Pekarstvo recepture by Matej Šiško

Obavijesti korisniku PEKARSKI PROGRAM

SADRÆAJ POBOLJ©IVA»I ZA PEKARSKE PROIZVODE ...................................................... 3 PoboljπivaËi za sve vrste kruha i peciva HIT ....................................................................................................................... 5 0,3 ....................................................................................................................... 7 IDEAL .................................................................................................................. 9 IREKSOL NOVI .................................................................................................. 11 FORMAT ........................................................................................................... 13 JASKO ZIM ...................................................................................................... 15 PoboljπivaË za toast kruh i mekana peciva (hamburger, hot dog..) IREKS SOFTY PLUS .......................................................................................... 17 PoboljπivaË za ciabatte, pogaËe, baguette.. PASTA ACIDA .................................................................................................. 19 PoboljπivaËi za raæene i mijeπane pekarske proizvode FORTSCHRITT ................................................................................................... 21 PANIFARIN ....................................................................................................... 23 NATURIN .......................................................................................................... 25 PoboljπivaËi za pripremu pekarskih proizvoda posebnim tehnologijama (hlaenje, zamrzavanje, predpeËenje) FRISCH UND FROSTIG ..................................................................................... 27 POLAR ............................................................................................................... 29 PoboljπivaË za dizana tijesta i fine pekarske proizvode (krafne, croissant, sirnice..) MELLA FG PLUS ............................................................................................... 31 Sladni ekstrakti BACK EXTRAKT ................................................................................................ 33 GLOFA EXTRAKT .............................................................................................. 35 Kisela tijesta TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO .............................................................. 37 NATURAL ......................................................................................................... 39 MJE©AVINE (KONCENTRATI) ZA PEKARSKE PROIZVODE .......................... 41 Mjeπavine za pekarske proizvode sa sjemenkama SUVITA ............................................................................................................. 43 BIOMIX ............................................................................................................. 45 PIRA-MIX .......................................................................................................... 47 IREKS KULMBACHER ....................................................................................... 49 JASKO SMJESA .............................................................................................. 51

MALZVITAL ...................................................................................................... 53 JASKO VITAL ................................................................................................... 55 KÜRBIS-MIX ..................................................................................................... 57 KARIBIK-SPECIAL ............................................................................................. 59 Mjeπavine za hranu za posebne prehrambene potrebe (dijetetska, funkcionalna hrana) DELIKATESS-KRUSTE ....................................................................................... 61 FITTY ................................................................................................................. 63 FITBERRY .......................................................................................................... 65 FRUTTI FIT ........................................................................................................ 67 Mjeπavine za raæene mijeπane i raæene proizvode JASKO RAÆ ...................................................................................................... 69 KÖNIG LUDWIG-BROT ..................................................................................... 71 Ostale mjeπavine HAFER-MIX (za zobeni kruh i pecivo) ............................................................... 73 KLOSTERSONNE (za kruh i pecivo s krumpirom) ............................................. 75 KUKURUZ-MIX 35 (za kukuruzni mijeπani kruh i pecivo) ................................. 77 KRUMPIR-MIX (za kruh i pecivo s krumpirom) ................................................ 79 MELLA CROISSANT (za croissant i lisnato pecivo) ......................................... 81 BERLINER-MIX 50 (za krafne) .......................................................................... 83 GOTOVE MJE©AVINE ZA PEKARSKE PROIZVODE ........................................ 85 Gotove mjeπavine za kukuruzni mijeπani kruh i pecivo KM MIX ............................................................................................................ 87 KUKURUZ M ..................................................................................................... 89 KUKURUZ MK .................................................................................................. 91 Gotove mjeπavine za mijeπane pekarske proizvode ALPIN ................................................................................................................ 93 SAFTMIX + SAFTKORN .................................................................................... 95 ROGENA MIX ................................................................................................... 97 VIPRO DIA (za dijetetski kruh i pecivo) ............................................................ 99 Gotove mjeπavine za pekarske proizvode sa sjemenkama SOVITAL ......................................................................................................... 101 DINKELSPITZ .................................................................................................. 103 Gotove mjeπavine za proizvode od tijesta i druge pekarske proizvode KROSAN (za croissant i lisnato pecivo) ......................................................... 105 KRAFAN (za krafne) ........................................................................................ 107 BERLINER MIX (za krafne) ............................................................................. 109 Ostale gotove mjeπavine BRAZIL MIX (za snack pecivo) ....................................................................... 111 KONZERVANSI .................................................................................................... 113 Konzervansi (za sprjeËavanje nitavosti i pljesnivosti pekarskih proizvoda) (ANTISCHIM, PANOSORB, JASKO MILL) ...................................................... 115 OSTALO ................................................................................................................ 117 LUÆINA ZA PECIVO ........................................................................................ 119 (GLUTEKS, JASKO PEC, POSIP, SEZAM, BETA-KAROTEN, RIBOFLAVIN, P©ENI»NI ©KROB, DELIOL, SEPA -WAX 500, SEPA -WAX 10, SVJEÆI PEKARSKI KVASAC) ................... 121

POBOLJ©IVA»I ZA PEKARSKE PROIZVODE

HIT PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu svih vrsta kruha i peciva

Doziranje:

0,3 - 0,5% na masu braπna

Sastojci:

sojino braπno, tvar za sprjeËavanje zgrudnjavanja E 170, emulgatori E 472e, E 471, dekstroza, tvari za tretiranje braπna E 341, E 300, zguπnjivaË E 412, enzimi

Prednosti upotrebe:

HIT je vrlo uËinkoviti poboljπivaË tijesta niskog doziranja, πirokog spektra djelovanja i dobre stabilnosti tijesta

Prednosti kvalitete:

HIT poboljπava kvalitetu braπna, a gotovim proizvodima daje rumenu, sjajnu i hrskavu koru, ugodan miris i okus te primjerenu svjeæinu i obujam

Pakovanje:

12,5 kg i 25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 P©ENI»NI KRUH masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 HIT 0,3-0,5 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 2,5 VODA 58-60,0 MASA TIJESTA

RECEPTURA 3 KRUH U MODELU - TOAST* masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 HIT 0,5 BACK EXTRAKT 1,5 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 4,0 ©EΔER 2,0 BILJNA MAST 3,0 VODA 52,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,040 0,200 0,250 6,000 16,490

masa/kg 10,000 0,050 0,150 0,200 0,400 0,200 0,300 5,200 16,500

RECEPTURA 2 FRANCUSKI KRUH - BAGUETTE masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 HIT 0,5 TEKUΔE P©. KIS. TIJESTO 1,0 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 2,0 VODA (hladna) 60,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,050 0,100 0,200 0,200 6,000 16,550

RECEPTURA 4 “SANDWICH” PECIVO, CARICE, ÆEMLJE masa/% masa/kg P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 10,000 HIT 0,5 0,050 BACK EXTRAKT 1,0 0,100 MARGARIN 1,0 0,100 SOL 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 VODA 54,0 5,400 MASA TIJESTA 16,250

*Za pripremu toasta treba dodati PANOSORB do 0,3% i poveÊati doziranje kvasca na 4,5%. OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - P©ENI»NI KRUH Vrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 30°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Dijeljenje, oblikovanje Zavrπna fermentacija: 50 - 60 min. Temperatura peËenja: temperatura peËenja kruha (250°C → 220°C) Vrijeme peËenja: oko 30 min. (0,6 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

0,3 PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu svih vrsta kruha i peciva

Doziranje:

0,3 - 0,5%, na masu braπna

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), dekstroza, regulator kiselosti E 170, emulgator E 472e, enzimi, tvari za tretiranje braπna E 300, E 920

Prednosti upotrebe:

PoboljπivaË (aditiv) uËinkovitog, πirokog djelovanja, niskog doziranja, proπirene tolerancije i dobre stabilnosti tijesta. Brza i jednostavna priprema tijesta za kruh i pecivo. Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

kruhovi i peciva pripremljeni s ovim poboljπivaËem, te predloæenim kombinacijama receptura, primjerenog su poveÊanog volumena, produæene svjeæine, imaju rumenu i hrskavu koricu te ugodan miris i okus

Pakovanje:

12,5 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 P©ENI»NI KRUH masa/% masa/kg P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) 100,0 10,000 0,3 0,3 0,030 SOL 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250 VODA oko 60,0 6,000 MASA TIJESTA 16,480

RECEPTURA 2 P©ENI»NO PECIVO masa/% masa/kg P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) 100,0 10,000 0,3 0,3 0,030 BACK EXTRAKT 1,5 0,150 SOL 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 BILJNA MAST / MARGARIN 2,0 0,200 VODA oko 55,0 5,500 MASA TIJESTA 16,480

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Dijeljenje tijesta: 0,600 - 0,800 kg Zavrπna fermentacija: 50 - 60 min. Vrijeme peËenja: 28 - 30 min. Temperatura peËenja: 240°C → 200°C

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: nema Dijeljenje tijesta: 1,800 kg za preπu Odmaranje u kuglama: 15 min. Zavrπna fermentacija: 45 - 50 min. Vrijeme peËenja: 12 - 15 min. Temperatura peËenja: 250°C

RECEPTURA 3

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA:

FRANCUSKI KRUH (BAGUETTE, PARISETTE) I PECIVO masa/% masa/kg P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) 100,0 10,000 0,3 0,3 0,030 TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO 1,0 1,000 SOL 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200 VODA oko 60,0 6,000 MASA TIJESTA 16,430

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 25 °C Odmaranje tijesta: oko 10 min Dijeljenje tijesta: 0,600 kg za 0,500 kg baguette 0,320 kg za 0,250 kg parisette 0,065 kg za 0,050 kg pecivo Odmaranje prije oblikovanja: 10 - 15 min Zavrπna fermentacija: 90 - 120 min (pri temperaturi prostora, pokriveno) Temperatura peËenja: 10 °C ispod temperature peËenja peciva (dobro zapariti prije ubacivanja u peÊ, malo poslije ubacivanja dodati joπ pare)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

IDEAL PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu svih vrsta kruha i peciva

Doziranje:

0,3 - 0,5% na masu braπna

Sastojci:

emulgator E 472e, tvar za sprjeËavanje zgrudnjavanja E 170, dekstroza, tvari za tretiranje braπna E 341, E 300, zguπnjivaË E 412, enzimi

Prednosti upotrebe:

IDEAL je vrlo uËinkoviti poboljπivaË tijesta niskog doziranja, πirokog spektra djelovanja i dobre stabilnosti tijesta

Prednosti kvalitete:

IDEAL poboljπava kvalitetu braπna, a gotovim proizvodima daje rumenu, sjajnu i hrskavu koru, ugodan miris i okus te primjerenu svjeæinu i obujam

Pakovanje:

12,5 kg i 25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 P©ENI»NI KRUH masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 IDEAL 0,3-0,5 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 2,5 VODA 60,0 MASA TIJESTA

RECEPTURA 3 KRUH U MODELU - TOAST* masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 IDEAL 0,5 BACK EXTRAKT 1,5 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 4,0 ©EΔER 2,0 BILJNA MAST 3,0 VODA 52,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,040 0,200 0,250 6,000 16,490

masa/kg 10,000 0,050 0,150 0,200 0,400 0,200 0,300 5,200 16,500

RECEPTURA 2 FRANCUSKI KRUH - BAGUETTE masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 IDEAL 0,5 TEKUΔE P©. KIS. TIJESTO 1,0 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 2,0 VODA (hladna) 60,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,050 0,100 0,200 0,200 6,000 16,550

RECEPTURA 4 “SANDWICH” PECIVO, CARICE, ÆEMLJE masa/% masa/kg P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 10,000 IDEAL 0,5 0,050 BACK EXTRAKT 1,0 0,100 MARGARIN 1,0 0,100 SOL 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 VODA 54,0 5,400 MASA TIJESTA 16,250

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

IREKSOL NOVI PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu svih vrsta kruha i peciva

Doziranje:

0,3 - 0,5% na masu braπna

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), emulgator E 472e, dekstroza, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

IREKSOL NOVI je vrlo uËinkoviti poboljπivaË tijesta niskog doziranja i dobre stabilnosti tijesta

Prednosti kvalitete:

IREKSOL NOVI osigurava svjeæinu, trajnost, obujam, a proizvodu daje rumenu, sjajnu i hrskavu koru te ugodan miris i okus

Pakovanje:

12,5 kg i 25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA BIJELI P©ENI»NI KRUH P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) IREKSOL NOVI SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 0,5 2,0 2,5 oko 57,0

masa/kg 10,000 0,050 0,200 0,250 5,700 16,200

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 30°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrπna fermentacija: 50 - 60 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: oko 25 min. (0,5 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

FORMAT PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu svih vrsta kruha i peciva

Doziranje:

1 - 2% na masu braπna

Sastojci:

πeÊeri, preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), pπeniËno braπno (tip 550), emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

FORMAT je vrlo uËinkovit dodatak - poboljπivaË. U recepturama za pecivo osjetno smanjuje koliËinu πeÊera, ubrzava fermentaciju, a tijesto Ëini stabilnim.

Prednosti kvalitete:

FORMAT poveÊava obujam i svjeæinu proizvoda, te iskoriπtenje. Kruhu daje rumenu, sjajnu i prhku koru, ugodan miris i okus.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 PECIVO, ÆEMLJE, CARICE (KAJZERICE) P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) FORMAT MARGARIN SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 1,5 1,0 2,0 4,0 oko 55,0

masa/kg 10,000 0,150 0,100 0,200 0,400 5,500 16,350

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - PECIVO Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje za preπu: Fermentacija u kuglama: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

2 + 6 min., spiralna mjesilica 26 - 27°C nema 1,500 - 2,250 kg oko 15 min. (Ballengare) oko 45 min. 250°C 10 - 12 min.

RECEPTURA 2 HAMBURGERI I SLI»NA (SOFT) PECIVA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) FORMAT MARGARIN ©EΔER SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 2,0 3,0 3,0 1,8 3,0 oko 55,0

masa/kg 10,000 0,200 0,300 0,300 0,180 0,300 5,500 16,780

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - HAMBURGER PECIVO Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje za preπu: Fermentacija u kuglama: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

2 + 6 min., spiralna mjesilica 26 - 27°C 10 min. 2,250 kg oko 15 min. (Ballengare) oko 15 + 30 min. 250°C oko 10 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

JASKO ZIM PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu svih vrsta kruha i peciva

Doziranje:

1 - 2% na masu braπna

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 850), sojino braπno, enzimi, tvar za tretiranje braπna E 300

Prednosti upotrebe:

JASKO ZIM je uËinkoviti poboljπivaË tijesta, kojim smanjujemo mrvljenje sredine pekarskih proizvoda. PreporuËuje se za ruËnu izradu kruhova karakteristiËnog ugodnog okusa i arome (pogaËe, peke i sl.).

Prednosti kvalitete:

JASKO ZIM poboljπava kvalitetu braπna i osjetilna konzumna svojstva gotovih proizvoda

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 P©ENI»NI KRUH - FERMENTACIJA U KO©ARICAMA P©ENI»NO BRA©NO JASKO ZIM SOL KVASAC HARMER HEFE VODA (hladna) MASA TIJESTA

masa/% 100,0 2,0 2,0 2,0 oko 70,0

masa/kg 10,000 0,200 0,200 0,200 7,000 17,600

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 7 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: oko 30 min., s jednim premjesom Zavrπna fermentacija: 50 - 60 min., u koπaricama Temperatura peËenja: 240°C → 210°C Vrijeme peËenja: oko 40 min. (1,0 kg) Napomena: Za poboljπani okus i aromu preporuËa se dodati 1% TEKUΔEG P©ENI»NOG KISELOG TIJESTA.

RECEPTURA 2 DALMATINSKA “PEKA” P©ENI»NO BRA©NO VIPRO DIA KVASAC HARMER HEFE JASKO ZIM TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO SOL ULJE VODA (hladna) MASA TIJESTA

masa/kg 9,500 0,500 0,070 0,200 0,100 0,220 0,100 oko 7,000 17,690

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 7 min, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26°C Odmaranje tijesta: 60 + 60 min., jedan premjes Dijeljenje tijesta: 0,830 kg, okruglo oblikovanje Zavrπna fermentacija: 25 + 30 min. Temperatura peËenja: 230°C Vrijeme peËenja: oko 35 min. Radne upute: Nakon fermentacije od 25 minuta pobraπnjenim rukama istiskati i raπiriti tjestene komade te ih pustiti joπ fermentirati 30 minuta; potom rukama stisnuti rubove, utisnuti rupice s dva prsta po sredini i peÊi sa slabijom parom, koju nakon dvije minute ispustimo.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

IREKS SOFTY PLUS PodruËje primjene:

poboljπivaË za toast-kruh, hamburger pecivo i ostala peciva

Doziranje:

1,5% na masu braπna

Sastojci:

zguπnjivaË E 412, emulgator E 481, tvar za sprjeËavanje zgrudnjavanja E 170, pπeniËno braπno (tip 550), tvari za rahljenje E 339, E 341, E 450, enzimi, tvar za tretiranje braπna E 300

Prednosti upotrebe:

IREKS SOFTY PLUS je vrlo uËinkovit dodatak - poboljπivaË, dobre stabilnosti tijesta

Prednosti kvalitete:

IREKS SOFTY PLUS poveÊava obujam i svjeæinu proizvoda te daje primjerenu mekoÊu

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 TOAST KRUH masa/% 100,0 4,0 3,0 2,0 1,5 4,0-5,0 oko 52,0

P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) BILJNO ULJE ©EΔER SOL IREKS SOFTY PLUS KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,400 0,300 0,200 0,150 0,500 5,200 16,750

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - TOAST HRUH Vrijeme zamjesa: 3 + 7/8 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27°C Odmaranje tijesta: nema Dijeljenje tijesta: 560 - 580 g Meufermentacija: 12 - 15 min. Zavrπna fermentacija: 50 - 70 min. Temperatura peËenja: 240°C - 215°C (230°C na kraju) Vrijeme peËenja: 28 - 30 min. *Za pripremu toasta treba dodati PANOSORB do 0,3%.

RECEPTURA 2 HAMBURGER PECIVO P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) IREKS SOFTY PLUS MARGARIN / ULJE ©EΔER SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 1,5 3,0 3,0 1,8 4,0 oko 53,0

masa/kg 10,000 0,150 0,300 0,300 0,180 0,400 5,300 16,530

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - HAMBURGER PECIVO Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje za preπu: Fermentacija u kuglama Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

2 + 6 min., spiralna mjesilica. 26 - 27°C 10 min. 2,250 kg oko 15 min. (Ballengare) oko 15 + 30 min. temperatura peËenja peciva (250°C) oko 10 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

PASTA ACIDA PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu talijanskog tipa pekarskih proizvoda (ciabatta...)

Doziranje:

3 - 5% na masu braπna

Sastojci:

osuπeno pπeniËno kiselo tijesto (pπeniËno braπno tip 1050, starter), pπeniËni gluten, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

PASTA ACIDA je vrlo uËinkoviti poboljπivaË arome i kvalitete tijesta. Jednostavan je u primjeni, skraÊuje voenje tijesta, dobro stabilizira tijesto, vrlo je fleksibilan u primjeni. Nije potrebno pripremati predtijesta.

Prednosti kvalitete:

PASTA ACIDA osigurava elastiËnu i mekanu sredinu kruha, doprinosi odræanju svjeæine, bolje rezivosti i trajnosti proizvoda. Proizvodi se odlikuju primjerenom hrskavoπÊu kore te ugodnim, zaokruæenim mirisom i okusom.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 CIABATTA/CIABATTINO* masa/% masa/kg

RECEPTURA 2 LEPINJA

P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) PASTA ACIDA SOL KVASAC HARMER HEFE VODA (hladna 5°C) ULJE (pred kraj zamjesa) MASA TIJESTA

Sve isto kao u Recepturi 1, osim: Odmaranje tijesta: 30 - 40 min. Dijeljenje: 0,18 - 0,25 kg Zavrπna fermentacija: oko 40 min, zatim rukama istisnuti zrak iz tijesta, joπ pustiti fermentirati oko 15 min. i peÊi na 260°C-270°C oko 6-7 min., ovisno o masi.

100,0 10,000 5,0 0,500 2,1 0,210 2,5 0,250 oko 73,0 oko 7,300 2,0 0,200 18,460

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

4 + 10 min., spiralna mjesilica 25°C 90 min, u nauljenoj posudi, nakon 45 min. preklopiti tijesto. ciabatta 0,35 kg, ciabattino 0,15 kg. oko 20 min. na temperaturi prostora. 230°C → 200°C oko 30 min., zadnjih 10 min. otvorena ventilacija.

RECEPTURA 3 BAGUETTE P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) PASTA ACIDA SOL KVASAC HARMER HEFE VODA (hladna 5°C) MASA TIJESTA

masa/% 100,0 4,0 2,0 2,0 62,0

masa/kg 10,000 0,400 0,200 0,200 6,200 17,000

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje tijesta: Meufermentacija: Oblikovanje: Zavrπna fermentacija:

4 + 4 min., spiralna mjesilica 25 - 26°C 10 min. 0,35 kg 15 min. Lagano, ruËno, duguljasto presaviti, oblik baguette. 90 do 100 min., dobro je ostaviti pokriveno na temperaturi prostora radi bolje stabilizacije tijesta. Narezivanje: 4 dijagonalna reza. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C Vrijeme peËenja: oko 25 min. uz dodavanje pare prije ubacivanja i 2 min. *Za obogaÊivanje ciabatte moæe se dodati u zamjes do 5% PRÆENOG LUKA ili PAHULJICA PAPRIKE, te do 1% SU©ENOG VLASCA.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

FORTSCHRITT PodruËje primjene:

poboljπivaË za raæeni i raæeni mijeπani kruh

Doziranje:

1,5 - 3,5% na masu braπna

Sastojci:

preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), kiselina E 330, emulgator E 322, sirutka u prahu, regulator kiselosti E 263

Prednosti upotrebe:

suho i relativno lagano obradivo kruπno tijesto, bez prethodnog parenja raæenog braπna

Prednosti kvalitete:

FORTSCHRITT poveÊava randman i svjeæinu kruha, dajuÊi mu dobru elastiËnost i obujam

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad DOZIRANJE Doziranje FORTSCHRITTA za razliËite omjere mijeπanja raæenog i pπeniËnog braπna FORTSCHRITT Direktna Indirektna Odmaranje Temperatura Mjeπavina metoda metoda u masi Kvasac Tijesta Voda raæenog braπna (g) (g) (min) (g) (°C) (%) 100% Raæeno braπno 35 30 20 - 40 10 28 -29 80 po kg braπna 90% Raæeno braπno 30 25 20 - 40 10 27 -29 78 po kg braπna 80% Raæeno braπno 30 25 15 - 30 15 27 -28 77 po kg braπna 70% Raæeno braπno 25 20 15 - 30 15 26 -28 76 po kg braπna 60% Raæeno braπno 20 15 10 - 20 20 26 -27 70 po kg braπna

RECEPTURA RAÆENI KRUH (FRANKENLAIB) RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) SOL KVASAC HARMER HEFE FORTSCHRITT PANIFARIN NATURIN VODA MASA TIJESTA

masa/% 75,0 25,0 2,0 1,5 2,5 1,0 1,0 77,0

masa/kg 7,500 2,500 0,200 0,150 0,250 0,100 0,100 7,700 18,500

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Obrada tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

5 + 2 min., spiralna mjesilica 29 - 30°C oko 30 min. Dijeljenje po 1,150 kg, okruglo oblikovanje, utisnuti u raæeno braπno. oko 50 min. (25 min. na temperaturi prostora + 25 min. u fermentacijskoj komori) 250°C → 220°C oko 55 min. IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

PANIFARIN PodruËje primjene:

poboljπivaË za izradu pekarskih proizvoda iz braπna sa slabim ljepkom

Doziranje:

1 - 3% na masu braπna

Sastojci:

pπeniËni gluten, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Tijesta s PANIFARINOM dobivaju plastiËnost, lakπe se obrauju, a pri fermentaciji se dozvoljava vremenska tolerancija. PANIFARIN se preporuËuje kao nadopuna uobiËajenim poboljπivaËima.

Prednosti kvalitete:

PANIFARIN daje proizvodima veÊi obujam, bolju πupljikavost i veÊi randman te ugodan okus i produæenu svjeæinu bez mrvljenja

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad DOZIRANJE Doziranje PANIFARINA za mijeπani i raæeni kruh: Odnos braπna Doziranje PANIFARINA Raæeno : PπeniËno g/kg braπna % Raæeni kruh 80 : 20 30 3,0 70 : 30 25 2,5 Raæeni mijeπani kruh 60 : 40 25 2,5 50 : 50 25 2,5 40 : 60 20 2 PπeniËni mijeπani kruh 35 : 65 20 2 Mijeπana peciva 20 - 25 2 - 2,5 Vrsta kruha

RECEPTURA RAÆENI MIJE©ANI KRUH* RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) SOL KVASAC HARMER HEFE FORTSCHRITT PANIFARIN NATURIN VODA MASA TIJESTA

masa/% 50,0 50,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 68,0

masa/kg 5,000 5,000 0,200 0,200 0,200 0,100 0,100 6,800 17,600

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 5 + 2 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 29 - 30°C Odmaranje tijesta: oko 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: 55 - 60 min. * PreporuËuje se fermentacija u koπaricama.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

NATURIN PodruËje primjene:

poboljπavanje okusa, boje, mirisa i randmana raæenih i mijeπanih pekarskih proizvoda

Doziranje:

2 - 5% na masu braπna

Sastojci:

preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), præeno pπeniËno sladno braπno

Prednosti upotrebe:

jednostavna pomoÊ kod pripreme raæenih i mijeπanih kruhova i peciva

Prednosti kvalitete:

dodatkom NATURINA dobiva se naglaπeniji okus, aroma i boja pekarskih proizvoda, produæena svjeæina i poveÊani prinos uz veÊe upijanje vode

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA RAÆENI MIJE©ANI KRUH P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) SOL KVASAC HARMER HEFE FORTSCHRITT PANIFARIN NATURIN VODA MASA TIJESTA

masa/% 65,0 35,0 2,0 2,0 1,5 1,0 1,0 66,0

masa/kg 6,500 3,500 0,200 0,200 0,150 0,100 0,100 6,600 17,350

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 29 - 30°C Odmaranje tijesta: oko 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: 55 - 60 min. (1 kg) Zamjes tijesta, obrada i peËenje identiËno je pripremi raæenog kruha. NATURIN se moæe koristiti i kod pripreme ostalih vrsta mijeπanog kruha uz doziranje 1%.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

FRISCH UND FROSTIG PodruËje primjene:

poboljπivaË za peciva koja prolaze tehnoloπke operacije: - direktne pripreme - usporavanja fermentacije hlaenjem - zamrzavanja sa ili bez fermentacije

Doziranje:

2,5 - 3% na masu braπna

Sastojci:

dekstroza, pπeniËno braπno (tip 550), zguπnjivaË E 412, regulatori kiselosti E 339, E 341, E 340, emulgator E 472e, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), pπeniËno sladno braπno, preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), sirutka u prahu, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

FRISCH UND FROSTIG je dodatak, koji jamËi stabilnost tijesta proizvoda pripremljenih direktnim zamjesom, koja se pripremaju metodom hlaenja i smrzavanja. Tijesto je suho te pogodno i za strojnu obradu.

Prednosti kvalitete:

FRISCH UND FROSTIG jamËi optimalne efekte pri peËenju kroz obujam i oËuvanje oblika peciva. Prisutnost sladnog ekstrakta daje pecivu svjeæinu, zlatnosmeu boju, miris i okus arome slada.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad PROIZVODI DIREKTNOM PRIPREMOM P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) FRISCH UND FROSTIG SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,250 0,200 0,400 oko 5,600 16,450

PROIZVODI S USPORENOM FERMENTACIJOM P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) FRISCH UND FROSTIG SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,300 0,200 0,200 oko 5,500 16,200

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 26°C Odmaranje tijesta: 5 - 10 min. Fermentacija u kugli (Ballengare): 15 - 20 min. Vrijeme skladiπtenja: do 18 sati Temperatura skladiπtenja: 0 do +5°C Vrijeme fermentacije: eventualno 30 - 50 min.

REÆIM VO–ENJA TIJESTA masa/kg 10,000 0,300 0,200 0,400 oko 5,600 16,500

PREKINUTA FERMENTACIJA SA ZAVR©NOM FERMENTACIJOM P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) FRISCH UND FROSTIG SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Fermentacija u kugli (Ballengare): 15 min. Zavrπna fermentacija: 35 - 40 min.

REÆIM VO–ENJA TIJESTA

PREKINUTA FERMENTACIJA BEZ ZAVR©NE FERMENTACIJE P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) FRISCH UND FROSTIG SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

REÆIM VO–ENJA TIJESTA

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 26°C Fermentacija u kugli (Ballengare): 15 min. Vrijeme skladiπtenja: 1 - 2 dana viπe od 2 dana (zapakirano) Temperatura skladiπtenja: - 10°C - 18°C Vrijeme odmrzavanja: 3 - 3,5 sati 4 - 4,5 sati Vrijeme fermentacije: oko 3 sata oko 3 sata

REÆIM VO–ENJA TIJESTA masa/kg 10,000 0,300 0,200 0,400 oko 5,600 16,500

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 26°C Fermentacija u kugli (Ballengare): 15 min. Zavrπna fermentacija: 30 - 35 min. Vrijeme skladiπtenja: do 7 dana (zapakirano) Temperatura skladiπtenja: - 18°C Vrijeme odmrzavanja: 0 - 30 min.

Kod svih voenja tijesta preporuËa se dodatak od 1-2% masnoÊe. IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

POLAR PodruËje primjene:

poboljπivaË za peciva koja prolaze tehnoloπke operacije: - direktne pripreme - usporavanja fermentacije hlaenjem - zamrzavanja s ili bez fermentacije - predpeËenja i zamrzavanja

Doziranje:

2 - 4% na masu braπna

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), dekstroza, zguπnjivaË E412, pπeniËno sladno braπno, emulgator E 472e, regulatori kiselosti E 341, E 340, E 339, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), sirutka u prahu, biljno ulje, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

POLAR je dodatak koji jamËi stabilnost tijesta proizvoda pripremljenih direktnim zamjesom, polupeËenih proizvoda ili pak tijesta, koja se pripremaju metodom hlaenja i zamrzavanja. Tijesto je suho te pogodno i za strojnu obradu.

Prednosti kvalitete:

POLAR jamËi optimalne efekte pri peËenju kroz obujam i oËuvanje oblika peciva. Prisutnost sladnog ekstrakta daje pecivu svjeæinu, boju, miris i okus.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad PROIZVODI DIREKTNOM PRIPREMOM P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) POLAR SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,300 0,200 0,400 oko 5,500 16,400

REÆIM VO–ENJA TIJESTA Vrijeme zamjesa: 2 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Fermentacija (Ballengare): 5 min. Zavrπna fermentacija (Stückgare): 35 - 40 min.

USPORENA FERMENTACIJA

REÆIM VO–ENJA TIJESTA

(Gärverzögerung)

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 25 - 27°C Odmaranje tijesta: 5 - 10 min. Fermentacija (Ballengare): 15 - 20 min. Vrijeme skladiπtenja: do 18 h Temperatura skladiπtenja: 0 - 5°C Zavrπna fermentacija: 30 - 50 min.

P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) POLAR SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,400 0,200 0,200 oko 5,400 16,200

REÆIM VO–ENJA TIJESTA

SMRZNUTI KOMADI TIJESTA (Gärunterbrechung) bez ferment. masa/kg P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) 10,000 POLAR 0,350-0,400 SOL 0,200 KVASAC HARMER HEFE 0,400 VODA oko 5,400 MASA TIJESTA 16,400

s ferment. masa/kg 10,000 0,400 0,200 0,400 oko 5,400 16,400

2 + 6 min. 25 - 26°C 15 min. -

2 + 6 min. 25 - 26°C 15 min. 30 - 35 min.

viπe od 2 - 18°C 4 - 4.5 h oko 3 h

do 7 - 18°C 0 - 30 min. -

REÆIM VO–ENJA TIJESTA

POLUPE»ENO PECIVO P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) POLAR SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

Vrijeme zamjesa: - spiralna mjesilica Temperatura tijesta: Fermentacija (Ballengare): Zavrπna fermentacija (Stückgare): Vrijeme skladiπtenja: - dana (zapakirano): 1-2 Temperatura skladiπtenja: - 10°C Vrijeme odmrzavanja: 3 - 3.5 h Zavrπna fermentacija: oko 3 h

masa/kg 10,000 0,300 0,200 0,500 oko 5,400 16,400

Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 25 - 26°C Fermentacija (Ballengare): 15 min. Zavrπna fermentacija: 40 min. PeËenje: - Pri temp. (250°C) uz paru. - Nakon 2 - 3 min peËenja sniziti temp. za 80°C i dalje peÊi 9 min. Nakon peËenja polupeËeno pecivo πto je moguÊe bræe zamrznuti i zapakirati.

* POLAR treba koristiti za proizvode s 1 - 2% masnoÊa. Za bolju stabilizaciju polupeËenih proizvoda, kao i za smanjenje naboravanja (valovitosti) kore, preporuËuje se dodati 1% TEKUΔEG P©ENI»NOG KISELOG TIJESTA . IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

MELLA FG PLUS PodruËje primjene:

poboljπivaË za slatka dizana tijesta pogodna za tehnologije hlaenja i zamrzavanja

Doziranje:

3 - 5% na masu braπna

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), emulgatori E 472e, E 471, sojin lecitin, sojino braπno, tvari za tretiranje braπna E 500, E 300

Prednosti upotrebe:

Tijesto se lakπe obrauje, ima poveÊanu stabilnost pri fermentaciji. Posebno dobri uËinci stabilnosti i kvalitete dobivaju se pri postupcima hlaenja ili zamrzavanja.

Prednosti kvalitete:

Sredina peciva jednolike poroznosti rumene i sjajne kore, ugodnog okusa i mirisa, produæene svjeæine. Kod zamrznutih proizvoda i nakon duæeg perioda oËuvane su sve osjetilne karakteristike.

Pakovanje:

12,5 i 25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad MELLA FG PLUS koristi se kao dodatak pri izradi tijesta za pletenice, pince, brioπe, pokladnice, lisnata tijesta, orahnjaËe, makovnjaËe i sl.

RECEPTURA 1 PLETENICE P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) MELLA FG PLUS KVASAC HARMER HEFE MASLAC (MARGARIN) ©EΔER SOL JAJA VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA masa/kg 10,000 0,300 0,800 1,500 1,500 0,150 1,500 oko 3,000 18,750

RECEPTURA 2 KROASANI* P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) MELLA FG PLUS KVASAC HARMER HEFE MARGARIN ©EΔER SOL JAJA VODA (hladna) MASA TIJESTA

2 + 6 min., spiralna mjesilica oko 28°C 10 min. oko 60 min. oko 200°C 25 min. (250g)

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA masa/kg 10,000 0,500 0,500 0,800 1,000 0,200 1,000 oko 4,000 18,000

RECEPTURA 3 PINCA/SIRNICA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) SOL ©EΔER MARGARIN KVASAC HARMER HEFE MELLA FG PLUS JAJA VANILIN ©EΔER BETA-KAROTEN AROMA SIRNICE VODA MASA TIJESTA

Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

3 + 1 min., spiralna mjesilica 24 - 25°C 10 min. 50 - 60 min. 220°C 16 - 18 min.

* Na 1 kg tijesta utisne se 0,25 kg margarina za lisnato tijesto.

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA masa/kg 10,000 0,150 1,800 1,500 0,800 0,500 1,000 0,200 0,005 0,030 3,000 18,985

Vrijeme zamjesa: 3 + 7 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 30°C Odmaranje tijesta: 45 min. Dijeljenje, oblikovanje: 0,52 kg I fermentacija: 90 min. - Premazivanje jajima i narezivanje, posipavanje kristalnim πeÊerom. II fermentacija: oko 25 min. Temperatura peËenja: 180°C → 160°C Vrijeme peËenja: oko 25 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

BACK EXTRAKT PodruËje primjene:

sladni ekstrakt za raæene i mijeπane pekarske proizvode, pecivo, toast, trajne i slatke pekarske proizvode

Doziranje:

1 - 3% na masu braπna

Sastojci:

sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda)

Prednosti upotrebe:

bolja povezanost tijesta, optimalno vrijeme fermentacije kroz pojaËanu snagu dizanja kvasca, poboljπana prhkost i produæena svjeæina proizvoda

Prednosti kvalitete:

poboljπana aroma i okus, te mekoÊa i vlaænost proizvoda, ugodna boja i hrskavost kore uz ravnomjernu strukturu poroznosti sredine

Pakovanje:

15 kg u plastiËnim posudama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 PECIVO masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 SOL 1,8 KVASAC HARMER HEFE 3,0 FORMAT 2,0 BACK EXTRAKT 1,5 MARGARIN 2,0 VODA oko 55,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,180 0,300 0,200 0,150 0,200 5,500 16,530

RECEPTURA 2 MLIJE»NI KLIPIΔI masa/% P©. BRA©NO (TIP 550) 100,0 KVASAC HARMER HEFE 4,0 FORMAT 2,0 BACK EXTRAKT 1,5 SOL 2,0 ©EΔER 2,0 ULJE 15,0 MLIJEKO U PRAHU 5,0 VODA 55,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,400 0,200 0,150 0,200 0,200 1,500 0,500 5,500 18,650

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 28°C Odmaranje tijesta: nema Dijeljenje za preπu: 2,250 kg Fermentacija u kuglama (Ballengare): oko 15 min. Zavrπna fermentacija: oko 45 min. Temperatura peËenja: 250°C Vrijeme peËenja: 10 - 12 min. (0,060 kg)

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 2 + 7 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: nema Dijeljenje za preπu: 2,250 kg Fermentacija u kuglama (Ballengare): 5 min. Oblikovanje: duguljasto Zavrπna fermentacija: 40 min. Premazivanje jajima, posoljavanje Temperatura peËenja: 220°C Vrijeme peËenja: 10 - 12 min. (0,060 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

GLOFA EXTRAKT PodruËje primjene:

sladni ekstrakt za raæene i mijeπane pekarske proizvode

Doziranje:

1 - 4% na masu braπna

Sastojci:

sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda, pπeniËni slad)

Prednosti upotrebe:

dobra povezanost tijesta, produæena svjeæina proizvoda, ujednaËenost boje sredine proizvoda

Prednosti kvalitete:

poboljπana aroma i okus proizvoda

Pakovanje:

15 kg u plastiËnim posudama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA RAÆENI MIJE©ANI KRUH P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) SOL KVASAC HARMER HEFE FORTSCHRITT PANIFARIN GLOFA EXTRAKT VODA MASA TIJESTA

masa/% 40,0 60,0 2,0 2,0 2,0 1,0 2,0 66,0

masa/kg 4,000 6,000 0,200 0,200 0,200 0,100 0,200 6,600 17,500

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 29 - 30°C Odmaranje tijesta: 30 min. Zavrπna fermentacija: 50 - 60 min., u koπaricama Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: oko 50 min. (1 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO PodruËje primjene:

tekuÊi poboljπivaË arome i kvalitete svih vrsta pπeniËnih i pπeniËnih mijeπanih kruhova i peciva (bijeli kruh, pogaËa, baguette, ...)

Doziranje:

1 - 4% na masu braπna

Sastojci:

pπeniËno kiselo tijesto (voda, pπeniËno braπno tip 550, starter kultura, kvasac), kiseline E 270, E 260, pπeniËno sladno braπno

Prednosti upotrebe:

TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO je vrlo uËinkoviti poboljπivaË arome i kvalitete tijesta srednjeg doziranja, a istovremeno dobro stabilizira tijesto. Moæe se koristiti za svjeæe, pretpeËene i zamrznute proizvode. Ljeti smanjuje opasnost kvarenja proizvoda.

Prednosti kvalitete:

TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO osigurava elastiËnu, mekanu i primjereno poroznu sredinu kruha, Ëime doprinosi odræanju svjeæine, bolje rezivosti i trajnosti proizvoda. Proizvodi se odlikuju primjerenom hrskavoπÊu, ugodnim mirisom i okusom.

Pakovanje:

12,5 kg u plastiËnim posudama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 BIJELI P©ENI»NI KRUH P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO HIT SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 1,0 0,4 2,0 2,5 oko 58,0

masa/kg 10,000 0,100 0,040 0,200 0,250 oko 5,800 16,390

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 28°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrπna fermentacija: 40 - 50 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: oko 30 min. (0,8 kg) RECEPTURA 2 P©ENI»NI KRUH - FERMENTACIJA U KO©ARICAMA masa/% P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550/TIP 850) 100,0 TEKUΔE P©ENI»NO KISELO TIJESTO 1,0 JASKO ZIM 2,0 SOL 2,0 KVASAC HARMER HEFE 2,0 VODA (hladna) oko 70,0 MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 0,100 0,200 0,200 0,200 oko 7,000 17,700

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 7 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 27°C Odmaranje tijesta: oko 30 min., s jednim premjesom Zavrπna fermentacija: 50 - 60 min., u koπaricama Temperatura peËenja: 240°C → 210°C Vrijeme peËenja: oko 40 min. (1 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

NATURAL PodruËje primjene:

tekuÊe raæeno kiselo tijesto za izradu raæenih, pπeniËnih te mijeπanih kruhova, kao i svih pekarskih proizvoda za poboljπanje njihovih osjetilnih svojstava i ukupne kvalitete

Doziranje:

1 - 7% na masu ukupnog braπna odnosno 5 - 7% na masu raæenog braπna ili prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

kiselo tijesto (raæeno braπno, voda, starter)

Opisne karakteristike:

prirodno fermentirano, tekuÊe, koncentrirano i stabilizirano raæeno kiselo tijesto pripremljeno klasiËnom metodom u 3 stupnja, kontroliranih starter kultura i jaËine 200 kiselinskih stupnjeva

Prednosti kvalitete:

Brza i jednostavna priprema svih tijesta, moguÊnost koriπtenja u svakom trenutku bez dugotrajnih svakodnevnih klasiËnih postupaka pripreme kiselih tijesta, ekonomiËan tehnoloπki postupak proizvodnje kruha direktnim postupkom. MoguÊa su voenje tijesta i kombiniranim postupcima s predtijestima s i bez kvasca.

Prednosti kvalitete:

pekarski proizvodi, iako se pripremaju direktnom brzom metodom, imaju sve karakteristike tradicionalnog dugotrajnog postupka Ëime su naglaπeni tipiËni, primjereni miris i okus kruha, elastiËnost sredine, bolja rezivost i smanjeno mrvljenje, ugodna aromatiËnost i hrskavost kore te produæena svjeæina

Pakovanje:

12,5 kg u plastiËnim kanistrima

Skladiπtenje:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja Odreivanje potrebnog zakiseljavanja pri direktnom voenju tijesta s NATURALOM. Potrebna koliËina kiseline ovisi o postotku raæenog braπna u ukupnoj masi braπna. Postotak raæenog braπna 30% 50% 70% 100% 100% (prekrupa)

Potrebno normalno zakiseljavanje 300 KS 500 KS 700 KS 1000 KS 1200 KS

Potrebno pojaËano Potrebni postotak zakiseljavanje (kod proklijalog zrnja) doziranja NATURALA 400 - 500 KS 1,5 - 2,5% 600 - 700 KS 2,5 - 3,5% 800 - 900 KS 3,5 - 4,5% 1100 - 1200 KS 5 - 6% 1300 - 1500 KS 6 - 7%

Upute za rad RECEPTURA 1

RECEPTURA 3

NJEMA»KI SELJA»KI KRUH (Mijeπani pπeniËni kruh 75/25) masa/kg P©ENI»NO BRA©NO (tip 1100) 7,500 RAÆENO BRA©NO (tip 1250) 2,500 NATURAL 0,200 PANIFARIN 0,050 SOL 0,210 KVASAC 0,150 VODA, oko 7,200 MASA TIJESTA 17,810

MINHENSKI DOMAΔI KRUH (Tradicionalni njemaËki kruh) masa/kg P©ENI»NO BRA©NO (tip 1100) 6,000 P©ENI»NO BRA©NO (tip 1250) 4,000 NATURAL 0,210 PANIFARIN 0,100 BACK EXTRAKT 0,100 MLJEVENI KIM (po æelji) 0,060 SOL 0,210 KVASAC 0,150 VODA, oko 7,500 MASA TIJESTA 18,330

RECEPTURA 2 DOMAΔI SELJA»KI KRUH (PπeniËni polubijeli kruh - priprema s predtijestom) PREDTIJESTO: P©ENI»NO BRA©NO (tip 850) SOL KVASAC VODA MASA PREDTIJESTA Vrijeme zamjesa: Temperatura predtijesta: Vrijeme odstajavanja:

RECEPTURA 4 masa/kg 3,000 0,060 0,015 2,100 5,175

4 + 1 minuta, spiralna mjesilica 25°C 1 sat na sobnoj temperaturi ili 16 sati preko noÊi na +5 do +7°C

TIJESTO: P©ENI»NO BRA©NO (tip 550) P©ENI»NO BRA©NO (tip 850) PREDTIJESTO NATURAL BACK EXTRAKT SOL KVASAC VODA, oko UKUPNA MASA

masa/kg 5,000 2,000 5,175 0,250 0,150 0,160 0,140 4,900 17,775

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Masa tjestenog komada: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

5+4 minuta, spiralna mjesilica, (tijesto dobro izmijeπati) 25 - 26°C oko 45 minuta 1,150 kg oko 60 minuta 240°C, padajuÊa na 210°C oko 50 minuta (dobro ispeÊi kruh s Ëvrstom korom)

Radne upute: Okruglo oblikovane tjestene komade staviti u dobro pobraπnjene koπarice sa zavrπetkom okrenutim prema gore. Prije peËenja, povrπinu tjestenih komada izbosti noæem radi sprijeËavanja stvaranja veÊih πupljina u sredini. Nakon dobre fermentacije, kruh dobro ispeÊi s Ëvrstom korom.

MINHENSKI DOMAΔI KRUH (Tradicionalni njemaËki kruh - priprema s predtijestom) PREDTIJESTO: RAÆENO BRA©NO VODA, oko 20° C MASA PREDTIJESTA

masa/kg 2,500 2,500 5,000

Vrijeme odstajavanja:

preko noÊi na 20°C

TIJESTO: P©ENI»NO BRA©NO (tip 850) PREDTIJESTO RAÆENO BRA©NO NATURAL BACK EXTRAKT MLJEVENI KIM (po æelji) SOL KVASAC VODA, oko UKUPNA MASA

masa/kg 6,000 5,000 1,500 0,210 0,100 0,060 0,210 0,150 4,800 18,030

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 6 + 3 minute, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 minuta Masa tjestenog komada: 1,200 kg Oblikovanje: duguljasti oblik u koπaricama (zavrπetak prema gore) Zavrπna fermentacija: oko 50 - 60 minuta Temperatura peËenja: 250°C, padajuÊa na 200°C Vrijeme peËenja: oko 50 - 60 minuta Radne upute: Nakon odmaranja tijesta, podijeliti u jediniËne komade, okruglo oblikovati, potom duguljasto te ih staviti sa zavrπetkom prema gore u koπarice posipane πkrobom. Prije peËenja tjestene komade okrenute sa zavrπetkom prema dolje poloæiti na potezne aparate, navlaæiti/premazati vodom te povrπinu izbosti. Sa svake strane pritisnuti tjesteni komad po Ëetiri puta da se dobije tipiËni oblik kruha.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

MJE©AVINE (KONCENTRATI) ZA PEKARSKE PROIZVODE

SUVITA PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama suncokreta

Doziranje:

20 - 30%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

sjemenke suncokreta, pπeniËno braπno (tip 550, tip 850), pπeniËne posije, præeno pπeniËno sladno braπno, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), sol, emulgator E 472e, regulator kiselosti E 263, tvar za tretiranje braπna E 300

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema kruπnog tijesta. Tijesto se lagano obrauje, ruËno ili strojno.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo poveÊane su prehrambene, bioloπke i zdravstvene vrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraæena kroz okus i miris te specijalni izgled i boju kore.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH SUVITA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) KVASAC HARMER HEFE SOL VODA MASA TIJESTA

masa/% 25,0 75,0 2,5 2,0 oko 56,0

masa/kg 2,500 7,500 0,250 0,200 5,600 16,050

masa/% 25,0 75,0 3,0 2,0 1,5 oko 53,0

masa/kg 2,500 7,500 0,300 0,200 0,150 5,300 15,950

RECEPTURA 2 PECIVO SUVITA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) KVASAC HARMER HEFE SOL MARGARIN VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 240°C → 220°C Vrijeme peËenja: oko 30 min. (0,5 kg) Prije zavrπene fermentacije komadi tijesta mogu se ukrasiti sjemenkama suncokreta.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

BIOMIX PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama

Doziranje:

20 - 30%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

drobljeno zrno soje, raæeno braπno (tip 1250), sjemenke lana, sojino braπno, pπeniËni gluten, πeÊer, sol, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263

Prednosti upotrebe:

Jednostavna priprema kruπnog tijesta. Tijesto se lagano obrauje, ruËno ili strojno.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo poveÊane su prehrambene, bioloπke i zdravstvene vrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraæena kroz okus i miris te izgled i boju kore. Proizvodi su produæene svjeæine i poveÊanog randmana.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH BIOMIX* P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE SOL VODA MASA TIJESTA

masa/% 25,0 75,0 2,0 2,0 60,0

masa/kg 2,500 7,500 0,200 0,200 6,000 16,400

masa/% 25,0 75,0 3,0 1,5 2,0 55,0

masa/kg 2,500 7,500 0,300 0,150 0,200 5,500 16,150

RECEPTURA 2 PECIVO BIOMIX* P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE MARGARIN SOL VODA MASA TIJESTA

*Napomena: Prije zamjesa tijesta, BIOMIX treba bubriti u toploj vodi 30 - 60 min. Odnos vode i BIOMIXA 1 : 1 OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 230°C → 210°C Vrijeme peËenja: 30 min. (0,5 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

PIRA-MIX PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda s braπnom krupnika, hmeljom i sladom

Doziranje:

25%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

sjemenke suncokreta, krupnikovo braπno, pπeniËni gluten, jeËmeno sladno braπno, prekrupa pπeniËnog slada, pπeniËno sladno braπno, kuhinjska sol, pπeniËno braπno (tip 550), mljeveni hmelj, jogurt u prahu iz obranog mlijeka, kiselina E 270, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema velikog broja razliËitih pekarskih proizvoda rustikalnog izgleda. Kiselost tijesta moæe se podesiti dodatkom kiselog tijesta u direktnom ili kombiniranom voenju. Tijesto je plastiËno i moæe se lagano obraivati bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

tradicionalne i u skladu s novim trendom primjenjene sirovine, poput hmelja, slada, pire i sjemenki suncokreta, daju kruhu i pecivu atraktivan rustikalan izgled, soËnu i mekanu sredinu te poseban okus: zaËinski, sladno-aromatiËan i lagano oraπast

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 PECIVO masa/% PIRA-MIX 25,0 P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) 75,0 FRISCH UND FROSTIG 1,5 KVASAC HARMER HEFE 3,5 VODA oko 55,0 MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: masa/kg 2,500 7,500 0,150 0,350 5,500 16,000

RECEPTURA 2 KRUH

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA:

masa/% masa/kg PIRA-MIX 25,0 2,500 P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) 75,0 7,500 PANIFARIN 1,0 0,100 KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200 VODA 58,0 - 60,0 5,800 - 6,000 MASA TIJESTA 16,100 - 16,300

RECEPTURA 3 POGA»A PIRA-MIX P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) FORTSCHRITT KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

Vrijeme zamjesa: 6 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: 15 min. Dijeljenje tijesta: 0,070 kg Zavrπna fermentacija: 50 min. Temperatura peËenja: 230°C Vrijeme peËenja: 18 - 20 min.

Vrijeme zamjesa: 6 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: 20 min. Dijeljenje tijesta: 0,600 kg Zavrπna fermentacija: 45 - 50 min. Temperatura peËenja: 230°C → 190°C Vrijeme peËenja: 35 - 40 min.

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: masa/kg 2,500 6,000 1,500 0,050 0,250 oko 6,500 16,800

Vrijeme zamjesa: 6 + 3 min, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Dijeljenje tijesta: 0,800 kg Zavrπna fermentacija: oko 30 min. Temperatura peËenja: 230°C Vrijeme peËenja: 40 min. Radne upute: Nakon dijeljenja tjestenih komada, joπ odmoriti na stolu oko 20 minuta, zatim oblikovati / raπiriti pogaËe, pustiti fermentirati, prije peËenja nauljenim prstima utisnuti nekoliko rupica i peÊi.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

IREKS KULMBACHER PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama

Doziranje:

25%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

drobljeno zrno soje, pπeniËni gluten, sjemenke suncokreta, pπeniËne posije, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), sjemenke lana, sjemenke sezama, sol, osuπeno pπeniËno kiselo tijesto (pπeniËno braπno tip 1600, starter), zobene pahuljice, præeno pπeniËno sladno braπno, emulgatori E 471, E 482, dekstroza, sirutka u prahu, πeÊer, biljna mast, sojino braπno, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema tijesta za kruh i pecivo sa sjemenkama. Osim ruËne obrade tijesto je podesno i za obradu na odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

- rustikalna, hrskava kora - vrijedne prehrambene sjemenke - posebno dojmljiv okus i aroma po jeËmenom sladu - dobar volumen s primjereno pucketavom korom - blaga grubozrnata tekstura sredine

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA KRUH SA SJEMENKAMA IREKS KULMBACHER P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550, TIP 850) KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 25,0 75,0 2,5 oko 56,0

masa/kg 2,500 7,500 0,250 5,600 15,850

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: 20 min. Dijeljenje u komade: 0,600 kg Intermedijarna fermentacija: 10 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 240°C padajuÊa na 200°C Vrijeme peËenja: oko 30 min. Radne upute: Odvagnute tjestene komade okruglo oblikovati, pustiti joπ odmoriti 10 min., potom zavrπno oblikovati okruglo ili duguljasto za slobodni oblik, utisnuti u odreeni toping (POSIP ili IREKS KULMBACHER) ili pak staviti u modele i pustiti fermentirati. Nakon dobre fermentacije ispeÊi uz dodavanje pare. Napomena: Za izradu peciva potrebno je podesiti koliËinu kvasca i vode primjereno tehnoloπkom procesu.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

JASKO SMJESA PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama

Doziranje:

30 - 50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

drobljeno zrno soje, pπeniËno braπno (tip 850), sjemenke lana, raæeno braπno (tip 1250), integralna raæena prekrupa, sol, pπeniËni gluten, sojino braπno, dekstroza, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), præeno pπeniËno sladno braπno, kiselina E 330, tvar za tretiranje braπna E 300, emulgator E 472e, regulator kiselosti E 263, enzimi

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema tijesta, velika stabilnost pri zavrπnoj fermentaciji

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo ugodnog su okusa i mirisa te produæene svjeæine. Osjetilna svojstva odgovaraju kruhovima pripremljenim dugotrajnim fermentacijskim postupcima. Dodatne sirovine daju veÊu bioloπku vrijednost proizvodima.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH

KRUH 1

KRUH 2

JASKO SMJESA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE SOL VODA MASA TIJESTA

masa/kg 5,000 5,000 0,250 6,000 16,250

masa/kg 3,000 7,000 0,250 0,080 6,000 16,330

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

3 + 5 min., spiralna mjesilica 28 - 30°C oko 30 min. oko 60 min. 230°C → 210°C 30 min. (0,60 kg)

RECEPTURA 2 PECIVO JASKO SMJESA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE SOL FORMAT MAST VODA MASA TIJESTA

PECIVO 1

PECIVO 2

masa/kg 5,000 5,000 0,300 0,100 0,200 5,500 16,100

masa/kg 3,000 7,000 0,300 0,080 0,100 0,200 5,500 16,180

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

3 + 5 min., spiralna mjesilica 26 - 28°C oko 15 min. 40 - 50 min. 240°C 12 min. (0,06 kg)

Napomena: Ukoliko se kruh peËe u modelima zavrπna fermentacija se produæava za oko 10 min., a peËenje za 3 - 5 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

MALZVITAL PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu kruha sa sjemenkama iz pet vrsta æitarica

Doziranje:

30 - 50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

integralna raæena prekrupa, pπeniËno braπno (tip 550), grubi jeËmeni slad, sjemenke suncokreta, preæelatinizirano raæeno braπno, proseno braπno, zobene pahuljice, sjemenke lana, sol, drobljeno zrno soje, pπeniËne posije, præeno pπeniËno sladno braπno, kiselina E 270

Prednosti upotrebe:

dodatkom odgovarajuÊih kiselih tijesta, moguÊe je razliËito voditi proces priprave tijesta, πto omoguÊuje racionalnu proizvodnju viπezrnatih kruhova na bazi kiselih tijesta

Prednosti kvalitete:

MALZVITAL kruh, zbog svojih sastojaka, pokazuje fino istanËanu i zaokruæenu aromu i okus. Izrazito naglaπena aroma dolazi od præenog slada dobivenog od odabranih vrsta dvorednog ljetnog jeËma.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 MALZVITAL - KRUH U MODELU Masa za bubrenje: MALZVITAL VODA (oko 40°C) BUBRENI DIO Vrijeme bubrenja:

RECEPTURA 2 MALZVITAL - LOVA»KI KRUH / LOVA»KA KORA masa/kg 5,000 5,000 10,000 1 - 2 sata

Priprema tijesta: BUBRENI DIO RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) FORTSCHRITT KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 10,000 2,000 3,000 0,150 0,150 oko 1,800 17,100

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 13 + 2 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Odvaga tijesta: 0,580 kg (za 0,500 kg kruhove) 0,875 kg (za 0,750 kg kruhove) (tjestene komade pobraπniti raæenim braπnom) Zavrπna fermentacija: oko 60 min. (za kruhove u modelu) oko 50 min. (za slobodno peËene kruhove) Temperatura peËenja: 240°C → 190°C Vrijeme peËenja: 60 min. (za kruhove u modelu) 50 min. (za slobodno peËene kruhove)

MALZVITAL P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) FORTSCHRITT SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 3,000 7,000 0,100 0,100 0,150 6,800 17,150

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 6 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 25°C Odmaranje tijesta: 120 min. (nakon 40 + 80 min. tijesto rukama presloæiti) Odvaga tijesta: 0,600 - 0,900 kg Zavrπna fermentacija: oko 20 min Temperatura peËenja: 240°C → 190°C Vrijeme peËenja: oko 50 min. (0,900 kg) Radne upute: Tjestene komade nakon ukupnog odmaranja tijesta oblikovati laganim preslagivanjem u kratke πtruce koje stavljamo sa zavrπetkom prema dolje u koπarice i pustimo fermentirati oko 20 min. Dobro ispeÊi (bez pare).

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

JASKO VITAL PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu soËnih raæenih mijeπanih kruhova sa sjemenkama i zrnjem

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

sjemenke suncokreta, drobljeno zrno soje, pπeniËno braπno (tip 1600), sjemenke lana, sol, pπeniËni gluten, preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), integralna raæena prekrupa, πeÊer, dekstroza, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), præeno pπeniËno sladno braπno, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

direktna priprema soËnih raæenih mijeπanih kruhova sa sjemenkama i zrnjem bez prethodnog namakanja

Prednosti kvalitete:

Visokovrijedna kompleksna mjeπavina za pripremu kruha bogatog mineralima, vitaminima, proteinima, hranjivim vlaknima, esencijalnim masnim i amino - kiselinama. Kruh je karakteristiËnog mirisa i okusa, izrazito produæene svjeæine i trajnosti, pogodan u svakodnevnoj prehrani jer pojaËava luËenje probavnih sokova Ëime poboljπava metabolizam i probavu.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 RAÆENI MIJE©ANI KRUH SA SJEMENKAMA I ZRNJEM masa/% masa/kg JASKO VITAL 50,0 5,000 RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) 50,0 5,000 KVASAC HARMER HEFE 1,8 0,180 VODA oko 63,0 6,300 MASA TIJESTA 16,480 RECEPTURA 2 RAÆENI MIJE©ANI KRUH SA SJEMENKAMA I ZRNJEM masa/% masa/kg JASKO VITAL 50,0 5,000 RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) 40,0 4,000 P©ENI»NO BRA©NO (TIP 1100) 10,0 1,000 KVASAC HARMER HEFE 1,8 0,180 VODA 63,0 6,300 MASA TIJESTA 16,480 OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 10 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 29 - 30°C Odmaranje tijesta: 30 min. Dijeljenje u komade: 1,2 kg (2 x 0,6 kg), ili ovisno o dimenzijama modela Zavrπna fermentacija: oko 60 min. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C. Vrijeme peËenja: oko 60 min. Radne upute: Odvagnute tjestene komade duguljasto oblikovati, utisnuti gornju ovlaæenu povrπinu u sjemenke suncokreta te staviti u namaπÊene modele. Nakon dobre fermentacije ispeÊi uz dodavanje pare (temperatura sredine oko 97°C).

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KÜRBIS-MIX PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama buËe

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), sjemenke buËe, sjemenke suncokreta, sjemenke lana, kuhinjska sol, prekrupa jeËmenog slada, prekrupa iz cijelog zrna raæi, preæelatinizirano pπeniËno braπno, zguπnjivaË E 412, drobljene sjemenke vuËjeg boba, prekrupa pπeniËnog slada, preæelatinizirano raæeno braπno, zobene pahuljice, proseno braπno, pπeniËno sladno braπno, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), emulgatori E 472e, E 471, πeÊer, sirutka u prahu, dekstroza, kiselina E 270, regulator kiselosti E 341, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema tijesta. Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima. MoguÊnost pripreme delikatesnih proizvoda.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo poveÊane su prehrambene, bioloπke i zdravstvene vrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraæena kroz okus i miris, oraπastu aromu te izgled i boju kore.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 PECIVO KÜRBIS-MIX P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE MASNOΔA/MARGARIN VODA MASA TIJESTA

masa/% 50,0 50,0 3,5 1,5 oko 50,0

masa/kg 5,000 5,000 0,350 0,150 5,000 15,500

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 6 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 10 min. Dijeljenje tijesta: 0,075 kg Meufermentacija: 20 min. Zavrπna fermentacija: oko 45 min. Temperatura peËenja: 230°C Vrijeme peËenja: 15 min. RECEPTURA 2 KRUH KÜRBIS-MIX P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 50,0 50,0 3,0 oko 54,0

masa/kg 5,000 5,000 0,300 5,400 15,700

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 6 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Dijeljenje tijesta: 0,600 kg Meufermentacija: 20 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 230°C → 190°C Vrijeme peËenja: 35 - 40 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KARIBIK-SPECIAL PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama uljarica i præenim kikirikijem

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), sjemenke suncokreta, sjemenke lana, sjemenke buËe, kuhinjska sol, prekrupa jeËmenog slada, preæelatinizirano pπeniËno braπno, prekrupa iz cijelog zrna raæi, zguπnjivaË E 412, prekrupa vuËjeg boba, prekrupa pπeniËnog slada, preæelatinizirano raæeno braπno, zobene pahuljice, proseno braπno, pπeniËno sladno braπno, emulgatori E 472e, E 471, πeÊer, sirutka u prahu, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), dekstroza, regulator kiselosti E 341, kiselina E 270, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema tijesta. Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo poveÊane su prehrambene, bioloπke i zdravstvene vrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraæena kroz okus i miris te specijalni izgled i boju kore.

Pakovanje:

23 kg u kartonskim kutijama (20 kg Karibik mjeπavine i 3 kg præenog kikirikija)

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 PECIVO masa/% KARIBIK-SPECIAL 50,0 P©. BRA©NO (TIP 550) 50,0 KIKIRIKI (præeni) 7,5 KVASAC HARMER HEFE 3,5 VODA oko 52,0 MASA TIJESTA

masa/kg 5,000 5,000 0,750 0,350 5,200 16,300

RECEPTURA 2 KRUH masa/% KARIBIK-SPECIAL 50,0 P©. BRA©NO (TIP 550) 30,0 P©. BRA©NO (TIP 850) 20,0 KIKIRIKI (præeni) 7,5 KVASAC HARMER HEFE 2,5 VODA 54,0 MASA TIJESTA

masa/kg 5,000 3,000 2,000 0,750 0,250 5,400 16,400

RECEPTURA 3 KARIBIK PECIVO S JOGURTOM KARIBIK-SPECIAL P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) JOGURT KIKIRIKI (præeni) MARGARIN KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 5,000 5,000 1,500 1,250 0,200 0,300 oko 4,000 17,250

Topping: PπeniËna krupica (durum) ListiÊi badema Krupni πeÊer (Hagelzucker)

masa/kg 1,500 0,500 0,500

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 10 min. Dijeljenje tijesta: 0,075 kg Meufermentacija: 20 min. Zavrπna fermentacija: oko 45 min. Temperatura peËenja: 230°C Vrijeme peËenja: 20 min. OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 20 min. Dijeljenje tijesta: 0,400 kg Meufermentacija: 20 min. Zavrπna fermentacija: 45 - 50 min. Temperatura peËenja: 230°C → 190°C Vrijeme peËenja: 35 - 40 min. OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 28°C Odmaranje tijesta: nema Temperatura peËenja: 230°C Vrijeme peËenja: 17 - 18 min. Radne upute: Nakon pripreme tijesta razdijeliti u 4 jednaka komada, pravokutno zajedno sloæiti, lagano pritisnuti i ostaviti na hladnom odmoriti oko 30 minuta. Potom tjestene komade stanjiti na 8 mm debljine, premazati vodom, posipati sezamom ili toppingom i rezati u trake 4 x 15 cm te staviti fermentirati na limove. Nakon pune fermentacije peÊi uz dodavanje pare.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

DELIKATESS-KRUSTE PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama suncokreta, obogaÊena kalcijem

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

sjemenke suncokreta, lomljena zobena kaπa, raæeno braπno (tip 1250), preæelatinizirano pπeniËno braπno (tip 1600), osuπeno raæeno kiselo tijesto (raæeno braπno, starter), trikalcijev fosfat, sol, pπeniËni gluten, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), jogurt u prahu iz obranog mlijeka, præeno pπeniËno sladno braπno, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Prehrambeno-fizioloπki visokovrijedne tri vrste æitarica dozvoljavaju jednostavan i racionalan naËin pripreme kruha. MoguÊe je voenje tijesta takoer i metodom prekinute ili usporene fermentacije.

Prednosti kvalitete:

znaËajan udio kalcija, rahla i soËna sredina, ugodnog, lagano oraπastog, sladnog okusa, rustikalne kore i produæene svjeæine

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA KRUH Priprema smjese za bubrenje: DELIKATESS-KRUSTE VODA (oko 35°C) NABUBRENA MASA

masa/kg 5,000 4,000 9,000

Bubrenje u toploj vodi oko 60 min. Priprema tijesta

NABUBRENA MASA RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 9,000 1,000 4,000 0,200 2,000 16,200

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: oko 30 min. Obrada tijesta: Dijeljenje po 0,600 kg, oblikovanje okruglo, a zatim duguljasto oblikovane komade tijesta utisnuti u sezam. Zavrπna fermentacija: 45 - 50 min. Kod 3/4 fermentacije tjestene komade narezati. IspeÊi u zatvorenoj peÊnici s puno pare. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C Vrijeme peËenja: 40 - 45 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

FITTY PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama, vitaminom E, kalcijem i magnezijem

Doziranje:

40%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), sjemenke lana, prekrupa vuËjeg boba, osuπeno raæeno kiselo tijesto (raæeno braπno, starter), pπeniËni gluten, sjemenke suncokreta, pπeniËne klice, kuhinjska sol, jabuËna vlakna, pπeniËno sladno braπno, pπeniËne posije, zguπnjivaË E 412, dekstroza, emulgatori E 472e, E 471, regulator kiselosti E 341, zaËini (s braπnom goruπice), kalcijev karbonat, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

dobiveno tijesto je suho, lako se oblikuje i omoguÊuje bez problema obradu na strojevima, πto garantira najviπi stupanj sigurnosti u preradi

Prednosti kvalitete:

Kroz svoju posebnu kombinaciju æitarica i sjemenki uljarica FITTY specijaliteti su idealna i zdrava hrana za cijelu familiju, a snabdijevaju naπe tijelo sa neophodnim vitalno vaænim supstancijama kao πto su vitamin E, kalcij i magnezij. Sadræaj prirodnog kiselog raæenog tijesta doprinosi odræanju svjeæine i zaokruæenom aromatiËnom okusu peciva.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA FITTY PECIVO

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA

Masa za bubrenje FITTY VODA (oko 40°C) BUBRENI DIO: Vrijeme bubrenja

masa/kg 4,000 4,000 8,000 1 sat.

Tijesto BUBRENI DIO P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/kg 8,000 6,000 0,400 oko 1,800 16,200

Radne upute: Rustikalno pecivo: Nakon odmaranja tjestenih kugli, tijesto treba otpreπati i ostaviti dalje fermentirati. Dobro fermentirane komade potrebno je pobraπniti, narezati i snaæno ispeÊi uz dodatak pare. Papci (“Haxen”): Nakon odmaranja tjestenih kugli, tijesto treba otpreπati, okruglo oblikovati i lagano izduæiti u obliku kruπke. Nakon kratkog otpuπtanja tjestene komade pobraπniti i prerezati od sredine prema izduæenom tanjem kraju. Nakon dobre fermentacije snaæno ispeÊi uz dodatak pare. Duguljasto pecivo u nizu (“Zeilenwecken”): Nakon odmaranja tjestenih kugli, podijeliti na preπi, okruglo oblikovati i lagano sa strane poravnati. Sloæiti uz mali razmak po 5 komada uzduæno jedan uz drugog na pekarski lim. Pri kraÊoj fermentaciji komadi se pobraπne, zareæu ili izbockaju i uz dosta pare snaæno zapeku. Trokuti / roπËiÊi: Nakon odmaranja tijesta, rastanjiti tijesto na oko 8 mm debljine te izrezati u trake πirine oko 14 cm. Potom izrezati trokute teæine 70-80 g i staviti fermentirati na pekarski lim. Kada je tijesto dobro razvijeno, pobraπniti i snaæno zapeÊi uz dodatak pare.

Vrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: oko 10 min. Odvaga tijesta za preπu: - oblik rustikalno/”Haxen” 2,100 kg - “Zeilenwecken” 1,500 kg Intermedijarna fermentacija: 15 min. Zavrπna fermentacija: oko 40 min. Temperatura peËenja: 240°C Vrijeme peËenja: 20 - 25 min.

ProsjeËne hranjive vrijednosti za 100 g peciva: energetska vrijednost 1127 kJ (267 kcal) bjelanËevine 12,5 g ugljikohidrati 42,9 g od toga πeÊer 3,2 g masti 5,0 g od toga zasiÊene masne kiseline 0,8 g balastne tvari 6,2 g natrij 0,6 g kalcij 160 mg (20% RDA) magnezij 160 mg (20% RDA) vitamin E 2,5 mg (25% RDA) 25 g peciva odgovara 1 kruπnoj jedinici.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

FITBERRY PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama suncokreta i koncentratom crvenog groæa

Doziranje:

25 - 50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

sjemenke suncokreta, pπeniËno braπno (tip 550), pπeniËni gluten, prekrupa pπeniËnog slada, prekrupa jeËmenog slada, raæeno braπno, sladno braπno (pπeniËno, raæeno), kuhinjska sol, koncentrat groæa, kiselina E 270, zguπnjavaË E 412, prekrupa iz cijelog zrna raæi, trikalcijev fosfat, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), magnezijev karbonat

Prednosti upotrebe:

FITBERRY pokazuje dobre karakteristike tijesta kroz plastiËnost i dobro formiranje. Dobra strojna obrada tijesta prikladna je za sve vrste voenja procesa. Pozitivna strana ovog proizvoda je dobro razvijanje u peÊi, πto je konkretizirano atraktivnim volumenom.

Prednosti kvalitete:

FITBERRY omoguÊuje racionalnu proizvodnju kruha i peciva iz tri vrste æitarica s koncentratom crvenog groæa. “Sekundarni biljni sastojci” koji se nalaze u crvenom groæu posjeduju visoko antioksidativno djelovanje u zaπtiti ljudskih stanica, sliËno djelovanju vitamina C i vitamina E. U naπem organizmu oni su zapravo Ëuvari koji hvataju takozvane slobodne radikale i osiguravaju zaπtitu. Dodatni sastojci vitamin E, Ca i Mg povoljno utjeËu na bolje dnevno zdravlje i raspoloæenje potroπaËa.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 FITBERRY kruh

RECEPTURA 2 FITTBERY pecivo

FITBERRY P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TJESTA

masa/kg 5,000 5,000 0,250 oko 6,000 16,250

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta:

2 + 8 min., spiralna mjesilica 27 - 28 °C 20 - 30 min.

* masu kvasca i odmaranje tijesta potrebno je prilagoditi pojedinaËnim pogonskim uvjetima Temperatura peËenja: 230°C → 190°C Vrijeme peËenja: 35 - 40 min. Radne upute: Nakon odmaranja tijesta odvagnu se i oblikuju okruglo ili duguljasto tjesteni komadi po 0,580 kg. Potom se utisnu u pripremljeni “toping” i stave fermentirati u koπaricama sa zavrπetkom tijesta (”πlus”) prema gore. Na 3/4 fermentacije tjestene komade polaæemo na aparate za ubacivanje tijesta te narezujemo i kao πto je uobiËajeno stavljamo peÊi. Hranjive vrijednosti: 100 g kruha (oko 3 kriπke) prosjeËno sadræi: energetska vrijednost 1083 kJ (257 kcal) bjelanËevine 12,8 g ugljikohidrati 37,4 g masti 6,2 g magnezij 144 mg (48% RDA) kalcij 216 mg (27% RDA) vitamin E 1,6 mg (16% RDA)

FITBERRY P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) POLAR SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TJESTA

masa/kg 2,500 7,500 0,300 0,100 0,400 5,700 16,500

* pri strojnoj obradi preporuËuje se masu vode reducirati 1 - 2%.

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 2 + 10 min. spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 °C Odmaranje tijesta: 10 - 15 min. Temperatura peËenja: 240°C Vrijeme peËenja: oko 15 min. Radne upute: Nakon odmaranja tijesta odvagnu se i oblikuju tjestene kugle npr. 1.950 kg za preπu i puste fermentirati 15 minuta. MoguÊa je i strojna obrada, ali pritom treba produæiti vrijeme odmaranja za oko 5 min. Daljnja obrada peciva ovisna je o obliku (pravokutno pecivo, duguljasto itd.) gdje se osobito preporuËuje velika gornja povrπina. Obraeni (oblikovani) tjesteni komadi posipaju se ili utisnu u odreeni “toping” te stave obiËajeno fermentirati. Na 3/4 fermentacije stavljaju se peÊi. Sastav topinga: sezam suncokret pπeniËna krupica

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

1,000 kg 1,000 kg 1,000 kg

FRUTTI FIT PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda obogaÊenih dijetalnim vlaknima

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

prekrupa iz cijelog zrna raæi, pπeniËni gluten, pπeniËne posije, zobeno braπno, sjemenke buËe, drobljeno zrno vuËjeg boba, sjemenke suncokreta, vlakna naranËe, vlakna jabuke, zobene posije, sol, inulin, osuπeno pπeniËno kiselo tijesto (pπeniËno braπno tip 1600, starter), sok limete u prahu (glukozni sirup, koncentrirani sok limete), sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

suha strojno obradiva tijesta, visoki prinos, prikladno i za voenje tehnologijom hlaenja i smrzavanja, moguÊnost koriπtenja razliËitih topinga

Prednosti kvalitete:

ugodan, istanËan okus i aroma, produæena svjeæina, atraktivan izgled, dobra rezivost kruha uz smanjeno mrvljenje

Promotivne informacije:

Pekarski proizvodi izraeni od FRUTTI FIT mjeπavine obogaÊeni su dijetalnim vlaknima iz æitarica, voÊa, sjemenki, zrnja (vlaknaste tvari povoljno djeluju na reguliranje probave u smislu poticanja funkcije crijeva) te prebiotikom inulinom (potiËe rast mikroflore i bifido bakterija u crijevima). FRUTTI FIT sluæi i kao hrana za posebne prehrambene potrebe (dijetetska hrana) sa smanjenom koliËinom ugljikohidrata i visokim sadræajem dijetalnih vlakana vaænih za funkcionalnu prehranu. Pekarski proizvodi izraeni od FRUTTI FIT mjeπavine kvalitetan su izbor za sve one koji se æele primjereno i zdravo hraniti. Prehrambene tvrdnje za ove pekarske proizvode "Nizak sadræaj πeÊera" i "Visok sadræaj dijetalnih vlakana" zasigurno su vaæna informacija za sve potroπaËe, a posebno za one koji su na odreenim dijetama. FRUTTI FIT kruh izraen strogo prema prijedlogu recepture proizvoaËa mjeπavine te potrebnih analiza i dozvola odreenih institucija, moæe se preporuËiti i dijabetiËarima uz napomenu da se takva hrana kontrolirano koristi prema savjetu struËnjaka.

Upute za rad RECEPTURA KRUH OBOGAΔEN DIJETALNIM VLAKNIMA FRUTTI FIT P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550, 850) KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 50,0 50,0 2,5 oko 70,0

masa/kg 5,000 5,000 0,250 7,000 17,250

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 6 + 6 min. spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 28°C Odmaranje tijesta: 20 min. Dijeljenje tjestenih komada: 0,580 kg Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 240°C → 200°C Vrijeme peËenja: 35 - 40 min. Radne upute: Nakon odmaranja tijesta u masi, tijesto podijeliti i okruglo oblikovati. Po meufermentaciji od 10 min., duguljasto oblikovati za kruh (ruËno ili strojno). Navlaæiti gornju povrπinu i tjestene komade utisnuti u HAFER-MIX mjeπavinu, staviti na potezne aparate ili limove i pustiti fermentirati. Na oko 3/4 fermentacije, prije peËenja narezati i pustiti joπ fermentirati oko 5 min., zatim peÊi uz dodavanje pare. Hranjive vrijednosti: energetska vrijednost proteini ugljikohidrati od toga πeÊeri masti od toga zasiÊene masne kiseline dijetalna vlakna natrij

100 g kruha prosjeËno sadræi: 930 kJ (220 kcal) 12,3 g 33,8 g 2,5 g 3,9 g 0,7 g 7,1 g 0,5 g

OznaËavanje (deklaracija) kruha: Prema Pravilniku o oznaËavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane NN 41/2008 i Pravilniku o hrani za posebne prehrambene potrebe NN 78/2008 ukljuËujuÊi prema Ël. 20. joπ valjane odredbe prethodnog Pravilnika NN 81/2004... • kruh sa smanjenom koliËinom ugljikohidrata, Ël. 42. • kruh s visokim sadræajem dijetalnih vlakana, Ël. 47. IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

JASKO RAÆ PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu raæenih i raæenih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

raæeno braπno (tip 1250), integralna raæena prekrupa, sol, pπeniËni gluten, zguπnjivaË E 412, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), præeno pπeniËno sladno braπno, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema tijesta za kruh i pecivo. Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima. MoguÊnost uporabe bijelog, polubijelog ili crnog pπeniËnog braπna te izrade raæenih tijesta uz dodavanje potrebne mase raæenog braπna. PoveÊani prinos tijesta uz uporabu ove mjeπavine kao i razliËiti oblici i vrste proizvoda na bazi raæi - velika je prednost za proizvoaËe kruha.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo iako se pripremaju direktnom brzom metodom, imaju sve karakteristike tradicionalnog dugotrajnog postupka. Proizvodi imaju poveÊani obujam, ugodni, karakteristiËni kiselkasti okus, tipiËni miris i rustikalni izgled. Radi odabranih sastojaka i poveÊanog randmana produæena je svjeæina i smanjeno mrvljenje gotovih proizvoda.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 RAÆENI MIJE©ANI KRUH masa/% JASKO RAÆ 50,0 P©ENI»NO BRA©NO 50,0 KVASAC HARMER HEFE 2,2 VODA oko 75,0 MASA TIJESTA

RECEPTURA 2 RAÆENI KRUH masa/kg 5,000 5,000 0,220 7,500 17,720

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 30°C Odmaranje tijesta: 25 - 30 min. Dijeljenje u komade: 0,600 - 1,150 kg Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 240°C → 200°C Vrijeme peËenja: oko 35 - 50 min., ovisno o masi tjestenog komada Radne upute: Odvagnute tjestene komade okruglo oblikovati, dobro pobraπniti raæenim braπnom i staviti na potezne aparate fermentirati s pobraπnjenim zavrπetkom okrenutim prema gore, (moguÊa je fermentacija u koπaricama). Nakon dobre fermentacije snaæno ispeÊi uz dodavanje pare koju nakon 5 min. ispustimo.

masa/% JASKO RAÆ 50,0 RAÆENO BRA©NO 30,0 P©ENI»NO BRA©NO 20,0 FORTSCHRITT 0,8 KVASAC HARMER HEFE 1,3 VODA oko 80,0 MASA TIJESTA

masa/kg 5,000 3,000 2,000 0,080 0,130 8,000 18,210

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 5 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 30°C 20 - 30 min Odmaranje u masi Dijeljenje u komade: 1,150 kg Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 240°C → 200°C Vrijeme peËenja: oko 55 min. Radne upute: Tjestene komade nakon ukupnog odmaranja tijesta oblikovati laganim preslagivanjem u kratke πtruce koje stavljamo sa zavrπetkom prema dolje u koπarice i pustimo fermentirati oko 20 min.

Po ovoj recepturi moæe se pripremiti: raæena pogaËa, raæena kora, raæeni baguette, dok se za mijeπano raæeno pecivo preporuËa koristiti 3% kvasca i oko 65% vode. Za raæeni mijeπani kruh sa sjemenkama preporuËujemo u gornju recepturu dodati 7% POSIPA, a u obradi tjestene komade utisnuti u POSIP.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KÖNIG LUDWIG-BROT PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu tradicionalnog bavarskog raæenog mijeπanog kruha s krupnikom i sladom

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

braπno krupnika, osuπeno kiselo tijesto (raæeno braπno, starter), sladno braπno krupnika, integralna prekrupa krupnika, integralno braπno krupnika, glutensko braπno, kuhinjska sol, raæeno sladno braπno, sirutka u prahu, zguπnjivaË E 412, πeÊer, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), pπeniËne posije, emulgator E 471, koncentrat groæa, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

mjeπavina KÖNIG LUDWIG-BROT omoguÊava jednostavnim i direktnim postupkom, ruËno ili strojno vrlo brzu pripremu tradicionalnog bavarskog kruha

Prednosti kvalitete:

Visokovrijedna mjeπavina za pripremu mijeπanog raæenog kruha, prepoznatljivog i snaænog okusa i arome te karakteristiËnog rustikalnog izgleda. Naglaπena rustikalna kora, soËna sredina, izraæena produæena svjeæina te odabrana kombinacija visokovrijednih i kvalitetnih sastojaka raæi i krupnika uz primjerenu notu slada, daju kruhu poseban ekskluzivni karakter i vrhunsku kvalitetu.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA BAVARSKI RAÆENI MIJE©ANI KRUH KÖNIG LUDWIG-BROT RAÆENO BRA©NO (TIP 1250) FORTSCHRITT KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 50,0 50,0 0,7 2,0 oko 70,0

masa/kg 5,000 5,000 0,070 0,200 7,000 17,270

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 6 + 2 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Dijeljenje u komade: 0,900 - 1,750 kg Zavrπna fermentacija: oko 45 min. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C Vrijeme peËenja: oko 60 - 70 min, ovisno o masi tjestenog komada Radne upute: Odvagnute tjestene komade okruglo oblikovati, pobraπniti i staviti na potezne aparate fermentirati s pobraπnjenim zavrπetkom okrenutim prema gore. Nakon dobre fermentacije snaæno ispeÊi uz dodavanje pare koju nakon 2 minute ispustimo.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

HAFER-MIX PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu zobenih proizvoda

Doziranje:

25%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

prekrupa iz cijelog zrna zobi, zobeno braπno, zobena kaπa, osuπeno pπeniËno kiselo tijesto (pπeniËno braπno tip 1050, starter), zobene posije, pπeniËno sladno braπno, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), pπeniËni gluten, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brzo, jednostavno, uspjeπno i pouzdano pripremanje zobenog kruha. Ne treba posebno bubriti koriπtene sastojke. Svestrana primjena (ne sadræi sol). Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo poveÊane su prehrambene, bioloπke i zdravstvene vrijednosti. Osjetilna svojstva su posebno izraæena kroz tipiËan okus i miris te ugodnu strukturu sredine. Proizvodi su vrlo izdaπni po volumenu.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 PECIVO HAFER-MIX P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) MARGARIN FRISCH UND FROSTIG SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 25,0 75,0 1,5 1,5 2,0 3,5 oko 54,0

masa/kg 2,500 7,500 0,150 0,150 0,200 0,350 5,400 16,250

masa/% 25,0 50,0 25,0 2,0 2,5 60,0

masa/kg 2,500 5,000 2,500 0,200 0,250 6,000 16,450

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

6 + 4 min., spiralna mjesilica 27°C 15 min. 70 g 45 - 50 min. 230°C 18 - 20 min.

RECEPTURA 2 KRUH HAFER-MIX P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) P©ENI»NO BRA©NO (TIP 850) SOL KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

6 + 4 min., spiralna mjesilica 27°C 20 min. 600 g 45 - 50 min. 230 → 190°C 35 - 40 min.

Radne upute: Nakon odmaranja tijesta, tijesto se uobiËajeno obradi, utisne se u mjeπavinu HAFER-MIX i ostavi fermentirati. Tjesteni komadi se zareæu prije peËenja.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KLOSTERSONNE PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda s krumpirovim pahuljicama

Doziranje:

20 - 30%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

krumpirove pahuljice, raæeno braπno (tip 1250), integralna raæena prekrupa, osuπeno raæeno kiselo tijesto (raæeno braπno, starter), sol, jeËmeno sladno braπno, pπeniËni gluten, præeno pπeniËno sladno braπno, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), dekstroza, zaËini (s braπnom goruπice), regulator kiselosti E 263

Prednosti upotrebe:

Jednostavna i racionalna priprema razliËitih pekarskih specijaliteta. MoguÊe je voenje tijesta metodom prekinute ili usporene fermentacije.

Prednosti kvalitete:

snaænog aromatiËnog okusa, soËne sredine s nepravilnim grubim porama odgovarajuÊeg volumena i produæene svjeæine

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1

RECEPTURA 2

KRUH (“SAMOSTANSKO SUNCE”) masa/% masa/kg KLOSTERSONNE 30,0 3,000 P©. BRA©NO (TIP 850) 70,0 7,000 KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250 VODA 69,0 6,900 MASA TIJESTA 17,150

PECIVO

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 29°C Odmaranje tijesta: oko 25 min. Obrada tijesta: Dijeljenje po 0,600 kg, oblikovanje okruglo, odnosno malo izduæeno i utisnuti u KLOSTERSONNE. Zavrπna fermentacija: 45 - 50 min. Temperatura peËenja: 230°C → 210°C Vrijeme peËenja: 40 - 45 min.

masa/% KLOSTERSONNE 20,0 P©. BRA©NO (TIP 550) 80,0 KVASAC HARMER HEFE 3,5 SOL 0,8 FORMAT 2,0 VODA 64,0 MASA TIJESTA

masa/kg 2,000 8,000 0,350 0,080 0,200 6,400 17,030

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 2 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: oko 10 min. Obrada tijesta: Dijeljenje po 1,800 kg za preπu. Odmaranje u kugli 15 min., dijeljenje po 0,060 kg duguljasto ili okruglo oblikovati, utisnuti u KLOSTERSONNE mjeπavinu ili raæeno braπno.

Radne upute: Nakon odmaranja tijesta, okruglo oblikovati na stolu posipanom raæenim braπnom i staviti fermentirati na potezne aparate sa zavrπetkom prema dolje. Na 3/4 fermentacije tjestene komade okrenuti sa zavrπetkom prema gore i dobro ispeÊi uz dodavanje pare. Da bi se dobila dobra kora, preporuËa se posljednjih 15 min otvoriti zasun ventilacije peÊnice.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KUKURUZ-MIX 35 PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu kukuruznih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

35%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

preæelatinizirana kukuruzna krupica, pπeniËno braπno (tip 550), pπeniËni gluten, sol, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema kukuruznog kruπnog tijesta bez prethodnog parenja

Prednosti kvalitete:

kukuruzni mijeπani kruh, pecivo i drugi proizvodi prepoznatljive su boje, okusa i mirisa, produæene svjeæine i visokog randmana

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KUKURUZ-MIX 35 KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 65,0 35,0 3,0 oko 65,0

masa/kg 6,500 3,500 0,300 6,500 16,800

masa/% 65,0 35,0 4,0 oko 57,0

masa/kg 6,500 3,500 0,400 5,700 16,100

RECEPTURA 2 PECIVO P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KUKURUZ-MIX 35 KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 28°C Odmaranje tijesta: oko 30 min. Zavrπna fermentacija* 55 - 60 min. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C Vrijeme peËenja: 28 min., (0,50 kg) * Za kruh se preporuËuje fermentacija tjestenih komada u koπaricama. Napomena: Za bolju kvalitetu peciva preporuËujemo dodati do 2% masti.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KRUMPIR-MIX PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda s krumpirom

Doziranje:

35%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pahuljice pire-krumpira, pπeniËna krupica, osuπeni rezanci krumpira, osuπeno pπeniËno kiselo tijesto (pπeniËno braπno tip 1050, starter), pπeniËno braπno (tip 550), kuhinjska sol, punomasno mlijeko u prahu, pπeniËni gluten, dekstroza, aroma (s laktozom), hidrogenirana biljna mast, pπeniËno sladno braπno, zaËini, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima. MoguÊnost pripreme razliËitih delikatesnih proizvoda s krumpirom.

Prednosti kvalitete:

Osjetilna svojstva posebno su izraæena kroz okus, miris i aromu te izgled i boju kore. Proizvodi su privlaËnog volumena i produæene svjeæine od nekoliko dana.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA Priprema mjeπavine za bubrenje: KRUMPIR-MIX VODA (oko 35°C) NABUBRENA MASA Vrijeme zamjesa: - spiralna mjesilica Vrijeme bubrenja: Priprema tijesta:

KRUH masa/kg 3,500 6,400 9,900

PECIVO masa/kg 3,500 5,500 9,000

2 min. sporo 90 min. KRUH masa/kg 9,900 6,500 0,270 16,670

PECIVO masa/kg 9,000 6,500 0,400 0,200 0,200 16,300

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: - spiralna mjesilica 5 + 3 min. Temperatura tijesta: 27 - 28°C Odmaranje tijesta: 15 min. Dijeljenje tijesta: 0,700 kg Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C Vrijeme peËenja: 30 min.

5 + 3 min. 27 - 28°C 10 min. 0,075 kg oko 40 min. 230°C 12-15 min.

NABUBRENA MASA P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) KVASAC HARMER HEFE MARGARIN FORMAT MASA TIJESTA

Napomena: Tjestene komade preporuËujemo prije zavrπne fermentacije utisnuti u krupicu durum pπenice. Fermentacija i peËenje kruha odvija se u namaπÊenim modelima.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

MELLA CROISSANT PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu peciva na osnovi lisnatog tijesta (croissant i sl.)

Doziranje:

20%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), pπeniËni gluten, πeÊer, kuhinjska sol, sirutka u prahu, punomasno mlijeko u prahu, pπeniËno sladno braπno, tvari za rahljenje E 341, E 500, E 170, aroma, zguπnjivaË E 412, emulgator E 472e, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda), enzimi, tvar za tretiranje braπna E 300

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema tijesta, koje se lagano obrauje, pogodno za tehnologije hlaenja i smrzavanja

Prednosti kvalitete:

Gotovi proizvodi jednolike su kvalitete i poveÊane prehrambene vrijednosti. Osjetilna svojstva su karakteristiËna za lisnate proizvode. MoguÊnost nadijevanja raznim nadjevima.

Pakovanje:

12,5 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

12 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA CROISSANT (KROASANI) MELLA CROISSANT P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) MARGARIN / MASLAC KVASAC HARMER HEFE VODA (hladna) MASA TIJESTA

masa/% 20,0 80,0 4,0 5,0 oko 50,00

masa/kg 2,000 8,000 0,400 0,500 5,000 15,900

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 3 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 20 - 22°C Odmaranje tijesta: 15 min. Obrada tijesta: Ulaganje 25 - 30 % margarina za lisnato tijesto na masu tijesta za laminiranje Presavijanje - laminiranje: 3 x 3, uz hlaenje oko 10 min u rashladnoj komori ili hladnjaku iza svakog laminiranja. Zadnje laminiranje treba biti debljine oko 3 mm za kroasane. Dobiveno tijesto reæe se u trokute πirine 12 cm i visine 25 cm. Oblikovati croissante. Zavrπna fermentacija: 40 - 50 min. Temperatura peËenja: oko 220°C Vrijeme peËenja: 16 - 18 min. (0,10 kg) - Za stabiliziranje proizvoda potrebno je 3 - 5 min. prije kraja peËenja otvoriti odzraËnik ventilacije.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

BERLINER-MIX 50 PodruËje primjene:

mjeπavina za izradu pokladnica (krafna) i sliËnih proizvoda

Doziranje:

50%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), biljno ulje, jaja u prahu, πeÊer, emulgatori E 471, E 322, E 472e, sirutka u prahu, sol, pπeniËni gluten, glukozni sirup, tvari za rahljenje E 450a, E 500, zguπnjivaË E 412, mlijeËne bjelanËevine, sojino braπno, aroma, tvar za tretiranje braπna E 300, bojilo E 101, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza, jednostavna i racionalna priprema tijesta. Tijesto je suho i pogodno za obradu. Pruæa optimalnu sigurnost u pogonu neovisno o voenju tijesta, visoku stabilnost i toleranciju u fermentaciji. Sadræi jaja i masti i moæe se primijeniti i za druge pekarske proizvode od kvasnog tijesta.

Prednosti kvalitete:

Pokladnice su primjerenog obujma, a osjetilna su svojstva posebno izraæena u karakteristiËnom izgledu i boji sredine te prepoznatljivoj aromi, okusu i mirisu. Njeæne su u zagrizu (slabo upijanje masti) te imaju prozraËnu i mekanu sredinu. Karakterizira ih dobra stabilnost u præenju, pri Ëemu nastaje stabilan i πirok bijeli prsten te imaju produæenu svjeæinu.

Pakovanje:

12,5 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

masa/% 50,0 50,0 6,0 oko 40,0

masa/kg 5,000 5,000 0,600 4,000 14,600

* masu kvasca i vode prilagoditi tehnoloπkom procesu OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - DIREKTNI POSTUPAK Vrijeme zamjesa: 3 + 9 minuta, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27°C Odmaranje tijesta: nema Odvaga za preπu: 1,200 - 1,800 kg Odmaranje u tjestenim kuglama: 10 minuta Dijeljenje / oblikovanje: 0,040 - 0,060 kg Zavrπna fermentacija: 60 - 70 minuta Temperatura ulja za præenje: 175 - 180°C Vrijeme præenja: 3 + 3 + 1 minuta POSTUPAK USPORENE FERMENTACIJE Prema recepturi pripremiti tijesto i uobiËajeno ga obraditi. Potom tjestene komade skladiπtiti u hladnom prostoru na temperaturi (0 do 2°C) maksimalno 18 sati. Nakon toga izvaditi iz hladnog prostora i pustiti fermentirati u klimatiziranom prostoru u komori (32°C, 75% rel. vlaga) oko 90 minuta. Prije præenja tjestene komade preporuËujemo dobro posuπiti. POSTUPAK PREKINUTE FERMENTACIJE Nakon pripreme tijesta i obrade, tjestene komade zamrznuti i ostaviti skladiπtiti. ....za 1 - 2 dana na temperaturi -10°C ....za 2 - 7 dana na temperaturi -18°C (zapakirano) Nakon skladiπtenja izvaditi iz zamrzivaËa i ostaviti 60 minuta na sobnoj temperaturi. Zavrπna fermentacija je u komori oko 100 minuta. Prije præenja tjestene komade preporuËujemo dobro posuπiti.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KM MIX PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu kukuruznih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), preæelatinizirana kukuruzna krupica, pπeniËni gluten, sol, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema kukuruznog kruπnog tijesta bez prethodnog parenja

Prednosti kvalitete:

kukuruzni mijeπani kruh, pecivo i drugi proizvodi prepoznatljive su boje, okusa i mirisa, produæene svjeæine i visokog randmana

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH KM MIX KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

RECEPTURA 2 PECIVO masa/% 100,0 3,0 65,0

masa/kg 10,000 0,300 6,500 16,800

KM MIX KVASAC HARMER HEFE MARGARIN VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 4,0 2,0 oko 55,0

masa/kg 10,000 0,400 0,200 5,500 16,100

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Zavrπna fermentacija* Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

4 + 4 min., spiralna mjesilica oko 28°C oko 30 min. 55 - 60 min. 230°C → 200°C 28 - 30 min. (0,50 kg)

* Za kruh se preporuËuje fermentacija tjestenih komada u koπaricama.

RECEPTURA 3 KUKURUZNA POGA»A masa/kg 10,000 0,250 oko 6,500 16,850

KM MIX KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Dijeljenje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

5 + 3 min., spiralna mjesilica 26°C 30 min. 0,600 kg oko 20 + 40 min. 230 → 200°C oko 25 min.

Radne upute: Nakon dijeljenja tjestenih komada, joπ odmoriti na stolu oko 20 minuta, zatim oblikovati/raπiriti pogaËe, posipati kukuruznom krupicom, pustiti fermentirati, prije peËenja nauljenim prstima utisnuti nekoliko rupica i peÊi.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KUKURUZ M PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu kukuruznih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), preæelatinizirana kukuruzna krupica, pπeniËni gluten, sol, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema kukuruznog kruπnog tijesta bez prethodnog parenja. Tijesto se lagano obrauje.

Prednosti kvalitete:

kukuruzni mijeπani kruh, pecivo i drugi pekarski proizvodi prepoznatljive su boje, okusa i mirisa, produæene svjeæine i visokog randmana

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH KUKURUZ M KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 3,0 65,0

masa/kg 10,000 0,300 6,500 16,800

masa/% 100,0 4,0 oko 55,0

masa/kg 10,000 0,400 5,500 15,900

RECEPTURA 2 PECIVO KUKURUZ M KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

4 + 4 min., spiralna mjesilica oko 28°C oko 30 min. 55 - 60 min. 230°C → 200°C 28 min. (0,5 kg)

masa/kg 0,900 1,000 0,600 0,800 0,015 3,315

Radne upute: ©eÊer i jaja se istuku na hladno, a potom se naizmjenice u dobivenu masu umijeπaju mekano ispjenjeni maslac, KUKURUZ M i praπak za pecivo (JASKO PEC). Dobivena masa se nalije u lim i peËe 30 minuta na temperaturi od 180°C. Nakon peËenja kolaË se moæe dekorirati πeÊerom, premazati razrijeenom marmeladom i glazirati.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KUKURUZ MK PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu kukuruznih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 850), preæelatinizirana kukuruzna krupica, pπeniËni gluten, sol, emulgator E 472e, kiselina E 330, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema kukuruznog kruπnog tijesta bez prethodnog parenja. Tijesto se lagano obrauje.

Prednosti kvalitete:

kukuruzni mijeπani kruh i drugi pekarski proizvodi prepoznatljive su boje, okusa i mirisa, produæene svjeæine i visokog randmana

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA KRUH KUKURUZ MK KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 3,0 65,0

masa/kg 10,000 0,300 6,500 16,800

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Temperatura tijesta: oko 28°C Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Odmaranje tijesta: oko 30 min. Zavrπna fermentacija*: 55 - 60 min. * Za kruh se preporuËuje fermentacija tjestenih komada u koπaricama. Temperatura peËenja: 230°C → 200°C Vrijeme peËenja: 28 min. (0,50 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

ALPIN PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu raæenih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), raæeno braπno (tip 1250), sol, pπeniËni gluten, præeno pπeniËno sladno braπno, zguπnjivaË E 412, emulgator E 472e, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema tijesta za kruh i pecivo. Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

Kruh i pecivo, iako se pripremaju direktnom brzom metodom, imaju sve karakteristike tradicionalnog dugotrajnog postupka. Proizvodi imaju poveÊan obujam te ugodan kiselkasti okus i miris. Radi poveÊanog randmana i trajnost se produæava.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH* ALPIN* KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 2,5 oko 65,0

masa/kg 10,000 0,250 6,500 16,750

masa/% 100,0 4,0 57,0

masa/kg 10,000 0,400 5,700 16,100

RECEPTURA 2 PECIVO ALPIN* KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA *PreporuËa se fermentacija u koπaricama. OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 50 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: 25 - 30 min. (0,5 kg) * Napomena: Za postizanje boljeg volumena proizvoda preporuËujemo dodati 1% PANIFARINA.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

SAFT MIX + SAFTKORN PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu soËnih raæenih kruhova s raæenim zrnjem

Doziranje:

70% SAFT MIX + 30% SAFTKORN

Sastojci:

SAFT MIX: integralna raæena prekrupa, raæeno braπno (tip 1250), osuπeno raæeno kiselo tijesto (raæeno braπno, starter), sol, præeno pπeniËno sladno braπno, sjemenke (sezama, lana suncokreta), drobljeno zrno soje, zobene pahuljice, sladni ekstrakt (jeËmeni slad, voda). SAFTKORN: bubreno zrno raæi, ekstrakt kiselog tijesta.

Prednosti upotrebe:

direktna priprema soËnih raæenih kruhova bez prethodnog namakanja

Prednosti kvalitete:

Visokovrijedna prehrambena namirnica obogaÊena prirodnim mineralima, vitaminima, proteinima, balastnim vlaknima, esencijalnim masnim i amino-kiselinama za obogaÊivanje dnevne prehrane, poboljπano djelovanje metabolizma i pojaËano luËenje probavnih sokova. KarakteristiËnog je sladno kiselkastog mirisa i okusa te izrazito produæene svjeæine i trajnosti.

Pakovanje:

SAFT MIX: 25 kg u papirnatim vreÊama SAFTKORN: 25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

(SAFT MIX: 6 mjeseci, SAFTKORN: 9 mjeseci) uz pravilne uvjete skladiπtenja u zatvorenom originalnom pakiranju

Napomena:

nakon otvaranja vreÊe, preostalu koliËinu zrnja potrebno je dobro zatvoriti da bi se sprijeËilo isuπivanje bubrenog raæenog zrnja

Upute za rad RECEPTURA SO»NI RAÆENI KRUH S RAÆENIM ZRNJEM masa/% SAFT MIX 70,0 SAFTKORN 30,0 NAMO»ENI STARI KRUH (1:1) 12,0 BACK EXTRAKT 2,0 GLOFA EXTRAKT 2,0 VODA - (topla, 50°C) oko 55,0 KVASAC HARMER HEFE - nakon 5 min. mijeπanja 1,0 MASA TIJESTA

masa/kg 7,000 3,000 1,200 0,200 0,200 5,500 0,100 17,200

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 15 - 20 min., sporo, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 30 - 32°C Odmaranje tijesta: 40 min. Naknadno mijeπanje: 5 min., sporo Obrada tijesta: Dijeljenje, posipavanje raæenim braπnom, Ulaganje: u modele 1,2 - 1,5 kg Zavrπna fermentacija: 70 - 80 min. Temperatura peËenja: 200°C uz dodatak pare. Nakon 10 min. spustiti temperaturu na 180°C i dovrπiti peËenje sa zatvorenom ventilacijom. Vrijeme peËenja: oko 100 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

ROGENA MIX PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu pπeniËnih mijeπanih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550, tip 850), raæeno braπno (tip 1250), sol, pπeniËni gluten, præeno pπeniËno sladno braπno, emulgator E 472e, kiselina E 330, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema kruπnog tijesta. Tijesto se lagano obrauje bilo ruËno, ili odgovarajuÊim strojevima.

Prednosti kvalitete:

osjetilna svojstva posebno su izraæena kroz okus i miris te specijalni izgled i boju kore

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH ROGENA MIX KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 2,5 60,0

masa/kg 10,000 0,250 6,000 16,250

masa% 100,0 3,0 58,0

masa/kg 10,000 0,300 5,800 16,100

RECEPTURA 2 PECIVO ROGENA MIX KVASAC HARMER HEFE VODA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrπna fermentacija: 40 - 50 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: 25 min. (0,5 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

VIPRO DIA PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu “dijetetskih” pekarskih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

integralno pπeniËno braπno, pπeniËno braπno (tip 550), pπeniËne posije, pπeniËni gluten, sojino braπno, integralna raæena prekrupa, sol, emulgator E 472e, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema kruha i peciva

Prednosti kvalitete:

odnos sastojaka jamËi unos manjih koliËina ugljikohidrata u korist poveÊane koliËine balastnih tvari i bjelanËevina te se stoga treba pridræavati predloæene recepture za izradu tijesta

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseca uz pravilne uvjete skladiπtenja

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH VIPRO DIA VODA KVASAC HARMER HEFE MASA TIJESTA

masa/% 100,0 oko 75,0 3,0

masa/kg 10,000 7,500 0,300 17,800

masa/% 100,0 70,0 3,5

masa/kg 10,000 7,000 0,350 17,350

RECEPTURA 2 PECIVO VIPRO DIA VODA KVASAC HARMER HEFE MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH Vrijeme zamjesa: 4 + 8 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28°C - 29°C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 45 min. Temperatura peËenja: 250°C → 220°C Vrijeme peËenja: oko 25 min. (0,300 kg)

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

SOVITAL PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 850), raæeno braπno (tip 1250), integralno pπeniËno braπno, pπeniËne posije, pπeniËni gluten, sjemenke suncokreta, sjemenke lana, sjemenke sezama, ljuske graπka, zobene pahuljice, præeno pπeniËno sladno braπno, sol, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema tijesta za rustikalni kruh i pecivo, te kao osnovno tijesto za pripremanje bioloπki vrijednih lisnatih tijesta, krekera, müsli - peciva i sl.

Prednosti kvalitete:

pekarski proizvodi poveÊane su bioloπke i zdravstvene vrijednosti, produæene svjeæine, okusa i mirisa tipiËnog za proizvode pripremane dugim fermentacijama

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

101

Upute za rad RECEPTURA 1 KRUH SOVITAL VODA KVASAC HARMER HEFE MASA TIJESTA

RECEPTURA 2 PECIVO masa/% 100,0 oko 65,0 1,5

masa/kg 10,000 6,500 0,150 16,650

SOVITAL VODA KVASAC HARMER HEFE MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA - KRUH U MODELU Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: oko 30 min. Zavrπna fermentacija: oko 60 min. Temperatura peËenja: 220°C → 210°C Vrijeme peËenja: 40 min. (0,500 kg) Prije zavrπne fermentacije komadi tijesta preporuËuju se ukrasiti POSIPOM.

RECEPTURA 3 SOVITAL LISNATO PECIVO SOVITAL P©ENI»NO BRA©NO (TIP 550) SOL KVASAC HARMER HEFE FORMAT MARGARIN VODA MASA TIJESTA

masa/% 30,0 70,0 1,5 4,0 1,0 5,0 54,0

masa/kg 3,000 7,000 0,150 0,400 0,100 0,500 5,400 16,550

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: Temperatura tijesta: Odmaranje tijesta: Obrada tijesta: Dijeljenje, rezanje: Zavrπna fermentacija: Temperatura peËenja: Vrijeme peËenja:

3 + 3 min., spiralna mjesilica 25 - 26°C oko 15 min. Na 1 kg tijesta staviti i laminirati 0,25 kg margarina za lisnato tijesto, 3 jednostruke ture ploËice, puæevi ili drugi oblici, posipavanje sezamom oko 50 min. 220°C 15 - 20 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

masa/% 100,0 58,0 3.0

masa/kg 10,000 5,800 0,300 16,100

DINKELSPITZ PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu krupnikovih (pirinih) zrnatih peciva sa sjemenkama

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

krupnikovo braπno, sjemenke lana, prekrupa iz cijelog zrna krupnika, prekrupa vuËjeg boba, kuhinjska sol, pahuljice krupnika, krupnikovo sladno braπno, biljna mast, zguπnjivaË E 412, πeÊer, regulatori kiselosti E 262, E 450, E 341, zaËini, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

brza, jednostavna, racionalna i sigurna proizvodnja bez namakanja mjeπavine, uπteda u vremenu, visoka stabilnost pri fermentaciji, pogodno za ruËnu i strojnu obradu, kao i za voenje tehnologijom hlaenja i smrzavanja

Prednosti kvalitete:

Pekarski proizvodi imaju poveÊanu nutritivnu vrijednost, postojanu kvalitetu kroz aromatiËno-zaËinski okus, punu sadræajnu interesantnu optiku sredine, produæenu hrskavost kore, kao i produæenu svjeæinu. Za sve potroπaËe koji æele proizvode u trendu, zadovoljstvo i uæitak pri jelu i osobiti doæivljaj harmonije okusa i arome, pecivo pripremljeno s DINKELSPITZOM pravi je izbor.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

103

Upute za rad RECEPTURA DINKELSPITZ PECIVO DINKELSPITZ KVASAC HARMER HEFE* VODA* MASA TIJESTA

masa/% 100,0 3,5 oko 53,0

masa/kg 10,000 0,350 5,300 15,650

* Masu kvasca i konzistenciju tijesta prilagoditi uvjetima proizvodnje OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27°C Odmaranje tijesta: 10 min. Dijeljenje u kugle: 1,800 - 2,250 kg Odmaranje u kuglama: 10 min. Dijeljenje na djelilici: 0,060 - 0,075 kg Zavrπna fermentacija: oko 45 min. Temperatura peËenja: 240°C Vrijeme peËenja: 18 - 20 min. Radne upute: Nakon odmaranja tijesta, podijeliti u kugle odgovarajuÊe mase i okruglo oblikovati. Po odmaranju kugli, podijeliti na djelilici za pecivo, kratko odmoriti i izduæiti na æeljenu duljinu. Tjestene komade poslagati na lim i staviti fermentirati. Pri 3/4 fermentacije, dva puta koso narezati, navlaæiti vodom i posipati mjeπavinom soli i kima ili sjemenkama sezama. KonaËno ispeÊi uz dodavanje pare. Napomena: Pri voenju procesa tehnologijom hlaenja ili zamrzavanja preporuËuje se dodati 1 - 1,5% margarina.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KROSAN PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu peciva i kolaËa od lisnatog tijesta

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), πeÊer, obrano mlijeko u prahu, sol, pπeniËni gluten, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

brza i jednostavna priprema tijesta, koje se lagano obrauje

Prednosti kvalitete:

Gotovi proizvodi jednolike kvalitete i poveÊane prehrambene vrijednosti. Osjetilna svojstva su karakteristiËna za lisnate proizvode. MoguÊnost nadijevanja raznim nadjevima.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

105

Upute za rad RECEPTURA 1 CROISSANT (KROASANI) masa/% KROSAN 100,0 MARGARIN 5,0 KVASAC HARMER HEFE 5,0 VODA (hladna) oko 45,0 MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 2 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 24°C Odmaranje tijesta: oko 20 min. Ulaganje 25 % margarina za lisnato tijesto na masu tijesta za laminiranje Presavijanje - laminiranje*: - 3 x 3 uz hlaenje oko 10 min u rashladnoj komori ili hladnjaku iza svakog laminiranja. Oblikovanje, moguÊnosti nadjeva: - marmelada, krema izraena od MELLA KREME Zavrπna fermentacija: 40 - 50 min. Temperatura peËenja: oko 220°C Vrijeme peËenja: 16 - 18 min. (oko 0,10 kg)

masa/kg 10,000 0,400 0,300 1,000 0,100 4,200 15,100

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 28 - 29°C Odmaranje tijesta: 10 min. Dijeljenje za preπu: 1,900 kg Oblikovanje: duguljasto Zavrπna fermentacija: 50 min. Premazivanje jajima, narezivanje Temperatura peËenja: 200°C → 180°C Vrijeme peËenja: oko 13 min.

*Zadnje laminiranje treba biti debljine 3 - 4 mm za croissante. Dobiveno tijesto reæe se u trokute πirine 10 cm i visine 20 cm.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KRAFAN PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu pokladnica (krafna) i sliËnih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), πeÊer, sojino braπno, pπeniËni gluten, obrano mlijeko u prahu, sol, emulgator E 472e, tvar za tretiranje braπna E 300, enzimi

Prednosti upotrebe:

Brza i jednostavna priprema tijesta. Tijesto se lagano obrauje.

Prednosti kvalitete:

pokladnice su stalnog obujma i kvalitetnih osjetilnih svojstava, koja su posebno izraæena kroz karakteristiËan izgled i boju sredine, te prepoznatljiv okus i miris.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

107

Upute za rad KRAFAN se upotrebljava u proizvodnji pokladnica (krafna) prema priloæenim recepturama i tehnologiji. RECEPTURA 1 PRÆENE KRAFNE

RECEPTURA 2 PE»ENE KRAFNE

masa/% masa/kg KRAFAN 100,0 10,000 MARGARIN 5,0 0,500 KVASAC HARMER HEFE 6,0 0,600 JAJA 15,0 1,500 VODA 33,0 3,300 AROMA* po æelji MASA TIJESTA 15,900

KRAFAN MARGARIN KVASAC HARMER HEFE JAJA VODA AROMA* MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 2 + 8 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: oko 27°C Odmaranje tijesta: oko 10 min. Odvaga za preπu: 1,800 kg Fermentacija u kuglama: 15 min. (Ballengare) Zavrπna fermentacija: 60 - 70 min. Temperatura ulja za præenje: 175°C - 180°C Vrijeme præenja: 4 + 4 min.

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 2 + 8 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26°C Odmaranje tijesta: oko 10 min. Odvaga za preπu: 1,800 - 2,100 kg Fermentacija u kuglama: 15 min. (Ballengare) Zavrπna fermentacija: 60 - 65 min. Temperatura peËenja: 250°C Vrijeme peËenja: 5 min.

* PreporuËa se aroma ruma, limuna i vanilije.

masa/% masa/kg 100,0 10,000 6,0 0,600 6,0 0,600 30,0 3,000 16.0 1,600 po æelji 15,800

BERLINER MIX PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu pokladnica (krafna) i sliËnih proizvoda

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

pπeniËno braπno (tip 550), biljno ulje, jaja u prahu, πeÊer, emulgatori E 471, E 322, sirutka u prahu, sol, pπeniËni gluten, glukozni sirup, tvari za rahljenje E 450a, E 500, mlijeËne bjelanËevine, aroma, tvar za tretiranje braπna E 300, bojilo E 101, enzimi

Prednosti upotrebe:

Prednosti kvalitete:

Pokladnice su primjerenog obujma, a osjetilna su svojstava posebno izraæena u karakteristiËanom izgledu i boji sredine te prepoznatljivoj aromi, okusu i mirisu. Njeæne su u zagrizu (slabo upijanje masti) te imaju prozraËnu i mekanu sredinu. Karakterizira ih dobra stabilnost u præenju, pri Ëemu nastaje stabilan i πirok bijeli prsten te imaju produæenu svjeæinu.

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

6 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

109

Upute za rad BERLINER MIX se upotrebljava u proizvodnji pokladnica (krafna) prema priloæenim recepturama i tehnologiji. RECEPTURA 1 PRÆENE KRAFNE

RECEPTURA 2 PE»ENE KRAFNE

masa/% masa/kg BERLINER MIX 100,0 10,000 KVASAC HARMER HEFE 6,0 0,600 VODA 37,0 3,700 AROMA po æelji MASA TIJESTA 14,300

BERLINER MIX KVASAC HARMER HEFE VODA AROMA MASA TIJESTA

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 9 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27°C Odmaranje tijesta: nema Odvaga za preπu: 1,200 - 1,800 kg Odmaranje u tjestenim kuglama: 10 min. Dijeljenje / oblikovanje: 0,040 - 0,060 kg Zavrπna fermentacija: 60 - 70 min. Temperatura ulja za præenje: 175-180°C Vrijeme præenja: 3 + 3 + 1 min.

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 + 9 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27°C Odmaranje tijesta: nema Odvaga za preπu: 1,200 - 1,800 kg Odmaranje u tjestenim kuglama: 10 min. Dijeljenje / oblikovanje: 0,040 - 0,060 kg Zavrπna fermentacija: oko 60 min Temperatura peËenja: 250°C Vrijeme peËenja: 5 min.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

masa/% masa/kg 100,0 10,000 6,0 0,600 37,0 3,700 po æelji 14,300

BRAZIL MIX PodruËje primjene:

gotova mjeπavina za izradu “snack” pekarskih proizvoda sa sirom, bazirana na πkrobu tapioke

Doziranje:

100%, prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

πkrob tapioke, modificirani πkrob E 1412, maltodekstrin, kuhinjska sol, sirutka u prahu, biljno ulje, aroma (s mlijeËnim proizvodima i pojaËivaËem arome E 620), emulgator E 482

Prednosti upotrebe:

brza priprema razliËitih “snack” pekarskih proizvoda iz egzotiËne brazilske tapioke u kombinaciji sa sirom i drugim sastojcima

Prednosti kvalitete:

delikatesna namirnica podrijetlom iz Brazila, aromatiËnog mirisa i okusa, prikladna kao meuobrok, za domjenke ili uz kavu i Ëaj

Pakovanje:

25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladiπtenja

111

Upute za rad RECEPTURA SNACK - BRAZILSKE LOPTICE BRAZIL MIX JAJA NARIBANI SIR (GAUDA) BILJNO ULJE VODA MASA TIJESTA

masa/% 100,0 40,0 40,0 15,0 oko 40,0

masa/kg 10,000 4,000 4,000 1,500 4,000 23,500

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 3 minute, srednja brzina Temperatura tijesta: 28 - 30°C Odmaranje tijesta: 5 min. Dijeljenje u komade: 25 - 40 g Zavrπna fermentacija: nema Temperatura peËenja: oko 200 - 210°C Vrijeme peËenja: oko 16 - 18 min. (25 g) oko 20 - 22 min. (40 g) Radne upute: Nakon odmaranja u masi, podijeliti tijesto u komade po 25 - 40 g i oblikovati male kuglice, posloæiti na limove prekrivene papirom za peËenje i odmah ispeÊi bez dodavanja pare. Osnovnom tijestu mogu se dodati razliËiti zaËini odnosno arome. Za razliËite snack varijacije, na 1 kg tijesta se prema æelji moæe dodati: sezam: 40 g præeni luk: 30 g orasi: 40 g slanina, kockice: 30 g paprika u prahu: 5 g.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

KONZERVANSI

KONZERVANSI (ANTISCHIM, PANOSORB, JASKO MILL)

PodruËje primjene:

ANTISCHIM, PANOSORB: konzervansi za sprjeËavanje pljesnivosti zapakiranih pekarskih proizvoda JASKO MILL: konzervans za spreËavanje nitavosti pekarskih proizvoda

Doziranje:

ANTISCHIM: 0,1 - 0,5% na masu braπna PANOSORB: 0,1 - 0,3% na masu braπna JASKO MILL: 0,4 - 0,8% na masu braπna

Sastojci:

ANTISCHIM: konzervans E 282 PANOSORB: konzervans E 200 JASKO MILL: konzervans E 263, pπeniËno braπno (tip 850)

Prednosti upotrebe:

ANTISCHIM, PANOSORB jamËe sigurnost protiv pljesnivosti pakiranih, trajnih kruhova JASKO MILL spreËava pojavu nitavosti pπeniËnih i mijeπanih kruhova

Prednosti kvalitete:

spomenuti konzervansi spreËavaju razvoj plijesni odnosno nitavosti i jednostavni su u pripremi jer se doziraju zajedno s braπnom

Pakovanje:

ANTISCHIM: 25 kg u papirnatim vreÊama PANOSORB: 5 kg u papirnatim vreÊama JASKO MILL: 25 kg u papirnatim vreÊama

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

ANTISCHIM: 36 mjeseci PANOSORB: 12 mjeseci JASKO MILL: 9 mjeseci, uz pravilne uvjete skladiπtenja

115

Upute za rad ANTISCHIM Dozira se direktno pri zamjesu kruπnog tijesta bez posebne pripreme. Radi usporene fermentacije potrebno je poveÊati doziranje svjeæeg kvasca. PANOSORB Dozira se direktno pri zamjesu kruπnog ili biskvitnog tijesta. JASKO MILL Dozira se direktno pri zamjesu kruπnog tijesta, ljeti se preporuËuju maksimalna doziranja, posebno za kruhove s poveÊanim sadræajem vode, a zimi se dozira iz preventivnih razloga.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

OSTALO

LUÆINA ZA PECIVO PodruËje primjene:

tekuÊina za povrπinsku obradu peciva

Doziranje:

prema uputama proizvoaËa

Sastojci:

otopina natrijevog hidroksida (voda, natrijev hidroksid)

Prednosti upotrebe:

LUÆINA ZA PECIV0 daje nakon peËenja pecivima lijepu tamnu boju, a prerezi ostaju snjeæno bijeli

Prednosti kvalitete:

gotova otopina prilagoene koncentracije luæine, jednostavna i sigurna za primjenu

Pakovanje:

5 kg otopine u plastiËnim posudama. PAZI: Ne mogu se koristiti aluminijske posude, jer luæina nagriza aluminij!

Uvjeti skladiπtenja:

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalaæi na temperaturi do 25°C, dalje od izvora jakih mirisa

Rok valjanosti:

24 mjeseca uz pravilne uvjete skladiπtenja

119

masa/% 100,0 1,5 5,0 2,0 4,0 oko 48,0

masa/kg 10,000 0,150 0,500 0,200 0,400 4,800 16,050

OPIS TEHNOLO©KOG PROCESA: Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica Odmaranje tijesta: 10 - 15 min. Dijeljenje tijesta: 1,800 - 2,100 kg, kugle za preπanje Dijeljenje u komade: 0,060 - 0,070 kg Oblikovanje tijesta u perece ili peciva Zavrπna fermentacija: 20 - 30 min. Hlaenje u komori: oko 20 min., - 5 do + 5°C Potapanje u pripremljenu LUÆINU ZA PECIVO! Narezivanje! Temperatura peËenja: 230°C (bez pare) Vrijeme peËenja: 12 - 15 min. (0,060 kg) Napomena: Sve se operacije s otopinom luæine i pecivima namoËenim u nju moraju raditi uz zaπtitna sredstva: rukavice na rukama, naoËale na oËima uz normalan oprez pri radu s agresivnim kemikalijama. Posude u kojima se koristila luæina treba oprati vodom prije i poslije rada. Svaka prisutna kemikalija ili masnoÊa u posudama bit Êe hidrolizirana, πto moæe dovesti do oneËiπÊenja proizvoda, ali i same otopine luæine. Luæina je agresivna otrovna tekuÊina, koju treba paæljivo koristiti te ni u kom sluËaju piti, prskati po goloj koæi, sluzokoæi ili oËima. Prva pomoÊ je ispiranje vodom do neutralne reakcije, odnosno neutralizacija sa otopinom razrijeene kiseline (octena, borna). Pazi: Ako se luæina oneËisti ostacima tijesta i braπna treba se profiltrirati.

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

GLUTEKS Uporaba: Doziranje:

poboljπivaË za braπna slabijeg ljepka 1 - 3 % na masu braπna

JASKO PEC Uporaba: Doziranje:

praπak za pecivo 2 % na masu braπna

POSIP Uporaba: Doziranje: SEZAM Uporaba: Doziranje:

mjeπavina sjemenki za povrπinsko ukraπavanje i izradu pekarskih proizvoda prema potrebi

sjemenke sezama za povrπinsko ukraπavanje i izradu pekarskih proizvoda prema potrebi

BETA-KAROTEN Uporaba: bojilo za pekarske i slastiËarske proizvode Doziranje: prema dobroj proizvoaËkoj praksi RIBOFLAVIN Uporaba: Doziranje:

bojilo za pekarske i slastiËarske proizvode prema dobroj proizvoaËkoj praksi

121

DELIOL Uporaba: Doziranje:

ulje za podmazivanje strojeva za dijeljenje tijesta prema potrebi

SEPA-WAX 500 Uporaba: biljno ulje u sprej dozi za odjeljivanje pekarskih proizvoda i maπÊenje pekarskih modela i limova Doziranje: prema potrebi SEPA-WAX 10 Uporaba: biljno ulje u kanisteru za odjeljivanje pekarskih proizvoda i maπÊenje pekarskih modela i limova Doziranje: prema potrebi SVJEÆI PEKARSKI KVASAC Uporaba: svjeæi pekarski kvasac za pekarske proizvode Doziranje: prema potrebi i zahtjevima recepture

IREKS AROMA d.o.o. RadniËka c. 37 10000 Zagreb HRVATSKA Tel: +385 1 60 40 654 60 40 668 60 40 701 Fax:+385 1 60 40 479 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr

IREKS AROMA d.o.o.

IREKS GmbH

IREKS AROMA nasljednik je poduzeća Chromos Aroma, osnovanog početkom pedesetih godina. Nakon privatizacije sredinom 1993. godine, Chromos Aroma postaje tvrtka kćer IREKSA iz Kulmbacha, jednog od vodećih proizvođača poboljšivača i namjenskih mješavina za kruh, pecivo i slastičarstvo. Dinamičan razvoj i dugogodišnja suradnja s brojnim poznatim svjetskim proizvođačima, te visoka kvaliteta proizvoda uz stručan pristup, omogućili su IREKS AROMI jednu od vodećih uloga na tržištu u svim proizvodnim programima. Moderno izgrađeni pogoni u Jastrebarskom za proizvodnju dodataka i mješavina za pekarsko-slastičarske proizvode, mesne prerađevine i stočnu hranu, pogoni za preradu ljekovitog i aromatičnog bilja u Dragovanjščaku kraj Jastrebarskog, kao i pogoni za proizvodnju mirisnih kompozicija i aroma u Zagrebu, uz odgovarajuće laboratorije razvoja i kontrole, osiguravaju kontinuiranu kvalitetu naših proizvoda na najvišoj razini. Svi proizvodi IREKS AROME razvijeni su i proizvode se uz maksimalno očuvanje okoliša, a temelje se na prirodnim sirovinama najviše kvalitete. Naša briga za proizvod ne prestaje isporukom, već se proteže i na primjenu tog proizvoda. Zbog toga je 1996. izgrađen Komunikacijski centar, koji svojom opremom omogućuje školovanje pekara i slastičara, a povezan s Laboratorijem za primjenu dodataka za mesne prerađevine služi i stručnjacima iz te proizvodnje za laku i brzu primjenu naših proizvoda. IREKS AROMA nudi svojim partnerima stalan napredak, nove ideje i mogućnosti. IREKS AROMA jedna je od tvrtki iz grupe IREKS poduzeća.

IREKS je vodeći međunarodni proizvođač poboljšivača i mješavina za pekarstvo te pivarskog slada. Također je jako traženi pružatelj usluga za pekare i pivare. Tradicija u IREKSU seže od davne 1856. godine. IREKS posluje na tržištima 16 zemalja s vlastitim podružnicama i pekarskim centrima te u brojnim drugim zemljama preko distributera. Pekari u više od 80 zemalja koriste kvalitetne IREKSOVE proizvode. U poduzećima koja pripadaju IREKS grupi zaposleno je oko 2000 radnika, uključujući 350 stručnjaka na terenu iz 25 nacija. Certifikati ISO 9001 i IFC te koncept HACCP potvrda su da je u IREKSU učinjeno sve, kako bi se osigurala proizvodnja sigurnih prehrambenih proizvoda najviše kvalitete. U mnogim zemljama kupcima se nude praktični seminari koje izvode stručnjaci u IREKSOVIM pekarskim centrima. IREKS GmbH i pripadajuće tvrtke nude svojim kupcima potpunu uslugu u svim pitanjima vezanima uz pekarstvo.

IREKS AROMA d.o.o. Radnička cesta 37 10000 Zagreb CROATIA Tel.: +385 1 60 40 701 Fax: +385 1 60 40 658 E-mail: ireks@ireks-aroma.hr www.ireks-aroma.hr