Q UESEROS Nยบ 9
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS Editorial La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Año nuevo, quesos nuevos… Esperamos que hayan tenido unas grandiosas fiestas de fin de año y que ahora, en tiempo de vacaciones, aprovechen para descansar y cargar pilas. Nosotros estamos muy contentos porque comienza un nuevo año, lleno de posibilidades y, por supuesto, de quesos nuevos. En nuestra caja de enero apostamos por productos con personalidad: un Parmesano Reggiano, un Cottage y un Triple Crema, con los que queremos alegrar este verano, junto a un vino rosado y
unas aceitunas rellenas. Disfruten su caja leyendo nuestra novena edición de Queseros, donde podrán aprender un poco sobre el queso Cottage y sus diferencias con la Ricotta, saber cómo son y de dónde vienen los quesos de esta caja y leer una entrevista al cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien ha desarrollado su carrera en torno a los productos y recetas de la Amazonía. Algunos de ustedes ya han tenido la oportunidad de acompañarnos en las catas del Club. A quienes aún no hayan ido, los invitamos a sumarse y a disfrutar de esos encuentros en los que probamos quesos y vinos y compartimos buenos momentos. Como siempre, sus comentarios y sugerencias son bienvenidos en elclubdelqueso.cl.
PROBANDO EL MARIDAJE DE DICIEMBRE A mediados de diciembre los socios del Club se juntaron a probar los quesos y el vino de la caja 8, junto al Comité. La reunión fue en la tienda Amoblé de Vitacura, y resultó muy entretenida. Mensualmente seguiremos haciendo estos encuentros en distintos puntos de la ciudad.
LA CULTURA DEL QUESO
fácilmente, calentando la leche entera a 120 grados, luego agregando jugo de limón o vinagre -que ayuda a coagular la leche- y después colándolo para separar el suero de la leche cuajada.
COTTAGE
QUESO
El queso Cottage tiene muy poca acidez, es bajo en grasas y tiene un buen contenido de proteínas. Por cada 100 gramos, entrega unos 14 gramos de proteínas, 120 calorías y 4 gramos de grasa. Es un producto muy versátil pues se adapta muy bien a recetas dulces y saladas. Es tan rico sobre una tostada con un poco de miel, como en una ensalada verde con aceite de oliva.
¿Cuál es la diferencia entre el Cottage y la Ricotta o Requesón? El primero, de origen inglés, se elabora con cuajo, y la Ricotta, de origen italiano y menos húmeda, en rigor no es un queso. Es un producto lácteo (que puede ser de vaca, cabra, oveja o búfala) que se hace con el suero de leche que sobra de la producción de queso, razón por la cual cuenta aún con más proteínas. La Ricotta es un ingrediente fundamental en la cocina italiana, como relleno de las pastas, por ejemplo.
El Cottage es un rico queso fresco granulado, de color blanco y muy baja acidez, ideal para comerlo a cucharadas o para utilizarlo en diversas preparaciones, dulces y saladas. El origen del queso Cottage (que significa cabaña en inglés) es tan antiguo como el consumo de queso en los países de Europa central, si bien parece ser que su industrialización comenzó en Estados Unidos hace unos cien años. La base del Cottage es leche de vaca fresca, cuajo y sal, pero la calidad y la granulación varían según si se hace artesanalmente o de manera industrial. El Cottage representa un 25% del consumo total de quesos entre los estadounidenses, a quienes les gusta comerlo con pastas, con papas, con frutas -dicen que a Richard Nixon le gustaba el cottage con piña- o como dip para untar galletas. El Cottage se puede preparar en casa
Fuentes: gastronomiaycia.republica.com, cookingchaneltv.com y mundoquesos.com
Ano Nuevo,
QueSoS NuevoS
SELECCIÓN DE ENERO
Para seguir disfrutando el verano, este enero les traemos un Parmesano de Italia, un fresco queso Cottage y un Triple Crema, ambos nacionales. Completamos la entrega con unas crujientes aceitunas rellenas con pimiento y un vino rosé ideal para acompañar nuestra selección frente al mar, al lago o donde quieran.
COTTAGE ESTILO AMERICANO ARTISAN
Armonía: La textura y sabor lácteo del queso dulcifican el vino rosado.
www.quesosartisan.net
GLOBE ITALIA
Capa lisa de color marfil oscuro. Aroma intenso y complejo recuerda a avellanas tostadas, ramillete de lavanda seca. En boca muestra un sutil punto picante que da cuenta de la amplitud y la fuerza de una impecable maduración. Textura compacta, grato punto de sal y acidez. Persistente. Armonía: La potencia del queso vuelve más liviano al vino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Parma, Italia Leche: Vaca Pasta: Dura Presentación: Cilíndrica, ruedas de 37 kg www.globeitalia.cl
Se presenta en gránulos de tono blanquecino con buen punto de humedad y consistencia cremosa – pastosa. Aromas a lácteos dulces y un sabor peculiar a queso fresco. Presenta leve acidez y apenas un toque de sal. Queso veraniego para untar o agregar a ensaladas y postres.
FICHA TÉCNICA: Origen: Valdivia, Región de Los Ríos Leche: Vaca, pasteurizada Pasta: Fresca
PARMIGIANO REGGIANO,
Presentación: Granulada Maduración: Sin maduración Productor: Artisan
Maduración: 20 – 22 meses Importador: Globe Italia
ACEITUNAS
RELLENAS CON PIMENTÓN PURO OLIVO
Textura carnosa con cierta elasticidad al morder y sabor equilibrado, el pimentón aporta dulzura y leve amargor. Combinan armónicamente sobre el queso untable Cottage. Armonía: El sabor particular de las aceitunas las resalta la fresca acidez del rosado en un grato contrapunto. www.purolivo.cl
TRIPLE CREME BERNADETTE
Un queso de pasta blanda enmohecida enriquecido con crema láctea. En la nariz, los hongos proliferaron aportando tonos a musgo, moho, champiñones. No así en boca, donde a estas alturas todavía imperan las notas a mantequilla fresca y una dulce untuosidad que engancha. Armonía: Vino y queso se fusionan agradablemente.
FICHA TÉCNICA: Leche: Vaca con adición de crema extra Pasta: Semi blanda www.bernadette.cl
Presentación: Ruedas de tamaño reducido Maduración: 21 días Productor: Bernadette
ESTAMPA,
LOMA SUR ROSE 2016, PAREDONES Color pálido piel de cebolla. Aromas afrutados a frutillas y toque a levadura. En boca fresco y ligero, hace gala de una acidez armónica. Final limpio y leve.
FICHA TÉCNICA: Origen: Paredones, Colchagua Variedades: Syrah / Cabernet Sauvignon Tipo: Joven, sin crianza en barricas Alcohol: 12° Productor: Viña Estampa www.estampa.com
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO ¿SABES CUALES SON LOS PAISES QUE MAS CONSUMEN QUESOS EN EL MUNDO? • Grecia: Consume • Francia: Consume • Malta: Consume • Alemania: Consume • Austria: Consume • Chipre: Consume • EEUU: Consume • Argentina: Consume • Australia: Consume • Reino Unido: Consume
37,4 kg 23,6 Kg 22,5 Kg 20,6 Kg 18 Kg 16,6 Kg 14,9 Kg 11,1 Kg 10,4 Kg 10,1 Kg
p/háb. p/háb. p/háb. p/háb. p/háb. p/háb. p/háb. p/háb. p/háb. p/háb.
* Kilos por año.
RECETA DE AUTOR:
QUESO FRITO CON TOMATE Receta autóctona del Altiplano de la región de Murcia (Yecla y Jumilla) Para 4 personas Ingredientes • 8 rebanadas de 1 cm de queso de cabra fresco artesanal de la IV Región. Importante que esté bien prensado, no rezume suero y sea levemente sazonado • 5 tomates maduros de la estación • Medio pimiento verde • Aceite de oliva extra virgen • Sal y toque de azúcar
(miles de toneladas) • EEUU: Produce • Alemania: Produce • Francia: Produce • Italia: Produce • Países Bajos: Produce • Polonia: Produce • Brasil: Produce • Egipto: Produce • Argentina: Produce • Australia: Produce Fuentes: Wikipedia
4.327 1.929 1.827 1.102 672 535 470 450 398 374
ton. ton. ton. ton. ton. ton. ton. ton. ton. ton.
5. Este plato se suele comer tibio. Pero en época veraniega una opción atractiva es servirlo frío sobre tostadas de pan blanco. • • • • • • • • • • • • • • •
Preparación 1. Lavar y cortar el pimiento en trocitos. Ponerlos en una sartén con aceite de oliva y sofreír a temperatura media hasta que empiecen a dorarse. Reservar. 2. Rallar los tomates y sofreír en la sartén a fuego lento. Cuando comience a absorberse el agua agregar sal y un toque de azúcar para camuflar su amargor. Continuar hasta obtener una pasta semi espesa, en ese momento agregar el pimiento, revolver un par de minutos apartar y reservar. El pimiento verde aviva y perfuma la salsa de tomate. 3. Cubrir con aceite de oliva el fondo de otra sartén antiadherente en la que quepan las 8 rebanadas de queso. Calentar el aceite e introducir el queso. Esperar que se dore por un lado sin mover las rebanadas y repetir la operación dando la vuelta.
¿SABES CUALES SON LOS PAISES PRODUCTORES MAS GRANDES DE QUESOS?
4. Sacar y escurrir el queso frito, colocar en una fuente y cubrir con la pasta de tomate y pimientos.
AUTOR: Pascual Ibáñez Socio Director de Escuela de los Sentidos. Director del Comité de Cata de nuestro Club del Queso. Evaluador sensorial de bebidas y alimentos. Autor de la Guía de la Cerveza en Chile.
ENTREVISTA DEL MES
Este cocinero peruano ha tomado la Amazonía y sus productos como estandarte. En su restaurante Amaz, en Lima, explora sus platos y preparaciones y ahora forma parte de la primera cátedra de cocina amazónica en Latinoamérica. En su paso por Ñam Santiago a comienzos de este año, Schiaffino conversó con Queseros sobre sus proyectos. Cuando Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976) decidió ser cocinero, se fue a estudiar y trabajar a Europa. De vuelta en Lima, todas sus referencias culinarias eran extranjeras en una época en la que la cocina peruana no vivía el auge que hoy conocemos, ni siquiera dentro de su propio país. En ese tiempo, a comienzos del siglo XXI, Pedro viajó a la Amazonía y fue allí cuando se encantó con sus productos y comenzó a investigarlos. Hoy es el más importante chef que trabaja con las etnias amazónicas, sus ingredientes y sus recetas, logrando que su restaurante Amaz -hoy con dos sucursales- sea reconocido internacionalmente. Schiaffino es una pieza clave de la primera cátedra de cocina amazónica en América Latina, en la Universidad Católica de Lima. “Hay mucha información, trabajos, estudios sobre la Amazonía, pero no están al alcance de la gente, y este será un espacio para canalizar todo eso. También habrá clases de cocina amazónica, que eso sí no existe, ni siquiera en Brasil. El curso será de tres meses, trabajando con las tres comunidades amazónicas más importantes, contando su historia y qué rol tienen en gastronomía. Es fascinante, porque hay mucho material, historia, ingredientes base y platos tradicionales que serán enseñados por los mismos indígenas de cada etnia. Terminamos ese módulo con una gran mesa de cada etnia, con sus preparaciones, su vajilla, su música, etc.”, cuenta el chef.
PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO
AMAZONICO -En tu cocina amazónica, ¿hay quesos? ¿Qué pasa en el resto de Perú? En la Amazonia el único ganado que produce leche es el búfalo de agua, que fue introducido primero en Brasil. Produce muy buena leche para hacer queso fresco, mozzarella. En Perú, por tradición, los quesos se consumen en la región andina, y casi todos son quesos frescos. Se prepara, moldea y en seis horas ya está en el mercado, la mayor parte de leche cruda. Lo que va variando es la forma, la cantidad de sal, con qué lo envuelven, cómo lo prensan, etc. Pero no existe una cultura del queso envejecido, madurado; lo máximo es una semana. Hay zonas como Cajamarca, Arequipa y Puno que son súper queseras. Hace poco, unos cincuenta años, se ha introducido la cabra para los quesos, un queso fresco. En los últimos doce años se hacen unos quesos crema y algunos de cabra maduros. En Cajamarca hay migración suiza, y te hacen unos Gruyere y unos Emmental que te mueres, pero no hay mercado, por lo que lo preparan rara vez y para consumo de ellos. Allá hay también quesos con denominación, como el Puquio, Ayaviri, que necesitan apoyo y valorar su identidad. Se ha hecho en Perú un trabajo muy completo investigando el pan en todo el país, ahora falta que se trabaje igual con el queso. -¿Cómo ves el futuro de la cocina latinoamericana? -Me parece y se siente que el boom peruano ha impactado en la región, y muchos países están de alguna manera moviéndose para también levantar su cocina y ponerla en valor, eso lo seguiremos viendo durante los próximos años. La cocina latinoamericana se
desarrollará más, porque el conocimiento está, pero no lo hemos trabajado, eso es poco a poco. Por más que haya habido un boom, en Perú todavía seguimos con miedo de trabajar lo nuestro. Ahora en Lima se le está dando prioridad nuevamente a cocinas foráneas, y se ha dejado de lado a las cocinas regionales, a mí eso no me gusta. Yo no voy a Perú a comerme una hamburguesa, y eso es algo que está sucediendo. Los cocineros estamos cayendo en cierta comodidad, y cuando te acomodas, empiezan los problemas. Eso me asusta porque también genera cierto impacto en Latinoamérica.