Q UESEROS Nยบ 8
La Revista de El Club del Queso
Editorial Parece mentira que estemos ya cerrando el año… Y para celebrarlo junto a nuestra legión de socios, que crece día a día, nada mejor que disfrutar de nuestra selección de diciembre y la lectura de Queseros. Como todos los meses, nos tomamos nuestro tiempo para elegir los productos de este mes, uno italiano, un azul danés y un queso
chileno de cabra, que se realzarán sin duda con el espumante de Valdivieso que los acompaña. En nuestra revista, destacamos una entrevista al chef francés Yann Yvin, ex figura de la TV y amante de los quesos, tanto así que se prepara para presentar el mejor Camembert de Chile. En La cultura del queso, sepan un poco más sobre el Camembert. En la receta del mes, disfruten de una fresca ensalada con este queso, y por supuesto, y revisen las notas de los productos de diciembre para que puedan
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl disfrutarlos a cabalidad. Que tengan unas excelentes fiestas de fin de año y, como siempre, esperamos sus sugerencias y comentarios en elclubdelqueso.cl
EL CLUB DEL QUESO PRESENTE EN LA FERIA MUJER GRAN INTERÉS DESPERTÓ ENTRE LOS SOCIOS Y EL PÚBLICO LA PARTICIPACIÓN DEL CLUB DEL QUESO EN LA FERIA MUJER REALIZADA RECIENTEMENTE.
LA CULTURA DEL QUESO
HISTORIA
CAMEMBERT
DEL
Cómo será de reconocido el queso Camembert para que hasta Google le dedicara un homenaje a su creadora, Marie Harel. Eso ocurrió en abril de este año, y allí nos contaron la historia de esta lechera francesa que trabajaba en una mansión de un pueblo pequeño en la Normandía. A ese lugar llegó, huyendo de la Revolución Francesa, un abad llamado Charles Jean Bonvoust, experto en la fabricación del brie. El abad le dio consejos a Marie, para que pudiera fabricar dicho queso en su lechería. Ella, como buena mujer creativa, le puso al queso su toque personal y lo envasó en cajas de madera, cambiando su forma y omitiendo la crema que sí lleva el brie. Con los años, a esto se sumó la corteza blanca (antes era azul), al introducirle el moho Penicillium candidum, cosa que ocurrió en 1910, y que llevó al Camembert a tener la apariencia que conocemos hasta hoy. Marie inició una dinastía de queseros que siguieron fabricando el Camembert, y se dice que su hija fue quien ayudó a popularizarlo, al darle a probar este queso a Napoleón III, a quien le fascinó y mandó pedir que se lo enviaran con regularidad al palacio de las Tullerías, en la orilla norte del Sena. El nieto de Marie, Cyrille Paynel, creó también una quesería en Calvados. En el pueblo de Vimoutiers, donde falleció Harel, se encuentra el Museo del Camembert y hay una estatua suya que celebra la deliciosa contribución que hizo al mundo del queso. El Camembert es un queso que tiene múltiples variaciones alrededor del mundo, pero el original Camembert de Normandía, que tiene denominación de origen (AOC/AOP en Francia), se elabora con leche de vaca cruda y tiene un mes de maduración.
Este año, el 28 de abril, en el doodle de Google se celebró el 256 cumpleaños de Marie Harel, a quien le debemos la invención del amado Camembert, un ícono de los quesos franceses en el mundo.
Feliz
Fin deAno
SELECCIÓN DE DICIEMBRE Para festejar el cierre de 2017, elegimos una variada gama de productos, dos quesos europeos -uno italiano y otro danés-, más uno de cabra nacional y un espumante elaborado con el método champenoise. Acompaña la celebración una noble pasta de pimiento, piña y rocoto que va de maravillas con el queso untable.
QUATTROCENTO GRANAROLO
(Sin gluten, ni lactosa) Color marfil mate sin ojos. Aromas a frutos secos dulces (avellanas tostadas), leve tono ahumado, pasto seco, mantequilla. En boca se aprecia un grana padano de moderada maduración pero expresando la fuerza en esta familia de quesos. Cuerpo medio y ajustado punto de sal. Granulado escaso y fino. Armonía: Queso y espumoso siguen caminos separados respetándose las peculiaridades de cada cual.
CALLAQUI UNTABLE QUESOS CALLAQUI
Tan natural como sabroso, este queso representa la rica y sana versatilidad que hay en los quesos de cabra. Sedoso, suave y con la chispa de una acidez perfecta que aporta frescor, sabor limpio y balance. Ideal para untar tostadas crujientes de pan blanco con un toque de aceite de oliva extra virgen. Armonía: Fusión de sabores en queso y espumoso, la acidez en ambos se complementa y mantiene fresca.
FICHA TÉCNICA: Origen: Yumbel Leche: Cabra pasteurizada Pasta: Blanda untable lacteoscallaqui@gmail.com
Presentación: En pocillos Productor: Quesos Callaqui
FICHA TÉCNICA: Origen: Bolonia, Italia Leche: Vaca Pasta: Dura Presentación: Ruedas de 40 kg (venta en cuñas de 150 grs)
Maduración: 10 meses Importador: Granarolo
www.granarolo.cl • •••••••••••••••
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MYCELLA ST. CLEMENS
Por naturaleza, este queso azul danés (Mycella) con D.O. mantiene el sabor particular, cremoso, salado e intenso del estilo. Entre su aroma a establo por el hongo que lo transforma, en este St. Clemens destaca un punto de acidez-picante y una textura compacta – granulosa, cremosa. Su final es largo. Armonía: El espumoso se suaviza y redondea con el queso.
FICHA TÉCNICA: Origen: Dinamarca Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi blanda Presentación: Cilíndrica
Maduración: 5-6 meses Productor: St. Clemens
VALDIVIESO EXTRA BRUT Un espumoso reconocido en el mercado elaborado con una selección de uvas de tres zonas vitícolas consideradas de clima frío. Color dorado con leve matiz rosáceo. Aroma neto y franco recordando a flor de acacia, heno, levadura de pan. En boca se percibe firme y estructurado con grata acidez sostenida. Final amplio.
FICHA TÉCNICA: Variedad: Chardonnay 60%, Pinot Noir 40% Origen: Valles de Bío Bío, Leyda y Casablanca Método: Tradicional Servir entre: 8° a 10° Armonías con quesos: Quesos frescos de cabra y vaca, quesos de pasta blanda enmohecida, queso tipo feta.
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CHUTNEY PIMENTÓN PIÑA ROCOTO MI PLANTA MORRÓN
Muestra un vivo color rojo frambuesa. Aromas nítidos a pimento rojo asado, semilla de ají seco y resto de ingredientes. En boca prevalece el sabor carnoso del pimentón, bien amalgamado con el toque agridulce de la piña y el sutil dejo picante del rocoto. www.miplantamorron.cl
UN REGALO PARA NUESTROS SOCIOS
RECETA DE AUTOR:
ENSALADA VERDE CON CAMEMBERT TIBIO, PERA Y NUECES CARAMELIZADAS Para 4 personas Ingredientes • 12 mitades de nueces • ½ taza de azúcar para acaramelar • 1 lechuga española • 1 bandeja de hojas de rúcula • 1 lechuga marina de hojas moradas (o un paquete de mix que contenga variedad de hojas verdes) • 1 pera grande madura • 1 diente de ajo • 1 queso camembert • Sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre o limón para aliñar Preparación: 1. Acaramelar las nueces: en una sartén, vaciar el azúcar y calentar a fuego medio; agregar una cucharadita de agua y continuar hasta que el azúcar se derrita y comience a tomar color. Agregar las nueces y con la ayuda de una cuchara de palo revolcarlas rápidamente en el caramelo para que queden cubiertas. Vaciar las nueces calientes sobre un silpat o un papel mantequilla y dejar enfriar. Una vez frías, separarlas unas de otras y moler unas cuantas en un mortero. Reservar unas 4 para adornar. 2. Deshojar y lavar las lechugas y la rúcula; escurrir bien y colocar en la ensaladera elegida.
PARA ESTA NAVIDAD HEMOS AGREGADO A LA CAJA UN REGALO ESPECIAL: HOJUELAS HORNEADAS DE CARNE DE WAGYU, HECHAS EN CHILE. UN SNACK RICO Y SÚPER PROTEICO.
¡FELIZ NAVIDAD!
3. Pelar la pera y quitar el tallo y las semillas. Cortarla en tajadas delgadas y mezclar con las hojas verdes. Agregar las nueces acarameladas molidas en mortero. Aliñar a gusto con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre o limón; revolver para que todo se impregne del aliño.
4. Calentar una sartén a fuego medio bajo, cortar el diente de ajo por la mitad y frotarlo en la superficie caliente. Poner el camembert sobre la sartén un minuto por lado para que se entibie. Sacar el queso con cuidado, partirlo en cuatro pedazos y ponerlo sobre la ensalada. 5. Decorar con las nueces enteras y servir de inmediato. • • • • • • • • • • • • • • • • • •
AUTORA: Pilar Hurtado Periodista, cronista gastronómica y autora de varios libros, Pilar Hurtado escribe semanalmente en revista Mujer, de la Tercera, firmando como La Comensala. Es, además, miembro del Comité de El Club del Queso que se responsabiliza por elegir los productos que mensualmente reciben los socios, y editora de Queseros.
ENTREVISTA DEL MES
“CHILE ENTERO HACE UN SOLO TIPO DE QUESO” Fuera de las pantallas de la TV, el cocinero francés que conocimos criticando los platos de los concursantes del programa Master Chef hoy está dedicado al mundo del queso: hace Camembert en el sur y es socio de una empresa que asesora a los queseros chilenos.
La sangre (y el gusto) tiran. Como buen francés, el carismático Yann Yvin, cocinero de profesión y ex conductor de televisión, hoy está dedicado a los quesos. “Yo soy y voy a ser siempre un chef que está cerca de los productos, y hace un año con un grupo de amigos profesionales, creamos All for Cheese”, cuenta sobre la empresa de la que forma parte. -¿De qué se trata All for Cheese? -Tenemos un asesor que viene de Francia, otro socio que ve el tema marketing, yo veo las recetas y la idea es asesorar a distintas queserías. Con esta agrupación comenzamos a viajar por todo Chile, haciendo proyectos como el Camino Real, un queso que se desarrolló con diez queseros, desde Valdivia a Chiloé. Vino el asesor francés, ganamos un proyecto Corfo para financiarlo… Hacemos mucha enseñanza, de momento en toda la región de la Araucanía. Es interesante porque allá hay unos 400 queseros, y menos de diez tienen resolución sanitaria, por lo que estamos trabajando con el Estado, con Indap, etc., para enseñar a los pequeños queseros la importancia del tema de la resolución, pero especialmente que entiendan por qué sus quesos un día están perfectos, otro día están mal, al día siguiente una mierda… (risas). Ellos no saben por qué,
vieron a sus abuelos hacer así el queso, y un día calientan la leche a 50 grados, otro día a 63, y lo hacen al ojo, y el resultado es más o menos. Chile entero hace un solo tipo de queso, una leche cocida, prensada y con corteza lavada, punto. De vaca, cabra u oveja, con orégano, con pimiento, etc., lo que sea, las bases para fabricar queso son las mismas. -¿Ves un buen potencial en este tema aquí? -Chile es buen productor de pasto, 85% de las vacas en Chile son de praderas, lo que es un lujo hoy en el mundo, pues en otros países se alimentan de pellets y tienen mucho menos hectáreas por cabeza. Tenemos aquí buena calidad de leche. Pero el mundo del queso está atrasado con respecto al del vino. Recién hoy se está tomando en cuenta el queso en Chile; nuestra idea es empezar un trabajo en profundidad alrededor del queso y recuperar el tiempo perdido. La materia prima está, pero no están ni los moldes, ni los envases, por ejemplo, la caja de madera del Camembert. El trabajo de All for Cheese consiste en mejorar la cultura quesera en Chile, primero tener una amplia diversidad de quesos pero hechos aquí. Queremos demostrar que con la calidad de la leche que existe en Chile se pueden hacer los mismos quesos que existen afuera. Estamos haciendo pruebas en Arica para hacer un queso estilo Reblochon, o un raclette en el sur. Tenemos todos los climas, entonces podemos hacer muchos tipos de queso, pero hay que saber cómo hacerlos y tener la tecnología que lo permita. Hay que partir, eso sí, por la higiene. Y luego que el queso de calidad en Chile también pueda ser exportable, así como el vino.
-Según tu experiencia, y en comparación con la relación que tienen los franceses con el queso, ¿Cómo es la relación de los chilenos con el queso? -En primer lugar, aquí se habla de queso en forma genérica, y se ralla sobre la pasta, se pone
en el sándwich o en la empanada, no se busca un queso específico para cada uso. Allá en Francia vamos a comprar un tipo de queso, una punta de brie, un Camembert para comer hoy, etc., la palabra queso ya casi no existe. El queso aquí es cuadradito, se vende laminado y no nos importa si viene del sur o del norte, es queso, y sirve para todo. En Francia el queso lo tomamos después del plato de fondo y sin ningún adorno que pueda interferir en su sabor. Estamos lejos de eso, y tampoco queremos cambiar esa cultura. Aquí, por ejemplo, hay una buena cultura con el queso fresco que hoy ya pasó a ser cualquier cosa, es una jalea blanca. Tratamos también de buscar queseros que nos entreguen un producto como lo hacían antes, y con el vino ha pasado lo mismo, las cepas antiguas como el cinsault, el país, están renaciendo. La idea es retomar la identidad chilena sin cambiarla, aunque nosotros nunca le vamos a poner un merkén ni un polvo de cualquier tipo para disfrazar al queso. Queremos quesos con sabor a leche, pasto, tierra, establo.
Fotografía: Felipe Aguayo
YANN YVIN,