PESCADO BLANCO El pescado, en cualquiera de sus múltiples variedades, es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos de cuantos nos ofrece la naturaleza. También se presta de manera generosa al tratamiento culinario, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas. Pero, desgraciadamente, el pescado tiene un inconveniente, la facilidad con que deteriora. Para evitarlo, se han ideado diversos métodos de conservación, entre los destacan el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el garantiza pescado, convendrá conocer que existe una al máximo la preservación de propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares.
se que que las las
El pescado blanco es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento, pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, lo que le concede una cierta ventaja sobre la carne. Asimismo, el pescado puede aportar a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Pescado blanco y azul La división que popularmente se hace del pescado entre blanco y azul, y que nosotros ya hemos mencionado, aunque pretende basarse en la mayor o menor cantidad de grasa, contiene muchas excepciones y ambigüedades. En líneas generales, debemos entender por pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. De todas formas, esto no quiere decir mucho, porque, dependiendo de la disponibilidad de alimentos, la sardina, por ejemplo, puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento de grasa. Además, existen muchos pescados -lubina, mero, breca, etc.- que, hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. En cualquier caso, se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes (gallo, lenguado, rodaballo...), los gadioformes (bacalao, merluza, pescadilla...), los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso. Pescados de mar y de río Al elaborar una receta de cocina a base de pescado, convendrá conocer que existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar son siempre de sabores más pronunciados que los de aguas dulces. Ello suele ir además acompañado de que la textura es diferentes: los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto los que se desarrollan en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común. Cómo es un buen pescado blanco Lo primero que se aprecia en un alimento es el color. En el caso del pescado blanco, el color del músculo es precisamente blanco, aunque algo pálido. La piel debe ser lustrosa, de colores vivos o sin colorear, pero siempre brillante y nunca blanquecina. La mucosidad de la piel será transparente. Los ojos, en un pescado en perfectas condiciones de conservación, son convexos, con las pupilas negras y la córnea traslúcida. Las branquias presentarán un color rojo intenso. El olor del pescado blanco crudo y fresco es muy tenue, y el sabor es suave y característico, debido a las sustancias nitrogenadas solubles y a la diferente composición de las grasas. Al tacto, el músculo es elástico y la presión de los dedos no deja huellas; y durante la masticación es firme, blando y jugoso. Un alimento rico y sano El valor alimenticio del pescado blanco es muy elevado, por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales. Y a ello hay que unir la fácil digestibilidad. De ahí su enorme importancia en una dieta equilibrada y sana. El principal componente del pescado, sea éste blanco o azul, es el agua, que supone en torno al 80 por ciento de la masa muscular, y está muy ligada a las proteínas y sales, no exudándose fácilmente bajo presión. En el músculo, la cantidad de proteínas oscila entre el 15 y el 20 por ciento, y la mayor cantidad de ellas son las miofibrilares -sobre todo actina y miosina-. Además, existen también proteínas solubles, entre ellas las enzimas, que tanto influyen en la conservación del músculo, y las del estroma, que son las que componen el tejido conjuntivo. En parte, estas proteínas proporcionan el carácter de dureza del músculo, por lo que al encontrarse en el pescado en menor proporción que en la carne, aquél es más blando que ésta. A igualdad
de peso, el pescado proporciona más proteína que la carne de mamífero, porque generalmente ésta lleva incorporada una cantidad de grasa de la que el pescado carece. Las proteínas del pescado, además de ser digeridas muy fácilmente, por su alto contenido en lisina son importantes para el crecimiento. Una comida diaria de 300 gramos de pescado blanco cubre de sobra las necesidades de la mayoría de los aminoácidos y aceptablemente las necesidades de todos. Bajo contenido en grasas En el pescado blanco existen muy pocas grasas (hasta un 4 por ciento como máximo); son, por lo tanto, un componente minoritario. El músculo rojo contiene más grasa que el blanco. Entre los componentes principales de ésta se hallan los fosfolípidos y los glicéridos. Los primeros forman parte del músculo en sí; y los segundos están situados en depósitos debajo de la piel, en vísceras, en la cabeza, etc. Por tener pocas grasas, los pescados blancos presentan un nivel de glicéridos mucho más bajo que los pescados azules. Entre otras propiedades, las grasas del pescado fácilmente asimilables por el organismo humano.
son,
además
de
altamente
nutritivas,
Menos del 1 por ciento de hidratos de carbono La cantidad de hidratos de carbono contenida en el músculo del pescado blanco es generalmente demasiado pequeña para que llegue a tener significación en la dieta, siendo normalmente inferior al 1 por ciento. Proporcionalmente, existe más cantidad en el músculo rojo que en el blanco. Abundantes minerales y vitaminas De los minerales que contiene el pescado blanco, los que se encuentran en mayores proporciones son: potasio, sodio, calcio, magnesio, cobre, manganeso, cinc y cobalto. También son apreciables las cantidades de fósforo, azufre, cloro y yodo. De entre las vitaminas que se reconocen como necesarias para el hombre, todas se encuentran en el pescado blanco, pero su distribución es muy irregular. La mayoría de los gá didos almacenan vitaminas A y D en el hígado de bacalao es tan importante desde el punto de vista farmacológico y nutritivo. En general, los pescados blancos contienen más cantidad de vitaminas A y B que los mamiferos. También abunda en los pescados la vitamina E, que actúa como antioxidante natural de las grasas durante la conservación. Entre las vitaminas del grupo (tianina), B2 (riboflavina), B6 son ricas en vitaminas B1 y B2. huevas, pero el músculo es pobre
B, que abundan, como hemos expuesto ya, destacan la B1 (piridoxina), la biotina, el ácido pantoténico. Las huevas La vitamina C se encuentra, sobre todo en el hígado y las en su contenido.
El pescado blanco en el mercado El pescado blanco se presenta en el mercado fresco, refrigerado, congelado, ultracongelado, seco-salado, ahumado o enlatado. Para su distribución, los frescos se envasan habitualmente en cajas de madera, metálicas, de materiales plásticos o de otros materiales autorizados. Estas cajas deben tener espacios suficientes para que salga el agua procedente de la fusión del hielo, y no deben ser muy profundas, porque ello daría lugar a que las capas inferiores de pescado se quedaran aplastadas por el peso del resto. Los pescados deberán hallarse siempre rodeados de abundante hielo; y en el caso de que el producto esté fileteado deberá haber algún papel de celofán o plástico que los proteja. Los pescados secos-salados se distribuyen a granel o empaquetados en envases unitarios de celofán o sustancias plásticas; y los ahumados se presentan en envases plásticos al vacío o en latas cerradas herméticamente Condiciones de conservación durante el transporte En el caso del pescado fresco, el transporte se realiza siempre en vehículos cerrados frigoríficos, o al menos isotermos, con el envase correspondiente y teniendo en cuenta que el producto no rebase nunca los 2 grados centígrados. Cuando el pescado no está envasado herméticamente, debe ir cubierto de hielo para evitar desecaciones. Por su parte, el pescado congelado se transporta en vehículos perfectamente aislados y preferentemente frigoríficos. La temperatura máxima permitida es de 18 grados bajo cero y la humedad no inferior al 90 por ciento. Para el transporte por el interior de las ciudades, se emplean camionetas con placas eutécticas, o simplemente isotermas si los trayectos son cortos. Para el pescado ahumado la temperatura máxima de transporte no debe
superar los 10 grados si el trayecto dura hasta 3 días, y 6 grados si la duración alcanza hasta los 6. El pescado en la pescadería El comprador de pescado fresco deberá tener en cuenta, además de las características propias del pescado blanco en perfectas condiciones para su consumo, a las que ya nos hemos referido (brillantez de la piel, consistencia firme y elástica, olor agradable, agallas rosadas, escamas adheridas al cuerpo y ojos convexos y claros, principalmente), que la pescadería debe hallarse limpia y el aspecto de los dependientes debe ser higiénico. Igualmente, las vitrinas y mostradores deberán encontrarse a temperaturas no superiores a los 6 grados y con una humedad relativa del 85 por ciento aproximadamente. No habrá tampoco lámparas de iluminación demasiada cerca, porque el calor puede contribuir a la desecación de las piezas. El pescado blanco en el hogar El ama de casa ha adquirido ya en el mercado el tipo de pescado que piensa cocinar, y el producto se encuentra en perfectas condiciones de higiene y conservación. Pero tanto si se trata de pescado fresco, como si es congelado o ultracongelado, esas condiciones deberán mantenerse constantes hasta el momento en que decidamos su uso en la cocina. Es decir, también en el hogar hay que conservar el pescado, procurando que no se interrumpa la cadena del frío. Sólo así disfrutaremos las excelencias nutritivas y culinarias que nos ofrece este alimento de primerísima categoría. Después, a la hora de la cocción, ya sea frito, al horno o en forma de guiso, se intentará igualmente acertar en la receta que más convenga en cada caso, considerando el tipo de pescado, las preferencias de los comensales y el rendimiento, entre otros factores. Una vez que hemos acertado a la hora de adquirir el producto, debemos mantenerlo sin pérdida de calidad y finalmente estamos obligados a otorgarle el cocinado idóneo. ¿Cómo hacerlo? Consejos para una buena conservación El pescado no debe estar fuera de un ambiente refrigerado más de 2 horas. Por ello, a la vuelta del mercado, lo introduciremos inmediatamente en un recinto a menos de 7 grados centígrados. En estas condiciones se mantendrá como máximo durante 2 días en perfectas condiciones, si lo hemos envuelto con materiales impermeables. Si se eviscera en casa, hay que lavarlo muy bien antes de envolverlo. Repetimos: a temperaturas de refrigeración -no en el congelador del frigorífico- habremos de consumir el pescado antes de que transcurran 2 días desde su adquisición. Si decidimos conservar el pescado blanco en el congelador del frigorífico doméstico, nos atendremos a los siguientes postulados: * En un congelador de 2 estrellas, lo que supone alcanzar una temperatura de hasta 12 grados bajo cero, el pescado congelado podrá conservarse como máximo durante unos 15 días. * En un congelador de 3 estrellas (18 grados bajo cero) el tiempo límite será de 1 mes. * A la temperatura de -25 grados, que es la que se logra en un congelador de 4 estrellas, el pescado se puede conservar hasta 2 meses. De todas formas, estos tiempos indicados son relativos, pues dependerán mucho de cómo haya estado conservado el producto antes de su adquisición. Los ahumados se deben conservar refrigerados, y deben consumirse lo antes posible, sobre todo después de haber abierto el envase que los contenga. Finalmente, el pescado seco-salado conviene almacenarlo lejos de la humedad y envuelto en materiales impermeables si el ambiente es muy húmedo. Así, podrá mantenerse en buenas condiciones, a temperatura ambiente, durante meses. Una operación importante: la descongelación Para cocinar el pescado congelado, no siempre hará falta descongelarlo, sobre todo si se trata de hervirlo o guisarlo. Cuando se quiera cocinar en piezas grandes, que sea preciso trocear, y cuando se desee rebozar o freír, sí se debe descongelar previamente, pero observando las precauciones que mencionamos a continuación: * Si hay prisas, se puede envolver el pescado en un material impermeable y ponerlo después bajo el grifo de agua. * Si no es urgente el cocinado, lo mejor será envolver el producto en material impermeable y dejarlo en el interior del frigorífico, en la zona de refrigeración, o en un lugar fresco
de la cocina; de esta manera se producirá menor cantidad de líquido de exudado y, en consecuencia, el pescado resultará más nutritivo, sabroso y suculento. Normas para un buen cocinado El pescado blanco de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance la ebullición lentamente. Veamos algunos ejemplos prácticos: * Las rajas de merluza se consideran cocinadas cuando sobresalga la espina de la carne. * Los filetes gruesos o los pescados enteros se darán por cocidos cuando la carne se abra ligeramente. * Los pescados planos se considerarán hechos cuando haya transcurrido medio minuto desde el comienzo de la ebullición. * Los pescados de río se deben cocer introduciéndolos directamente en agua hirviendo. * Cuando se trate de freír, cualquier tipo de pescado, se hará en sartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo, o bien en freidoras. El tiempo de fritura será el imprescindible para que las piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de las mismas. En general, el pescado frito resulta mas apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo. * En el caso de que prefiramos cocinar a la plancha, untaremos ésta con aceite, manteca o mantequilla, y la calentaremos bien antes de colocar sobre ella el pescado. El momento de echar la sal dependerá del tipo de cocinado, pero generalmente en los asados -parrilla y plancha- la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la cocción. Como en todo tipo de alimentos, también en el pescado es importante el acompañamiento, lo que suele conocerse como "guarnición". Los alimentos que mejor complementan el valor nutritivo del pescado blanco son las patatas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. Como bebida, el vino blanco. LOS PRINCIPALES PESCADOS BLANCOS Bacalao El bacalao es uno de los pescados más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar hasta los 36 kg. peso y se caracteriza por carne blanca y suave. Hasta hace pocos años en España se consumía en gran cantidad desecada y salado, o últimamente ha aumentado su comercializan en estado fresco o congelado Rodaballo Especie de gran tamaño y carne muy sabrosa. Se suele vender entero, o fileteado según su tamaño. La forma más sabrosa para cocinarlo es el asado o el guiso. Si se encuentra en trozos, Io más apropiado es freirlo o asarlo a la parrilla. Gallo Pescado plano los meses de capturas. Se parrilla o se
con la carne blanca y de sabor excelente. La época mejor para su consumo son abril a noviembre, ya que en ellos es cuando se realizan el mayor número de vende entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la fríe con un rebozado de huevo y harina.
Lenguado El lenguado es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Antes cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre. Si se adquiere entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado. Merluza La merluza, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se pueden considerar como el pescado rey de nuestra mesa. Su carne es firme y blanca, pudiéndose comercializar tanto en estado fresco, como congelado o salado y desecado. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.
Trucha La trucha rosada y ahumada o loncha de
se caracteriza por su piel de color blanquecino, con manchas negras. La carne es sabrosa. Siendo su sabor muy delicado. Se puede adquirir fresca, congelada, enlatada. La forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una jamón.
Pescadilla La pescadilla es la merluza en estado joven. Su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa. Se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita. SABER DE LOS PESCADOS AZULES Y MARISCOS De precio relativamente bajo, buena digestibilidad y alto contenido en proteínas, vitaminas y grasas, los pescados azules han sido, en ocasiones, injustamente menospreciados por falta de información y prejuicios sociales. Se trata de un alimento excelente que tiene, sin embargo, el inconveniente de su rápido enranciamiento si no se toman las debidas precauciones. Pero en condiciones adecuadas la congelación produce en ellos cambios mínimos en su naturaleza y en sus propiedades nutritivas. Una de sus cualidades más destacada es la de hacer disminuir las grasas de la sangre, por lo que juegan un papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arterioesclerosis y las enfermedades cardiovasculares. Si el proceso de enlatado ha sido el correcto, se pueden consumir en conserva sin problemas, ya que actualmente no todas las vitaminas se degradan en los modernos procesos de conservación. Por último, tendremos en cuenta que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas, vitaminas y minerales se perderán. Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica. Nutritivamente considerados, aportan proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado, aunque su digestión es mas lenta y laboriosa. Su contenido en ácidos grasos saturados explica, en parte, la facilidad con que se alteran. Por ello conviene conocer los métodos más adecuados para su conservación. La acción directa del sol y de la propia temperatura ambiente son algunos de los factores que aceleran su deterioro. Por su parte, los moluscos ofrecen un valor nutritivo también muy apreciable, pues contienen una apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantes sales minerales, especialmente fósforo. Con vistas a su conservación en el hogar presentan un problema: son alimentos fácilmente putrescibles, por lo que se deben consumir lo antes posible. Al adquirirlos frescos hemos de exigir la etiqueta que garantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de acumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementos tóxicos para la salud. Debido a la creciente demanda de estos productos, en los últimos tiempos se han desarrollado muchos criaderos que garantizarán un aumento de su consumo en el futuro. PESCADOS GRASOS MAS CARACTERISTICOS Salmón Especie semigrasa considerada como uno de los pescados mas finos, delicados y sabrosos. El color de su carne varía del rosa al rojo oscuro. Suele ser de gran tamaño, por lo que se vende generalmente cortado en rodajas. Excelente a la parrilla o hervido, acompañado de alguna salsa. También es excelente como entremés el escabechado. Caballa De carne oscura, tiene forma de huso, con el dorso color azul metálico y el vientre plateado. Se puede conseguir durante todo el año. En particular se presta para asar, ahumar o hacer a la parrilla. Puede acompañarse con mucho zumo de limón o similar para complementar el sabor de su grasa. Arenque Carne fina, de olor característico y alto valor nutritivo, aunque algo indigesta. Se vende entero o en filetes y puede prepararse al horno, frito o a la parrilla. El que se vende en barriles de madera, conocido como sardina rancia, suele ser sardina grande o alacha. El color del dorso es azul fuerte y el vientre plateado. Existe una sabrosa variedad de agua dulce.
Atún Pescado de gran tamaño, en forma de torpedo, corpulento y de cabeza pequeña. Tiene el dorso de color gris metálico con escamas fáciles de separar. Su carne es excelente, aunque algo grasa. Debido a su tamaño suele venderse troceado. Se conserva generalmente en aceite, pero también en escabeche. Resulta muy adecuado para bocadillos y platos fríos. Sardina De sabor fuerte y graso, resulta muy barato gracias a que se pesca en grandes cantidades. Su carne es oscura, más bien grasa, pero muy sabrosa. Se venden frescas y enlatadas en aceite o en escabeche. Se pueden hacer asadas, fritas o a la parrilla y las enlatadas suelen servirse como entremés. Anchoa Pescado pequeño, de carne muy sabrosa. Si se consume fresco se designa preferentemente con el nombre de boquerón o bocarte. Se conserva en salazón o en aceite. Tiene el dorso de color verde azulado y los flancos plateados. Tiene un sabor muy fuerte y se utiliza para canapés, pastas, pizzas y para hacer una pasta blanda para untar. VALOR NUTRITIVO La denominación de azul se otorga a ciertos pescados que tienen en común su alto contenido en grasa, aunque no todos los pescados grasos se consideran azules. También coincide en muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estas especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina, boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y salmonetes. El consumo de salmón, tanto de la especies del Atlántico, como de las del Pacífico, se extendiendo cada día más a pesar del elevado precio que alcanza en el mercado. El pescado, ya sea el azul o el blanco, es uno de los alimentos proteicos de más alto valor biológico. Su contenido en proteína es similar al de los animales terrestres. Sin embargo, la cantidad de grasa, que oscila entre el 35 por ciento en invierno y entre un 12 y un 30 en verano concede a los pescados azules un gran valor energético, lo que los convierte, en este aspecto, en un alimento similar a la carne vacuna u ovina. La grasa del pescado, no obstante, es un nutriente bueno desde el punto de vista de la dieta, aunque desde el punto de vista tecnológico presenta el inconveniente de su rápido enranciamiento. En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados grasos o azules las contienen en mayor proporción y variedad que los denominados blancos. Son una magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, y ofrecen valores importantes de la E y la K. Las hidrosolubles son menos importantes, en parte porque se destruyen por el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Y, con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el 1 y el 2 por ciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio. Crustáceos La composición química de estos mariscos varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales contenidos en forma de sales son muy diversos, pero son los más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, aunque también existen hierro, cobre, iodo, plata y zinc; y en lo que se refiere a su aporte vitamínico hay que decir que los crustáceos son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1 y B2. Moluscos Su composición química también varía según edad, época del año, alimentación, etc. En general, su contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento. Los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, etc.) son los que experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos (calamar, pulpo...) parece la más constante. En cualquier caso, las variaciones más notables afectan a las substancias de reserva: grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno), que están correlacionadas inversamente con la cantidad de agua. La grasa es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos
comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos. La aportación vitamínica de los moluscos es importante, ya que, aunque es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más ricos que la carne en hidrosolubles; aportan cantidades apreciables de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Ostras y mejillones son ricos en vitamina C, A y D. COMPARADOS CON OTROS ALIMENTOS En esta tabla se recoge la composición de diferentes rnoluscos y otros alimentos. Hay que tener en cuenta que dicha composición está realizada, en el caso de bivalvos, ostra, mejillón, y gasterópodos, caracol, no sólo sobre el músculo sino que también están incluidas las vísceras. Comparativamente con otros productos alimenticios, se puede indicar que los moluscos en general presentan mayor contenido en agua y en hidratos de carbono y menor contenido en grasas y en proteínas que la carne de mamíferos y de pescado. LOS CRUSTACEOS MAS CARACTERISTICOS Cigala Este crustáceo, que se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, tiene como partes comestibles la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las de las gambas y se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas. En muchas ocasiones pueden sustituirse por los langostinos. Bogavante El bogavante presenta ciertas similitudes con la langosta, de la que se distingue por poseer dos gruesas pinzas. Por otra parte, su carne es menos apreciada que la de la langosta y su sabor es notablemente más fuerte. Se presta a formas de cocinado muy variadas, tales como al horno, al vapor, a la parrilla o cocido. Cangrejo de rió Aunque cada vez resulta más difícil encontrar ejemplares de este crustáceo, su carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su peso varía entre los 40 y los 90 gramos y se puede preparar de diferentes maneras, siendo las más importantes la cocción al vapor y el frito. Langosta Es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y está dotado de una coraza rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos. Centollo El centollo es un crustáceo con el cuerpo rojo y espinoso, en forma de corazón o de triángulo con la porción más estrecha en la parte anterior. Puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido. Langostino Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los ríos. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a preparaciones semejantes a la de las gambas. Se puede cocinar al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve para realizar ensaladas. Percebe Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad. La parte comestible de este crustáceo la constituye el pie con el que, precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de tamaño medio (de 5 a 7 centímetros de longitud). Gamba Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino, su tamaño es inferior y su color rosado con bandas verdosas. La mejor forma de cocinarlas es a la plancha o fritas.
LOS MOLUSCOS MAS COMUNES Ostra La ostra es un molusco de concha irregular, rugosa y con incrustaciones exteriores. Su interior es liso y de color lechoso. La forma más normal de consumo es cruda, sobre una valva y con zumo de limón. También pueden servirse ligeramente cocidas. En ambas modalidades su sabor resulta exquisito. Almeja Molusco de concha ovalada con estrías y de color blanco o marrón, según su lugar de procedencia. Las almejas se prestan a distintas elaboraciones, como ahumado o enlatado, por lo que además de frescas también se pueden consu mir en cualquiera de estas modalidades. Al igual que las ostras, se pueden comer crudas, cocidas al vapor o con distintas salsas. Caracol Los caracoles constituyen un alimento muy apreciado y utilizado ya desde antiguo. Su carne tiene una textura muy firme pero de sabor delicado. Se pueden cocinar con mantequilla, ajo u otros condimentos. Mejillón El mejillón es uno de los moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable sabor y a su precio no demasiado elevado. Al adquirirlos debemos asegurarnos que hayan sido depurados, siendo conveniente en caso de duda añadir al agua de cocción un poco de vinagre o bicarbonato. Se pueden consumir vivos, al vapor, a la marinera, en sopas, ensaladas, patés. etc. Pulpo El pulpo es un molusco de largos tentáculos llenos de ventosas. Es conveniente que su peso no sea mayor de un kilogramo pues de lo contrario su carne es dura. Antes de prepararlo es conveniente golpearlo para ablandar la carne. También hay que eliminar los ojos, la boca y una bolsa amarillenta que tienen en su interior. Sepia Las sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos igual que el calamar. Se pueden adquirir frescas, congeladas, enlatadas, ahumadas y desecadas. La forma de cocinado dependerá del tamaño. Si son pequeñas se saltearán enteras o se harán rellenas. Si son de gran tamaño sólo se deben cocinar las patas. Calamar El aspecto externo del calamar es muy semejante al de la sepia, siendo su carne de sabor muy agradable. Antes de cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa de la tinta. Esta última se suele emplear como base para la fabricación de una salsa en la que se cuecen los calamares. Berberechos Los berberechos son moluscos bivalvos de pequeño tamaño con la concha de color pálido y fuertes costillas. Las valvas son de igual tamaño y su borde es festoneado. La carne es de color blanco amarillento. Se pueden adquirir crudos o enlatados, siendo un producto consumido habitualmente como aperitivo. CONSERVACION EN EL HOGAR Lo importante, en el caso de los pescados y mariscos, es que no se interrumpa la cadena de frío o refrigeración, que dio comienzo desde el momento de la captura y se mantuvo durante el transporte en vehículos isotermos y en las vitrinas de las pescaderías o supermercados. Debe, en consecuencia, ser lo más breve posible el tiempo que pase desde que lo adquirimos hasta que procedemos a su tratamiento culinario; o, si éste no se lleva a cabo inmediatamente, hasta guardarlo en el frigorífico, en la bandeja a ello destinada si ha sido comprado fresco, o en el congelador si lo ha sido ya congelado. El pescado fresco debe exhibirse en los lugares de venta en condiciones que garanticen su calidad y conservación, protegido por alguno de los sistemas autorizados. Se recomienda emplear 250 gramos de hielo por cada kilogramo de pescado y día, y la colocación en superficies no porosas que tengan una inclinación de 30 grados para eliminar las aguas originadas por la fusión del hielo, no debiendo recibir en ningún momento directamente el sol. Si los productos están troceados o fileteados no deben estar en contacto con el hielo
directamente ni con el agua de fusión, para evitar el encharcamiento de los tejidos; deben estar envasados o separados del hielo por materiales resistentes a la humedad. Los mariscos frescos, al ser productos muy perecederos, tienen una vida muy corta, por lo que una vez adquiridos en el mercado han de ser consumidos con la mayor prontitud posible. No obstante, hasta ese momento, cuando se trate de moluscos vivos deberán mantenerse en el frigorífico, pero sin que la temperatura sea tan baja que les cause la muerte. Hay que situarlos en la parte baja, lo más alejados posible del congelador; y deben estar protegidos de la desecación con un trapo húmedo. A la hora de proceder a la descongelación de los productos que hayamos adquirido congelados y así los hayamos mantenido en el congelador doméstico, cuidaremos no hacerla nunca en caliente (agua caliente, sobre un radiador, al sol, etc.): la realizaremos en el refrigerador durante unas horas, sin sacar del envase o recipiente. Posteriormente, cocinaremos como si se tratara de productos frescos. NOTAS PARA LA CONSERVACION EN EL HOGAR * Conviene, en primer lugar, dejar los pescados congelados para el final de la compra. De esta forma estarán el menor tiempo posible a temperatura ambiente. * Es aconsejable utilizar una bolsa aislaste o isotérmica para el traslado de los pescados congelados. Conviene llenarla porque así conservan mejor el frío, máxime si se quieren guardar en el congelador semanas o meses. * En la bolsa isotérmica no se pondrá ningún otro alimento junto a los congeladores para que no se eleve la temperatura de éstos. * Interesa que el traslado al hogar no se prolongue más de una hora. Una vez allí, introducir sin demora los pescados congelados en el congelador. * Los pescados congelados se conservan un día en el frigorífico y tres días como máximo en el congelador del frigorífico. Y hasta tres meses en un congelador de tres estrellas. * Los pescados frescos y refrigerados pueden mantenerse en el refrigerador doméstico tres o cuatro días. Los ahumados, en trono a un mes, siempre que estén recubiertos por una envoltura plástica cerrada al vacío. * El pescado desecado por salazón debe mantenerse en un lugar fresco y seco, protegido de la acción solar. En estas condiciones puede mantenerse sin inconvenientes de dos a tres meses. * En teoría, el pescado enlatado puede conservarse indefinidamente. Pero se recomienda no consumirlo una vez transcurridos diez meses desde el momento de su fabricación.