CIBUS by salvo muddichi

Dalla terra la ricchezza della cucina

siciliana

pag. 10 busiate ricci e pesto

pag. 30 i presidi slow food

pag. 24 le cassate augurali

pag. 60 cibus il gusto siciliano

di pistacchio

di Cibus

direttamente a casa tua

al salone del gusto

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Editoriale: i gradi della gastronomia

Cuochi, chef,

cucinieri e marmiton

Tutti alla corte di madama cucina Sono tante le differenze terminologiche e di concetto tra le diverse professionalità e maestranze di cucina. E se da una parte, nascono nuove parole come “marmiton” per indicare uno Chef fai-da-te con abilità culinarie superiori alla media e che ha imparato a cucinare senza frequentare alcuna scuola di professione, dall’altra non c’è dubbio che il gradino più alto è quello del Cuoco

di Junio Tumbarello

n un continuo gioco di equilibrismo gastronomico - tra apparizioni televisive, food games e canali tematici – oggi è davvero difficile capire quale sia il titolo da attribuire a chi lavora tra i fornelli. Ma c’è davvero una differenza di concetto tra questi termini, in particolare tra chef e cuoco? A una prima sommaria indagine la differenza tra i due termini, cuoco e chef, è esclusivamente di natura idiomatica. Anche se gli chef di oggi, spesso, sono quelli che affollano le trasmissioni televisive - imbonitori della domenica che “spingono” questo o quel prodotto, questa o quella tendenza del momento, questo o quel ristorante (di loro proprietà, dentro cui lavorano) – tra le loro fila si nascondono, talvolta, bravi cuochi che, lontani dalle telecamere, sono meno preoccupati di apparire, invece che di essere: come Nadia Santini (considerata dai francesi la cuoca più brava del mondo), padrona di cucina del ristorante “Dal Pescatore” a Canneto sull'Oglio in provincia di Mantova, o Luisa Valazza dell’hotel ristorante Al Sorriso, a Soriso in provincia di Novara. Sono loro, quelli di cui i media si occupano poco, ad aver valorizzato e reso celebre la cucina del nostro Paese. Per alcuni esperti di cucina, tra cui Stefano Bonilli, Nives Piva e Franco Giglio il termine cuoco è quello che ha in sé più dignità, sia dal punto di vista professionale che terminologico. Lo studio e la ricerca dei veri cuochi, di coloro che si sporcano mani e grembiuli in cucina e conoscono i trucchi del mestiere, consigliando e coordinando gli altri, ha mantenuto viva la nostra vera cucina italiana: antitetica agli esperimenti gastro-

circensi, alle “prove del cuoco”, alle cucine molecolari e sensazionali. “Sono dell’idea che è importante non perdere d’occhio la cucina vera che conserva e custodisce i sapori genuini, che disprezza le miniporzioni, preparando delle vere porzioni in piatti traboccanti di profumi e sapori tutti riconoscibili, annullando letteralmente la nouvelle cuisine e la cucina creativa” dice Franco Giglio di Cibus, la storica Ristobottega dei Sapori di Palermo, appena tornato dalla manifestazione che l’ha visto al centro della serata al Salone del Gusto di Torino, appuntamento che ha riunito nel capoluogo piemontese centinaia di esperti di settori diversi da tutto il mondo per confrontarsi sui temi centrali per il futuro del cibo. “Il cuoco è l’unico vero custode delle alchimie gastronomiche e delle tradizioni del territorio italiano – afferma il patron di Cibus – colui che si fa interprete e artigiano dell’arte culinaria, affascinando, ma anche sapendo saziare occhi e pancia dei commensali, senza bisogno dei fuochi d’artificio mediatici e delle comparsate televisive, ma creando e studiando ricette nell’intimo della propria cucina”. Generalmente con cuoco, dal latino “coquus” e dal verbo “coquere”, grazie anche a maestri di cucina come Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi, “S’intende una persona di cultura che conosce la storia della cucina e la sua evoluzione nel corso del tempo – ci spiega Giglio - le diverse tradizioni alimentari, le materie prime impiegate, le tecniche di cottura, il modo di conservare al meglio le proprietà nutritive, infine, cosa non certo secondaria, il modo di soddisfare gli ospiti”. Lo chef, che letteralmente vuol dire capo di una brigata (in francese è un termine generico per intendere capo anche in ambito non gastronomico), per alcuni è colui che sa raccontare i piatti, mentre il cuoco è chi li sa preparare. Ma, al di là della differenza di concetto, è forse un bizantinismo affermare che chiamare il cuoco usando il vocabolo francese chef, è sbagliato? Probabilmente come afferma Stefano Bonilli, creatore e fondatore di Gambero Rosso, “Chef è come il mister dei calciatori, un retaggio un po' ridicolo di chiamare l’allenatore, negli anni nei quali il calciatore era un giovane con i soldi ma ignorante, capace solo di fare interviste banali”. Tirando le fila, quindi, il cuoco è l’unico vero e assoluto maestro di cucina, ma talvolta “eccellenti cuochi si rovinano nel tentativo di diventare artisti”, così almeno soleva dire Paul Gauguin.

sommario 24 10 34 le ricette di cibus

le ricette di cibus

cous cous di lenticchie con olio di basilico

risotto al nun e pecorino

pag. 8

le ricette di cibus

world cibus

BUSIATE RICCI E PESTO di pistacchio

le cassate augurali di cibus

pag. 10

pag. 24

le ricette di cibus

promo cibus

CASAROLE DI GRANO ARSO e bacon

mandraffino art pĂ¨tillant dall'accento siculo

pag. 12

pag. 26

world cibus

una promo esclusiva

NO MOFFOLETTA CIBUS? no party!

i presidi slow food direttamente a casa tua

pag. 14

pag. 30

promo cibus

le ricette di cibus

MI CHE SCYAVURU dolci, irresistibili, siciliane

tortino di pesce spada e macco di fave

pag. 16

pag. 32

le ricette di cibus

maccheroni con finocchietto e salmone

cartoccio di spigola in foglia di vite

pag. 18

pag. 34

le ricette di cibus

risotto zucca e porcini

involtino di agnello ai funghi porcini

pag. 20

pag. 22

pag. 36

42 40

world cibus

pag. 38

cibus seleziona la pasta e racconta i vecchi formati le ricette di cibus

pag. 40

panelle, arancinette e crostone le ricette di cibus

pag. 42

FICHI AL GORGONZOLA in pastella di farina di ceci le ricette di cibus

pag. 44

pizza bufalina con fichi uva e fichi d'india promo cibus

pag. 46

etna..dolce come la frutta martorana

ristorazione via Emerico Amari, 64 90143 - Palermo - tel. 091.323062 www.cibus.pa.it cibus 2012 supplemento gratuito autunno 2012 Consulenza enogastronomica Franco Giglio - infocibus.pa.it

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Foto: Marco Ferrazzi - www.marcoferrazzi.it

la pupacena un'arte dal sapore dei bei ricordi

Progetto grafico e impaginazione Salvo Tuccio - www.muddichi.it

promo cibus

Articoli e interviste Junio Tumbarello - junio@muddichi.it

pag. 50

pag. 60

cibus il gusto siciliano al salone del gusto slow food

le ricette di

cous cous

di lenticchie di ustica con olio di basilico

L’

cibus consiglia

Azienda Barone di Villagrande si trova sul versante Est del vulcano Etna, ad una quota di 700 m s.l.m.. I vigneti, dominati dalla cantina, digradano in un anfiteatro naturale si affacciano sulla splendida costa di Taormina e della Sicilia orientale. In questi terreni, da sempre di proprietà della famiglia, nascono pregiati vini dell'Etna che fin dal 1727 ricevono grandi apprezzamenti nei mercati nazionali e internazionali. Da oltre 10 anni l’Azienda è impegnata anche nella produzione del rinomato vino Malvasia delle Lipari tipologia “Passito”, sull’isola di Salina nell'arcipelago delle Isole Eolie.

Sciara barone di villa grande

Produttore: Barone di Villa Grande. Zona di distribuzione: Etna, Salina. Uve: Merlot, Nerello Mascalese. Vinificazione: Macerazione delle uve per 20 giorni circa. In barrique per 18 mesi. Affinamento in bottiglia per almeno 6 mesi. Olfatto: Rosso rubino carico, profumo complesso di frutti di bosco con sentori di liquirizia, sapore armonico con note di vaniglia, speziato sul finale. Gusto: acido e fresco, lungo e persistente.

ingredienti (dosi x 4 persone) Cous cous da incocciare o boulgour integrale precotto, lenticchie di Ustica, olio e.v.o di sicilia.

preparazione Fate rinvenire il cous cous con dell'acqua bollente e salata (100 gr di precotto 120 ml di acqua) aggiungete dell'olio al basilico fresco fate riposare, cucinate le lenticchie con acqua poco sale, quando pronte aggiungete il cous cous e condite con olio e.v.o di sicilia.

le ricette di

busiate ricci e pesto di pistacchio

cibus consiglia

il 1980 quando l'Ingegnere Francesco Lena decide di rilevare e bonificare le terre con l'intento di realizzare un'azienda vitivinicola modello. Con vigneti dove l'uva viene raccolta a mano, durante le ore piu' fresche. Con un moderno stabilimento enologico dove le uve bianche vengono raffreddate prima ancora di essere ammostate e le rosse vengono fatte macerare lungamente. Con una cantina dove i vini bianchi si conservano sur lies a temperatura fresca e i grandi rossi invecchiano in barriques di quercia francese. è il 1980 quando l'Ingegnere Francesco Lena decide di rilevare e bonificare le terre con l'intento di realizzare un'azienda vitivinicola modello. Con vigneti dove l'uva viene raccolta a mano, durante le ore piu' fresche.

s.anastasia sinestesia

Produttore: S. Anastasia. Zona di distribuzione: Castelbuono, Palermo, Sicilia Uve: Inzolia 50% - Sauvignon Blanc 50%. Vinificazione: In bianco, secondo il più aggiornato protocollo enologico con breve macerazione a freddo sulle bucce e pressatura soffice, fermentazione a temperatura di 16/18°C. Olfatto: fruttato e intenso, con chiare note che ricordano gli aromi primari dei vitigni. Gusto: pieno e persistente, equilibrato e con un’ottima acidità.

ingredienti (dosi x 4 persone) aglio, olio e.v.o sicilia, pesto di pistacchio scyavuru e granella di pistacchio.

preparazione Scaldate un cucchiaio d'olio precedentemente aromatizzato all'aglio, spegnete e versate i ricci, fate riposare circa un minuto. Fate bollire dell'acqua salata e cuocete i busiati, quando saranno pronti aggiungeteli ai ricci e mescolate con un cucchiaio di pesto e acqua della pasta, spolverate con il pepe a piacere.

PESTO AL PISTACCHIO

Preparato con prodotti tipici siciliani, come i pistacchi di Bronte, Ă¨ il condimento ideale per un buonissimo primo di pasta. Per renderlo piĂš sfizioso provate ad aggiungere pinoli, noci e una spolverata di formaggio pecorino. Abbinamenti consigliati: tuma, mozzarella, parmigiano reggiano, grana. Ingredienti: pistacchi 57%, olio extra vergine di oliva 43%, sale, pepe.

le ricette di

CASAROLE DI GRANO ARSO E BACON

cibus consiglia

e Cantine Rallo sono impegnate, dal 1860, nella produzione di prodotti vinicoli di qualità, celebrati sulle tavole delle più blasonate famiglie d’Italia, a cominciare da quella dei Savoia, e premiati nei più importanti concorsi enologici internazionali. La storia ci racconta come il fondatore delle Cantine, Diego Rallo, cominciò la propria attività con la produzione di vino Marsala, apprezzato in tutto il mondo, e come il passaggio del timone dell’azienda nelle mani della famiglia Vesco, sul finire degli anni 90 del secolo scorso, segnò la decisione di votare l’attività dell’azienda nella produzione di ottimi vini da tavola, passando da una dimensione industriale ad una squisitamente biologica.Vini figli di agricoltura biologica certificata, i migliori e più compiuti rappresentanti delle cultivar tipiche della Sicilia occidentale.

la clarissa rallo

Produttore: Rallo. Zona di distribuzione: Vigneto di Patti Piccolo. Uve: Syrah. Vinificazione: pressatura soffice, tempi di maturazione delle bucce 10 giorni, vasche di fermentazione accioi inox, temperatura di fermentazione in c° - 24 - 26. Durata della fermentazione in giorni 10, affinamento, 6 mesi, affinamento in bottiglia 1 mese. Olfatto: sentori di confettura di more e ribes. Gusto: armonico, secco e acidulo.

ingredienti (dosi x 4 persone)

Casarole marella di grano arso

Pasta di grano arso, burro, bacon, pepe.

preparazione Cuocete la pasta, nel frattempo scaldate in padella il burro, versare il bacon a dadini, appena dorato e croccante versare la pasta gia cotta e mantecare il tutto aggiungendo pepe q.b.

IL GRANO ARSO, in tempi

ormai remoti, quando il grano veniva raccolto a mano, le stoppie venivano bruciate e i chicchi, pochi, caduti a terra si bruciacchiavano. I latifondisti concedevano ai contadini il privilegio di raccogliere questi chicchi e di tenerseli. Dopo la macinatura, con la farina ricavata si confezionavano focacce e vari tipi di pasta. Era il "grano arso".Oggi quel sapore si ottiene con un procedimento di tostatura del grano.

world

HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? 14

No Moffoletta

Cibus? No party!!!

Dal forno di CIBUS calde ogni giorno CIBUS VUOL DIRE ORIGINALITà.... STORIA DELLA MOFFOLETTA CHE DIVENNE LA REGINA DELL'APERITIVO

erano una volta farina, acqua e sale. I tre ingredienti erano amici di lunga data: erano stati acqua, pane e anche focaccia... ma un giorno decisero che dalla loro unione e comunione con altri ingredienti sarebbe nata lei: la moffoletta. Una tipa simpatica, croccante ma nello stesso tempo soffice e accogliente al suo interno. Si sarebbe potuta unire ai vari alimenti ma soltanto il mago Giglio potè darle quello che

cercava: la mozzarella di bufala, le fettine di limone siciliano ed infine un tocco di classe... le fette di bottarga. Dall'estro di Cibus la moffoletta alla bottarga, mozzarella e limone è da anni il cavallo di battaglia del famoso ristorante. La versione 2012 proposta da Cibus vede la moffoletta come "regina dell'aperitivo", da accompagnare ad un buon bicchiere di vino fresco da consumare certamente in compagnia. No moffoletta ...No party!!!

promo •Rare flagranze di Sicilia in barattolo•

Mi che

Scyavuru!

Dolci, siciliane e irresistibili. Non stiamo parlando di avvenenti bellezze nostrane, ma delle marmellate Scyavuru. Un nome che porta con sé tutto il sapore della passione siciliana.Fragolina di Ribera, mandarino Tardivo di Ciaculli, limone, pera Coscia, sono solo alcuni dei tesori d’eccellenza custoditi nei preziosi scrigni prodotti dall’azienda di Ribera, in provincia di Agrigento

i sa che il lavoro ha sempre addolcito la vita, scriveva Victor Hugo. E mai citazione è stata così appropriata nel descrivere l’attività portata avanti da Rosario Tortorici, Antonino Tornambè e Pietro Gambino nella conduzione delle aziende agricole di famiglia. Sono tre gli ingredienti con cui questa bella realtà imprenditoriale con sede a Ribera, la città che dette i natali a Francesco Crispi, prepara le sue conserve: l’autenticità delle tradizioni, il sapore della passione siciliana e l’amore viscerale per cultura della propria terra. “Coltiviamo la terra e ci prendiamo cura della raccolta da tre generazioni – ci racconta Tortorici – e, a un certo punto, abbiamo deciso di chiudere la filiera, creando un laboratorio di trasformazione dei nostri prodotti per far sì che la flagranza e le caratteristiche organolettiche della nostra frutta, come le fragoline di Ribera e Sciacca, potessero mantenersi nel tempo e arrivare fino in tavola”. Valorizzare le tradizioni di una coltura rurale, far rivivere la storia del gusto con vecchie ricette e piccoli segreti tramandati dalla nonna, recuperare il colore, il profumo, il sapore dei prodotti di un tempo è, infatti, la filosofia delle Aziende Agricole Scyavuru. La tradizione narra che alcuni soldati siciliani, di ritorno della Grande Guerra – continua Tortorici - abbiano portato

I soci dell'azienda Scyavuru

nella loro terra delle piantine di fragoline raccolte nel sottobosco di qualche località delle Alpi e le abbiano re-impiantate, dando origine a un ecotipo locale”. Questi frutti così deliziosi e delicati contengono elementi nutrizionali ben equilibrati, ma sono facilmente deperibili e, per tal motivo, il tempo tra la raccolta del prodotto e la trasformazione deve necessariamente essere brevissimo. Ma tra i prodotti d’eccellenza racchiusi nei piccoli scrigni di vetro di Scyavuru ci sono anche le arance di Ribera e il mandarino Tardivo di Ciaculli, lavorato con la sua profumata buccia sottile ricca di oli essenziali. Tutte le confetture, con oltre il sessantacinque percento di frutta fresca, nascono attraverso un lento processo di lavorazione artigianale. È importante ricordare che l’azienda di Ribera è una delle poche in Italia a lavorare esclusivamente con frutta fresca e, l’attenta selezione, la cura nella trasformazione e i controlli accurati di filiera, fanno delle marmellate, ma anche delle gelatine (di Malvasia, Zibibbo, Marsala, etc…), della confettura e dei prodotti salati (come il pesto di pistacchio, il pesto di finocchietto selvatico, etc…), dei prodotti davvero unici. “Buono, pulito e giusto, ecco come definirei i prodotti della nostra azienda - conclude Tortorici – buono perché porta con sé la bontà dei prodotti artigianali, pulito perché non ci sono conservanti e giusto perché i nostri prezzi sono competitivi”. Il motto in vernacolo “Nzoccu ci metti, ci trovi” che piace tanto ai titolari di Scyavuru, esprime bene il percorso di ricerca di quest’azienda che, con la bontà dei suoi prodotti, ha conquistato nazioni come la Germania, l’Austria, la Svizzera, ma anche l’Australia e Giappone.

le ricette di

maccheroni con finocchietto e salmone

cibus consiglia

ICILIA. COLTIVIAMO LA PASSIONE. Rapitalà è un nome vero, viene dall’arabo (Rabidh-Allah “fiume di Allah” dal torrente che scorre tra i vigneti), e sta a testimoniare che queste campagne furono coltivate fin dall’antichità. Nel corso dei secoli generazioni di agricoltori hanno disegnato la forma attuale e l’identità della tenuta. La tenuta Rapitalà si estende per 225 ettari nel territorio che da Camporeale declina verso Alcamo, su dolci colline fra i 300 e i 600 metri, su una terra dove si alternano argille e sabbie. La perfetta esposizione e la composizione del suolo la rendono ideale per la coltivazione dei vitigni più pregiati.

piano maltese rapitalà

Produttore: Rapitalà. Zona di distribuzione: Vigne selezionate nella Tenuta Rapitalà Uve: Catarratto – Chardonnay. Vinificazione: i vini attendono il momento dell’imbottigliamento (che avviene già nel mese di febbraio) sul letto formato dai propri lieviti per ampliarne e conservarne la freschezza. Olfatto: profumo fruttato ed un corpo che affascina per la sua personalità. Gusto: Sapido ed elegante con una tipica vena di mandorla amara.

ingredienti (dosi x 4 persone) Salmone fresco, finocchietto, cipolla, olio e.v.o. sicilia, sale, pepe, passolini, pinoli, mollica atturrata.

MACCHERONI

preparazione Lessate il finocchietto e tritatelo finemente, fate appassire della cipolla tagliata sottile, i pinoli e i passolini aggiungete il salmone e il finocchietto aggiustate di sale e pepe, scolate la pasta e spadellate il tutto. Impiattate e spolverate con mollica atturrata.

La parola deriva dal tardo latino “macare” cioè schiacciare acqua e farina con le mani e con l’aiuto di piccole attrezzature. I maccheroni dovevano essere schiacciati ma anche bucati e forati perchè l’acqua vi possa penetrare durante l’ebollizione. È comunque certo che già nell’antichità (primo medioevo) i siciliani erano grandi produttori e grandi consumatori e nella tradizione popolare i maccheroni, cotti e conditi con formaggio,venivano dati alla puerpera perche davano molto latte. E mangiare maccheroni nella nuova casa portava sfortuna.

le ricette di

risotto

zucca e porcini

cibus consiglia

a Casa Vinicola Perricone fonda le sue origini nell'anno 1950, sul finire della seconda guerra mondiale, da Francesco Perricone dal quale prese il nome. Con il passare degli anni subentrarono i figli Filippo e Gaspare che continuarono con amorevole affiatamento la tradizione familiare Noi Perricone abbiamo fatto della produzione del "Marsala" un culto al quale abbiamo dedicato intere generazioni. Tale dedizione al nostro lavoro ci ha permesso di realizzare prodotti unici come il famoso vino alla mandorla la cui ricetta resta tutt'ora unica ed esclusiva. Oggi troviamo a capo dell'azienda la terza generazione dei Perricone che hanno saputo apportare all'interno della struttura una nuova capacitĂ imprenditoriale tenendo ben a cuore le tradizioni tramandate dai loro avi.

SACHIA PERRICONE

Produttore: Caruso & Minini s.p.a. Zona di distribuzione: Marsala (TP). Uve: Perricone. Vinificazione: Selezione attenta delle uve raccolte a mano; macerazione e fermentazione del diraspato per 15-20 giorni in vinificatori in acciaio inox a 25Â° C. Olfatto: Ricco di frutta rossa, mista ad una nota di liquirizia tipica dell'espressione varietĂ territorio. Gusto: Grande possanza ed armonia unita a vivace freschezza.

ingredienti (dosi x 4 persone) Riso Pilaf , porcini, olio al tartufo bianco t&c, sale, pepe, aglio, cipolla, burro.

preparazione In una padella fate imbiondire la cipolla e l'aglio, versate i porcini e sfumate con vino bianco, quando il riso pilaf Ă¨ quasi cotto aggiungetelo in padella con la zucca tagliata precedentemente a dadini. Ultimate la cottura con burro e pepe, ed aggiungendo un filo d'olio bianco al tarufo della t&c.

le ricette di

risotto

al nun di pantelleria e pecorino di palazzo adriano

cibus consiglia

laneta è un produttore di vino siciliano nato nel 1995. Una lunga tradizione agricola alle spalle che da 17 generazioni dal 1500 - si tramanda tra Sambuca di Sicilia e Menfi. Oggi Planeta rappresenta, non uno, ma sei modi di esprimere il territorio in sei cornici diverse. Tante sono, infatti, le tenute nelle quali si produce vino, ciascuna con uno specifico progetto di ricerca e valorizzazione. Ulmo a Sambuca di Sicilia, Dispensa a Menfi, Dorilli a Vittoria, Buonivini a Noto, Sciara Nuova sull'Etna a Castiglione di Sicilia, e infine La Baronia a Capo Milazzo. Questi sono i luoghi di Planeta, per una superficie complessiva di vigneti che ammonta a 363 ettari. Attraverso le proprietà di famiglia quello di Planeta si configura come un viaggio attorno alla Sicilia e ai suoi vini più grandi.

smodato miceli

Produttore: Miceli. Zona di distribuzione: Vigneto selezionate tenute Miceli. Uve: Syrah. Vinificazione: Le uve, dopo una leggera pigiadiraspatura, vengono avviate in pressa soffice. Il mosto decantato viene travasato e con lieviti e fermentato a 15° C per 20 giorni. Olfatto: rosso rubino carico. Gusto: acido, lungo e persistente.

ingredienti (dosi x 4 persone) Pecorino, moscato nun, burro, sale, pepe, olio e.v.o. sicilia, cipolla.

preparazione Fate tostare il riso con cipolla olio e chiaramente il moscato nun aggiungete del brodo non molto salato e continuate la cottura per circa 7-8 minuti. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungete il pecorino e mantecate con una nocciala di burro.

"NUN" Moscato passito naturale di Pantelleria D.O.C. MICELI CARATTERISTICHE NUN è ricchezza, intensità, calore. E’ l’emozione di “sentire” Pantelleria in un vino, scoprendone profumi ed aromi, in un’armonia unica ed eccezionale. VINIFICAZIONE Fermentazione molto lenta sino alla gradazione prevista dal disciplinare di produzione. ABBINAMENTI GASTRONOMICI Servito ad una temperatura di 12-14°C con formaggi stagionati e come vino da dessert con dolci secchi e biscotti.

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la cassata vegetariana

le cassate

augurali di cibus la cassata vegetariana e quella di pesce sono le nuove proposte culinarie di cibus. una cassata dietetica a base di verdure o di pesce e per tutte le tasche. l'aspetto Ă¨ molto simile al tipico dolce siciliano ma il gusto e tutt'altro.

cibus consiglia la vota barbera Produttore: Barbera. Zona di distribuzione:Tenuta Bellicello, Menfi (ag) Uve: Cabernet Sauvignon. Vinificazione: Diraspapigiatura e permanenza per 12 giorni in vasche d'acciaio. Olfatto: Confettura dimore, mentolo, liquirizia e tabacco bruno. Gusto: Morbido ed equilibrato con tannini setosi e una persistenza di cioccolato nero e caffĂ¨.

la cassata di pesce

ordinale su www.cibus.pa.it o chiama il numero 091.323062 nella prima il ripieno di ricotta Ă¨ sostituito dalla besciamella, verdure, la pasta reale e un gustoso gateau di patate e spinaci. nella seconda il ripieno Ă¨ un timballo di riso alla marinara ricoperto di mollica gratinata. la guarnizione di canditi nella normale cassata lascia il posto a verdure grigliate e pomodorini nella vegetariana e a gustosi frutti di mare in quella di pesce.

cibus consiglia yrnm miceli Produttore: Aziende Vitivinicole Miceli. Zona di distribuzione:Isola di Pantelleria. Uve: Moscato d'Alessandria ( Zibibbo). Vinificazione: Macerazione nel mosto, fermentazione a temperatura controllata, affinamento in vasche d'acciaio per 6 mesi. Olfatto: Intenso, aomatico con note di agrumi e fiori. Gusto: Avvolgente, fresco, molto morbido e persistente.

promo ◊Veneto e Sicilia si sposano in bottiglia◊

Mandraffino art pétillant dall’accento Siculo

Dall'unione fra la tradizione siciliana nella coltivazione del Nero d'Avola, del Sirah e del Grillo e l'esperienza veneta nella spumantizzazione, nascono gli spumanti e i vini frizzanti Mandraffino, prodotti unici con caratteristiche inconfondibili, bollicine che racchiudono tutti i profumi e gli aromi delle uve siciliane sprigionandoli a ogni sorso in un raffinato perlage

l destino produttivo di questi vini caratterizzati da una spumeggiante freschezza era già segnato nel dna di Pietro Mandraffino, di madre veneta e di padre siciliano. Il suo sogno di realizzare un prodotto con metodo Charmat da uve siciliane, che portasse dentro la bottiglia, il sole e i profumi della sua Isola, quando a soli ventotto anni decise di trasferirsi in Veneto, si è pienamente realizzato nel 2009. Oggi dalle uve raccolte a mano nei vigneti coltivati a Nero d'Avola, Grillo e Sirah nelle splendide terre di Noto, in provincia di Siracusa e da una raffinata

spumantizzazione negli stabilimenti di Conegliano Veneto, vengono fuori cinque vini mossi di estrema particolarità e ricercatezza. In particolare la gamma comprende tre spumanti - due bianchi in versione Brut ed Extradry, e un Rosè da uve Sirah. Ma anche due vini frizzanti - un bianco, appena pétillant - ottenuto da uve grillo e compagno ideale della cucina di pesce siciliana, e un rosso frizzante ottenuto da uve Nero d'Avola (proposta forse unica nel panorama dei vini siciliani) ottimo con i salumi, ma anche con sua maestà il tonno. Tutti prodotti che dimostrano e continuano a testimoniare il loro carattere e la loro originalità anche ai palati più attenti, a riprova del forte impegno e dell’esperienza del Pietro Mandraffino e del suo staff. “Sicilianità, lunga esperienza nelle bollicine e attenta selezione delle uve provenienti dai vigneti della nostra tenuta di Noto, sono questi i valori fondanti della nostra filosofia aziendale - ci spiega il titolare Pietro Mandraffino – ci piace pensare che al palato non vengano esaltate

esclusivamente le particolari caratteristiche organolettiche dei nostri vini, il perfetto equilibrio tra grado di acidità e il piacevole grado zuccherino, ma che i nostri spumanti e i nostri vini frizzanti riescano a trasmettere qualcosa di più, una sorta di vivacità siciliana”. Tutti i vini prodotti dall’azienda – grazie alla guida dell’enotecnico Denis Dan e dell’enologo Luigi Cigaia, sono ottenuti da uve autoctone dell’Isola, raccolte a mano e vinificate per ottenere prodotti avvolgenti, pieni, freschi e vivaci, che riescono a unire i profumi fruttati al retrogusto speziato. “Siamo un’azienda giovane, ma la mia precedente e pluriennale esperienza in una società che si occupava di vinificazione di prosecco in Veneto – continua il titolare – e la mia forte passione per il vino e la Sicilia, assieme alla sinergia creatasi con i miei collaboratori, hanno dato vita a dei prodotti il cui successo è decretato dal passaparola e dalla degustazione dei consumatori, non mi è mai piaciuto glorificare il nostro lavoro, preferisco fare gustare direttamente le nostre bottiglie e fare in modo che si presentino da sole”. Mandraffino ha già ricevuto dei riconoscimenti non solo per il vino in sé (Medaglia d'argento al Vinitaly per Extra Dry "Mandraffino" 2009), ma anche per l’attenzione alla presentazione dei prodotti: il vino Spumante Extra Dry N.D. "Mandraffino" 2009 è stato anche premiato per il connubio tra la forma sinuosa della bottiglia in vetro nero e l'elegante packaging bicolore che abbina toni del bronzo al nero dell'etichetta e del collarino.

Cibus ti porta direttamente a casa le eccellenze siciliane 18 prodotti per farti degustare la sicilia direttamente sulla tua tavola. Conosci e assapora le delizie siciliane, con spedizione gratuita in TUTTA ITALIA.

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DALLA TERRA LA RICCHEZZA DELLA CUCINA SICILIANA Per un'alimentazione quotidiana fresca, ricca di sapore e legata alla cultura del territorio. Alimenti locali, prodotti nel rispetto dell'ambiente e della salute. A prezzi accessibili direttamente dal produttore al consumatore.

le ricette di

tortino di pesce spada e macco di fave

cibus consiglia

e colline offrono uno splendido paesaggio agricolo. Vigne in vendemmia al fianco di tanti piccoli uliveti, orti, pascoli. Affacciandosi lungo la costa le emozioni diventano più intense. Qui La Sicilia si affaccia verso l’Africa: le spiagge sono di sabbia finissima, ricche di piante cactacee e dune sinuose. La luce è intensa, il mare è di un azzurro carico e i tramonti rossi ed amaranto. Spiagge deserte dove le tartarughe caretta- caretta depongono le uova, ma anche oasi, riserve naturali, fiumi, boschi e colline. Mandrarossa suggerisce escursioni a cavallo, in bici, in canoa, in veliero o in deltaplano, per scoprire itinerari di una bellezza rara e sorprendente.

urra di mare mandrarossa

Produttore: Mandrarossa. Zona di distribuzione: Sicilia Sud Occidentale Menfi (AG). Uve: Sauvignon Blanc 100%. Vinificazione: in bianco con criomacerazione a 5 - 8 c°, fermentazione in serbatoio di acciaio a 16°c. Olfatto: note floreali di pesco e frutto della passione, menta Gusto: equilibrato, appagante e persistente nel finale. Sul fondo fresco e aromatico.

ingredienti (dosi x 4 persone)

Molinazzo Blend del FeudO

Macco di fave, spada tagliato sottilissimo, mollica, pinoli, pomodoro, cipolla, gamberetti, olio molinazzo.

CARATTERISTICHE Molinazzo Blend del Feudo l’olio extra vergine d’oliva, che prende il nome dalla zona di origine dove sono impiantati gli uliveti contrada Molinazzo il territorio di Naro provincia di Agrigento OLIVE Nocellara, Biancolilla e cultivar autoctone. ABBINAMENTI GASTRONOMICI Particolarmente versatile da usare sia a crudo che in cottura.

preparazione Fate il composto per il tortino. Scaldate olio, aggiungete dei pezzettini di pomodoro e i gamberetti macinati, sfumate con del vino bianco e aggiungete i pinoli, fate raffreddare e incorporate la mollica, se vi risulta un pò dura potete ammorbidire con del brodo di pesce (fumetto) adesso create dei tortini con le fettine di spada, circa due a tortino quindi panate con la mollica ed infornate a 175° per 10 minuti. Impiattate e versate il macco caldo sul tortino, decorate e servite.

le ricette di

CARTOCCIO di spigola in foglia di vite

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radizione, famiglia e passione per il vino È in Sicilia, nel piccolo centro agricolo di Camporeale, nell’alto Belice, in provincia di Palermo, alle falde delle colline che sovrastano la pianura di Mandranova, che nasce l’Azienda vitivinicola Alessandro di Camporeale. Un territorio antico, ricco di storia e di fascino dove l’agricoltura è sempre stata l’attività prevalente. Un filo rosso che giunge sino a noi e determina i tratti distintivi di una produzione di qualità e dalla spiccata personalità che coniuga tradizione, famiglia e passione per il vino. Tra queste colline contraddistinte da un clima mite ma non arido, a 400 metri sul livello del mare, si estendono i 35 ettari di vigneto, su un totale di 50.

KAID SAUVIGNON BLANC

Produttore: Alessandro di Camporeale. Zona di distribuzione: Contrada Mandranova agro di Camporeale. Uve: Sauvignon blanc. Vinificazione: Le uve, dopo una leggera pigiadiraspatura, vengono avviate in pressa soffice. Il mosto decantato viene travasato e con lieviti e fermentato a 15° C per 20 giorni. Olfatto: lime, frutto della passione, il pompelmo, l’ortica bagnata, la lavanda e i fiori di sambuco. Gusto: vitale, dinamico, brioso.

ingredienti (dosi x 4 persone) Zenzero, spigola pulita ed aperta a libro, olio planeta e.v.o., sale, pepe, foglia di vite, patate lesse.

preparazione Prendete il pesce e riempitelo con le patate tagliate sottilissime e condite con sale, pepe e zenzero. Avvolgete con le foglie di vite ed infornatele a 170Â° per 20 minuti.

le ricette di

involtino

di agnello ai funghi porcini

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kaid sirah

Produttore: Alessandro Camporeale. Zona di distribuzione: contrada Mandranova, nell’agro di Camporeale (PA). Uve: Syrah. Vinificazione: 10 mesi in barrique e botti grandi di rovere Allier e 6 mesi in bottiglia a temperatura costante di 18° C. Olfatto: amarena sotto spirito, ribes, cacao, grafite, humus, caffè tostato, rabarbaro, cuoio, pepe nero e chiodi di garofano. Gusto: potente, vellutato e sicuro di sé.

ingredienti (dosi x 4 persone) Agnello disossato, funghi porcini, burro, sale, pepe, timo, olio e.v.o. Alessandro Camporeale.

preparazione Prendete il petto d'agnello e massaggiate con burro e sale, aggiungete il timo e arrotolate l'agnello su se stesso. Legate con un laccio da forno ed infornate a 180Â° per 25 minuti circa. Nel frattempo in una padella preparate il condimento con funghi porcini, acqua, pomodoro e prezzemolo, quando Ă¨ pronto l'agnello spadellate e versate il condimento sugli involtini.

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CIBUS seleziona la pasta di grano duro e racconta i vecchi formati con le sue etichette

Se a Palermo andate alla Vucciria in via Maccheronai, difronte l'arrotino CAMBRIA "ammuola cuteddi" troverete una saracinesca scura con un battente rosso che lascia intravedere una vecchia insegna con su scritto "giglio pasta" e proprio in quel posto subito dopo la guerra 1945 - 1950 si produceva pasta fresca. In tutta la città in svariati quartieri erano disseminate piccole attività che producevano pasta. Alla Vucciria Giglio. al Capo Soldano, al corso Olivuzza Di Liberto, a piazza Scaffa La Rosa,

BUSIATE trapanesi Il Buso è un ferro lungo e sottile, in coppia i busi sono i ferri per lavorare la maglia. Attorno al buso veniva attorcigliato uno spapitettone di pasta leggermente asciugato e poi veniva sfilato, con questo sistema ancora oggi viene fatto in tante case trapanesi dove viene cucinato con il famoso pesto con olio e.v.o., pomodoro fresco, aglio, mandorle e basilico tutto a crudo.

LO SPAGHETTO Gli spaghetti sono italiani e non cinesi e nascono in Sicilia a Trabia. Idrisi lo testimonia nel 1154 nella descrizione della “Sicilia” nel suo “libro Di Ruggero” al tempo di Ruggero II di Sicilia e parla di certi vermicelli cibo di farina in forma di fili : la “Ytria” intesa poi come capellina prodotta a Trabia in provincia di Palermo dove intorno agli anni 60 erano presenti addirittura 3 pastifici.

Cibus per la produzione dei vecchi formati ha scelto il pastificio Bia. Nel 2004, a Resuttano, nel cuore della Sicilia, dove l’ambiente sano ed incontaminato fa da cornice alle più tipiche tradizioni enogastronomiche, nasce il Pastificio 38

a Torre Lunga un altro Giglio a San Lorenzo e Resuttana Cinà, D'Arpa, Giacalone. Dal 18oo sino al 1840 si produceva la pasta "no scannaturi" di tavolato, poi dal 1840 in poi nacquero i primi torchietti a vite chiamati "ingegno" o torchietti d'arbitrio: La Pastamatic della nostra epoca, anche perchè ne furono costruiti alcuni molto piccoli che venivano utilizzati per fare pasta ogni giorno nelle case, allora il via a produrre tutti i formati, con le varie piccole trafile di bronzo: Atrìa, A Bastarda, U Filatu (spaghetto) U Filatu cu pirtusu, AttuppaTIeddi, I Cannizzoli, Aricchineddi, Avemarie, Pater Nostro, Agni ri viecchiu. Un noto cavaliere (molto taccagno) comprava ogni giorno in via Maccheronai 200 gr di Filatu, non cambiava mai il formato dal momento che ogni giorno ne accantonava 5 o 6 fili che gli permettevano di mangiar gratis la domenica. E poi infine si ci divertiva a preprarare le "lasagne cacate" che in maniera irriguardevole davano l'idea di lasagne conditissime con un sugo che veniva fatto cadere dall'alto.

I MACCHERONI La parola deriva dal tardo latino “macare”cioè schiacciare acqua e farina con le mani e con l’aiuto di piccole attrezzature. I maccheroni dovevano essere schiacciati ma anche bucati e forati perchè l’acqua vi possa penetrare durante l’ebollizione. È comunque certo che già nell’antichità (primo medioevo) i siciliani erano grandi produttori e grandi consumatori e nella tradizione popolare i maccheroni, cotti e conditi con formaggio, venivano dati alla puerpera perche davano molto latte. E mangiare maccheroni nella nuova casa portava sfortuna.

GLI ANELLETTI I primordiali anelletti erano più piccoli e venivano tagliati da un grosso maccherone.È il formato di pasta di Palermo e dei palermitani ”anelletti cà carni capuliata” ( con ragù di carne tagliata al coltello per conservare il sapore della carne) e “Anelletti o furnu” o come si dice a Palermo “col forno”. È una pasta antica che si tramanda da generazioni, sempre uguale e sempre diversa, ha un sapore di famiglia, amicizia e compagnia. Questo particolare formato è indicato per la cottura espressa senza essere passata al forno. Artigianale “BIA”. Sono le famiglie Trubia e Bianco (“bia” non è altro che la loro comune metà...) che, con forte passione e solerte lavoro, iniziano a produrre pasta fresca, anche ripiena, la cui qualità superiore è oggi largamente riconosciuta ed apprezzata.

le ricette di

panelle

al tartufo nero, arancinette al tartufo bianco, crostone di patè di olive e tartufo

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uecento anni di lenta maturazione. Una grande famiglia che da duecento anni ama questa terra e la cura, la coltiva, la feconda con grande sapienza , sempre alla ricerca di nuovi modi per renderla domani più leggiadra di quanto sia oggi. Che s'innamora dei luoghi straordinari della Sicilia e vi profonde ogni sforzo affinché diventino luoghi del buon vivere, esprimendone la cultura e il territorio, valorizzandone la diversità. Tasca d'Almerita coltiva oggi quasi 600 ettari di vigneto e ne valorizza il frutto distribuendolo nei quattro continenti del mondo.

tascante tasca d'almerita

Produttore: Tasca D'Almerita. Zona di distribuzione:Versante Nord del vulcano Etna - contrade Sciaranova e Boccadorzo - Randazzo - Catania - Sicilia. Uve: Nerello Mascalese. Vinificazione: In botti di rovere da 30 e 60 Hl per 18 mesi, in bottiglia per 4 mesi. Olfatto: Spiccati sentori floreali, frutti rossi di bosco. Gusto: Di forte personalità e lunga persistenza.

ingredienti (dosi x 4 persone) Panelle: farina di ceci, sale e olio di arachidi e carpaccio di bianchetto t&c. Arancine: Riso rb, farina pangrattato, olio di arachidi e burro al tartufo t&c. Crostini: pane nero cibus e tartufata t&c.

preparazione Panelle: preparate le panelle e friggetele in olio di arachidi e disporre sopra il carpaccio di bianchetto. Arancine: Unire al riso a 3/4 di cottura il burro di tartufo bianco e formare con le mani ad arancine legare il tutto con acqua e farina e passargli la mollica. Una volta pronti friggerli in olio di arachidi. Crostini: Sul pane tiepido nero di Cibus, spalmare la tartufata t&c.

le ricette di

fichi

al gorgonzola in pastella di farina di ceci

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ietro Mandraffino, produttore del Mandraffino Brut, ha creduto nella Sicilia e nelle sue uve. E ha il primato di aver spumantizzato il Nero Dâ&#x20AC;&#x2122;avola. La sua azienda agricola si trova a Noto ma il processo di spumantizzazione, che si avvale anche della collaborazione di tre enologi, avviene a Conegliano Veneto. Questo vino dal gusto delicato, esprime sensazioni particolari, una sorta di celebrazione massima del principe delle uve Nero Dâ&#x20AC;&#x2122;Avola spumantizzate con un metodo charmat e una vinificazione in un bianco di pronta beva.

mandraffino spumante brut

Produttore: Mandraffino. Zona di distribuzione: Vigneto di Noto (Sr). Uve: Nero D'Avola. Vinificazione: spumantizzate con un metodo charmat e una vinificazione in un bianco di pronta beva. Olfatto: fruttato particolarmente avvolgente e delicato. Gusto: fine e persistente.

ingredienti (dosi x 4 persone) Fichi bianchi o neri farina di ceci, Terravecchia, acqua naturale, olio di arachidi.

preparazione Aggiungere alla farina di ceci in una terrina, l'acqua facendola diventare densa come pastella. Incamiciare i fichi lavati e puliti e friggerli in olio caldo e servirli. Con la farina di ceci si possono pastellare anche, cipolle, melenzane, zucchinette, e altri tipi di frutta.

le ricette di

pizza bufalina con fichi, uva e fichi d'india

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ata centocinquant'anni fa, in una terra di grandi vini, utilizzando lieviti particolari e sfruttando il luppolo della Hallertau, una pianura della Bavaria, la Menabrea ha un segreto che gli stessi produttori riconoscono: l'acqua di Biella, che è quasi distillata, con la sua fonte profonda oltre 1.500 metri. Ma è il mix con materie prime selezionatissime, e l'impiego di tecniche antiche affiancate a strumenti moderni, a produrre il risultato: una birra ambrata, unica nel suo genere. Semplice, a bassa fermentazione, di soli cinque gradi alcolici, speziata alla vaniglia, ai chiodi di garofano e alle foglie di the, e insignita, appunto, col prestigioso "World Beer Championship" di Chicago.

BIRRA MENABREA

Produttore: Menabrea. Zona di distribuzione: Biella, Piemonte. L’eccellente qualità delle materie prime e il forte impegno nella diffusione di una specifica cultura birraria, la rendono unica e inconfondibile, un vero patrimonio d’eccellenza per il territorio e il panorama enogastronomico nazionale.

ingredienti (dosi x 4 persone) pane in pasta per pizza 250 gr, mozzarella di bufala, 40 gr di gorgonzola, uva bianca, 1 fico d'india, due fichi affettati basilico olio e.v.o. sicilia.

preparazione Disporre sul pane per pizza spianato la mozzarella di bufala, il gorgonzola e mettere in forno per per la cottura a 160Â° per 15 minuti. A 10 minuti di cottura uscirla dal forno e posizionare sulla pizza l'uva, i fichi d'india e i fichi affettati. Definire la cottura per altri 5 minuti e servirla calda aggiungendo il basilico.

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››Arte pasticcera all’ombra del Vulcano‹‹

ETNA… DOLCE

come la frutta martorana

Da dieci anni i suoi artigiani lavorano il marzapane secondo metodi antichi. L'azienda di Ragalna, in provincia di Catania, è una è una delle realtà leader in Italia nella preparazione della “Frutta di Martorana” e di un’infinità di specialità di mandorla

n veniale peccato compiuto dalle monache di un convento palermitano dette lustro, a partire dal 1193, a dei dolcetti che – da sempre - conquistano tavole e palati di moltissimi italiani (e non solo). Il dolce in questione è il Marzapane, nella sua versione più rinomata di “frutta di Martorana” e il peccato di vanità fu consumato dalle benedettine del monastero fondato da Eloisa Martorana, in occasione della visita del Papa, quando decisero di abbellire gli alberi disadorni di arance con alcuni frutti realizzati con la pasta di mandorle. Più avanti il successo ottenuto da quei dolcetti fu tale, da divenire una delle leccornie siciliane più conosciute al mondo. Oggi, come una volta, quello che è uno dei più antichi prodotti della tradizione pasticcera dell’Isola, continua a essere confezio-

nato artigianalmente da storiche realtà dolciarie: prima fa tutte, Etnadolce, un’azienda che con i suoi ventiquattro dipendenti produce ben seicento quintali della produzione nazionale di frutta Martorana. Nell’azienda che fa capo alla famiglia Messina, ogni singolo soggetto di marzapane viene prodotto con prodotti naturali e modellato rigorosamente a mano. “Le mandorle sono macinate in raffinatrici con lo zucchero – ci spiega Giuseppe Messina - e l'impasto ottenuto viene plasmato per ottenere le forme desiderate che, come una volta, sono dipinte a mano e decorate ad una ad una”. Etnadolce non produce solo prodotti di marzapane, ma anche torroncini, biscotti di mandorla al pistacchio (600 quintali all’anno), latte di mandorla e un’infinita varietà di dolcetti, tra cui il gustoso “Mandorlino”, una sfoglia di torrone croccante alle mandorle, ma anche al pistacchio, alla nocciola, al sesamo e al cioccolato. “Siamo cresciuti giorno dopo giorno – ci racconta Messina – all’inizio, mobili e suppellettili dell’azienda ci erano stati dati in prestito dalla Chiesa del paese, poi a poco a poco, dopo il successo dei nostri frutti di

Martorana, abbiamo esteso la gamma dei prodotti. Il Mandorlino in particolare ci ha portato a un incremento del venti per cento del fatturato ”. E dire che il Mandorlino, come ha avuto modo di raccontarci il simpatico titolare dell’azienda, è il risultato del perfezionamento di un torrone duro “non ben riuscito”. Sono state la determinazione e l’esperienza di Messina, che decise di perfezionarne la ricetta, studiandone anche una tecnica di conservazione ad hoc che consentisse di allungarne la shelf-life e la capacità di mantenere integrità, gusto e friabilità, a far sì che oggi, Etnadolce ne produca 250 quintali ogni anno. L’ingrediente segreto della ricetta del successo di Etnadolce è la passione. “Vivere per crescere, crescere per credere, credere per lavorare, questo è il nostro motto – spiega il titolare - Se non si vive non si acquisisce l’esperienza necessaria per poter dire di essere cresciuti professionalmente, se non si acquisisce esperienza, difficilmente si può costruire qualcosa di solido su cui credere, e se non si crede in qualcosa non si può pensare neanche minimamente di fare impresa. Per andare avanti è indispensabile possedere la giusta abilità per trasmettere le antiche tradizioni alle nuove generazioni e far in modo che non vengano dimenticate. In pasticceria, come nella vita”.

Nocellara del belice

bottarga e acciughe di sciacca 48

gambero rosso di mazara

pesto con aglio di nubia 49

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Da tre generazioni al Papireto i Bona creano sculture di zucchero

La pupaccena un’arte Dal sapore dei bei ricordi

Una volta Dama e Paladino erano immancabili sulle “tavole dei Morti” come dono per i più piccoli. Oggi il gusto di spizzuliare il retro non decorato dei Pupi di zucchero, sta lasciando il posto alle merende con sorpresa, in barba alle vere tradizioni siciliane. Sono rimasti in pochi a modellare la Pupaccena, e tra questi, lo storico laboratorio di Giacomo Bona a Palermo, anche se ormai i modelli più richiesti sono quelli moderni di Hello Kitty, dei Simpson e dei supereroi 50

rendete sei cuori ricolmi di passione, diversi chili di zucchero, acqua quanto basta, degli stampi di gesso, una buona dose di creatività e miscelate tutto con cura: è questa la ricetta della famiglia Bona, per portare avanti una tradizione che rischia di scomparire, i “Pupi di zucchero”. Un laboratorio, quello di questi pasticceri palermitani, dove di familiare non c’è solo la conduzione ma anche l’atmosfera: un vero tesoro gastronomico in vicolo Abbadia, alle spalle del Tribunale di Palermo che, da quarant’anni, modella con i colori caratteristici dei carretti siciliani, paladini, dame del Settecento, cavalieri a cavallo, coppie di sposi. “È stato mio padre a insegnarmi quest’arte – racconta Rosa, la figlia del signor Bona – che a sua volta l’aveva appresa da mio nonno. Sono nata letteralmente in mezzo allo zucchero e oggi, nonostante quest’uso stia per essere cancellato dal ‘cioccolato con la sorpresa dentro’ e dalle zucche di Halloween, non intendo rinunciare alla tradizione dei Pupi di Zucchero, ma anzi trovare nuove idee, per fare evolvere quest’antica usanza di festa e fare in modo che perduri nel tempo”. Nel laboratorio di pasticceria di Giacomo Bona, lavorano tutti i componenti della famiglia, confezionando secondo la tradizione, oltre alla Pupaccena, biscotti, frutta Martorana e leccornie sicule. Garanzia nella provenienza dei colori e dei prodotti naturali, pulizia e bellezza – tutte le decorazioni sono fatte a mano da Rosa – sono i capisaldi su cui si basa tutta la produzione di questo laboratorio. La famiglia Bona è ormai una delle ultime a custodire i segreti dell’arte della “Pupaccena”.

C’è chi attribuisce la paternità di questa storica tradizione agli arabi in particolare alla storia di un nobile ridotto in miseria che invitò a cena degli ospiti e, per sopperire alla mancanza di cibi particolari inventò questa nuova ricetta dall'incredibile impatto coreografico e da qui “Pupaccena”. Altri, come lo scrittore Gaetano Basile, attribuiscono l’invenzione dei Pupi di Zucchero ai veneziani. Lo studioso di tradizioni siciliane ha spiegato, infatti, in una recente intervista, che “le dolci statuette sarebbero apparse a Venezia nel 1574, quando, in occasione della visita di Enrico III, figlio di Caterina de' Medici, il doge organizzò una sontuosa cena e la decorazione dei tavoli fu affidata agli apprendisti della bottega del Sansovino. Furono loro a realizzare elaborate sculture con lo zucchero di canna siciliano, tra cui una donna a cavallo, che rappresentava Caterina de' Medici. In seguito, i marinai dell’Isola, che si trovavano nella città dei canali, trasportarono la tradizione dei pupi in Sicilia, dove questi furono rimodellati con le fattezze dei paladini”. Qualsiasi sia la scuola di pensiero sulla loro nascita, rimane il fatto che il processo per la produzione dei Pupi non è dei più semplici: “Le nostre statuette di zucchero - spiega Giacomo - sono più apprezzate dagli adulti, che ne comprendono il valore artistico e di forte legame alla tradizione. I bambini, invece, vogliono le forme dei cartoni animati, e si lasciano confondere dalle feste importate d’Oltreoceano, che non hanno nulla ha a che vedere con la nostra festa dei Morti - di certo più densa di significato. È mio cognato Stefano La Grua a modellare le forme di gesso ed è uno dei pochi custodi di quest’arte, mentre è mia figlia Rosa a decorarli e abbellirli”, conclude il giovane titolare.

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Il patron della storica risto-bottega di Palermo porta la Sicilia in vetrina a Torino

cibus IL Gusto siciliano

AL SALONE DEL GUSTO Slow-food Da Palermo a Trapani: la gastronomia dalle mille radici. È questo il nome della serata che si è svolta nella città della Mole nell’ambito del più importante evento d’arte culinaria italiano e che ha visto sotto i riflettori Cibus, il laboratorio di sapori e tradizioni di Franco e Stefano Giglio. Per l'evento, il gourmet siciliano ha voluto sposare i sapori dell'Isola con quelli piemontesi

ibi che cambiano il mondo è il tema che ha sintetizzato il Salone del Gusto e Terra Madre 2012: un unico grande evento, organizzato da Slow Food, conclusosi a fine ottobre nella città della Mole. La Sicilia ha avuto al Lingotto un testimonial d’eccezione, una personalità che da anni porta avanti il vessillo della buona tavola e gastronomia siciliana: Franco Giglio, il patron della storica bottega di sapori e saperi che da sempre conduce studi e ricerche approfondite sulle

tradizioni dell’enologia e della cucina del Bel Paese. Tutto ciò nell’intento di diffondere e divulgare la cultura della buona tavola: “Mangiando s’impara: è questo il motto che mi piace scandire per esprimere la filosofia portata avanti da me e da mio figlio Stefano con la nostra attività – spiega Franco Giglio – e ciò è perfettamente in linea con la nostra presenza al Salone del Gusto. Ciò in cui crediamo è realizzare ricette semplici, raccontando la storia dei nostri ingredienti e la cultura dei diversi territori, evolvendole senza tradire lo spirito delle tradizioni e la memoria dei luoghi” aggiunge Giglio. Tutto ciò significa per Cibus impegnarsi da sempre a portare avanti e coltivare nuove conoscenze, a valorizzare la storia della cucina, creare piatti che siano

un’evoluzione dei gusti della società, senza mai smettere di essere se stessa. È questo solo uno dei motivi che hanno portato Slow-food a invitare Giglio e tutto il suo staff a essere mattatori e conduttori dell’Appuntamento a tavola che si è tenuto il 28 ottobre al Lingotto. Protagonisti della manifestazione sono stati volti e storie, artigiani e comunità del cibo di 150 Paesi che hanno testimoniato come sia possibile rivoluzionare il paradigma che regola un mondo in crisi a partire dal cibo, dimostrando che si può fare qualcosa di buono per la salute, l’ambiente e il sistema produttivo, senza rinunciare al piacere del cibo e senza sconvolgere le tradizioni. “Da sempre siamo portatori di una cucina che conserva custodisce i sapori genuini, disprezzando le

miniporzioni, preparando delle vere porzioni in piatti pieni di profumi e sapori tutti riconoscibili, non tenendo assolutamente in considerazione la nouvelle cousine e la cucina creativa” ha voluto sottolineare Franco Giglio, in occasione dell’appuntamento che ha riunito nel capoluogo piemontese centinaia di esperti di gastronomia e che ha riscosso un successo fuori dal comune. Le arancine al tartufo bianco del Piemonte e le panelle al tartufo nero sono state solo alcune tra le specialità che Franco Giglio ha servito ai visitatori del Salone del Gusto. Giglio è stato l'unico palermitano tra gli chef invitati all'interno della kermesse dedicata al cibo di qualità: “dal 1989, da quando ho inaugurato il mio locale - racconta Giglio – ho voluto proporre ai miei clienti piatti semplici, con ingredienti doc e mi è sempre piaciuto divulgare le mie ricette raccontandole ai miei avventori e raccogliendole in questo volumetto (che state leggendo n.d.r) che stampiamo e distribuiamo tra i tavoli di via Amari. L'idea è stata quella di un connubio tra il cibo da strada palermitano con le eccellenze della terra piemontese. Nel menu che ho preparato per il salone, hanno trionfato i presidi, i cibi di alta qualità e a rischio di estinzione tutelati da Slowfood”. La presenza di Cibus al Salone del Gusto e la condivisa comunione d’intenti don Slowfood nella diffusione della cultura gastronomica e nello studio dell’evoluzione della cucina nel pieno rispetto delle tradizioni, fa quindi della storica bottega palermitana, il luogo d’eccellenza nella promozione dei prodotti dei presidi Slow-food dell’Isola.

che cuochi siete?

TEST D'INGRESSO ALLA SCUOLA DI CUCINA CIBUS Hai mai cucinato? Qual'è il piatto siciliano che più vi piace? Sapreste cucinarlo? Sapreste accompagnare alla pietanza il vino adatto? Vorreste imparare a cucinare una cassata siciliana? Sareste in grado di comprare i prodotti stagionali per le ricette siciliane? Qual'è per voi il piatto più buono preparato da vostra nonna o da vostra mamma? Conoscete i metodi di conservazione per i prodotti alimentari? Hai mai cucinato per 20 persone?

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