE
País: Suecia A pesar de que el queso es uno de los productos alimenticios más comunes en el mundo, cuando están hechos con leche de alce se transforma en un producto muy exclusivo. Pues la hembras de alce solamente pueden ser ordeñadas entre mayo y septiembre; y el proceso dura aproximadamente dos horas por animal. Este producto es generado exclusivamente en Moose House, una granja de 59 hectáreas en Suecia, especializada en la cría de alces. La leche para la elaboración del queso sólo se obtiene a partir de tres grandes alces en la granja, llamados, Gullan, Haelga y Juna. El queso de leche de alce puede llegar a costar US$ 1.100 el kilo. Fuente: www.altonivel.com
SUGERENCIA DEL CLUB:
PIZZA MARGARITA A NUESTRO ESTILO Para 4 personas Ingredientes • 1 mase base de pizza de tu preferencia • 1 taza de pulpa de tomate en lata • 1 bolita de mozzarella • 1 tomate grande y bien rojo cortado en rodajas • Hojas de albahaca fresca • Sal y pimienta al gusto • Aceite de oliva (opcional)
Colocar la masa de pizza en una lata de horno. Sobre ella, distribuir la pulpa de tomate en forma pareja. Encima poner las tajadas de mozzarella y sobre ellas, el tomate fresco en rodajas delgadas. Aliñar con sal y pimienta al gusto. Terminar con las hojas de albahaca. Hornear la pizza por 10 minutos o hasta que el queso se haya derretido (el tiempo depende de las temperaturas de tu horno).
Preparación Precalentar el horno a temperatura Cuando esté lista, sacarla del media alta. horno. Sugerimos rociar un chorro de aceite de oliva sobre la pizza y Cortar la mozzarella en tajadas servir de inmediato. delgadas y reservar.
ENTREVISTA DEL MES
ESTA PERUANA ES LA MEJOR CHEF DE LATINOAMÉRICA SEGÚN LA LISTA 50 BEST Y TAMBIÉN ES LA ESPOSA DE VIRGILIO MARTÍNEZ, RESPONSABLE DEL PREMIADO RESTAURANTE LIMEÑO CENTRAL. PÍA ABRIÓ HACE UNOS MESES SU PROPIO PROYECTO, KJOLLE, EN LIMA. QUESEROS ESTUVO ALLÁ Y LA ENTREVISTÓ PARA CONOCERLA UN POCO MÁS. Rubia y de intensos ojos verdes, Pía León es una mujer de mucho carácter. Partió en las cocinas a los 18 años y hoy, pasados los treinta, ya ha recibido uno de los premios más importantes que una cocinera puede esperar: ser elegida la mejor chef de Latinoamérica por la lista 50 Best Latam. Pía estudió cocina en Le Cordon Bleu, sede Lima, y luego se fue a Estados Unidos un tiempo. De regreso, entró a trabajar bajo las órdenes de Virgilio Martínez en Central, restaurante que está entre los mejores del mundo. Hizo prácticas en España, ya en Central, pero la mayor parte de su vida laboral la ha pasado al lado de Martínez. Tanto que actualmente ambos comparten no solo su trabajo -se casaron y tienen un hijo- sino todos sus proyectos gastronómicos, ubicados en el mismo edificio. Ellos viven en ese precioso complejo en el barrio de Barranco, al lado de sus restaurantes: Central, en el primer piso, y arriba Kjolle, el que regenta Pía. Ambos restaurantes tienen estilos propios. En Central, la propuesta es un menú degustación que se pasea por las distintas alturas y suelos peruanos, mostrando productos de cada zona. En Kjolle (el nombre de una planta que crece en extremas alturas andinas) el menú degustación es de ocho pasos donde los ingredientes se combinan libremente en distintas preparaciones, y también cuenta con una pequeña carta de entradas, fondos y postres. Sin embargo, de alguna manera, se complementan ya que ambos locales se nutren del laboratorio gastronómico Mater Iniciativa -perteneciente al mismo equipo culinario- en Cusco y, próximamente, en Tambopata, en plena selva del Perú. -Antes de entrar a Central, ¿soñabas con tener un restaurante propio? No, yo vivo mucho el presente y mi objetivo
PÍA LEÓN:
NO PUEDES QUEDARTE ENCERRADA EN LA COCINA era trabajar y aprender. Me he dedicado a trabajar y a acompañar a Virgilio en este camino que ha sido duro e intenso. No tuve ese sueño, pero hace unos dos o tres años comenzó a aparecer la idea. -Podrías haber armado tu restaurante fuera. Al hacerlo al lado de Central y dentro del mismo conjunto, ¿no temes ser vista como la proyección de Central? Yo creo que hay un momento en la vida, en la de Virgilio y mía, en que necesitamos buscar un balance y un equilibrio. Ha sido bien duro, y ya con Cristóbal (su hijo de tres años) todo cambia. Por un tema de organización, elegí estar cerca. Vivimos y trabajamos aquí. Yo no necesito por el momento nada más. Sí fue planeado que estemos juntos, porque ya estamos juntos con Mater Iniciativa (con Malena, la hermana de Virgilio). Hemos querido mantener la unión del equipo, mantenemos eso de ser solo uno, la mayoría de las personas vienen desde Central. Es inevitable, porque además con Virgilio compartimos ideas. -¿Ha sido muy difícil compatibilizar la maternidad con un trabajo tan exigente como es ser chef? Al principio sí, primero porque yo quería y necesitaba trabajar. Cuando empecé, no podía con mi vida, es agotador. Al inicio no me quedaba hasta tarde, ahora está un poquito más grande y puedo hacerlo. Además, mi mamá está viviendo con nosotros. No pensamos tener más hijos por el momento, aunque me encantaría. -¿Es este tu mejor momento? No… tengo mucho que aprender, falta mucho.
Llevamos seis meses abiertos, para mí ha sido más complicado porque yo no he sido mucho de salir ni exponerme a las cámaras. Mucha gente me decía, Pía, por qué estás bajo la sombra de Virgilio. Primero es porque ha sido decisión mía, a mí no me gusta eso. En ese momento mi trabajo era ser jefa de cocina de Central, eso era lo que tenía que hacer. Ahora, al momento de asumir este reto, yo sé que viene con todo lo otro, y lo acepté feliz, ya le empecé a agarrar onda. Si es mi momento de salir, tengo que hacerlo. -En eso también hay un gran empujón del premio de los 50 Best Sí, pero la yo asumí. Esto viene con todo, cuando abrí Kjolle entendí que no puedes quedarte encerrada en la cocina. Lo del premio sí, te da un montón de responsabilidad, eres ejemplo, eres vista por otros. Hay mucha más presión, pero genial, porque me mueve a seguir evolucionando todos los días. El premio es a la trayectoria, es un reconocimiento. Hay gente que opina bien y otros mal, yo estoy en el medio. Yo recién había abierto Kjolle y no voy a negar que ayuda, hay que ver lo positivo. Y, por otro lado, ojalá que de aquí a un par de años no exista, y no haya que hacer la distinción entre premio a hombre o mujer chef.