Q UESEROS Nยบ 3
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
Editorial
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
Recibimos julio con mucho frío y nuestra tercera entrega para abrigar este invierno. Pero también lo recibimos con una excelente noticia para el mundo de los lácteos en Chile: un queso de nuestro país obtuvo por primera vez una medalla en un concurso mundial. En junio se realizó en Tours, Francia, la tercera edición del bienal Mundial de Quesos y Productos Lácteos, en el que participaron 191 expositores de 30 países con 600 variedades de quesos. El jurado, presidido por el maestro quesero Roland Barthélemy, otorgó medalla de oro en su categoría al queso de oveja ahumado con madera de cerezo de la Quesería Chiriuco, de Puerto Octay. Es la primera vez que un lácteo nacional participa en un concurso de esta envergadura, lo que fue posible gracias a la gestión de la Cofradía de los Queseros y de su Embajador para Sudamérica, Claude Mauro, también Gerente
General de Santa Rosa Chile, quien buscó iniciativas interesantes de producción artesanal en Chile. Así, comenzaron a trabajar junto a Mónica Musalem, Directora Ejecutiva de Chiriuco y con el apoyo de Manuel Zamora, también maestro quesero de la cofradía. Trabajaron un año para poder llevar al Mundial de Tours tres variedades de su queso de oveja: tradicional, al vino y ahumado, resultando este último ganador de medalla de oro. Para nosotros como El Club del Queso este premio para Chiriuco -uno de cuyos quesos fue parte de nuestra entrega de junio- es motivo de gran alegría, y no hace sino confirmar el gran potencial que nuestro país tiene para la producción de quesos de alta gama. Sigamos buscando productores e impulsando el desarrollo de la industria nacional y compartiendo con los socios del Club los mejores quesos que podamos encontrar en Chile. Sus comentarios son esperados y bienvenidos en elclubdelqueso.cl
ANERA T S O C A S A C N E &VINOS S O S E U Q E D A T CA del Queso b lu C l e d s o ig Para Socios y Am
igo Gatica,
Paola Bawarshi
e Isidora Rabie.
s, Rodr i, Francisca Casa Eduardo Bianch e. pacass Alejandra Schiap
LA CULTURA DEL QUESO
QUESOS AZULES
LA FAMILIA ROQUEFORT
Los quesos azules producidos con leche de oveja pertenecen a esta familia, y tienen una fuerza y un espíritu que los distingue fácilmente de aquellos elaborados en base a leche de vaca. Los quesos azules de la familia Gorgonzola, como el que acompaña esta tercera entrega del Club, son por lo general producidos con leche de vaca pasteurizada. Tanto los quesos de la familia Roquefort como los Gorgonzola se preparan utilizando el hongo penicillium roqueforti, el que les otorga sus inconfundibles vetas verde azuladas y su característico sabor.
Queso Bleu de Brach
País / Área de origen
Animal
Leche cruda o Pasteurizada
Tiempo de Maduración
Limousin, Francia
oveja
cruda
3 meses
Bleu de Corse
Córcega, Francia
oveja
cruda
2 meses
Bleu de la Moutonniere
Bois-Francs, Canadá
oveja
pasteurizada
4 meses
Blue de Séverac
Aveyron, Francia
oveja
cruda
3 meses
Lanark blue
Lanarkshire, Gran Bretaña
oveja
cruda
3 meses
Meredith blue
Victoria, Australia
oveja
pasteurizada
2 meses
Roquefort
Rouergue, Francia
oveja
cruda
6 meses
Yorkshire blue
Yorkshire, Gran Bretaña
oveja
pasteurizada
2 meses
• • • • • • • • • • • • • ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
¿CÓMO GUARDAR MEJOR TUS QUESOS?
Porque la manera de guardar los quesos cambia completamente sus texturas y sabores, aquí te entregamos algunos tips que te ayudarán a disfrutarlos mejor. -Si el queso viene envasado en plástico, lo ideal es quitar el envase y envolverlos en papel mantequilla. El papel es poroso y permite el paso de un poco de aire, algo que el queso necesita. Procura envolver cada queso por separado. -Si vas a guardar tus quesos por más tiempo en el refrigerador, puedes prolongar su vida agregando una bolsa con cierre hermético, la que dejarás un poco abierta para que entre algo de aire. En esa bolsa debes guardar los quesos envueltos en papel, a una temperatura entre 1° y 7° dentro del refrigerador, idealmente en el cajón de los vegetales. -Si a los quesos de pasta dura -como el parmesano o el grana padano- y semidura -como el gruyere- les aparece un poco de moho en la corteza, es completamente normal y no hay problema en consumirlos. Si a los quesos de pasta blanda -camembert, mozzarella, brie- les sucede lo mismo, ojo, que ya no es 100% seguro comerlos.
MARIDAJE DEL MES
Benditos Hongos
PREMIUM DE CABRA, LA CABRESA, ÑUBLE
SELECCIÓN DE JULIO
Unos benditos hongos se apoderan lentamente del queso y lo mantienen vivo, pues en esencia y tal como decía Ramón Gómez de la Serna
“el queso es la inmortalidad de la leche”. Hongos que cambian el color, la forma y dan el carácter particular de cada queso…
• • • • • • • • • • • • • • ••••••••••••••••••••
GORGONZOLA DOLCE CON D.O.P., ITALIA Dentro de la familia de quesos azules, el Gorgonzola Dolce es uno de los más amigables, blandos y cremosos, levemente veteado de hongos verde-azulados e ideal para fundir en determinados platos. Se elabora con leche de vaca pasteurizada y el hongo penicillium roqueforti, y si bien hay muchos ejemplares de este tipo de queso en el mundo, el único que cuenta con denominación de origen Gorgonzola se elabora en la zona de Piemonte-Lombardía, en Italia. De corteza rugosa y no comestible, este Gorgonzola es
de color blanco con vetas dispersas del hongo, el que aporta ese particular aroma enmohecido -leve en este estilo-, junto a fermentos lácteos. Se aprecia una textura bien fundente con sutil contrapunto de dulce y amargor amable, suave. Una muestra perfecta para empezar a conocer los quesos azules. Con la cerveza: El queso suaviza y redondea la cerveza, se vuelve más vinosa y dulce, atenuando el amargor del queso.
FICHA TÉCNICA Tipo de queso, estilo: Queso azul, de sabor intenso y una textura cremosa y untosa Origen/D.O.P.: Italia (DOP) Leche: Vaca entera y pasteurizada Corteza o pasta: Blanda Enmohecida Importador: Globe Italia www.globeitalia.cl
Especializados en quesos elaborados con tecnología y pulcritud en el proceso, representa de manera fidedigna el estilo nacional de quesos de cabra con corta maduración. Es un queso blanco plomizo y compacto, humedecido en la superficie, sin ojos. Presenta una nariz limpia, delicada, con leves toques que recuerdan a yogurt. En boca es cremoso, semi blando y mantiene un seductor sabor fresco acidulado y buena sazón. Con la cerveza: Ante el queso, la cerveza Chupacabra logra resaltar su viveza y los tonos herbales del lúpulo.
FICHA TÉCNICA Tipo de Queso: Blando, cremoso Origen/D.O.P.: Chillán, Chile Leche: Cabra 100% producción propia, pasteurización lenta Tipo de Cuajo: Vegetal Materia Grasa: 26% Productor: Agricola y Comercial Capriteg SPA www.lacabresa.cl
EMMENTAL FRANCIA
El queso Emmental se produce con leche de vaca y se originó en Suiza antes de ser imitado en el resto del mundo. Es fácilmente reconocible por sus grandes agujeros. El Emmental suizo madura un año y sus hermanos franceses, entre dos y seis meses. El queso Gruyere, con el que a veces se confunde, también se elabora con leche de vaca y sus ojos son pequeños pues su pasta se presiona para extraer el máximo de humedad. Este Emmental es de tono pajizo-amarillento pálido, con ojos grandes e irregulares. Aroma amplio y floral con dejos a madera, nuez, pasto seco y sutil toque vegetal a puerro. En
boca, es de cuerpo ligero con cierta elasticidad y sabor ligeramente dulce - picante. Se funde armónico con gránulos muy finos. Final leve, limpio. Con la cerveza: Permite que se exprese bien el lúpulo y el queso aporta mayor final a la cerveza. Sutil amargor y punto salino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Francia Leche: Vaca, sin pasteurizar Pasta: Semi dura con corteza encerada Forma: Cilíndrica abombada de 75 kilos Maduración: 2 meses Importador: Lex Dix Vins www.lesdixvins.cl
CHOCOLATE DE VIETNAM LA FÊTE
No estamos habituados a la combinación entre chocolate y quesos, pero muchas veces funciona. Este chocolate vietnamita de La Fête es un bitter con 73% de cacao, elaborado a partir de granos de cacao trinitario nacido en el Mekong. Posee aromas intensos que levantan el ánimo en estos meses de frío. Tiene un amargor elegante y leve acidez, con notas a cítricos, madera y tabaco. Nuestra apuesta es combinarlo con el Emmental, un queso con leves notas dulces y que sorprende al unirse con las características de este chocolate.
FICHA TÉCNICA: Origen: Vietnam Porcentaje de cacao: 73% Forma: Tabletas www.lafetechocolat.com
• • •• •• • •• •• • •• • •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••••••••••••••••••
••• • • •• • • • • • • • •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
CHUPACABRA BLANC, 9º SANTA CRUZ
CERVEZA COLABORATIVA DE LAS MICRO CERVECERÍAS CAUDILLO, COPPER, CRUZANA, WEISSER Mezclar cerveza y vino es un atrevimiento que pocas veces da resultados convincentes. En este caso funciona porque uno de los dos fermentos tuvo que ceder y fue el vino en beneficio de la cerveza; este ocupa un 10% del total de la mezcla y corresponde a un Sauvignon Blanc de Itata, maduro, redondo y sin la fragancia del prototipo chileno. Chupacabra Blanc es de color oro intenso, brillante y espuma compacta. Aroma de connotados tonos herbales y fino lúpulo, brote de alcachofa, resinas. En boca, gratos recuerdos de malta, uva moscatel y miel en un convincente respeto mutuo del vino sumiso a la cerveza.
FICHA TÉCNICA Cosecha/Batch: Año de fabricación 2016. Origen/D.O./Zona: Placilla, VI Región Productor: Cerveceria Ricardo Molina Tipo: Blend de American Pale Ale y un 15% de Sauvignon Blanc Maestro Cervecero: Ricardo Molina, Cristian Izquierdo y César Faúndes. www.beercamp.cl
Tienda Virtual www.elclubdelqueso.cl
PECHERAS
Pechera impresa en full color con quesos, tela polyester, broche ajustable. $ 9.800.-
LIBROS
RECETA DE AUTOR:
Caviar de berenjena, tostada y crocante de parmesano Para 4 personas • 1 berenjena entera • 1/2 cebolla cortada fina • 1 diente ajo machacado • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 rebanadas de pan de molde • 30 gr de queso parmesano rallado
Armar las tapas: cortar el pan en 4 trozos iguales, tostarlos suavemente. Con una cuchara, hacer un quenelle de berenjena y colocar sobre cada tostada. Terminar con las galletas de parmesano y servir.
Preparación: Cortar la berenjena en 2 a lo largo y asar al horno fuerte (180-200 °C) por unos 25 minutos. Cuando esté lista, quitar la cáscara de la berenjena y picar la pulpa. Reservar.
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
En una sartén, cocinar en aceite el ajo y la cebolla a fuego lento hasta que esta última se ponga transparente. Agregar la berenjena picada, cocinar unos minutos más y aliñar a gusto con sal y pimienta negra. MANUAL GOURMET DEL QUESO Los quesos famosos del mundo y los más desconocidos. Su proceso de elaboración, vinos para acompañarlos. $12.800.MEJORES QUESOS ARTESANOS DEL MUNDO Patricia Michelson nos invita a un recorrido por las diferentes regiones queseras del mundo. $29.800.-
TABLAS
Tabla Cerámica Negra / Blanca, medidas 31x26x0,5 cm. $20.000.Cuchillos, Set de 2 Cortadores de Quesos 20 cm. $20.000.-
Hacer las galletas de parmesano: armar cuatro montoncitos de queso parmesano rallado sobre papel mantequilla o un silpat, y hornear hasta que estén de color café claro. Dejar enfriar.
Franck Dieudonné es francés y ha sido chef en las cocinas de Le Citron, Ópera y los hoteles Radisson. Hoy es chef y dueño de La Brasserie en Providencia.
A semanas de abrir Karai en Santiago, ¿qué productos de los nuestros te han sorprendido? Entre los marinos están el piure, los picorocos y las machas, que en Perú teníamos y extraño bastante. El cordero y las carnes de la Patagonia son espectaculares. Todo lo que tiene que ver con el mundo andino también, hay una buena variedad de maíces, de papas, como esas pequeñas moradas, muy arenosas y parecidas a la papa amarilla. Cuando me preguntan cómo lo voy a hacer acá con los insumos, yo digo que en Chile hay de todo.
ENTREVISTA DEL MES
MITSUHARU TSUMURA, CHEF DE MAIDO Y KARAI:
“KARAI SERÁ UN BUEN RESTAURANTE AL QUE VAS A QUERER IR TODAS LAS SEMANAS” Cuéntanos algunos platos que tendrá la carta de Karai. Un plato es Qué pasa loco, un conito que hacemos con una masa bien crujiente, lleva una crema de palta media picantona, con locos. Es como un temaki crujiente, con la palta y los locos con una emulsión de ponzu, que me encanta. Otro es Desayuno de campeones, los nombres son divertidos, es como si fuera corn flakes con leche, pero con leche de tigre y los corn flakes son chicharrones de calamar. Pero también una pequeña parte de los platos emblemáticos de Maido estará en la carta. Estéticamente, ¿cómo será Karai? Va a ser un restaurante prendido, alegre, diferente a Maido, bien peruano pero no con estética chicha. Será un buen restaurante al que vas a querer ir todas las semanas, no tendremos menú degustación ni esas cosas, pero haremos comida rica.
Fotografía: Francisca Valdés
En agosto, dentro del hotel W, abrirá en Santiago Karai, el primer restaurante fuera de Perú de este talentoso cocinero peruano cuyo Maido, en Lima, es el segundo mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50Best. Micha, como se le conoce, conversó con Queseros en el marco de la feria culinaria Ñam Santiago. Aquí nos cuenta qué productos de Chile lo hacen alucinar y qué platos tendrá la carta de su nuevo restaurante.
Micha cuenta que paralelamente están abriendo un local en China, pero que el restaurante en Chile será el primero. Aquí, a cargo de la cocina, estará Gerson
Céspedes, “es un chico de mi entera confianza, joven, creativo, trabajador, carismático, curioso y con buena sazón. El como jefe de cocina tiene también mucho que decir”, explica el chef. ¿Y cuál será tu secreto para conservar la mano en los locales de Chile y China, aparte de Maido en Lima? Yo creo que el empoderamiento que le das a la gente que trabaja contigo es muy importante, estoy llevando gente sólida, que está conmigo desde que abrí el restaurante. En Lima estoy yo, pero creo que lo importante es que cada cocinero que venga tenga alas propias, basado en lo que hemos hecho juntos, pero que no dependa de lo que yo haga. Dentro de su cocina, Micha usa el queso como un ingrediente: “Tengo un rocoto relleno en mi carta que lleva queso, también una hamburguesa con queso mantecoso serrano andino. Tenemos un cheesecake de tofu, al que le agregamos un poco de mascarpone y también un queso helado (postre arequipeño). Mis grandes inspiraciones son Arequipa, la Amazonía y el norte del Perú”, cuenta el cocinero. El, como gran amante de los vinos, dice que también le encantan los quesos. “Mi combinación favorita es un Late Harvest con un Roquefort, o un Ice Wine. Ese vino con Roquefort o con un queso bastante salado, como el Paria que tenemos en Perú -pero el Paria frito, saladito y con costra por fuera-, es una delicia”.
Distribuido por:
Avenida Las Condes 6903, Las Condes, Santiago / www.globeitalia.cl