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LOS HUEVOS Los huevos son un alimento muy completo, pues contienen los nutrientes necesarios para el desarrollo de un embrión. Desde tiempos muy remotos el hombre comprendió esta gran cualidad y los incluyó en su dieta como un manjar de lujo. Todavía en la actualidad su consumo marca la diferencia entre los países ricos y los subdesarrollados. Los nutrientes que posee el huevo están repartidos muy irregularmente. Así, comprobamos que la yema es el lugar donde se concentran la mayoría de ellos. Incluye la totalidad de las grasas y la vitamina A, también lleva proteínas, hierro y otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E. La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas proteínas son de un elevado valor biológico, ya que contienen la mayoría de los aminoácidos esenciales para el hombre. En conjunto, sólo presenta una carencia, la vitamina C, que se puede añadir fácilmente a la dieta. Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de determinadas especies. Así, en el mundo occidental son rechazados los huevos de avestruz que, por su enorme tamaño (1,5 kg.), necesitan 40 minutos para cocerse. Por el contrario, son muy apreciados los de gallina, pata, pava, oca, pintada o gallina de Guinea y codorniz. Todos los huevos mencionados poseen un valor nutritivo semejante, aunque los de pata y oca contienen una mayor proporción de grasa. Además, en los de pata existe un cierto riesgo de que se hallen contaminados por microorganismos. Los de pava y pintada son los que poseen un sabor más delicado, mientras que los de gansa son los más fuertes. Los huevos, junto con la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes productos derivados de estos productos, constituyen los alimentos de mayor valor biológico, aquellos cuyo consumo marca el nivel de la vida de un país. Un alimento de siempre Desde que el hombre, en la prehistoria, comenzó a dedicarse a la recolección de alimentos, podemos decir que desde la más remota antiguedad, el hombre ha utilizado los huevos como alimento. Al domesticar y mejorar la capacidad ponedora de las aves domésticas, en especial de la gallina, el hombre dispuso de este excelente alimento en proporciones cada vez más abundantes. Aun cuando teóricamente todas las aves, incluidas desde hace unos quince años las codornices, pueden contribuir a satisfacer la de manda de estos alimentos, la realidad es que la mayor parte de los huevos consumidos por el hombre proceden de las gallinas, si bien en el mundo asiático, especialmente en China continental, las patas ponedoras han contribuido desde tiempo inmemorial, en una proporción digna de tenerse en cuenta, a la satisfacción de las demandas de huevos en ese país. Huevos de granja e industriales Es muy difícil hacer una distinción entre ellos, aunque en algunos casos aparecen unas líneas oscuras en las cáscaras de los huevos producidos en batería y que son debidas a su deslizamiento por las bases de alambre de las jaulas, cuando están recién puestos y aún húmedos. Si las gallinas explotadas industrialmente reciben una alimentación adecuada a sus necesidades, si los huevos no se mantienen largo tiempo a temperaturas altas, sino que se refrigeran o enfrían pronto, y si llegan al consumidor rápidamente, pueden compararse con los huevos de las granjas camperas, donde las gallinas viven en libertad. Frecuentemente, las diferencias en aroma que se observan en ciertas ocasiones en los huevos de uno y otro origen, son consecuencia de un manejo inadecuado de los mismos y de consumirlos mucho tiempo después de puestos. Análisis de un alimento primordial La forma de los huevos puede describirse como esferoidal alargada, uno de cuyos polos es más ancho que el otro. Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara, en la actualidad, en los países con una ganadería industrial, se dispone de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en lo que se refiere a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos. La cáscara, que es la estructura más externa del huevo, la que le sirve de protección, está formada por proteínas, que forman una especie de entramado o red, en cuyos intersticios existen cristales de calcio (carbonato cálcico). En ella se encuentra el 94 por ciento de la materia inorgánica total.