DULCES Y FRUTAS La historia de la pastelería y la confitería, lo que popularmente se conoce como dulces, se remonta a tiempos muy remotos, seguramente coincidiendo con el des cubrimiento de la miel, que fue sin duda la primera sustancia edulcorante que pudo mezclarse con otros ingredientes para dar lugar a elaboraciones en las que intervinieron básicamente las harinas y las frutas. Todavía hoy la miel sigue siendo un producto importante en las recetas de algunos postres, como turrones y guirlaches. Regresando a los tiempos ancestrales, existen datos históricos acerca del uso de ese producto en la confección de alimentos dulces, datos que son incluso anteriores a la era cristiana. Ayer, como actualmente, estos manjares se consumían como últimos platos, tanto por su agradable sabor como por la sensación de saciedad que proporcionan. Ya se sabe: no hay buena comida que no culmine con un buen postre. En algunas inscripciones jeroglíficas egipcias se puede constatar que ya en el siglo XV antes de Cristo se elaboraban dulces a base de miel y frutas trituradas, especialmente higos y dátiles, haciendo una pasta a la que frecuentemente se agregaba también regaliz. Algo más tarde, en la antigua ciudad romana de Herculano, al oeste del Vesubio, hubo incluso un taller completo de confitería, según se deduce de las excavaciones realizadas. Posteriormente, Marco Polo, que visitó China entre los años 1270 y 1295, descubrió que los chinos elaboraban una mezcla de azúcar y frutas, que puede considerarse como un precursor de las actuales mermeladas y que demuestra que estos productos naturales -ya obtenidos mediante cultivos- eran manipulados y cocinados para lograr con ellos suculentos pasteles. De las referencias históricas que hemos considerado es obligado concluir que el arte de la pastelería empleaba como componentes esenciales las masas endulzadas y las frutas. Y, como resultan ser muy diversas las masas básicas que pueden confeccionarse, dependiendo ello del tipo de harina y de las proporciones, y muchas también las frutas que pueden incorporarse, consecuentemente el recetario de dulces debió ser en la antigüedad, y hoy lo es, nutridísimo. Ayer, como hoy, la elaboración de dulces fue una faceta fundamental del arte culinario. Comentemos, aunque sea necesariamente de manera breve las características de las masas y las frutas. ELABORACION Y VALOR NUTRITIVO Para nuestros antepasados, las preparaciones de dulces eran sencillas y absolutamente artesanales. Hacían su masa con harina, huevos, leche, levadura, en algunos casos mantequilla, miel o azúcar y algún ingrediente más de fruta fresca o frutos secos, molidos o no. La elaboración se llevaba a efecto según cada uno había aprendido tradicionalmente o guiándose también por la innovación o la intuición, que también en el arte de la pastelería ha habido, cómo no, vanguardistas. En muchas ocasiones, estas preparaciones respondían a la necesidad de dar salida a producciones excedentes; así, el turrón se fabricó originalmente en lugares donde abundaban las nueces y almendras. En la actualidad, la técnica no ha variado mucho en lo que a labores se refiere, aunque sí en cuanto a ingredientes, pues muchos de ellos ya pueden adquirirse semi-elaborados, depurados, conservados y en cualquier época. Describir el proceso de elaboración de las masas artesanales que se emplean en pastelería no es nada fácil, pues son muchas y con variantes según las preferencias e incluso las regiones a que nos referimos. Trataremos, por lo tanto, los procesos comunes y fundamentales. Primero hay que lograr la mezcla íntima de los componentes que van a formar parte de la masa, mediante amasado, de tal manera que se consiga la consistencia deseada. A veces esta operación se completa con un "refinado"; y en otros casos lo que se realiza posteriormente es un "batido". A continuación suele tener lugar una fermentación de la pasta confeccionada, ya sea con levadura natural o artificial. Después suele procederse al moldeado o formación de la o las piezas. Luego, lo normal es que se someta la preparación a cocción en horno a temperatura adecuada y durante el tiempo justo. Intentando resumir una temática tan amplia y sugerente, diremos que en la confección de dulces hay que distinguir entre cinco masas básicas, sobre las que habrá seguidamente que integrar las frutas o los complementos que se desee. Estas masas son: * Masa de hojaldre * Masa azucarada
* Masa escaldada * Masa batida
* Masa de repostería
La última, la de repostería, es la más indicada para servir de base a las preparaciones en que intervienen frutas, ya sean crudas, en mermeladas o sometidas a cualquier otro tipo de manipulación.