食安日誌 by municipal_mo

本出版物中對“民政總署”或“民署”及“食品安全中心”或“食安中心” 的提述，視為對 “市政署”及“食品安全廳”的提述。（第 9/2018 號法律《設立市政署》）

Todas as referências feitas nesta publicação ao “Instituto para os Assuntos Cívicos e

Municipais’’ ou “IACM” e ao “Centro de Segurança Alimentar” ou “CSA” consideram-se feitas, respectivamente, ao “Instituto para os Assuntos Municipais” ou “IAM” e ao “Departamento de Segurança Alimentar” ou “DSA”. (Lei n.º 9/2018 - “Criação do Instituto para os Assuntos Municipais”)

References in this publication to the “Civic and Municipal Affairs Bureau” or “IACM”

and the “Food Safety Centre” are considered as references to the “Municipal Affairs Bureau” or “IAM” and the “Department of Food Safety”. (Law no. 9/2018 – “Establishment of Municipal Affairs Bureau”)

《食安日誌》﹕日常飲食與思考出版澳門特別行政區政府市政署澳門新馬路 163 號市政署大樓編製單位市政署食品安全廳風險傳達處電話：(853)2833 8181 傳真：(853)8296 9948 電郵地址：foodsafety@iam.gov.mo 印刷四方媒體有限公司版次 2017 年 6 月初版一刷 ISBN 978-99965-0-304-7

序

第一章

我們了解每日吃下肚的食物嗎？

食安透視

01 我們的食品從哪裡來？─自然、食物、我們 --- 11

02 國際組織給食品安全制定了怎樣的方針？ ------ 12

03 誰來保障我們的食品是安全？ -------------------- 14

04 澳門為何需要制定自身的食安標準 --------------- 16

05 為什麼須要食品檢測？而澳門又做了什麼？ --- 18

06 從事生產經營食品行業有甚麼義務？ ------------ 20

07 我們的頭號食安問題是什麼？

─認識食源性疾病 ----------------------------------- 21

08 食物中毒可以怎樣做？ ----------------------------- 23

食安日誌：日常飲食與思考

第一章

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第二章

基本食安常識

01 真的有絕對安全的食品嗎？ ----------------------- 29

02 食品的選購 -------------------------------------------- 31

03 如何閱讀食品標籤？ -------------------------------- 33

04 認識食物過敏原 -------------------------------------- 36

05 你家砧板比馬桶還髒？ ----------------------------- 37

06 什麼條件使食品容易腐爛？ ----------------------- 39

07 食品的解凍方法 -------------------------------------- 41

08 網購代購食品不可不知 ----------------------------- 43

第三章

日常飲食迷思

01 檢測結果超標就即時對健康有危害？ ------------ 47

02 過期食品就不安全？ -------------------------------- 48

03 日式芥辣 (wasabi) 可以殺菌嗎？ ------------------ 50

04 常喝老火湯有益嗎？ -------------------------------- 51

05 「我食鹽多過你食米」─日常飲食中的鹽 ------- 52

06 兒童、孕婦多食深海魚有益健康？ ---------------- 53

07 「致癌物」與日常飲食 ------------------------------- 55

08 標榜「自家製」的比較食得安心嗎 ---------------- 57

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第四章

肉類食材

01 多吃紅肉影響健康？ -------------------------------- 61

02 肉類中的抗生素殘留 -------------------------------- 62

03 為什麼肉類不可生食？ ----------------------------- 64

04 重組肉與食品安全風險 ----------------------------- 65

05 加工肉會致癌？ -------------------------------------- 66

06 日食燒雞肶癌症找上你？ ------------------------- 67

第五章

奶、蛋及動物源食品

01 認識乳類製品種類及保存方法 --------------------- 71

02 植物性牛油及奶精是乳製品嗎？ ------------------ 73

03 發霉芝士到底能不能吃？ -------------------------- 74

04 「彈力雞蛋」是人造假蛋嗎？ --------------------- 76

05 在澳門有製作「鴨紅」（鴨血製品）嗎？ --------- 77

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第一章

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第六章

植物類食材（蔬果、根莖、菌類）

01 飲豆漿會引致早熟，真的嗎？ --------------------- 81

02 聽聞雨季及颱風來臨前後，

殘留在蔬菜的農藥相當高，是真的嗎？---------- 83

03 為何已發芽的馬鈴薯不能食用？ ------------------ 84

04 進食豆類會導致食物中毒，是真的嗎？---------- 85

05 應如何辨別「可食用」及「有毒」的野外菇菌？ -- 86

水產品

第七章

01 淡水魚或蟹適合生食嗎？ -------------------------- 89

02 死掉的螃蟹為何不要繼續烹煮食用呢？ --------- 91

03 致命的鮮味？

─認識雪卡毒素、貝類毒素、河豚毒素 --------- 92

04 生蠔的食安風險 -------------------------------------- 94

05 捕魚業與生態可持續發展 -------------------------- 96

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第八章

加工食品

01 被誤會的「食品添加劑」-------------------------- 101

02 認識食品中的反式脂肪 ---------------------------- 102

03 多食油條、冬甩、蒸包會影響大腦？ ------------ 104

04 食麵包會引起心血管疾病？ ---------------------- 106

05 食發霉麵包會致癌，真的嗎？--------------------- 108

06 鮮榨果汁、還原果汁、

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果汁味飲料如何區分？ ----------------------------- 110

第一章

序我們了解每日吃下肚的食物嗎？

飲食是我們日常生活中必不可少的部份，食物供給我們營養維持身體機能運作，亦給予我們機會與親友共餐，創造美好的回憶；但同時亦有機會為我們帶來疾病，對我們的健康以至公共衛生造成威脅。而近年，人們開始關注食物的生產是否人道及有機？是否會對大自然造成負擔或污染？糧食供應以及價格是否會構成不公與剝削？我們選擇的食物又如何與全球緊密相連？但回到最基本的思考上「我們了解每日吃下肚的食物嗎？」現今，「食物」須牽涉無數人手、經歷眾多環節才來到我們的餐桌上，誠然，不同人對「飲食」會因為自身的生活經驗、可運用的資源、文化傳統、個人習慣等有不同的關注及理解，情況就如同「瞎子摸象」各自就已知或未知的內容作想像，衍生出一些似是而非或以偏概全的理解。我們作為整個食物「生產－供應－消費」當中的一份子，更須要好好地了解當中所涉及的技術及風險，與眾多參與者就彼此關心的食品議題進行溝通及分享，共同盡最大努力拉近消費大眾、食品生產經營者、科研人員、管理者之間的認知差距，打下一個共享的知識基礎，讓我們每個人均可取用這些知識及技能，並實踐在日常生活之中，彼此承擔社會責任。本書的編輯目的，正是為了凝聚眾多參與者共識而提供一個參照，從我們在澳門的生活經驗出發，觸及食品安全與衛生、營養與健康、生產工藝、環球糧食與可持續發展等議題。我們的食品教育才剛起步，本書僅作為的其中一塊拼圖，希望吸引更多人從日常飲食開始，重新審視食物與我們的關係，以了解我們每天進食的食物作為方法，串聯不同領域，共建一個可持續發展並且安全穩定的食品安全體系。

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第一章

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第一章

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∼ 我們的食品從哪裡來？─自然、食物、我們 ∼ 今天生活在澳門的我們，對於日常生活中超市貨架上琳瑯滿目的包裝食品、餐桌上各式各樣的美食都表現得習以為常。究竟我們每天進食的食品從哪裡來？當中又經歷了多少不同的處理才來到我們面前？現今，食品的生產及供應非常複雜，整個食品生產銷售鏈中涉及不同環節，食品在到達消費者之前，經過農場生產養殖、捕撈或採收、屠宰及加工、儲存與運輸、分銷及零售、烹調處理等。與此同時，隨著食品貿易及供應的全球化，使我們有更多機會食到來自巴西的雞肉、芬蘭的漁獲、埃塞俄比亞的咖啡、印度的蔗糖、泰國的稻米等世界各地的食物。我們正透過食物與各大洲的土地、海洋、河川產生連結，亦與各地的食物生產者進行互動。彼此愈互相依存，愈需要共同維護食品的安全及供需穩定，才能建構一個值得信任且可持續發展的糧食體系。世界衛生組織（WHO）把 2015 年世界衛生日的年度主題定為「食品安全：由農場到餐桌」，呼籲食品安全是一項共同責任，必須從農民和生產商到銷售商和消費者、監管者等整個食品生產銷售鏈上眾成員共同參與，在各自的崗位上為食品安全把關，才能食得安心。不然，以今天糧食生產流通的規模，一旦任何環節出現問題，回收問題食品的複雜性變得相當嚴峻，對公共衛生及人類健康亦足以構成威脅，甚至令民眾出現信心危機。而近年人們對可持續發展及保育意識逐漸提升，公平貿易、人道養殖、綠色或有機食材的倡議進入我們的視野，更多人開始關注日常飲食中食品的來源與健康、生產製作的方式是否能減少對自然環境的破壞。這些新興觀點亦與食品安全密不可分，例如：海洋污染會增加大型魚類體內重金屬及有機污染物的含量；為滿足全球糧食需求，開墾大片雨林過度發展農業及畜牧業，間接做成水土流失、消耗大量水資源、排放溫室氣體，影響氣候調節；而日趨嚴重的極端天氣使農作物生長失調，農民為了生活，需施放更多農藥及肥料來刺激產量，但同時帶來農藥殘留、污染土地及水源等問題。久而久之在「自然－食物－我們」之間造成惡性循環。當下次挑選食物之時，除了考慮色香味美、價格及營養之外，我們亦可以從食品安全、人與自然的可持續發展等方面去認識我們的食物。

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第一章

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∼ 國際組織給食品安全制定了怎樣的方針？ ∼ 食物，作為人類生存的必要條件，亦是人類最古老的資產及財貨，長久以來形成了一套龐大而豐富的知識體系，是跨領域、跨學科、跨文化的綜合體，涉及多個層面。當中，要讓食品做到安全無害，並兼顧不同需要，最理想的方法是讓不同背景的人都具備一定的食品知識素養，具有基本共識，讓彼此能夠交換意見並持續互動，才不致於各說各話，甚至對當中的危害風險做成誤判，被誇大或被忽略都會對個人及社會構成影響。正因為，食物是我們所共享的物質基礎，各人會有各自的主觀感受與經驗，因此在進行涉及食品安全的風險交流或溝通時，不再是單向的宣導和告知，而是包含了意見反饋、商議的訊息交換過程。世界衛生組織（WHO）及聯合國農糧組織（FAO）經過多年經驗，整理出一套具指引性的交流模式─「風險分析」框架（見下圖），亦作為國際上應對和處理食安問題所公認的科學原則。面對食安問題時，風險評估人員、食安管理人員、食品生產經營者、消費者、科研學術界、傳媒等眾多持份者就各項因素與不同的理解進行溝通，降低認知落差，共同面對食安挑戰。

「風險交流」是貫穿整個科學分析以至實施安全管理政策的過程，三者不構成從屬關係，更強調的是三者融合與互補。這樣可以讓各方人士參與在決策

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及採取控制措施的過程中，充分了解共同面對的危害，並及早作出反應，以降低或預防風險威脅。此外，各界的參與，亦有效防範誇大不實的食品謠言，降低因對事件存疑而引起的公眾恐慌，甚至引起更嚴重的損害。只有各方都能重視，讓不同背景的持分者就食品安全作充分交流，認識到食物能對我們的健康有所裨益，亦可能潛藏危害因素，才得以讓食安工作做到長效而全面。

延伸閱讀：澳門市政署，採用世界衛生組織及聯合國農糧組織所倡導的「風險分析」框架，來組建食品安全廳，在中心下設三個單位，分別為：管理規劃處、風險評估處、風險傳達處，以推動並執行本澳的食安工作。

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第一章

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∼ 誰來保障我們的食品是安全？ ∼ 試想像我們穿越回到唐朝，生活在當時全球最富庶繁榮的長安城，突然間想吃一口冰涼鮮甜的嶺南荔枝，看來要貴為楊貴妃才能有此享受！但今時今日，要無時無刻品嚐到來自世界各地的新鮮食材，也不再是皇室貴族才有的奢侈生活。要讓生長在樹上剛成熟的水果，可以在最優質的狀況下送到各位消費者手上，當中所涉及的技術，除了量產化的食品生產方式、快速的運輸交通外，還要食物供應鏈上各個持分者一同參與，謹慎處理當中每個步驟，才得以維持。人們透過國際上、區域間以及組織機構的相互合作，保持糧食穩定供應，亦藉著訊息交流通報、科研合作與互助互信，進一步減低「病從口入」對人類的威脅。以澳門為例，多個政府部門一直以來因應食品生產經營的不同環節與範疇，各司其職地為市民的食品安全把關。隨著食品供應流通愈趨複雜而衍生出的各種狀況，特區政府於 2013 年通過了《食品安全法》，作為進一步保障本澳食品安全的框架性法律，並於同年 10 月 20 日在市政署職能架構下成立「食品安全廳」，統籌本澳食品安全的監督管理工作。每天監察世界各地發生的食安事件，收集相關訊息並進行評估分析；派員巡查本澳生產經營食品的場所，抽取食品樣本進行檢測，阻截問題食品在本澳市場流通；亦為廣大市民及食品業界提供食品教育，提高公眾的食安認知水平，鼓勵消費者從自身出發做好預防工作。同時，要借助國際以及區域的交流合作，建立伙伴聯盟，共同應對食品安全風險。食品的安全乃眾人之事，需要管理者、生產經營者、消費者共同守護。食品業界自律盡責經營，配合食安管理工作，而作為消費者的我們，要懂得理性消費，在日常生活中保持一定的食安意識，為自己及家人選擇合適的食物。

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唐朝已遠，當年一騎紅塵妃子笑，投入大量人力物力，讓水份多、糖份高、易變壞的荔枝從嶺南運送至長安，從中透視出盛唐時的物資調配與交通運輸水平。如今，世界各地投放在食品穩定供應與安全衛生的成本及關注不減當年，是檢視人類文明以及全球化的其中一個維度，亦是確保社會民生得以持續發展的基石。澳門作為當中一員，居住了六十五萬人口，每年接待三千萬旅客，公共安全風險防控與民生息息相關，要建設安全城市，管理者、生產經營者、消費者三方應有志一同確保食品安全。

延伸閱讀：要確保食品安全優質，需要社會參與，共同分擔當中的責任。只有克盡己任，我們才能食得更安心。所以，要令本澳食安工作做到長效而全面，須要政府、業界、市民三方合作，缺一不可。

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第一章

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∼ 澳門為何需要制定自身的食安標準 ∼ 澳門所制定的食品安全標準，是以保障澳門居民食品安全為首要原則，並須兼顧在標準推出後不會影響本地食品的穩定供應；同時，澳門作為世界貿易組織（WTO）成員，亦須履行世貿組織的《實施衛生與植物衛生措施協定》，讓國際社會知悉本澳之標準，與國際接軌。本澳在制定食品安全標準時，是以食品法典委員會（Codex）所訂定的相關標準為核心，以國際認可的科學證據為基礎，並充分考慮本澳的實際情況，包括根據市場監測結果，結合本澳市民食品消費量進行膳食暴露量的風險評估，來確保有關的標準能保障澳門的食品安全。同時，亦會分析國際間的情況，比對研究各地標準，當中尤其會參考該食物的主要供澳來源地及鄰近地區。

標準起草後亦會向專家及執行部門等徵詢意見，對其科學性及實用性進行建議。經過多方專家的科學論證及商討後，再交由法律部門編寫成法律條文，呈交行政會進行討論分析，繼而再由行政長官以行政法規方式頒布，具有法律約束性。而所制定的標準亦會透過世界貿易組織通報各成員。此外，為保障本澳市民的健康和消費者的權益，符合公共安全與衛生、防疫等需要，中心會因應本澳的實際情况、參考國內外食品安全標準的更新發展趨勢，定期檢討有關食品安全標準，並持續密切關注國際形勢發展，定期出席食品法典委員會會議，參考食品法典委員會及各國相關標準的更新情况，逐步對現行食品安全標準進行更新及修訂，完善相關內容，以確保本澳現有標準之科學性及實用性。

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延伸閱讀：・食品法典委員會是聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）共同創建，以協調各成員國食品法規、技術標準的國際機構，一直致力於保護各國消費者健康並積極維護國際間公平的食品貿易，對促進世界各國食品安全管理給予支持並發揮了重要影響。・澳門特別行政區政府市政署以中國代表團成員身份出席食品法典委員會召開的食品添加劑法典委員會、農藥殘留法典委員會，以及食品污染物法典委員會年度會議。

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第一章

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∼ 為什麼須要食品檢測？而澳門又做了什麼？ ∼ 食品檢測作為了解食品樣本當中的營養成份比例、特定物質含量以及是否存有風險因子的一項科學手段。目的在於可以根據樣本的檢測結果，推斷食品是否符合一定安全、衛生及品質要求，放心供人食用。檢測的方法及過程，必須兼備客觀及科學原則，按照一定技術要求及國際標準進行，得出的結果才有參考價值。為了更好控制產品的質量和安全，現時，已有不少具規模的食品生產商、零售商、餐飲企業亦會自設檢測實驗室為其最終產品、製程中的各階段半成品以及原材料作檢測，保障食品安全及質量穩定，從而進一步了解或改善食品生產的流程與工藝。亦有些企業會把食品樣本送予第三方檢測單位作分析，務求善盡食品生產經營者的義務與責任，完善企業內部食安管理，提升品牌競爭力。保障食品安全，除了有賴業界的自覺與用心外，同時，澳門政府亦為本澳流通的食品進行把關，當中設有「雙重檢測防線」。第一度防線為「入口檢驗檢疫制度」，根據規定，現時進口到本澳之活禽、牲畜、動物源產品、葉菜類等食品，必須事先向市政署提交由產地官方發出之衛生證明文件供審核，預約檢疫程序；而貨物來到本澳口岸後，更須要接受市政署強制抽檢。如果產品的質量及安全未能符合要求，或者與當初申請不符，整批貨物則不予以放行，防止有問題之食品流入本澳市場，避免對澳門構成影響。此外，第二度防線為澳門市場層面的抽檢工作，市政署食品安全廳依據目前流通市場的食品種類和特點，制定各類型的食品調查抽樣計劃，包括「常規食品調查」及「食肆食品調查」計劃。抽樣調查的範圍包括本澳各區外賣店、各類飲食場所、超級市場、雜貨店及百貨公司等，抽取各類即食食品、飲品、糧油食品、零食、調味料、魚缸水質樣本等，進行化學（含農藥

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及獸藥殘留）、微生物學及輻射水平等檢驗。同時針對節慶期間，供應及銷售量較多的特定食品開展「時令節慶食品抽樣檢測」，當中包括：糉、月餅、賀年食品等。亦會綜合考慮風險程度、社會關注度、市民飲食習慣以及曾發生的食品事故等因素，進行「專項食品調查」，從中瞭解市面各類食品的風險程度，作為訂定食安標準的參考及科學依據。雖然，本澳食安體系具有「雙重檢測防線」，為本澳食品的供應安全與衛生狀況把關。但本身安全的食品亦有可能因不良的個人衛生習慣、貯存食物的條件不當、食物生產過程中受到污染。因此，要維護好食品安全不只單靠食品檢測─原材料、半成品及成品的檢測，還要結合各種因素進行綜合分析及評估，食品業界及消費者亦要共同參與，保障食品安全。

延伸閱讀：消費者常分不清『不合格』與『不安全』的區別，當聽說某產品懷疑有問題就全面拒絕進食，甚至引起社會恐慌。但必須強調食品安全的風險與進食量有密切關係，因此，在評估進食風險時，需考慮日常飲食的攝取量。

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∼ 從事生產經營食品行業有甚麼義務？ ∼ 按照統計局在 2015 年公佈的消費物價指數顯示，本澳市民消費在飲食佔其整體支出的四分之一以上，即每一名市民口袋裡有 100 元中平均花費 28.9 元在飲食上。現時，本澳的食品行業構成大致可分為三大部分，包括生鮮食品（如雞鴨豬牛、蔬菜水果等）、餐飲服務食品以及預包裝食品，當中涉及的食品行業包括製造、加工、供應、批發、零售、餐廳及同類場所（包括餐廳及酒樓、食肆、飲品店及同類場所，亦包括飯堂及送外賣服務）等。「民以食為天」，食以「安」為先。作為澳門一個比重大、且與公眾日常生活息息相關的食品行業，業界需自律以確保所出售食品的衛生安全，亦是保障本澳食品安全工作的重要環節。為保障食品安全，現行的第 5/2013 號法律《食品安全法》列明食品的生產經營指為供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運送、進口、出口、轉運、貯存、出售、供應、為出售而存有或展示，又或以任何方式交易食品的行為；同時，《食品安全法》規範了食品生產經營者必須遵守的義務，包括按照食品安全標準生產經營、建立有效的食品安全內部管理制度、在指定時間內保存進出貨紀錄或相關單據、向市政署通報可能存有的食品安全風險，並適時召回存有食品安全風險之食品。食品業界應向可靠的供應商採購食材，適當貯存及展示，拒絕購買來歷不明的食品；保留來貨及銷售紀錄，以便在有需要時幫助追查來源；如對食品的衛生安全存疑，則不應購買及出售。要做好食品安全工作，有賴整個食品生產供應鏈中各個持分者克盡己任，食品業界有責任為食用消費者提供安全和適合食用消費的食品，才能讓公眾食得安心又放心。

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∼ 我們的頭號食安問題是什麼？─認識食源性疾病 ∼ 我們不時會看到《同時食維生素 C 及蝦會砒霜中毒》、《食即食麵等於食塑膠》、《嚇死寶寶！激素食物躲不掉》等類似標題的資訊或新聞報導。由一堆不清不楚的數據、似是而非的觀念、甚至根本欠缺科學實證的內容堆砌而成。綜觀這些偽科學文章，利用大多數民眾對食品知識的一知半解，嘩眾取寵、斷章取義的謠言繼續轉載，把我們嚇得對所有食物失去信心。當我們終日惶恐究竟還有什麼能吃時，大多人只是聚焦在非法使用添加劑、食品詐欺、藥物殘留等因素上。

顯微影下的李斯特菌

但實際上，更切身地威脅我們食品安全的風險因素是引起「食源性疾病」的致病原，當中包括有害細菌、病毒、寄生蟲、毒素及化學品等。世界衛生組織（WHO）於 2015 年 12 月發表了《全球食源性疾病負擔的估算報告》，推估全球每年有多達六億人或近十分之一的人因食用受到污染的食品而生病。其中造成四十二萬人死亡，當中五歲以下兒童佔了十二萬五千人。可見「食源性疾病」不容忽視。

食源性疾病可引起急性症狀，例如噁心、嘔吐和腹瀉（通常稱為食物中毒），而且還能導致較長期疾病，如癌症、腎或肝衰竭、腦和神經疾病。這些疾病可能在兒童、孕婦、老年人和免疫系統較弱的人身上較嚴重。罹患一些較為嚴重的食源性疾病的兒童，身體和智力發育可能延緩，生活品質將受到永久影響。上述報告同時指出，食源性疾病是全球公共衛生問題，無論在高收入或發展中地區均會發生。以本澳為例，根據衛生局向市政署食品安全廳的通報的個案數字顯示，本澳在 2014 年共發生了十三宗疑似食物中毒個案，而 2015 年則有十四宗。患者大多出現嘔吐、腹瀉、肚痛等胃腸炎症狀，當中尤以致病菌所引起為最大成因。本澳與全球一體，面對著同樣的食安挑戰。綜合分析以上發生在本澳的食

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物中毒個案，其實，可以透過注意個人及環境衛生、確保食品的貯存溫度及時間合乎要求、徹底煮熟食物就可以大大降低風險，做好有效的預防。

延伸閱讀：根據世衛《全球食源性疾病負擔的估算報告》指出，黃曲霉毒素以及中華肝吸蟲對西太平洋區域構成的威脅較其他地區為高。因此，同屬西太平洋區域的我們須慎選食用油、留心食品的貯存，避免食用發霉變壞的食品，以防黃曲霉毒素；另外，中華肝吸蟲大多透過食用魚生、處理不當或未煮熟的魚類而感染，因此食用水產品時除了留意水產品來源及生長環境外，食用前徹底煮熟較為安全。

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∼ 食物中毒可以怎樣做？ ∼ 市民一旦在進食後出現身體不適，如腹瀉、嘔吐、發熱或噁心等疑似胃腸炎症狀，應先前往醫療單位求醫，接受妥善治療。患者如能詳盡地向醫護人員提供有關進餐史的資料，例如：何時？何地？與多少人共同進食了什麼食物？大約在什麼時間出現病徵等，將有助當局進行「流行病學調查」，分析及鎖定特定餐次或食品，以便進一步調查及跟進。一旦發生食物中毒事件，市政署食品安全廳與衛生局已有一套通報及聯合行動機制，針對可能存有的風險進行調查及跟進，以阻截問題擴散。現時當局調查及跟進食物中毒事件流程：

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1. 進行流行病學調查當醫療機構在診治過程中，發現有 2 名或以上的病患均表示在過去一段時間內曾有共同用餐，或有跡象顯示於同一場所進食，又或曾食用同一款食品而引起身體不適時，會向衛生局疾病預防控制中心（下簡稱「疾控中心」）進行通報。疾控中心會因應醫療機構所提供的患者資料，開展「流行病學調查」，在條件許可情況下，會抽取患者的嘔吐物或排泄物進行檢測，並通報市政署食品安全廳就場所及食品的衛生情況作進一步跟進處理。此外，部份懷疑食物中毒個案或經由市民直接向市政署食品安全廳作出反映，再由食品安全廳通報疾控中心確認是否涉及食物中毒個案。 2. 對涉事場所及食品進行調查市政署食品安全廳在接獲衛生當局確認為食物中毒個案後，會即時派員到涉事場所進行食品衛生調查，包括搜集現場環境衛生及食品的資料，要求提供來貨單據或衛生文件，追查懷疑有問題食品的來源及供應情況，抽檢懷疑有問題的食品或環境因素。 3. 採取預防及控制措施以上調查及抽樣的主要目的，在於查找可能存有的風險並「對症下藥」。此外，根據《食品安全法》市政署會因應風險程度和範圍去制定一系列預防及控制措施，包括要求食品生產經營場所停業整頓、處理問題食品、亦會發出新聞稿向公眾交代事件，提醒曾於該段時間於涉事場所用餐的市民，留意身體狀況，如出現不適要及早求醫，同時阻截風險蔓延，防止問題擴散。 4. 持續跟進及再教育食品安全廳會約談場所負責人，敦促涉事場所安排員工修讀食品衛生督導員課程及基礎食品衛生講座，以加強食品及員工的衛生操守。及後，會進行複查複檢工作，如有需要亦會對該場所加大巡查及抽檢頻率。 5. 場所應採取的行動和責任當場所獲通知懷疑有食物中毒個案發生時，應配合當局人員進行調查工作，並提供有關記錄及資料，例如來貨單據、溫度控制、食品供應記錄等，以便作調查之用；暫停供應及銷毀懷疑引致食物中毒的食品，以及在相關調查工作完成後，按照當局人員作出的衛生建議進行整頓工作。

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延伸閱讀：食物中毒並不只會出現在外出用膳的時候，自家烹煮亦有機會發生。本澳曾有居民在家中不當處理三文魚，把魚肉長時間置於室溫下解凍使得魚肉腐壞，食用後引致組織胺中毒。因此，為自身健康著想，需提升對食品安全的認知。

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基本食安常識

第二章

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基本食安常識

∼ 真的有絕對安全的食品嗎？ ∼ 在回應這問題之前，我們先要問，在日常生活中有所謂「絕對安全」嗎？由於「安全」是一個相對的概念，當中必定存在一些不穩定的因素，我們習慣稱之為「風險」，而這些不穩定因素當中包括對安全構成負面影響的「危害」。視乎風險多寡與危害程度可以相對地判斷是否安全。試想像，我們正在路上駕駛一輛單車，影響我們行車安全的因素就包括道路狀況、交通順暢度、單車性能、個人身體狀況與駕駛技術等等。若果，我們在一個暴雨的晚上，燈光昏暗、視線不清地在一段下波路段駕駛，整體環境已充滿著一些不確定因素，這些因素有不同的影響程度，這是風險。為了躲避大雨，我們決定加快速度，駛過充滿碎石、坑洞的路段，非常顛簸，危險程度可想而知。儘管技術再好，車輛一旦翻覆，輕則擦傷重則骨節，甚至車毀人亡。當然，我們希望可以更安全更有保障到達目的地，所以我們要評估整體狀況，選擇一條合適自己的路，降低不確定性，避開危險，配帶頭盔、護具等以加強安全保護。所以，要在日常生活中吃到「絕對安全」的食品，不存在任何隱患，這個可能只是一個極理想化的假設。要求食品造到絕對安全，即達至「零風險」是不可能及不科學的。原因是風險普遍存在於這個世界且無法完全消除，我們做任何一件事情都有可能存在風險。正如上述例子，只要風險在我們可接受的程度裡，我們還是會騎單車，還是會享受當中的樂趣。故此，無論任何風險都包含了可能性或不確定性等因素，我們吃到的食品在整個生產經營過程中，無可避免地會受到環境及人為諸多因素影響，我們亦無法把各種有害因素徹底消除，只能盡量降低。食品當中存在風險，並不等同對健康造成危害。就好比在燈光昏暗的路上行車般，不一定會發生事故，但只是相對沒有保障，用路人須打醒精神。在食品安全領域，聯合國糧農組織（FAO）闡述了食品危害（hazard）與風險（risk）的概念與區別。危害是指環境中存在的對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性因素，包括故意加入的、無意污染的或在自然界中天然存在的。因此，食品安全一般指食品相對的安全性，即各種危害產生不良健康作用的可能性及其強度。根據澳門特別行政區於 2013 年 10 月 20 日正式頒佈生效的《食品安

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全法》，食品安全是指「食品無毒、無害，符合應具有的營養要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或慢性危害」。即使食品不存在絕對安全，亦可以透過各種方法及手段，降低食品當中存有的風險，從而降至一個大眾可接受的水平。「齊盡責減風險食品安全食得安心」一直是市政署食品安全廳的倡導理念，只有政府、業界、市民三方共同合作，在整個食品生產供應鏈中克盡己任及共同合作，才能讓食品在「從農場到餐桌」過程中作出有效的風險預防及控制，以保障食品安全。

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∼ 食品的選購 ∼ 俗語有云「民以食為天」，「食」從來都是人類生活中不可或缺的一部分。對於現代都市人而言，接觸食品的第一步就在選購。因此，識得揀先至係老闆。我們在選購食品時除了向信譽及衛生狀況良好的店舖購買食材外，還要仔細檢查食品出售時的狀況，更不應過量囤積食品，以免存放過久而導致食品變質或未能於食用限期前食用，做成浪費。懂得正確選購食品，在第一步做好把關，才能食得精明又放心。而選購不同種類的食品時亦應留意以下各樣事項： 1. 鮮活及冰鮮食品

・魚類

- 鰓部鮮紅，眼珠透亮稍凸出、且帶有光澤； - 無臭腥味； - 肉質繃緊有彈性； - 魚身完整無損傷。

・肉類

- 新鮮肉類肉質繃緊有彈性； - 肉色有光澤及氣味正常。

・冰鮮家禽

- 冰鮮家禽的製作過程採用冷鏈運送，由於其運送銷售等整個環節均須保持在 0℃至 4℃範圍的低溫環境下，有助於延緩細菌或病毒等微生物孳生，降低食品變壞的風險，營養素會比較穩定和保存得較好； - 應到已領有牌照及衛生良好的店舖或街市購買； - 冰鮮家禽應展示及暫存於 0℃至 4℃的冷藏櫃內，保鮮期為三至五日； - 應挑選有彈性、肉色光澤及沒有出水現象； - 留意包裝要完整無破損，有清楚的標籤及食用期限。

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2. 預包裝食品

・選購時應仔細檢查食品包裝是否完整無破損，如發現食品的包裝不潔、已打開或破損，便不應購買；

・注意包裝標示之生產日期及有效食用日期，不應選購已逾期之食品；・留意食品的存放環境是否合適：

- 乾貨（如：餅乾）應置於陰涼通風處； - 冷藏食品（如：芝士）於雪櫃 0℃至 4℃中貯存； - 冷凍食品（如：急凍豬扒）則存放於 -18℃或以下，不應有溶雪或結霜現象。

延伸閱讀：・懂得正確選購食品，在第一步做好把關，才能食得精明又放心；・選購鮮活食品或預包裝食品時應留意不同的注意事項。

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∼ 如何閱讀食品標籤？ ∼ 選購預包裝食品時，除了個人對食品種類的喜好外，懂得正確閱讀食品標籤，了解標籤上的基本資料，也是選購時的其中一個重要判斷資訊，從而可按照自己的需要而選擇合適的食品，學懂如何精明選購。

根據本澳法規規定，在預先包裝食品之標籤上必須有下列指示：出售名稱、成分名目、基本保存期限、標籤負責人或進口商的姓名、商業名稱或公司名稱及住址、淨重、識別批之資料。為何預包裝食品之標籤上需要有上述的基本資料？

・透過閱讀標籤，有助消費者選購合適的食品，從而保障自己及其他人的健康；

・得知食品的保存限期，避免進食過期食品；・透過食品成分資料，讓消費者作特定飲食（diet）的選擇，如素食、低脂、低糖或低鹽飲食；

・透過淨重使消費者可選擇購買量，及有助於烹調特定量之食品；・店舖可將食品分類貯存於合適的環境。食安日誌：日常飲食與思考

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▍按標籤上標示正確貯存很多預包裝食品之標籤上列明貯存方法，例如須冷凍於 -18℃或以下。因此，我們購買食品時，應留意展放的溫度有否按照標籤要求的方式貯存。一旦發現食品展放溫度不當，便不應購買。 ▍食品添加劑預包裝食品之標籤，成分中列出食品所有成分，包括一般食品添加劑特定名稱及性質。常用的食品添加劑包括防腐劑、乳化劑、著色劑等，食品法典委員會採納的國際編碼系統（International Numbering System(INS)），為每種食品添加劑配以一個識別編號。例如：苯甲酸，編號為 INS 210。現在，我們可以透過「食品安全資訊網」（www.foodsafety.gov.mo）上的食品添加劑編碼查詢功能，輸入印製於食品包裝上的編碼，獲知相對應的食品添加劑名稱。

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▍營養標籤部分預包裝食品之標籤上附有營養資料，營養標籤可讓消費者了解食品的營養價值，有助作出合適的選擇，維持身體健康。

・營養標籤內有甚麼資料？

・甚麼是食用分量（Serving Size）？

指一般人每次慣常食用的分量，由製造商釐定。例如餅乾以克來標示。

・如何閱讀營養標籤？

以某牌子餅乾（淨重 100 克）的營養標籤為例： - 整包餅乾含 5 個食用分量，每食用分量有 4 塊餅乾（重約 20 克）； - 以「每食用分量」標示餅乾的能量和營養素含量； - 餅乾所能提供的能量和營養素，每食用分量含有 85 千卡（357 千焦）能量、2 克蛋白質、2.3 克總脂肪、14 克碳水化合物等。

▍食物過敏與食品標籤患有食物過敏症的人仕在購買或進食預包裝食品前，應仔細閱讀包裝上標籤的成份。可留意配料名稱旁邊附加補充資料說明，如「豉油（含有大豆）」、「天然調味料（花生和大豆）」；此外，若食品沒有使用致敏物作為配料，但配製期間與含致敏物的產品共用一條生產線，或無法排除食品含致敏物的可能性，食品標籤上常加入相關警告字句，如「含有微量木本堅果」、「可能含有微量花生」、「生產此食品的廠房亦處理木本堅果及花生」等。

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∼ 認識食物過敏原 ∼ 對於患有食物過敏症人士，生活可一點都不容易。當大部分人能夠隨心所欲地享用各式各樣的美食時，而他們的情況卻截然不同，因為食物過敏性命攸關。 2014 年初，英國一名男子因進食一家印度餐廳的外賣咖喱雞，在落單時向餐廳員工表明對花生敏感，而員工落單時亦在食物盒上註明「不要花生」的情況，但懷疑由於該餐廳使用較便宜的花生粉取代杏仁粉作調味料，導致該名男子因進食含花生烹調的咖喱雞而引致嚴重過敏症發病而死亡，餐館東主被判誤殺罪名成立而入獄 6 年，事件引起全球關注和討論食物過敏的嚴重性。食物過敏是指進食某種食品後，免疫系統產生的不良生理反應，症狀一般在進食後短時間內出現。過敏的症狀和嚴重程度因人而異，症狀一般包括皮膚痕癢、出疹、臉部腫脹、打噴嚏、嘔吐、腹瀉、呼吸困難，嚴重時可導致休克，甚至死亡。在一般情況下，常見的食物過敏是由下列的八類食品而引起，當中包括穀類、甲殼類動物（如蝦、蟹、龍蝦）、蛋、魚、花生、奶類、堅果（如杏仁、核桃、開心果）及大豆等。如果身邊有家人或朋友有食物過敏症，我們一同用餐或進食時更要留心，下次與新朋友一同用餐時，不防先問一句「有無食物過敏呀？」

延伸閱讀：・對於食物過敏症人士而言，目前唯一的方法是找出致敏原，避免在日常飲食中進食含有致敏成分的食物。・目前市售的食品大部分都經過加工的製成品，消費者不易從產品名稱了解其所有成份，因此，購買標示清晰的食品及了解其成份是預防食物過敏重要的一環。

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∼ 你家砧板比馬桶還髒？ ∼ 砧板是廚房必備的工具，也是我們切肉切菜的好幫手。但是，你有沒有想過，一旦忽略砧板的正確使用及徹底清潔，有可能令砧板比你家的馬桶更加髒呢？根據資料顯示，砧板是廚房裏最骯髒的地方之一，一般人往往著重馬桶清潔衛生，但卻忽略砧板在使用前後的清潔及維護，只是簡單地使用清水沖洗，或是用清潔劑及抹布略為洗擦，久而久之污垢便依附並積聚在砧板的刀痕罅隙中間，不能徹底清洗乾淨。此外，生熟食物如不分開使用不同的刀具及砧板處理，則可能將砧板變成細菌的「遊樂場」，因處理家禽、肉類或蔬菜等食品往往帶有細菌或寄生蟲，處理這類食物時就一同把細菌留在砧板上。假如再將熟食或即食食物放在砧板上處理，就有可能把致病原透過砧板沾到食物上，繼而再進入人體，甚至有機會引起食源性疾病。為免病從口入，及避免砧板的衛生程度比馬桶還髒，可以參考以下砧板維護小貼士：

・勤清洗

每當處理完一類食物，需要進行充分的清洗，再處理另一類食物；

・常晾乾

砧板用完經徹底清潔後需立起並晾在陰涼處，尤其注意要兩面通風，保持砧板乾爽可避免細菌孳生；

・常保養

針對傳統的木質砧板，容易因為切割的力度而引起刀痕，並容易孳生微生物，可每隔一陣子用刨刀刨新表面，或買磨砂紙磨平表面再使用，或可考慮使用其他質料的砧板；

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・消毒殺菌

砧板使用一段時間需要使用清潔劑或沸水澆在砧板上徹底消毒及殺菌；

・分開處理

而最好的方式是處理生及熟的食物時，應用不同的刀具及砧板分開處理。

延伸閱讀：・砧板是廚房裏最骯髒的地方之一，一般人往往忽略砧板在使用前後的清潔及維護，久而久之污垢便依附並積聚在砧板上；・處理生及熟的食物時，應用不同的刀具及砧板分開處理；・遵從砧板維護小貼士，避免病從口入。

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∼ 什麼條件使食品容易腐爛？ ∼ 澳門位處嶺南海濱，三面環海，水汽充足、高溫多雨的氣候特點，屬亞熱帶海洋性季風氣候。無論任何季節，食物一旦保存不當實在是很容易腐敗，一不小心吃了，可能會引致痾嘔肚痛。而自故以來人類保存食物的方法，例如：風乾、煙燻、鹽漬、油封、發酵等，不外乎用各種方法有效地控制食物上微生物的繁殖。而微生物繁殖所需的條件，可以簡稱為「FAT TOM」，意指：食物 (Food)、酸度 (Acidity)、溫度 (Temperature)、時間 (Time)、氧氣 (Oxygen)、濕度 (Moisture) 等控制條件。 ▍食物 (Food) 可以提供微生物生長所需的能量物。尤其是富含碳水化合物、蛋白質等易腐敗食物，如麵包、肉類、牛奶和魚等。 ▍酸度 (Acidity) 微生物較容易生長在低酸度或中性的食品中，即 pH 值 4.6-7.5。 ▍溫度 (Temperature) 食品存放在攝氏 5℃至 60℃之間的溫度範圍有利於微生物的生長，而這個範圍亦稱為「危險溫度帶」。 ▍時間 (Time) 微生物生長所需要的時間。當食品處於危險溫度範圍時，微生物就會迅速生長，因此熟食在室溫中不得置放超過 2 小時。 ▍氧氧 (Oxygen) 有些微生物需要在有氧氣的環境中才能生長繁殖；而有些微生物則需要在無氧的環境。 ▍水份 ( Moisture) 微生物會在有適量水份的食品中快速生長。

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所以，清楚了解微生物最愛的生長條件，在貯存、處理及烹調時加以控制，可以有效地掌握食物的變質或腐爛程度，防止致病微生物在食物中大量繁殖，使食物變得不宜食用。

延伸閱讀：・在餐飲行業中，要有效控制食源性疾病的發生，當中「時間」與「溫度」是最有效控制微生物生長之兩個重要因素；・在理想的情況下，細菌數量每 10-30 分鐘倍增一次；・食品必須快速冷卻或加熱，避免曝露在理想的生長溫度下過長時間；・食品必須在 2 個小時內，加熱至攝氏 75℃以上；・食品必須在 4 個小時內，冷卻至攝氏 5 ℃以下。

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∼ 食品的解凍方法 ∼ 隨著對糧食的消費需求愈來愈大，同時受惠於冷凍與物流技術，冷凍食品變得愈來愈普及，亦愈趨重要。在本澳，冷凍肉類亦佔肉類供應的一大比重，為市場提供穩定的肉類供應。我們在茶餐廳食到的沙丹雞扒，雞肉很大機會是來自於巴西，日本菜中的鹽燒鯖魚，鯖魚很可能來自於越南，還有西餐廳中來自美國的肋眼牛扒，這些原材料不約而同大都以急凍的方式保存並輸入澳門。烹煮前，解凍冷藏或冷凍食品是許多家庭習以為常處理食物的方式。然而，在處理食物的解凍過程中，同時可以令微生物再次活躍，很可能會影響食品的品質及安全性。因此，切勿使用熱水浸泡或在室溫下解凍食品，避免食品處於「危險溫度帶」（即 5℃至 60℃）而令微生物有機會大量繁殖和生長。常用的解凍方法包括以下四種，但哪種解凍方法是最安全？ 1. 雪櫃冷藏格內解凍； 2. 用流動的自來水解凍； 3. 使用微波爐解凍； 4. 室溫下解凍（最高風險，不建議使用）。

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四種解凍方法

雪櫃冷藏格內解凍

用流動自來水解凍

使用微波爐解凍

室溫下解凍（不建議使用）

解凍所需時間

時間最長超過 8 小時

約 2-3 小時

時間最短約數分鐘

約 4-5 小時

解凍後食品保質期

1-2 天

4 小時以內

即時烹煮

如已放在室溫超過 5 小時，該食品可能不安全食用

經解凍後食物的安全性

整個解凍過程中，食物保持在低溫狀態，細菌難以滋生

已解凍的食物不可置於室溫下超過兩小時

食物經解凍後，有部分的溫度會超過攝氏 30 度，細菌容易滋生，因此須馬上食用

食物已放在室溫下解凍超過 5-6 小時，不適宜食用

結論

最安全的方法，但需時較長，應提前把冷凍食品由冷凍格 (-18℃ 或以下 ) 放置至冷藏格 (5 ℃ 以下 ) 冷藏

使用流動自來解凍，水水田人應為清涼，並需在兩小時內完成解凍

使用微波爐解凍食品，應在解凍過程中翻動食品，確保食品解凍時受熱均勻；此外，解凍後的食品亦應立刻進行烹煮，避免細菌滋生

食品不適宜在室溫下解凍，以免細菌滋生

延伸閱讀：・切勿解凍過量的食品，已解凍的食品亦不應再次放入冷凍格貯存：・謹記食物解凍後較易變壞，必須盡快烹煮和進食。

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∼ 網購代購食品風險不可不知 ∼ 本澳銷售食品的途徑多元，消費者除了直接前往商舖購買外，因應近年興起的一些社交網站和即時通訊軟件，不少商戶都加以利用這些網絡平台作為宣傳媒介，開拓更多推廣渠道，甚至可以透過互聯網上的代購群組購買來自世界各地的美食。由於有關媒介不受地域限制及具便捷性，日漸受到消費者，特別是年青人歡迎。然而，相對於一般實體店，網路本身的虛擬性和不確定性，經營者透過資訊科技在無須與消費者面對面的情況下完成相關交易，難以令人買得放心食得安心。針對新興的消費模式，食品單純透過圖片及文字描述作招攬，除容易令買賣雙方出現認知差異外，當中所涉及的食用安全因素不容忽視。因此，根據本澳《食品安全法》，凡供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運送、進口、出口、轉運、貯存、出售、供應、為出售而存有或展示，又或以任何方式交易食品的行為都受此法監管及約束。市政署食品安全廳亦已針對網上銷售食品進行抽樣檢驗，並對設置實體店鋪交收的商戶進行衛生巡查，安排專責人員持續網上監察，瀏覽相關店舖網頁及社交媒體帳號，評估並記錄不同網購食品的銷售情況，包括：商品的類別及供應狀況等；留意消費者對商品的意見反饋。一旦，網購店涉及食安問題，將按《食品安全法》採取預防及控制措施，包括：勒令停售、公開經營資料等。若涉嫌違反食安法「生產經營有害食品罪」，將以檢舉方式轉交檢察院進行跟進，負最高徒刑 5 年。影響食品安全的成因非常多，包括：貨源、配製、包裝、貯存、運送、買家收貨後如何處理，以及售後聯絡方式等，稍一不慎雙方權益都會受損。買賣前，雙方均要意識到當中潛在的風險，就產品的食用安全資訊作溝通。特別一些生冷及即食食品的安全風險相對較高，選購相關食品應對其貨源、配製、貯存及運送條件要有更嚴格要求，而水產刺身更應具備合格的產地來源證明。一旦對食品的衛生條件、來源及安

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全性存有懷疑，則不應購買；而交收時發現食品的安全及衛生狀況異常，例如：包裝破損、溶雪、出水等情況，則應拒絕收貨。收貨後亦應按照銷售者提供的資訊，妥善貯存及處理食物。食品安全廳一直呼籲，消費者要保障自身權益，做個精明消費者，須具備食安意識，認清食品的特性及可能存在的食安風險，理性消費；如對食品的安全及衛生狀況存有疑慮，則不應購買。

延伸閱讀：網購代購境外食品的潛在風險：・網上資訊風險：消費者看不到實物，亦無法確認食物品質。如果，交易平台上存在過度美化的訊息，就可能是造成食品安全的隱患。・網購運輸風險：境外網購食品的銷售和運輸，會由不同機構負責。運輸條件、設備的衛生狀況存在不確定因素。・網購追責風險：境外網購食品的經營者莨莠不齊，不少只是小商戶甚至乎個人。一旦出現食安問題，追責十分困難，消費權益難保！

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第三章

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∼ 檢測結果超標就即時對健康有危害？ ∼ 公眾偶然會從傳媒上得知市政署食品安全廳，從抽檢的食品樣本中檢出某一物質超出食安標準限值，呼籲市民停止食用。當中所謂「超標」是否就表示我們進食了該食物就會有生命危險呢？食品安全標準是一套在滿足保護市民健康的前提下用於控制食品安全風險的措施，能輔助管理部門執行食品安全法。基本上，在制定食品安全標準前，會進行一系列的風險評估程序，包括搜集毒理學資料、市民食品消費量數據，及分析本澳市售食品的調查數據等，從而訂出各項的限量標準。因此，不應把食品安全標準直接看成是危害人體健康的界限值，而是作為確認業界有否遵守良好生產範疇的行政管制標準值。簡而言之，當食品樣本中檢出某一物質超出食安標準限值時，只代表違反了相關的法規，但是否對人體健康有即時性危害，尚需進行風險評估，例如考慮其「超標」了多少？人們進食的量是多少？進食該食品的頻率如何？根據現有的科學證據有系統地評估和分析對人體健康構成不良影響的可能性及其嚴重程度。

延伸閱讀：食品安全標準及相關參考限值是基於一般人的正常食用狀況及添加物之合理使用原則來釐訂。然而，敏感或特殊健康狀況人士可能會對食品中的某些成份出現反應，誘發身體不適，則不屬於「超標」與否的問題。所以作為食物消費者，在挑選食物時要格外留神，細心閱讀食品標籤，為自己挑選合適的食物。

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日常飲食迷思

∼ 過期食品就不安全 ? ∼ 日常生活中，消費者可能會因為商業促銷，又或者高估了自己及家人的食量而購買及囤積了過多食品，若然購買後又未有及時食用，這些食品就很可能在家中被默默地放到過期。習慣上，食品過期，我們都會直接棄掉，間接地做成浪費。究竟過期食品能不能食 ? 根據本澳法律規定，市面上所售的預包裝食品均須明確清晰表示食用期限或保質期等資料。而食用期限，意指食品製造商可確保食品質素的有效期限，分別是「此日期前食用」（Use By）和「最佳在此日期前食用」（Best Before）。「此日期前食用」（Use By）是指在提醒消費者必須在這個日期前將食品吃掉。倘若食品過了標示的期限仍未食用，食物中滋生的細菌、酵母和霉菌都可能會令食物腐壞，大大升高了當中的食用風險。「最佳在此日期前食用」（Best Before），又或者稱為「賞味期限」是指消費者在這日期前食用該食品，其品質最佳。倘若食品過了「最佳在此日期前食用」，食品在感觀上或品質上可能不如出廠時的最佳狀態，如食品外觀、色澤、香氣、味道或質感不是處於最佳質素，因此，食品應儘快食用，避免影響食品的衛生情況。就算過了「最佳在此日期前食用」期限並不代表已腐壞，只是不夠新鮮而已。但事實上，判別食品是否安全可供繼續食用，不能單憑「日期」這一組數字，畢竟「期限」

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並非一個安全指標。反而，食物的貯存條件、是否有妥善防護更是影響食品保存的重要因素。現時大部分預包裝食品的外包裝上都會標示出「保存方式」，亦即是生產商給予零售商及消費者對該產品存放方式的建議，例如：巴斯德消毒奶（習慣稱鮮奶），出廠後需在冷藏溫度下存放、運輸，一旦銷售過程中被曝曬或置於不當的溫度下，鮮奶就很可能變壞，儘管尚未過期，也不宜食用。

延伸閱讀：近年一些發達的城市發起減少食物浪費的運動，鼓勵食品零售商及超市捐出一些快將到期或雖過「最佳在此日期前食用」（Best Before），但尚可安全食用的食物，甚至，有市民自發在社區設置雪櫃或貯物架，放置這些「過期但尚可安全食用」的食品，供有需要人士取用。一方面珍惜地球資源減少食物浪費，同時亦履行社會責任，為有需要的人提供食物與營養。

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∼ 日式芥辣（Wasabi）可以殺菌嗎 ? ∼ 市民經常可以在日式、中式及泰式的餐館品嚐到不同的刺身菜式。刺身泛指不經烹煮或稍微加熱而食用的海洋魚魚肉片、軟體動物、甲殼類動物、魚卵等食品。因此，刺身屬於高風險的食品。另外，刺身若在配製和貯存等過程處理不當，亦會增加其受微生物污染的機會。因此，嚴選可靠的貨源及符合高水平衛生要求，才能把食用刺身的風險減至最低。在日常生活中，偶然聽聞有市民誤認為豉油、日式芥辣、檸檬汁及辣椒汁具殺菌功能，能殺死刺身上的微生物。但實際上，以上調味料均不能殺滅病原體。因此，市民要認清生食的潛在風險。刺身的來源會影響其最終食用安全，因此，要避免因進食刺身食品而引致食源性疾病的發生，最有效的方法是嚴選可靠的貨源，例如：副溶血性弧菌（Vibrio Parahaemolyticus ）等致病菌天然存在於海洋環境中，當在合適的條件下，這些細菌會大量繁殖，當地海產（如：吞拿魚、蝦和生蠔）便可能受到污染。因此，選購刺身時，應向衛生可靠、信譽良好的供應商購買狀況良好的刺身。

延伸閱讀：・應選用經合適冷凍處理的刺身級海鮮作為即食用途，不應選用淡水或從街市攤檔購買之水產作刺身食用。・刺身屬高風險食品，故高風險人群如免疫力較低的人士、長者、孕婦及幼童避免食用，健康人士亦不宜進食過多刺身，以減低食用風險。

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日常飲食迷思

∼ 常喝老火湯有益嗎 ? ∼ 不論任何季節，很多人都會煲老火湯來配合季節天氣來調理身體，認為這樣可以令身體更健康。然而，老火湯的配料中常見一些乾貨、肉類、動物內臟、骨骼等食材，當中部份含有大量嘌呤（Purine），長時間烹煮後會讓更多嘌呤溶於湯水中。經我們飲用消化，會將嘌呤轉化為尿酸，並以結晶形式沉積在人體關節、軟骨或腎臟等，有可能引發關節發炎疼痛等痛風現象。在一般情況下，尿酸會在血液中分解，經過腎臟，在尿液中排出體外。但亦可能由於進食過多富含嘌呤的食物、腎臟無法去除尿酸等原因，而引致尿酸會在血液中累積。由於尿酸高可能會引發患上痛風症的風險，所以市民應在日常生活中注意均衡飲食，適量飲用老火湯。同時，亦要減少食用含較高嘌呤的食物，如動物內藏、魚卵、蝦、干貝、小魚乾、黃豆、大豆製品、硬殼果類、香菇及啤酒等。

延伸閱讀：・多吃蔬果：車厘子、士多啤梨或雜莓類的抗氧化食品有助降低體內尿酸及防止尿酸結晶形成，並減少炎症情況。・多喝水：水有助尿酸排泄出體外，建議每天飲用多於兩公升水。

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∼ 「我食鹽多過你食米」- 日常飲食中的鹽 ∼ 鈉是天然存在於食物和飲用水中的礦物質，通常以食鹽，即氯化鈉的形態存在於食物中。鈉不但是維持人體體液平衡所必需的元素，製成的鹽亦可令食物美味可口，促進我們的食慾，但「食」得鹽（鈉）多並非好事。近年研究發現食得太鹹，進食含鈉量高的食物或飲料會對健康構成一定不良影響，當中包括引發高血壓、腎病、骨質疏鬆及胃癌等的風險。而日常生活中，常見的食品包括醃製蔬果，例如近年深受大家喜愛的泡菜，加工肉類製品、中式點心、零食及醬汁等均是高鈉陷阱。此外，一些預包裝飲品，由於味覺上並非呈鹹味，很容易被大家所忽略，所以在選購食物時可以多加留意營養標籤，了解食物的成份。另外，世界衞生組織（WHO）早在 2003 年已呼籲採取行動，建議健康的成年人每日攝入少於 2000 毫克鈉 ( 即相等於 1 平茶匙的鹽含量 )，以減少罹患冠心病和中風的風險。我們可以從日常生活入手，從飲食中注意納的攝入量。

延伸閱讀：・選購食品時，細心閱讀包裝上的營養標籤，選擇鈉含量較低的食品；・減少進食經加工的食品，例如經醃製鹹菜、肉類、魚類食品、即食麵和鹹味零食等；・可用天然材料 ( 例如蒜、薑、檸檬 / 青檸汁、芫茜等 ) 替代高鹽分的調味料及醬汁。

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日常飲食迷思

∼ 兒童、孕婦多食深海魚有益健康 ? ∼ 魚類是優質蛋白質的來源，當中的深海魚更含有豐富奧米加 -3 脂肪酸（OMEGA-3-fatty acid），所以過去都強調多吃魚類對小朋友及孕婦有好處，可以幫助大腦發育。但近年的研究指出，不論是淡水魚還是深海魚所生活的河川或海洋，皆容易受汞（又稱水銀）、戴奧辛所污染。魚類體內的汞含量，視乎其品種、生長時間、生活習性、食物來源和生活水域而有所差異，簡單概括而言，體形愈大或獵食性深海魚類體內所積累的環境污染物會較高。曾有調查研究指出，劍魚、金目鯛及某些品種或水域的吞拿魚，身上的汞含量較高。想藉由食深海魚來補充奧米加三脂肪酸的同時，亦有可能攝入一定量的環境污染物。聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）以及歐盟食品安全局（EFSA）都曾對食用魚的風險和益處進行評估和研討，並得出結論如下 : 1. 吃魚是許多地區的文化傳統，是一些人群的食品和必需營養素的主要來源； 2. 食用魚可提供能量、蛋白質和一系列必需的營養素，包括長鏈多元不飽和脂肪酸； 3. 在成年人中，進食魚 ( 尤其是油脂魚 ) 降低了患冠心病死亡率的風險； 4. 在育齡婦女中，進食魚亦可降低胎兒的神經發育不良的風險； 5. 對於成年人而言，合理性地進食魚的益處高於所帶來的風險，但對孕婦而言，需要特別留意魚的種類和數量，避免因進食受污染的魚類而影響健康。

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第三章

日常飲食迷思

綜合以上分析，平衡進食魚類的好處與攝入污染物的潛在風險最為關鍵。所以，適量地進食魚類為健康帶來益處，但不要偏食或只進食單一品種的魚類，同時一些大體型深海捕食魚類則應適量食用，而孕婦和兒童較易受污染物毒性所影響，故應避免進食。

延伸閱讀：・魚類含有豐富的優質蛋白質和奧米加 -3 脂肪酸，宜適量食用；・幼童、孕婦和計劃懷孕的婦女等容易受重金屬影響，在選擇食物時應加倍留意，避免進食體型較大的魚類；・保持均衡飲食，避免過量進食單一品種食品。

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日常飲食迷思

∼ 「致癌物」與日常飲食 ∼ 我們不時會從媒體或網路轉發的文章中看到「某食品含有致癌物」、「食某東西得癌症」等內容，被嚇得神經緊張，彷彿沒有東西不致癌般。我們生存真的只在等待患癌如此不堪嗎？事實上，目前國際上最重要、也最常被引用的一項致癌性物質分類標準，是依據世界衛生組織國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）所訂定： ▍ 1 類致癌物對人類為致癌物，有充分數據顯示對人體有明確致癌性的物質或混合物，如大氣污染、黃麴毒素、砒霜、加工肉類、二噁英等。 ▍ 2A 類致癌物對人類極可能為致癌物，僅有限數據證實物質與患癌有因果關係，且可充分證實此類物質可使動物致癌，如丙烯醯胺、無機鉛化合物及氯黴素等。 ▍ 2B 類致癌物對人類有可能為致癌物，而對人體的致癌性的證據有限，且動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，如醃製蔬菜、滴滴涕、手機輻射等。 ▍ 3 類致癌物對人體致癌性尚未歸類，對人體致癌性的證據不充分，或未有資料顯示其導致癌症，如茶、有機鉛化合物、三聚氰胺等。 ▍ 4 類致癌物不太可能對人類致癌，且缺乏證據顯示其具有致癌性的物質。如己內醯胺。

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第三章

日常飲食迷思

世界衛生組織製定致癌性物質的分類標準是為了提醒公眾，減少進食相關食品，調整日常飲食習慣，任何食品過份攝取都有可能影響健康，如 : 酒類，過量飲用也可引起急性疾病。至於，引起人類患癌尚有眾多因素，更要綜合分析與判斷。

延伸閱讀：・均衡飲食，避免因過量攝取單一食品而影響健康；・避免高溫烹煮 ( 煎 / 炸 / 燒烤 )，減少食品在烹調過程中轉化出致癌物質；・多吃新鮮蔬果，保持身心愉快。

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日常飲食迷思

∼ 標榜「自家製」的比較食得安心嗎？ ∼ 現今澳門社會資訊科技越趨發達，市民除了在市面買到心頭好食品外，網上購物亦越來越普及化，當中越來越多標榜「自家製」的甜品、湯水、糕點類等需要特定溫度條件貯存的食品在社交平台上盛行，琳琅滿目，吸引市民選購。由於標榜「自家製」，消費者大多信以為這些食品不含人工添加劑、純天然、純手工，可以更安心選購。然而，有關食品的生產條件、衛生狀況、運輸配送、以致產品描述及包裝材質等消費訊息大家究竟又知多少？網上購買食品，特別是標榜「自家製」的食品，不僅無法令人食得安心，也同時為食品安全帶來了新的挑戰。 ▍生產條件及衛生狀況問題以含蛋、奶等成份的冰品、甜點、糕點類等「自家製」食品為例，由於上述食品富含蛋白質及水分較容易變壞，如食品生產經營者在沒有足夠的生產條件及衛生狀況下進行食品生產及加工處理，則較容易受到微生物或物理性的污染，增加了消費者的食用安全風險。 ▍運輸配送條件問題「自家製」食品若在製作後長時間曝露在不當的衛生環境及危險溫度（5℃ 至 60℃）當中，大大提升了潛在的食安風險，運輸配送條件亦是一個重要的考量，冷藏類食品須貯存在攝氏五度以下，並避免置放於室溫下超過兩小時。 ▍消費訊息透明問題購買「自家製」食品，當中亦涉及食品消費訊息透明問題，例如產品的成分、含量、製造日期、食用期限、取得後之處理步驟，以及售後聯絡方式等，消費者若無法得知以上消費訊息，亦增加了食用安全風險。在選購標榜「自家製」食品前，消費者必須提高上述的消費及食品安全的風險意識，特別是長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人及肝病患者等高風險人士更應加倍注意選購有關食品。

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第三章

日常飲食迷思

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肉類食材

第四章

肉類食材

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第四章

肉類食材

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肉類食材

∼ 多吃紅肉影響健康？ ∼ 時下大部份年輕人日常飲食都多肉少菜，幾乎無肉不歡，大大塊牛扒、豬扒，吃得津津有味，但營養學家及醫療界不時提醒多肉少菜的飲食習慣常引起各類疾病，例如心血管疾病、腸胃道的癌症等。紅肉泛指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。然而紅肉被國際癌症研究機構（IARC）定為 2A 類，即「對人類致癌可能性較高」，意思是食用紅肉與罹患癌症有正相關關係。 2002 年世界衛生組織（WHO）更建議減少食用紅肉，但這些指南的主要著重點是降低脂肪和鈉（心血管疾病和肥胖風險因素）等成分的攝入量。擔心患癌症的人在有新的癌症專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉製品食用量。但我們也不能忽略紅肉的營養價值，紅肉的蛋白質含量豐富，一般在 10%-20% 左右，它們都是我們日常生活中優質蛋白質的來源。而且紅肉中的鐵含量一般比白肉高，維生素和礦物質也豐富，故適量攝取各種食物才是關鍵。

延伸閱讀：瘦肉精是數種獸藥的簡稱，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等，它可以增加動物的瘦肉量、減少飼料的使用，使肉品可以提前上市、從而降低飼養成本。而食用含有瘦肉精的肉可能會對人體造成不良的影響，例如出現頭暈、噁心、四肢無力等症狀，而長期食用就有可能會誘發惡性腫瘤。中國及歐盟等國已嚴格禁止所有瘦肉精的使用，而美國及日本等一些國家在符合其所制訂的殘留量標準前提下則准許使用萊克多巴胺。

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第四章

肉類食材

∼ 肉類中的抗生素殘留 ∼ 由於養殖業及畜牧業的高度發達，人類有需要對這些集中飼養的動物提供妥善的生存條件，如足夠的營養、合適且衛生的飼養環境、並且提供醫療，按規定合理地使用獸藥，以確保這些動物能免於疫病的威脅，繼而降低人畜互相傳播疾病的可能。

人類健康、動物健康、生態健康作為一個統合的整體觀念。今天，人們所關注的抗生素及獸藥殘留問題，正是在這一脈絡下被展開討論。許多致病菌，如大腸桿菌（Escherichia coli ）、副傷寒沙門氏菌（Salmonella paratyphi ）等，或一些人畜共通傳染病，不僅會感染動物，而且有機會通過食物鏈感染人類。在眾多獸藥中，抗生素使用問題最受各界關注，科學家警告過量使用和誤用抗生素，會加劇細菌對抗生素產生耐藥性，具耐藥性的微生物在生態環境、食物鏈和人類間傳播，將損害治療傳染病的能力，甚至會成為一個影響公共衛生的問題。世界衞生組織（WHO）於 2015 年舉辦了首個「世界提高抗生素認識周」，國際消費者聯會亦把 2016 年度「世界消費者權益日」的年主題訂為「從餐牌中剔除抗生素」（Antibiotics Off The Menu）。抗生素作為一種有效對抗細菌的藥物，在食品生產過程中擔當重要的角色，一方面有效地控制各種致病性病原體對食用動物的危害，從而保護食用動物避免受病原體污染，減低人畜共患病傳播的機率，同時，保障供應穩定並達到推動食品安全的目的。

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肉類食材

國際獸疫局（OIE）、世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）建議應慎重和負責任地使用抗生素。抗生素只應用於控制或治療傳染病並在獸醫監督下使用，並且抗生素不應用作促進生長。飼養期間，亦應嚴格遵從用藥原則，按劑量投放合規格可供使用的獸藥，並遵守休藥期，將獸藥殘留降至可接受範圍內。

延伸閱讀：・市政署一貫採取以建立制度及安全標準為基礎，配合監管、巡查、檢測、自律及公眾教育，以保障公眾健康及食品安全。制定相關食品安全標準《食品中獸藥最高殘留限量》(第13/2013號行政法規)及《食品中禁用物質清單》( 第 6/2014 號行政法規 )，以規管食品內的獸藥殘留水準，從而保障肉類產品的食品安全。・養殖戶只要使用時注意殘留限量標準規定，不重複用藥和延期用藥、遵守休藥期規定。輔以抗生素餵飼的動物肉類是適宜供人食用的。

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第四章

肉類食材

∼ 為什麼肉類不可生食？ ∼ 常常聽到別人說豬肉不能生吃，但牛肉又可以，是不是真的呢 ? 其實許多肉食動物及淡水魚類身上都帶有體外及體內寄生蟲，例如牛肉絛蟲，此寄生蟲遍及全球食牛肉的國家，而衛生條件較差的國家尤甚嚴重。人由於吃了含牛肉絛蟲的幼蟲之生牛肉或未煮熟的牛肉而感染。而牛則因為吃了遭人類糞便所污染的水或廢水之土壤 ( 含蟲卵 ) 而傳染，尤其是沿河灌溉放牧之地區，而蟲卵可在土壤中存活數個月甚至數年之久。一旦牛肉絛蟲的蟲卵遭牛所吞食，約三、四個月便會在牛的肌肉或內臟發育為幼蟲，而人吃了含牛肉絛蟲的幼蟲之生牛肉或未煮熟的牛肉後，這些幼蟲便會附著在人的小腸。其實任何肉類都不應未經加熱烹調生食。肉食動物、海產都可能因生長環境、蚊蠅傳播、食水或飼料受到污染等原因而帶有寄生蟲，而比較常見的有 : 豬—蛔蟲、豬帶絛蟲、淡水魚—異尖線蟲、螺—廣州管圓線蟲、蝦蟹—肺吸蟲等。寄生蟲基本上都不耐高溫，要預防感染寄生蟲，最簡單的方法便是把食物徹底煮熟。有些餐廳會提供醃生蝦、醬油蟹、韃靼牛肉（又稱生牛肉他他）這一類不經加熱烹煮的生食，看完上述介紹的寄生蟲種類，你還想試吃一口嗎？雖然生食的風味對一些食家而言具有一定吸引力，但始終進食任何未煮熟的肉類或海產具有較高風險，站在食品安全立場並不建議進食有關食物，消費者進食任何食品前都應該對當中的潛在風險有所了解，為自己的健康選擇合適食物。

延伸閱讀：生的肉類、海鮮、生奶等都有可能存在致病菌或寄生蟲，因此，進食未經煮熟或加工處理消毒的食物很容易「禍從口入」，有機會染上由食物引起的各類疾病。

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肉類食材

∼ 重組肉與食品安全風險 ∼ 大家對「重組肉」一詞可能比較陌生，但對香腸、肉丸、漢堡扒、火鍋肉片等，不時出現在我們日常飲食中的食品就較熟悉。「重組肉」泛指基於烹調目的、感官、便利性、提升經濟價值及產品一致性等因素，將肉類經切條、切片、攪碎、黏著及塑型等工序而成的加工肉類製品。在加工過程中，重組肉會加入磷酸鹽等食品添加劑，一方面改善其質地及口感，另一方面抑制細菌生長。使用磷酸鹽的目的﹕

・保水作用：使肉製品在加工和烹調過程中仍能保持其天然水分、減少肉製品的營養成分損失，保存其口感及嫩度。

・乳化作用：提高食品中的乳化穩定性，有效防止在加工過程中肉類中的脂肪和水份分離，增加肉製品的安全性。

・防腐作用：在加工肉類過程中加入磷酸鹽，可抑制細菌生長，防止食品變質及腐敗，對保存食品十分重要。

由於，重組肉需要經過分割、打碎，混合其他組成成份再塑形而成，過程中難免會有較多機會曝露在污染物或風險之中，所以生產經營者有責任對每一個加工工序做好關鍵控制，依照食品添加劑使用原則生產，保障重組肉的衛生與食用安全。而消費者，盡量不要購買散裝或來路不明的重組肉，進食前亦應徹底煮熟。

延伸閱讀：・根據國際食品法典委員會所訂定的準則，磷酸鹽是合法的食品添加劑，並允許使用生產在肉類加工食品中。在符合標準規定的條件下使用磷酸鹽對人體不會造成危害。・一般情況下，過多的磷酸鹽會從腸道吸收或經腎臟排出，但腎病患者因腎功能衰退，容易因體內積存過多磷質而出現高血磷症，引致心血管收窄及產生鈣化等症狀。

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第四章

肉類食材

∼ 加工肉會致癌？ ∼ 世界衛生組織於 2015 年 10 月 26 日宣佈，將加工肉類列為「一類致癌物」，指出「有充分科學證據顯示人類攝取加工肉品會導致大腸癌症」。而加工肉類包括 : 經鹽漬、醃製、發酵、煙燻或其他過程處理以增強味道或延長保存；如 : 香腸、火腿、煙肉、烤肉乾等。雖然加工肉與香煙及砒霜同列為第一類致癌物，此代表現時有「足夠」的科學證據證明它們有一定的致癌性，但它們的危險程度並非相同。世衛的國際癌症研究中心 (IARC) 是以科學證據的充足程度來界定級別，而非致癌能力的強度來分級，所以不能說食加工肉類等同吸煙。為什麼食用加工肉類會增加致癌風險 ? 加工肉類在製作過程中會添加亞硝酸鹽 (Nitrite) 作為防腐劑及保色劑，亦會透過煙燻等加工工藝來增加香味及發揮防腐的作用。然而在高溫烹調這些加工肉類時可產生致癌化學物 N- 亞硝基 (N-nitroso)、多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons）或雜環芳香胺 (Heterocyclic Aromatic Amines) 等致癌物。

延伸閱讀：專家總結，若每天攝取 50 克的加工肉類會增加 18% 患上大腸癌的機會，但不代表我們需要停止食用，世衛目的是為了提醒公眾，減少進食相關食品，調整日常飲食習慣，任何食品過份攝取都有可能影響健康，如 : 酒類，過量飲用也可引起急性疾病。

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肉類食材

∼ 日食燒雞肶癌症找上你？ ∼ 無論電視劇，或是生活中燒烤都成了現代假日的戶外活動之一。而燒烤，大多數人都以脂肪及蛋白質含量高的食品為主，如各式各樣的肉扒、雞肶等，這些食品在煎或燒烤等高溫烹煮的過程中容易出現化學變化，產生異環胺（Heterocyclic Amines，HCAs）及多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），而 PAHs 是環境中存在的污染物，可在燃料及有機物質未被完全燃燒的情況下產生，包括空氣、土壤和水等都可能含有 PAHs。 ▍甚麼是 PAHs、HCAs ？高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，因富含胺基酸和肌酸（Creatine），在高溫 (>150 ℃ ) 烹煮時，蛋白質會分解並進一步反應而產生 HCAs，這是正常產生的物質。溫度越高、燒烤時間越長、在火焰下直接燒炙，會導致更多 HCAs 的生成，一般而言，煎烤肉類越久，HCAs 越多。而 PAHs 則在燒烤過程中脂質受高溫之分解及肉汁滴在炭火上繼而產生富含 PAHs 的煙霧，再徐徐上升依附在我們燒烤的食物上。 ▍ HCAs、PAHs 對健康有何影響？ HCAs 、PAHs 經過人體代謝的過程後，會被排出體外或形成具活性的代謝物。活性的代謝物則被認為與 HCAs、PAHs 的潛在致癌性有關。根據糧食及農業組織（FAO）／世界衛生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）所進行之評估，一般情況下，經食品攝入的 HCAs、PAHs 分量，對人體健康影響不大。但專家委員會亦建議人類應盡可能減少 HCAs、PAHs 的攝取。

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第四章

肉類食材

延伸閱讀：為了減少在燒烤食品中攝入過多HCAs、PAHs等有害物質，我們可以注意：・生火或加炭之後，應讓炭火溫度穩定不冒煙，調整好火勢才開始燒烤。・應避免食物直接接觸火焰。防止油脂及肉汁滴入炭火中燃燒產生含有害物的煙霧；・燒烤前可以先把肉類可見脂肪的部份及外皮去掉，減少油脂；・應待食物燒熟後再塗上蜜糖或醬料，減少蜜糖或醬料因高溫而生成有害物質；・食品煮熟後應盡快離火，不宜煎烤過久。

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奶、蛋及動物源食品

第五章

奶、蛋及動物源食品食安日誌：日常飲食與思考

第五章

奶、蛋及動物源食品

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奶、蛋及動物源食品

∼ 認識乳類製品種類及保存方法 ∼ 奶製品含有豐富的鈣質、維他命及蛋白質，是為均衡飲食中的六大類食物之一，而常見的奶類製品如 : 鮮奶、芝士、乳酪、奶粉、淡奶、煉奶、忌廉、牛油等。由於未經消毒處理的動物生乳，僅為初級農產品，在擠取動物乳汁的過程中可能受到微生物的污染，不適宜人類直接飲用，而我們在零售市場上購買到牛奶，一般都經過以下兩種消毒處理。巴斯德消毒法與超高溫消毒法的分別：巴斯德消毒法（Pasteurization）

超高溫消毒法（UHT）

消毒過程

短暫加熱（72℃ - 75℃ 加熱 15-30 秒）

極短時間內高溫加溫（135℃ - 150℃ 加熱 2-3 秒）

貯存

雪櫃冷藏（5℃ 以下）

室溫、避免陽光照射（開封後需冷藏）

保質期

6-10 天

半年（不開封）

營養

部分營養流失 * 較能保留牛奶原味

部分營養流失 * 牛奶原味有所影響

* 牛奶經熱處理消毒時，對熱力較敏感的營養成份（e.g. 維生素 B1），易在消毒過程中被破壞。

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奶、蛋及動物源食品

全脂奶、低脂奶和脫脂奶有何不同？顧名思義是牛奶中的脂肪含量有所不同，乳脂肪約占全脂牛奶一半的熱量，而脂肪的比例亦會影響牛奶的風味及口感，可以根據用途及需要來選擇食用。

脂肪百分比

全脂奶

低脂奶

脫脂奶

約 3-3.8%

約 0.5-1%

<0.5%

延伸閱讀：飲牛奶後會肚痛肚痾？・有些人喝牛奶後會有腹瀉現象，可能是對牛奶中的乳糖消化不良；當人體中缺乏可分解乳糖的酵素－乳糖酶 (lactase)，令乳糖未經消化就直接被腸內細菌代謝，因而產生大量的氣體導致腸道漲氣，引起拉肚子、腹脹、打嗝、腹痛等症狀；・建議牛奶搭配其他固體食物一起吃，以延長腸道的排空時間，減緩乳糖的吸收速率；從少量多次、或飯後開始飲用，慢慢地增加攝取量，以誘發乳糖酵素的生成，讓腸道逐漸適應後，症狀有可能減輕。

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∼ 植物性牛油及奶精是乳製品嗎？ ∼ 植物性牛油又稱人造奶油，實為氫化油，是含豐富不飽和脂肪酸的植物油在一定溫度和壓力下，經過氫化、過濾、脫色、脫臭等工藝處理所加工的產物。奶精（Non-dairy creamer）又稱植脂末，是一種用來添加於咖啡、紅茶裡或者淋於果凍、茶凍、龜苓膏上方，用來增加食物風味以及滑順口感的產品。通常為白色液態或粉狀。主要成分是氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、乳化劑、增稠劑、香料、食用色素等，酪蛋白是從牛奶加工產生的乳蛋白製品。以上兩種加工食品的出現，一方面方便了油脂的保存，延緩了酸敗的時間，另一方面，亦可以不再集中依賴酪農對原料乳品的供應。由於，人造奶油的不飽和脂肪酸部份較一般牛油為少，而當中的反式不飽和脂肪可使人造奶油的物理狀態更為堅實，且不易氧化，亦相對於天然牛油更能抗高溫，而作為烹飪用油，所以在過去曾被推崇為較天然牛油健康且方便的替代品。然而，隨著更多研究報過指出，以上兩種氫化植物油產品，皆含反式脂肪酸 ( 詳見 102 頁「認識反式脂肪」)，長遠對人類心血管構成不良影響，應盡量在日常飲食中減少攝取。

延伸閱讀：・攝入過多反式脂肪及飽和脂肪都會增加患上心血管疾病的風險。所以消費者可在選購油脂類產品時，多比較包裝上的營養標籤，選出合適的產品。因為同是植物性牛油，其反式脂肪及飽和脂肪量也可大不同。・牛油 (butter) 為日常生活常見之食材，又可稱為黃油或奶油。

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奶、蛋及動物源食品

∼ 發霉芝士到底能不能吃？ ∼ 在大家既有的食品安全認知及生活經驗當中，已發霉的食品不會繼續食用，甚至應該立即棄掉，以免影響存放空間或設備的衛生。然而，在人類眾多食品，以及源遠流長的食品加工歷程當中，發酵工藝正是利用與控制微生物（細菌、酵母、黴菌等）來令食品中易腐壞的物質變得穩定，甚至可以延長食物的保存期。在冷凍技術尚未普及之時，要飲用鮮奶甚為困難，為了保存珍貴的乳汁，發酵成了不二之選。我們日常食到的芝士 (Cheese)，正是利用乳品發酵加工而成，一般是把酪蛋白 (Casein) 凝固後再去除部分乳清或多餘水分。按照不同的製造過程，例如 : 奶的種類、凝固方法、發酵劑、添加鹽分和成熟期等差異，便可做出不同品種的芝士。習慣上會以含水量的多寡，亦即芝士的軟硬程度來分類芝士，如軟身的金文畢（Camembert）、比力（Brie）或硬身的巴馬臣（Parmesan）等。各種芝士各有其獨特之製法，但從原料直至芝士生成，卻都有以下之共同製造過程 : ① 原料乳處理 : 檢驗，標準化，淨化，殺菌 ② 添加菌原 ③ 添加凝乳酶 ④ 截切凝乳 ⑤ 蒸煮及攪拌凝乳 ⑥ 排除乳清 ⑦ 堆積凝乳 ⑧ 加鹽 ⑨ 定型壓榨 ⑩ 熟成而其中有一類芝士，稱「藍芝士」(Blue Cheese)，中間佈滿藍綠色的黴菌，發出陣陣濃郁的氣味，是很多人口中的美食之一。但我們常常聽到 : 「發霉的食物不能吃，因為會有毒素，吃後引

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致食物中毒。」然而，這些發霉芝士又是不一樣的食物，當中的黴菌是生產者特意加入的青黴菌，包括 Penicillium glaucum 和 Penicillium roqueforti ，令芝士呈藍色紋理；而布里芝士 (Brie) 和卡門貝爾芝士 (Camembert) 的白色面層其實也是一種黴菌。這些用來製造芝士的黴菌一般可以安全食用。為確保食物安全，除了那些在製造過程中刻意加入的黴菌外，如發現食物有黴菌便應丟棄。

另外，芝士較常見的食用安全問題主要是被李斯特菌 (Listeria monocytogens ) 污染，當中由軟芝士而引致的李斯特菌病在世界各地均有發生。就算同樣使用未經巴斯德消毒的奶類製成芝士，當中軟芝士的食用風險較硬／特硬芝士為高，原因是前者酸度較弱、水分較多，有利於李斯特菌生長，而這種細菌就算在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長，所以並不建議高危人士，包括孕婦、長者和免疫系統受損人士食用。所以消費者在選購時多了解芝士的種類、閱讀食品標籤並嚴格遵從標籤上的指示存放乳酪製品。

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第五章

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∼ 彈力雞蛋是人造假蛋嗎？ ∼ 曾經有本澳市民購入懷疑「人造雞蛋」，烚熟後，其蛋黃具有彈性及韌性，外形猶如「橡皮球」，於是向市政署食品安全廳反映。中心接報後派員到本澳市場上抽取有關雞蛋進一步調查及檢測，排除「人造雞蛋」的可能。「彈力雞蛋」不一定是人造假雞蛋，有可能是因雞蛋貯存、運輸的溫度過低，或是飼料中混入棉酚（Gossypol）所導致。在 2009 年，澳門曾發生「懷疑人造假蛋事件」，經過反覆科學實驗後，發現雞蛋在沒有加入添加劑的情況下，以 -6℃ 或以下的模擬低溫運送及運輸車的振動情況，雞蛋煮熟後蛋黃會變得結實有彈性。做成這樣的現象，是由於蛋黃內脂蛋白質之結合水因凍結脫水，而使其構造改變所致，蛋白質分子間產生凝集現象，使蛋黃黏度增大而失去流動性，導致疑似「橡皮蛋」產生，稱之為蛋的冷凍凝膠（frozen gelation）現象。貯存溫度越低越容易形成「彈力蛋」，同時，貯藏時間對雞蛋蛋黃的變化影響更大，在冷凍的情況下貯藏越久蛋黃脫水程度愈深，越容易出現「彈力蛋」。正因為這種冷凍凝膠現象，讓蛋黃的質感變得更為結實有彈性，所以曾有人提出用結成冰狀的冷凍鴨蛋，回溫後去其蛋白，留下較不易破損的蛋黃，然後直接醃製蛋黃，以此加快製作鹹蛋黃製程的可行性。

延伸閱讀：烚蛋後，為甚麼圍繞蛋黃會出現一層灰綠色圓環呢？・由於蛋白中之蛋白質含硫胺基酸，經沸煮後，便生成硫化物，並與蛋黃表面的鐵產生化學反應，形成灰綠色的「硫化亞鐵」圓環，此為正常之現象，對人體健康無害，可安心食用。・只要把剛烚熟的雞蛋及時用凍水冷郤，便可將圓環消除。

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∼ 在澳門有製作「鴨紅」( 鴨血製品 ) 嗎？ ∼ 在澳門無論在中式的麵檔或西式餐館中，都有機會在餐牌上看到鴨血相關的料理，例如：鴨紅菜或葡式血鴨等。然而，由於活水禽（例如：鴨、鵝）是禽流感病毒的主要帶病者之一，在 2002 年，澳門政府為了更有效地預防及控制禽流感在社區爆發和傳播的風險，當時已經停止向內地輸入活鴨和活鵝；加上，本地並沒有飼養活家禽的農場。在市場上出售的鴨血有可能是雞血或其他動物的血液充當製成，因此我們是不可能在澳門吃到鴨紅，即鴨血。大部分禽流感感染個案是直接接觸帶有病毒的禽鳥及其糞便。禽流感病毒能夠存活於帶病禽鳥的肉、骨髓和血液內，人類一旦感染禽流感，輕則發燒、咳嗽、咽痛、肌肉酸痛等感冒的病徵，重則可引起嚴重的呼吸系統疾病，如呼吸急促、呼吸困難、病毒性肺炎、呼吸衰竭等。事實上，禽流感病毒的活性是可以經高溫烹煮而消滅，所以，所有禽類食品─蛋、禽血、禽肉、內藏都必須徹底煮熟才進食。而因為鴨血相關菜式的名稱、食譜源遠流長，坊間習慣上也沿用了這樣的傳統稱呼，就算食材及配方上作了改變，市面上並沒有刻意作出更動。

延伸閱讀：事實上，無論是豬血、雞血、鴨血，在屠宰動物取得血液的過程中，很易受環境污染。除動物血液本身可能含有可致病的細菌及病毒，例如：豬鏈球菌、禽流感病毒等，而且，在收集血液時，難免混集動物體內其他部分、排泄物或污染物。

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第五章

奶、蛋及動物源食品

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第六章

植物類食材（蔬果、根莖、菌類）

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第六章植物類食材

第六章

植物類食材

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植物類食材

∼ 飲豆漿會引致早熟，真的嗎？ ∼ 豆漿，亦稱豆奶，主要以黃豆或黑豆所製成的飲料。豆漿含豐富的蛋白質，與牛奶成分相似，另含鈣、磷、鐵、鋅、維他命 A 和 B 等礦物質和維生素，且不含乳糖和膽固醇。而且，豆漿內含有大豆異黃酮（Soy isoflavones），是植物雌激素的一種，與人類的 17-β- 雌二醇激素的化學結構相似；但其活性相對比較弱，在人體內可充當抗氧化劑和抑制酪氨酸激酶＊１（Tyrosine kinase）等多種蛋白酶的活性和功能，基於科學原理及搜證結果顯示飲用豆漿可以降低患上冠心病和乳癌的風險。雖然暫時沒有確定的科學實例去證明飲用豆漿一定會導致兒童早熟的問題，可是有些科學家認為嬰幼兒早期發育不應攝取過量的豆類飲料，以免影響孩童的內分泌功能，進一步干擾生殖發育所帶來的不良後果。儘管如此，大多數的科學家則相信兒童早熟跟飲用豆漿沒有直接的關係。此外，從豆漿衍生至其他食物產品，解決了人類營養不足或乳糖分解不全等相關的健康問題。人類對乳糖的耐受能力會隨着年紀增長而下降，是由於成年人不能生產足夠數量的乳糖酶 (lactase) ＊２去消化和分解食物中的乳糖成分，令患者產生肚脹、絞痛、腹瀉等腸胃不適的不良反應，俗稱「乳糖不耐症」（Lactose intolerance）。可是在全球各地，有些嬰兒由於基因變異而無法製造乳糖酶，稱為「先天性乳糖酶缺乏」（Congential alactasia）。雖然個案極為罕見，但由於他們自身不能夠分解母乳和牛奶中的乳糖，而引致營養不良，所以醫生會以大豆製的嬰兒配方餵養他們，以維持生命。備註：＊ 1 酪氨酸激酶：能引起細胞不受控的生長，最終可能演變為癌症。＊ 2 乳糖酶：人體內用來消化乳糖之酵素，其數量會因人而異。嬰兒能夠產生足夠數量的乳糖酶，所以他們能夠消化母乳和牛奶中的乳糖；可是，隨著年齡增長成年人產生的乳糖酶會逐漸減少，在缺乏消化酶的情況下，因而引致乳糖消化不良等症狀。

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第六章

植物類食材

延伸閱讀：黃豆是一種主要的致敏源（Allergen），有些人會出現過敏反應，嚴重者會導致死亡。因此，在進食大豆類製品前，尤其是供應給嬰兒和孩童的食物，必須仔細地閱讀標籤上的成分，以避免食物過敏。

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聽聞雨季及颱風來臨前後， ∼ 殘留在蔬菜的農藥相當高，是真的嗎？ ∼ 農藥主要用來防止、殺滅、驅趕、減少和控制有害的生物和植物的生長，以提高農作物的收穫。主要分為四種：殺蟲劑用來控制昆蟲、除草劑用來控制雜草、殺真菌劑用來控制霉菌和真菌、殺鼠劑用來控制囓齒動物。大部分的毒性會隨着時間的流逝、陽光照射、水份等因素會自行分解。當中殘留量的多寡不能單憑天氣的變化而作準確的估算，因收割後的加工和貯藏方法，亦會降低農藥的殘留量。現在澳門市面，大部份所供應的瓜果蔬菜是來自中國內地，而內地供澳所種植的蔬菜是受國家監管，包括農藥的種類、使用量和殘留量。蔬果抵達澳門後，再經由市政署強制性抽取樣本進行科學檢驗，以確保蔬果食用安全。因此，無論在雨季和颱風前後，只要我們前往持牌和接受檢驗檢疫的商戶購買蔬果，農藥的殘留量都會符合食用安全標準。儘管如此，我們仍必須將蔬果徹底清洗乾淨，以降低潛在的危害性，方能安心進食。農藥對害蟲產生危害性，倘若農藥之使用不當或殘留於食物內，也會對環境、人類和動物的健康造成危害。人類長期攝入含殘留農藥的食物，可引致免疫系統出現問題和出生缺陷，例如：殺蟲劑中「氨基甲酸酯（Carbamates）」會對神經系統造成不良後果。尤其是嬰幼兒和兒童，因為他們的體重較小，且內臟器官未發育完全，故殘留農藥對他們的健康危害較大。

延伸閱讀：由於並非所有的殘留農藥都能夠通過清水的洗滌而消除。因此，蔬果儘量去皮，丟棄蔬菜的外層葉子，以降低依附在食物外的灰塵、細菌和農藥的量。

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∼ 為何已發芽的馬鈴薯不能食用？ ∼ 在植物學上，馬鈴薯屬於茄科（Solanaceae family），包括：蕃茄、茄子和辣椒。某些物種的茄科植物為了防止病菌、昆蟲及動物的入侵，在「物競天擇、適者生存」的環境下，自然進化並產生天然毒素，名為「糖苷生物鹼」，又稱「配糖生物鹼」（Glycoalkoloids）。人類進食微量的糖苷生物鹼對健康沒有構成很大的影響。少量的會令食物的味道變得苦澀和灼口。但進食大量時會導致嗜睡、頸部發癢、過敏、呼吸困難和腸胃炎症狀等食物中毒的病徵。由於糖苷生物鹼毒素的多寡不能單靠肉眼可以判斷，而且其毒性不能經高溫烹煮而受破壞和減弱。一般馬鈴薯的表皮含糖苷生物鹼最多，故必須削去其外皮，以降低毒素的含量。但當馬鈴薯受到太陽光照射或儲存太久，部分表皮開始變綠和發芽，這表示內部的毒素亦隨之增加。我們應避免進食顏色轉變、腐爛或已發芽的馬鈴薯；馬鈴薯應存放於陰涼處，以盡量減少毒素的形成。此外，仍未成熟的蕃茄含糖苷生物鹼最多，但隨著果實漸趨成熟，綠色的蕃茄會變成紅色，表示其毒素慢慢地減少。因此，我們應避免進食尚未成熟的茄科果實，及將其徹底煮熟，方能安心食用。

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∼ 進食豆類會導致食物中毒，是真的嗎？ ∼ 在自然界中有些豆類，包括我們常見的大黃豆、扁豆、青豆、菜豆等，都含有毒物質，稱「凝集素」（Lectin）或「植物血凝素」（Phytohaemagglutinin）。其天然毒素的多寡，則視乎豆的品種而異，例如：菜豆中的白芸豆和紅腰豆含凝集素的量最高，亦是主要引起豆類食物中毒的來源。幸然，豆內凝集素的毒性經 100℃或以上的高溫處理後，會失去其活性。因此，高溫烹煮豆類是預防凝集素中毒的最有效方法。進食了生的、仍未煮熟、或處理不當的豆類後，大約在 1 至 3 小時內有機會引起凝集素的食物中毒，其病程發展迅速。嚴重程度與攝入生豆的數量和毒素的劑量有直接關係。病徵包括極度噁心，接著出現嘔吐和腹瀉。雖然中毒持續的時間很短，在數小時後可自行康復；但，偶爾有些個案需要入院接受靜脈內注射流體治療。

延伸閱讀： C 或以下的低溫和慢火烹煮不能將豆內的凝集素破壞；・ 80° ・未經煮熟的豆類比起生豆所含的毒性可能會更高。所以，必須將豆類徹底煮熟，才能安心進食。

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第六章

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∼ 可以辨別「可食用」及「有毒」的野外菇菌嗎？ ∼ 「食野菇中毒青年候肝續命」、「野生蘑菇中毒進入高發期不要採摘食用野生磨菇」、「野蘑菇有毒請勿食用！」這些新聞標題字眼經常在媒體上出現，究竟路邊的野菇應不應採摘食用呢？我們又能否辨別「可食用」或「有毒」的野菇呢？由於各種菇菌類的外觀、形狀和顏色非常相似，我們無法單憑肉眼及其散發的氣味，去判斷和區分「可食用」及「有毒」的菇菌類。生物學及毒理學專家指出，無毒可供食用的菇菌品種在整個「家族」中的數量並不多，絕大多數菇菌品種都難以確定其安全性，甚至同一株菇菌的不同部份，其毒性可以有所差別；而且野外的生長環境、氣候及雨水量等，亦都對菇菌特性有諸多無法掌握的影響，只能夠透過科學鑑別方法，去檢驗野外菇菌是否含有毒性。誤食毒菇的中毒個案，全球各地每年都會發生，多數的原因是在野外胡亂採摘及進食不知名的菇體及其孢子所導致。不同種類的菇菌類所含的天然毒素有所不同，其毒性的強弱程度亦有所差異。菇菌的毒素不能經高溫烹煮而受破壞或減輕毒性，故人類誤食毒菇後，所引起的中毒病徵，輕則腹痛、嘔吐、肚瀉等腸胃炎症狀。但有些菇菌的毒素相當強，例如：火焰茸（Podostroma cornu-damae ）的單端孢霉菌毒素（Trichothecene mycotoxins），只要觸摸它的汁液，會導致皮膚潰爛，若接觸口腔會造成口內發炎。不慎攝入毒性較強的菇菌，嚴重患者可出現脫水症狀、痙攣、產生幻覺、呼吸困難、急性腦炎等，甚至死亡。安全起見市民大眾不應採摘任何野生的菇菌食用，而食品供應商亦應向可靠、具資格的菇菌養殖戶購入菇菌。

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第七章

水產品

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第七章

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∼ 淡水魚或蟹適合生食嗎？ ∼

很多人熱愛品嚐食物的原味和鮮味，因而特別喜歡生吃食物。然而，進食未經烹煮的魚生、醉蟹，或未經徹底煮熟的淡水魚，可能會感染寄生蟲，危害身體健康。近年有人因食用淡水魚生而導致感染寄生蟲病。如有些人愛吃生滾魚片粥，多用鯇魚作為食材，鯇魚是屬於淡水魚，一般為了令魚片口感嫩滑，烹煮時只是略為灼一灼並未徹底煮熟，無法以高溫殺滅致病微生物，潛在的風險相當高。而醉蟹、潮式生醃及韓式醬油蟹等，製作時直接將生蟹或水產放入醬油、調味料和香料等醃製而成，沒有經過任何加熱烹煮過程，即是由始至終仍然尚未煮熟！不論上述提及淡水魚或蟹，都是在淡水或河流中生長，較易受到污染。常見的寄生蟲有中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis ），一旦淡水魚已受其污染，而市民大眾食用了生的或未經徹底煮熟的淡水魚後，可能會感染寄生蟲，進而危害健康。輕度感染者症狀不甚明顯或輕微，如腹部不適、下痢等，而嚴重感染者會食慾不振、腹瀉、腹脹、發燒等。此外，感染中華肝吸蟲亦可能會導致膽管梗阻和肝硬化等症狀，嚴重者更可會引起慢性黃疸，長期病患者也有增加患上膽管癌的潛在風險。

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至於生蟹，容易受到衛氏肺吸蟲（Paragonimus westerman ）所污染，進食這些如未經烹煮的醬油蟹或醉蟹等，肺吸蟲可經由腸道進入肺部，破壞肺組織，導致肺吸蟲病，引起腹痛、咳嗽、咳血、發燒、呼吸困難等症狀，更甚者會影響腦部功能，造成腦膜炎。

延伸閱讀：・以酒、醋、醬油、辣椒、蒜頭或任何香料等醃製生蟹均不可以殺死其體內的寄生蟲等病原體；・注意進食水產，徹底煮熟才是最安全之策；・進食未經煮熟的食物很容易「病從口入」，可能染上由食物引起的各類疾病。

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∼ 死掉的螃蟹為何不要繼續烹煮食用呢？ ∼ 每逢秋天，都是進食大閘蟹的好時節，由於螃蟹其味道鮮美，營養豐富，廣受巿民大眾喜愛。雖然我們都會挑選新鮮活蟹烹煮食用，但如烹調前發現螃蟹垂死或已死，不少人覺得可惜捨不得棄掉，那麼死蟹還能繼續烹調進食嗎？螃蟹在江河湖泊中生長，以浮游生物、死魚、死蝦等腐敗動物為食，因而在蟹體內可能累積了細菌、病毒、寄生蟲等病原體，例如淡水蟹可能有肺吸蟲寄生，而在河口、近岸水域生長的蟹則可能易受副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus ）所污染。而當螃蟹死亡後，體內的微生物就會大量繁殖，細菌會分解螃蟹身體組織，產生毒素。富含蛋白質的螃蟹死後，蛋白質中的氨基酸會被轉化為有毒的組織胺（Histamine），尤其隨著螃蟹的死亡時間越長，體內積累的組織胺會越來越多，組織胺即使經過高溫烹煮也不能被消除，倘若我們吃了可能會引致食物中毒，中毒的症狀如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。因此，螃蟹死了是不宜購買或繼續進行烹煮食用，建議到可靠和衛生狀況良好的店鋪，挑選新鮮、沒有異味和外殼完整而有光澤的活蟹。要保留活蟹的最佳肉質口感，最好在宰殺後立即烹煮，並且盡快讓烹調溫度超過 60℃，以降低螃蟹體內蛋白質分解酶對肉質的損害。另外，由於腐敗的螃蟹會有一股尿騷氣味，進食前亦可多加留意，以保障食用安全。

延伸閱讀：・螃蟹可能含有致病微生物及寄生蟲，謹記須徹底煮熟後才可進食；・所有水產應徹底煮熟，以減低食用風險；・最後，避免進食過多螃蟹，尤其是含高膽固醇的蟹黃或蟹膏。

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∼ 致命的鮮味？─認識雪卡毒素、貝類毒素、河豚毒素 ∼ 海產含有豐富的蛋白質，是重要的營養來源，且味道鮮美，甚受大眾喜愛。然而，當海洋受到污染，魚貝體內也因而累積毒素。海產毒素穩定性高、非常耐熱，即使經過高溫烹煮也不能消除其中的毒素。此外，無法從外觀、氣味或肉質而判斷毒素含量的多寡。稍一不慎吃下含有毒素的海產，有機會引致中毒，甚至可能死亡。海產啖啖鮮味，背後卻隱藏著食物安全的危機，進食時應特別小心謹慎，提防病從口入。 ▍雪卡毒素（Ciguatoxins, CTX）雪卡毒魚類中毒是全球常見的一種海產中毒，目前有 400 多種魚類可能蓄積雪卡毒素，當中包括東星斑、老虎斑、蘇眉、紅鰽等為人熟悉的珊瑚魚。每年的 3 至 4 月份是海魚生殖季節，魚類增加進食，此時體內聚集的毒素也越多，一般多積聚於魚頭、魚皮、內臟及生殖器官，但對魚體本身並無害。人們中毒時一般會出現嘔吐、腹瀉、冷熱感覺顛倒、口部及四肢麻痺、肌肉及關節疼痛、低血壓等病徵，嚴重者甚至會出現休克及死亡。雪卡毒素化學式

▍貝類毒素（Shellfish toxins）我們常吃的扇貝、青口、蜆、蠔、帶子等貝類海產，也可能會含有貝類毒素。貝類中毒可分為四類：麻痺性貝毒、下痢性貝毒、神經性貝毒和失憶性貝毒。當進食含毒素的貝類海產後，便會出現中毒的病徵，例如：噁心、嘔吐、腹瀉等。倘若不幸進食含麻痺性及神經性毒素的貝類，更可導致唇口麻痺、眩暈、運動失調等徵狀。當中，麻痺性中毒嚴重患者可因肌肉麻痺、呼吸困難、心血管功能衰竭而導致死亡，尤其下痢性貝類毒素化學式兒童的死亡率是最高的。

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▍河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）河豚毒素是一種毒性強烈的海洋生物神經毒素，常存在於魨形目的河豚內，因而被稱為河豚毒素。毒素亦存在於其他海產內，如鸚哥魚、鰕虎魚、神仙魚、藍紋章魚和海星等。河豚（俗稱雞泡魚）只有部份肌肉不含毒素外，其內臟、血液、皮膚及生殖腺皆含有毒素。中毒者會出現面部及手腳麻痺、呼吸困難、噁心、嘔吐、四肢發冷等症狀，嚴重者更可因心臟跳動河豚毒素化學式和呼吸活動完全停止而死亡。世界各地因食用海鮮而引發的中毒時有發生，雪卡毒素、貝類毒素、河豚毒素等海產毒素即使經過高溫烹煮也不能消除，也無法從外觀、氣味或肉質而判斷毒素含量的多寡。因此，品嚐海鮮的同時，建議多了解進食海鮮的食物安全風險，慎防中毒。

延伸閱讀：珊瑚魚不宜大量進食，重量可選擇三公斤以下，並避免進食魚的頭、皮、內臟等；也避免同時飲酒、進食果仁或豆類食品，以防加劇中毒症狀。

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∼ 生蠔的食安風險 ∼ 蠔主要生長於鹹淡水交界的河口水域，自身不能自由游動，依靠進食浮游生物為生。在市面上，供市民購買的活蠔，主要分為「可供生食」和「必須經高溫烹煮方可食用」兩種。一般供「刺身用」的活蠔是生長於水質受監控的清潔水域，由採收到冷藏、運送都必須符合生鮮即食食物的要求。由於，活蠔會因生長的環境及水質受到污染，令其體內累積重金屬、天然毒素及致病性微生物，當進食了受污染的蠔後，亦增加了患病的潛在風險，危害健康。從活蠔中可被檢測的化學污染物，常見以重金屬為主，包括：汞（即水銀）、鉛、砷、鎘等多種對人體有害的重金屬和有機物化合物。這些污染物不能經高溫烹煮而受破壞，並會在人體內積聚且不能被分解，長期攝入有損神經系統及腎功能，對健康造成潛在的危險。而蠔以捕食浮游生物為食，當中包括含天然毒素的短裸甲藻屬的海洋植物。這些海洋毒素會積聚於貝類海產的內臟，主要分為四種：麻痹性貝毒（Paralytic shellfish poisoning，簡稱 PSP）、神經性貝毒（Neurotoxic shellfish poisoning，簡稱 NSP）、腹瀉性貝毒（Diarrhetic shellfish poisoning）和失憶性貝毒（Amnesic shellfish poisoning，簡稱 ASP）。當我們進食含海洋毒素的貝類海產後，便會出現食物中毒的病徵，例如：噁心、嘔吐、腹瀉等。所以對養殖水域的監測中，當地藻類生長繁殖情況亦受到關注。除上述因素會因為蠔的生長習性而積累的風險外，對我們健康造成危害的尚有存在於自然界中的微生物，藉著我們進食生蠔而侵入我們身體。這些致病微生物大致可分為寄生蟲、致病性細菌和病毒。寄生蟲能夠引起腸道不適，並寄生於人體腸道內繁殖下一代，亦有可能會引起患者營養不良，嚴重時更會破壞人體的內臟組織。進食的活蠔若受到致病性弧菌（Vibrio spp.）所感染，包括：O1 和 O139 型的霍亂孤菌（Vibrio cholera ）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus ）及創傷孤菌（Vibrio vulnificus ）等，有機會出現腸胃炎的症狀，受創傷孤菌感染的嚴重患者更可能出現敗血症，危害生命。

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當中，活蠔也可能受到病毒所污染，包括諾如病毒（Norovirus ，簡稱 NoVs）、腸道病毒（Enteric virus ）、甲型及戊型肝炎病毒（Hepatitis A and E virus ）。大部份的病患者都會出現發燒、嘔吐、腹瀉等腸胃炎病徵，嚴重者更出現脫水症狀。總括而言，雖然生蠔鮮美，不同水域、不同季節、不同品種的生蠔風味各異，但品嚐時亦要了解當中對我們健康及安全的潛在威脅。進食含有致病性微生物的活蠔會直接危害我們健康，然而，上述食源性感染可以透過高溫烹煮方式將依附在海產內的致病菌及病毒殺滅。

延伸閱讀：進食生蠔時，不少人會加入大量辛辣及酸性的調味料（包括：日式芥末、辣椒醬、檸檬汁、醋等），事實上，這些佐料皆不能把致病的細菌及病毒殺掉，最多只能蓋過腥味，而反效果是蠔一旦稍微變壞發臭，進食時就難以判別了。

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∼ 捕魚業與生態可持續發展 ∼ 魚類含有豐富的蛋白質，為人體成長所需的營養素，也是對於健康飲食不可缺少的食物，對於懷孕期的婦女、發育中的兒童更尤為重要。根據聯合國糧農組織（FAO）發佈的 2014 年《世界漁業和水產養殖狀況》報告內指出，全球越來越多人食用魚類，魚類佔全球人口動物蛋白攝入量的近 17%。人類對海洋的依賴愈來愈多。地球約有 70% 面積被海洋覆蓋著，為生物提供營養、氧氣、棲息的地方以及能源，並為調節全球氣候等扮演著重要的角色。人類在海洋中捕撈魚類並作為食物，海洋與我們的生存息息相關，理應好好愛護海洋的自然資源。然而，過度開發捕撈會直接影響著海洋生物的食物鏈，危及生物多樣性，導致整個海洋生態環境失衡。現今，隨著科技的進步，漁業也變得工業化，漁船利用破壞性捕魚法，把海洋中生物一網打盡，甚至破壞海床及海洋生物棲息地，導致海洋生物種群難以繁殖後代。除海洋生態環境造成極大傷害外，不少海洋生物為滿足日益增長的飲食消費而被過度捕殺，令一些物種正面臨滅絕威脅。近年，關注藍鰭吞拿魚數量、拒絕食魚翅等環保議題愈來愈得到重視。我們應適量捕魚，與自然環境和諧共處，珍惜海洋自然資源。切忌為滿足口福之欲而過度濫捕，使整個海洋系統失衡，直接影響生物的多樣性。

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有見及此，由 2017 年開始，為期三個半月的南海伏季休漁期由每年 5 月 1 日至 8 月 16 日。澳門巿民及市販都已漸漸適應休漁期，於休漁期間仍有其他養殖或遠洋魚類供應市場需要，不過由於來貨價上升，價錢較平日貴，但是對於保護海洋生物，發揮了重要的作用。而作為消費者的我們，亦可多了解可持續發展漁業，世界自然基金會（WWF）指出海鮮的可持續性與海鮮品種、生產方法及來源地有關。同一海鮮品種於不同水域的數量自然有異，因此其可持續性亦會有所不同。所以並非意味著完全不食或不供應某一種海鮮，而是在消費與保育之間取得平衡，讓我們子子孫孫亦能享用來自大海的美味。

延伸閱讀：根據南海伏季休漁制度規定，中國農業部漁政漁港監督管理局於 1999 年宣佈在 6 月及 7 月份於北緯 12 度以北至「閩粵海域交界線」的南海海域 ( 含北部灣 ) 推行禁捕的休漁令。2017 年延長休漁期，由 5 月 1 日開始至 8 月 16 日結束，希望更好地養護和合理利用海洋生物資源。於休漁期期間，除了單層刺網、釣具外，禁止任何其他作業類型進行捕撈。休漁制度的目的是中國最重要的海洋漁業資源保護管理制度，為了養護海洋生物資源、維持海洋漁業可持續發展。

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第八章

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∼ 被誤會的「食品添加劑」 ∼ 當大家到超巿購買預包裝食品時，例如杯麵、餅乾等，會在食品標籤上的成分表中看到一些名稱如「增味劑」、「防腐劑」、「色素」等字眼，這些物質就是食品添加劑。然而，曾有媒體報導如果進食了這些含有食品添加劑的食品，可會對健康構成危害。到底食品添加劑是甚麼？食品添加劑遠在古代就在使用，由於當時沒有雪櫃，於是在食品中添加天然物質，並透過醃、煙、燻、風乾等方式保存食物，延長食物的食用期限。隨著現代生活發達，食品加工工藝也發展起來，因此為滿足消費者對食品的要求，在食品製造過程中添加食品添加劑，以提高食品的品質，防止變質，並改善色、香、味、口感等感官特性。食品添加劑指在食品加工處理、包裝、運輸或貯存階段中，為了延長食物的保質期或改善食物口感和外觀等不同目的而具功能性地添加於食品內的任何天然或人工合成物質。而為了易於讓消費者瞭解食品添加劑的功能，國際食品法典委員會（Codex）按照其用途分類為 27 種，常用的包括防腐劑、乳化劑、着色劑、增味劑等。例如於香腸中添加亞硝酸鈉（防腐劑），可以抑制微生物生長，以延長食品保存期限；薯片或蝦條添加谷氨酸鈉（增味劑），增強食品原有的味道等。此外，食品添加劑一般使用的情況下只會使用為達到所需目的的最低份量。因此，按照國際間的標準使用食品添加劑是安全的。但個別人士應注意，例如對二氧化硫有過敏反應者，攝取少量可能會引起身體不適。

延伸閱讀：「國際食品法典委員會」是聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）共同創建的協調各成員國食品法規、技術標準的唯一政府間國際機構，致力於保護各國消費者健康並積極維護國際間公平的食品貿易，對促進世界各國食品安全管理都給予支持並發揮了重要影響。中國於 2006 年當選國際食品添加劑法典委員會主持國，負責組織召開相關會議工作，為維護全球消費者健康，及推進國際食品安全作出貢獻。

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第八章

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∼ 認識食品中的反式脂肪 ∼ 閒時去茶餐廳叫個熱辣辣、香噴噴的菠蘿包或蛋撻，配上一杯香滑咖啡，甚是寫意。然而，這些美味的菠蘿油、雞尾包、蛋撻、蛋糕等烘焙食品，一般製作時會加入「植物起酥油」或「人造牛油」，這可令製成品更加鬆脆可口，但是我們食用後卻增加了反式脂肪的攝入量。近年越來越多研究發現，攝取反式脂肪會增加罹患心血管系統疾病的風險。因此，日常膳食中，建議減少攝入反式脂肪，以維持身體健康。

順式脂肪化學式

反式脂肪化學式

反式脂肪（trans fats）是植物油經過氫化過程中而產生的的一種不飽和脂肪酸。而經過氫化作用的植物油，不容易變壞，能夠延長食品的保質期，以及提升食品的口感。日常膳食中，哪些食物較可能含有反式脂肪呢？由於經氫化的植物油能延長食品的保質期，也令食物的口感更佳，所以常用於巿面上的加工食品，當中包括：蛋糕、麵包、餅乾、曲奇、冬甩等烘培食品；炸薯條、炸洋蔥圈、炸雞等油炸食品；薯片、蝦條等零食類；甚至用於咖啡中的植脂奶或植脂奶粉等。此外，牛和羊等反芻動物的奶和脂肪中亦天然含有少量的反式脂肪，故其製品牛油、芝士也會含有。

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加工食品

上文曾提及攝取反式脂肪會增加罹患心血管系統疾病的風險，主要原因是反式脂肪會提高血液中低密度脂蛋白膽固醇（Low-density lipoprotein， LDL，即「壞」膽固醇）濃度，並使高密度脂蛋白膽固醇（High-density lipoprotein， HDL，即「好」膽固醇）濃度下降，因而導致增加罹患心臟病的風險。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織（FAO）建議，反式脂肪的膳食攝入量應為極低，實際上應少於每日所需能量的 1%。另外，美國宣佈於 2018 年後，食品業界不能再使用不完全氫化植物油脂，以避免加工食品中含有反式脂肪。然而，本澳的膳食結構與美國有很大差異，飲食習慣也不一樣，以整體而言，反式脂肪攝取量遠低於世界衛生組織建議的 1% 限量值，只要少吃加工食品，多選擇新鮮食品，便不必過分擔憂。

延伸閱讀：・烹煮食物時，盡量採取蒸、煮、灼、焗等取代煎炸，以減少用油；・減少進食含有反式脂肪的食物，例如食品包裝上的食品標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「氫化棕櫚油」、「酥油」、「雪白奶油」，即都是可能含有反式脂肪。

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∼ 多食油條、冬甩、蒸包會影響大腦？ ∼ 澳門不少市民都會以油條、蒸包（例如饅頭、叉燒包）等中式點心作為早餐，又或者會為小朋友準備鬆餅、班戟、窩夫等作為下午茶。早前，有媒體報導上述這些食品含有較多的金屬鋁，會對健康構成影響，甚至對發育中的兒童有損害。

有研究報告指出，鋁可能會影響實驗動物的生殖系統和發育中的神經系統。但目前暫未有報告顯示人會通過進食攝入鋁而導致急性的健康影響。雖然如此，我們也應多關注鋁與食品安全。「鋁」是存在於大自然的元素之一，但為何上述所提及的食品當中含有較多鋁？最主要的來源是食品加工工藝階段加進我們的食品，作為膨脹劑的含鋁食品添加劑被用於烘焙食品、蒸包、蒸糕的加工過程，使其達到膨脹及鬆軟的效果，增加口感。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）／世界衞生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）於 2011 年進行的最新安全評估，鋁（包括食品添加劑）的暫定每週可容忍攝入量定於每公斤體重 2 毫克的水平。一般而言，按照日常偶然地進食這些含鋁食品添加劑的加工食品，並保持均衡飲食，對健康造成嚴重影響的機會不是很大。但若經常喜歡進食添加了含鋁食品添加劑的加工食品，可能相對地攝入鋁的風險也較其他人為高，須多加留意。

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加工食品

延伸閱讀：有些食品含鋁食品添加劑，我們日常生活中可以注意：・維持均衡和多樣化的膳食，多吃不同種類的食物，尤其發育中的兒童；・在製造食物時，應盡量減少使用含鋁食物添加劑或改用其他替代品。

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第八章

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∼ 食麵包會引起心血管疾病？ ∼ 現在都市生活急速，對於返工返學的家長及學生而言，麵包可以說是既方便又快捷地解決早餐或下午茶的需要。同樣，澳門特式地道小食「豬扒包」亦是有外皮香脆內心鬆軟的葡式麵包所組成。近年麵包款式、口味愈來愈多，麵包可能已是不少澳門人的主食了。但大家知不知道，原來麵包在製作時會加入少許食鹽，倘若進食過多有可能因而攝入過多的鈉。一些研究報告指出，鈉攝取過量，可能會導致增加患上高血壓、心臟病、中風及腎病的風險。因此，減少鈉的攝取量對維持身體健康是十分重要的。為何製作麵包時要加入食鹽？麵包的主要材料是麵粉，但會加入食鹽，除了可中和少許甜味而帶出香甜氣味，最重要是可以控制麵糰發酵速度，使麵筋強化，麵包製品體積增大，從而使麵包鬆軟中帶有彈性。由於食鹽的關係，因此，大部分麵包都會含有食鹽的組成元素──鈉。部分食品如麵包，雖然含有食鹽但鹹味不算突出，食用時可能令我們不知不覺間攝入過量的鈉。然而，其實日常膳食中攝取的鈉還會來自於哪裡呢？主要來自於食鹽，是指一種稱為氯化鈉的化合物，當中鈉佔 40%，氯則佔 60%，即每克鹽含 0.4 克（400 毫克）鈉。另外，我們平常所食用的新鮮食材中亦含有少量鈉，以及也會來自於加工食品，包括：如香腸、火腿、煙肉、炸菜、鹹蛋等醃製食品，薯片、精製果仁、罐頭、杯麵等。此外，烹煮食物時，餸菜、湯水中加入食鹽，或在餐桌上進食加入的豉油、餐桌鹽、蠔油等調味料，這也正是鈉的其他來源。

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鈉是我們身體所需的礦物質之一，有助調節體液平衡，適量攝取有助維持身體健康，但攝取太多卻會損害健康。世界衞生組織建議成年人每日從膳食攝入的鈉不多於 2000 毫克（即相等於 1 平茶匙的鹽含量），這有助於降低血壓和患心血管疾病、中風和冠心病的風險。影響心血管健康的因素有許多，總括而言，我們除了從日常飲食中關注鹽份的攝取外，維持飲食均衡，適量運動，緩解生活壓力，亦有助保障健康。

延伸閱讀：・多採用新鮮食材，減少食用加工肉類、醃菜、鹹魚等；・以天然香料或香草作調味，如葱、薑、蒜頭、檸檬汁、醋等取代用鹽或醬料。

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∼ 食發霉麵包會致癌，真的嗎？ ∼ 當許多人一談到發霉便會聯想到那些灰濛濛的霉斑、綠色的霉點及白毛，眼看著前天購入的麵包被這些惱人的霉菌蠶食，想起有媒體報導過若吃了發霉的麵包會致癌，究竟應該吃還是不吃呢？其實，霉菌在自然界中無處不在，空氣中之霉菌會自由地落在麵包上，其菌絲體以吸取麵包中的養分在食物外表生長，並產生孢子和天然毒素。澳門春夏的氣候，既高溫（28-33℃）又潮濕（相對濕度 85% 以上），是最適合黃曲黴菌（Aspergillus flavus ）的生長和繁殖，並產生次級代謝物的天然毒素，叫做「黃曲霉毒素（Aflatoxins）」。最常見受到黃曲霉菌污染的糧食包括：粟米、米、花生、堅果、乾果、生奶、芝士等。然而，這毒素是無色、無臭、無味。縱使切除去了菌絲體的部分，其毒素仍然留在食物內，呈穩定狀態。由於耐熱性強，一般的烹調溫度，不能將其毒性分解或破壞，並對人類健康帶來不良的影響。黃曲霉毒素被國際癌症研究（IARC）認定為一級致癌物，意即有充分的證據去證明它對人類和動物具致癌的危害性。人類有機會從膳食或大氣中吸入受黃曲霉毒素污染的食物和空氣，並在體內累積，引起中毒症狀。急性中毒的徵狀包括：嘔吐、腹痛、肺水腫、抽搐、昏迷等，導致肝、腎和心臟功能受損而死亡。而慢性中毒可引起肝癌、乙型肝炎、黃疸病、肝硬化等。倘若幼兒攝入大量的黃曲霉毒素會令發育遲緩和容易受到其他疾病感染，而導致死亡。在農業、醫療和經濟方面，受黃曲霉毒素污染的糧食會導致食物供應緊張、藥物治療的負擔和重大的金錢損失等各種的社會問題。為了降低對公眾利益及健康的損害，食品業界和市民應正確選購、處理及保存糧食，以免受黃曲霉毒素污染。

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延伸閱讀：・食物如有任何發霉的跡象，必須整個丟掉，以防攝入可致癌的毒素。・澳門特區政府在 2016 年 5 月頒布《食品中真菌毒素最高限量》標準，訂定黃曲霉毒素 B1、黃曲霉毒素 M1、赭曲霉毒素 A 及展青霉素在不同食品種類中的最高限量，以保障本澳食品的安全。

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∼ 鮮榨果汁、還原果汁、果汁味飲料如何區分？ ∼ 當踏入盛夏，來杯冰涼果汁真是透心涼快。果汁富含維生素，常被視作對身體有益健康的消暑飲品，廣受巿民大眾喜愛。一般我們都會依照個人喜好而挑選果汁口味，其次是口感或香味。但是，有時肉眼看似兩杯相同的果汁，實際上真正果汁的含量卻可能有很大偏差。巿面上果汁種類繁多，常見有鮮榨果汁、還原果汁、果汁味飲料等，作為消費者，我們該如何作出選擇呢？有些飲品標示「100% 純果汁」，但當我們仔細閱讀包裝上的成份後，可能會發現有「濃縮果汁」的字眼，換言之，即是用了濃縮果汁加水後調製而成的，這種標示 100% 純果汁實際上是不等於原榨鮮果汁，其實是一種還原果汁；至於果汁味飲料為了增強口味或風味，一般會添加糖和色素、甜味劑、酸味劑及增稠劑等食品添加劑，其中含有的果汁很少，甚至可能根本就不含有果汁成份。而眾所周知，真正的鮮榨果汁理應由新鮮水果壓榨出來而成的，且容易有分層現象。因此，鮮榨果汁、還原果汁、果汁飲料三者不難分辨。事實上，一杯真正的鮮榨果汁，看來會較黏稠，例如鮮榨橙汁，應該含有橙肉成份；當放置一段時間後，容易產生分層現象、或變成褐色，例如鮮榨蘋果汁放久了會變褐色並分上下兩層；而且有淡淡果香，有該種水果特有的芬芳香氣，味道不是過於強烈和不會只有純甜味。不論鮮榨果汁、還原果汁、抑或果汁味飲料，始終皆含有較高的糖份，應避免飲用過多，建議還是以多吃新鮮水果為首選，並攝入適當的膳食纖維，對身體較為健康。

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延伸閱讀：自家製作鮮榨果汁時可以注意甚麼呢？・挑選水果要外形完整、果皮沒有破損、沒有脫水的現象，還要有水果本身特有的香味，這代表夠成熟度，水果就越香甜；・應先以流動的自來水沖洗乾淨後，再用清水浸泡最少 10 分鐘，這樣做可以減少農藥的殘留；・為預防交叉污染，謹記應使用不同的用具分別處理水果和生的食物；・最後，為了避免細菌孳生及果汁中的營養成分流失，應儘快飲用。

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