食品安全標準
食品安全標準是一套在滿足保護市民健康的 前提下，用於控制食品安全風險的措施，作 為業界遵守良好生產規範的準則，以及輔助 監管部門執行《食品安全法》的依據。
目錄 本澳食安標準簡介
本澳食安標準簡介
01 建立食品安全標準的源起 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 02 目前本澳所訂定的食安標準有哪些？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 03 如何建構食安標準的內容規範？. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 04 權限部門如何發現食品不符食安標準？. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 05 當食品不符食安標準要負上法律責任嗎？處罰是什麼？. . . . . . 14 06 進食了不符食安標準之食品，會對人體構成即時危害嗎？ . . . . 16 07 食品中的所有添加劑都需要訂定限量標準嗎？ . . . . . . . . . . . . . 18 08 食安標準中物質的限值是如何訂定？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 食安標準科普知識
A. 食品添加劑
09 “食用色素”安全嗎？. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 10 食品中甜味劑的使用. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 B. 食品禁用物質
11 食品中的禁用物質. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
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齊來認識本澳食安 標 準
C. 食品殘留物
12 獸藥到底是什麼？. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 本澳食安標準簡介
13 食品中的農藥殘留. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 D. 食品污染物及毒素
14 食品中的霉菌 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 15 輻射污染與食品安全. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 16 食品中重金屬污染物. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 E. 食品微生物
17 爸媽必讀－嬰兒配方奶粉等於無菌嗎？. . . . . . . . 58 18 奶類食品中的致病性微生物. . . . . . . . . . . . . . . . . 62 F. 食品營養成分
19 爸媽必讀－嬰幼兒的營養需求. . . . . . . . . . . . . . . 66
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01
建立 食品安全 標準的 源起
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建立食品安全標準的源起
根據第 5/2013 號法律《食品安全法》第二章第七條，食 品的生產經營，以及在生產經營過程中對食品添加劑及食品相 關產品的使用，均須符合食品安全標準，所以食安標準的建立 是《食品安全法》所衍生的重要安全規範，以保障本澳的食品 安全。目前本澳的食品安全標準中，以行政法規形式頒布，具 法律約束效力。 食品安全除了有賴政府的監管外，還需要生產經營者及消費 者的共同守護，遵守《食品安全法》，讓澳門市民及旅客安心地 享用美食，逐步建設成世界旅遊休閒中心與健康城市的形象。
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02
目前本澳 所訂定的 食安標準 有哪些？
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目 前 本澳所訂定的食安標準有哪些 ？
現行之食安標準可分為六項，包括食品添加劑、食品禁用物 質、食品殘留物、食品污染物及毒素、食品微生物及食品營養成 分，而因應飲食趨勢和科學研究的發展，食品安全標準會持續訂 定並更新，以提高本澳的食安防控能力。 標準項目
食品添加劑
標準
第 30/2017 號行政法規：《食品中食用色素使用標準》 第 12/2018 號行政法規：《食品中甜味劑使用標準》
第 7/2019 號行政法規： 《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》 註：食品類別可參考《食品添加劑食品分類系統指引》
食品禁用物質
食品殘留物
第 6/2014 號行政法規：《食品中禁用物質清單》 第 3/2016 號行政法規：
修改第 6/2014 號行政法規《食品中禁用物質清單》
第 13/2013 號行政法規：《食品中獸藥最高殘留限量》 第 11/2020 號行政法規：《食品中農藥最高殘留限量》
第 16/2014 號行政法規：《食品中放射性核素最高限量》
食品污染物及毒素 第 13/2016 號行政法規：《食品中真菌毒素最高限量》
第 23/2018 號行政法規：《食品中重金屬污染物最高限量》
食品微生物 食品營養成分
第 16/2015 號行政法規： 《嬰兒配方奶粉致病性微生物限量》 第 2/2016 號行政法規：《奶類食品中致病性微生物限量》 《即食食品微生物含量指引》
第 28/2016 號行政法規：《嬰兒配方食品營養成分要求》
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03
如何建構 食安標準的 內容規範？
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如 何建構食安標準的內容規範？
本 澳 的 食 品 安 全 標 準 是 以 國 際 食 品 法 典 委 員 會（C AC ） 所 訂 定的相關標準為核心，以國際認可的科學證據為基礎，同時參考 聯 合 國 糧 農 組 織（FAO ） 與 世 界 衛 生 組 織（WHO） 的 食 品 添 加 劑 聯 合 專 家 委 員 會 （JECFA） 備 註 1 對 食 品 中 有 關 危 害 物 質 進 行 風 險評估的研究結果，再分析國際、鄰近地區間的標準，綜合考量 本地的實際應用情況及監測結果，以訂定出適合本澳居民的食品 安全標準。 標準在初步草擬後會向專家及執行部門等徵詢意見，交以法 律部門編寫法律條文後再呈行政會分析，繼而由行政長官以行政 法規方式頒布該項具法律約束性的食品安全標準，同時透過世界 貿易組織（WTO）通報各成員國，以履行國際義務。 食安標準的建立除了以食品安全為首要原則，並須兼顧在推 出標準後不會影響本澳食品的穩定供應，讓食品的安全與供求都 得以保障。所以，澳門所訂定的食品安全標準為一套用於控制食 安風險的措施，作為確認業界有否遵守良好生產規範的行政管理 準則，輔助管理部門維護本澳的食品安全。 備 註： 1) 本冊子後續文章簡稱 為 食 品 添 加 劑 聯 合 專 家 委 員 會 （ JE CFA）
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04
權限部門 如何發現 食品不符 食安標準？
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權 限 部 門如何發現食品不符食安標準？
食安管理部門日常會透過恆常食品檢測、時令食品檢測、專 項食品調查或食品事故監察系統監測市售食品是否符合本澳的食 品安全標準。當發現某食品存有食安風險時，監管當局會採取即 時行動以控制風險蔓延，除了向相關進口商、零售單位等發出食 品預警，提醒及指導他們回收本澳所有的問題食品外，亦會發出 新聞稿通知市民和業界，如若持有該食品時應立即停售及停止食 用，並持續於市面各零售點進行巡查，全面地阻截問題食品在市 場上的流通，維護本澳的食品安全。
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當食品不符 食安標準 要負上 法律責任嗎？ 處罰是什麼？
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當食品不符食安標準要負上法律責任嗎？處罰是什麼？
食安標準的建立讓食品的安全與供求都得以保障，為一套用 於 控 制 食 安 風 險 的 行 政 法 規， 輔 助 管 理 部 門 維 護 本 澳 的 食 品 安 全。所有食品安全標準均具有法律約束力，一旦生產經營之食品 不符標準，可構成“行政違法行為”，會被罰款澳門幣五萬元至 六十萬元；若情節觸犯“生產經營有害食品罪”可處最高五年徒 刑或科處六百日罰金。食品生產經營者應依照《食品安全法》及 相關的食品安全標準從事食品的製作經營活動，並採取有效的管 理措施，確保所販售的食品安全無慮，以對自身的業務、社會及 公眾負責，貫徹及執行法規的要求。故此，業界有責任去清楚瞭 解食安標準的詳細內容，負起自身責任，以免觸犯法例。
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06
進食了 不符食安標準 之食品， 會對人體構成 即時危害嗎？
進食了不符食安標準之食品，會對人體構成即時危害嗎？
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當食品中的某物質不符合食安標準時，代表該食品違反了本澳《食品 安全法》，但並不代表進食後對人體構成即時危害。對人體構成危害的程 度要視乎多種因素和相關數據，包括：該物質在食品中含量、消費者每天 攝食頻率、食用量、這種物質的毒性等因素，需要通過系統的科學分析評 估其風險高低，以判斷其攝食後對人體所造成的不良影響及嚴重性。
市政署過去曾驗出一款碳酸飲料的苯甲酸含量為 440 mg/kg，超出第 7/2019 號行政法規《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》中對“碳酸化 調味水基飲料”所制定的最大使用量 250 mg/kg。現時的食品工業會經 常使用“苯甲酸”作為防腐劑，尤其在偏酸的環境下其防腐效果最佳，例 如：碳酸飲料、醃製蔬果、肉製品、乳酪和醬油等食品，以抑制酵母菌及 霉菌等微生物生長，延長保質期限。此外，某些動植物體內會自然產生微 量的苯甲酸，當少量苯甲酸進入人體後，可迅速代謝並經尿液排出，所以 只要在合理和合法的劑量範圍內添加苯甲酸，對人體健康沒有明顯影響。
食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）從動物及人類長期研究所得 的毒性評估，已為多種食品添加劑及化學污染物制定健康參考值，並建 議苯甲酸的每日容許攝取量（ADI）為每公斤體重 0 至 5 mg。若以一位 體重 60 kg 的成年人計算，即每日最多可攝取 300 mg 苯甲酸。所以， 終生且每天連續飲用 2 罐上述苯甲酸含量不符合行政法規所規範的碳酸 飲料（每罐 350 mL），才會超出苯甲酸攝取量的健康參考值，所以進 食不符合食安標準之食品，不一定會對人體產生即時危害。話雖如此， 碳酸飲料中的糖分實不容忽視，長期攝入過多糖分會增加肥胖症及蛀牙 的風險，比起少量低毒性的苯甲酸對身體的危害還要大。
由此可見，即使某食品違反了本澳食品安全標準而需要停售及回收， 卻不代表進食後對人體造成即時負面影響，只是代表該食品存有安全疑 慮。一旦市民進食了也不用過於驚慌，還需額外考量上述風險評估的因 素。事實上，只要我們保持均衡飲食，多進食新鮮食物，減少攝食加工 食品，則可避免攝入過量食品添加劑或其他污染物。另外，由於食品添 加劑的建議攝取量是以體重作計算，所以兒童進食加工食品更不宜過量， 以降低對健康造成影響的風險。 齊來認識本澳食安標準
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07
食品中的 所有添加劑 都需要訂定 限量標準嗎？
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食品中的所有添加劑都需要訂定限量標準嗎？
目 前 對 於 食 品 添 加 劑， 食 品 法 典 委 員 會 以 及 多 數 國 家 均 以 “ 最 大 使 用 量 ” 及“ 良 好 生 產 規 範 ”（Good Manufacturing Practice, GMP） 這 兩 種 形 式 來 設 定 其 使 用 量 。 對 於 部 分 經 過 食 品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估並 設定了每日容許攝入 量（ADI）的食品 添加劑，訂定在不同類別食品中的最大使用量。 對 於 部 分 經 過 JECFA 評 估 並 一 般 認 為 是 安 全 的、 不 需 要 設 定 或 並未為其設定“安全攝入上限”的食品添加劑，則不訂定最大使 用量，而是要求食品業界按照良好生產規範的要求，因應生產需 要適量在食品中使用。 食品的良好生產規範指的是食品在製作過程中，其品質及衛 生安全的自主性管理制度，為業界處理食品的重要原則。針對食 品添加劑的良好生產規範，包括加入的添加劑必屬食品級別；添 加食品中食品添加劑的使用量應儘可能最低，能達至預期效果即 可；食品中食品添加劑的加入不論是食材原有、額外添加、包裝 等過程，所有添加劑的含量應減至最低，控制在合理範圍內，以 確保所販售食品的安全性，保障消費者健康。 因此，當業界按各自的生產需要合理使用時並不會帶來健康 風險。此外，某些食品添加劑在食品中使用時具有“自限性”， 當使用過量會影響其性狀，如食用色素。
目 前 第 30/2017 號 行 政 法 規《 食 品 中 食 用 色 素 使 用 標 準 》 中沒有規範食用色素在食品中的限量，但並不代表生產經營者可 無限添加這些食用色素，因在行政法規中清楚列出了良好生產規 範的條件，須要業界嚴格遵守，而良好生產規範的原則亦是國際 慣常用於監管食品添加劑的一項基本規定。
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食安標準中 物質的限值 是如何訂定？
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食安標準中物質的限值是如何訂定？
對於具限值的化合物而言，是由國際權威機構建議的健康參 考值作基礎，目的是保障從食品中攝入某類物質的量不會對健康 造成不良影響。
健康參考值是由食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）或其 他國際權威機構訂定，其來源是參考安全性試驗的結果，包括各 種毒理學動物實驗，再綜合實驗數據，而得出測試物質長期投予 實 驗 動 物 而 不 會 對 其 健 康 造 成 任 何 不 良 影 響 之 劑 量， 此 劑 量 稱 為無可見不良作用水平（No Obser ved Adverse Effect Le vel, NOAEL），為一物質食用安全性考量的基礎。
考 量 試 驗 結 果 為 實 驗 動 物 所 測， 且 加 上 人 與 人 之 間 存 有 差 異， 故 實 驗 所 得 結 果 應 用 於 人 類 上 需 進 行 修 正， 會 將 NOAEL 除 上 安 全 係 數， 並 視 乎 狀 況 而 設 立 不 同 的 安 全 係 數， 一 般 為 100（ 實 驗 動 物 與 人 類 間 差 異 為 1 0 倍 ， 人 與 人 間 差 異 同 樣 為 10 倍 ）。 NOAE L 除 上 安 全 係 數 之 值 我 們 稱 為 每 日 容 許 攝 取 量（Acceptable Daily Intake, ADI） 或 每 日 可 耐 受 攝 入 量 （Tolerable Daily Intake, TDI）， 兩 者 均 代 表 該 物 質 長 期 攝 入而不產生任何身體不良反應的劑量，可作為該物質的健康參考 值。ADI 應 用 於 食 品 添 加 劑、 農 藥 、 獸 藥 等 有 意 添 加 於 食 品 中 的 物 質；TDI 則 應 用 於 食 品 污 染 物 如 重 金 屬 和 塑 化 劑 等 因 污 染 而 存 在於食品中的物質。 最大無作用量 ————————— = 安全係數
每日容許攝取量 (ADI) 或 每日可耐受攝入量 (TDI) (mg /kg body weight/day)
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本澳食安標準簡介
訂定食品安全標準中最大使用量或最高殘留限量，須同時考 量該物質會出現於日常生活中哪幾項食品及其用量，把各項食品 中該物質的最大使用量或最高殘留限量總量加起來，我們稱其為 日 常 生 活 中 該 物 質 的 總 暴 露 量（Total Intake）， 總 暴 露 量 之 值 必定少於 ADI 或 TDI。 最大使用量（最高殘留限量）x 各項食品的攝入量 = 總暴露量 < 每日容許攝取量
由於澳門幾乎所有食品都是進口而來，所以在訂定本澳食安 標準時，除了保證相關標準限量必須合符科學可保障市民的食用 安全外，也須保證其有較強的可操作性，方便監管部門管理和業 界使用，同時還須確保相關標準限量不會對本地食品的穩定供應 造成不良影響，且與國際標準接軌，避免造成貿易壁壘。
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食安標準科普知識
A. 食品添加劑
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09
“食用色素” 安全嗎？
“食用色素”安全嗎？
市 民 若 細 心 查 閱 一 下 包 裝 上 的 成 分 標 籤 ， 偶 而 會 發 現 檸 檬 黃、 胭 脂 蟲 紅 等 食 用 色 素， 到 底 檸 檬 黃 是 從 檸 檬 食 品 中 提 取 的 嗎？胭脂蟲紅又是否從昆蟲中提取嗎 ?
食品添加劑
什麼是食用色素？ 食用色素是食品添加劑的二十多種作用類別之一，又稱“著 色劑”，能夠給食物著色或恢復食物的色澤，令食物變得賞心悅 目，其賣相更吸引消費者。較常添加食用色素的食品包括：零食、 芝士、啫喱（果凍）、糖果和飲料等。 什麼情況會添加食用色素？ 由於食品在加工中受熱、光照、乾燥及保存等過程會容易產 生褪色或變色，為了改善食品的色澤，食品業界會在加工過程中 因應產品不同的特質而添加相對適宜的食用色素，以改善感官性 質，提高產品的商業價值。
天然、合成還是人工？ 一 般 可 分 為 天 然 色 素 和 人 工 色 素。 天 然 色 素 提 取 自 植 物、 動 物、 細 菌、 礦 物 質 等， 其 食 用 安 全 性 較 高 ， 例 如： 胭 脂 蟲 紅 （E120）、 姜 黃 素（E 1 0 0 ） 等； 人 工 合 成 的 色 素 一 般 是 指 焦 油 色素，例如：檸檬黃（E102）等。 食用色素會對健康構成什麼長遠影響？ 傳媒不時報道某些食用色素的致癌風險，令不少消費者對色 素的使用存有戒心。但其實食用色素的使用與其他類別的食品添 加劑一樣，使用前必須通過嚴格的安全評估，才可適當及適量地 添加於食品中。
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本澳對食用色素的使用規範情況？ 本 澳 第 30/2017 號 行 政 法 規《 食 品 中 食 用 色 素 使 用 標 準 》 已 於 2017 年 生 效， 是 一 項 食 安 標 準 規 範 在 食 品 中 允 許 使 用 的 食 用色素及使用範圍，且符合良好生產規範的條件，以保障食品安 全；同時核准兩個關於在食品中允許使用的食用色素表，而非該 法允許使用的色素，則不得在食品中使用。
食品添加劑
此外，該法規亦規定了禁止使用食用色素的情況，包括： 1. 在生的或未經加工的畜肉、禽肉、野味、水產、蔬菜或水果中 使用食用色素； 2 . 在 嬰 兒 配 方 食 品 、 較 大 嬰 兒 配 方 食 品 等 嬰 兒 食 品 中 使 用 食 用 色素。
因 此 ， 業 界 在 食 品 工 藝 上 應 正 確 使 用 食 用 色 素 ， 並 按 照 第 30/2017 號行政法規《食品中食用色素使用標準》規定， 使用食用級的食品添加劑和最少的份量，以達致預期的效果 和合理的水平。 如何查閱食品添加劑的使用情況？ 購買預包裝食品時，應注意包裝上成分表的內容，成分表上 須按照食品中所含的原材料及添加劑的份量多寡、依次序列出， 並以通用名稱、食品添加劑用途及編碼等展示，例如防腐劑：苯 甲酸（INS 210）。
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應避免進食含有食品添加劑的食品嗎？ 一般而言，在正常使用的情況下，食品添加劑只會使用為達 到所需目的的最低份量。因此，按照國際間和澳門的標準使用食 品添加劑是安全的。但容易敏感人士應注意，即使攝入少量的食 品添加劑也可能會對健康造成急性的影響。此外，有研究顯示食 品中某些人造色素與兒童行為轉變有關聯，如過度活躍或注意力 不足。因此，家長可為兒童挑選新鮮天然食品為主要食糧，並教 導孩子應減少進食含色素的糖果及飲料。 食品添加劑
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10
食品中 甜味劑的 使用
食品中甜味劑的使用
“甜味”是人類與生俱來的五種基本味覺其中之一，而“糖”能 給予食品“甜”味屬性，以碳水化合物形式在自然界中存在，經人體 消化、吸收及代謝後，提供能量和營養，按化學結構可分為兩大類， 即單糖（單糖分子）和雙糖（由兩個單糖分子聚合而成）。
食品添加劑
甜味劑的誕生 在傳統的食品工藝上，加入糖的目的是增加甜味、產生焦化 反應等以提升食物口感，然而，進食過量的糖可能會攝入過多能 量，從而增加超重和患肥胖症的風險。隨着消費者對低熱量食品 的追求和食品工業的科技發展，甜味劑取代糖作為賦予甜味的功 能已是一種全球性食品工業發展趨勢。現今已有很多國家和地區 廣泛使用甜味劑，例如美國、澳洲、紐西蘭、中國、韓國及日本 等地，且部分甜味劑品種亦已有很長的使用歷史。
什麼是甜味劑？ 甜味劑是指用作取代糖且帶有甜味的食品添加劑，但不包括 單糖和雙糖，一般是以人工合成方式生成的化合物，也有部分是 從植物中提取。而不同甜味劑的甜度各異，混合使用不同的甜味 劑更對食品的整體風味產生協同效應。因此，業界通常會在一種 食 品 中 使 用 超 過 一 種 甜 味 劑。 常 見 加 入 甜 味 劑 的 食 品 包 括： 蜜 餞、糖果、調味品、飲料、特殊膳食食品等。
根據本澳第 12/2018 號行政法規《食品中甜味劑使用標準》，訂 定了 19 種允許在食品中使用的甜味劑。包括：山梨糖醇液、麥芽糖醇、 阿斯巴甜、甜菊糖苷等。 甜味劑與健康的關係？ 甜味劑由於熱量較低，以及不會影響胰島素或血糖水平，這 有助肥胖人士及糖尿病患者控制體重，並提供甜味。此外，使用
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甜味劑的食物大多數是零食而非主要食糧。因此，市民從飲食中 攝入甜味劑以致危害健康的機會不大。然而，苯丙酮酸尿症病人 或對某些甜味劑敏感的人士在選購食物時，應細閱食物標籤，看 看食物是否含有有關的甜味劑。
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本澳對甜味劑的使用規範情況 本 澳 訂 定 了 第 12/2018 號 行 政 法 規《 食 品 中 甜 味 劑 使 用 標 準》，是一項食安標準規範在甜味劑的使用，包括其使用原則、 適用範圍及最大使用量，以保障食品安全；同時，該標準明確規 範 可 在 各 類 食 品 中 按 生 產 需 要 適 量 使 用 的 甜 味 劑（ 共 10 種 ） 及 在規定的使用範圍及使用量下使用的甜味劑（共 9 種），而非《食 品中甜味劑使用標準》中允許使用的甜味劑，則不得使用。 此外，該法規亦規定了禁止使用甜味劑的情況，清單內以主 食為主，如：新鮮蔬菜、肉類、蛋、奶、五穀類、調味料、嬰兒 配方食品及輔食等，詳細可參閱該標準“表二”中已列明甜味劑 禁用的食品類別。 業界亦可配合利用《食品添加劑食品分類系統指引》，以查 找生產的食品所屬的食品類別，獲悉其使用甜味劑的可使用量， 以達致預期的效果和合理的水平。 市民如何得知食品中含甜味劑？ 市民可仔細閱讀食品包裝上的食品標籤，成分表須清楚列明 所有原材料，包括食品添加劑及添加的營養素。通常甜味劑會用 通用名稱，或加入國際 / 地區添加劑編碼，以資識別。 雖然正常進食甜味劑並不會對健康造成損害，但市政署建議 市民注意食品的質量及飲食模式。多選擇新鮮食物進食，而儘量 食用含化學成分較少的加工食品為佳，改掉偏食習慣，多元化飲 食可減低單一化學物質在身體累積的風險，以維護健康。
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B. 食品禁用物質
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食品中的 禁用物質
食品中的禁用物質
“食品中禁用物質”是指在食品生產經營過程中人為添加的、 對人體健康有害的任何非食用物質。近年國際上發生的重大食安事 件，大部分由人為添加此種非食用物質，又或在養殖過程中使用違 禁藥物等所引致。由於此類非食用物質對健康危害性大，對人體健 康及安全存在隱患，引起的食品安全事件更可造成嚴重的影響。 為什麼這些物質禁用在食品中？ 1. 孔雀石綠（Malachite green) 是一種人工合成有機化合物，既是工業染料，也是殺菌劑，具 治理魚類疾病的作用。在養殖期間使用，孔雀石綠會被魚體組 織吸收，產生代謝物，並會長時間殘留體 內。然而，孔雀石綠 具潛在的致癌風險及可能導致發育危害。
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2. 硝基呋喃類（Nitrofuran） 是一類抗菌性的化學物質，曾廣泛應用於 禽畜及水產養殖業， 具有殺滅真菌和原蟲等病原體的作用。目 前，有證據顯示硝基 呋喃類可能令動物患癌，同時，也可導致血液系統病變、眼部 及肝腎損害等。
3. 己烯雌酚（Diethylstilbestrol） 是一類人造雌激素，曾使用於家禽養殖業，添加在動物飼料內可 促進動物快速生長，但通常在動物性食品的內臟或肌肉內殘留， 國際癌症研究機構（IARC）已列為令人類患癌的物質（第 1 類致 癌物）。 4. 氯黴素（Chloramphenicol） 是一類廣泛性的抗生素，由於價格便宜，曾被大量用於肉類動 物及水產類的傳染性疾病。研究顯示，長期攝取會導致人體對 一些細菌產生耐藥性，並對造血系統有嚴 重不良反應，抑制骨 髓造血功能。 齊來認識本澳食安標準
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5. 三聚氰胺（Melamine） 是一類工業用化學品，加入奶類食品可產生蛋白質含量增加的 假象。研究顯示，動物攝入過量三聚氰胺會出現泌尿系統結石。 6. 蘇丹紅（Sudan dyes） 是 一 組 工 業 用 染 色 料， 加 入 食 品 可 使 其 增 加 和 保 持 食 品 的 色 澤，曾發現非法加入家禽飼料，令蛋黃顏色更為艶紅。研究顯 示長期攝入可能令動物患癌和影響基因。 7. 硼砂或硼酸（Borax or Boric Acid） 是 含 硼 的 化 合 物， 添 加 在 食 物 中 可 延 長 食 品 的 保 質 期， 亦 可 令食品更具彈性和鬆脆，曾發現於粽子、蝦餃等中式食品中。 研究顯示短期攝入過量硼酸，身體會出現嘔吐、腹瀉等徵狀， 嚴重會損害胃部、腸道、肝臟和腎臟。 食品禁用物質
有什麼法律法規及通報機制保障供澳食品的安全？ 按現有法規及入口制度，鮮活食品在進口本澳時必須接受強 制 檢 驗 檢 疫 方 能 進 入 本 澳 市 場， 檢 測 項 目 包 括 孔 雀 石 綠、 氯 黴 素、硝基呋喃類等禁用物質，如在入口檢測層面發現問題個案， 市政署會即時透過合作協調機制，向來源地相關部門進行通報， 並暫緩涉事食品輸澳，直到風險解除為止。
而內地作為本澳主要食品供應來源地，本澳與內地進出口檢 驗檢疫監管部門亦有長期和緊密的合作計劃，共同做好供澳食品 的 安 全 工 作。 同 時， 根 據《 食 品 安 全 法 》 以 及 經 第 3/2016 號 行 政 法 規 修 改 的 第 6/2014 號 行 政 法 規《 食 品 中 禁 用 物 質 清 單 》 規 定，孔雀石綠、硝基呋喃類、己烯雌酚、氯黴素、三聚氰胺、蘇 丹紅及硼砂或硼酸均屬食品中的禁用物質，所有本澳製作、供應 或出售的食品均不得驗出，如涉及任何違規行為，將依法懲處。
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C. 食品殘留物 食品禁用物質
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獸藥到底 是什麼？
獸藥到底是什麼？
獸藥殘留是影響動物源性食品安全的重要因素之一。隨着 生活水平提高，為滿足對動物源性食品不斷增長的需求，飼養 場普遍使用獸藥防治禽畜疾病，然而，不當使用獸藥可能產生 耐藥性等各種問題。為確保農產品的品質安全，國際間制定了 動物源性食品中獸藥殘留限量標準，規範養殖業科學合理地使 用獸藥，防止獸藥殘留超出標準要求，對人體健康造成影響。 政府早於 2013 年已發布第 13/2013 號行政法規《食品中獸藥 最高殘留量》以規管食用動物的食用部位所殘留任何藥物的最 高 殘 留 限 量 備 註 1 。食 用 動 物 包 括 牛 、豬 、雞 、羊 、馬 、家 禽 、魚 、 蝦等，當中 10 個藥物種類，共 18 種獸藥。 為什麼要使用獸藥？ 密 集 圈 飼 能 集 中 管 理 禽 畜， 餵 飼 及 排 泄 物 的 處 理 都 更 高 效，但高密度的飼養無可避免加快傳染病在禽畜中的傳播，也 會影響禽畜的生長情況。動物與人類一樣會生病及需要妥善的 治療，為了治療、預防、診斷食用動物疾病而使用的藥物。
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食品殘留物
什麼是食品中的獸藥殘留？ 是指對食用動物給藥後，動物的食用部位所殘留的任何藥 物或相關物質。雖然獸藥在動物體內會隨著時間而分解為其他 物質，但仍會留下殘留物，這些殘留物可以是獸藥本身或分解 後的物質；不同獸藥的殘餘量或性質，分解時間都會有所差 異。長期進食過量獸藥殘留的食品可導致急性或慢性中毒， 輕者出現過敏頭痛徵狀，慢性中毒則會引致肝臟、腎臟、神 經系統損害。
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是否應完全禁止獸藥使用在食用動物上？ 法 規 中 獸 藥 包 含 抗 生 素、 抗 菌 劑、 驅 蟲 藥 及 β2- 腎 上 腺 素 受體促效劑（俗稱“瘦肉精”）。為穩定食用動物的數量及質量， 促進禽畜的健康生長，提高生產效率，改善禽畜產品質量等，適 當、適量、以及正確使用獸藥確實會帶來正面影響。 本澳對食品中獸藥最高殘留量的規範情況 為 加 強 監 控 獸 藥 殘 留 ， 保 障 動 物 源 性 食 品 的 衛 生 安 全 ， 第 13/2013 號行政法規《食品中獸藥最高殘留量》中明確規定各 獸藥在動物中食用部位可接受的最高殘留限量，所有鮮活食品 在進口本澳前須經檢驗檢疫，活豬牛則須由合資格供澳的飼養 場才准予入口，而檢疫程序包括進口檢疫、屠前檢查、宰後檢 查及樣本抽檢；宰後獸醫會對胴體及內臟進行感官檢查，倘發 現 有 病 理 變 化 的 屠 體 或 內 臟 ，即 時 銷 毀；另 外 亦 抽 檢 動 物 尿 液 、 胴體及臟器作獸藥殘餘測試，以確保食用動物符合標準，可供 市民安心進食。
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市民應如何減低攝入獸藥的風險呢？ 雖 然 食 品 中 的 獸 藥 殘 留 並 不 能 從 外 觀 分 辨 ， 但 亦 不 需 過 分 擔憂。市民可按照以下飲食建議，預防及減少攝入食品中的獸 藥殘留。 ► ►內 地 專 供 澳 的 養 殖 場 受 到 內 地 政 府 嚴 格 監 管 及 檢 驗 檢 疫 ， 養 殖場均需遵守休藥期，不使用供人類的抗菌藥 / 抗生素，控 制藥物施放量等，以降低食品中獸藥殘留的風險。因此，市 民向本澳信譽良好的店舖購買，而業界須拒絕銷售來歷不明 的食品。 ► ►進 食 多 元 化 食 品 ， 均 衡 飲 食 ， 避 免 長 期 進 食 動 物 內 臟 或 單 一 食品，可降低攝入過量單一污染物對健康造成危害。
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備 註： 1) “ 最 高 殘 留 限 量 ” 是 指 存 在 於 食 品 內 或 其 表 面 的 獸 藥 殘 留 的 法 定 最 高 限 量， 該 限量以 mg /kg 、 μg / kg 、 m g / L 或 μg / L 表 示 。
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食品中的 農藥殘留
食品中的農藥殘留 認識農藥及其使用情況 根 據 世 界 衛 生 組 織（WHO） 表 示， 全 球 使 用 的 農 藥 有 1000 餘種，每種有不同的特性和毒理作用，目的用於保護農作物不受 昆蟲、雜草、真菌等損毀，以穩定或增加農作物產量。還有些農 藥具生長調節的功能，可增進或抑制植物的生長速度，如：促進 開花結果或延緩發芽成熟。此外，許多國家已禁用在土壤和水源 中持久性較長的農藥，以降低對環境造成的不利影響和殘留在農 作物劑量對人類健康造成的不良影響。
農藥與健康的關係 有些農藥對人體具潛在毒性，高劑量可引起急性中毒，病徵 包括：嘔吐、腹瀉、肚痛、暈眩和身體麻痺，嚴重者會呼吸困難、 視力模糊和抽筋等，甚至喪命；而長期接觸低劑量可造成慢性中 毒，例如：誘發癌症，損害神經、生殖、免疫系統正常運作，導 致腦損傷和畸胎等殘疾。
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食品殘留物
由於農藥的毒性和對人體健康造成不同程度的危害。因此， 由 聯 合 國 糧 農 組 織 ／ 世 衛 組 織（FAO/W H O ） 農 藥 殘 留 聯 合 專 家 （JMPR）進行評估，根據評估結果制定每日容許攝入量（ADI） 值， 及 由 農 藥 殘 留 法 典 委 員 會（CCPR） 制 定 可 使 用 的 農 藥 清 單 及 其 最 大 殘 留 限 量（Maximum Residue Le vels）， 並 國 際 標 準 發 佈 於 食 品 法 典 委 員 會（Codex Alimentarius） 的 網 址 中， 以便各國執行和監管國內和進口食品的安全性，及確保消費者一 生中通過食品接觸的農藥量對其健康不造成負面影響。
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國際間對農藥使用的規管狀況 現 今 國 際 貿 易 中， 不 准 許 任 何 對 遺 傳 物 質 具 毒 性 或 致 癌 性 的 農 藥 用 於 種 植 糧 食 ； 此 外， 國 際 間 常 用 的 食 品 法 典（Food C ode ） 標 準 已 針 對 100 多 種 常 用 農 藥 訂 立 最 高 殘 留 限 量， 食 品 監管部門會透過抽樣和化學檢測，以預防進口及市售食品中農藥 超出安全劑量。同時，各國政府通過立法和教育農民以控制農藥 的使用量，既可保護農作物產量又可符合食安標準的最低使用限 度； 或 採 用 生 物 防 治 蟲 害 方 法（Biological pest control）， 盡量不使用農藥，以保障大眾健康。
本澳對食品中農藥殘留的規範情況 本 澳 第 11/2020 號 行 政 法 規《 食 品 中 農 藥 最 高 殘 留 限 量 》 已 於 2020 年 4 月 生 效， 該 標 準 在 多 個 食 品 類 別 中 訂 定 了 191 種 農 藥 的 最 高 殘 留 限 量 和 5 種 農 藥 的 最 高 殘 留 限 量， 共 設 定 超 過 2300 項 限 量 指 標， 以 務 求 本 澳 標 準 能 有 效 規 範 糧 食 符 合 食 用 安 全，提高消費者的健康保護水平，及避免影響食品的穩定供應。
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本澳食品主要依靠進口，業界如何得知食品所含的農藥殘留？ 按照本澳的入口制度規定，進口本澳的鮮活食品均須經過本 署 檢 驗 檢 疫 方 可 在 本 澳 市 場 出 售， 以 保 障 市 民 的 食 用 安 全。 因 此，食品業界應向可靠的入口商選購食品。此外，業界亦有責任 瞭 解 貨 品 是 否 符 合 相 關 規 定， 並 向 入 口 商 / 分 銷 商 或 原 產 地 生 產 索取相關資料。根據本澳《食品安全法》規定，食品生產經營者 有義務保進出貨紀錄及相關單據，以便有需要時可進行及時有效 的食品溯源工作。 業 界 亦 可 配 合 利 用《 食 品 中 農 藥 最 高 殘 留 限 量 食 品 分 類 指 引》，以查找相關的食品分類、學名及最高殘留殘量適用等技術 資訊，以指導業界配合相關法規。
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市民應如何從生活中減低攝入農藥殘留的風險？ 鑑於蔬菜是本澳市民攝入農藥的主要來源，已制定的標準更 具體地監管蔬菜中農藥微量殘留物。加上，蔬菜和水果是均衡飲 食中不可或缺的部分，將它們去皮和用自來水徹底清洗，如：綠 葉 蔬 菜、 蕃 茄、 馬 鈴 薯 等， 可 降 低 農 藥 殘 留 物 及 食 源 性 有 害 細 菌。 事實上，內地供澳農場受到國家權限部門監管，所使用農藥 及劑量符合國家食安標準，一般農藥的毒性効力會隨時間或環境 因素受到削弱，如：氣温、雨水量、陽光強度及噴灑後所作用時 間等，通常可收割的農作物中大部分的農藥已經消失，只有以毫 克 計（mg） 的 微 量 殘 留， 加 上 市 政 署 多 年 對 食 品 中 農 藥 化 驗 結 果未出現異常，故市民毋須憂心。 最後，我們應注意均衡飲食，進食各種蔬果，避免因偏食而 攝入過量的有害物質。
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食安標準科普知識
D. 食品污染物及毒素
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食品中的 霉菌
食品污染物及毒素
食品中的霉菌
霉菌廣泛存在於自然界中，空氣、水、土壤中皆可以見到它 的蹤影，而澳門位於沿海地區，長期潮濕，且高溫多雨的氣候， 更適宜霉菌生長。
霉菌只是真菌的其中一類，真菌的種類非常多，當中包括酵 母 菌、 菇 類、 銹 菌 等， 而 且 霉 菌 在 冷 藏 的 溫 度 下 也 可 以 繼 續 生 長，當發現食品中長有霉菌，就是已變質的徵兆。
霉菌的繁殖方式是通過肉眼看不見的微小孢子，以空氣、水 或食物處理等其他方式散播。當遇到合適的地方，例如食物，孢 子 便 萌 發 生 長。 當 菌 落 夠 大 時 ， 我 們 肉 眼 也 可 以 察 覺 出 來。 不 過，有時我們未必會留意到食物已經發霉，尤其是當霉菌的顏色 與食物的顏色相若時。比如說，白麵包上有灰斑當然一目了然， 但如果灰斑長在黑巧克力蛋糕上說不定就逃過我們的眼睛了。所 以，我們可能有時吃了受霉菌污染的食物而不知。
發霉的食品都不能吃嗎？ 基本上部份霉菌都是無害的，例如：擁有獨特風味的羅克福 芝 士 (Roq ue fort) 等 藍 紋 芝 士， 就 是 在 製 作 過 程 中 加 入 特 定 的 青霉菌，而內地徽州更有毛豆腐，豆腐外緊緊包著一層毛絨般的 菌絲，就是毛霉菌，擁有獨特的風味。 但有些霉菌則可造成感染，對免疫力較弱的人士，例如慢性 病、長期病患者尤其危險；有些霉菌更可產生霉菌毒素。霉菌毒 素 可 對 人 體 造 成 急 性 和 / 或 長 期 的 健 康 影 響， 例 如 黃 曲 霉 毒 素 可 引致急性肝臟受損，最廣為人知的是有可能引致肝癌。
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食品污染物及毒素
黃曲霉毒素是霉菌毒素的一種，主要是由黃曲霉菌產生。黃 曲霉菌肉眼看來一般呈綠色，但其產生的黃曲霉毒素則無色、無 味、無臭。 黃曲霉菌能在泥土裏生長，並在有氧、溫度較高（一般在溫 度 28-33 ℃） 和 潮 濕 的 環 境 下 產 生 黃 曲 霉 毒 素。 黃 曲 霉 毒 素 較 常 見於花生、玉米、多類穀物和其製品中。由於動物可透過進食受 污染的飼料而把毒素積存於體內，因此動物的乳製品及肉類製品 中亦會發現黃曲霉毒素。其能抵受高溫，故在烹調過程中不能被 消除。
對健康的影響 人類受黃曲霉毒素的健康危害主要是由於人們食用受黃曲霉 毒素污染的食物，主要可分為急性影響和慢性影響。 1. 急性影響：在短時間內攝入高劑量的黃曲霉毒素，可引致急性 食 物 中 毒， 但 這 種 情 況 在 先 進 國 家 很 罕 見。 中 毒 徵 狀 包 括 發 燒、嘔吐及黃疸；嚴重的會損害肝臟，甚至死亡。 2. 慢性影響：微量黃曲霉毒素可能會存在於食物中，長期攝入可 能會引致肝癌。 如何減低真菌毒素的食安風險？ 由於實際上是不能完全杜絶食物中霉菌的生長，因此必須採 取控制措施，盡量把飼料及食物中真菌毒素的含量減至合理的最 低限度。除了政府做好把關工作外，要保障食品安全，亦有賴業 界及市民的努力，共同合作。除了要向可靠有信譽的店舖購買食 物外，食材應存於乾爽及陰涼的環境下，以減低食品中真菌毒素 產生的機會；如發現食材有發霉的跡象，應將有關的食材棄掉， 不應只切除發霉的部分。
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食品污染物及毒素
本澳對真菌毒素的規範情況？ 除黃曲霉毒素外，還有赭曲霉毒素、展青霉素都對人體健康 危 害 較 大， 因 此 政 府 在 2016 年 訂 定 了 第 13/2016 號 行 政 法 規 《 食 品 中 真 菌 毒 素 最 高 限 量 》 ， 訂 定 黃 曲 霉 毒 素 B1、 黃 曲 霉 毒 素 M1、赭曲霉毒素 A 及展青霉素在不同食品種類中的最高限量， 以保障市民食品安全。
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輻射污染與 食品安全
食品污染物及毒素
輻射污染與食品安全
本 澳 的 食 品 主 要 依 賴 入 口，2011 年 日 本 發 生 福 島 核 電 站 事 故（核事故），政府已即時對由日本進口的食品採取控制風險蔓 延的措施，包括監測日本進口食品所含的輻射物質量，且適時進 行 資 料 更 新 及 向 市 民 公 布。 此 外， 本 澳 第 16/2014 號 行 政 法 規 《食品中放射性核素最高限量》標準亦規管了嬰兒食品及其他食 品 中 含 放 射 性 碘 -131、 銫 -134 及 銫 -137 的 最 高 限 量， 確 保 食 用安全。 影響健康的放射性核素 放射性核素存在於自然界中，食物及水有機會受到微量的放 射性物質污染。另一方面，核彈爆炸和核電廠事故等引起的核輻 射洩漏的濃度及數量相對較高，放射物質能夠隨風、水及動物的 流動散播到農田、草原、河流、湖泊、海洋等地方，繼而進入食 物鏈。當人類長期食用受輻射污染的食品，污染物會在身體內累 積及衰變，增加誘發癌症的風險，危害健康。
國際及本澳對食品中放射性核素限量標準的規範情況 人 類 史 上 發 生 兩 次 大 規 模 的 核 電 廠 事 故， 分 別 在 1986 年 烏 克 蘭 切 爾 諾 貝 爾 及 2011 年 日 本 福 島 核 電 廠， 造 成 大 量 高 濃 度 的 放射性核素泄漏，引起全球公眾關注。在第一次核災難後，聯合 國 糧 農 組 織 和 世 界 衛 生 組 織（FAO/W H O ） 聯 合 食 品 法 典 委 員 會 訂定了《供國際貿易使用的核事故污染後食品中放射性核素的食 典準則水平》，分別就嬰兒食品及其他食物訂定最高限值，以供 國際食品貿易使用。
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食品污染物及毒素
根據資料顯示，並非所有放射性核素能夠透過食物進入人體 和 積 聚。 例 如： 進 食 了 受 放 射 性 核 元 素 鈈（Pu ） 污 染 的 食 物， 只有極微量的鈈才被胃腸道吸收，而大部分會排出體外，所以對 人類健康構成危害的機會不大。
為 保 障 全 球 公 眾 健 康，FAO/WHO 分 析 多 年 來 核 災 難 的 公 共 衛 生 數 據 及 經 驗， 並 發 現 進 食 含 放 射 性 碘（I） 和 銫（C s ） 的 食 物能在人體內沉積，較容易誘發癌症，當中兒童患病的風險比成 年人更高。為此，許多國家對來自核事故地區的進口食品以放射 性碘及銫在食品中的最高限量為主要的食安規範。
由於本澳屬於國際貿易組織成員之一，故第 16/2014 號行政 法 規《 食 品 中 放 射 性 核 素 最 高 限 量 》 標 準 參 考 FAO/WHO 國 際 標 準 機 構 所 發 出 的 條 款 所 訂 定， 亦 根 據 本 地 風 險 監 測 結 果， 對 嬰 兒 食品及其他食品中含放射性碘 -131、銫 -134 及銫 -137 的最高限 量作出規管，並以公平原則對待進口食品和確保本澳食品安全。 澳門政府如何規管來自核事故地區的食品呢？ 自 2011 年 日 本 福 島 核 事 故 後， 本 澳 政 府 已 即 時 採 取 控 制 風 險蔓延的措施，監測日本進口食品所含的輻射物質量，且適時進 行資料更新及向市民公布。 根 據 2011 年 7 月 15 日 政 府 公 布， 本 澳 禁 止 福 島 縣 的 食 品 進口，而鄰近九個縣包括：千葉縣、櫪木縣、茨城縣、群馬縣、 宮城縣、新潟縣、長野縣、琦玉縣及東京都，對其蔬菜、水果、 奶類及相關製品等食品暫緩處理，進口商則必須提交附加證明文 件，如：原產地證明、放射物質檢測合格證明等，在文件齊備的 情況下才被考慮接納其進口申請。而有關食品進口時必須通過檢 驗檢疫措施後方可進入市場，上述措施一直實施至今。
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食品污染物及毒素
在銷售層面，市政署定期與經濟局聯合巡查市面上預包裝食 品，以監察食品標籤及其資訊的正確性。此外，本澳對日本進口 的鮮活食品進行恆常性輻射水平監察，至今未發現有異常；倘若 任 何 食 品 超 出 第 16/2014 號 行 政 法 規《 食 品 中 放 射 性 核 素 最 高 限 量 》 時， 食 品 安 全 廳 可 視 乎 風 險 程 度 及 範 圍， 而 採 取 即 時 行 動，例如：下架、回收及封存可疑的食品，以防止危害食品蔓延， 及保護市民健康。 如何減少攝入受放射性核素污染的食品呢？ 本澳對日本進口食品採取持之有效的監控方法，故市民無須 過份擔心進口食品會受到放射性核素污染。此外，核事故中所釋 放的放射性核素大多數會沉澱災區當地附近的土壤或海域，日本 和 廣 東 省 有 約 3 ,100 公 里 的 直 線 距 離， 而 大 部 分 供 澳 的 食 水、 鮮活蔬菜及肉類來自內地的農場，受到國家及本澳雙重的監控措 施，對食品安全的要求更加嚴格，故市民可安心食用。 食品業界應依法申報入口須接受強制檢疫的食品，並向商譽 良好的供應商進行採購，驗收時仔細留意食品包裝完整性及關注 食品的標籤資訊等。而市民購買日本預包裝食品時，可留意食品 標籤上所標示的“販売者”及“製造所”，前者是指該公司的商 業登記地址，即辦公室地點，並非食品的生產工場所在地；後者 則是工廠、加工製造點，多數以“製造所固有記號”標示。若對 食品的來源地或質量存疑，則不應購買及食用。
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食品中 重金屬污染物
食品污染物及毒素
食品中重金屬污染物
重 金 屬 是 指 密 度 大 於 5g /cm 3 之 金 屬 元 素 ， 能 單 獨 或 結 合 成 化合物存在於大自然中，目前已知約有四十多種，常見的重金屬 包括：汞、銅、鋅、鉛等。 重金屬的來源 重金屬是在環境中無處不在的化學物質，農業所使用的肥料 及農藥等化學物質，部份成分含有重金屬，過度使用會殘留在農 作物及自然環境中。此外，城市工業化及其他人類活動的污染而 讓重金屬直接或間接流入水源，並透過食物鏈進入人體。 重金屬對健康的影響 事實上，經由食物引起的重金屬危害一般以慢性中毒為主。 當重金屬經膳食進入人體，會被吸收、利用和累積在身體內，長 期攝取過量重金屬會對人體器官及功能造成損害。 表 1：不同重金屬對健康潛在不利影響 金屬名稱 元素符號 砷
As
鎘
Cd
汞
Hg
鉛
錫
Pb
Sn
對健康的負面影響
・ 砷包含有機砷、三價無機砷和五價無機砷。攝入過量砷可導 致心血管疾病和高血壓。 ・ 無機砷的毒性對人體影響最大，長期攝入無機砷，可患上癌 症。 過量的鎘可引起腎衰竭、骨骼軟化，嚴重會導致骨折。
吸入鉛量的多寡，對器官會產生不同程度的危害，尤其神經、 生殖和免疫系統危害較顯著。
長期攝入可引起麻痺及感知能力減退，損害神經系統，影響胎 兒及嬰幼兒的腦部發育及智能發展。 刺激胃腸道不適。
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食品污染物及毒素
國際間對重金屬污染危害的關注？ 世界衛生組織曾對影響全球健康狀況的化學品進行風險評估， 並發表了十種需要公共衛生關注的化學品，當中重金屬佔了四項， 包括：砷（As）、鎘（Cd）、鉛（Pb）和汞（Hg）。由於上述四 種重金屬較容易從自然環境中污染而流入食物鏈，且影響的食物種 類甚廣，長期進食會對健康構成危害。 本澳在訂定第 23/2018 號行政法規《食品中重金屬污染物最高 限量》時，除制訂上述四種重金屬中不同食品種類的最高限量外， 亦加入錫（Sn）列入考慮範圍內，由於錫能夠從金屬罐轉移至食品 中，長期攝取容易對健康構成危害，因此，在標準制訂範圍內亦針 對罐裝飲料及罐裝嬰幼兒食品中錫的最高限量。
市民應如何減低攝入重金屬的風險呢？ 雖然食品中的重金屬污染物不易察覺，但也不需過分擔心。 市民可按照以下飲食建議，預防及減少攝入食品中的重金屬。 ► ►內 地 專 供 澳 的 農 場 或 養 殖 場 受 到 內 地 政 府 嚴 格 監 管 及 檢 驗 檢 疫，農場或養殖場選址均遠離工廠、污水處理廠等污染源，以 降低食品中含重金屬的風險。因此，市民須向本澳信譽良好的 店舖購買，而業界須拒絕銷售來歷不明的食品。 ► ►由 於 大 部 分 的 重 金 屬 會 黏 附 在 食 品 最 外 層 的 泥 沙 及 外 殼， 因 此，食品在處理前須用清水徹底沖洗，尤其是海產，如：蝦、 蟹等。 ► ►大部份的重金屬及天然毒素均積聚在海產的頭部及內臟，應減 少進食。 ► ►孕婦和兒童應適度進食魚類海產，以攝取有益的營養素，但需 注意避免進食大體型的深海魚，以降低因進食魚類海產而攝取 含毒性強的甲基汞風險。 ► ►進食多元化的食品，均衡飲食，可防止攝入過量的單一污染物 對健康造成危害。
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E. 食品微生物
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爸媽必讀－ 嬰兒配方奶粉 等於無菌嗎？
爸媽必讀－嬰兒配方奶粉等於無菌嗎？
食源性疾病造成全球性的公共衛生問題，對我們的健康構成 威脅。當我們進食受微生物或化學品所污染的食品，可能會引致 食 源 性 疾 病。 由 於 嬰 兒 身 體 各 器 官 尚 未 發 育 完 全、 免 疫 系 統 脆 弱，對食源性疾病的抵禦能力較弱，因此，保障嬰兒配方奶粉的 安全尤其重要。 食品微生物
嬰兒配方奶粉不是無菌的嗎？ “嬰兒配方奶粉”是指一類可滿足嬰兒從出生至可適當輔食 餵養的最初數月的營養需求而特別配製的粉狀母乳替代品。但嬰 兒配方奶粉並非無菌産品（以現今科技仍無法生產無菌的嬰兒配 方 奶 粉 ）； 因 奶 粉 的 製 作 過 程 並 非 在 無 菌 的 情 況 下 把 配 料 混 合， 若原料或添加劑帶有致病性的微生物，奶粉成品亦會受到污染， 同時配方可能添加不耐高溫的成分，所以混合配料後，不會再有 工序減少微生物，故廠商均以控制工場內的環境衛生及設備的微 生物，以保障食品的安全。
為何有需要為嬰兒配方奶粉訂定致病性微生物限量？ “致病性微生物”是指可能會引致食物中毒的微生物，包括 可在食品內釋出毒素的微生物，或使腸道受感染而令人發病的微 生物。法規中的阪崎腸桿菌（克洛諾菌屬）及沙門氏菌廣泛存在 於周遭環境中，兩者皆能長時間在乾燥環境下生存，對免疫系統 較弱的人士最具風險（例如出生 28 天以內的新生嬰兒，早產兒、 低 體 重 兒 或 免 疫 缺 陷 的 嬰 幼 兒 ）， 容 易 引 起 併 發 症， 嚴 重 可 致 腦 膜炎，但發生的機率低。根據過往曾經發生多宗與嬰兒配方奶粉 相 關 的 食 源 性 疾 病 爆 發 個 案， 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 / 世 界 衞 生 組織舉行專家會議評估所涉及的特定微生物，確認受阪崎氏腸桿 菌（克洛諾菌屬）及沙門氏菌污染，是令嬰兒受感染的媒介及源 頭，因此有需要為嬰兒配方奶粉訂定致病性微生物限量。
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本澳對嬰兒配方奶粉致病性微生物限量的規範情況 本 澳 第 16/2015 號 行 政 法 規《 嬰 兒 配 方 奶 粉 致 病 性 微 生 物 限 量 》 已 於 2015 年 公 布， 該 標 準 明 確 規 定 監 管 嬰 兒 配 方 奶 粉 的 致病性微生物，規範當中的阪崎氏腸桿菌（克洛諾菌屬）及沙門 氏菌不得檢出，符合國際規定標準範圍。此外，嬰兒配方奶粉在 進口本澳時必須向具權限機構辦理相關的進口申請及接受強制檢 驗檢疫方能進入本澳流通市場，而在市場監測層面，亦會持續對 嬰兒配方食品進行專項調查，檢測項目包括致病性微生物、化學 性及營養成分等檢測，以保障嬰幼兒的健康成長。 家長應如何沖調嬰兒配方奶粉？ 根據聯合國糧農組織及世界衛生組織建議，嬰兒配方奶粉在 餵 哺 前 應 妥 善 沖 調， 並 應 使 用 不 低 於 攝 氏 70 度 及 經 煮 沸 的 水 配 製，以便能有效減少致病菌（包括沙門氏菌）的危害。此外，沖 調好的奶應冷卻至可餵哺的溫度，然後立即飲用。沖調好的奶若 未能在兩小時內飲用，便應倒掉，不適宜餵哺。
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食品微生物
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奶類食品 中的致病性 微生物
奶類食品中的致病性微生物
奶類食品來源廣泛、普及性高，尤其是嬰幼兒、孕婦、長者 等體質敏感的特定人群對奶類食品消費需求大，一旦奶類食品受 致病性微生物污染，可能對健康造成較大的影響，食品安全風險 較高。
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奶類食品的種類 一般而言，奶類製品是指以動物奶為基本原料加工而成的食 品，即以生的牛奶或羊奶作為原料，根據其加工工藝的不同，添 加其他原料或營養強化劑而生產不同形式的奶類製品，包括：超 高溫滅菌奶、巴氏殺菌奶、調製奶、發酵奶和復原奶等。 奶類食品的加熱處理 奶類食品可提供豐富的營養，而在擠取的過程中，容易受到 微生物的污染，因此，未經高溫殺菌處理的奶（即生乳）不能直 接飲用。而為了殺死生乳中的致病細菌和延長保質期，奶類食品 通常會經過巴斯德消毒法或超高溫消毒法兩大處理方法，詳見以 下列表比較。 巴斯德消毒法與超高溫消毒法的分別： 消毒過程 貯存
巴斯德消毒法（Pasteurization）
超高溫消毒法（UHT）
雪櫃冷藏 （5℃以下）
室溫、避免陽光照射 （開封後需冷藏）
部分營養流失 * 較能保留牛奶原味
部分營養流失 * 牛奶原味有所影響
短暫加熱 極短時間內高溫加熱 （72℃ ~75℃加熱 15 至 30 秒） （135° C ~150° C 並持續加熱 2 至 3 秒）
保質期 營養
6 至 10 天
半年
* 牛奶經熱處理消毒時，對熱力較敏感的營養成份（e.g. 維生素 B1），易在消毒過 程中被破壞。
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食品微生物
本澳對奶類食品致病性微生物限量的規範情況 本澳第 2/2016 號行政法規《奶類食品中致病性微生物限量》 已於 2016 年公布，該標準明確規範奶類食品中的致病性微生物， 規 定 不 得 在 超 高 溫 滅 菌 奶、 巴 斯 德 滅 菌 奶、 調 製 奶 和 發 酵 奶 中 檢 出 沙 門 氏 菌（Salmonella ）、 金 黃 色 葡 萄 球 菌 及 其 他 凝 固 酶 陽 性 葡 萄 球 菌（Staphylococcus aureus and other coagulasepositive staphylococci）和單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes ）。 此 外， 按 本 澳 現 有 法 規 及 入 口 制 度 規 定， 進口本澳的奶及奶製品須提供來源地之衛生許可證明及接受具權 限當局之強制性檢驗檢疫方能進入市場出售，而在市場監測層面， 亦 會 持 續 對 奶 類 食 品 進 行 調 查， 檢 測 項 目 包 括 致 病 性 微 生 物、 化 學性及營養成分等檢測，以保障市民健康。 為什麼只規範這三種致病性微生物？ 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌和單 核細胞增生李斯特氏菌為奶類食品中風險較高的導致食源性疾病 的病原體。因此，應列入食品安全標準予以具體監管。
而 在 訂 定 相 關 標 準 過 程 中， 除 了 從 保 護 公 眾 食 用 安 全 及 健 康 角 度 出 發， 亦 根 據 本 地 風 險 監 測 結 果， 並 綜 合 了 相 關 國 際 組 織 致 病菌風險評估結果和標準規定，包括國際食品法典委員會（CAC） 食 品 微 生 物 標 準 的 制 定 和 應 用 原 則、 聯 合 國 糧 農 組 織 / 世 界 衛 生 組 織 食 品 微 生 物 風 險 評 估 專 家 委 員 會 評 估 報 告、 國 際 食 品 微 生 物 標準委員會（ICMSF）微生物危害及其潛在風險分析等。 市民應如何選購奶類食品？ 在選購奶類食品時，應光顧信譽良好及衛生可靠的店舖；留 意食品標籤上所示的食用期限及貯存條件，避免選購外觀異常或 已開封的奶類食品。購買後，亦需按照貯存環境要求妥善保存， 開封後的奶類食品應儘快食用。如對食物衛生狀況及質量有疑慮 應停止食用。 P.64
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食品微生物
食安標準科普知識
F. 食 品 營 養 成 分
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爸媽必讀－ 嬰幼兒的 營養需求
爸媽必讀－嬰幼兒的營養需求
母乳是最天然的嬰兒食物，除提供嬰兒所需的養分，當中含 有較容易消化的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質等 營養素，除適合寶寶的營養需求和吸收外，更蘊含豐富的天然抗 體，增強寶寶的免疫力和體質，能為初生至六個月大的嬰兒提供 足夠而均衡的營養。然而，當母乳哺育出現困難或不可行的情況 下，父母會選擇以嬰兒配方食品餵哺寶寶，所以，嬰兒配方食品 的營養安全性及充分性對保障嬰兒健康十分重要。
食品營養成分
嬰兒配方食品中含有什麼營養素？ 嬰兒配方食品泛指可滿足嬰兒從出生至最初數月的營養需求 而特別配製的粉狀或液態狀的母乳替代品（即奶粉）。目前，市 面上的嬰兒配方奶粉的營養成分組合基本模擬母乳的成分製作， 但需確保嬰兒配方奶粉能提供嬰兒成長和發育所需的營養素，詳 見以下列表： 嬰兒配方食品中的能量和基本營養成分組合
能量
支持嬰兒的活動，維持快速的生長和發育。
脂肪
維持細胞膜功能、輸送和貯存脂溶性維生 素，為嬰兒腦部和眼睛提供所需營養。
蛋白質
碳水化合物
對成長發育及肌肉、骨骼和牙齒的生長所 需，主要來自牛乳蛋白質和大豆蛋白質。 身體能量的主要來源，讓脂肪和蛋白質能在 嬰幼兒體內發揮其他重要功能。
維生素和礦物質 需要量很少，但為必要的營養素以維持嬰幼 （例如：維生素 A、維生素 D、鐵和鈉等） 兒生長發育和促進正常運作的功能。 其他成份
例如：膽鹼、肌醇及牛磺酸等。
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嬰兒食品中需要添加額外的營養成分？ 除上述提及的基本成分組合外，生產商經常在配方食品中加 入 其 他 成 分（ 如 、 益 生 菌 等 ）， 聲 稱 對 嬰 兒 免 疫 系 統 或 腸 道 健 康 帶來幫助。然而，目前國際上尚未達成共識。根據世界衞生組織 的建議，嬰兒最初 6 個月應以純母乳餵哺，或符合食品法典委員 會要求的嬰兒配方食品中以取得足夠的營養。此外，配方食品中 某些營養成分過多亦會對嬰兒的代謝功能構成負擔，身體需要將 未被使用或吸收的營養排出體外。
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本澳對嬰兒配方食品的規範情況 本澳第 2 8/2016 號行政法規《嬰兒配方食品營養成分要求》 已 於 20 1 6 年 公 布， 該 標 準 明 確 監 管 嬰 兒 配 方 食 品 的 營 養 成 分 （ 特 殊 醫 用 嬰 兒 配 方 食 品 除 外 ）， 規 範 當 中 的 能 量 以 及 各 項 營 養 成分的含量及比例，符合國際規定標準範圍。此外，嬰兒配方食 品在進口本澳時必須向具權限機構辦理相關的進口申請及接受強 制檢驗檢疫方能進入本澳流通市場，而在市場監測層面，亦會持 續對嬰兒配方食品進行調查，檢測項目包括致病性微生物、化學 性及營養成分的檢測，以保障嬰幼兒的健康成長。 家長應如何為嬰幼兒選擇嬰兒配方食品？ 在 第 2 8/2016 號 行 政 法 規《 嬰 兒 配 方 食 品 營 養 成 分 要 求 》 正式實施後，市面上一般的嬰兒配方食品必須符合相關營養成分 組合規定，其營養成分均大同小異。因此，家長可為嬰幼兒選擇 任何品牌的嬰兒配方食品，以及查閱有關包裝上的營養標籤得悉 其營養素含量，並按照包裝上標示的沖調方法配製，為嬰幼兒選 擇合適的配方食品。
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