Q UESEROS Nยบ 2
La Revista de El Club del Queso
Editorial El mundo de los quesos es en realidad un universo. Eso es lo que nos inspira, nuestra pasión es buscar e irles mostrando cada mes las diferentes posibilidades que ofrece cada leche, cada paraje, cada denominación de origen, cada terruño. Este mes de junio, en pleno otoño, optamos por quesos maduros, ideales para un tiempo más frío, en el que estamos más en casa y agradecemos una rica colección de productos para disfrutar en esa intimidad. Ustedes,
club de quesos en Santiago. Cómo
nuestros socios, ya recibieron su
no va a ser un lujo recibir mes a mes
primera caja, Inspiración
un conjunto de quesos de calidad,
Mediterránea, y están participando
previamente probados y reunidos
activamente de las catas que el Club
de acuerdo a un criterio que
está organizando. Con la selección
permite disfrutarlos mejor,
de este mes, que hemos llamado
acompañados además de un vino o
Plena madurez, seguimos adelante
cerveza que potencie sus
con la vocación de develar la
características. Eso es nuestro Club;
riqueza que esconde el mundo del
sigamos juntos en esta aventura y
queso. Paralelamente, los beneficios
esperamos sus comentarios en
de ser socio del Club irán
elclubdelqueso.cl
aumentando, así que a mantenerse informados por nuestra web y los newsletter que periódicamente
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
Indice Editorial
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Historia del Queso
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seguirán recibiendo. Y por
Maridaje del mes
supuesto, los invitamos a seguirnos
Receta
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en redes sociales y a compartir con
Entrevista
7
sus amigos la buena noticia tener un
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El Club del Queso es un aporte de Quesos Los Tilos a la cultura del queso en Chile.
LA CULTURA DEL QUESO
UNA MIRADA AL UNIVERSO DEL QUESO Si bien la receta del queso está ligada a una secuencia de eventos que no ha cambiado en siglos -la leche se coagula, se drena más o menos y, de ser necesario, se deja madurar-, existen en el mundo miles de quesos diferentes. En esta sección queremos ir profundizando nuestros conocimientos en cada queso, para así disfrutar más cada uno de ellos. Antes de entrar en detalle, debemos saber que los quesos se pueden hacer con leche de diferentes animales. Así, existen quesos de leche de vaca, oveja, búfala, cabra, alce (Suecia) o burra (Serbia). La leche puede ser pasteurizada (calentada a no menos de 62 grados para eliminar microorganismos no deseados que aceleran el proceso de descomposición) o cruda, es decir, sin pasteurizar. Los expertos afirman que la leche cruda tiene el máximo potencial de sabor ya que el queso que con ella se elabora es un producto vivo que cambia cada día. El queso hecho con leche pasteurizada es un producto mucho más estandarizado. En Chile, por ley Nº 4869 del año 1930, la pasteuriza-
ción de la leche es obligatoria. En países como Francia, la mayor parte de los quesos que se producen y venden se elaboran con leche sin pasteurizar. La idea de que estos quesos tienen mayores riesgos para la salud, en especial que pueden producir listeria, está bastante arraigada en los consumidores. Sin embargo, según los expertos en Francia y otros países, esta condena es totalmente injustificada: hay estudios epidemiológicos disponibles que equiparan estos riesgos en los quesos pasteurizados y sin pasteurizar. Otro tema interesante, que en Chile aún no consideramos, es cómo los distintos climas y tierras afectan al queso. Es así como existen quesos
que son mejores dependiendo de la estación del año. El Beaufort y el Gruyère, que se elaboran en zonas montañosas durante el verano y deben madurar, son mejores en invierno, por ejemplo. No así aquellos quesos de corteza florecida como el Brie y el Camembert, cuyo tiempo de maduración es muy corto y se deben consumir muy pronto. Los quesos se pueden clasificar de muchas formas. Por la consistencia de la pasta, pueden ser extraduros, duros, semiduros, semiblandos y blandos. Por su periodo de maduración, son frescos –para consumir de inmediato luego de ser elaborados- o maduros, que requieren mantenerse cierto tiempo en condiciones que permitan que se produzcan cambios en ellos. También están las familias de quesos (en las que iremos profundizando en los próximos números). Algunas son: familias Manchego, Gouda, Gruyère, Parmensano, Raclette, Stilton, Roquefort, etc.
MARIDAJE DEL MES
P lena Madurez SELECCIÓN DE JUNIO
El otoño simboliza plenitud y madurez, buen momento para inspirarnos con quesos concentrados, obras de una lenta curación. La sugerencia de este mes es un Tomyère, queso francés concentrado y apenas conocido dentro y fuera de sus fronteras. Descubrimos un queso artesanal bien singular -evocando al Manchego-, elaborado con leche de ovejas en Puerto Octay. La tercera muestra es un Cabra semi maduro,con la justa sensación de untuosidad, compacto y redondo en boca. En cuanto al acompañamiento, va un dulce de membrillo de la firma Pichasca, al estilo casero, goloso y con mayor concentración de lo habitual. Y el vino de junio resalta dignamente a un cepaje poco común en Chile, pero de mucho carácter, el Carignan de pequeños productores del secano costero, Meli Reserva de Loncomilla. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
TOMYÈRE, FRANCIA
El Tomyère es un queso de pasta cocida y prensada, producido con leche de vaca entera y cruda, perteneciente a la familia de los Gruyère. Es elaborado en la zona de montaña de Longeville y se afina entre cuatro y catorce meses sobre tablas de madera de abeto. El color de su corteza es café a café oscuro, mientras que la pasta es amarillenta, y puede tener algunos pocos agujeros. Este ejemplar de nuestra selección es de color ocre, mate, liso sin ojos. En nariz destacan tonos a madera tostada, especias y hierbas secas.
En boca se aprecia un queso macizo y voluminoso, de amplio ataque, seco y poco graso, con dejos perfumados a macis (la cáscara de la nuez moscada). En su final, deja entrever el amargor propio en estos quesos montañeses, generando una larga persistencia. Con el vino: Se produce un respeto mutuo, maridaje convincente donde se agudizan las buenas cualidades del queso. Origen: Francia Leche: Vaca sin pasteurizar Pasta: Semi dura Forma: Rueda de 12 kilos Maduración: 9 a 12 meses Importador: Les Dix Vins www.lesdixvins.cl
OVEJA MADURO CHIRIUCO
LAS MERCEDES DEL CHIRIUCO, PUERTO OCTAY
Un queso de avanzada, inspirado en el Manchego español y sin nada que envidiarle. Representa un buen futuro en las acertadas incursiones del ganado ovino bien escogido en la zona de Puerto Octay. Se produce con leche de ovejas de raza Latxas e East Friesian Milchschaft, alimentadas solo con pastoreo orgánico (*) en los frondosos pastos del fundo Las Mercedes de Chiriuco. Queso cuya superficie es de color marfil amarillento, brillante, con pequeños puntos blanquecinos de cristalización. Presenta aromas bien limpios y delicados, entre recuerdos dulce - afrutados, mantequilla y un toque a almendras tostadas. En boca continúa su grato dejo dulce de la nariz. Cuerpo medio y textura semi granulada, compacta, con la justa acidez y casi ausente de amargor. Uno de los quesos de oveja más francos y singulares que hemos probado. Con el vino: Se produce un respeto total de los sabores de ambos, el queso contribuye a integrar los taninos del vino aportándole un final pulido. Origen: Fundo Las Mercedes, Puerto Octay Leche: Oveja Pasta: Semi dura Forma: Cilíndrica de tamaño medio Maduración: 6 meses Productor: Chiriuco www.chiriuco.cl (*) Investigación de la Universidad el UPV/EHU en el País Vasco “ha comprobado que la leche obtenida durante la época de pastoreo, y el queso elaborado con ella, tiene un perfil nutricional más saludable debido a la mayor cantidad de algunos ácidos grasos que tienen efectos fisiológicos positivos en el organismo".
CABRA SEMI MADURO TRUJILLO,
LA MANCHA, ESPAÑA Este queso de cabra semi maduro bien logra representar al peculiar estilo de La Mancha, incluida su corteza encerada con dibujos que imitan el cincho de esparto que servía antaño para prensarlo y moldearlo. De color blanquecino a marfil, propio en el género, este queso denota buena intensidad aromática que nos recuerda a la mantequilla dorada, frutos secos como la nuez y heno seco. En boca, destaca por una grata acidez y punto óptimo de maduración. Se funde armónico con equilibrada dosis de sal. Con el vino: La sutil acidez del queso logra un amplio ataque en el vino, redondeando de paso sus taninos.
MELI CARIGNAN 2012 SAN JAVIER DE LONCOMILLA SELECCIÓN PARA EL CLUB DEL QUESO Vino familiar hecho a pequeña
arándanos, toques minerales, humo
escala por la consagrada enóloga
y tostados. En boca es de cuerpo
chilena Adriana Cerda. Proviene de
medio y sabor jugoso,
parras viejas con baja producción
impregnando las papilas con una
en el secano costero y con un
rica acidez y taninos firmes,
promedio de 60 años. Esta etiqueta
compensados. Un conjunto de
representa el lado más domado y
detalles positivos que logran realzar
pulido del austero Carignan
los tres quesos bien sazonados en
maulino. En Meli apenas se
esta selección, especialmente
interviene en su proceso natural,
Chiriuco, oveja curado.
fermentado por levaduras nativas y respetando su acidez natural y poca presencia de madera. Es un vino de intenso color rojo rubí, bien identificado en el perfil de los tintos frescos. En nariz, destacan aromas afrutados a cerezas y otras frutas rojas ácidas,
Cepa: Carignan Origen: San Javier de Loncomilla, Valle del Maule Guarda: Vasijas inertes (Cubas de acero inoxidable) Año cosecha: 2014 www.meli.cl
Origen: Cuidad Real, en La Mancha Leche: Cabra Pasta: Semi dura Forma: Cilíndrica de tamaño medio (3,5 kg) Maduración: 6 meses Importador: Trujillo www.trujillo.cl
MARIDAJE DEL MES
RECETA DEL MES:
Rollitos de zapallo italiano, queso de cabra y almendras tostadas
DULCE DE MEMBRILLO
CASERO / PICHASCA Ancestral y arraigado en la península ibérica, el dulce de membrillo es asumido en buena parte de Sudamérica. Incluso el dulce de membrillo “rubio” de San Juan, en el vecino país de Argentina, cuenta con una denominación de origen. El proceso es simple, se va cociendo la carne de la fruta y azúcar a la par. Al dejar enfriar se vuelve una pasta agridulce, espesa – gelatinosa, gracias a la abundancia de pectinas que contiene. Un delicioso postre que se elabora a comienzos del otoño, momento de cosechar el membrillo. Nuestro seleccionado es Pichasca, dulce artesanal producido en la zona de Ovalle. La combinación de quesos y dulce de membrillo es una tradición en países hermanos como Argentina -donde se le llama Vigilante- y Brasil. Pensamos que el ejemplar elaborado por Pichasca queda muy bien con los quesos de la selección de junio. Origen: Pichasca Productor: Pichasca www.quesospichasca.cl
Para 4 personas • 1 zapallo italiano mediano • 8 bastones de queso de cabra • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1/3 taza de almendras • 1 tomate • Mondadientes • Sal y pimienta a gusto
Finalmente, armar los rollitos de zapallo con el queso, tomate y las almendras, y asegurar con un mondadientes para que no se desarmen. Decorar con albahaca y merkén y servir de inmediato. • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Preparación: Cortar el zapallo italiano en láminas delgadas de ½ centímetro aprox. En un sartén, dorar los zapallos vuelta y vuelta con aceite de oliva 3 minutos, salpimentar. Cortar el tomate en cubos pequeños, dejando a un lado las pepas. Dejar las almendras en agua hirviendo, esperar 5 minutos y pelarlas. Posteriormente dorarlas en un sartén unos 3 minutos, retirar y molerlas con una mini pimer o un cuchillo.
Felipe Amenábar Ingeniero comercial y cocinero. Se dedica a la banquetería y se especializa en el trabajo con viñas, ofreciendo experiencias gastronómicas con comida chilena y de autor. Trabajó en restaurantes en Tasmania y Melbourne.
ENTREVISTA DEL MES
-¿Se parecen en algo los daneses a los bolivianos en su forma de ser? Nos parecemos en todo lo humano, como querer ver crecer a nuestros hijos, pero obviamente son culturas muy distintas. El hecho de que en Bolivia existan tantas zonas climáticas hace que el país sea muy distinto. Es una linda aventura, yo creo que es importante conocer otras culturas para darnos cuenta de que nunca estamos en lo correcto, nadie tiene la razón. Mientras más viajas y conoces, más abierta vas a tener la mente. Como cocineros, entender la cultura de cada lugar también nos hace más abiertos. -¿Qué es lo que te hace más feliz de tu trabajo en Bolivia? -Lo que más me ha gustado en estos años es el trabajo con jóvenes que están con hambre de aprender y quieren hacer muchas cosas. Me gusta mucho enseñar, es una obligación como cocinero traspasar lo que sabes a las próximas generaciones. -¿Te ves en Bolivia dentro de diez años? -No, nunca fue la idea quedarnos mucho tiempo en Bolivia. Creo que para dejar crecer y adueñarse del lugar al equipo local, yo tengo que salir, si no voy a seguir metiendo la mano y será complicado.
KAMILLA SEIDLER:
“HEMOS BUSCADO, PERO NO EXISTE EL QUESO DE LLAMA” -¿Y tienes decidido qué te gustaría hacer? -Definitivamente me quedo en Latinoamérica, ya mi base está aquí. Y me gusta formar parte de algo que está creciendo y que no ha llegado a su nivel de perfección todavía, hay mucho trabajo por delante, pero también es un proceso muy lindo ver los países seguir su camino para lograr un movimiento propio. -¿Sientes que ser la mejor chef de Latinoamérica según la lista 50 Best te da alguna responsabilidad social como cocinera? -No, yo siento que mi rol enseñando a jóvenes de bajos recursos es mucho más importante que ganar ese premio, honestamente. El premio está muy bien para llevar atención al restaurante y a Bolivia como país, pero nada más. -¿Eres amante de los quesos?, ¿has conocido quesos interesantes en Bolivia? -Sí. Lo interesante es que cada lugar tiene su personalidad. Pasamos mucho tiempo buscando queso de llama, ya que estos animales tienen leche, debería haber queso, pero no existe. Por un tema fisiológico de la altura y la lactosa, no hay tradición en Los Andes de tomar leche, no se ha domesticado al nivel de sacarle la leche. En la cocina de Gustu usamos mucho queso fresco, queso chaqueño, hay un productor de queso estilo parmesano en Santa Cruz que lo hace muy bien. Todavía falta un poco la tradición de los quesos maduros.
A mí me gustan los quesos tipo Reblochon, por lo que obviamente me encantaría que los hicieran en Bolivia, pero aún no hay. Es cuestión de tiempo, porque alguien tiene que enamorarse de un proyecto, sea quesos, vinos, dulces, y saldrá adelante. -¿Cuál es tu queso favorito y con qué lo combinas? -Yo creo que un Comté, lo combinaría con un Marqués de la Viña Cabernet Sauvignon que es una bodega boliviana que trabaja bajo las normas biodinámicas. Si no, me voy a mi zona de confort que es la Ribera del Duero. Una noche en mi sillón con eso sería maravilloso…
Fotografía: Francisca Valdés
La joven chef danesa, elegida como la mejor de Latinoamérica por la lista 50 Best, estuvo en Santiago en la feria culinaria Ñam. Ella es la cabeza del restaurante boliviano Gustu y vive en La Paz, hasta donde llegó para hacerse cargo de esa cocina y de un proyecto social que tiene varias aristas. Además de cocina innovadora con producto 100% local, el grupo Gustu junto a sus aliados enseña a los bolivianos a cocinar, emprender negocios innovadores, a potenciar y mejorar la cocina callejera y se preocupa de que los niños se alimenten mejor.
Distribuido por:
Avenida Las Condes 6903, Las Condes, Santiago / www.globeitalia.cl