Plata pura destilada de la para a la botella que tiene aromas a uvas y resplandor de una estrella
La combinaciĂłn de la cepa, la tierra, el sol el agua y el clima determina el terruĂąo y, por tanto, las uvas y los piscos que se obtienen en un lugar especĂfico.
FECHAS PISQUERAS El 7 de abril de 1988 el Instituto Nacional de cultura declaró el término “pisco” como Patrimonio Cultural de la Nación.
Por Resolución Ministerial N° 055-99-ITINCI/DM, se instituyó el cuarto domingo del mes de julio de cada año como Día del Pisco.
Por Resolución Ministerial N° 161-2004-PRUDUCE. Cada primer sábado del mes de febrero es considerado el Día del Pisco Sour.
Otro dispositivo que no establece una fecha celebratoria pero si constituye un apoyo a la industria Pisquera Nacional es el decreto Supremo N° 005-2003-PRODUCE, el cual establece que en toda actividad oficial estatal, regional y municipal se promoverá el consumo de vinos y licores nacionales, especialmente el pisco en sus diferentes variedades y presentaciones.
TIPOS DE PISCO PISCO PURO Aquel pisco hecho de una sola uva. Lo que en el mundo de los destilados se denomina un “single malt”. Es monovarietal.
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NO AROMATICO - es el elaborado de con una sola uva de variedad no aromática. Como la Quebranta, la Mollar, la Negra Criolla y la Uvina. No son extremadamente perfumadas, pero donde si muestran todo su esplendor es en la boca. Ya que tienen mucho sabor. •
AROMATICO - elaborado con alguna de las uvas aromáticas, como la Albilla, Italia, Moscatel y Torontel, unos tienen mas aromas que otros, depende del que se use. Tiene una estructura olfativa mas compleja, con aromas marcados a flores, frutas entre otros, que al probarlos se perciben mas en la nariz y en la boca.
MOSTO VERDE Distinto a los otros, ya que no solo se diferencia por su tipo de uva. Sino también porque varía un poco en su proceso de elaboración, interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo. Se destila cuando el mosto tiene aun contenido de azúcar, por lo que el pisco resulta mas suave a la boca, untuoso y aterciopelado. Se puede hacer con cualquier tipo de uva.
ACHOLADO Es un pisco que en su elaboración se usan dos o mas cepas distinta, aromáticas como también no aromáticas. Es un pisco ensamblado o lo que en el ingles se le conoce como “blended”.
Existen dos formas, la primera es mezclando razimos de distintas cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de elaborarlo. La segunda manera, que es considerada como la mas adecuada, es desarrollando dos o mas piscos monovarietales por separado y ensamblándolos después, ya que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, y así no se estaría aprovechando el mejor momento de vendimia de cada una de ellas. Los sabores y aromas del pisco acholado dependerán de las cepas que se elija y las caracteristicas de cada una de ellas.
LAS CEPAS Y SUS PISCOS Para hacer pisco se necesitan únicamente uvas. Nada menos que entre 6 y 7 kilos para obtener un litro. A continuación veremos cada una de ellas:
NO AROMÁTICAS
AROMÁTICAS
UVAS NO AROMATICAS NEGRA CRIOLLA – NEGRA CORRIENTE Valles de Moquegua y Tacna Tono: violeta – azul Criolla Chica en Argentina / Mission grape en California Piscos agradables y muy estructurados en la boca. En la nariz aromas ligeros a pasto recien cortado
QUEBRANTA Se encuentra en lo valles iqueños Cepa noble que produce el famoso “puro de Ica” Tono: Rojo - azulada Produce piscos de un alto tenor alcohólico, con aromas y sabores a lúcuma, granadilla y pasa negras.
MOLLAR Tono: cobrizo – lacre Se sospecha que es pariente de la quebranta. Es muy dulce, pero es producida en muy poca cantidad.
UVINA Tradicionalmente del valle de Lunahuaná Tono: azul – negro Los piscos que produce son agradables y bien estructurados, con una nota similar a la Quebranta, pero con un poco más de abstringencia (una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor).
UVAS AROMATICAS MOSCATEL Reconocida como la que produce el pisco mas exquisito Es de muy poca producción debido a su poco rendimiento Tono: lacre Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia produce piscos elegantes y sofisticados.
ITALIA La mas popular de todas la uvas aromáticas, cultivada en todas las regiones productoras de pisco Tono: verde Muscat d´Italie en Europa Usada tanto para vinificación como para consumo en mesa. Produce piscos con aromas amoscatelados, con una estructura amplia en la nariz ( pasas rubias, piña madura, tonos florares, etc.).
TORONTEL Tono: verde palido Gelber Muskateller en Alemania y Moscatel Morisco en EspaĂąa Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, como frutas tropicales y flores blancas. Ofrece aromas amoscatelados como los de la uva italia pero mĂĄs refinados.
ALBILLA Tono: entre verde claro y amarillo produce piscos con aromas frescos y gusto muy delicado, pero la propiedad mas sobresaliente es su untuosidad. Es un pisco estructurado en boca, con peso, aterciopelado. Su resplandor se ve en los acholados.
NACIMIENTO DEL PISCO Las uvas vistas anteriormente son la base para el pisco. Con buenas uvas se puede hacer pisco, como también no. Todo depende de los productores, ya que la producción de pisco es un arte y ciencia a la vez.
Desde hace mas de 400 años el pisco en el Perú se viene elaborando de la misma forma… si bien ahora se cuenta con avances tecnológicos y maquinaria para facilitar tareas o manejar mayores volúmenes de producción, los procedimientos son los mismos.
PODA La campaña de pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una solo uva en la parra. Más o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no si hace, la vid se llena de hojas y ramas, perdiendo su fuerza para producir los racimos de uvas. Una vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos en la campaña. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre empiezan a formarse racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorar, lo que recibe el nombre de “envero”.
VENDIMIA Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparatito llamado refractómetro. Se cortan los racimos y se ponen en canastones.
En algunos lugares se usan todavía recuas de burros para llevar cestos de uvas cargados a las bodegas, mientras que en otros en camiones. Quienes vendimian tienen que protegerse, ya que el olor de los racimos maduros y el azúcar de sus jugos atraen muchas abejas. Se seleccionan los mejores racimos, como los que son destinados al consumo de mesa, el de mejor calidad.
PISA O PRENSA La pisa en lagar tradicionalmente se hace con los pies. En ellas participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor, cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.
Pero actualmente, ya que la producción de pisco ya no se hace de manera artesanal, se a optado por usar prensas que debidamente configuradas no aplastarían las pepas y ayudarían cuando la producción es grande.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente el liquido sin residuos s贸lidos, pues se filtra colocando doble canasta en la salida del canal. Por lo general se deja dormir el mosto en la puntaya de un d铆a para otro.
FERMENTACION El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará, los cuales pueden ser cubas de fermentacion, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da su nombre y características propias.
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El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dioxido de carbono. Este es el principio con el cual se hace el vino, y por ende el pisco.
Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azucar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. Este control debe ser cuidadoso, ya que un descuido podría afectar la calidad del pisco, ya que si la temperatura del mosto sube execivamente se pierden los aromas, y si por el contrario es muy baja, la fermentación no se lleva a cabo correctamente, por eso es importante prestar atención a este proceso.
Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco –pues no tiene nada de azuca- que no resulta agradable al beberlo, pero ya destilado dará como resultado un gran pisco.
DESTILACION El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se hecha en la paila y se le aplica calor. Como sabemos el alcohol hierve entre los 78° y 80°C, se lleva a este punto de ebullición y el alcohol se convierte en vapor, el cual pasa sube por el capitel y luego por el cuello del cisne. Seguidamente los vapores son transportados por el serpentín, sumergido en una poza de agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta en líquido nuevamente.
Lo primero en salir del alambique es la cabeza. Esta porción tiene un contenido alcohólico muy alto y su sabor cetónico, por lo tanto no se utiliza. Luego es donde empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilación continua y lo ultimo que se obtiene del alambique es la cola, que tiene bajo nivel de alcohol, carece de aromas y sabores agradable. Lo que se ha obtenido una vez separada la cabeza y la cola es el pisco o el “corazón”. A este proceso se llama “corte”. Un mal corte provocaría un “pisco apuchado”, un pisco con sabores desagradables.
REPOSO El pisco recién se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras, en donde reposa un mínimo de 3 meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas. El reposo es necesario e importante, ya que apenas destilado el pisco es un alcohol fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco áspero y agresivo. Cuando se deja reposar los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que será su sabor y aromas finales, es decir se redondea. A esto se le llama “corporar”.
EMBOTELLADO El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpieza.
También hay quien los hace en recipiente de cerámica, que eran los que se usaban tradicionalmente cuando se empezó a producir en la época colonial.
ZONAS PISQUERAS La Norma Técnica establece que pisco solo se puede elaborar en cinco regiones del Perú: Lima – Ica – Arequipa – Moquegua – Tacna En cada uno de estos lugares los picops tienen características especiales dadas por las cepas utilizadas, el clima, el suelo y sobretodo los secretos del productor.