LA CARNE DE POLLO La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la actualidad, porque a su riqueza en propiedades nutritivas une la economía de su precio y unos resultados muy satisfactorios en la cocina. Se trata de una carne poco grasa y cuyo color presenta variaciones, según nos refiramos al muslo o a la pechuga. Esta diferencia depende de la cantidad de pigmento mioglobina, pero afecta sólo al aspecto. Su valor nutritivo puede compararse al de la carne de mamíferos, pero es más fácilmente digerible que éstas. En cuanto a su elaboración, conservación y presentación en el mercado, no difiere de los mismos procesos referidos al resto de las carnes de abasto. En el proceso de cocinado influyen enormemente la temperatura y el tiempo, y se puede producir una pérdida considerable de nutrientes. En el mercado podemos encontrar los siguientes tipos de aves: pollos, gallinas, capones, gallina de Guinea o pintada, pavos, patos, ocas o gansos y pichones. De todas ellas, las más frecuentes son los pollos. Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento culinario, pero cuya calidad comercial depende en gran parte del sistema de explotación al que han sido sometidos. Se puede diferenciar entre pollo rural, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales a otros, y pollo de granja (o explotación industrial), mucho más precoz, ya que alcanza 1.000 gramos de peso en un tiempo mucho menor (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor. Los pollos de granja tienen del mismo aspecto y mucho Actualmente, incluso en las paso a razas especializadas granjas, ha mejorado mucho.
la ventaja de proporcionar canales uniformes, de peso similar, más tiernas que en el caso de pollos rurales o campiñeros. casas de labor, las razas rústicas indígenas están cediendo el e igualmente su alimentación, sin ser tan perfecta como en las
Con el término canal o carne fresca nos referimos a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento de congelación, curado, ahumado, etc. Las características o propiedades de la carne fresca son las responsables de la atracción ejercida en el consumidor y de su utilidad para determinados guisos o para su industrialización ulterior. El color variable de las piezas Existen diferencias según la región corporal que se observe. Así, la carne de la pierna es más roja que la de la pechuga; ello se debe a que en los músculos de la pierna predominan lo que los técnicos llaman fibras rojas (que tienen aún mayor contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo) y en los de la pechuga hay más fibras blancas (que son muy pobres en mioglobina). Independientemente nutritivo.
del
color,
la
musculatura
de
ambas
regiones
tiene
el
mismo
valor
Los pigmentos están formados en su mayor parte por dos proteínas: la hemoglobina, que es el pigmento responsable del color de la sangre, y la mioglobina, que es el pigmento muscular típico. La hemoglobina se pierde casi en su totalidad durante el degüello, por lo que en los músculos bien desangrados la mioglobina supone del 80 al 90 por ciento del pigmento total, mientras que la hemoglobina suele estar en torno al 15 por ciento. En la carne pueden existir otros pigmentos, como los citocromos, pero su contribución al color es mucho menor. La cantidad de mioglobina de los animales varía con su especie, edad, sexo, ejercicio o actividad física realizada por los animales en vida, etc., e incluso en la misma canal hay variaciones de unos músculos a otros: los músculos de la pechuga (blancos) poseen menos mioglobina que los del muslo (rojo). El color de la piel de los pollos varía con la raza. Como colores normales deben admitirse el blanco crema y el amarillo suave. El color debe ser uniforme en toda la canal. La presencia de puntos rojos en algunas zonas corporales es señal de que las aves se han picoteado entre sí. La aparición de una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja al matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula. Si las superficies de corte de la canal, que se aprecian a simple vista, presentan color de carne cocida, es prueba de que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolongó demasiado tiempo.
En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere. ¿QUE AVES SON LAS MEJORES? En general las aves criadas en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como un menor contenido de agua, porque se trata de animales que se sacrifican con mayor edad, hace más ejercicio y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, al completarse con larvas de insectos, semillas en germinación, brotes de multitud de vegetales, etc. Ave de granja - Ave de corral De dos aves de la misma raza y sacrificadas a la misma edad (2 meses), criadas una en ambiente rural y otra en una granja, la primera será siempre desechada por el ama de casa ya que es mucho más pequeña que la procedente de una explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a la producción de carne. La más barata El precio que debiera pagarse por un pollo campiñero de unos 2 kilogramos de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso criado en régimen industrial, pues mientras éste alcanza dicho peso a los dos meses, el otro requiere de seis a ocho. Igual valor nutritivo En general las aves procedentes de explotaciones industriales no son inferiores en valor nutritivo a las criadas en el medio rural en condiciones de libertad. ¿De qué depende el aroma? Las diferencias en el aroma de la carne de pollo son consecuencia fundamentalmente de la edad; en general, los animales adultos tienen un aroma más pronunciado que los jóvenes. En pruebas realizadas con carne de aves de la misma región corporal sometidas al mismo tipo de tratamiento culinario, se comprobó que la menos "sabrosa" era la de los animales de 3 meses, le seguía la de aves de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de otros más viejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con el aroma, no es muy manifiesta. Es mucho más importante el tipo de alimentación y el régimen de vida de los animales. Las aves campiñeras tienen un sabor más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor edad, más ejercitadas, y han recibido alimentos muy diversos. ¿De qué depende el sabor? El sabor de la carne de las aves depende de múltiples factores, entre otros, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que todavía no se han identificado. Los análisis realizados en cromatografía de gases (una de las técnicas de análisis más modernas y seguras) han puesto de manifiesto, en la carne, la existencia de más de treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor de este alimento. ¿De qué depende la dureza? La dureza de la carne de aves guarda relación con la edad: cuanto más viejo es el animal, tanto mayor es la dureza de su carne. De todos modos, incluso en los animales de un mismo lote sometidos a idéntico manejo y alimentación, se han observado diferencias en dureza que son difíciles de explicar. Las variaciones en blanduras y durezas de unos músculos a otros del mismo animal se deben, en gran parte, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos; en general, un bajo contenido en tejido conectivo da lugar a una carne blanda. Aunque la mayoría de los componentes del tejido conectivo lo constituyen las fibras de colágeno (proteína del tejido conectivo blanco) que por ebullición se convierte en gelatina, también existen otros componentes, en mucha menos cantidad -como elastina y reticulina, que forman la carne caliente- que no se modifican por la cocción ni se digieren al comerlos. AVES DE CORRAL Y DE GRANJA Por el aspecto externo estos dos tipos de aves presentan diferencias muy acusadas. 1.- El plumaje de las aves de corral es abundante, de colorido muy variado y brillante, y recubre uniformemente el cuerpo. En las aves de granja el plumaje es más escaso, igual en
todos los animales, de aspecto poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o roídas. 2.- La piel de las aves rurales es gruesa, espesa y con folículos muy marcados; en general no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la piel varía de unos animales a otros. En las de granja, el color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada, presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves entre si. 3.- La cresta y las barbillas en las aves rurales son de color rojo brillante, mientras que las de granja las presentan más pálidas y de aspecto ligeramente anémico. 4.- La superficie de la planta del pie de las aves campiñeras suele estar sucia de tierra, son manifiestas las callosidades que presentan y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas, contrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones industriales. LA CARNE DE POLLO EN EL MERCADO En la mayor parte de las ocasiones, las canales de pollos refrigerados suelen presentarse a la venta en vitrinas o mostradores con parte de sus paredes de vidrio, que permiten ver su contenido y cuya temperatura media entre los 0 y los 7° C, temperatura adecuada para la conservación de las aves durante poco tiempo (en torno a los tres días); sin embargo, en ciertas ocasiones, al estar sobrecargada la vitrina o mostrador refrigerado, las temperaturas alcanzadas por la carne de las aves son mayores que las de refrigeración, llegando incluso, según hemos podido comprobar en establecimientos de venta, a los 15°C, lo que desde el punto de vista higiénico no debe consentirse. Además de este tipo de presentación, cada día es mayor el número de canales que se exhiben en bolsas de plástico que permiten ver su contenido, o en cajas en las que se incluyen varias canales envueltas en plástico. Este tipo de empaquetado se realiza por razones estéticas y también utilitarias; entre las últimas hay que señalar el hecho de que al envasarlas se procura darles cierta forma más o menos esférica, evitando así las posibles diferencias morfológicas de unas a otras canales. El envasado asegura que el producto no ha sido manipulado por compradores ni vendedores y que se presenta casi en las mismas condiciones que en el momento del llenado de la bolsa; además, el empaquetado ayuda a conservar la limpieza de la canal, que de esta forma está aislada del entorno de la hoja de plástico. Cuando éstas bolsas unitarias se colocan, a su vez, en cajas, generalmente de cartón, se facilita su transporte, a la vez que se protegen de daños físicos, de deshidratación, de la acción del oxígeno, de la absorción de olores, de la contaminación por suciedades, por insectos e incluso por microorganismos. Presentación en bandeja La carne fresca de las aves puede aparecer en el mercado troceada y envasada en bandejas de cartón impermeabilizado, cubiertas por una hoja de plástico impermeable al agua y a los gases. En este tipo de envases, con el transcurso del tiempo, las superficies de corte de las piezas del paquete suelen exudar una pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es mayor cuanto más tiempo lleve la carne envasada y también cuanto peor trato hayan recibido los animales antes de su sacrificio o durante éste si se lleva a cabo sin electronarcosis. En este tipo de empaquetado, casi siempre aquellos cortes o piezas más apetecibles y de mejor presentación, como muslos o pechugas, ocupan la posición superior, que es la más externa y la más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan en los estratos inferiores. Las vísceras: un magnífico alimento Debemos decir que la gente, en general, no come para nutrirse, sino para gozar. Los "despojos" o menudillos tienen un valor nutritivo muy alto. Los menudillos de las aves que por su tamaño y peso deben citarse son básicamente la molleja, el corazón y el hígado. Los dos primeros tienen una composición y valor nutritivos similares a los de la carne; el hígado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como alimento reconstituyente (para niños y convalecientes). Sin embargo, en nuestro país no se le da la importancia que se merecen a estos menudillos debido, en algunos casos, a que determinadas personas creen que estas piezas de carne son propias de quienes, por razones económicas, no pueden comprar filetes o canales de pollos, mientras que en otros países son más caros que éstos. Determinados grupos étnicos han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los menudillos forman parte de especialidades culinarias.
Como garantía, las canales de ave que se expendan en el comercio deberán llevar un marchamo metálico implantado en un lugar bien visible, el sello de inspección veterinaria y el número de registro del matadero. VALOR NUTRITIVO DEL POLLO El valor nutritivo de la carne de aves puede compararse ventajosamente con el de los mamíferos. Su grasa es de más fácil digestión y más rica en ácidos grasos esenciales. Si a ello se añade que las aves jóvenes, que son las que constituyen la mayor parte de las sacrificadas en los mataderos, tienen un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, ello nos explicará su excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secreción de jugos digestivos. El nitrógeno no está constituido por una serie de sustancias que poseen en su composición este elemento, pero que no alcanzan el tamaño de las proteínas. De hecho, los aminoácidos, que son componentes de las proteínas, cuando están libres, es decir, sin unirse entre sí para formar la proteína, se incluyen también entre los compuestos con nitrógeno nocoagulable. En resumen, las sustancias nitrogenadas no-proteicas que también solemos llamar principios extractivos nitrogenados, son las que forman parte de compuestos de nitrógeno no coagulables. La carne de pollo es un alimento plástico, lo que no significa otra cosa que la propiedad que presenta un alimento de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son las proteínas. Además de alimento plástico, la carne de ave es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas. Un alimento rico en proteínas Una ración de 100 gramos de pollo proporciona (por término medio) al hombre adulto aproximadamente los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado). El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, lo mismo que el de la carne de mamíferos. La proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. Las proteínas, que serían las que constituirían el armazón de nuestro organismo, se componen de compuestos químicos mucho más pequeños -los aminoácidos-, que serían los ladrillos de tales estructuras. Además de estas proteínas estructurales, hay otras -las llamadas enzimas- que no intervienen en la construcción de nuestro cuerpo pero que actúan en las reacciones orgánicas vitales que en él se desarrollan. La proteína de la carne de aves tiene un gran valor biológico y es de alta calidad o, lo que es igual, contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, siendo altamente digestible y fácilmente absorbible. A este respecto la carne de pavo es igual a la de la gallina. El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y abunda menos en los animales jóvenes que en los adultos. Junto con el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente energético por excelencia, el mismo peso de carne de animales jóvenes y viejos proporcionará distinto valor calórico, que será mayor en los animales adultos que en los jóvenes. Las palmípedas (patos y gansos) tienen una carne más rica en grasas que las gallináceas (gallina, pavo, etc.). La ración o pienso que los animales reciben, ejerce una gran influencia en la composición de los ácidos grasos de la carne de estos animales; y así, en aves alimentadas con la misma dieta, la composición de su grasa es esencialmente la misma, pero cuando en un pienso experimental de bajo contenido graso, se sustituye un 2 por ciento de su grasa (vacuna y por lo tanto saturada) por un 2 por ciento de aceite de soja (insaturada), disminuye la estabilidad de la grasa de las aves que, además, se presenta más fluida y blanda al tacto. Pobreza en hidratos de carbono Por término medio, la carne de aves contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de carbono, cantidad despreciable en comparación con la de otros elementos, en especial de origen vegetal. Aun cuando proporcionan menos energía que las grasas (4 y 8 kilocalorías respectivamente), desde el punto de vista meramente calórico son intercambiables. Sin embargo, estudios nutritivos recientes indican que ambos principios deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. No obstante, nuestros conocimientos actuales no nos permiten señalar cuál es la proporción más adecuada de unos y otros.
En la carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, entre otras, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. El contenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor que el del hígado. La carne es, en efecto, una buena fuente de minerales, salvo el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan. Es una buena fuente de hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad, por lo que es importante su aporte dietético regular y continuo; la carne proporciona este mineral en forma fácilmente absorbible. La carne de aves contiene también sodio (en menor cantidad que la de mamíferos), potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo. CLAVES PARA CONSERVAR LA CARNE DE POLLO En el hogar, y hasta el momento de su tratamiento culinario, las aves frescas se deberán mantener en el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido fuera de este electrodoméstico sea lo más breve posible. Como indica la legislación, tanto en almacenes distribuidores, como en supermercados y tiendas expendedoras, las aves se mantendrán siempre en refrigeración (0°C aproximadamente) en el caso de las frescas y refrigeradas, y en congelación (entre 18 y 25°C bajo cero) las congeladas. Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, las refrigeradas y congeladas deberán presentarse en material plástico y transparente. Las frescas, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigoríficas sin envoltura alguna. ¿Cómo debe ser la refrigeración en el hogar? La carne de pollo refrigerada conviene mantenerla en el frigorífico del hogar en la parte más fría, sin cocinar, envuelta -sin ejercer presión- en papel de aluminio o en hojas de plástico culinario. Aunque generalmente los pollos procedentes de supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que se alteren, es conveniente, como regla general, no mantenerlos allí más de ese tiempo, máxime si se tiene en cuenta que pueden comprarse diariamente pollos frescos recién preparados. Si bien las aves procedentes de carnicerías y supermercados vienen en condiciones listas para el tratamiento culinario, es buena práctica, que aquí recomendamos, lavar la canal con agua potable, interna y externamente, para eliminar los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener a pesar del lavado final al que se someten en el matadero. Este lavado ha de ser rápido, cuidando de que es curra la canal, siendo incluso conveniente secar ésta con papel de cocina blanco. ¿Y la congelación? Si se pretende conservar los pollos congelados en el congelador del frigorífico doméstico durante cierto tiempo, deben mantenerse siempre envueltos en una película de plástico impermeable al vapor del agua, ya que en otro caso la carne se deshidrataría y, lo que es peor, perdería parte de su aroma. La carne de aves congelada, con la de los mamíferos, debe mantenerse a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores. Aunque teóricamente la carne de aves congelada puede mantenerse durante más de un año en congelación, recomendamos que no se superen los seis meses, puesto que una carne que lleva excesivo tiempo congelada, pierde siempre parte de su aroma y se oscurece. Cómo descongelar la carne de pollo Antes de su cocinado, la carne congelada tiene que someterse a un proceso de descongelación, que debe ser lento para permitir que el jugo o líquido de la descongelación sea retenido por la carne. Un peligro que puede surgir durante la descongelación es el crecimiento microbiano, que puede evitarse en gran parte manteniendo la pieza a descongelar al abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias. EL POLLO EN LA COCINA Cuando las proteínas de la carne se someten a la acción del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, entre ellos la coagulación de las proteínas de la fibra muscular. Las carnes bien cocinadas presentan siempre una mayor rigidez que las crudas o
poco hechas; no se han identificado suficientemente las temperaturas asociadas a las distintas fases de este endurecimiento, pero ciertos trabajos parecen indicar que éste no ocurre por debajo de aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas. Al aumentar el tiempo y la temperatura de calentamiento, disminuye la proporción de sustancias solubles de la carne; estos cambios se han medido determinando la capacidad de retención de agua de la carne y se ha visto que las temperaturas culinarias altas reducen su poder de retención. Por otra parte, cuando el colágeno del tejido conectivo se calienta, sufre ciertos cambios físicos que dan lugar a un aumento de su solubilidad. Lo primero que se observa al calentar el colágeno es un acortamiento de sus fibras, que reducen a la tercera parte de la longitud original a temperaturas tan bajas como los 56° Este cambio denominado merma o encogimiento del colágeno, se acompaña de un aumento de solubilidad. Si posteriormente se calienta durante bastante tiempo en presencia de agua, hidrata y se desintegra más, transformándose en gelatina. Por lo tanto, el colágeno ablanda al calentarlo, aumentando su capacidad de retención de agua.
se C. su se se
Al calentar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones: por ejemplo, se liberan ciertos componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida. El calor ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento; en general los cambios inducidos en las proteínas por el calor, que se traducen en coagulación y endurecimiento, disminuyen su blandura; y por el contrario, los que dan lugar a una mayor solubilización, la aumentan. Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse. El asado con calor seco es muy apropiado para la carne tierna (pollos); sin embargo, durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas excesivas de humedad; de aquí el efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos. Si la pieza es grande (pollos gigantes, pavos, etc.), pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas (120°C) durante un largo período de tiempo; de esta forma se previenen las pérdidas excesivas de humedad. ATADO 1. 2. 3. 4.
Se sujeta la piel del pescuezo y aletas con el cordel. Se da la vuelta al pollo y se empujan las dos patas. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo. Finalmente, se atan los extremos de las patas, con un nudo.
DESHUESADO 1. 2. 3. 4.
Se efectúa una Incisión profunda a todo lo largo del espinazo. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los muslos. Se separa luego la carne que se halla adherida a las costillas. Se rellena el ave que ya está listo para el cocinado.
AVE Y DE CAZA Aunque, por sus características de sabor y textura las carnes de ave y caza se diferencian notablemente del resto de las demás de abasto habitualmente consumidas, si nos referimos concretamente a sus valores nutritivos, esas diferencias resultan en la práctica difícilmente apreciables. Proteínas, grasa y vitaminas, además de algunas sales minerales, son los principios que abundan en todas las carnes- aunque sus proporciones varíen algo-, no obstante, como sabemos, las piezas de caza contienen menor porcentaje de grasas, debido ello a que, por su existencia en plena libertad y mayor actividad, sus masas musculares se hallan mucho más desarrolladas, siendo a la vez y precisamente por esa causa más compactas. En los hábitos alimenticios actuales, la carne de aves sobre todo, y en constante incremento las de caza mayor y menor, especialmente esta última, suponen un sector importantísimo, y la facilidad de su producción en granjas que son verdaderas factorías cárnicas, la convierte en un recurso nutritivo más económico que otras carnes y también de una calidad excelente. LA CARNE DE AVE Si bien es cierto que la más consumida universalmente de las carnes de ave es el pollo -animal sacrificado joven, con abundante rendimiento económico para sus productores y culinario para sus consumidor es-, se observa paulatinamente una mayor tendencia al consumo de otras aves, la mayoría de ellas de las denominadas "de corral", que por otra parte no
suponen una novedad en la dieta, pues en épocas frecuente, generalizado y ciertamente muy apreciado.
anteriores eran
ya también
alimento
Valor nutritivo de la carne de ave La carne de ave ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamíferos. Donde se observan unas diferencias más notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen más de la edad y tipo de alimentación de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contienen un elevado porcentaje de nitrógeno no coagulable, lo que redunda en el buen sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que la de la carne de los mamíferos. En la composición química de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones: - Entre el 18 y el 20 por ciento de proteínas, de gran valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollarse en toda su plenitud. - El contenido en grasa suele oscilar entre el 20 y el 25 por ciento, siendo menor en los animales jóvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporción; es el caso de los patos, ocas y gansos. - El porcentaje de hidratos de carbono es mínimo, despreciable: entre un 0,4 y un 0,6 por ciento solamente. Sin embargo, el contenido en vitaminas es bastante apreciable: en las aves se encuentran vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Y, en cuanto a los minerales, en la carne de las aves se encuentran el hierro, potasio, magnesio, cloro, iodo, azufre y fósforo, principalmente. COMPONENTES MAS IMPORTANTES En la tabla se muestran los componentes mayoritarios de la parte comestible de las principales aves domésticas. Lo primero que llama la atención es el mayor porcentaje de agua (74,8 por ciento) en el caso de los animales jóvenes (pollo) frente a un 55-56 por ciento, aproximadamente, que tienen como cifra media las aves adultas. Vemos, pues, que alcanza un nivel similar al de la carne de mamíferos y que como en ésta, a medida que los animales envejecen, van perdiendo agua. Otro hecho digno de mención es que la disminución del contenido acuoso va paralelo con el aumento de la grasa. Claves para su conservación Las carnes de las aves no requieren cuidados especiales para su conservación en el hogar. Como hemos comentado anteriormente al hablar de la carne del pollo, si el producto lo hemos adquirido en buenas condiciones, bastará con mantenerlo en el frigorífico, a temperatura de refrigeración, envueltas las piezas o la canal en papel de aluminio o plástico, en la zona más fría del electrodoméstico, hasta el momento en que hayamos decidido cocinar. Como regla general, si deseamos degustar la carne de ave en toda su calidad, deberemos consumirla antes de que hayan transcurrido tres días desde el que la adquirimos. Previamente, lavaremos las canales de agua potable, interior y externamente, para eliminar los restos de sangre y la suciedad que puedan contener. Si hemos adquirido las aves congeladas y las hemos conservado así en el congelador, a la hora de proceder a su descongelación lo haremos lentamente, para que la carne no pierda nutrientes ni calidad. La carne de ave y la salud La carne de ave producida en granja resulta un alimento excelente, porque es muy rica en proteínas, fácilmente masticable, de digestión relativamente sencilla y muy asimilable. A todo esto hay que añadir que su precio es asequible, y por ello se ha convertido en un producto alimenticio básico. Además, en lo que se refiere a sus componentes orgánicos, vitaminas y minerales, la carne de ave es comparable a las de otros animales de abasto, y superior en algunos casos. Quizá, desde el punto de vista de la salud, la característica más destacable de la carne de ave sea que su porcentaje en grasa es inferior al de las demás, lo cual produce ventajas e inconvenientes: se digiere antes y es aconsejable en el tratamiento de ciertas alteraciones pero su cantidad de calorías es menor. Existe la creencia de que los caldos de carne de ave son muy nutritivos y son muy recomendables para niños, mujeres embarazadas y enfermos convalecientes; y no es cierto: estos caldos, generalmente de exquisito sabor y tan reconfortantes ocupan el estómago y eliminan la sensación de hambre, pero ingresan en el organismo una cantidad mínima de nutrientes. Los caldos estarían indicados, por el contrario, en caso de hipernutrición y obesidad.
Al igual que sucede con todos los alimentos ricos en proteínas, la carne de ave debe ser ingerida de manera progresiva, después de los seis y ocho primeros meses de vida, acompañada de otros productos que equilibren la dieta según la edad y las necesidades del organismo. Como norma general, puede ser consumida con prodigalidad durante la niñez y juventud, y a causa de su fácil masticación y asimilación es también muy apta para los ancianos. En los casos de obesidad, como ya hemos indicado, la carne de ave resulta ser un alimento muy conveniente, pues proporciona sensación de plenitud sin suministrar muchas calorías; eso sí, la preparación culinaria deberá ser sencilla y natural. CARNE DE CAZA La carne de caza mayor y menor va adquiriendo paulatinamente mayor aceptación en el mercado, debido a sus características culinarias y a que su manipulación no difiere de la que requieren el resto de las carnes de consumo frecuente. Su color suele ser más oscuro y más intenso su aroma, pero presenta menos cantidad de grasa que la carne de los demás mamíferos y aves de abasto. La carne de caza se elabora, transporta y distribuye en el mercado siguiendo los mismos procedimientos comunes a todas las carnes, y sometida en todo momento a inspección sanitaria. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado más culinarios peculiares, a causa de la consistencia de sus masas alimento, una magnífica fuente de proteínas y nutrientes diversos.
dilatados y procesos musculares. Es, como
Incremento de su consumo La caza mayor está constituida fundamentalmente por los siguientes animales: dentro de los cérvidos, el ciervo común, el gamo y el corzobeco;entre los cápridos, la cabra montés y el rebeco, y, entre los suidos, el jabalí. Desde hace algunos años en nuestro país también puede cobrarse (cazarse) el muflón, llamado también oveja salvaje. Las especies de caza menor son mucho más variadas y comprenden mamíferos, como la liebre y el conejo. Dentro de las aves citaremos, en el grupo de las galliformes, la perdiz roja o común, la perdiz pardilla, la codorniz, el faisán y el urogallo. Las anseriformes o palmípedas incluyen los distintos tipos de ánades, el ansar común y los patos buceadores. En las otítidas deben citarse la avutarda y el sisón. Las distintas especies de palomas y la tórtola se incluyen en las columbiformes y, finalmente, de las charadriiformes mencionaremos la becada, el becacín y la agachadiza. Ciertos paseriformes como tordos, zorzales, estorninos, alondras, etc., son también objeto de la caza. Hablar de la historia de la caza es referirse a la propia historia de la humanidad, puesto que en la inmensa mayoría de los yacimientos prehistóricos en los que se encuentran restos humanos, suelen aparecer también los correspondientes a diversas especies animales que el hombre prehistórico consumía. A medida que se van perfeccionando los sistemas de captura, con la llegada de las armas de fuego, se va extendiendo cada vez más la afición al deporte de la caza. Afición que perdura y continúa extendiéndose cada vez más, como todos sabemos. Y paralelamente, también se incrementa el consumo de la carne de las piezas cobradas y su producción, en cautividad, en las granjas cinegéticas. Son éstas grandes extensiones de terreno cuyos límites están cercados mediante un sistema de telas o alambres metálicos, que impiden la huida de los animales o la penetración de otros en el recinto que limitan. Su existencia permite disponer, en muchos casos, de piezas de caza capturables a lo largo de casi todo el año. La contribución de la carne de caza al abasto nacional, aun cuando su producción pueda incrementarse con una política cinegética racional, no puede compararse con la importancia de la carne procedente de los animales de abasto. Su contribución al abasto es, por tanto, muy escasa. Un alimento rico en proteínas y con poca grasa En general, la carne de caza suele ser ligeramente más rica en proteína que la carne de los animales de abasto. Esta proteína contiene también los 20 aminoácidos característicos de la carne y, entre ellos, los esenciales o indispensables. Por lo tanto, como fuente proteica, pueden intercambiarse ventajosamente con la carne de abasto regular. Lo mismo que ocurre con las proteínas carne de caza tienen un valor nutritivo aventajando en mucho, por supuesto, a proteínas de las legumbres, aunque son son deficientes en lisina, uno de los aprovechamiento.
de la carne de los animales domésticos, las de la ligeramente inferior a las del huevo y de la leche, la de los vegetales, incluidas las legumbres. Las las más semejantes a las de mamíferos y pescados, aminoácidos esenciales, deficiencia que limita su
La menor riqueza en grasa de la carne de caza frente a la de los animales domésticos, se traduce en un menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo que resulta más conveniente para las personas obesas o hipertensas que la de los animales domésticos; sin que ello suponga que esta carne deba recomendarse a las personas en estas situaciones de salud. De todos modos, la carne de caza tampoco debe ser un alimento de elección para quienes padezcan alguna disfunción cardiovascular. La carne de caza, al igual que la de las especies domésticas, está bastante desequilibrada desde el punto de vista vitamínico. Como la de aquéllas, presenta cantidades relativamente importantes de vitaminas hidrosolubles, aun cuando sigue siendo pobre en vitamina C. De las vitaminas liposolubles -A, D, E y K-, la única que merece citarse es la A; así y todo, dado que estas vitaminas acompañan a la grasa, son prácticamente inexistentes en la carne de caza. Esta carne proporciona a la dieta humana un aporte de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina (B12), niacina, biotina y ácidos fólico y pantoténico, digno de mención y generalmente escaso en otros alimentos que componen la dieta normal de los países que han alcanzado suficiente grado de desarrollo. Su contenido en minerales también es similar al de la carne de animales de abasto y, como ella, es una excelente fuente de hierro. A diferencia de lo que sucede con el procedente de alimentos vegetales, es fácilmente absorbido y, además, son muchos los nutriólogos que sostienen que la presencia de carne en general y de carne de caza en particular, favorecen la absorción del hierro de aquellos alimentos vegetales que se ingieren conjuntamente con él. La carne de caza es pobre en calcio, que debe ser proporcionado por otros alimentos ricos en este mineral, como la leche, el yogur, muy especialmente el queso y, en general, todos los derivados lácteos. Su sabor más marcado hace que se consuma con mayor placer y, en consecuencia, que resulte muy nutritiva, dado que la secreción de jugos digestivos y psíquicos es también mayor considerablemente. La carne de caza también es rica en principios extractivos nitrogenados, es decir, en compuestos de nitrógeno más sencillos que las proteínas y más fácilmente digestibles. Estos compuestos intervienen en el sabor de la carne y, debido a que son solubles en agua, durante el cocinado pasan a las salsas o caldos de los correspondientes platos. La adición de ciertas guarniciones a la carne de caza asada (por ejemplo, compota de manzana, almendras o piñones mezclados con manteca o mantequilla, etc.) se lleva a cabo para que el sabor de esta carne resulte suficientemente atractivo. PIEZAS DE CAZA MAS COMUNES Rebeco Animales adaptados a la vida en terrenos escarpados, de cuerpo muy musculoso y escasa cantidad de grasa. Como animal de consumo su depreciación es total, debido que su carne es muy mediocre. Su captura proporciona sólo el valor de su piel, suave, muy apropiada para la confección. Ciervo La carne de ciervo es de color rojo-castaño oscuro, con un tono más intenso que la de vacuno mayor, y con menor cantidad de grasa. Despide un olor característico a caza y ofrece dureza a la presión. Sus depósitos grasos son de un color variable entre el blanco y el gris Perdiz Ofrece una carne exquisita, especialmente en los animales jóvenes. Como en el resto de las aves, la carne de la pechuga presenta un color pálido, mientras que la de los muslos es rosa
Conejo Su carne es de color sonrosado tendiendo hasta un gris rojizo. Ofrece un sabor dulzón y su grasa es de color blanco-grisaceo o gris-amarillo, granulosa y más consistente que la de la liebre. Liebre La carne de liebre presenta un color rojo-oscuro Su grasa es de color céreo o blanco crema, y blanda, oliendo un poco a rancio. Gamo Su carne es, al igual que la de ciervo, de un color rojo-castaño oscuro pero resulta bastante más grasa y mucho más tierna y sabrosa. La grasa es también más blanda, aunque del mismo color que el de ciervo. En los machos de esta especie se aprecia un olor que recuerda al de los machos cabríos. Jabalí La carne de este animal se parece mucho a la del magro de cerdo, aunque es más oscura y no tiene veteado graso. En ocasiones emana de ella un olor urinario. Es una carne que se adapta muy bien para la elaboración de embutidos y para preparar también el denominado jamón de jabalí. Faisán Su carne es apreciadísima, de excelente sabor y consistencia, y un magnífico alimento. Sus características no difieren mucho de las de la carne de perdiz. Paloma La variedad existente de palomas, en el aspecto culinario, tienen en común el proporcionar una carne de un color rojo más oscuro que la del resto de las gallináceas. Codorniz Su carne suele ser bastante más grasa que la de las demás aves de caza. Es una carne muy apreciada en el mercado, de buen resultado culinario y rica en elementos nutritivos.