PESCADO BLANCO El pescado, en cualquiera de sus múltiples variedades, es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos de cuantos nos ofrece la naturaleza. También se presta de manera generosa al tratamiento culinario, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas. Pero, desgraciadamente, el pescado tiene un inconveniente, la facilidad con que deteriora. Para evitarlo, se han ideado diversos métodos de conservación, entre los destacan el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el garantiza pescado, convendrá conocer que existe una al máximo la preservación de propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares.
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El pescado blanco es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento, pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, lo que le concede una cierta ventaja sobre la carne. Asimismo, el pescado puede aportar a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Pescado blanco y azul La división que popularmente se hace del pescado entre blanco y azul, y que nosotros ya hemos mencionado, aunque pretende basarse en la mayor o menor cantidad de grasa, contiene muchas excepciones y ambigüedades. En líneas generales, debemos entender por pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. De todas formas, esto no quiere decir mucho, porque, dependiendo de la disponibilidad de alimentos, la sardina, por ejemplo, puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento de grasa. Además, existen muchos pescados -lubina, mero, breca, etc.- que, hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. En cualquier caso, se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes (gallo, lenguado, rodaballo...), los gadioformes (bacalao, merluza, pescadilla...), los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso. Pescados de mar y de río Al elaborar una receta de cocina a base de pescado, convendrá conocer que existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar son siempre de sabores más pronunciados que los de aguas dulces. Ello suele ir además acompañado de que la textura es diferentes: los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto los que se desarrollan en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común. Cómo es un buen pescado blanco Lo primero que se aprecia en un alimento es el color. En el caso del pescado blanco, el color del músculo es precisamente blanco, aunque algo pálido. La piel debe ser lustrosa, de colores vivos o sin colorear, pero siempre brillante y nunca blanquecina. La mucosidad de la piel será transparente. Los ojos, en un pescado en perfectas condiciones de conservación, son convexos, con las pupilas negras y la córnea traslúcida. Las branquias presentarán un color rojo intenso. El olor del pescado blanco crudo y fresco es muy tenue, y el sabor es suave y característico, debido a las sustancias nitrogenadas solubles y a la diferente composición de las grasas. Al tacto, el músculo es elástico y la presión de los dedos no deja huellas; y durante la masticación es firme, blando y jugoso. Un alimento rico y sano El valor alimenticio del pescado blanco es muy elevado, por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales. Y a ello hay que unir la fácil digestibilidad. De ahí su enorme importancia en una dieta equilibrada y sana. El principal componente del pescado, sea éste blanco o azul, es el agua, que supone en torno al 80 por ciento de la masa muscular, y está muy ligada a las proteínas y sales, no exudándose fácilmente bajo presión. En el músculo, la cantidad de proteínas oscila entre el 15 y el 20 por ciento, y la mayor cantidad de ellas son las miofibrilares -sobre todo actina y miosina-. Además, existen también proteínas solubles, entre ellas las enzimas, que tanto influyen en la conservación del músculo, y las del estroma, que son las que componen el tejido conjuntivo. En parte, estas proteínas proporcionan el carácter de dureza del músculo, por lo que al encontrarse en el pescado en menor proporción que en la carne, aquél es más blando que ésta. A igualdad