GoSixt, Poletto

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poletto

sterneköchin cornelia poletto verrät ihr weihnachtsrezept: sizilianische ente. porträt einer fröhlichen femme cuisine.

Von Wolfgang Timpe und Boris rostami-rabet (Fotos)

54 go sixt gastro

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sterneköchin cornelia poletto verrät ihr weihnachtsrezept: sizilianische ente. porträt einer fröhlichen femme cuisine.

Von Wolfgang Timpe und Boris rostami-rabet (Fotos)

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»ich mag das leben auf dem land und ­brauche das groSSstadt-dorf eppendorf in hamburg.«

Küchenkunst à la Poletto: „Frauen haben einen sehr feinen Geschmack. Wir kochen jedoch nicht besser als Männer, sondern einfach anders.“

L

irum, Larum, Löffelstil. Wer ist die gelassenste Sterneköchin im ganzen Land? Cornelia Poletto. Köchin, wohlgemerkt, denn die Champions-League-Messlatte am Herd bestimmen immer noch fast ausschließlich die Herren der Küchenschürze. Cornelia Poletto also, das blonde Energiebündel aus dem gutbürgerlichen Hamburger Stadtteil Eppendorf, wo sie ihr gleichnamiges Restaurant „Poletto“ familiär und erfolgreich führt. Da sagen sich gerne hanseatische Elbikonen wie die Verlegerdynastie Jahr zur großen Familien-Tafelrunde an; oder es ­filetieren, putzen und dünsten interessierte Amateure neben­an in „Polettos Kochschule“, wie die gleichnamige Dampfdeckelserie im NDR Fernsehen heißt. Die fröhliche Femme Cuisine begeistert nicht nur Millionen von Fernsehzuschauern mit ihren mediterranen Kreationen wie in „Lanz kocht“, sondern sie gibt neben den gestandenen Mannsbildern und Kochdiven Johann Lafer oder Alfons Schuhbeck die muntere und kreative Lady der Herdkunst.

Exklusiv verrät sie für GoSixt-Leser das Geheimrezept ihres Lieblingsgerichts zu den Feiertagen: Sizilianische Weihnachts­

ente mit Zwergorangen (siehe S. 56). Ja, nicht gleich abwinken und leise „ist ja ein Klassiker“ vor sich hinbrummeln. Erst das Rezept lesen, dann Feuer und Flamme sein, denn der individuelle abenteuerliche Pfiff von Polettos Sterneküche besteht häufig in der kreativen Beimischung von Gewürzen, Kräutern und Geschmacksrichtungen – und den kochenden Mühen der Ebene.

Denn nicht nur asiatische Geschmacksaromen wie Ingwer­ ahornsirup oder der essig-samtige Orangenvincotto verleihen Polettos Ente eine einzigartige Geschmackspersonality, sondern das aufwändige Karamelisieren, Ablöschen, Bepinseln und Anrichten erfordet auch viel Liebe zum Kochobjekt. Und wer denkt, er könnte statt der Poletto-Zwergorangen mit ihrer frischen säuerlichen Note ordinäre Clementinen verwenden, sollte lieber gleich eine Nullachtfuffzehn-Orangenente fabrizieren. Die schmeckt für Poletto nämlich immer nach „nichts und ist nur süß“. Oder?, scheint die spöttelnd nach oben gereckte Kinnpartie mit keckem Augenaufschlag zu fragen.

Nein, logo. Volle Zustimmung. Den übertriebenen ImageProduktewahn der Sterneküche jedoch sieht Poletto bei aller gastro go sixt 55

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Sizilianische Weihnachtsente mit Zwergorangen für 4 Personen die ente • 2 Vierländer Enten, ca. 2 kg • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 2 Zwiebeln, grob gewürfelt • 2 Orangen, geachtelt • 1 Stück Ingwerknolle • 1 El Quatre epices • Etwas Beifuss Die Enten ausnehmen, waschen, trocken tupfen. Sichtbares Fett entfernen, Hals und Flügelspitzen abschneiden. Enten von innen und außen salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln, Orangen, Ingwer und Gewürze mischen. Enten füllen, Öffnung mit Zahnstocher verschließen und mit der Brust nach oben auf ein Rost geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 210°C ca. 60 Minuten garen, unter den Rost ein tiefes Backblech mit dem Geflügelfond schieben.

Zwischendurch die Enten immer wieder übergießen. die glasur • 50 g Orangenblütenhonig • 20 ml Ingwerahornsirup • 20 ml Orangenvincotto • 20 ml Sojasauce • 1 Tl grober Pfeffer Alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen. die zwergorangen-spiesse • 400 g Zwergorangen • 2 El Zucker • 30 g Butter • 150 g brauner Zucker • Orangensaft • 8 Rosmarinzweige 750 ml Wasser mit Zucker aufkochen lassen, Zwergorangen dazugeben und blanchieren. Den braunen Zucker mit Butter karamellisieren lassen, die abgetropften Zwergorangen dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen. Nochmals aufkochen lassen, leicht auskühlen und auf die Rosmarinzweige stecken.

Warm halten. die Entensauce • 20 g Orangenblütenhonig • 20 g Ingwersirup

• 80 ml Orangensaft • 250 ml Entenfond • 20 ml Orangenvincotto • 20 g Butter • Salz, Pfeffer aus der Mühle Den Honig mit Ingwersirup und Orangensaft aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen.

Mit dem Entenfond aufgießen und nochmals einkochen. Mit kalten Butterwürfeln, Orangenvincotto, Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten. die Kartoffelknödel • 100 g Mehl • 1 El Öl • 300 g mehlige Kartoffeln • 1 Eigelb • 1 Tl Creme fraiche • Salz, Muskatnuss • 1 Tl Schalottenwürfel • 1 Tl Apfelwürfel • Leber von den Enten • 1 Tl Thymianblättchen • 2 El Semmelbrösel • Abrieb unbehandelter Orange Die Kartoffeln in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, pellen und lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit Mehl, Öl, Eigelb, Creme fraiche, Salz und Muskatnuss glatt verrühren. Die Entenleber fein würfeln und mit den Schalotten- und Apfelwürfeln in 1 Tl Butter leicht anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen abschmecken.

Kartoffelmasse in 8 Teile portionieren, zu kleinen Fladen formen und mit der Lebermasse füllen. Danach zu kleinen Knödeln formen. Knödel in siedenden Salzwasser 10-15 garen. Butter aufschäumen, die Brösel dazugeben und goldgelb bräunen lassen. Etwas auskühlen lassen und mit dem Orangenabrieb verrühren.

Zur Fertigstellung Die Enten mit der Glasur bepinseln und unter dem heißen Grill ca. 2 Minuten karamellisieren. Danach tranchieren. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und mit den Bröseln garnieren. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce und den Spießen servieren.

Liebe zur Frische und Ökoqualität ihrer Produkte kritisch. „Es muss nicht immer die teuerste Ware sein, um Sterneniveau zu dokumentieren. Ich möchte Klassisches sehr modern kochen und mit Kombinationen überraschen“, sagt sie leger.

Spannend wird es für sie, „wenn ich einem traditionellen Gericht durch neue Aromen oder ungewöhnliche Beigaben zu einem neuen Leben verhelfe“. Dabei sieht sie es als ihre Stärke an, „dass ich wunderbar im Kopf kochen kann, um das Gericht dann praktisch zu schleifen und mit meinem Team zu testen“, ehe es dann zur Restaurantreife gebracht wird und auf die Karte kommt.

Man kann nur ahnen, welche Disziplin dazu gehören mag, nun schon seit acht Jahren regelmäßig den Michelin-Stern zu bekommen und von den Großkritikern des Gault Millau immer mit 16 bis 20 Punkten bewertet zu werden. Auf die strahlenden Augen fällt ein leichter Schatten, wenn Cornelia Poletto von den Anfängen erzählt, als man sich ohne Stern in der Szene bekannt machen musste – ein Stern, sagt man, verzehnfacht automatisch den Umsatz. Das waren die Zeiten mit ihrem Mann Remigio, von dem sie inzwischen getrennt lebt, als die beiden sechzehn Stunden plus arbeiteten, das Restaurant mühsam über Mund-zu-Mund-Propaganda erfolgreich machten, aber wohl unter anderem auch über die viele Rundum-die-Uhr-Arbeit gemeinsam die Liebe verloren haben.

Heute sind sie beste Freunde, die siebenjährige Tochter Paola kommt mit der Patchworkfamily und dem Restaurant als zweiter Wohnstube offenbar gut zurecht. Und als Remigio jetzt seine „Poletto Winebar“ neu eröffnete, halfen ihm Poletto und ihr Team, und seine Vinoteca flimmert mit auf Polettos Homepage. Familienbande.

Polettos warmherziger Familiensinn wie auch ihre Art, Sterneküche bodenständig kreativ zu interpretieren, ist heimlich, still und offen durch die ostwestfälische Provinz geprägt. Aufgewachsen ist die gebürtige Hamburgerin in Hövelhof bei Paderborn, wo sie die Liebe zu Tieren, Pflanzen und Natur genießen konnte und als Praktikantin im örtlichen Sternerestaurant Gasthof Brink Gourmetlust entwickelte Egal, was auf Polettos Speisekarte steht, ob „handgemachte Auberginenravioli“, „Königsmakrele mit geräucherten Kirschtomaten“ oder „handgemachte Tortellini gefüllt mit ParmesanZabaglione und weißen Alba-Trüffel“: der bodenständige

»ich will auch mal entspannen. von der idee, mir einen zweiten stern zu erkochen, habe ich mich frei gemacht.«

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Sum dolor sis eui tisl etumsan hendion sequat eugiamconse dolor autpat.

Restaurant „Poletto“ in HamburgEppendorf, Weinparade fürs Menü: „Fünfzehn Leute in Küche und Service drehen ein großes Rad für 40 Gäste.“

Cornelia Poletto (38) wurde als Cornelia Diedrich in Hamburg geboren, Als sich ihre Eltern trennten, Vater ist der Lübecker Medizinprofessor Klaus Diedrich. zog sie mit ihrer Mutter zu den Großeltern ins ostwestfälische Hövelhof bei Paderborn. Hier ging Poletto am Michaeliskloster Paderborn zur Schule, jobbte als Praktikantin im Hövelhofer Sternerestaurant Gasthof Brink und begann zunächst mit einer Hotelfachfrau-Ausbildung. Dann aber doch kochen statt Betten schütteln. Sie ging beim Spitzenkoch Heinz Winkler in die Lehre und wechselte als Sous-Chefin zur Gourmet-Diva Anna Sgroi. Seit 2000 ist Poletto Küchenchefin im Restaurant „Poletto“, dass sie gemeinsam mit ihrem Mann Remigio Poletto eröffnete, von dem sie inzwischen getrennt lebt. Poletto hat seit 2002 selbst einen MichelinStern, ist Dauergast bei „Lanz kocht“ und mit „Polettos Kochschule“ im NDR Fernsehen. Sie hat eine 7-jährige Tochter, Paola.

Touch ist die Sternenote in Polettos wunderbarer Küchenwelt.

Ach ja, und die kochende Männergarde? „Wir Frauen haben einen sehr feinen Geschmack. Wir kochen jedoch nicht besser als die Männer, sondern einfach anders.“

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b 10. Januar widmet sich die sympathisch geerdete Cornelia Poletto wieder ihrer großen Leidenschaft: Den Menschen Lust aufs Kochen und Mut zum Ausprobieren zu machen – in „Polettos Kochschule“ im NDR Fernsehen. Auf dem Stundenplan im neuen Jahr stehen dann die Grundkurse Dorade, Hähnchen II, Schwein und Rind II. Cornelia Poletto – eine Frau hat in der Männerdomäne Sterneküche ihren eigene Mitte gefunden. Und den ewigen Sterne- und Restaurantstress möchte sie kalkulierbar halten. „Jetzt komme ich dran. Ich laufe täglich und bin mit meiner Tochter Paola viel in der Natur, beim Reiten, und der Nachmittag gehört ganz konsequent uns beiden.

Da kann mich keiner erreichen. Das tut uns beiden gut.“ Denn Hektik und Nervenbelastung gibt es in ihrem 15-Leute-Team in Küche und Service für 40 Gäste immer ganz von allein. „Ich bin nicht nur Köchin, sondern auch Kummerkasten, GuteLaune-Tante und Gastgeberin. Aber ich bin keine Leibeigene meiner Gäste“, betont die zierliche Poletto energisch. Die glau-

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ben leider viel zu oft mal, dass sie mit ihrem Menü im Sternerestaurant „gleich das ganze Lokal und die Inhaberin gekauft haben“. Wie geht sie denn mit den Erfolgen bei ihren Gästen und beim Millionen-Fernsehpublikum um? „Ich genieße es“, sagt sie spontan, aber sie achte auch bei aller Popularität darauf, „dass mein Restaurant nie vernachlässigt wird. Das wird es nämlich immer geben. Das Fernsehkochen kann morgen schon vorbei sein.“ Während bei den Testosteron-Sterneköchen vor lauter Qualitätsstress, den ersten Stern zu verlieren oder den zweiten Stern haben zu wollen, entweder die Bauchumfänge gewaltig zunehmen oder die Stirnfalten Achterbahn fahren, geht die immer lachende natürliche Cornelia Poletto mit Karrieredruck ganz gelassen um – inzwischen. „Ich möchte definitiv mein Niveau nicht herunterschrauben. Aber ich will und muss auch mal entspannen. Von der Idee, mir einen zweiten Michelin-Stern zu erkochen, habe ich mich frei gemacht.“ Sagt’s, lacht schon wieder, und ruft im Aufspringen: „Ich muss meine Tochter von der Schule abholen. Wir fahren zum Reiten. Da darf ich auf gar keinen Fall zu spät kommen.“ Und weg ist sie, und ihren Mini Clubman Innocenti von 1971 hört man nur noch davonröhren.

Eine Down-On-Earth-Frau, eine entspannte Sterneköchin ganz bei sich – und ihrer Familie. Alles Poletto.