Q UESEROS Nยบ 26
La Revista de El Club del Queso
EDITORIAL
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
papás en su día con esta tabla. O celebrar cualquier día, porque nuestra caja busca generar momentos para compartir con
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez
Junio con personalidad
la familia o los amigos en torno
Estamos ad portas del
conversación. Todo, como
invierno, y qué mejor que
siempre, junto a la lectura de
esperarlo bien preparados con
Queseros, que en esta edición
nuestra selección del mes.
número 26 trae la segunda parte
Nuestra caja de junio trae solo
de Cómo se hacen los quesos, el
quesos con personalidad,
plato destacado -en este caso
todos hechos en Chile, junto a
un postre- de un nuevo
un vino maulino, pesto y
restaurante, y una entrevista al
galletas, un conjunto que los
cocinero Andrés Vallarino y su
comentarios y sugerencias en
sorprenderá y ayudará a
nuevo y sabroso proyecto en
elclubdelqueso.cl.
abrigar el frío. Una gran
Pedro de Valdivia Norte. Como
Ahora, ¡a abrigarse y
alternativa es celebrar a los
siempre, esperamos sus
disfrutar!
NOTICIAS
NUEVOS QUESOS Tanto Quillayes como Los Tilos han presentado por estos días nuevos productos. En su línea Quesos Artesanales, Quillayes estrena cuatro quesos: Camembert 100% leche de cabra, en formato de media luna; Camembert de vaca inspirado en la receta original de Normandía; el queso L’Ovale, de vaca y de textura cremosa, y Le Carré, de
a los quesos y una buena
leche de vaca, intenso y de cáscara anaranjada. La Línea Italiana de Los Tilos reúne cuatro quesos con recetas 100% de Italia pero elaboradas en Chile; todos de vaca. Un Parmesano de cuerpo firme y larga maduración; una Provoleta, de masa hilada y fermentada; la Mozzarella que ya probamos en el Club, un queso fresco y suave, y el Parmigiano de Alta Guarda, de pasta dura y textura granulosa. Todos estos quesos los puedes encontrar en supermercados.
LINEA
ITALIANA
EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Jesús Montero
www.elclubdelqueso.cl
¡LLEGÓ PANCHITA!
Hace al menos un par de años que se hablaba de la apertura del restaurante Panchita, del cocinero peruano Gastón Acurio, en Santiago. Por fin acaba de abrir sus puertas hace un par de semanas, con una cocina que se pasea por lo más variado del Perú y presenta a los chilenos nuevas alternativas. Desde piqueos para compartir junto a un excelente sour, pasando por anticuchos y carnes a la parrilla, una barra de ceviches, otra de ensaladas, preparaciones de la cocina criolla como arroz con pato, carapulcra, tacutacu y otras delicias. Un lugar perfecto para disfrutar del invierno. Nueva Costanera 3979, Vitacura. Reservas: +56 22 380 99 06. RRSS: @panchitachile
(PARTE II)
CÓMO SE HACEN LOS QUESOS
CULTURA QUESERA
En el número anterior hablamos sobre los principios básicos para hacer queso en forma artesanal. Ahora repasamos este proceso en la industria quesera.
C
uando el queso se prepara en forma industrial, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido de la cuajada), le sigue un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza por lo general utilizando bacterias. Estas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se agregan específicamente, dependiendo del tipo de queso que se quiere lograr. Después se corta la cuajada con la ayuda de cuchillos para que los trozos se vuelvan más pequeños y así facilitar el drenaje del suero, que se hace mediante prensas. Según el queso que se esté preparando, será también la forma en que esto se realice. Por ejemplo, en los quesos frescos solo se quita una pequeña cantidad del suero, razón por la que son muy húmedos y duran menos tiempo. En los quesos de pasta prensada, en algunos casos la cuajada se calienta antes de prensarla para favorecer la eliminación del suero. Al tener menos suero, son adecuados para madurar por más tiempo y tener una vida más larga. Si bien en algunos quesos la sal solo
se agrega en la superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es
importante para la conservación del queso. Una vez que la cuajada está lista, se amolda. Existe una enorme variedad
de moldes de diferentes formas, tamaños y materiales según los tipos de queso: redondos, cuadrados, rectangulares, plásticos, de acero inoxidable, de madera, de mimbre, cajas de helado, etc. Estos contienen agujeros -de tamaño y cantidad variables- para permitir que los quesos sigan liberando suero. En la industria muchas veces, una vez amoldados los quesos, se vuelven a prensar para apurar el proceso. Y como anécdota, les podemos contar que hemos visto en una quesería artesanal en Putú, región del Maule, utilizar bacinicas (“cantoras”, por supuesto solo para este fin) como moldes de sus quesos frescos, de los más deliciosos que hemos probado. Como ya les hemos contado en ediciones anteriores, el paso siguiente en los quesos es la maduración: más o menos tiempo, en bodegas con clima controlado, para obtener los ejemplares deseados. Esto, por supuesto, incluye la labor del afinador, que hemos desarrollado también en números pasados.
sabores con Personalidad Este mes, nuestro comité se la jugó por una selección de sabores intensos que no dejarán a nadie indiferente. Todos los quesos son chilenos, una excelente noticia para nuestra industria, que sigue mejorando en diversidad y calidad: dos de vaca y uno de oveja, junto a un vino de cepa País y un doble pack de Perfect Choice para acompañar esta tabla. ¡A celebrar con los papás!
LE CARRÉ, QUILLAYES
Una interpretación bien particular de Quillayes en el estilo quesos enmohecidos de pasta blanda y corteza lavada. Presenta una capa externa rugosa con un vivo color anaranjado. Aromas penetrantes por un buen desarrollo de hongos que recuerdan a setas y leve toque amoniacal. En boca, sabe dulce y bastante cremoso con un impecable punto de amargor. Un queso original, bien logrado. Armonía: La cremosidad del queso baja la intensidad de los taninos en el vino y acentúa su acidez.
FICHA TÉCNICA: Origen: Calera de Tango Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Blanda enmohecida y corteza lavada
Presentación: Rectangular Maduración: 12 días Productor: Quillayes
www.quillayes.cl
LAS VELETAS,
PAIS 2017, MAULE Color rojo granate de capa media. Mantiene el perfil aromático de la variedad. Destacan tonos a especias y florales como la rosa mosqueta, el hinojo (anisados), toque a compota de uvas, raspón. En boca es de cuerpo ligero, amable, con dejos salinos y taninos sedosos bien amalgamados. Un vino País elegante para servir a unos 14° de temperatura.
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: País, Gran Reserva Grado alcohol: 12,5° Origen: Maule Viña: Las Veletas
www.lasveletas.cl
FERMENTO, SIERRA Queso de corteza gruesa, de color amarillo anaranjado y ojos dispersos. En nariz, recuerdos a frutos secos, heno y toque caramelizado. Sabor levemente picante, seco y bien compacto. Queso de cuerpo amplio que mantiene un grato punto cremoso. Final persistente. Armonía: Este queso da un sutil toque de encanto y elegancia al vino País.
FICHA TÉCNICA: Origen: Región de los Lagos Leche: Vaca Pasta: Dura
Presentación: Cuñas Maduración: 4 a 6 meses Productor: Colectivo Fermento
www.colectivofermento.cl
PESTO CON ALMENDRAS Y PITA CRACKERS ORIGINAL PERFECT CHOICE
Una jugosa combinación con estas galletas pita y el sabor delicado del pesto acompañado del pimiento del piquillo y el carácter de la almendra.
FICHA TÉCNICA: Origen Pita Crackers: Chile Origen Pesto de Piquillo: Perú Productor: Perfect Choice
www.perfect-choice.cl
BOLADERO,
FETA DE OVEJA, AYSÉN
Color blanco marfil con superficie bien humectada. En nariz se perciben aromas a suero y yogurt ácido, toque a lana. En boca se aprecia sabor intenso con textura firme – granulada, acidez vivaz y generoso punto de sazón. Armonía: El queso se superpone y domina sobre el vino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Estancia Baño Maduración: 60 días en Nuevo, Aysén salmuera Leche: Oveja pasteurizada Productor: Boladero Pasta: Semi dura Presentación: Rectangular
www.boladeros.cl
EL PLATO DEL MES
TIRAMISÚ EN BRUNELLA El Tiramisú lo preparan en
postre es una delicia y el local,
Brunella con la clásica receta
que recuerda a una tarde
que incluye Mascarpone, café y
veraniega en Capri, quedó muy
galletas de Savoiardi, todo
bonito y agradable. Destacamos
traído desde Italia, y bajo la
también su relación precio
atenta mirada del chef Raffaele
calidad.
Medaglia, napolitano, por cierto. La gracia de este
Parque Arauco, Bazar Gourmet.
Tiramisú es que tiene un dulzor
Abierto de lunes a domingo.
controlado que permite
Teléfono: 223826719.
disfrutar de él cucharada a
www.brunella.cl
cucharada sin empalagarse. El
ANDRÉS VALLARINO
TENEMOS QUE JUNTAR A TODOS EN LA MESA
ENTREVISTA
Cocinero y empresario gastronómico de vasta trayectoria -ex La Superior y Hogs, entre otros emprendimientos-, hoy Vallarino parte con un proyecto nuevo y diferente: Comedor Común (@comedorcomun en Instagram). Aquí nos cuenta de qué se trata.
C
uéntanos de tu nuevo proyecto, ¿cuál es su modalidad de funcionamiento? Comedor Común tiene un espacio para hacer clases, con cocineros invitados y también yo haré clases, pero más que dar las recetas, son clases del oficio de la cocina. Algunos ejemplos: pastas del norte de Italia, conservas, bebidas fermentadas, leche de tigre, cosas así. Yo quiero ser como el “seleccionador” de esos contenidos. Son distintas modalidades de clases, pero la idea siempre es que después se pruebe lo que se preparó. También tenemos un espacio para 20 personas que será un restaurant, Aorta, que abrirá (mediados de junio) a las horas de almuerzo de miércoles a viernes, y jueves, viernes en las noches, algunas veces, con cocineros invitados. Todo eso lo iremos informando en nuestro Instagram para que la gente se inscriba y participe, y también se publicará en nuestra página web cuando ya esté arriba: comedorcomun.cl. ¿Por qué elegiste este modelo? Yo tenía ganas de volver a cocinar, de tener un restaurante sin querer tener uno. Los formatos han cambiado mucho. Hay varios factores, los arriendos son carísimos, el formato de locales gigantes que tienen que abrir de lunes a domingo para poder pagar el arriendo no es lo que quiero, a mí me gusta la cocina. Este formato me hizo sentido cuando quise salirme de Hogs (donde fue uno de
los socios). Quise achicarme, parar, no pagarle arriendo a nadie, abrir menos, en una escala menor, cocinar lo que yo quisiera y no darles gusto a todos con platos ultra comerciales en una cuestión gigante. ¿Cuál es la meta en este proyecto en particular? Este es un tema medio mío: quiero tranquilidad, quiero y pretendo hacer lo que me gusta, y creo que hay otra gente a la que también le va a gustar. Pero no ando buscando darles el gusto a todos, porque sé que no se puede. En términos de negocios, busco generar actividades, que sea autosustentable, que funcione, y recuperar esa pasión que efectivamente se puede perder cuando estás en los dos lados. Volver a cocinar, a la cocina como era antes, con buenos ingredientes, con tiempos más largos, buscando el sabor. Creo que eso también es cada vez más importante, el
tema de los productos por un tema medioambiental, usar productos de temporada, de pequeños productores. Por salud también. ¿Cuán importante es la pasión en el mundo culinario? -Yo creo que es todo. ¿Y la cabeza? -Es importante, pero la cabeza la puedes ir trabajando, empezar a aprender cosas en términos de conocimiento, de personalidad para enfrentar el trabajo en la cocina, el servicio en un restaurante. En cambio, la pasión no se puede trabajar, se tiene o no se tiene. De lo que se está haciendo en este momento en Santiago, ¿qué te parece interesante? -Me gusta lo que está pasando en Franklin, las cocinerías o mini espacios para mostrar proyectos más personales, que abren solo los fines de semana, la “democratización” de las cocinas. También la multiculturalidad y los restaurantes que están abriendo los inmigrantes. De proyectos nuevos, me encanta lo que hace Benjamín Nast, es de los pocos que te pueden sorprender, está bueno el De Patio y también fui a De Calle, genial porque son productos callejeros, sencillos, pero full técnica y a muy buenos precios, acercando a la gente la buena cocina. También me encanta lo que hace Gabriel Layera en La Calma: producto, calidad, técnica, sencillez. ¿Eres amante de los quesos? ¿cuáles son tus favoritos? -Me gustan los quesos de cabra frescos, y como más los disfruto es con un rico pan, de masa madre. Cuando me pones un queso, más que pensar en un vino, pienso en pan. Me gusta también cocinar con ellos, me encantan las pastas, y ahí juego con algunos quesos.
FALTA AVISO