Chocolates Inéditos

CHOCOLATES INÉDITOS Genotipos de cacao INIFAP de Huimanguillo, Tabasco

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) Dr. Alfonso Azpeitia Morales Investigador

Fundación Mucho A.C. Arq. Ana Rita García Lascuráin Directora

José López Ganem Vinculación

Diseño Editorial Colonia Roma www.dglmexico.com

Cualquier

forma

de

reproducción,

distribución,

comunicación

pública

o

transformación de este libro sólo puede ser realizada con la autorización de Fundación Mucho A.C. Todos los derechos reservados. Hecho en México.

Fundación Mucho AC, 2018 Milán 45, Colonia Juárez CDMX 06600 www.mucho.org.mx

Ciudad de México 2018

01

CACAO INIFAP

02

MUCHO-MUSEO DEL CHOCOLATE

03

MÉXICO Y NUEVA YORK

04

CACAOS

05

CHOCOLATES

06

CATA CDMX

07

CONCLUSIONES

Origen de clones del INIFAP Huimanguillo para chocolates inĂŠditos, MUCHO-preparaciĂłn de los chocolates y cata

01

CACAO INIFAP

En México, la producción de grano de cacao seco es del orden de 19,373 toneladas, con un rendimiento de 345 kg/ha. Las plantaciones se encuentran establecidas en una superficie de 59,919 ha, con genotipos del tipo amelonado (70%), calabacillo (26%) y criollo (4%) Tabasco cuenta con una superficie cultivada de 40,878 ha y Chiapas con 18,794 ha.

En la actualidad existen poco conocimiento de la calidad de los genotipos de cacao en México. Las plantaciones de cacao están establecidas con genotipos con alta variación fenotipica que afectan la calidad del chocolate.

El INIFAP, cuenta con un banco de germoplasma de cacao en el campo experimental Huimanguillo, este se encuentra ubicado en las instalaciones del mismo, en Tabasco. Se encuentra a una altitud de 27 msnm y a 93° 23.7´ de Longitud Oeste y 17° 51.0´de Latitud Norte. El Banco de germoplasma consta de 116 accesiones de Theobroma cacao L.; de los clones establecidos, el 72.3% son originarios de México, el 8.6 % de Costa Rica, 6.9 % de Ecuador, 3.4 % de Perú, 2.6 % de Brasil, Trinidad Tobago y Venezuela y el 0.9 % de Colombia. Adicionalmente se cuenta con 620 híbridos generados durante el año 2012 para resistencia a moniliasis y se conservan 20 clones de cacaos criollos Los trabajos en mejoramiento genético han permitido hasta el momento que los productores dispongan de híbridos de alta producción y resistencia a enfermedades como la mancha negra (INIFAP 1, 8 y 9). Sin embargo, en la actualidad existen pocos avances hacia el conocimiento de la calidad organoléptica de genotipos de cacao. Por lo tanto, a través del proyecto: Establecimiento de una biofábrica para la propagación de genotipos seleccionados de cacao para incrementar el rendimiento y calidad de grano en México, se están realizando estudios organolépticos específicos para cada variedad y que en un futuro cercano, el INIFAP pueda recomendar la siembra de nuevas plantaciones para los productores con estos nuevos genotipos. Con la colaboración del la colaboración del MUCHO-Museo del Chocolate., en la parte organoléptica se podrá identificar y mejorar la calidad del cacao mexicano.

Dr. Alfonso Azpeitia Morales Investigador del Campo Experimental INIFAP Huimanguillo, Tabasco.

01

Nibs de cacaos INIFAP tostados y descascarillados

02

MUCHO-MUSEO DEL CHOCOLATE

MUCHO es una institución privada que busca enaltecer la cultura mexicana del cacao y el chocolate; realizar y difundir investigación; promover y exhibir manifestaciones artísticas, culturales y gastronómicas en torno a este tema, y comunicar su importancia histórica al público.

En septiembre del 2016, se formalizó la colaboración de Fundación Mucho A.C. con INIFAP Huimanguillo Tabasco en el proyecto de investigación de genotipos de cacao coordinado por el Dr. Alfonso Azpeitia Morales. Esta colaboración fue promovida por José López Ganem, estudiante del Instituto Culinario de América, quien con gran iniciativa sumó los esfuerzos de ambas instituciones.

En noviembre del 2016, tuve el gusto de conocer en Villahermosa al Dr. Alfonso Azpeitia, y de recibir de sus manos dos cajas con 15 muestras de cacao fermentado y sin tostar. En abril del 2017, el Dr. Alfonso Azpeitia nos visitó en el MUCHO-Museo del Chocolate en CDMX, y nos confió otras 11 muestras de cacao sin tostar.

Recibir en nuestras manos esta colección de cacaos y poderlos trabajar, seleccionar, conocer, oler, probar y transformar en chocolates tan diversos en sabor, color y características organolépticas fue una experiencia única.

Cada cacao, singular. Las almendras de tamaños y formas diferentes, la cascarilla particular en su grosor y textura, los colores en

una paleta de sepias, marrones y cafés, la consistencia y untuosidad variada, los aromas y sabores con tonos de una complejidad inusitada.

Ejercimos en el taller experimental del MUCHO una disciplina y metodología consistente para fabricar cada uno de los chocolates, usando los mismos parámetros de selección, tostado y proceso de la almendra a la tablilla. Misma receta, mismas proporciones, misma azúcar, mismas manos en cada parte del proceso. Varias manos tuvimos el gusto de explorar estos nuevos cacaos.

El chocolate nunca es igual, se comporta en consonancia con su naturaleza intrínseca y las condiciones externas. Y la cata de chocolate también es sensible a factores como temperatura, humedad, horario, y desde luego, al paladar propio de cada persona.

03

El 27 de mayo del 2017 en la mañana, en la galería del MUCHO-Museo del Chocolate en CDMX se llevó a cabo la cata de 21 chocolates diferentes.

Al evento asistieron expertos en evaluación sensorial; académicos de cinco universidades, cuatro mexicanas y una francesa; directivos de la industria del cacao y chocolate, de grupos de conservación, de exposiciones gastronómicas; reconocidos chefs; representantes de prensa, y el equipo del MUCHO. Desde luego, estuvieron presentes con nosotros el Dr. Azpeitia y José López Ganem.

Para la cata, Fundación MUCHO realizó un protocolo de evaluación original, en base a los criterios entregados por el Dr. Azpeitia, y a nuestra propia experiencia. Con este protocolo se recogió la evaluación de los catadores sobre las almendras de cacao enteras y sobre el chocolate terminado.

Con estas valoraciones y con las experiencias del proceso, hemos preparado este documento, con el afán de transmitir las características organolépticas de cada cacao, y el potencial de expresión de su personalidad.

Las posibilidades son infinitas, y en el futuro, estos cacaos y sus versiones subsecuentes estarán en manos de productores,

chocolateros y sibaritas que irán encontrando nuevas manifestaciones de sabor y disfrute.

Arq. Ana Rita García-Lascurain Directora de Fundación Mucho A.C.

03

MÉXICO Y NUEVA YORK

Las cámaras y los interesados desbordan la lista de reservaciones de los restaurantes del presente. En la figura del chef se encarnan formas y valores que eran propios de los famosos y de poderosos, mismos que les dan la responsabilidad de responder a nuestros tiempos en su manera particular; de una manera deliciosa.

Cuando era practicante de pastelería en el restaurante Eleven Madison Park en las entrañas de Manhattan, observaba a toda la cuadrilla mayor del chef Daniel Humm elegir los ingredientes con perfección milimétrica: los mejores tomates del valle de Hudson, el vino orgánico de los Finger Lakes del que todo mundo hablaba, e incluso de las llamadas que lograba escuchar entre el avicultor de los famosos patos del restaurante y el chef Humm “tienen que ser alimentados con tales granos, y no deben de comer más allá de las 3am, ya que de esa manera la carne no logra el sabor apropiado” decía Humm. Todo aquello me parecía fascinante, pero al mismo tiempo observaba que el chef pastelero tiene poca oportunidad de referirse a sus ingredientes de la misma manera.

El chocolate, cuya industria se encuentra en un boom entre sus conocedores, es uno de los aliados gastronómicos de los pasteleros. No hay nadie que se resista al sabor de un chocolate, e incluso a la belleza que lo acompañan por su potencial artístico. Hoy vemos artesanos, desde los Alpes hasta los Andes, transformar sus cacaos nativos en bellezas dignas de las más altas mesas. Ante todo este revuelo, México sigue explorando su papel en este gran concierto de sabores.

En las dos ideas anteriores encontré motivación para viajar a Tabasco a mediados de 2015, buscando entender porque México figuraba muy tímidamente en el movimiento bean-to-bar (de la barra a la tableta) en los Estados Unidos. En una de las reuniones que sostuve en este viaje, el Dr. Alfonzo Azpeita, de la Unidad Experimental Huimanguillo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrarias y Pecuarias, me dio un recorrido por sus cacaotales experimentales. Tras una larga platica, en donde de detallaron los objetivos de la investigación del Dr. Azpeitia, surgió la motivación de colaborar para que estos cacaos, de los cuales jamás se había hecho chocolate, fueran sometidos a un panel sensorial entre expertos en México. En este mismo viaje, conocí a Ana Rita Garcia-Lascurain quien quedo maravillada de la idea de transformar estos cacaos, a pesar de los retos en tiempo, y convocar un panel de expertos en México a finales de mayo 2016.

05

Se dice fácil, no obstante, las llamadas larguísimas entre Nueva York y Tabasco, o las complicaciones de distancia, fueron retos a superar. El 27 de mayo de 2016 se llevó a cabo el panel sensorial entre expertos de muchos rangos, por ejemplo, productores de cacao, investigadores gastronómicos, chefs de alto renombre, medios de comunicación y expertos en chocolatería. El mejor de los resultados fue el entusiasmo que causo entre los asistentes, quienes pedían que se hicieran replicas e incluso un grupo de cata profesional. La noche del mismo 27, bajo el hospicio de la Fundación MUCHO y la revista Artes de México, se celebró una cena en el restaurante JASO, en donde utilizando los más sobresalientes chocolates de los granos del INIFAP, se deleitó un grupo de asistentes quienes pudieron observar la versatilidad del chocolate en lo salado, lo dulce, su maridaje y coctelería.

Era evidente que teníamos que exponer estos chocolates al público que buscábamos impactar: los expertos de la isla de Manhattan. Una vez concluimos esta puesta en escena, comenzamos a planear el segundo capítulo en Nueva York. El objetivo en mente era recolectar información sobre los genotipos del INIFAP, mientras tanto, probar este sistema como posible metodología para demás productos mexicanos que merezcan la atención de los mercados de especialidad.

Por lo pronto, hay que sentirnos tranquilos ya que el pastelero ahora puede hacer una llamada al productor de cacao e indicar lo que quiere, como lo quiere y donde los usar. Hoy, la cocina empieza a ser un lugar en donde se pueden empezar a confeccionar los cambios que el mundo necesita.

José López Ganem Estudiante del Culinary Institute of America, NY

Esfera de chocolate amargo con avellana rellena de crema de naranja y granizado de Grand Marnier. Chef Sonia Arias, Restaurante Jaso.

07

04

CACAOS

Los cacaos descritos en las siguientes hojas fueron entregados al MUCHO en forma ciega. Su única identificación fue una clave numérica, del 1 al 25, tal como lo muestra la tabla.

GENOTIPOS DE CACAO Clave

Denominación

1 - Testigo 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 19 20 21 22 23 24 25

Carmelo ICS - 95 UF - 273 F - 14 F - 21 F - 20 F-9 Rojo Olmeca PA - 169 F-7 F-42 F - 33 F - 44 C-3 Gran Olmeca Selección Tabasco 1 Tabscoob (H - 275) Mezcalapa 1 Selección tabasco 2 Selección tabasco 3 Selección tabasco 4

Prioridad Alta Baja Baja Alta Alta Alta Alta Alta Baja Alta Alta Alta Alta Alta Alta Media Alta Alta Media Media Media

Origen Autóctono Trinidad y Tobago Costa Rica Híbrido Híbrido Híbrido Híbrido Híbrido Perú Híbrido Híbrido Híbrido Híbrido Autóctono Híbrido Autóctono Híbrido Autóctono Autóctono Autóctono Autóctono

09

CACAOS M1 (CARMELO) Origen: Autรณctono

22%

Semillas Grandes

46%

Semillas Medianas

24%

Semillas Chicas

8%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

103 u Talla

M

Material no Seleccionado

CACAOS M2 (ICS-95) Origen: Trinidad y Tobago

12%

Semillas Grandes

48%

Semillas Medianas

32%

Semillas Chicas

8%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

118 u Talla

M

11

CACAOS M3 (UF-273) Origen: Costa Rica

8%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

112 u Talla

M

Semillas Grandes

42%

Semillas Medianas

30%

Semillas Chicas

20%

Material no Seleccionado

CACAOS M4 (F-14) Origen: HĂ­brido

22%

Semillas Grandes

37%

Semillas Medianas

36%

Semillas Chicas

5%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

102 u Talla

M

13

CACAOS M5 (F-21) Origen: HĂ­brido

21%

Semillas Grandes

59%

Semillas Medianas

16%

Semillas Chicas

4%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

92 u Talla

G

Material no Seleccionado

CACAOS M6 (F-20) Origen: HĂ­brido

26%

Semillas Grandes

32%

Semillas Medianas

39%

Semillas Chicas

3%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

83 u Talla

G

15

CACAOS M7 (F-9) Origen: HĂ­brido

100 gr de almendras utilizables equivalen a

76 u Talla

G

11%

Semillas Grandes

53%

Semillas Medianas

18%

Semillas Chicas

18%

Material no Seleccionado

CACAOS M8 (ROJO OLMECA) Origen: HĂ­brido

26%

Semillas Grandes

53%

Semillas Medianas

17%

Semillas Chicas

4%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

62 u Talla

G

17

CACAOS M9 (PA-169) Origen: PerĂş

100 gr de almendras utilizables equivalen a

121 u Talla

Ch

12%

Semillas Grandes

39%

Semillas Medianas

20%

Semillas Chicas

29%

Material no Seleccionado

CACAOS M10 (F-7) Origen: HĂ­brido

14%

Semillas Grandes

58%

Semillas Medianas

25%

Semillas Chicas

3%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

75 u Talla

G

19

CACAOS M11 (F-42) Origen: HĂ­brido

6%

61%

Semillas Medianas

32%

Semillas Chicas

1%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

95 u Talla

G

Semillas Grandes

Material no Seleccionado

CACAOS M12 (F-33) Origen: PerĂş

0%

Semillas Grandes

62%

Semillas Medianas

31%

Semillas Chicas

7%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

135 u Talla

Ch

21

CACAOS M13 (F-44) Origen: HĂ­brido

55%

0% 38% 7%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

126 u Talla

Ch

Semillas Grandes Semillas Medianas Semillas Chicas

Material no Seleccionado

CACAOS M14 (C-3) Origen: HĂ­brido

26%

Semillas Grandes

23%

Semillas Medianas

22%

Semillas Chicas

29%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

101 u Talla

M

23

CACAOS M15 (Rojo resistente) Origen: Autรณctono

35%

Semillas Grandes

41%

Semillas Medianas

8% 16%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

119 u Talla

M

Semillas Chicas

Material no Seleccionado

CACAOS M16 (Autรณctono) Origen: Autรณctono

26%

Semillas Grandes

54%

Semillas Medianas

14%

Semillas Chicas

6%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

121 u Talla

Ch

25

CACAOS M17 (AutĂłctono) Origen: HĂ­brido

9%

57%

Semillas Medianas

28%

Semillas Chicas

6%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

103 u Talla

M

Semillas Grandes

Material no Seleccionado

CACAOS M18 (Autรณctono) Origen: Autรณctono

22%

Semillas Grandes

54%

Semillas Medianas

20%

Semillas Chicas

4%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

120 u Talla

M

27

CACAOS M19 (Gran Olmeca) Origen: Autรณctono

100 gr de almendras utilizables equivalen a

67m u Talla

G

39%

Semillas Grandes

57%

Semillas Medianas

0%

Semillas Chicas

4%

Material no Seleccionado

CACAOS M20 (Selecciรณn Tabasco-1) Origen: Autรณctono

20%

Semillas Grandes

64%

Semillas Medianas

10%

Semillas Chicas

6%

Material no Seleccionado

100 gr de almendras utilizables equivalen a

75 u Talla

G

29

CACAOS M21(TABSCOOB (H - 275)) Origen: HĂ­brido

15%

Semillas Grandes

63%

Semillas Medianas

16%

Semillas Chicas

6%

100 gr de almendras utilizables equivalen a

99 u Talla

G

Material no Seleccionado

31

Chocolates inĂŠditos

05

CHOCOLATES

La selección de 21 genotipos de cacao INIFAP fue utilizada para la producción de chocolates en los laboratorios de Fundación Mucho A.C. en la Ciudad de México. Los chocolateros del MUCHO y la Arq. García-Lascurain, buscando lograr la mejor expresión de sabor y personalidad propia de cada genotipo.

En el proceso, se trabajó con la cantidad de material recibido, que en ocasiones fue limitado, por lo que el lote que se preparó fue único y sin mayor espacio para variables en la receta. Es por ello que se buscó homologar el proceso y respetar con rigor cada parte de él, incluyendo tiempos de tostado, proporciones de receta y tiempo de refinado.

Los resultados de este proceso son sabores inéditos debido a la suma de las características organolépticas del cacao y del estilo de elaboración del chocolate; algo que ningún paladar del mundo ha probado.

La producción de los chocolates y de este libro se logró gracias a la valiosa colaboración de: Andrés Acevedo

Richard De Pirro

Victoria Ortega

Aline Ramírez

Patricia Nicolás

Karla Ezcurdia

Chocolates

Diseño

33

CHOCOLATES CRITERIOS DE SELECCIÓN Se descartó todo el material que pudiera alterar la calidad del proceso de elaboración; a continuación se muestran algunos ejemplos de dicho material.

Almendras mohosas

Mucilago adherido

Almendras Rotas

Almendras planas

Cáscara Vacía

Almendras pegadas

Asimismo, se siguió la metodología marcada por la ISO de Cacao¹ que consiste en seleccionar 100gr de cacao utilizable, contar el número de semillas que componen la muestra y determinar su tamaño con base en ese número. De esta forma es posible conocer el número de unidades correspondientes a cada 100gr. de almendras utilizables.

Semillas Grandes – unidades de semillas ≤ 100 Semillas Medianas – unidades de semillas 101-120 Semillas Chicas – unidades de semillas > 120

¹ CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors).

CHOCOLATES PROCESO DE ELABORACIÓN Selección Se identificó el porcentaje de semillas grandes, medianas y chicas en cada muestra y se descartó todo el material que pudiera alterar la calidad del proceso.

Tostado

Cada muestra de cacao fue tostada y procesada en forma independiente, separando las almendras por

tamaño y tostándolas conforme a ello, cada tamaño en una charola, y con tiempos de tostado acordes.

El tostado se hizo en horno de convección, sobre rejillas perforadas de acero inoxidable. Todas las muestras se tostaron con un criterio conservador, a 100 grados y por una hora en su tiempo máximo, para las semillas grandes. Las semillas medianas estuvieron en el horno 50 minutos y las chicas 40 minutos.

Descascarillado

El descascarillado se hizo en máquina de acero inoxidable, en forma independiente para cada genotipo, y a partir de que las semillas se habían enfriado. El chocolate se preparó con un máximo de 48 horas después de descascarillado el cacao.

Preparación Todas las muestras de chocolate se hicieron en base a las mismas proporciones: Nibs de cacao: 67% Manteca de cacao: 6% Azúcar de caña: 27%

Refinamiento El chocolate se procesó en una refinadora melanguer con capacidad de 1 kg. El tiempo total de refinamiento fue de 15 hrs.

Presentación El chocolate se temperó sobre cubierta de granito, y se moldeó en tablillas de 50 gr. y tablillas de 5 gr. para ser catado.

35

MUCHO Museo del Chocolate, Ciudad de México

06

CATA CDMX

El 27 de mayo del 2017 en la mañana, se llevó a cabo la Cata de Chocolates Inéditos, con 21 muestras de cacao y chocolate, en la galería del MUCHO-Museo del Chocolate en CDMX. El evento fue organizado con el objetivo de distinguir los cacaos con características excepcionales para el mercado de alta calidad. La evaluación del cacao y chocolates provenientes de los genotipos de INIFAP se realizó con la colaboración de trece expertos en diferentes áreas relacionadas al cacao, al chocolate y al sabor.

Al evento asistieron expertos en evaluación sensorial; académicos de cinco universidades, cuatro mexicanas y una francesa; directivos de la industria del cacao y chocolate, de grupos de conservación, de exposiciones gastronómicas; reconocidos chefs; representantes de prensa, y el equipo del MUCHO. La cata se llevó a cabo en forma libre e independiente, sin orientar ni sesgar las evaluaciones de cada experto.

Estuvieron presentes, acompañando la cata y sin emitir evaluacion personal, el Dr. Alfonso Azpeitia, la Arq. Ana Rita GarcíaLascurain, y José López Ganem, colaboradores en este proyecto.

Las evaluaciones recabadas permitirán a los investigadores conocer los perfiles de sabor, olor, textura y calidad de cada genotipo.

Cabe mencionar que los resultados no muestras preferencias sino tendencias.

37

CATA CDMX

Invitación a la cata de chocolates inéditos en Ciudad de México

CATA CDMX

39

CATA CDMX PARTICIPANTES

(en orden alfabético)

Felipe Díaz Marín Université de Cergy-Pontoise

Héctor Atilano Experto en evaluación sensorial

Hermila Reyes Experta en evaluación sensorial

José Luis Curiel Ingeniero Químico/Gastrónomo

Lula Martín del Campo Chef

Margarita de Orellana Directora Artes de México

Margarita Navarro de Monroy Experta en Calidad y Genotipos

Mónica Orduña Sosa Directora Facultad de Gastronomía UPAEP

Pablo San Roman Chef

Tatiana Ramos Directora Ejecutiva Conservación Internacional México

Tonathiu Acevedo Director General Ecom Cacao México

Wendy Hesketh Directora Tradex y Salón Cacao y Chocolate México

CATA CDMX

41

CATA CDMX METODOLÓGÍA Para la cata, Fundación MUCHO diseñó un protocolo de evaluación original, en base a los criterios entregados por el Dr. Azpeitia, y a la experiencia propia del museo. Con este formato se recogieron las evaluaciones de los catadores sobre las almendras de cacao enteras y sobre el chocolate terminado.

Los catadores recibieron cinco muestras de cacao con su respectivo chocolate, y un formato de evaluación por cada muestra.

Para mantener la imparcialidad de las evaluaciones, los productos fueron presentados a los catadores con su nomenclatura en forma de número, sin distinguir nombre ni origen del cacao.

Las muestras se dividieron de manera que los expertos cataran un máximo de cinco muestras, y el resultado final incluyera las evaluaciones de todos los genotipos. Como testigo para calibrar la evaluación, se incluyó en cada cata, y como sexta muestra, el cacao y chocolate Carmelo.

La rueda de sabor y la tabla ubicada en la parte derecha del formato permiten calificar de manera sencilla los atributos y características del cacao y su respectivo chocolate, los resultados para el primero fueron escritos en tinta roja, mientras que los del segundo fueron anotados en tinta azul.

La tabla ubicada a la izquierda del formato permite a los catadores expresar sus impresiones e ideas de cada producto.

Atributos

Características

Formato de Evaluación para Chocolate y Cacao

CATA CDMX RESULTADOS La evaluación diseñada por Fundación Mucho A.C. busca resaltar los principales sabores de cada cacao y chocolate partir de trece atributos que permiten construir una rueda de sabor; así mismo, se enfoca en cinco características que definen la esencia de cada producto.

Las ruedas de sabor resultantes de cada muestra de cacao y chocolate degustada en la Ciudad de México fueron elaboradas a partir del promedio de las evaluaciones emitidas por los catadores en Ciudad de México, sin embargo, buscando dar mayor

claridad a esas calificaciones, se procedió a identificar cuáles fueron las calificaciones emitidas por cada catador y representar el peso de cada una en dicho promedio.

Las siguientes páginas presentan los resultados obtenidos en la Cata de Chocolates Inéditos realizada en el MUCHO Museo del Chocolate. La información obtenida sobre el cacao y chocolate de cada genotipo evaluado fue organizada de la siguiente manera:

Nombre del genotipo

Foto de la semilla

Opiniones de los catadores sobre el chocolate

Opiniones de los catadores sobre el cacao

Foto del chocolate

Rueda de sabor del cacao

Desglose de las evaluaciones emitidas sobre los 13 atributos del cacao

Rueda de sabor del chocolate

Desglose de las evaluaciones emitidas sobre los 13 atributos del chocolate

Más adelante se muestran también las gráficas que comparan las evaluaciones de los cacaos y los chocolates para cada uno de los trece atributos, permitiendo identificar las diferencias de sabor entre los diversos genotipos.

43

RESULTADOS MUCHO A.C. M1 (CARMELO)

CACAO

“Excelente color” José Luis Curiel

“Textura firme y crocante en boca” Felipe Díaz Marín

“Quiebre bueno”

“Tostado leve, con toques de avellanas” Felipe Díaz Marín

Mónica Orduña Sosa

“Aroma avellanado”

Margarita de Orellana

“Excelente cremosidad” José Luis Curiel

CHOCOLATE

“Color café nogal brillante” Héctor Atilano

“Textura agradable” Wendy Hesketh

“Quiebre sólido” Tatiana Ramos

“Aroma tabaco café” Hermila Raya

“Bastante cremosidad” Tonathiu Acevedo

“Champiñón, musgo, pasas” Pablo San Román

RESULTADOS MUCHO A.C. M1 (CARMELO)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

45

RESULTADOS MUCHO A.C. M2 (ICS-95)

CACAO “Color ligero con cierta blancura y manchas obscuras” Mónica Orduña Sosa

“Textura suave”

Mónica Orduña Sosa

“Quiebre fácil y en pequeños”

“Almendra tostada, caramelo” Pablo San Román

Felipe Díaz Marín

“Aroma vegetal madera” Margarita de Orellana

“Cremosidad ninguna” Felipe Díaz Marín

CHOCOLATE

“Color obscuro”

Margarita de Orellana

“Textura suave y homogénea” Felipe Díaz Marín

“Quiebre suave” Felipe Díaz Marín

“Aroma medio”

Mónica Orduña Sosa

“Cremosidad buena” Tonathiu Acevedo

“Un ligero sabor a nuez, un poco frutal a pasas" Mónica Orduña Sosa

RESULTADOS MUCHO A.C. M2 (ICS-95)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Lácteos

Atributos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

47

RESULTADOS MUCHO A.C. M3 (UF-273)

CACAO

“Color obscuro”

Mónica Orduña Sosa

“Textura muy suave” Mónica Orduña Sosa

“Mantequilla, regaliz, rosa, frutas tropicales” Pablo San Román

“Quiebre crujiente” Felipe Díaz Marín

“Aroma avellanado”

Margarita de Orellana

“Cremosidad seca” Felipe Díaz Marín

CHOCOLATE

“Color café con tonos terracota” Felipe Díaz Marín

“Textura muy suave” Mónica Orduña Sosa

“Quiebre suave” Felipe Díaz Marín

“Aroma bueno”

Tonathiu Acevedo

“Cremosidad no terroso” Margarita de Orellana

“Acidez vivaz y fresca, floral/ flores rosas o blancas, tal vez regaliz, toques mentados" Felipe Díaz Marín

RESULTADOS MUCHO A.C. M3 (UF-273)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

49

RESULTADOS MUCHO A.C. M4 (F-14)

CACAO

“Color café intenso con tonos” Felipe Díaz Marín

“Textura suave”

Mónica Orduña Sosa

“Nueces, cacao tostado, amargura media final, toques de vegetal” Felipe Díaz Marín

“Quiebre rápido”

Mónica Orduña Sosa

“Aroma madera”

Margarita de Orellana

“Cremosidad media” Felipe Díaz Marín

CHOCOLATE

“Color suave”

Mónica Orduña Sosa

“Textura suave”

Felipe Díaz Marín

“Quiebre suave”

Mónica Orduña Sosa

“Aroma especies, floral” Margarita de Orellana

“Cremosidad buena” Tonathiu Acevedo

“Sabor frutal a frutos rojos, da un ligero sabor a miel, ligera sensación cremosa” Mónica Orduña Sosa

RESULTADOS MUCHO A.C. M4 (F-14)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

51

RESULTADOS MUCHO A.C. M5 (F-21)

CACAO

“Color ámbar”

Margarita de Orellana

“Textura seca/ crocancia media” Felipe Díaz Marín

“Tostado (amargura), toques de café, nueces” Felipe Díaz Marín

“Quiebre medio” Felipe Díaz Marín

“Aroma intenso”

Mónica Orduña Sosa

“Cremosidad mantequillosa” Margarita de Orellana

CHOCOLATE

“Color chocolate negro” Felipe Díaz Marín

“Textura firme”

Mónica Orduña Sosa

“Quiebre medio” Felipe Díaz Marín

“Aroma intenso”

Mónica Orduña Sosa

“Cremosidad suave granuloso” Felipe Díaz Marín

“Ciruela pasa, pasto, pasas, miel" Pablo San Román

RESULTADOS MUCHO A.C. M5 (F-21)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

53

RESULTADOS MUCHO A.C. M6 (F-20)

CACAO

“Color negro intenso” Felipe Díaz Marín

“Textura firme”

Mónica Orduña Sosa

“Aceitunas (olivos negros), flores, café torrificado, especies, cacao” Felipe Díaz Marín

“Quiebre fácil con astillas” Margarita de Orellana

“Aroma intenso”

Mónica Orduña Sosa

“Cremosidad suave” Margarita de Orellana

CHOCOLATE

“Color obscuro”

Mónica Orduña Sosa

“Textura granuloza” Felipe Díaz Marín

“Quiebre suave”

Mónica Orduña Sosa

“Sabor intenso a cocoa-café, sabor a especias vainilla, un poco amargo, sabor a ciruela pasa, sabor avellanado” Mónica Orduña Sosa

“Aroma intenso”

Mónica Orduña Sosa

“Cremosidad leve acidez al final” Felipe Díaz Marín

RESULTADOS MUCHO A.C. M6 (F-20)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

55

RESULTADOS MUCHO A.C. M7 (F-9)

CACAO

“Excelente color” José Luis Curiel

“Textura suave” Tatiana Ramos

“Dulce, nuez, pasa, suave, rico” Tatiana Ramos

“Muy buen quiebre Margarita Navarro

“Aroma excelente” José Luis Curiel

“Muy buena cremosidad” Margarita Navarro

CHOCOLATE

“Color obscuro firme” Héctor Atilano

“Excelente textura” José Luis Curiel

“Quiebre firme comercial” Héctor Atilano

“Ciruela uva pasa , flor de azahar, algo a avellana y nuez, algo a café, mantequilla, algo amaderado” Héctor Atilano

“Aroma amargo” Wendy Hesketh

“Cremosidad media” Tatiana Ramos

RESULTADOS MUCHO A.C. M7 (F-9)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Lácteos

Atributos

Grado de Intensidad 0

1

2

3

4

5

57

RESULTADOS MUCHO A.C. M8 (ROJO OLMECA)

CACAO

“Color medio”

Lula Martín del Campo

“Textura muy bien” Margarita Navarro

“Sabor a pan tostado, sabor a almendra tostada” Lula Martín del Campo

“Quiebre muy bien” José Luis Curiel

“Aroma cacao”

Lula Martín del Campo

“Cremosidad muy bien” Margarita Navarro

CHOCOLATE

“Color mediano” Wendy Hesketh

“Muy buena textura” Margarita Navarro

“Quiebre no muy húmedo” Tatiana Ramos

“Aroma a madera, tostado, regaliz” Hermila Raya

“Cremosidad suave ligera” Héctor Atilano

“Regaliz, especies, dulce, maderoso ligero” Héctor Atilano

RESULTADOS MUCHO A.C. M8 (ROJO OLMECA)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Lácteos

Atributos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

59

RESULTADOS MUCHO A.C. M9 (PA-169)

CACAO

“Color intenso”

Lula Martín del Campo

“Textura no aplica” José Luis Curiel

“Sabor a cuero, sabor a caramelo sabor a regaliz” Lula Martín del Campo

“Quiebre muy bien” Margarita Navarro

“Muy buen aroma” Margarita Navarro

“Cremosidad muy bien” José Luis Curiel

CHOCOLATE

“Muy buen color” Margarita Navarro

“Textura adecuada firme” Héctor Atilano

“Quiebre duro” Wendy Hesketh

“Aroma ácido” Hermila Raya

“Cremosidad media-baja” Tatiana Ramos

“Ahumado, uva pasa, regaliz, nueces, miel, buena mezcla de sabores” Héctor Atilano

RESULTADOS MUCHO A.C. M9 (PA-169)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringent e 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos

Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluación

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Lácteos

Atributos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

61

RESULTADOS MUCHO A.C. M11 (F-42)

CACAO

“Color excelente” Margarita Navarro

“Buena textura”

Margarita Navarro

“Café, almendra, nuez, crema” Lula Martín del Campo

“Quiebre quebrado” José Luis Curiel

“Muy buen aroma” Margarita Navarro

“Buena cremosidad ” Margarita Navarro

CHOCOLATE

“Color oscuro medio” Héctor Atilano

“Textura rugosa” Wendy Hesketh

“Quiebre suave/ húmedo/ no truena” Tatiana Ramos

“Aroma intenso ácido agradable” Héctor Atilano

“Ligero cremoso” Hermila Raya

“Afrutado”

Wendy Hesketh

RESULTADOS MUCHO A.C. M11 (F-42)

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluación

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Lácteos

Atributos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

63

RESULTADOS MUCHO A.C. M17

CACAO

“Color bien”

José Luis Curiel

“Textura muy bien” Margarita Navarro

“Excelente quiebre”

“Madurado, añejo, agrio, neutro” Wendy Hesketh

José Luis Curiel

“Aroma excelente” Margarita Navarro

“Excelente cremosidad” Margarita Navarro

CHOCOLATE

“Color simple”

José Luis Curiel

“Textura cremosa” Wendy Hesketh

“Quiebre muy suave” Hermila Raya

“Aroma tostado muy ligero y frutal” Hermila Raya

“Ligero ligera, algo seco” Héctor Atilano

“Dulce agradable, mucho carácter” Héctor Atilano

RESULTADOS MUCHO A.C. M17

CACAO Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor

Tostado

Ácido

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Atributos

Lácteos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE Distribución de evaluaciones

Astringente 5

Frutal

Cocoa

4 3

Foral

Nueces

2 1

Herbal

Especias

0 Crudo

Tostado

Ácido

Porcentaje de evaluaciones

Rueda de Sabor 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Amargo Miel

Lácteos

Atributos Grado de Intensidad

0

1

2

3

4

5

65

RESULTADOS MUCHO A.C. GRADOS DE ASTRINGENCIA

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M7

M1

M17

M5

M4

M11

M9

M8

M6

M3

M7

M11

M17

M8

Muestra de cacao

Grado de Astringencia

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M4

M5

M6

M3

M1

M9

Muestra de chocolate

Grado de Astringencia

0

1

2

3

4

5

RESULTADOS MUCHO A.C. GRADOS DE COCOA

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M6

M17

M2

M7

M1

M9

M8

M11

M3

M4

M5

M3

M9

M8

M6

Muestra de cacao

Grado de Cocoa

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M5

M2

M4

M11

M1

M7

M17

Muestra de chocolate

Grado de Cocoa

0

1

2

3

4

5

67

RESULTADOS MUCHO A.C. NUECES

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M3

M17

M2

M7

M8

M9

M1

M4

M5

M6

M11

M4

M7

M8

M9

Muestra de cacao

Grado de Nueces

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M5

M2

M11

M1

M17

M3

M6

Muestra de chocolate

Grado de Nueces

0

1

2

3

4

5

RESULTADOS MUCHO A.C. ESPECIAS

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M1

M7

M4

M5

M3

M2

M11

M9

M17

M8

M6

M7

M1

M8

M6

Muestra de cacao

Grado de Especias

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M4

M11

M17

M5

M3

M9

Muestra de chocolate

Grado de Especias

0

1

2

3

4

5

69

RESULTADOS MUCHO A.C. TOSTADO

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M7

M2

M4

M9

M17

M8

M11

M1

M6

M5

M3

M11

M8

M6

M9

Muestra de cacao

Grado de Tueste

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M4

M2

M3

M5

M1

M7

M17

Muestra de chocolate

Grado de Tueste

0

1

2

3

4

5

RESULTADOS MUCHO A.C. AMARGURA

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M17

M7

M1

M8

M11

M9

M5

M2

M6

M3

M4

M5

M6

M3

M8

Muestra de cacao

Grado de Amargura

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M4

M1

M17

M2

M9

M7

M11

Muestra de chocolate

Grado de Amargura

0

1

2

3

4

5

71

RESULTADOS MUCHO A.C. Lร CTEOS

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M7

M5

M6

M1

M9

M17

M4

M3

M2

M8

M11

M7

M9

M17

M6

Muestra de cacao

Grado de Lรกcteos

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M4

M11

M1

M8

M3

M5

M2

Muestra de chocolate

Grado de Lรกcteos

0

1

2

3

4

5

RESULTADOS MUCHO A.C. MIEL

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M7

M17

M9

M1

M8

M11

M3

M4

M6

M5

M2

M2

M8

M3

M5

Muestra de cacao

Grado de Miel

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M11

M1

M7

M17

M9

M4

M6

Muestra de chocolate

Grado de Miel

0

1

2

3

4

5

73

RESULTADOS MUCHO A.C. ACIDEZ

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M1

M7

M17

M8

M9

M11

M3

M6

M4

M2

M5

M8

M17

M7

M11

Muestra de cacao

Grado de Acidez

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M4

M2

M5

M9

M3

M6

M1

Muestra de chocolate

Grado de Acidez

0

1

2

3

4

5

RESULTADOS MUCHO A.C. CRUDEZA

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M6

M7

M11

M2

M1

M17

M9

M4

M5

M3

M8

M9

M3

M8

M17

Muestra de cacao

Grado de Crudeza

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M5

M2

M7

M4

M6

M11

M1

Muestra de chocolate

Grado de Crudeza

0

1

2

3

4

5

75

RESULTADOS MUCHO A.C. HERBAL

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M7

M8

M11

M4

M5

M3

M1

M17

M9

M6

M9

M8

M6

M3

Muestra de cacao

Grado Herbal

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M4

M17

M11

M7

M5

M1

Muestra de chocolate

Grado Herbal

0

1

2

3

4

5

RESULTADOS MUCHO A.C. FLORAL

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M1

M7

M8

M17

M11

M4

M3

M6

M9

M5

M11

M8

M9

M7

Muestra de cacao

Grado Floral

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M5

M1

M4

M3

M6

M17

Muestra de chocolate

Grado Floral

0

1

2

3

4

5

77

RESULTADOS MUCHO A.C. FRUTAL

CACAO 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M3

M5

M4

M6

M7

M1

M17

M9

M8

M11

M11

M17

M9

M6

Muestra de cacao

Grado Frutal

0

1

2

3

4

5

CHOCOLATE 100% 90%

Porcentaje de evaluaciones

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% M2

M8

M1

M5

M3

M4

M7

Muestra de chocolate

Grado Frutal

0

1

2

3

4

5

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Chocolates inĂŠditos

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CONCLUSIONES

El esfuerzo de colaboración realizado para este estudio es muestra de las grandes posibilidades y resultados que arroja un trabajo multidisciplinario.

Los genotipos de cacao son el fruto de la larga trayectoria de investigación del Dr. Alfonso Azpeitia, en una búsqueda por enriquecer la pluralidad de los cacaos mexicanos, y favorecer su calidad y productividad.

Agradecemos la confianza que el Dr. Azpeitia brindó a Fundación Mucho AC, y la oportunidad de conocer sus cacaos en el proceso de hacer los chocolates, de realizar la cata, y de desarrollar los resultados presentados en este libro.

Merece un gran reconocimiento José López Ganem, quien con su visión, inteligencia y constancia logró que se llevara a cabo una colaboración precursora, que será precedente y ejemplo de otras en el futuro.

Nuestra gratitud a los expertos participantes de la cata de CDMX, quienes de manera desinteresada dedicaron su tiempo, esfuerzo y experiencia para dejarnos valiosas impresiones, plasmadas en este documento.

Gracias al Cónsul Gómez-Pickering por abrir las puertas del Consulado de México en Nueva York y realizar la primera cata de genotipos mexicanos de cacao en el extranjero. Nuestro respeto y aprecio al Fine Cocoa and Chocolate Institute, a Cocoa of Excellence y a los expertos participantes en la cata. Su experiencia y erudición seguramente aportarán también al conocimiento del cacao mexicano.

La experiencia de realizar chocolates con los genotipos de cacaos, y ponerlos a prueba en boca de expertos, ha sido un ejercicio sin precedente, y que marcará una nueva era en el desarrollo del cacao y chocolate mexicano.

Los resultados del proceso y de la cata de CDMX ilustran las tendencias de percepción de las características organolépticas de los genotipos de cacao del INIFAP Huimanguillo.

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A pesar de que hay variables que influyen de manera notable en el sabor, como las técnicas de postcosecha y la personalidad impresa en la preparación del chocolate, consideramos que este documento aporta evaluaciones eficaces para entender cada uno de los genotipos, desde el punto de vista del paladar. Cabe mencionar nuevamente que no hay ganadores ni preferidos. Los resultados muestran oportunidades y nuevas posibilidades.

Hay muchas lecciones que aprender de este estudio, conocimiento que derivar, entender y procesar. El potencial de los cacaos y la infinitud de sus expresiones se pondrá en manos de los productores y de los chocolateros, y finalmente, de muchas bocas que podrán disfrutar de las bondades de la naturaleza y de la mano del hombre.

Una fructífera colaboración para el beneficio de México y del mundo.