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DE MAIN DE MAÎTRE
À La Table de Levernois, la gastronomie est en harmonie emportée par Philippe Augé, le Chef étoilé, déclinant son talent. À table !
Proche de Beaune, dans la Bourgogne des vignobles prestigieux, l'Hostellerie de Levernois, ouvre ses portes aux gourmets. Rendez-vous à La Table de Levernois. « J'ai de la chance le restaurant est complet au quotidien », souffle le Chef. Aussi La Table résonne au son du terroir : touches contemporaines, inventives et chaleureuses. Ici, les épicuriens prennent leurs aises dans la salle baignée de lumière, avec vue sur le parc, et la rivière qui la traverse. La cuisine (étoilée) ravit immédiatement les papilles...
Entouré de sa brigade, le Chef anime la vie « d 'une grande famille. Il n'y a pas de stars. » Des éléments forts, Rémy de Barros, son second (de cuisine), mais aussi JeanMarc Diop, le Chef pâtissier, les sommeliers Philippe Meurger et David Kubler, et Bernard Bruyer. Le Premier Maître d'Hôtel partage avec les hôtes sa passion du terroir et des bons produits.
À La Table de Levernois, les meilleurs produits régionaux sont sublimés, sans omettre les légumes du grand potager bio de la maison. « J'ai un excellent jardinier (Laurent Laroche). Mon maraîcher est à proximité, à Chalon-surSaône » apprécie le Chef des cuisines. « Je travaille le produit, c'est mon mot d'ordre. Ensuite, la cuisine vient naturellement. » Affinant, actualisant avec passion, sa cuisine est sentie et vibrante. Derrière ses fourneaux, il sert des plats d'inspiration bourguignonne : "Risotto Acquerello au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d'ail doux", "Volaille de Bresse en deux services, suprêmes contisés d'herbes, cuisses et abatis en salade mélangée''.
L'élégance et la valse des senteurs sont les maîtresmots. « Mes produits proviennent de moins de 200 km aux alentours. Je commande des ½ bœufs. Nous débitons toute la viande », éclaire-t-il, en jouxtant mille intitulés merveilleux comme : "le Bœuf Charolais maturé de Guillaume Verdin, moelle, mousseline et pommes soufflées, sauce au pinot noir" ; et les plaisirs sucrés "Le Soufflé chaud au Grand Marnier, Sorbet orange sanguine", tout est exquis... « Les clients sont en demande de plats traditionnels, de la vraie cuisine française », affirme le Chef. On goûte également au délicat mélange des mets et vins… des créations uniques et atypiques. Sublime ! Bon choc culinaire assuré.
On s’attable en se délectant… Les plats appellent le vin et le divin. La cuisine y est si réjouissante, savoureuse et maîtrisée. Et le service bienveillant, pertinent, est toujours attentionné. « Je veux que le passage de chaque client
soit une aventure », glisse le Chef, malicieux… Sa brigade, telle une équipe (soudée) de rugby, est prête au moment du fameux coup de feu. « On est là pour donner du plaisir à nos clients », avoue-t-il, ému.
Bien souvent, les décisions sentimentales produisent des lieux bien-aimés. La Table de Levernois incarne le raffinement… Et après le dessert (et/ou café), une promenade dans le parc, sera propice en savourant l’hospitalité bourguignonne ; que l’on ne peut quitter qu’à regret….
A masterful touch...
At La Table de Levernois, gastronomy means harmony, with star-rated Chef Philippe Augé unfurling his talent. Dinner is served!
Close to Beaune, in the Burgundy known for its prestigious vineyards, L'Hostellerie de Levernois opens its doors to gourmets. Head for La Table de Levernois. "I'm lucky," says the Chef. "The restaurant is full every day." La Table echoes its local terroir, warm, inventive, with contemporary touches. Here, Epicureans are at ease in a dining-room bathed in light with views of the park, crossed by the river. Star-rated cuisine immediately enchants the tastebuds...
Backed by his kitchen brigade, the Chef runs "a large family - with no stars". Pillars include Rémy de Barros, his "second de cuisine", pastry-chef Jean-Marc Diop, sommeliers Philippe Meurger and David Kubler, and Bernard Bruyer. The head Maître d'hôtel shares his passion for local produce with the guests.
At La Table de Levernois, the region's finest products take pride of place, together with produce from the hotel's large organic vegetable garden. "I have an excellent gardener (Laurent Laroche). My market gardener is close by, in Chalon-sur-Saône. I work on ingredients, that's my role. Cooking then comes naturally." Refined and updated with passion, his cuisine is flavoursome and vibrant. From his ovens, he serves dishes of Burgundian inspiration: "Risotto Acquerello, frog's legs and Burgundy snails, mild garlic cream, poultry from Bresse in two servings, chicken supreme with herbs, legs and strips of chicken in mixed salad".
Elegance and drifting fragrances are the key words. "My ingredients come from within a radius of less than 200 km. I order half beefs. We use all the meat," he explains, adding a plethora of marvellous examples such as Matured Charolais beef from Guillaume Verdin, marrow, mousseline and apple soufflé, sauce with Pinot Noir, plus enticing desserts: warm soufflé with Grand Marnier, blood orange sorbet, all exquisite... "Guests are looking for traditional dishes, real French cuisine," says the Chef. They also appreciate delicate pairings of dishes and wines… unique, unusual creations. Sublime! A fine culinary sur-
prise guaranteed. Guests sit down at table with growing anticipation… Dishes call for wine and heavenliness. Here, the cuisine is delicious, tasty and masterful. And the service is discreet and always attentive. "I want each guest's visit to be an adventure," says the mischievous chef… Like a tightly-knit rugby team, the kitchen brigade is ready for the famous kick-off. "We are here to ensure our guests' enjoyment," he adds, very moved.
Quite often, sentimental decisions give rise to muchloved places. La Table de Levernois embodies refinement… And after dessert (and/or coffee), a stroll in the park is a charming way to appreciate the hospitality of Burgundy; which can only be left with deep regret….
Simplicité au bord de l’eau
Au cœur du vignoble bourguignon, Le Bistrot du Bord de l’Eau, situé au sein de l’Hostellerie de Levernois, conjugue tradition et modernité. Découverte.
Ici, le Chef étoilé, Philippe Augé accompagné de Ricardo Maiello, est à l’avant-garde d’une cuisine inventive. « Nous façonnons les plats bourguignons avec une touche personnelle », confesse-t-il. Situé dans les anciennes cuisines de la bâtisse historique (de 1750), le bistrot est un trait d’union entre tradition et chaleur. Les pierres apparentes soulignent l’attrait de la pierre de Bourgogne. La cheminée en double foyer trône comme un havre de paix. Durant les beaux jours, on déjeune également en plein air, et la séduction s’opère : un cadre idyllique, les berges de la rivière La Bouzaise traversant la propriété… Hypnotisant ! Résultat : une cuisine rafraîchissante, à base de produits locaux et du potager bio (maison). Un ballet de saveurs pour une Bourgogne accueillante. Pour preuve : Escargots de Bourgogne en bouillon d’ail doux, œufs façon meurette au Chardonnay ou encore jambon persillé en fine gelée et crème à la moutarde Fallot… Incontournable ! Cuisine généreuse, c’est entendu ! Mais plus encore, de rencontres. Élodie Nicolas, et son équipe, répondent à l’unisson sous l’œil d’une clientèle charmée... La Bourgogne est là ! Une sélection régionale, riche en crus emblématiques, est à découvrir grâce aux coups de cœur des sommeliers Philippe et David. Et si le printemps joue à cache-cache avec l’été, le Bistrot du Bord de l’Eau cultive l’art du bien-être et bien-vivre…
Simplicity on the riverside
Surrounded by Burgundy’s vineyards, Le Bistrot du Bord de l’Eau at the Hostellerie de Levernois is a blend of tradition and modernity. Come discover!
Here, star-rated Chef Philippe Augé accompanied by Riccardo Maiello proposes inventive, avant-garde cuisine. “We add a personal touch to Burgundy’s dishes,” he confesses. In the former kitchens of this historic building (dating back to 1750), Le Bistrot pairs tradition and warmth. Exposed stone walls demonstrate the appeal of Burgundy stone. The fireplace with its double hearth is enthroned here like a haven of peacefulness. In fine weather, lunch is also served outdoors, and enchantment casts its spell: an idyllic setting, with the river banks of La Bouzaise running through the property… Hypnotic! On the programme, refreshing cuisine based on local produce and the hotel’s organic vegetable garden. A whirl of flavours from welcoming Burgundy. For example, Burgundy snails in mild garlic broth, eggs poached in Chardonnay, or marbled ham with parsley, a fine layer of jelly and Fallot mustard cream… Not to be missed! Very generous cuisine, of course, but even more: encounters! Élodie Nicolas and her team are on hand beneath the eyes of guests who are utterly charmed... This is the real Burgundy!
PORTRAIT
CHEF PHILIPPE AUGÉ
Par amour du goût !
Depuis 2008, le Chef Philippe Augé dirige La Table de Levernois (étoilée), et Le Bistrot du Bord de l’Eau. Voyage culinaire.
Bourguignon d’adoption, le Chef est un partisan d’une cuisine colorée. Formé à l’école hôtelière de Toulouse (BEP) et au lycée hôtelier de Souillac, il obtient son diplôme de charcutier-traiteur. Durant son Bac Pro, il multiplie les stages à la SBM (Société des Bains de Mer) à Monaco. « À la fin de mon service militaire, j’ai appelé Alain Ducasse. Et j’ai travaillé quatre ans à l’Hôtel de Paris, à Monte-Carlo », rapporte le futur Chef de partie. Puis, il intègre, une année, La Pinède à Saint-Tropez comme second. Mais une rencontre va marquer sa vie professionnelle : « J’ai eu la chance de faire la connaissance de Jacques Maximin. » Le Bonaparte des fourneaux lui transmet sa fougue et sa créativité. « Il m’a proposé une place de second au Casino le Lyon Vert à Charbonnières-les-Bains. J’ai saisi l’opportunité et le feeling est bien passé ». Aussi il se lie d’amitié avec Philippe Gauvreau, Chef deux fois étoilé au Michelin (1994 et 2000), à la tête des fourneaux du Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains. « J’étais son second. C’est la période de ma carrière la plus extraordinaire». L’aventure culinaire se poursuit : « J’ai été démarché par le groupe Moët & Chandon, détenant le Royal Champagne situé à Champillon. J’ai exercé six ans comme Chef en récupérant une étoile au Michelin. » Défis et polyvalence sont les maîtres-mots : « En 2008, j’ai contacté Jean-Louis Bottigliero, ancien propriétaire de l’Hostellerie de Levernois. Une simple poignée de main et tout était dit ! » Et l’alchimie perdure avec Séverine Pétilaire-Bellet, « Mademoiselle », reprenant le flambeau. « Dans le travail, je demande une grande rigueur et du respect mutuel. Et je suis très à l’écoute de ma brigade. » Passionné des (bons) produits, le Chef étoilé, aime à donner du bonheur aux gens : « La cuisine, c’est de l’instinct ! » À 54 ans, confiant qu'il est heureux en Bourgogne, il ne court guère après une 2ème étoile. Fier de sa brigade, il reste avant tout un amoureux du goût !
A passion for good taste
Since 2008, Chef Philippe Augé has been entrusted with the star-rated Table de Levernois, and Le Bistrot du Bord de l’Eau. A culinary voyage.
Burgundian by adoption, the Chef is all for colourful cuisine. After training at the Ecole Hôtelière in Toulouse (BEP) and the Lycée Hôtelier in Souillac, he obtained his delicatessen and cold meats diploma. During his Pro Bac, he pursued numerous work placements at the SBM (Société des Bains de Mer) in Monaco. "At the end of my military service, I called Alain Ducasse," says the future "Chef de Partie". "And worked for four years at the Hôtel de Paris in Monte-Carlo." He then spent a year as Second Chef at La Pinède in Saint-Tropez. Though a new encounter was to mark his career: "I was lucky enough to meet Jacques Maximin". The Bonaparte of the ovens passed on to him his ardour and creativity. "He offered me a place as Second Chef at the Casino Le Lyon Vert in Charbonnières-les-Bains. I grabbed the opportunity and my feeling turned out well." He also became friends with Philippe Gauvreau, a Chef with two Michelin stars
(1994 and 2000) manning the ovens at Le Pavillon de la Rotonde in Charbonnières-les-Bains. "I was his Second Chef. It was the most extraordinary period in my career." His culinary adventure continued. "I was recruited by the Moët & Chandon group, owner of Le Royal Champagne in Champillon. I spent six years there as Chef, picking up a Michelin star." Challenges and versatility are the key words. "In 2008, I contacted Jean-Louis Bottigliero, former owner of L’Hostellerie de Levernois. A simple handshake, no more had to be said!" The alchemy lasted with Séverine Pétilaire-Bellet, "Mademoiselle", who took up the torch. "For our work, I demand great rigour and mutual respect. And I have a ready ear for my kitchen brigade." Passionate about produce of quality, this star-rated Chef aims to ensure customer satisfaction: "Cooking is all about instinct!" Aged 54, confident in a happy life to be led in Burgundy, he could well be in for a second star. Proud of his brigade, he above all remains a dedicated fan of taste!
Le potager
En compagnie des jardiniers, Laurent, Emmanuel et Hacène, on visite le potager de l'Hostellerie. « Pour l’organisation, je plante des petits légumes-racines, des salades, des variétés de tomates, et des aromatiques pour les plats. Je m’entends très bien avec le Chef Philippe Augé », confie Laurent. Le potager représente environ 2 200 m², composés de 1 000 m² + 400 m² d’une serre et un terrain de culture (active) de 800 m². « On fait tout d’une façon bio et sans pesticide. On travaille les légumes anciens (carottes, rutabagas, courges, potirons), appréciés des clients. Tous les ans, on remet en place le thym, le romarin, la ciboulette et le basilic. J’ai planté des petits artichauts pour cet été », informe Laurent. Ainsi le potager n’a plus de secret pour le créateur de couleur, âgé de 64 ans. « Mademoiselle me fait confiance. Donc je poursuis ma mission avec passion ! »
Organic garden
Accompanied by gardeners Laurent, Emmanuel and Hacène, come visit the Hostellerie's vegetable garden. "For the organization, I plant small root vegetables, green salads, varieties of tomatoes, and aromatic herbs for dishes. I get on really well with Chef Philippe Augé," says Laurent. The garden covers about 2,200 sqm comprised of 1,000 sqm plus a greenhouse of 400 sqm and 800 sqm of (active) cultivation land. "Everything is grown organically, with no pesticides. We grow traditional old vegetables (carrots, rutabaga, squash, pumpkins), much appreciated by clients. Each year, we replant thyme, rosemary, chives and basil. For this summer, I have also planted small artichokes." The vegetable garden thus holds no secrets for this creator of colour, aged 64. "Mademoiselle trusts me. So I pursue my mission with passion!"
