Q UESEROS Nยบ 33
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS
EDITORIAL
La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Antonia Gana María Jesús Montero COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Antonia Gana
Mientras pensábamos en qué historia contar en esta edición de Queseros, resultó ser unánime la idea de hablar de Latinoamérica en general. No solo ahora, si no que también en ediciones futuras, un poco para mostrar todo lo que hay en cuanto a cultura quesera en los países que nos rodean. Nos dimos cuenta también,
EDITORA QUESEROS Antonía Gana DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN María Jesús Montero FOTOGRAFÍAS María Jesús Montero
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de que hay tanto más que probar y aprender, que nos es fascinante estar sumergidos en este mundo y que además, somos muy afortunados de tener ese hambre por conocer. Nos gustó también, el hecho de que todos, absolutamente todos los países de Latinoamérica tienen una historia sorprendente detrás, que cada uno posee un patrimonio gastronómico aunque similar muy diferente y que nosotros, Club del Queso, te queremos invitar a explorar. Porque así como a los latinos nos ha unido el queso, a todos en este Club nos unen las ganas infinitas de aprender (y de comer). ¡Así que a comer queso se ha dicho!
Club del Queso
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CULTURA QUESERA
Latinoamérica en un queso
CULTURA QUESERA
Si hay algo que nos representa como cultura latina, es el amor profundo por el queso y que se manifiesta en gran parte de las recetas más típicas de los distintos países que la conforman. Lo más probable es que ya te hayas topado con más de uno de estos quesos que junto a muchos otros, ¡son algunos de los quesos más ricos del mundo!
El queijo coelho de las playas de Brasil Seguro escuchaste hablar del queso a la brasa que puedes probar en las playas de Brasil, o bien dicho, es casi todos los lugares más populares del país. Este “queijo na brasa” es una de las delicias más famosas y apetecidas por brasileños y extranjeros ya que cumple con características que lo hacen único. Primero que todo, es protagonizado por el queso coalho, que destaca por su firmeza y sabor salado. Se elabora a partir de leche de vaca y su textura compacta logra que se pueda poner a la parrilla, freír o incluso someter a fuego directo, ya que no se funde. El coalho es tan popular en Brasil que se consigue casi en cualquier lugar además de la playa: abunda en puestos callejeros, en el supermercado envasado al vacío, con los palitos ensartados listo para dorar, y en preparaciones artesanales hechas en casas de familia. El queso blanco de las arepas Venezolanas Está confirmado que a los latinos nos gusta el queso y los venezolanos son un vivo ejemplo de aquello. En gran parte de sus preparaciones el toque del queso blanco es fundamental, tanto así que su ausencia podría cambiar radicalmente el sabor y composición de una receta. De hecho, una arepa sin queso para terminar resulta ser un pecado, es que sin ese toque salado e intenso que le entrega este queso blanco típico venezolano (y también colombiano) la receta es otra. Hoy podemos encontrar estas variedades de queso latinas en Chile y resultan muy buenos a la hora de intensificar una receta con sabor y una textura única que es más pastosa y tremendamente deliciosa. El provolone argentino de todos los asados Luego de que un inmigrante italiano especialista en lácteos llegara a Argentina y comenzara a llevar a cada asado, uno de estos quesos. Originalmente, a este queso se le llamaba Provolone Hilado Argentino, debido a su proceso de elaboración conocido como “hilado”, el que logra que el queso soporte altas temperaturas si se le expone a fuego directo, Martin Haake pero que con calor si logre fundirse para que sea fácil comerlo. Es sin duda, uno de los invitados que jamás faltan en un asado argentino y, convengamos, en uno chileno tampoco. Debe ser ese sabor intenso y bien salado o esa corteza crocante de relleno cremoso o el que sea un queso perfecto para compartir, lo que lo hace tan indispensable. El queso panela en cada rincón Mexicano La fama de la cocina mexicana es una de las más exitosas en todo el mundo, se rodean de sabores únicos como el de este panela que es un queso tipo fresco elaborado con leche de vaca y que tiene una textura blanda y suave y la capacidad de acoplarse muy bien al resto de los sabores en una receta, por eso es que el queso panela se encuentra con frecuencia, porque resulta ser ideal para unos tacos, enchiladas, burritos y hasta ensaladas, dando ese toquecito salado que tanto disfrutamos.
SIBARIS SAUVIGNON BLANC Viña Undurraga
Un delicado y extraordinario Gran Reserva de Undurraga para los amantes del buen vivir que cultivan el placer en todo lo que hacen. Este Sibaris ha sido elaborado con uvas seleccionadas 100% Sauvignon Blanc del valle de Leyda y tiene un color amarillo verdoso con intensos aromas a frutas cítricas como el pomelo y la lima, incluso se siente la pimienta y algunas notas florales, lo que se traduce en un vino fresco y de una rica acidez ideal para acompañar mariscos frescos, pescados, ensaladas o sencillamente, como aperitivo.
FICHA TÉCNICA: Cepa: : Valle de Leyda Año: 2018 undurraga.cl
QUESO EDAM Chauquén Este queso Edam se característica por su corteza roja y color amarillo pálido. Tiene un sabor suave y ligeramente salado, siendo muy versátil y perfecto para todo momento, ya que este estilo de queso funciona muy bien tanto en picoteos como en aporte a preparaciones como ensaladas, quiches y pastas.
FICHA TÉCNICA: Panguipulli, Chile 100% Leche de vaca Pasta dura Maduración 6 meses lacteoschauquen.cl
T.H. PINOT NOIR Un vino diferente, innovador y único, de carácter fuerte que habla de un vino auténtico que se identifica con su lugar de procedencia. Este pinot noir presenta interesantes notas minerales y aromas a pólvora que se aprecian inicialmente. En profundidad, aparecen delicados aromas a frutas rojas, guindas, suaves hierbas silvestres, toques terrosos y sutiles notas ahumadas. Presenta un cuerpo medio y una buena estructura tánica junto con una vibrante acidez mineral que le otorga tensión al paladar y un retrogusto frutal muy persistente.
FICHA TÉCNICA: Cepa: : Valle de Leyda, Chile Año: 2017 undurraga.cl
QUESO PROVOLONE Globe Italia
Este provolone dolce es un queso semicurado de cuajada estirada, originario del sur de Italia. Hecho de leche entera de vaca, es de color amarillo con agujeros muy pequeños. Es ideal para mejorar aportar en el sabor de focaccias o pizzas. Otra opción es disfrutarlo solo con frutas secas, peras o con un pan casero. Esta variedad dulce combina bien con vinos blancos secos, de cuerpo medio, suaves y frescos
FICHA TÉCNICA: Italia 100% Leche de vaca Pasta compacta Maduración 30 a 60 días globeitalia.cl
QUESO DE CABRA CIBOULETTE Les Chevres
Este queso fue elaborado con leche fresca de cabra del día cabras. Dada la particularidad lechera de la zona, la genética suiza de la raza Saanen, la calidad de los pastos y de los granos con que se alimentan, el agua de vertiente que beben y el bienestar animal que tienen; estas cabras expresaron todo eso en una leche menos fuerte, menos ácida y más gourmet que la que se produce en la zona centro y norte del país y dieron origen a quesos muy gourmet que expresan fielmente las caractéristicas de la leche con que se elaboran. En este caso, es un queso pasteurizado, mantecoso, que derrite facilmente y que está aromatizado con ciboulette liofilizado.
FICHA TÉCNICA: Frutillar,Chile 100% Leche de cabra Pasta Semi blanda Maduración 18 a 20 días leschevres.cl
RECETA DEL MES
Tartas de queso feta y miel Preparación
• Para 10 mini tartaletas • Elaboración 45 minutos
1. Pre calentar el horno a 180°C 2. Para la masa, en un bol agregar la harina, el azúcar, la
Ingredientes: Para la masa:
sal y la mantequilla, mezclar con las manos hasta obtener una mezcla arenosa, sumar el
½ taza de mantequilla a
huevo y seguir mezclando, hasta
temperatura ambiente
lograr una masa suave que no
1 taza de harina sin polvos de
se pegue en las manos, envolver
hornear
en papel plástico y refrigerar
1 huevo
durante 15 minutos.
½ taza de azúcar 1 cucharadita de sal
3. Retirar la masa del refrigerador, espolvorear harina en una superficie plana y seca, sobre ésta estirar la masa con
Para el relleno:
un uslero y cubrir 10 moldes de
1 taza de queso feta desmenuzado
tartaleta individual con ella,
2 cucharadas de azúcar
pinchar con un tenedor. Llevar al
3 cucharadas de miel
horno a 180°C durante 10
2 huevos
minutos, retirar del horno y
½ taza de crema de coco
4. Añadir a un bol el queso feta, la miel y el azúcar, con la ayuda de una batidora, batir el queso feta hasta lograr una pasta suave, sumar los huevos y seguir batiendo, finalmente agregar la crema de coco y la vainilla batir nuevamente hasta lograr una crema suave y sin grumos. 5. Rellenar las mini tartaletas con la mezcla de queso feta, llevar al horno a 180°C durante 10 minutos o hasta que la superficie de cada tartaleta se comience a dorar, retirar del horno y dejar enfriar. 6. Decorar las mini tartaletas con frutas a elección o alguna salsa, servir frio.
reservar.
2 cucharaditas de esencia de vainilla Frutas para decorar
Una cocinera de profesión que nos comparte sus recetas sencillas y caseras para el día a día. Síguela, porque además realiza talleres de foodstyling y genera contenidos para el mundo gastronómico. ¡Gracias Rocío!
Rocío Carvajal / @dearfoodblog / @fotocomidacl
Agustín Pastorino
ENTREVISTA
Signo: Acuario Lo que más te gusta: sentirme libre Lo que menos te gusta: que me lleven al mall ¿Vino o cerveza? Depende, pero más vino Si fueses un queso, ¿cuál te imaginas? Un queso roquefort jajaja Piensa rápido en uno de los mejores momentos de tu vida: volver a casa y que me abrace mi madre. ¿Cuántos años llevas en Chile, qué fue lo que te atrajo y qué fue lo que hizo quedarte? Llevo 12 años en Chile, me trajo la amistad de visita, me hizo volver el amor y me quede porque me enamoré geográficamente de norte a sur, de este a oeste, porque soy un explorador, porque amo la naturaleza y porque hace doce años se me hacía muy fácil arrancar a lugares mágicos y poco intervenidos en este país. Aunque, lamentablemente, e progreso trajo con si mismo la destrucción. Siempre es una por la otra, al parecer, y es que ahora las lagunas donde solía ir a pescar pejerrey chileno están secas, las entradas a las playas hoy están cerradas por condominios, ríos y lagos han ido desapareciendo, pero no así los lazos que he formado con personas hermosas y que con los años me hicieron sentir parte, enamorándome de la cultura, del sentir chileno e involucrándome con conciencia de hecho y derecho asumiendo mis deberes. En Chile encontraste la posibilidad de emprender. ¿Cómo es que nace entonces Yerba Mate El Buen Pastor? Conociendo la historia de la yerba mate a lo largo de Sudamérica y las expediciones jesuitas y cómo fue que llegó a Chile dicha costumbre, comprendí que Chile también formaba parte de esta tradición, mucho más acentuada al sur del país, perdiéndose hacia la región central, donde con la llegada de los ingleses, se impuso el té marginando al mate por considerarlo poco higiénico. Ante esto decidí emprender con nuestra propia marca de yerba mate, dado que la gente me preguntaba mucho sobre esta costumbre y por qué lo hacía. Desde entonces han pasado seis años compartiendo educación sobre la historia, el consumo y las propiedades del mate, ofreciendo productos de buena calidad e innovando para llevar esta costumbre a todas las regiones del país, por eso cada vez son más lo que se suman a esta sana costumbre. ¿Y cuáles fueron tus motivaciones para lanzarte? ¿qué proyectas para tu emprendimiento? Mi motivación al comenzar fueron las ganas de hacer un aporte, algo positivo al mundo, que uniera a las personas en torno al consumo de algo beneficioso para la salud y también, para la vida social. En cuanto a proyecciones, me cuesta hacerlo, vivo el día a día, persona a persona, cliente a cliente, no me impongo en el mercado pues el mercado me ha puesto ahí. Y es que todo sucede en la medida que eres honesto, trabajador, con la convicción de hacer crecer tu pyme junto a personas que sienten la misma pasión y orgullo por lo que hace, y yo me rodeo de esa gente. En este proyecto de mates El Buen Pastor ya somos cinco personas y entre ellos, dos amigos chilenos y mi padre, quien vino a apoyarme con tremendo orgullo por lo que hacemos. La única proyección concreta, es querer llegar a todos los hogares de Chile, atrayendo a nuevos consumidores para seguir creciendo junto a una nueva generación que busca la paz, la unión y buenas charlas alrededor de un buen mate. Agustín, los proyectos y emprendimientos quitan tiempo, a veces energía. ¿Cuándo y dónde encuentras momentos de descanso y placer? Encuentro descanso y placer donde la naturaleza se manifiesta, en los lugares menos intervenidos por el hombre, donde veo que se toma lo necesario para vivir de la naturaleza y se goza reposando sobre ella. A eso le sumamos el arte de matear y contemplar. ¿Cuál es tu relación con el mundo de los quesos? ¿Tu favorito? Mi relación con el mundo de los quesos se acentuó mucho más al vivir en Chile. Pasa que en cada feria que he visitado a lo largo del país, hay alguna familia productora de quesos de la zona, pues es un emprendimiento bastante común y bien solicitado en las ferias. Además que nada mejor que maridar el mate con quesos de distintos tipos, en mi caso, el queso de cabra es el que más consumo.