食品安全指引 by municipal_mo

食品安全指引

出版澳門特別行政區政府市政署食品安全廳

澳門新馬路 163 號市政署大樓電話：(853)2833 8181 傳真：(853)8296 9948

編製單位市政署食品安全廳風險傳達處（資料更新至 2018 年 11 月）

本指引設葡、英文版本，歡迎登入市政署食品安全資訊網 (www.foodsafety.gov.mo) 查閱。 Estas orientações também são fornecidas versão portuguesa e inglesa. Para mais informações, consulte a página electrónica da “Informação sobre Segurança Alimentar” do IAM (www.foodsafety.gov.mo). These guidelines are also available in Portuguese and English versions, For more information, please visit IAM’s Food Safety Information Website at www.foodsafety.gov.mo.

目錄進口食品衛生指引 ………………………………………………… 確保貨源可靠保障食品安全 …………………………………… 即棄塑膠食品容器的使用指引 …………………………………… 保存食品紀錄指引 ………………………………………………… 製作及處理食用冰的衛生指引 …………………………………… 食品處理人員正確洗手方法指引 ………………………………… 食品回收指引 ……………………………………………………… 運送食品的衛生指引 ……………………………………………… 解凍食品指引 ……………………………………………………… 停電或水浸期間之食品安全衛生指引 …………………………… 炸油的使用指引 …………………………………………………… 冷卻和翻熱食品指引 ……………………………………………… 食品溫度計的使用指引 …………………………………………… 魚缸和魚缸水質之衛生指引 ……………………………………… 網絡訂餐配送服務的衛生指引 …………………………………… 清潔和消毒餐飲用具的衛生指引 ………………………………… 即棄餐具的使用指引 ………………………………………………

8 10 11 14 17 22 23 29 30 32 40 42 44 48 52 55 59

目錄製作現製即飲飲料衛生指引 ……………………………………… 製作甜品衛生指引 ………………………………………………… 製作烘焙食品衛生指引 …………………………………………… 街頭食品衛生指引 ………………………………………………… 壽司和刺身專賣店或同類場所的一般衛生指引 ………………… 製作及售賣燒味、鹵味食品的衛生指引 ………………………… 製作中式冷盤食品的衛生指引 …………………………………… 供應及售賣雪糕的衛生指引 ……………………………………… 製作鹼水麵的衛生指引 …………………………………………… 製作及售賣沙律的衛生指引 ……………………………………… 製作及售賣三文治的衛生指引 …………………………………… 製作及供應燒烤食品的衛生指引 …………………………………

66 68 71 74 77 80 83 86 89 91 95 99

處理及供應火鍋食材的衛生指引 ………………………………… 103 含鋁食品添加劑的使用指引 ……………………………………… 107 製作及售賣飯麵的衛生指引 ……………………………………… 111 處理預先切開水果的衛生指引 …………………………………… 115

目錄製作及售賣端午糉的衛生注意事項 ……………………………… 120 製作及售賣賀年食品的衛生注意事項 …………………………… 121 製作及售賣盆菜的衛生指引 ……………………………………… 123

食品衛生安全指引－團體膳食供應商－ ………………………… 128 留置食品樣本操作指引 …………………………………………… 131 重要宴會食品衛生品質管制工作指引 …………………………… 133 供膳學校食品安全衛生管理指引 ………………………………… 136 學校膳食衛生安全指引 …………………………………………… 147 學校膳食外判指引 ………………………………………………… 151 私立補充教學輔助中心之食品安全衛生管理指引 ……………… 154 食品捐贈計劃之食品安全衛生指引 ……………………………… 158

目錄即食食品微生物含量指引 ………………………………………… 168 第 28/2016 號行政法規《嬰兒配方食品營養成分要求》技術指引 …………………………………………………………… 173 賀年食品參考限值（業界） ……………………………………… 178 瓶裝飲用水之一般衛生質量指引 ………………………………… 179 食品添加劑食品分類系統指引 …………………………………… 183

基礎管理

GL 002 DSA 2013

進口食品衛生指引

目的：

本指引旨在提醒“食品進口商”在進口食品時應注意的事項。適用範圍：

從事食品進口業務者。定義：

食品：指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及生產、配製及處理食品過程中所使用的所有成分。

法例法規：

任何食品進口時須符合：

1. 經第 3/2016 號法律修改的第 7/2003 號法律《對外貿易法》；

2. 第 487/2016 號行政長官批示－經第 3/2016 號法律修改的第 7/2003 號法律第九條第四款所指的出口表及進口表；

3. 第 40/2004 號行政法規 - 衛生檢疫及植物檢疫等相關規定。有關之法例法規詳細條文可瀏覽食品安全資訊網站 (www.foodsafety.gov.mo) 或印務局網站 (www.io.gov.mo)。

食品進口商在進口食品時應注意的事項：

1. 應選擇信譽良好的供應商購買貨品，以確保所提供的食品符合衛生與適宜供人食用；

2. 應根據本澳相關法例法規進行申報；

3. 須清楚了解所進口的食品是否需要接受強制性衛生檢驗檢疫，根據第 487/2016 號行政長官批示，如屬強制性衛生檢驗檢疫的食品須向市政署申請預約檢疫；

4. 應與出口當地的供應商保持緊密聯繫，如有需要，應要求出口地供應商提供相

關的文件，例如供應商的廠商資料、當地政府部門認可出口的證明文件、貨品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等；

5. 應保留相關進口紀錄及單據等證明文件，以便需要時供權限部門進行溯源及管理； 6. 注意進口食品的貯存和運送條件是否合適，以確保食品的衛生安全質量； 7. 掌握食品安全資訊，若發現或懷疑有安全隱患的食品不應入口或出售 ;

8. 如對已進口食品的衛生安全存疑，應主動通報相關政府部門。

基礎管理

GL 002 DSA 2013

查詢：

如對進口食品須提交之文件或申請手續有任何疑問，可致電市政署綜合服務中心查詢，電話：8795 2643 或 8795 2646 或瀏覽本署以下網頁：

《進口准照 / 報單之辦理手續及預約檢疫》

http://www.iam.gov.mo/c/food/adminDefault/22 更新於 2017 年 9 月

基礎管理

GL 003 DSA 2013

確保貨源可靠保障食品安全

目的：

本指引旨在提醒“食品批發”和“餐飲業”在選購食品時應注意的事項和保存食品的紀錄，以便在發生食品事故時能讓權限部門進行及時有效的食品溯源及跟進工作。

適用範圍：

1. 從事食品批發業務者

2. 向消費者提供餐飲服務者定義：

食品：指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及生產、配製及處理食品過程中所使用的所有成分。

食品批發商及餐飲業界在選購食品時須注意的事項：

1. 應向信譽良好的供應商或經認可的來源處購買貨品；

2. 應選購新鮮和衛生的食品，避免腐壞或感官異常食品；

3. 驗收食品時，留意食品的貯存和運送條件是否合適，如有問題應拒絕購買或退回，以確保食品的衛生安全質量；

4. 驗收預包裝食品時，須注意包裝上的標籤資料，不應接收已過期或來歷不明的食品；

5. 應與供應商保持聯繫，如有需要，應要求供應商提供相關文件，如廠商資料、政府部門認可出口的證明文件及衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等；

6. 應保留相關來貨單據和銷售紀錄等證明文件，以便需要時供權限部門追溯來源及管理；

7. 若發現或懷疑所接收的食品存有安全隱患，應主動通報相關政府部門。 2013 年 2 月

基礎管理目的：

GL 005 DSA 2013

即棄塑膠食品容器的使用指引

外賣食品時常會使用到即棄的塑膠食品容器盛載食品；然而，不當的使用可能會影響食品安全，例如高溫會侵蝕發泡膠盒造成熱熔痕跡，並可能釋出有害物質污染食品。本指引旨在提醒業界在使用即棄塑膠食品容器時須注意的事項。適用範圍：

使用即棄塑膠食品容器盛載食品之經營場所，包括堂食、外賣食店及超市等。定義：

即棄塑膠食品容器（下稱「容器」）: 使用塑膠物料製成，用於盛載食品且用

完即棄的容器。常見的塑膠物料包括聚對苯二甲酸乙二醇酯（Polyethylene terephthalate, PET）、聚丙烯（Polypropylene，PP，俗稱百折膠）、聚苯乙烯

（Polystyrene，PS，俗稱硬膠）、發泡聚苯乙烯（Expanded polystyrene，EPS，俗稱發泡膠）等。內容：

1. 精明選購

・向信譽良好的供應商購買容器；

・應先了解所盛載食品之性質以便選擇合適的容器（參見附件）；・收貨時，應檢查容器表面是否有損壞及受污染的痕跡。 2. 正確貯存

・應妥善包裹容器並放入貯物櫃或架上貯存，切勿將容器直接放於地面上；

・應將容器與食品分開存放，以及避免置於陽光可直接照射或靠近熱源的地方；・採用「先入先出」的原則使用存貨。 3. 謹慎使用

・使用前，檢查容器的狀況是否良好，若發現容器有破損或受污染，應立即棄掉；

・按容器塑膠物料的性質選擇適合盛載的食品（參見附件）;

・高溫食品應選用耐熱性較高之聚丙烯（PP）容器盛載，避免使用耐熱性較差之聚苯乙烯（PS）和發泡聚苯乙烯（EPS）容器盛載；

基礎管理

GL 005 DSA 2013

・如盛載高溫油炸食品時，可使用隔熱紙（如鋁箔紙，俗稱錫紙）或吸油紙將

食品與容器分隔開，避免經高溫油炸或含高油脂的食品直接與容器接觸而釋放出有害物質；

・避免過早將食品放入容器，以縮短食品與容器接觸的時間；

・如容器在盛載食品後出現變形，應立即停用有關容器並棄掉所盛載的食品；・切勿重覆使用即棄塑膠容器；

・若對所使用之容器安全性存有疑問時，便不應使用。

基礎管理

GL 005 DSA 2013

塑膠種類

附件即棄塑膠食品容器的性質及編碼性質

聚對苯二甲酸乙二醇酯

・耐熱能力較差

terephthalate，PET）

・不可放入微波爐使用

（Polyethylene

聚丙烯

（Polypropylene，PP）聚苯乙烯

（Polystyrene，PS）發泡聚苯乙烯（Expanded

polystyrene，EPS）

編碼

・不宜盛載超過約 80℃高溫食品・耐熱能力較佳

・可用於盛載高溫

( 約 100-140℃ ) 的食品

・可放入微波爐使用・耐熱能力較差

・不宜盛載超過約 100℃高溫食品・不可放入微波爐使用・耐熱能力較差

・不宜盛載超過約 100℃高溫食品

・不可放入微波爐使用

市政署提醒業界及市民要共同愛護地球及珍惜資源！・避免使用即棄塑膠餐具和容器；・鼓勵顧客自備餐具和容器；

・避免使用膠袋，鼓勵顧客自備環保購物袋。 2013 年 8 月

基礎管理

GL 006 DSA 2013

保存食品紀錄指引

目的：

根據《食品安全法》，食品生產經營者有義務在指定期間內保存進出貨紀錄或相關單據。本指引旨在使食品生產經營者了解保存食品紀錄的要件及如何妥善進行相關的保存工作，以便一旦發生食品事故時能讓政府權限部門進行及時有效的食品溯源及跟進工作，共同攜手保障本澳的食品安全。適用範圍：

・適用於所有擬供人食用的食品。根據《食品安全法》，「食品」指任何供人食

用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及在生產、配製及處理食品過程中所使用的所有成分。

・本指引旨在為食品生產經營者提供原則性的保留食品紀錄建議，但受現行其他指引規範者，則可沿用既有的規定。

保存紀錄的內容：

為有效追查食品的來源和流向，保存紀錄的內容應清晰並涵蓋以下資料： 1. 食品的日期 ( 獲取食品的日期；以批發方式供應食品的日期 )；

2. 食品的來源資料 ( 公司或個人的名稱、地址及電話 )； 3. 食品的數量；

4. 食品的描述（應為特徵性描述，讓人可清楚辨識，如食品名稱、批號及產地來源等）。

食品生產經營者一般須備存的紀錄食品進口商食品分銷商

食品零售商

（直接供應給消費者）飲食業界

本地食品製造商 14

進口紀錄 ✓

獲取紀錄

供應紀錄

✓

✓ ✓ ✓

✓

基礎管理

GL 006 DSA 2013

保存紀錄的方式：

業界可因應自身需要而制訂適合的保存方式，或可參考以下其中一個方式： 1. 妥善保留單據或發票；

2. 保存手寫或電子化的交易紀錄；

3. 可參考使用本指引提供之保存紀錄範本。保存紀錄的期限：

為有效發揮食品溯源之效用，不同保存期的食品，其保留之食品進出貨紀錄的期限也不同，具體如下：

食品保存期（食用期限） 3 個月或以下的食品 3 個月以上的食品

紀錄保存期限

食品自進 / 出貨當天起計，紀錄最少保存 3 個月

食品自進 / 出貨當天起計，紀錄最少保存 24 個月

保存紀錄應注意的事項：

有關的食品紀錄應適時整理，並妥善保存，以便政府權限部門有需要時可即時查閱相關資料。

2013 年 9 月

基礎管理

GL 006 DSA 2013

保存食品進出紀錄表 ( 範本 ) _______ 年 _______ 月份之供應 / 獲取食品的紀錄 □ 供應食品 □ 獲取食品日期

對方資料

・公司名稱・地址

・聯絡電話・傳真號碼・其他

食品的描述 ( 如食品名稱、批號、包裝形式 )

總數量

此範本僅供參考之用

基礎管理

GL 004 DSA 2014

製作及處理食用冰的衛生指引

目的：

食用冰常用於製作凍飲、甜品或保存生鮮即食食品等用途。現時，本澳餐飲業所

使用的食用冰主要由製冰廠供應，或由自設的製冰機製造而成。因此，如在製作、處理或運送食用冰過程中未符合衛生要求，便會增加食用冰受污染的風險，尤其是生物性的污染。本指引旨在提醒業界在製作和處理食用冰時應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作、處理及運送食用冰之生產經營場所，包括製冰廠、提供外賣、堂食的店舖及須使用食用冰的食品教學場所等。定義：

1. 食用冰：在常壓環境下，將可直接飲用的液態水降至 0℃後凝固而成的冰塊。而食用冰可供直接食用、配製食品等用途，本指引所指的冰塊泛指食用冰塊、冰粒和碎冰等。

2. 包裝食用冰：由製冰廠供應且已密封包裝的食用冰。內容：

1. 選購和使用包裝食用冰 1) 選購

・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的包裝食用冰；・應按所需的用量購買食用冰。

2) 接收

・收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨源；

・留意食用冰是否貯存於適當溫度下且狀況良好，包裝乾淨衛生、完整、沒有受到污染或損壞，並且沒有重新冷凍的痕跡；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食用冰的衛生證明文件、化驗報告等。

3) 貯存

・應先以專用和乾淨的抹布清潔及抹乾食用冰包裝袋的表面，再獨立貯存在冷凍櫃內；

基礎管理

GL 004 DSA 2014

・切勿將包裝食用冰置於地面；

・定期檢查冷凍櫃溫度，確保食用冰貯存在適當溫度。

4) 處理和使用

・應注意所使用的用具

╺ 應使用不易破損的用具（如不鏽鋼或不透明塑膠的冰鏟）拿取食用冰，不應使用已破損的用具；

╺ 與食用冰直接接觸的用具（如冰鏟和冰桶），使用前後或在期間發現受到污染時，應徹底清潔和消毒；

╺ 冰鏟應存放在獨立的清潔容器內；若放在冰桶時，其手柄不應觸及食用冰，以及其擺放位置亦應避免員工在拿起冰鏟時手部觸及食用冰；

╺ 應經常將冰桶蓋好。

・處理食用冰時，亦應注意

╺ 應以清潔的用具打開包裝袋；

╺ 將食用冰倒入冰桶時，須確保包裝袋的表面和雙手沒有接觸食用冰； ╺ 食用冰如用作冷卻或保存其他食品或物品，便不應再次使用； ╺ 工作完畢後，應將冰桶內剩餘的冰塊棄掉。 2. 製作食用冰

1) 水源和製冰機的設置

・水源是直接影響所製造的食用冰的質量與安全，因此，製造食用冰的水源

的水質應符合第 46/96/M 號法令《澳門供排水規章》附件一（供人耗用水之品質標準及規則）之相關規定；

・應使用可直接飲用的水製造食用冰；

・製冰機應設置在遠離有化學物品、蟲害藥餌及個人用品等潛在污染源頭的地方。

2) 製作和處理（處理的注意事項可參考本指引第 1 部分的第 4 點「處理和使用」）・適量製冰

╺ 應按照需求製作合適分量的食用冰，以免剩量過多、存放太久而增加食用冰受污染的機會。

・保持製冰機清潔衛生

╺ 應經常把製冰機的門或蓋蓋好；

╺ 應定期清潔製冰機的貯冰槽和表面（尤其是門或蓋），防止細菌滋生； ╺ 製冰機清潔前，從製冰機取出的冰塊應予棄掉，清潔完畢後，不應把冰塊放回製冰機內；

╺ 製作食用冰的製冰機不應用作冷卻或保存其他食品或物品。

基礎管理

GL 004 DSA 2014

・維修及保養

╺ 定期檢查和更換濾水器濾芯，以確保水質安全； ╺ 應按照製造商的操作指示維修和保養製冰機；

╺ 製冰機維修後，應確保製冰機的所有零件已被裝上，繼而進行徹底清潔和消毒，方可再次使用。

3. 包裝和運送包裝食用冰 1) 包裝

・應選用衛生安全的食品包裝材料將食用冰包裝保護；

・在衛生環境下包裝和貯存食用冰，以減低因包裝袋表面破損而令食用冰受到污染的機會。

2) 運送

・運送包裝食用冰的車輛必須保持清潔衛生，並應設有冷凍裝置和溫度監控系統。

4. 食用冰的微生物含量準則（附件）

・食用冰微生物含量應符合本署制定的 GL 009 DSA 2015《即食食品微生物含量指引》中相關的準則。

5. 個人衛生

・處理食用冰前須徹底清潔和抹乾雙手；・應避免雙手和衣物直接接觸食用冰；

・處理食用冰時，不應同時處理金錢及其他食材，以防止交叉污染；・應用防水敷料包紥好外露的傷口；

・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。更新於 2017 年 10 月

基礎管理

GL 004 DSA 2014

附件食用冰的微生物含量準則

（詳細內容請參考本澳 GL 009 DSA 2015《即食食品微生物含量指引》）食用冰的微生物按照以下三個部分進行微生物含量評估

1. 需氧菌落計數：又稱總活菌數或標準平板計數，指在溫度適中的有氧環境下生長的細菌總數。需氧菌落計數是一種較常應用於反映食品微生物質量的檢測，但不能直接有助於即食食品的安全評估。（見表 1 和 2）

2. 衛生指示微生物：反映食品衛生情況的一種指標菌。包括埃希氏大腸桿菌、大腸菌群。（見表 1 和 2）

3. 致病性微生物：指可能會引致食物中毒的微生物，包括可在食品內釋出毒素的微生物，或使腸道受感染而令人發病的微生物。（見表 3）

表 1. 製冰廠的冰塊及零售點的包裝食用冰的需氧菌落計數和衛生指示微生物含量準則

指標

限值

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 500 個菌落形成單位

大腸菌群

在 100 毫升樣本中沒有檢出

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

表 2. 零售點的散裝食用冰的需氧菌落計數和衛生指示微生物含量準則指標

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 1,000 個菌落形成單位

大腸菌群

每 100 毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

埃希氏大腸桿菌

限值

在 100 毫升樣本中沒有檢出

基礎管理

GL 004 DSA 2014

表 3. 所有食用冰的致病性微生物含量準則致病性微生物

彎曲菌屬（耐熱） O157 型大腸桿菌（以及其他產志賀毒素大腸桿菌） *

沙門氏菌屬霍亂弧菌（O1 群和 O139 群）

單核細胞增生李斯特氏菌易於生長的即食食品副溶血性弧菌

金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌產氣莢膜梭狀芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌及其他致病性芽孢桿菌

檢測結果（每克 / 毫升食品樣本的菌落形成單位）滿意

尚可

不滿意（可能危害健康及 / 或不宜供人食用）c

在 25 克 / 毫升樣本中沒有檢出

不適用

在 25 克 / 毫升樣本中檢出

在 25 克 / 毫升樣本中沒有檢出

不適用

在 25 克 / 毫升樣本中檢出

在 25 克 / 毫升樣本中沒有檢出

不適用

在 25 克 / 毫升樣本中檢出

在 25 克 / 毫升樣本中沒有檢出

不適用

在 25 克 / 毫升樣本中檢出

在 25 克 / 毫升樣本中沒有檢出

不適用

在 25 克 / 毫升樣本中檢出

<20

20-≤103

>103

<20

20-≤104

>104

<10

10-≤104

>104

<103

103-≤105

>105

* 當局在具備測試這個項目的能力後，採用作為準則。

基礎管理目的：

GL 002 DSA 2015

食品處理人員正確洗手方法指引

正確的洗手方法是預防食源性疾病的有效方式。本指引旨在提醒業界何時和如何正確洗手，從而降低食源性疾病的風險。適用範圍：

食品生產經營場所之所有食品處理人員。

內容：

1. 何時需要洗手：

食品處理人員必須在下列情況下清洗雙手：・開始處理或再度開始處理食品前；

・處理熟食 / 即食食品前和處理生食後；・咳嗽或打噴嚏後；

・觸碰頭髮、鼻子等身體外露的部位後；・清潔或處理垃圾後；・如廁後；・飲食後；・抽煙後；

・接觸動物後。 2. 洗手步驟：

1. 弄濕雙手；

2. 加入皂液，用手擦出泡沫；

3. 最少用廿秒時間徹底搓擦手掌、手背、手指、指尖、指縫間和手腕，搓擦時切勿沖水；

4. 搓擦後，用清水將雙手徹底沖洗乾淨；

5. 雙手沖洗乾淨後，用乾淨毛巾 * 或一次性抹手紙徹底抹乾雙手，或用乾手機吹乾。

* 切勿與別人共用毛巾，而毛巾亦應妥善放置，並每日至少徹底清潔和清毒一次，如能經常替換，則更為理想。

2015 年 3 月

基礎管理

GL 003 DSA 2015

食品回收指引

目的：

食品回收指引可作為食品生產經營者在進行回收有問題食品程序時的準則，以提高食品回收行動的效率，減少相關食品生產經營者和市民可能蒙受的損害。適用範圍：

根據第 5/2013 號法律《食品安全法》第五條和第九條，當存有或可能存有食品

安全風險時，食品生產經營者有義務向市政署作出通報，並適時召回相關食品；而市政署亦可按風險的程度和範圍，命令食品生產經營者召回相關食品。本指引不妨礙權限部門依法取證和執行相關跟進工作。定義：

1. 食品回收：指從批發商、零售商等食品生產經營者以及消費者手中撤回對消費者存有或可能存有食品安全風險的食品的行動。

2. 食品生產經營：指為供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運送、進口、出口、轉運、貯存、出售、供應、為出售而存有或展示，又或以任何方式交易食品的行為。內容：

回收行動之發起：

食品回收行動主要是由食品生產經營者自願進行或依市政署命令進行。食品生產經營者在直接或間接獲悉食品出現問題及掌握相關問題食品資料時，便可考慮發起相關食品之回收行動。政府之職責：

・市政署食品安全廳負責監督食品生產經營者實施回收行動及其進度，以及評估所實施的回收行動是否足夠；

・在回收行動完成後，須確保回收的食品已被悉數召回，以便作出適當的處理。食品生產經營者之責任：

・負責進行實際的回收工作，盡快及有效率地從市面回收存有或可能存有食品安全風險的食品；

基礎管理

GL 003 DSA 2015

・將有關事宜通知食品安全廳，並配合食品安全廳的監督工作；・在回收過程中，主動定期向食品安全廳匯報回收行動的進度；・對本指引有關內容予以支持和配合。

通報食品安全廳：

食品生產經營者在決定進行食品回收程序時，應立即主動通報食品安全廳。相關

食品生產經營者須填妥“食品回收通知書”( 附件 1)，並透過傳真 ( 辨公時間號碼： 8296 9930 或非辨公時間號碼：8395 0482) 傳送至食品安全廳。倘需要，食品生產經營者可先擬定回收策略及徵詢食品安全廳意見，以便回收行動能順利完成。食品的回收：

食品生產經營者進行有關回收行動時，應以相關食品的進出貨紀錄或相關單據作

為依據。在採取回收行動時，應通知各相關食品業者和消費者回收的安排，以及

供查詢的熱線電話，並將所回收的食品存放在與其他食品分隔開的地方。回收食品的數量和生產批次等資料須準確記錄，以便後續的處理工作能順利進行。提交回收報告：

食品生產經營者應定期向食品安全廳滙報有關回收的進度，並於食品回收行動完

成後，將其處理過程和結果在回收行動結束當日起計 3 日內向食品安全廳提交“食品回收報告書” ( 附件 2)，其內容應載列以下資料：

・導致食品回收的原因；

・食品生產經營者已採取的行動；

・該批次食品在澳門及海外分銷範圍和數量；

・回收結果 ( 已回收、仍未回收及已知消耗之產品數量 )；

・已處理所回收產品的數量和方法 ( 附相關記錄 )；

・建議日後採取之措施，以防止同類事件再次發生。上述報告有助食品安全廳評估回收行動的成效。此外，食品生產經營者應妥善保存有關食品回收行動的完整書面資料，以供查核。

2015 年 3 月

基礎管理

GL 003 DSA 2015

附件 1 - 食品回收通知書 ( 範本 )

致：澳門市政署食品安全廳

傳真號碼： ( 辦公時間 ) 8296 9930

( 非辦公時間 ) 8395 0482

食品生產經營者接獲有關懷疑有問題食品資料的日期：通知食品安全廳的日期：

年

I. 進行回收食品生產經營者的基本資料

月

年

月

日

名稱地址電話傳真

聯絡人

供查詢熱線電話

業務類別（進口商 / 批發商 / 零售商）其他

II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料食品名稱品牌

產品 / 包裝大小

有效期或生產日期批次 / 編碼

原產地和製造商名稱、地址及電話號碼 (2) 回收原因

基礎管理

GL 003 DSA 2015

(3) 即將採取的行動 (4) 該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量 III. 其他資料

公司蓋章：_______________________________ 填寫人：_______________________________ 日期：_______________________________

基礎管理

GL 003 DSA 2015

附件 2 - 食品回收報告書 ( 範本 )

致：澳門市政署食品安全廳

傳真號碼： ( 辦公時間 ) 8296 9930

( 非辦公時間 ) 8395 0482

食品生產經營者接獲有關懷疑有問題食品資料的日期：通知食品安全廳的日期：

年

I. 進行回收食品生產經營者的基本資料

月

年

月

日

名稱地址電話傳真

聯絡人

供查詢熱線電話

業務類別（進口商 / 批發商 / 零售商）其他

II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料食品名稱品牌

產品 / 包裝大小

有效期或生產日期批次 / 編碼

原產地和製造商名稱、地址及電話號碼 (2) 回收原因

基礎管理

GL 003 DSA 2015

(3) 已採取的行動 (4) 該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量 (5) 回收結果 ( 已回收、仍未回收及已知消耗的產品數量 ) (6) 已處理所回收產品的數量及方法 ( 附相關紀錄 ) (7) 建議日後採取的措施 III. 其他資料

公司蓋章：_______________________________ 填寫人：_______________________________ 日期：_______________________________

基礎管理目的：

GL 012 DSA 2015

運送食品的衛生指引

本指引旨在提醒業界在使用車輛運送食品時應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

使用車輛運送食品的供應商、零售商等食品生產經營者。運送食品時應注意的事項：

1. 妥善保護食品

・按照食品類別分類存放和運送，如生與熟的食品應分開運送，避免交叉污染；・妥善保護好非包裝的即食食品，或將食品存放在合適和有蓋的容器內；・運送過程中，食品應避免日光直射、雨淋等情況發生；

・用作運送食品的車輛，不應運送其他貨品 ( 尤其化學品和垃圾 )。 2. 注意運送的溫度和時間

・使用設有溫控設備的車輛運送食品，冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃ 或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上；

・裝載需低溫貯存的食品 ( 如冷藏 / 冷凍食品 ) 前，應確保運送車輛之溫控設備有效運作和車廂內的溫度已達至相應的合適溫度；

・盡量縮短運送所需的時間，對於低溫貯存的食品，盡可能減低打開車廂的時間和次數，以維持車廂內食品的溫度；

・使用沒有溫控設備的車輛運送凍食或熱食前，應選用具有足夠保溫作用的

容器或保溫箱貯存，例如使用裝有冰塊 / 乾冰的保溫箱裝載需低溫貯存的食品。

3. 車輛清潔和保養

・應確保車廂內清潔衛生，車輛和相關設備應定期清潔消毒；・定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。

2015 年 11 月

基礎管理目的：

GL 003 DSA 2016

解凍食品指引

本指引旨在提醒業界在解凍食品時應注意的食品衛生與安全事項，藉以減低食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。適用範圍：

在食品處理過程中需對食品進行解凍的食品生產經營者。解凍食品時應注意的事項：

・應預先計劃所需的食品分量，避免解凍過量食品；

・切勿使用熱水浸泡或在室溫下解凍食品，應採用安全的方法進行解凍 ( 見安全解凍食品 )；

・已解凍的食品不應再次冷凍貯存；

・經解凍或未經解凍的食品，均應徹底煮熟後才食用；

・不可將食品和盛裝食品的容器直接置於地上，以防止食品污染；・如食品出現腐爛、異味等情況，應立刻棄掉。安全解凍食品：

1. 雪櫃冷藏格解凍 (5℃以下 )*

・應提前 ( 約一天前 ) 把冷凍食品由雪櫃的冷凍格 (-18℃或以下 ) 放置到冷藏格內冷藏；

・最好使用一個雪櫃獨立放置需解凍的食品，或遵從「上熟下生」的原則，即於同一雪櫃內將生的食品置於熟的食品的下方；

・應以保鮮紙、有蓋的容器等包好非包裝的食品後再置於冷藏格內解凍，避免食品在解凍過程中產生的水分對其他食品造成污染；

・使用標籤標示開始解凍的時間；

・如非即時食用，已解凍的食品應置於冷藏格內貯存，並盡快在兩天內處理或食用。

* 將冷凍食品放置到冷藏條件 (5℃以下 ) 進行解凍，可避免食品在危險溫度範圍中停留，所以雪櫃冷藏格解凍是最佳的解凍方法。

基礎管理

GL 003 DSA 2016

2. 流動自來水解凍

・需解凍的食品必須用保鮮袋等包裝材料密封，然後置於清潔的水槽或容器

內，使用冷的流動自來水或浸泡於冷的自來水 ( 每半小時更換一次浸泡用的

自來水 ) 中進行解凍，解凍過程宜在兩小時內完成；

・解凍後的食品應立即處理，如未能即時使用應將食品妥善貯存於冷藏格內備用，並於即日內烹煮食用；

・不應將未經密封包好的食品直接置於水中解凍，同時要避免解凍時流出或濺出之汁液污染到食品處理區、用具或其他食材。

3. 微波爐解凍

・使用清潔且可微波使用的容器裝載食品；

・使用微波爐解凍食品，應在解凍過程中翻動食品，確保食品解凍時受熱均勻；・微波爐解凍完成後，應在微波爐關掉後數秒才取出食品；・解凍後的食品應立刻進行烹煮；

・定期清潔微波爐，避免食品受污染。更新於 2017 年 5 月

基礎管理

GL 006 DSA 2016

停電或水浸期間之食品安全衛生指引

目的：

本指引旨在向業界提供在停電或水浸發生之前、之時和之後的食品安全與衛生的建議措施，以減低因停電或水浸引起食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。適用範圍：

有可能受到停電或水浸影響的食品生產經營者，包括供應商、生產商、零售商等。定義：

食品溫度計（下稱溫度計）：適用於食品生產經營場所中使用的溫度計，其用來

量度食品、設備或貯存環境的溫度。例如：雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計等。

註：玻璃溫度計因具有玻璃表面，且其內含有水銀或酒精溶液，如處理不當，便會造成物理性與化學性的危害，故不應在食品生產經營場所使用。

內容：

1. 停電

1) 停電前之預防工作

・冷藏與冷凍設備內應設置合適的溫度計，以助有需要時，在停電後判斷設

備內的食品是否安全食用（正常情況下，冷藏設備溫度在 5℃以下，冷凍

設備溫度在 -18℃或以下）；

・設置應急後備電源，並定期檢查以確保設備運作良好；・應定期對冷藏與冷凍設備進行維護和保養；・預先了解可買到乾冰或冰塊的商店位置；

・倘預先收到停電通知，可把無須即時使用的冷藏食品（如新鮮肉類、海鮮、禽肉等）放入冷凍設備急凍，以減低其變壞的風險。同時，亦應預先在冷凍櫃內貯備乾冰或冰袋，以便停電後可維持較低溫狀態。

2) 停電時，確保食品適當貯存之應急工作

・應盡量減少打開冷藏與冷凍設備櫃門的次數，使其維持較長時間低溫；・當冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉的情況下：

╺ 冷藏設備的溫度一般可維持於 5℃以下約 4 小時；

基礎管理

GL 006 DSA 2016

╺ 全滿的冷凍設備的溫度一般可維持在 5℃以下約 48 小時，半滿的則約 24 小時。

・倘若停電時間將延長，應添加乾冰或冰袋以保持冷藏與冷凍設備低溫，注意切勿徒手接觸乾冰或將之與食品直接接觸。

3) 電力恢復後，須檢查食品是否可安全食用，並採取適當的跟進工作

・在下列任一情況，食品可在徹底煮熟後食用（經檢查後可安全食用的食品，應賦予「先用」標記，並繼續冷藏貯存及盡快食用）：

╺ 停電時間不超過 4 小時，且冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉；

╺ 檢查冷藏與冷凍設備預先設置的溫度計，其顯示在 5℃以下；

╺ 沒有上述預設的溫度計時，應使用食品溫度計仔細檢查每樣食品，食品溫度應在 5℃以下。

・在下列任一情況，食品便應棄掉：

╺ 有腐爛跡象、感官性狀異常或懷疑已變壞的食品，又或與前述有接觸的食品；

╺ 貯存在停電時間超過 4 小時的冷藏設備的易腐壞食品（如肉類、海鮮、奶類和奶類製品、切開的瓜果及已煮熟的菜餚等）；

╺ 溫度在 5℃或以上的易腐壞食品。

・切勿加工、出售或食用感官性狀異常或懷疑已變壞的食品；

・食品棄掉後，應先對冷藏和冷凍設備內外進行徹底的清潔消毒，再重新放入食品。

註：易腐壞食品如沒有在適當的溫度貯存，盡管其後再經過加熱處理，進食該食品亦可能導致食物中毒。

2. 水浸

1) 雨季期間之預防工作

・位於低窪地區之店舖，應合理規劃設施和設備的擺放位置（如架高冷藏和冷凍設備等），以減少在水浸時造成的影響；

・應經常留意氣象局所發出的暴雨警告、海水倒灌或風暴潮提示；

・用防水密封的包裝或容器保護食品，並預先把食品放到較高的貨架上。

2) 水浸時之應急工作

・應使用檔板等輔助工具阻隔污水從門口湧入，以減少其污染店舖環境的機會；

・視乎水浸的情況，把食品放到較高的位置，以免受污水污染。 33

基礎管理

GL 006 DSA 2016

3) 水浸發生後之處理工作

・受到水浸影響之食品生產經營場所，在完成處理工作前，應暫停營業；

・應丟棄任何包裝已破損或沒有用防水密封包裝或容器保護且可能被水浸過的食品（附件一）；

・切勿加工、出售或食用感官性狀異常、已變壞或可能被水浸過的食品；・應使用安全的水源處理食品和清洗食具、設施及設備；

・所有接觸食品的用具、設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區在使用前應徹底清潔和消毒（附件二）。

3. 食品生產經營者的責任

・制定和實踐安全衛生措施，以及評估其成效，以確實符合良好食品衛生要求；・定期向員工提供有關食品、個人與環境衛生之培訓課程。

更新於 2017 年 10 月

基礎管理

GL 006 DSA 2016

附件一處理受水浸影響的預包裝食品的注意事項

受水浸影響，食品供應場所應先暫停營業，並仔細檢查貨架上的預包裝食品 • 下列產品在封口沒有受損的前提下，經適當處理 * 後，可再使用：外包裝

參考圖片

頂部和底部為

雙接縫的罐頭

並非所有罐頭食品經適當處理後可再使用，僅頂部和底部為雙接縫的罐頭適用

如罐頭的封口受損，罐身突起或有跡象顯示食品滲漏，便應把罐頭棄掉。

殺菌袋包裝

如包裝袋的封口受損或有跡象顯示食品滲漏，便應棄掉。

註：上述防水密封包裝的預包裝產品即使經過清潔消毒，仍須盡快食用。

* 處理方法： 1. 先把標籤除掉及清除表面污垢； 2. 用肥皂和適合飲用的水徹底清潔和沖洗； 3. 放在消毒混合劑 ^ 中消毒 15 分鐘； 4. 用乾淨抹布擦乾表面； 5. 須用油性防水筆標明食品名稱、食用期限。 ^ 消毒混合劑的配製方法：把 40 毫升的家用漂白水加至 1 公升的適合飲用的水中。 35

基礎管理

GL 006 DSA 2016

下列不屬於防水密封包裝的預包裝產品，應直接棄掉：外包裝

螺旋蓋

卡扣蓋

易拉罐

參考圖片

基礎管理

GL 006 DSA 2016

外包裝

參考圖片

卷邊蓋

塑膠、紙張、紙盒、布和

類似的容器包裝

自家製瓶裝

基礎管理

GL 006 DSA 2016

附件二水浸後廚房用具和餐具、設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區的清潔消毒

清潔消毒工作之注意事項：

1. 進行清潔消毒前，請穿著保護衣物及戴上手套，以免因皮膚接觸到消毒劑或污物而受到刺激或感染；

2. 應使用適合飲用的水進行清潔消毒工作。水浸後，廚房用具及餐具之清潔：

1. 丟棄表面有破損（如有裂縫、缺口等）的餐飲用具，及以下各種被水浸過的餐

飲用具：木質用具（如木製砧板、木製餐具和用具等）、膠質砧板、一次性餐飲用具（如即棄塑膠碗碟、紙質碗碟等）；

2. 仔細清洗其他餐飲用具和煮食用具（如金屬鍋、陶瓷餐具、罐頭刀等）；

3. 清洗上述用品時，先除去表面污物，再用洗潔精和清水（以熱水清潔效果更佳）徹底清潔和沖洗；

4. 沖水後，可用水溫高於 80℃的熱水浸泡至少 2 分鐘，或以消毒劑 *（如按適當比例稀釋的漂白水）進行消毒（詳見供參考之消毒方法）；

5. 自然風乾。

水浸後，設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區之清潔： 1. 先除去上述區間或設備的污物；

2. 用合適的清潔劑和清水（以熱水清潔效果更佳）仔細清洗，尤其注意清潔角落、裂縫、縫隙及手柄等；

3. 沖水後，以消毒劑 * 進行消毒；

4. 自然風乾或用清潔的抹布擦乾表面。 * 消毒劑的使用方法請仔細參考產品包裝上的指示；另外，亦可向專業供應商購買餐具 / 設備專用清潔劑和消毒劑。

基礎管理

GL 006 DSA 2016

供參考之消毒方法：

1. 物理消毒方法（常用熱力消毒方法）

・在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫度和相應的持續最少時間進行。

方法

有效溫度

持續最少時間

蒸氣消毒

> 77℃

15 分鐘

熱水浸泡消毒

2 分鐘

> 80℃

5 分鐘

> 94℃

洗碗機機械消毒

40 秒

80 ~ 90℃

2. 化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的消毒方法）・應在專用的消毒槽進行餐飲用具化學消毒；

・應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的指示進行消毒，並應特別注意消毒劑所要求的溫度、酸鹼度、有效濃度和持續最少時間的最佳配合（如下表）；

・應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液 ^ 中；

・應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。消毒劑

含氯化合物

( 漂白粉、漂白水、二氯異氰尿酸鈉 ) 含碘化合物季銨化合物

水溫和酸鹼度水溫≧ 49℃

pH ≦ 10 及水溫≧ 38℃ pH ≦ 8 及水溫≧ 24℃ 水溫≧ 13℃

pH ≦ 5 及水溫≧ 24℃

水硬度≦ 500 及水溫≧ 24℃

有效濃度範圍 (ppm)

持續最少時間

25-49 50-99 50-99 100

1 分鐘

12.5 – 25 200

註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒劑供應商的指示。 ^ 加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。

基礎管理

GL 007 DSA 2016

目的：

炸油的使用指引

製作油炸食品所使用的食油（炸油）由於高温加熱的時間增加或不當的處理方法

等因素，會使其加快變質。因此，正確使用和處理炸油，可減慢炸油變質的速度，從而減低食用油炸食品的風險。本指引旨在提醒業界在使用炸油時應注意的食品安全與衛生事項。適用範圍：

製作油炸食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及該類食品的製造和教學場所等。定義：

食油：是脂肪酸與甘油的酯類化合物。食油源自動物或植物，常用的食油包括豬油、花生油、玉米油等。

炸油：製作油炸食品所使用的食油。一般而言，應選用耐熱性較好的棕櫚油、豬

油、椰子油、花生油等食油作為炸油，而耐熱性較差的玉米油、葵花籽油、大豆油、初榨橄欖油等食油則不適合作為炸油。

油炸：將食品浸在高溫（約 150 ℃或以上）的炸油中加熱烹調的過程，經油炸的

食品在高溫下產生焦化、著色等反應，使油炸後的食品口感更香、酥、脆。

內容：

1. 選購炸油

・向信譽良好的供應商購買食油，不應選購來源不明、已逾期和變質的食油；

・應選用合適的食油作為炸油（如棕櫚油、豬油、椰子油、花生油等），同時，亦應留意食油包裝上的使用指示（如適合煎、炒、煮、炸）；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的化驗報告、來源地證明等；

・保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2. 正確貯存

・食油應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・食油開封後，應妥善蓋好，避免長時間暴露於空氣中，並盡快使用； 40

・分裝食油時，應使用不透光的容器 ( 如棕色玻璃瓶 ) 盛載食油。

基礎管理

GL 007 DSA 2016

3. 製作油炸食品時，有效延緩炸油變質的方法・油炸時，應適時撈出熱油中的殘渣；

・可使用油炸筐或油炸網等器具輔助，以免過度加熱。同時，亦應避免以過高的油溫油炸食品；

・因應油炸食品的種類和每次油炸的數量，適當調控所需的炸油分量、溫度和時間；

・應定期（如製作大量油炸食品後、關舖前）過濾整個油鍋內的炸油；

・記錄炸油每天的使用情況，如油炸食品的種類、炸油的感觀、檢測狀況、更換時間等。

4. 更換炸油

・觀察炸油的狀況，如出現下列情況時，該炸油已不適宜使用，應將其換成新的炸油：

╺ 炸油顏色呈深褐色，黏度大，具有油膉味 ( 又稱哈喇味 )； ╺ 炸油溫度在低於 170 ℃時已冒煙；

╺ 油炸時，炸油所產生的泡沫，其面積超過油炸鍋二分之一以上。

・除觀察炸油的狀況外，亦可使用適當的檢測工具 ( 如試紙 ) 以判定炸油品質。使用有關檢測工具時，應遵從供應商提供的使用方法和判定指示；

・定期更換炸油，尤其用於油炸高水分食品 ( 如蔬菜、豆腐等 ) 或裹粉食品 ( 雞塊、排骨等 )；

・更換炸油時，應先倒掉前一鍋舊的炸油，再於清潔的油鍋倒入新的炸油；・應選擇信譽良好的公司回收舊的炸油。 5. 注意個人與設備衛生

・製作油炸食品之相關人員應穿著清潔的衣服或圍裙，並於處理食品前後徹底清潔雙手；

・油炸設備（如炸爐）應定期清潔消毒，所有器具在使用前後亦應清潔消毒，並應確保其瀝乾水分後再作使用；

・所有油炸設備與器具之食品接觸面應保持平滑、無破損和不藏污垢；・應裝設油煙控制設備 ( 如排油煙機 ) 輔助油煙排放。

2016 年 9 月

基礎管理

GL 001 DSA 2017

冷卻和翻熱食品指引

目的：

食品在冷卻和翻熱過程中，其溫度無可避免會經過危險溫度範圍 (5℃至 60℃ )，

如冷卻和翻熱的溫度控制不當或時間過長，當中潛在的致病性微生物便會快速繁

殖或產生毒素，從而增加其食用風險。本指引旨在提醒業界在冷卻和翻熱食品過程中應注意的食品衛生與安全事項，藉以減低食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。

適用範圍：

在食品處理過程中需對食品進行冷卻或翻熱的食品生產經營者。定義：

冷卻：採取適當的降溫方法，將熱食溫度快速降至適合貯存在雪櫃內的溫度的食品處理過程。

翻熱：將冷藏熟食或已經徹底解凍的冷凍熟食再次充分加熱的食品處理過程。內容：

1. 冷卻食品

1) 冷卻食品的時間控制：

・應採取快速的冷卻方法，以縮短冷卻的時間；

・整個冷卻過程不宜超過 6 小時，先在起初的 2 小時或更短時間內，將食品

的溫度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時或更短時間內，將食品的溫

度從 21℃降至 5℃以下；

・食品冷卻後，應盡快將其貯存在雪櫃內，而食品之間應留有合適的空間，以保持雪櫃內的冷氣流通。

2) 快速冷卻食品的方法：

・應使用導熱性較好的容器 ( 如不鏽鋼 ) 盛載熱食，以助其快速散熱；

・將熱食分為若干小份或 / 和放在較淺的容器內，而大塊的肉類可切成小塊；

・將盛載熱食的容器放入另一個較大的容器中，並於該容器內放置乾淨的冰塊和水以促進冷卻，但須注意其水位不可超過盛載熱食容器的邊緣，以免冰水流入而污染熟食；

基礎管理

GL 001 DSA 2017

・在冷卻過程中，可適當攪拌食品；

・將熱食放入吹風冷卻機 (blast chiller) 進行快速冷卻。 2. 翻熱食品

・冷藏熟食或已經徹底解凍的冷凍熟食，應盡快加熱至其中心溫度達 75℃或以上且維持 15 秒；

・應盡量縮短翻熱時間，而整個翻熱過程不應超過 2 小時；

・應減少食品分量或在翻熱過程中適當攪拌食品，以縮短翻熱時間；

・翻熱後的熟食如非即時供應，應以保溫櫃和水浴器 (bain marie) 熱存，使該熟食溫度保持在 60℃以上；

・熟食只能翻熱一次，如食品在翻熱後仍未食用完畢，便應棄掉。 2017 年 1 月

基礎管理

GL 002 DSA 2017

食品溫度計的使用指引

目的：

在食品生產經營的過程中，監控溫度是確保食品安全的一個重要措施。為嚴格控制環境和食品本身的溫度，業界應配備合適和準確的食品溫度計以測量食品、設備和貯存環境的溫度。本指引旨在提醒業界在選擇和使用食品溫度計時應注意的事項，以保障食品安全。適用範圍：

所有食品生產經營場所。定義：

1. 溫度計的準確度：準確度是指溫度計的測量溫度與實際溫度一致的程度。

2. 溫度計的分辨率：指溫度計顯示讀數的最小刻度。分辨率為 0.1℃時，即該溫度計可讀出 0.1℃的溫度變化（如 4.1℃）。

3. 校正溫度計：校正溫度計是檢查其準確度的方法。溫度計在使用一段時間後，

準確度可能降低，因此，業界應適時校正溫度計，以確保較高的準確度，校正溫度計的方法分為冰點法和沸點法。

內容：

1. 選擇合適的食品溫度計

市面上的食品溫度計（下稱溫度計）種類繁多，不同種類的溫度計具有不同的

性能，且用以測量不同對象（如食品、設備和貯存環境）的溫度。常見的溫度計包括雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計、雪櫃溫度計等。業界應按實際需要選擇合適的溫度計，並且正確地使用，選擇溫度計時，應注意以下事項：

・確定測量溫度對象，需要監控溫度的食品類別或環境（如雪櫃、保溫櫃）；

・根據測量溫度的對象選擇合適的溫度計，並應考慮溫度計的性能，包括測量

所需時間、溫度計感溫裝置、測量溫度範圍、溫度計的準確度、溫度計的分辨率、溫度計可否校正等：

╸測量所需時間。不同溫度計的測量所需的時間不同，由 1 秒至 2 分鐘不等； ╸溫度計感溫裝置。應先了解溫度計感溫裝置的原理，才能正確測量和取得準確的讀數；（詳見表一）

基礎管理

GL 002 DSA 2017

╸測量溫度範圍。溫度計所能測量的範圍較小，則其準確度較高。一般來說，溫度計的測量範圍在 -50℃至 150℃；如需要測量油溫，便應使用測量範圍更廣的溫度計；

╸溫度計的準確度。應選用準確度高的溫度計，測量溫度與實際溫度之差

應不多於 1℃，如溫度計讀數是 75℃，食品的實際溫度則應介乎 74℃至 76℃範圍內；

╸溫度計的分辨率。宜選擇分辨率為 0.1℃的溫度計； ╸校正溫度計。宜選擇可校正之溫度計。

・含有水銀、酒精或玻璃設計的溫度計不適合在食品生產經營場所使用，因該類溫度計內含的液體或玻璃可能會對食品帶來化學性和物理性的危害。

2. 使用溫度計時的注意事項 1) 使用溫度計前

・應先仔細閱讀溫度計使用說明書，了解該溫度計正確的使用方法，以取得準確的讀數；

・使用電子溫度計前，應檢查溫度計的電量是否足夠；

・在雪櫃放置雪櫃溫度計時，由於雪櫃內的溫度並不是每處一樣，如風口位溫度偏低，門口位溫度偏高，為確保在雪櫃的食品都在安全溫度的環境貯存，應將溫度計擺放在雪櫃內溫度最高的位置（如靠近門邊的位置）。

2) 不同的溫度計，雖有不同的測量方法，但在測量食品溫度時，亦應注意：・應按製造商的建議時間，等候一會，才讀取溫度；

・如分別測量熱和冷的食品，每次測量後，應等待溫度計的讀數回復到室溫，才再次使用；

・測量湯和醬汁的溫度前，應先把湯和醬汁攪勻；

・在使用雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計時，其探針應插在食品適當的位置，以取得準確的中心溫度：

╸將探針插進食品最厚的部分，且遠離骨和脂肪的位置； ╸不要讓探針接觸食品容器的四周和底部。

3) 溫度計之清潔與貯存

・溫度計應保持清潔，並應在衛生的環境中貯存；

・設有探針的溫度計，在測量食品溫度前，應使用乾淨的自來水和清潔劑清洗探針，然後消毒和風乾；

・消毒溫度計探針的方法：

╸可將探針浸在溫度不低於 80℃的熱水內 2 分鐘； 45

基礎管理

GL 002 DSA 2017

╸使用酒精棉抹淨；

╸使用製造商或分銷商建議的其他合適消毒劑。

・測量食品後，應再次將探針清潔、消毒和風乾，並在衛生的環境中貯存。 3. 校正溫度計

1) 為確保讀數準確可靠，應按溫度計使用說明書的指示定期檢查和校正，一般校正頻率為：

・每年至少一次：安排溫度計製造商或分銷商校正溫度計；

・每三個月至少一次：自行以冰點法和沸點法檢查溫度計的準確度。

2) 冰點法

・將容器裝滿碎冰，加入乾淨的自來水至蓋過碎冰然後充分攪勻；

・冰水的溫度穩定後，將溫度計探針的感溫部分浸入冰水內，且不要觸及容器四周和底部；

・待讀數穩定後（30 秒至 2 分鐘不等），記錄讀數；

・溫度計的讀數應為 0℃。如溫度計的讀數與 0℃相差超過 1℃（即讀數

是 1℃以上或 -1℃以下），便應校正溫度計。如無法校正至上述水平，便應維修或更換溫度計。

3) 沸點法（進行沸點法校正溫度計時，應戴上防護手套，並使用適當的用具加以輔助）

・將乾淨的自來水煮沸，然後將溫度計探針的感溫部分浸入沸水；・待溫度穩定後（30 秒至 2 分鐘不等），記錄讀數；

・在標準大氣壓的情況下，溫度計的讀數應為 100℃（如處於地勢較高的位

置，便應相應地調低沸點，每升高 300 米，水的沸點便降低 1℃）。如溫

度計的讀數相差超過 1℃（即讀數是 101℃以上或 99℃以下），便視乎

需要校正、維修或更換溫度計。

＊不同溫度計的校正方法或要求可能不同，校正溫度計時，應遵從溫度計使用說明書中的指示操作。

2017 年 5 月

基礎管理

GL 002 DSA 2017

表一按溫度計不同的特性，選擇合適的溫度計。

溫度計雙金屬棒狀溫度計

熱電偶溫度計熱敏電阻溫度計

紅外線溫度計

雪櫃溫度計

溫度指示貼紙

測量溫度對象

測量所需時間

感溫裝置

在探針的頂端至凹槽的位置，一般沿探針測量厚身或份量較大頂端而上 50mm 至的食品（厚度超過 20 秒至 76mm 之間。而溫 76mm）的中心溫度， 2 分鐘度計所顯示的溫度是如烤牛肉、火雞等。該範圍內所測溫度的平均數。

薄身或厚身食品的中心溫度。

食品表面溫度、冷藏和冷凍設備的溫度。但該溫度計不能準確地測量金屬表面和反射箔紙的溫度。測量雪櫃內溫度或其他環境溫度（如製作沙律、三文治、甜品的專間）。平日用以對比雪櫃電子溫度計顯示的溫度，亦可在停電時確定雪櫃的內部的實際溫度

2至5秒

10 秒

溫度計探針頂端的位置。（可配以不同類型的探頭，包括水浸探頭、表面探頭、插入式探頭、空氣探頭）。

1秒

測量食品表面放射出來的輻射能，因此，無需接觸食品表面，便可測量食品的表面溫度。

1秒

使用溫度計內置的金屬片感應溫度。

測量特定範圍的食品食品在物流過程的溫 10 秒內溫度，會隨溫度變化度監控。而變色。

＊由於不同製造商出產的溫度計的性能可能有所不同，因此，上述有關溫度計的說明僅供參考，實際操作和使用應參考溫度計使用說明書。

基礎管理目的：

GL 001 DSA 2016

魚缸和魚缸水質之衛生指引

本指引旨在提醒從事飼養活水產的相關行業人員在使用魚缸和有關設施時應注意的衛生、清潔和保養等事項，以確保飼養活水產的水質衛生安全，減低活水產受污染和引起食源性疾病之風險。適用範圍：

魚欄，以及飼養供食用的活水產的酒樓和食肆等飲食場所。定義：

水產：泛指魚類、甲殼類及貝類等水產。

「全部入，全部出」原則：於同一容器內放置同一批次來源的水產，並待前一批次用完後，方可於同一容器內加入另一批次的水產。

註 : 以下內容中所述的魚缸泛指魚池、魚缸及桶等盛載活水產的容器。

內容：

1. 魚缸之基本要求

・魚缸的底部及周圍表面須用平滑、堅固、防水和易清潔的材料製造；・魚缸的結構應沒有缺陷，如發現魚缸已嚴重耗損，應更換之。

2. 魚缸水質和環境要求

・飼養活水產的魚缸水必須為自來水，並以化學鹽 / 海鹽調較水的鹹度，不應直接使用海水；

・魚缸宜使用獨立的過濾和消毒系統，避免因共用過濾和消毒系統而增加活水產和魚缸水交叉污染的風險；

・活的雙殼軟體動物 ( 如蜆、扇貝等 ) 在放入魚缸前，應先以清水沖洗去除殼上的泥；

・保持魚缸四周的地方清潔和空氣流通；

・消滅和防止鼠類及各種昆蟲在飼養活水產的場所內孳生，並不應在經營場所內飼養寵物。

基礎管理

GL 001 DSA 2016

3. 飼養和處理活水產之注意事項

・將魚類、貝類等活水產，分別放在不同的魚缸內飼養，並注意魚缸之空間和水產投放的密度，以免過分擁擠；

・應採用「全部入，全部出」的使用原則，不應在中途引入另一批次的水產；

・接觸和處理活水產的過程，須配戴專用的膠手套工作，禁止因一些不良的個人習慣 ( 如吐痰、在魚缸水裡洗手等 ) 而引起魚缸水的污染。

4. 清洗魚缸和相關器具之衛生要求

・使用魚缸前，必須用自來水清擦乾淨，如有需要，可使用專供魚缸清潔使用的刷子 ( 不可作其他用途 ) 和 / 或高壓噴射出來的自來水清洗魚缸；

・清洗魚缸的水必須倒掉，不可再過濾使用；

・接觸和處理過水產的工具 ( 如：魚網、鉗等 ) ，使用後須清洗乾淨，並放置在清潔衛生的地方；

・定期擦洗魚缸、魚缸相關的配件 ( 如供應水和空氣的喉管、魚網等 )、置於魚缸內的沙石等裝飾物和更換魚缸水；

・長期沒有使用的魚缸和其他配件，須徹底清洗乾淨後再使用。註 : 若使用食品級洗潔劑和消毒劑作輔助清潔和消毒，應依其包裝上的標示說明正確使用和貯存，避免造成化學品殘留而增加食品安全風險。

5. 過濾設施和消毒設施之種類和相關注意事項

・魚缸水應先流經過濾設施，再流入消毒設施，兩項設施的安裝位置不可倒轉；・過濾和消毒系統須為封閉式循環系統，並應 24 小時運作，以發揮過濾和消毒作用；

・過濾系統可使用海綿過濾器、沙粒過濾器、活性碳過濾器或層沙過濾器等。過濾物料應至少每星期清潔一次，以及至少每月補充或更換一次；

・魚缸水之消毒方法包括紫外線輻射法、臭氧消毒法、銅 / 銀電離化法和紫外線輻射及二氧化鈦的光催化技術，相關注意事項如下：

╸紫外線消毒系統應由供應商定期檢查保養，建議至少每六個月一次；

╸臭氧消毒系統應由系統供應商或曾受訓練的人員定期維修保養，建議每三個月一次。清潔和維修保養系統時，須關上臭氧產生器；

╸銅 / 銀電離化消毒系統應由系統供應商或曾受訓練的人員定期檢查保養，建議每三個月一次。電離化消毒系統的電極建議每年更換一次；

基礎管理

GL 001 DSA 2016

╸紫外線輻射及二氧化鈦的光催化技術消毒系統使用的光催化劑，應由供應商更新或更換，建議至少每年一次，而整個系統應由供應商定期檢查保養，建議至少每三個月一次；

╸任何消毒系統使用的紫外光燈管 / 泡，建議每隔六至九個月更換一次；

・應指派一名員工或委託專門向水產業提供水質處理服務的公司，專責整個過濾和消毒系統的清洗和維修保養；

・負責魚缸水設施維修保養的專責員工或委託公司須填寫魚缸水設施維修保養紀錄表。 ( 見附件：魚缸水過濾和消毒設施維修紀錄 )

6. 店主或負責人之義務

・向信譽良好的供應商選購活水產，不應接收未經檢驗檢疫或來源不明的水產；

・保留來貨單據和銷售紀錄等文件，以便有需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作；

・定期保養魚缸，以及保證魚缸水之水質符合衛生要求。更新於 2017 年 6 月

食品類別

GL 001 DSA 2016

附件 ( 範本 )

魚缸水過濾和消毒設施維修紀錄店舖名稱：

負責人：

店舖地址：

電話：

過濾系統類別：□ 海綿過濾器 □ 沙粒過濾器 □ 活性碳過濾器 □ 層沙過濾器 □ 其他請指出：

消毒系統類別：□ 紫外線消毒系統 □ 臭氧消毒系統ﾠ □ 紫外線輻射及二氧化鈦的光催化技術消毒系統

ﾠ □ 銅 / 銀電離化消毒系統 □ 其他請指出：負責清潔保養人員：□ 員工姓名：職位： □ 委託公司公司名稱：電話：

1. 更換魚缸水

項目

日期

2. 清洗魚缸和其他配件 3. 清洗過濾和消毒系統 4. 更換或補充過濾物料 5. 更換消毒系統主件 6. 其他

負責員工或委託公司簽名負責核實人員簽名

註：此表格必須如實填寫，資料需妥善保存至少半年，以便在衛生檢查時出示。 51

基礎管理

GL 003 DSA 2018

網絡訂餐配送服務的衛生指引

目的：

網絡訂餐配送服務的消費方式是近年新興的餐飲服務經營模式，雖然有關服務為

消費者提供了不少便利，但倘若第三方網絡訂餐平台經營者或食肆 / 外賣店等業

界的食安管理不完善，又或配送過程操作不當，均會嚴重影響食品安全。本指引旨在提醒業界在進行有關業務時應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

1. 第三方網絡訂餐平台經營者（下稱「第三方平台經營者」）；

2. 登記為第三方平台商戶的食肆 / 外賣店等業界（下稱「平台商戶」）。定義：

第三方網絡訂餐平台：指透過網絡為食肆 / 外賣店等業界與消費者提供訂餐和 /

或送餐服務的交易平台。內容：

1. 第三方平台經營者須注意的事項

・必須持有適用的牌照或商業登記的食肆 / 外賣店等業界（下稱「食品業界」）才可登記為平台商戶；

・應與符合食品安全、衛生可靠的食品業界合作；

・在提供服務前，第三方平台經營者應了解食品業界的營運模式以及涉及有關服務的食品類別；

・宜在第三方平台提供完善資訊，如平台商戶資料、食用提示等；

・應為每宗訂單或配送服務備存可供查閱的紀錄（如食品業界名稱、下單與配

送時間、配送員名稱、發貨點、目的地、食品清單等），以便有需要時供權限部門追查食品的來源與流向。

2. 平台商戶須注意的事項 1) 成為平台商戶前

・應先了解第三方平台的營運模式、配送設備衛生狀況、類型、數量是否能夠滿足其業務需求，以選用適合的第三方平台服務；

基礎管理

GL 003 DSA 2018

・應考慮自身是否具備足夠的設備及能力，以應付因成為平台商戶或在平台推出折扣優惠而可能帶來的額外訂單；

・食品業界有責任確保所選用第三方平台服務不會影響食品安全。

2) 包裝食品

・選用即棄餐具前，應先了解食品的性質、食品溫度、即棄餐具預期的使用方式等條件，再按即棄餐具的特性，選擇適合的即棄餐具；（詳見 GL

006 DSA 2017《即棄餐具的使用指引》）

・應妥善包裝食品，如將食品存放在有蓋的容器內，以免食品受到污染；・生的食品（如生蠔、刺身）與熟的食品應分開包裝；・宜在食品包裝或容器上標示安全食用提示。

3. 無論配送服務是由第三方平台經營者承包或是由平台商戶自行負責，在配送食品時，均應注意以下事項 1) 妥善保護食品

・應在配送設備內分開存放生食與熟食；

・配送過程中，應避免日光直接照射、雨淋食品等情況發生；

・用作配送食品的車輛，不應配送其他貨品 ( 尤其化學品和垃圾 )。

2) 注意配送溫度與時間

・應使用設有溫控設備的車輛配送食品，其冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上；

・如車輛不具備溫控設備，應使用有足夠保溫效能的容器或保溫箱（如裝有冰塊 / 乾冰的保溫箱等）貯存食品；

・如車輛沒有溫控或保溫設備的情況下，食品由製作完成至送到消費者手上的時間不應超過 1 小時；

・應盡可能縮短配送過程所需的時間，如選擇最短的送餐路線；・不宜集合多個不同地點的訂單一同配送。

3) 確保配送食品設備清潔與保養

・應確保配送食品設備（如車箱、保溫箱）內清潔衛生，車輛和相關設備應視乎使用頻率定期清潔消毒；

・定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。 4) 確保配送員的個人衛生與開展培訓

・接觸食品前、如廁或處理垃圾後須正確洗手；・應穿著清潔的外衣或工作服；

基礎管理

GL 003 DSA 2018

・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停接觸食品；・為配送員提供食品安全培訓，使其具備食品安全及衛生知識。

2018 年 5 月

基礎管理

GL 005 DSA 2017

清潔和消毒餐飲用具的衛生指引

目的：

在食品生產經營中，選用合適的清潔消毒設備，以及使用正確的清潔消毒方法處理餐飲用具等措施，可使餐飲用具保持清潔衛生，避免食品受到污染。本指引旨在提醒業界在清潔和消毒餐飲用具過程中應注意的衛生與安全事項。適用範圍：

需要使用餐飲用具的食品生產經營場所。內容：

1. 選用合適的清潔、消毒和貯存設備以及設置貯存化學品的地方 1) 清潔和消毒設備

・在食品生產經營場所內，應具備足夠的清潔消毒設備，如機械式餐飲用具洗滌機（下稱洗碗機）或三槽式餐飲用具洗滌槽（下稱洗滌槽），洗滌槽分別為清潔槽、沖洗槽、消毒槽；

・小型食肆如未能在場所設置一套洗滌槽，亦可選用只有清潔槽和消毒槽的雙槽式洗滌槽，但亦應確保餐飲用具得到有效的清潔和消毒；

・洗滌槽

╸應以不鏽鋼、光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易潔的物料製造；

╸接駁自來水（如能供應冷熱水的為佳），並應適當地裝置虹吸彎管隔氣設備，而經隔氣後之污水管道應密封至隔油池（井）；

╸應設有瀉水板等相關設備，以便滴乾清潔或消毒後餐飲用具的水分。

・洗碗機

╸設計應易於清潔；

╸應設有溫度顯示裝置，以顯示在清潔和消毒過程中的水溫； ╸應設有清潔劑自動添加裝置。

2) 餐飲用具專用的貯存設備（下稱貯存設備）

・應選用易於清潔的貯存設備（如不鏽鋼碗櫃或抽屜等）；

・設備的設計可使餐飲用具貯存在離地 15 厘米或以上的地方；

・貯存設備應設在通風良好且有防蟲防塵設施的場所內。

基礎管理

GL 005 DSA 2017

3) 設置貯存化學品的地方

・應設有一個專門且遠離食品處理區的地方貯存清潔劑、消毒劑等化學品，盛載化學品的容器或包裝應清晰標示產品名稱；

・不應使用食品或飲品容器盛載化學品。 2. 清潔和消毒

1) 所有餐飲用具應經過徹底清潔和消毒後，才可使用，在進行清潔和消毒前，應注意：

・選用合適的清潔劑和消毒劑處理不同材質的餐飲用具；

・分開進行餐飲用具的清潔和消毒程序，並按先清潔，後消毒的次序進行。

2) 清潔方法

・採用人手方式在洗滌槽進行清潔時，應按以下步驟進行：

╸先用合適的用具（如百潔布、刷子等）去除沾在餐飲用具表面上的食品殘渣、污垢；

╸再用清潔劑洗淨餐飲用具表面； ╸最後用清水沖去殘留的清潔劑。

・採用洗碗機進行清潔時，應按其使用說明進行。如餐飲用具表面食品殘渣

或污垢較多時，應先用人手清除後，再放入洗碗機進行清潔。另外，亦應適時檢查自動添加裝置內的清潔劑是否足夠。

3) 消毒方法

・物理消毒方法（常用熱力消毒方法）

╸餐飲用具在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫度和相應的持續最少時間進行。方法

有效溫度

持續最少時間

蒸氣消毒

> 77℃

15 分鐘

熱水浸泡消毒

洗碗機機械消毒

> 80℃

> 94℃ 80 ~ 90℃

2 分鐘

5 分鐘 40 秒

基礎管理

GL 005 DSA 2017

・化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的方法） ╸應在專用的消毒槽進行餐飲用具消毒；

╸應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的指示進行消毒，並應特別注意消毒劑所要求的溫度、酸鹼度、有效濃度和持續最少時間的最佳配合（如下表）；

╸應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液 * 中；

╸應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。

消毒劑

含氯化合物

( 漂白粉、漂白水、二氯異氰尿酸鈉 ) 含碘化合物季銨化合物

水溫和酸鹼度水溫≧ 49℃

pH ≦ 10 及水溫≧ 38℃ pH ≦ 8 及水溫≧ 24℃ 水溫≧ 13℃

pH ≦ 5 及水溫≧ 24℃

水硬度≦ 500 及水溫≧ 24℃

有效濃度範圍 (ppm)

持續最少時間

25-49 50-99 50-99 100

1 分鐘

12.5 – 25 200

備註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒劑供應商的指示。

4) 進行消毒時，應適時檢查相關的特定要求，以確保餐飲用具得到有效的消毒・在洗碗機運作時，應適時檢查或測量水溫；

・在使用消毒劑溶液 * 浸泡餐飲用具時，應適時檢查或測量消毒劑溶液的水溫、酸鹼度、濃度等特定要求。

* 加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。

3. 貯存已清潔和消毒的餐飲用具

・風乾時，應將容器、杯子等餐飲用具倒置存放；

・整理消毒後的刀、叉、筷子等餐具時，應避免接觸其食品接觸面（如刀鋒、叉頭等）；

・應自然風乾或烘乾消毒後的餐飲用具，並將其及時存放在貯存設備中。 4. 清潔、消毒、貯存設備的維護和保養

・清潔和消毒設備在使用完畢後，應即時清除當中的殘渣和清潔設備內部，包括洗滌槽的內缸、洗碗機的內缸、輸送帶、防水簾等；

基礎管理

GL 005 DSA 2017

・當清潔和消毒設備清潔完畢後，應保持通風、乾燥的狀態；在再次使用前，應再清潔有關設備，使其在衛生的狀態下運作；

・應定期清潔和消毒貯存設備，以確保消毒後的餐飲用具存放在衛生的環境中；

・不應放置雜物在清潔、消毒、貯存設備中；

・運送已清潔和消毒的餐飲用具的托盤和手推車，應每天進行檢查，並定時進行清潔；

・定期檢查、維修和保養洗滌槽、洗碗機和貯存設備。 5. 個人衛生

・處理已清潔或消毒的餐飲用具前、如廁、處理垃圾後須正確洗手；

・需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理餐飲用具。 2017 年 10 月

基礎管理

GL 006 DSA 2017

即棄餐具的使用指引

目的：

為方便顧客外帶食品，餐飲業界普遍使用即棄餐具。由於即棄餐具會直接接觸食品，倘若沒有正確使用或使用質量欠佳的即棄餐具，便有可能釋出化學物質污染

食品，從而引起食用安全風險，本指引旨在提醒業界在選購和使用即棄餐具時應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

使用即棄餐具的食品生產經營場所，包括堂食、外賣店及超市等。定義：

即棄餐具：泛指一次性使用後即棄的餐飲用具。即棄餐具類型廣泛，包括盒、碗、

碟、杯、袋、筷子、匙、叉、刀、飲管、竹籤、咖啡棒等；按材質主要分為塑膠類、紙類、鋁箔類（俗稱「錫紙」）、竹類。內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購前

・了解食品的性質（如酸性、高油脂等）、食品溫度、即棄餐具預期的使用

方式（包括與食品接觸的時間）等條件，再按即棄餐具的特性（附表一和二），選擇適合的即棄餐具；

・考慮食品溫度時，應特別注意：

╸接觸溫度超過 100℃的食品（如煎炸食品、生滾粥等），應選擇一些較耐熱的材質，如塑膠類的聚丙烯（PP）；

╸接觸溫度超過 120℃的食品，則應選用其他更耐熱的材質，如鋁箔類；

╸即棄容器配以的蓋子（如紙杯的塑膠蓋）也可能接觸到食品，故在選購時，應考慮蓋子的耐溫範圍是否能符合預期的食品或飲品溫度。

・應選用能足夠保護食品免受污染的即棄容器。

2) 選購時

・應向信譽良好的供應商購買即棄餐具；

・應選購適用於接觸食品的即棄餐具（如食品級保鮮膜）；

・應仔細閱讀即棄餐具包裝上的使用說明，以了解即棄餐具的用途和特性（包括防水、耐油、耐熱、耐酸等）；

基礎管理

GL 006 DSA 2017

・不應選購來源不明或沒有清楚標示（如用途和特性等）的即棄餐具。

3) 收貨時

・應檢查即棄餐具表面是否潔淨、完整、以及沒有損壞、異味、受污染的痕跡；此外，按不同材質還應注意：

╸塑膠類：表面平整、質地均勻且邊緣光滑；有顏色的即棄餐具不應有變色、掉色跡象；

╸紙類：表面平整、色澤均勻及同批無明顯色差；有顏色的即棄餐具不應有變色、掉色跡象；

╸鋁箔類：表面平滑、銀白色光澤，色澤不應有變暗跡象；

╸竹類：通常是天然竹材色澤；表面光滑，與食品接觸端不應有竹屑；不應有蟲蛀、發霉跡象。

・拒絕接收已超過保質期限的即棄餐具。 2. 妥善貯存

・應貯存在陰涼、乾爽和通風處，避免陽光直接照射；

・應貯存在不易被污染的地方（如遠離地面、化學品等地方）；

・應妥善包裹已開封且未需即時使用的即棄餐具，避免食品接觸面直接外露於空氣中；

・應按照「先入先出」的原則存取即棄餐具。 3. 正確使用

1) 使用前

・檢查即棄餐具的狀況是否良好，若發現有破損或受污染，應立即棄掉；・應選用大小適中的容器盛載食品，以免食品溢出或受到污染；・切勿使用超過保質期限的即棄餐具。

2) 使用時

・使用即棄餐具時，應注意個人和環境衛生，以免食品受到污染；・避免過早將食品放入即棄容器，以縮短食品與容器接觸的時間；

・應待剛加熱處理的食品稍為冷卻後，再放入即棄容器中；如盛載高溫煎炸食品時，可使用較耐熱的鋁箔紙或牛油紙將其與容器分隔開，避免容器因與高溫煎炸食品直接接觸而釋放出化學物質；

・如即棄餐具在接觸食品後出現變形、變色或滲漏等異常現象，應立即停用有關即棄餐具及棄掉所盛載或接觸過的食品，並應重新選用適合的即棄餐具； 60

基礎管理

GL 006 DSA 2017

・微波翻熱

╸如使用微波爐翻熱外賣食品，應確保該容器材質（如聚丙烯（PP））適用於微波翻熱；

╸翻熱時，應按微波爐的加熱說明指示謹慎進行（如打開容器上蓋，避免熱力過度集中等）；

╸適用於微波爐的即棄容器一般設計只作一次性使用，故不應於微波翻熱超過一次。

・切勿重複使用即棄餐具；

・若對所使用之即棄餐具安全性存有疑問時，應停止使用。 2017 年 12 月＊市政署提醒業界及市民要共同愛護地球及珍惜資源！＊盡量避免使用即棄餐具及膠袋，

鼓勵顧客自備餐具及環保購物袋。

基礎管理

GL 006 DSA 2017

附表一即棄餐具材質類別與特性即棄餐具材質類別（餐具類型）塑膠類

（碗、碟、杯、盒、袋、刀、叉、匙、飲管、保鮮膜等）

紙類

（碗、碟、杯、牛油紙等）

參考圖片

特性・耐溫範圍為 -60℃ ~ 120℃；

・塑膠類為最普遍使用的即棄餐具類

別，按塑膠材質不同，分別具有不同的特性；（詳見附表二）

・部分塑膠即棄餐具適用於微波翻熱。

・一般紙類即棄餐具的耐溫範圍為 -10℃ ~ 100℃；

・牛油紙的耐熱溫度高達 200℃；

・部分紙類即棄餐具適用於微波翻熱。・通常可短時間加熱，耐熱溫度高達

鋁箔類

（盤、紙等）

200℃；

・通常可於烤爐、蒸爐、碳火使用；

・酸性食品會對鋁箔產生腐蝕作用，故不應用作處理酸性食品（如醋漬物、果醬、酸性醃醬、檸檬等）。

竹類

（筷子、竹籤等）

・竹類即棄餐具的纖維能吸附食品的

汁液，故不宜長時間浸泡於液體中（如以竹籤穿串魚丸長時間在湯汁中烹煮）。

註：由於每種即棄餐具的特性會隨著製造商的配方和生產工藝的不同而有所差異，故附表中所指餐具材質的特性僅作參考，有關資料應以產品包裝上的標示為準。

基礎管理

GL 006 DSA 2017

附表二即棄塑膠餐具材質類別與特性編碼 1

塑膠材質類別

聚對苯二甲酸乙二醇酯［Polyethylene

terephthalate（PET）］高密度聚乙烯

［High-density

polyethylene（HDPE）］低密度聚乙烯

［Low-density

polyethylene（LDPE）］聚丙烯

［Polypropylene

（PP），俗稱百折膠］聚苯乙烯

［Polystyrene

（PS），俗稱硬膠］發泡聚苯乙烯

［Expanded polystyrene （EPS），俗稱發泡膠］

特性２

・耐熱性較差，耐熱溫度：80℃；

・具有耐酸、鹼、油及酒精的特性。

・耐熱溫度：90 ℃ ~ 110℃；

應用在

即棄餐具的例子

應用較少，主要作為即棄容器蓋的材質。

塑膠袋、保鮮袋、

・具有耐酸、鹼、油保鮮膜等。較佳的特性。

・耐熱性較差，耐熱溫度：70℃ ~ 90℃；

塑膠袋、保鮮袋、

・具有耐酸、鹼、油保鮮膜等。及酒精較差的特性。

・耐熱溫度：90 ℃ ~ 140℃；

・具有耐酸、鹼、油及酒精的特性；

・適用於微波翻熱。

應用較廣的即棄

容器材質；商品種

類包括容器、杯、吸管等。

・耐熱溫度：70 ℃ ~ 容器及其蓋、杯、 90℃；

・具有耐酸、鹼性，

叉、匙等。

但不耐油及酒精的應用最廣的即棄特性。

容器材質。

註： 1.塑膠材質類別會以一個數字作為塑膠材質編碼，印於以箭頭組成的三角形標誌內，有關編碼是用作識別所使用的塑膠材質，以方便塑膠回收再造。 2.由於每種塑膠材質的特性會隨著製造商的配方和生產工藝的不同而有所差異，故附表中所指塑膠材質的特性僅作參考，有關資料應以產品包裝上的標示為準。

食品類別

GL 004 DSA 2013

製作現製即飲飲料衛生指引

目的：

由於現製即飲飲料在製作過程中可加入不同配料，並經人手處理，故其受微生物污染的風險較高，本指引旨在提醒業界在製作過程中應注意的食品衛生與安全事項。

適用範圍：

製作現製即飲飲料之經營場所，如外賣台式飲料店、果汁飲料外賣店、食肆和快餐店。

定義：

現製即飲飲料：指飲料在經營場所內製備並可供人即時飲用。這些飲料可以是預

先調配或現場經加入其他配料調配而成，可為熱飲或凍飲，其在供應時一般以容器配備杯蓋或以熱膠膜封口出售。

內容：

1. 精明選購及接收

・向信譽良好的供應商選購衛生與品質良好的食材；

・收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・留意食材是否存放在正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污染或損壞；・拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等；

・保留來貨單據，以便追查貨源。 2. 謹慎配製

・使用來源安全的水或冰粒；

・分開使用不同用具處理即食食品與非即食食品；

・應使用清潔及不透明的夾子、匙羹等用具處理即食食品和冰粒，並應與食品或冰粒分開擺放；

・食材必須徹底煮熟或煮沸；

・避免過早或過量準備配料或飲品沖調料；

・如須將飲品或配料冷卻，可將其放在寬闊淺身的容器或分成較小份，使其能盡快冷卻。

食品類別

GL 004 DSA 2013

3. 正確貯存 1) 食材

・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・新鮮及易腐壞的食材應封好並放置於雪櫃內貯存 ( 冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下 )；

・即食與非即食食品應分別用有蓋的容器載好並分開貯存，可使用兩個雪櫃分別放置，或將即食食品放於非即食食品的上層；

・按照「先入先出」的原則使用食用期限較前之食材，不使用已逾期之食材。 2) 已配製之飲料或配料

・將已配製的飲料或配料放在有蓋的容器內 ( 以日期及時間標示貯存時間 )，並貯存於 5℃以下，且按「先入先出」的原則盡快出售或使用；

・不應在室溫下存放飲料或配料超過 2 小時；

・存於雪櫃內時，即食食品與非即食食品分層擺放，或可使用兩個雪櫃分別放置。

4. 個人衛生

・處理食品前須徹底洗手；

・穿著清潔、淺色的外衣或工作服；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品；・不應塗抹指甲油或戴用假甲；

・應用防水敷料包紥好外露的傷口；・處理食品時，不同時處理金錢；・不應用手指試味；

・若身體出現感冒、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 5. 用具、設備及環境衛生

・所有工作枱面應不透水，所用材料易於清潔，並且遠離地面；・所有接觸食品的工具和設備使用前應清潔及消毒其表面；・定期檢查及清洗濾水器，並更換濾芯；

・定期檢查雪櫃溫度，確保食品貯存於適當溫度；・飲管應放在防塵的容器內；

・更換已破損、出現裂痕的用具；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・經營場所內不飼養寵物。

2013 年 7 月

食品類別目的：

GL 007 DSA 2013

製作甜品衛生指引

甜品大多經人手處理，並使用多種配料製作。由於部分甜品的製作過程無需經過

加熱處理的步驟，又或加熱冷卻後再經一段時間的貯存且在食用前無需再翻熱，故其受微生物污染的風險較高。本指引旨在提醒業界在製作及展示甜品過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作甜品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及甜品製作教學場所等。定義：

甜品：指可供人即時熱食或凍食且帶甜味的食品，例如：布甸、蛋糕、各式糖水等。內容：

1. 精明選購及接收

・向信譽良好的供應商選購衛生與品質良好的食材；

・收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・留意食材是否存放於正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污染或損壞；・拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；

・如有需要，可要求供應商提供相關文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等；

・保留來貨單據和銷售紀錄，以便需要時供權限部門追查貨源。 2. 謹慎配製

・應使用符合第 46/96/M 號法令「澳門供排水規章」（附件一：供人耗用水之品質標準及規則）之相關規定的自來水配製甜品和冰塊；

・分開使用不同用具處理即食食品與非即食食品；・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材；・徹底清洗食材和用具；・食材必須徹底煮熟；

・避免過早或過量準備配料或甜品；

・應使用已經巴士德消毒的蛋或蛋製品或已乾製的雞蛋粉配製無需加熱即可食用的甜品；

食品類別

GL 007 DSA 2013

・縮短調配的時間，需冷藏的食品不應置於室溫下超過 2 小時；・罐頭食材開封後應倒入合適的容器才放入雪櫃貯存；・新配製完成的甜品不得混入較早配製的甜品。

3. 正確貯存及展示 1) 食材

・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・新鮮及易腐壞的食材應妥善保護，並放置於雪櫃內貯存（冷藏溫度為 5℃ 以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；

・即食與非即食食品應分別用有蓋的容器盛載好並分開貯存，最好使用兩個雪櫃分別放置，或於同一雪櫃內將即食食品放於非即食食品的上層；

・留意鮮忌廉的食用期限和貯存溫度；

・按照「先入先出」的原則使用食用期限較前的食材。

2) 供凍食的甜品

・供凍食的甜品應妥善保護和貯存於 5℃以下的雪櫃內，不應與其他非即食食品或半製成品接觸；

・經加熱煮熟擬供凍食的甜品應盡快冷卻，並妥善存放於雪櫃內；・按照「先入先出」的原則盡快出售或使用。

3) 供熱食的甜品

・供熱食的甜品在加熱烹調後，應熱存於 60℃以上，不應在室溫下展示超過 2 小時；

・應徹底翻熱已冷卻的甜品，其中心溫度應至少達 75℃或以上，且不應翻熱超過一次。

4. 個人衛生

・處理食品前須徹底洗手；

・穿著清潔、淺色的外衣或工作服；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品；・不應塗抹指甲油或裝戴假甲片；

・應用防水敷料包紥好外露的傷口；・處理食品時，不同時處理金錢；・不應用手指試味；

・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。

食品類別

GL 007 DSA 2013

5. 用具、設備及環境衛生

・所有工作枱面應不透水，所用材質應易於清潔，並且遠離地面；・所有接觸食品的工具及設備使用前應清潔和消毒其表面；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・定期檢查雪櫃溫度，以確保食品貯存於適當溫度；・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・經營場所內不應飼養寵物。

2013 年 12 月

食品類別

GL 001 DSA 2014

製作烘焙食品衛生指引

目的：

麵包、蛋糕、餅乾等經過高溫加熱烘焙後，如貯存和展示過程不合乎衛生，又或經人手再加入如忌廉、水果、朱古力等配料，且進食前不需進一步加熱，都會增

加微生物污染的風險。本指引旨在提醒業界在製作、處理及烘焙食品過程中應注意的食品衛生及安全事項。適用範圍：

製作烘焙食品之經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖、該類食品的製作及教學場所等。定義：

烘焙食品 : 以麵粉作為主要原料，經調配和烘焙處理而成，並在烘焙後可加入不同配料的食品，包括麵包、蛋糕、餅乾等。

內容：

1. 精明選購及接收

・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的麵粉、吉士粉等食材；

・對於容易變壞和保存期較短的食材 ( 如水果、牛奶 )，應先計劃用量再進行採購；

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨源；

・應檢查食材的狀況是否良好、包裝完整、沒有超逾保存期限；・如屬以下情況等異狀，拒絶接收： ╸麵粉出現發霉及蟲害污染等； ╸蛋殼有裂紋或已破損；

╸罐頭食品出現膨脹、明顯凹陷及生鏽等現象； ╸冷凍食材出現溶雪軟化。

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

2. 正確貯存食材

・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射； 71

食品類別

GL 001 DSA 2014

・新鮮和易腐壞的食材 ( 如忌廉、蛋液 ) 應立刻放於雪櫃內貯存 ( 冷藏溫度為 5℃ 以下，冷凍溫度為 -18℃或以下 )；

・應將食品妥善包好或存放在有蓋的容器內，生的食品 ( 如雞蛋 ) 和經煮熟或

即食食品最好分別貯存在不同的雪櫃，或於同一雪櫃內將經煮熟或即食食品放在生的食品上層；

・按照「先入先出」的原則貯存，優先使用食用期限較近之食材；

・盛載乾貨 ( 如麵粉 ) 的容器經清潔和消毒後，才裝入新批次的食材。 3. 謹慎配製

・用具及設備

╸處理生的食品和經煮熟或即食食品時，應分別使用不同的用具； ╸所有接觸食品的工具及設備使用前後應徹底清潔和消毒；

╸應使用不易破損的用具 ( 如不鏽鋼材質 ) 製作麵糰和配料，並更換已破損、出現裂痕的用具；

╸開封後的罐頭食品應轉移到適當的容器貯存；

╸定時清潔打蛋器、模具、磅秤及裱花器，並更換裱花袋等一次性用具； ╸使用清潔及合格的焗盤、油掃、焗模、焗爐紙等用具烘焙食品； ╸定期檢查雪櫃溫度，確保食品貯存於適當溫度； ╸包裝材料應存放在防塵的容器或密封膠袋內。

・配製過程配製前

╸應計劃食材的用量，避免過早或過量準備配料和烘焙食品； ╸徹底清洗水果、雞蛋等食材，不應使用逾期及變壞的食材；

╸應選用經巴士德消毒的蛋或蛋製品製作不需進一步加熱處理的食品，如製作水果撻、泡芙用的醬料等。

製作配料

╸按所需用量打發忌廉，已打發待用的忌廉應先放入雪櫃內冷藏；使用忌廉作裝飾時，應盡量縮短裝飾時間；

╸易腐壞或自製的食品 ( 如忌廉、開封的牛奶、切片或切開的水果、自製果

茸等 ) 應冷藏貯存並盡快使用；使用經溶化後的朱古力裝飾蛋糕或麵包時，

應控制使用的時間及用量，不應重覆溶化和冷藏的步驟；

╸預包裝食材開封後如未能一次用完，應使用可密封之容器 ( 如保鮮袋或塑

膠盒 ) 包裝剩餘的食材和在適當的條件下貯存；尤其牛奶和忌廉等食品，開封後應按包裝上的指示使用和貯存；

╸已解凍的食材應盡快使用，不可重覆冷凍。

食品類別

GL 001 DSA 2014

製作烘焙食品

╸食材和配料應與經煮熟或即食食品分開存放；

╸製作麵糰時，留意控制麵糰大小、溫度、濕度及製作時間；

╸使用食用香料、色素等食品添加劑時，應使用能達到預期效果的最少用量； ╸發酵環境要保持清潔和衛生，並控制麵包發酵的時間；

╸因應烘焙食品的種類和每次烘焙的數量，適當調控所需的烘焙溫度和時間，並將食品徹底焗熟。

4. 正確展示

・應待烘焙食品冷卻後再進行包裝 ( 宜選用合格的食品包裝材料 )；

・對於容易變壞的烘焙食品 ( 如忌廉蛋糕 ) 應存放在 5℃以下，不要出售已逾期或變壞的烘焙食品；

・按烘焙食品製成的先後順序存放製成品，並按照「先入先出」的原則分發和銷售；

・應使用展示櫃等合適的防塵和防蟲工具遮蓋展示中或準備售賣的烘焙食品；

・自助式供應烘焙食品的店舖，應提供清潔和經消毒的夾子、托盤給顧客使用。 5. 個人衛生

・處理食品前須徹底洗手；

・穿著清潔、淺色的外衣或工作服；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・處理即食食品時，應戴上手套，或使用勺子、夾子等用具輔助；・外露的傷口應以防水敷料妥善包紮；・處理食品時，不同時處理金錢；・不應用手指試味；

・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 6. 環境衛生

・所有工作枱面應不透水，所用材料易於清潔，並且遠離地面；・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；

・運送製成品之容器如麵包箱、塑膠盤，應先清潔消毒才能使用；・設置有效的防蟲設備；

・經營場所內不應飼養寵物。 2014 年 4 月

食品類別目的：

GL 002 DSA 2014

街頭食品衛生指引

為降低街頭食品的衛生風險，根據世界衛生組織〈食品安全五要點〉內容，制定下列措施指引。適用範圍：

街頭食品：由固定攤販或流動小販在街頭或其他公共場所製備和 / 或銷售的即食

食品。

內容：

1. 安全的水和原料

由於食品原料（包括水和冰）可被危險的微生物和化學物質污染。所以應：

・確保食品供應的來源安全可靠；

・挑選良好的和未受損的新鮮食品；避免使用霉變食品；

・清洗水果和蔬果，並在適當時去皮，尤其是在生食或輕度烹調的情況下；

・確保用水來自安全的水源，如對供水有疑問，切勿使用。如果要為飲料製造冰塊，應先將水煮沸，放涼後再放入冷凍櫃貯存；

・選擇品質穩定的食油，經常過濾食油中的油渣，及經常更換食油以保持質量；・注意食品的有效日期；

・確保使用安全的食品添加劑，並且用量得當。 2. 保持清潔

由於雙手、用具和垃圾桶可能帶有有害微生物。環境中的牲畜，灰塵和已受污染的水也可能攜帶細菌，所以：

・攤位不應設在垃圾、厠所、開放式下水道和牲畜附近；

・應配備基本衛生設施，例如洗手處、安全用水供應和下水道等；・應保持攤位清潔，售賣範圍內至少每天清潔和消毒一次；・應使用帶蓋垃圾桶，垃圾桶應定時清潔消毒；

・所有工作枱面應不透水，所用材料易於清潔，並且遠離地面；

・供顧客選購的食品應妥善保護，置於防塵和防蟲的設備中，不與污穢物品接觸並遠離地面，同時，應避免受到陽光直接照射；

・建議使用一次性餐具供顧客使用；如使用非一次性餐具，必須徹底清潔和消毒後才再使用；

・應有足夠用於清洗食品和器具的設備。

食品類別

GL 002 DSA 2014

3. 加熱烹調

由於適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物並消除某些毒素，所以：

・在烹調食品時，尤其在烹調肉、禽、蛋和海產時，應完全熟透；・肉類和禽類煮熟後，肉汁應清澈不見血；

・煮湯或炖菜時應煮至沸騰，並持續煮沸至少一分鐘；

・熟食再次加熱時要徹底，應確保中心溫度至少達到 75℃或以上，方可供人食用。

4. 防止食品中微生物繁殖

由於在室溫下存放食品，微生物可以迅速繁殖，容易導致食物中毒事故，所以：・應將生食 ( 尤其是生的肉、禽和魚類 ) 與熟食徹底分開；

・應使用不同的刀具和砧板分開處理生食與熟食；

・應遵循「熱食熱存，冷食冷存」原則，即熱食應存放在 60℃以上，冷食應存放在 5℃以下；

・熟食在室溫下不應存放 2 小時以上；

・在冷藏設施有限的情況下，宜製備少量食品，以減少剩餘飯菜；

・如果必須提前製備食品，或有剩餘飯菜，或需要將食品從一地點送至另一地點時，應確保食品存放在危險溫度範圍 ( 即 5℃至 60℃ ) 以外。

5. 保持良好的個人衛生習慣

由於致病微生物可以在食品處理、製備和存放期間，通過人傳至其他食品，所以，製備食品的人員應：

・穿戴清潔的淡色圍裙；

・不戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品；

・使用夾子、大小勺或乾淨的一次性手套等用具，處理即食食品或飲料用冰；・不重複使用一次性手套，並應即時丟棄已受污染的一次性手套；

・不應在製備或提供食品時吸煙、吐痰、挖鼻孔、對着食品咳嗽或打噴嚏、或用手指試味等；

・在售賣食品時，不同時處理金錢；

・經常保持雙手清潔；在下列情況下，應使用梘液和清水徹底清潔雙手，不應使用髒抹布抹手：

╸處理食品前 ( 尤其熟食及即食食品 )；

╸如廁後；

食品類別

GL 002 DSA 2014

╸咳嗽、打噴嚏後；

╸處理生鮮食材、觸摸頭髮、鼻子或身體其他部位後； ╸接觸錢、剩餘飯菜和垃圾等已受污染的物品後。

・保持良好的個人衛生習慣，例如勤剪指甲、每天洗澡、保持短髮或工作時戴上帽子或髮網；當出現皮疹、癤瘡和割傷、流鼻涕、眼睛和耳朵發炎以及腹瀉等病徵時，不應製備或處理食品。

此外，僱主須確保所有直接處理食品的員工健康狀況良好，認識和遵守上述食品安全衛生知識。

2014 年 5 月

食品類別

GL 007 DSA 2014

壽司和刺身專賣店或同類場所的一般衛生指引

目的：

為從事日式料理專賣店或其同類場所之飲食從業員提供衛生指引，並就如何減低在製作 / 處理壽司和刺身時所造成的微生物危害，向業界提出建議。適用範圍：

壽司和刺身專賣店或其同類場所。定義：

1.【刺身】又稱“魚生”，是指不經烹煮而食用的新鮮海洋魚魚片、軟體動物、甲殼類動物、魚卵或其他海鮮等食品之總稱。

2.【壽司】是指成分為用米醋調味過的米飯，經捏或壓成飯糰狀並加入其它配料的食品。這些食品有用 / 不用海苔包裹的，通常以小塊形式進食，而其配料是

放在飯糰上面 / 中間，其成分包括經 / 不經烹煮的或以醋醃漬的海鮮、海洋魚

或介貝類水產動物的卵、蔬菜、經烹煮的肉類和蛋等。製造食品時須遵守的主要措施：

壽司和刺身的製造 / 處理過程可分四個主要的步驟：選購、貯存、配製、運送及展示。

1. 選購：

1) 向衛生可靠、商譽良好的店舖購買海鮮及其他食材； 2) 應按所需的用量購買海鮮等食材； 3) 收貨：

・應檢查進出口當地簽發的衛生證明文件等相關資料；・檢查冷藏車是否清潔衛生，溫度必須在 5℃以下；

・檢查冷凍車是否清潔衛生，溫度必須在 -18℃或以下；

・所有食材，尤其海鮮，應檢查其新鮮度；冷凍食品之外包裝應無結霜之現象，如發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常者應拒收；

・收貨後必須立即放在合適的溫度貯存；

・保存進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨源。 2. 貯存：

1) 確保以最佳方式貯存食品及其食材： 77

食品類別

GL 007 DSA 2014

・需冷凍冷藏的食材應貯存於獨立的雪櫃或雪櫃內指定的專用部分；・冷凍食品須貯存在 -18℃或以下，直到用作配製食品前一天為止；

・配製食品前一天，須把冷凍食品改用冷藏貯存，其數量應以每天消耗量為原則。冷藏貯存是指把食品貯存在溫度為 0℃至 5℃間；解凍至使用之總時間不宜超過 48 小時；

・必須每日檢查冷藏 / 冷凍庫的溫度，並保存所有紀錄；

・未經烹煮的食材必須與經配製的食品分開存放，以免交叉污染；・經配製後食品於冷藏保存時，盛載之器具一定要清潔衛生；

・經配製後的壽司和刺身必須妥善覆蓋並保存在 5℃以下的專用冷藏櫃，冷藏櫃亦不應用來存放其它食品，避免交叉污染。

2) 確保使用新鮮的海鮮：

・不應貯存過量的海鮮；

・存貨時應採用「先入先出」的原則。 3. 配製：

配製食品時和在任何其他處理食品的過程中須遵守以下衛生守則：・所有食品處理人員必須嚴格遵守個人衛生；

・必須穿著整齊清潔的工作服，並戴上工作帽把頭髮遮蓋；

・在處理食品前，必須正確徹底洗淨雙手，需要時可佩戴用後即棄手套或使用機器，以減少直接接觸食品；

・戴上手套的食品處理人員，不應同時處理食品以外的工作；

・配製食品的工作範圍必須保持清潔衛生，以及具有良好衛生狀況之設備；

・所有用具在使用前後應以熱水清洗或以合格之殺菌劑充分消毒，以保持清潔衛生；

・工作枱面、砧板或刀具應保持平整清潔，並加上適當的標示以識別為配製壽司和刺身專用；

・配製壽司和刺身宜在通風良好的獨立工作區間製作，以減低受污染之風險；

・已烹煮待用的米飯應放在有蓋容器內，與生的食品分開存放，避免置於 5℃ 至 60℃之間貯存超過 2 小時。

4. 運送與展示：

・壽司 / 刺身在食用前須採取有效措施防止污染，可放在有蓋的碟上，或以膠盒加保鮮紙等保護好，刺身宜置於食用冰中保存並用食用級保鮮膜分隔；

食品類別

GL 007 DSA 2014

・製成的壽司和刺身在運送及展示期間必須保存在 5℃以下，並應盡量縮短從展示 / 運送至食用之間的時間；

・預先包裝之壽司 / 刺身宜附有保質期標示；

・自助式壽司店販賣時，壽司 / 刺身應有適當的保護，並保存於合適溫度（5℃ 以下），且備有清潔之夾子及盛物盤（籃）供顧客選購使用；

・當天已經展示剩餘之壽司和刺身在關店前必須棄掉。店主的責任：

1. 確保貨源之安全；

2. 保存進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨源； 3. 確保店舖環境整潔和衛生；

4. 確保其店員遵守食品良好衛生操作規範要求；

5. 應為員工安排基本食品安全衛生知識之職前培訓。 2014 年 9 月

食品類別

GL 004 DSA 2015

製作及售賣燒味、鹵味食品的衛生指引

目的：

燒味和鹵味食品經加熱處理製作後，常被放置於室溫環境下展示和售賣，而出

售前會再經過人手處理 ( 如切件 )，因而此類食品受微生物污染的風險較高。本指引旨在提醒業界在製作及售賣燒味、鹵味食品過程中應注意的食品衛生與安全事項。

適用範圍：

製作及售賣燒味、鹵味食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及該類食品的製造工場等。定義：

燒味和鹵味是指經加工處理的畜肉、家禽及內臟等傳統中式食品。燒味：指經過高溫燒烤程序而成的食品，如燒鴨、叉燒等。

鹵味：指使用中式調味醬汁炆製和浸醃一段時間烹煮而成的食品，如豉油雞、鹵水鴨舌、鹵水腸等。

內容：

1. 精明選購及接收 1) 選購

・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的畜肉、家禽等食材，不應使用未經檢驗檢疫或來源不明的肉類；

・按所需要的量購買食材和配料；

・若需購買已製作完成的燒味和鹵味，應向持牌的食品製造廠和信譽良好的店舖購買；

・保留來貨單據和銷售記錄等文件，以便有需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・留意食材是否貯存於正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污染或損壞，拒絕接收來源不明、已變壞、超逾食用期限或出現溶雪軟化的食材；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明等。

食品類別

GL 004 DSA 2015

2. 謹慎配製 1) 貯存

・肉類等食材應包好再貯存於雪櫃 ( 冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃ 或以下 )，並遵守「上熟下生」的原則分開存放，或使用兩個雪櫃分別貯存生與熟的食品；

・常溫貯存的食材 ( 鹽、糖及醬油等 ) 應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・自行調製的調味醬汁應貯存在雪櫃內。

2) 配製

・預先計劃所需的燒味、鹵味及醬料分量，避免過早或過量配製，並檢查食材的狀況是否良好，優先使用食用期限較近之食材；

・冷凍食材應以正確方式進行解凍 ( 置於雪櫃內冷藏解凍、微波爐解凍後立即加熱處理或利用流動的自來水進行解凍 )，解凍後之食材應盡快使用；

・肝臟、腸臟等動物內臟應先除去雜質，再徹底清洗；・分開使用不同用具處理生與熟的食品；

・盡量避免使用食用色素，且不可使用工業級別的色素；

・若需使用食用色素改善食品色澤 ( 如叉燒和燒排骨 )，應選用來源可靠和安全的食用色素，並盡可能控制所添加的量應為能達到預期效果的最低分量。

3) 烹煮

・製作燒味時

╸按所需的分量調控燒烤的溫度和時間；

╸宜選用氣體爐燒烤或電爐烘焗，若使用炭爐燒烤，盡量避免油脂滴在熱源上；

╸燒味應徹底烤熟，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色，肉汁清澈，不見血水。

・烹煮鹵味時

╸鹵味應徹底煮熟，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色，肉汁清澈，不見血水；

╸鹵汁或開水應覆蓋烹煮中的鹵味，並蓋上鍋蓋；

╸如需冷卻鹵味，應在 2 小時或更短時間內從 60℃以上降至 21℃，在其

後 4 小時或更短時間內將鹵味從 21℃冷卻降至 5℃以下，並冷藏貯存。

食品類別

GL 004 DSA 2015

3. 正確運送及展示 1) 運送

・應使用密封的容器盛載燒味和鹵味，以防止食品被沾污；

・使用適當及清潔的運送工具運送燒味和鹵味，並盡快送達目的地。 2) 展示及售賣

・展示時，燒味和鹵味應放在保養良好、清潔衛生的燒味飾櫃以待出售；

・燒味飾櫃不得用作存放其他食品和雜物 ( 如未經煮熟的肉類、金錢等 )，避免交叉污染；

・外賣時，應用清潔和合適的包裝物料包裹或盛裝燒味和鹵味；・如發現燒味和鹵味已變壞或懷疑受污染，應停止供應。 4. 個人衛生

・處理、售賣食品前及如廁後須徹底洗手；・穿著清潔、淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・外露的傷口應以防水敷料妥善包紮；・處理食品時，不應同時處理金錢；・不應用手指試味；

・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 5. 用具、設備及環境衛生

・接觸食品的用具及設備 ( 砧板、刀具、掛鈎等 )，使用前後必須徹底清洗和消毒；

・用來清潔砧板和刀具的抹布應經常更換和清洗；

・所有工作枱面應不透水，所有材質應易於清潔，並且遠離地面；・更換已破損或出現裂痕的用具；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；

・每天清洗所有處理、貯存及展示燒味及鹵味的地方；・經營場所內不應飼養寵物。

2015 年 5 月

食品類別

GL 008 DSA 2015

製作中式冷盤食品的衛生指引

目的：

中式冷盤食品多是預先配製，並冷藏存放一段時間，進食前一般不需再經加熱處理，這些因素都會增加此類食品受微生物污染的風險。本指引旨在提醒業界在製作和售賣中式冷盤食品過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作和售賣中式冷盤食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及該類食品製作場所等。定義：

中式冷盤食品：製作過程可以使用不同的方法配製，如加熱烹調、只用生的食材

配製或混合生和經烹調的食材。中式冷盤食品常為預先配製，且進食前不需再經加熱處理的食品。常見的中式冷盤食品包括醉雞、涼拌豬耳、燻蹄、涼拌青瓜、雞絲粉皮等。

內容：

1. 精明選購及接收 1) 選購

・按所需要的量購買食材；

・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的食材；

・保留來貨單據和銷售紀錄等文件，以便有需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・留意食材是否貯存於正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污染或損壞，拒絕接收來源不明、已變壞、超逾食用期限或出現溶雪軟化的食材；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明等。

2. 正確貯存

・以有蓋的容器分別貯存不同的食材；

・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射； 83

食品類別

GL 008 DSA 2015

・新鮮和易腐壞的食材應封好並貯存於雪櫃內 ( 冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下 )；

・遵守「上熟下生」的原則，分開貯存生和熟的食品，或使用兩個雪櫃分別貯存生的食品和熟的或即食食品；

・盡可能做到食品分類，如蔬菜、肉類及水產等食品應分類擺放；

・應按照「先入先出」的原則貯存食材，並優先使用食用期限較近的食材。 3. 謹慎配製

・預先計劃食材的需求量，避免過量或過早配製而導致浪費食材或存放過久；・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材；

・應使用適合飲用的水清洗不需烹煮的即食食品或冷卻已經煮熟的即食食品；・分開使用不同用具處理生的食品和熟的或即食食品；・須烹煮的食材必須徹底煮熟；

・如需使用食用色素，添加的量應為能達到預期效果的最低分量；

・如需冷卻食品，宜使用寛闊淺身的容器或把食品分為若干份，以便加快冷卻

速度，並應在 2 小時或更短時間內將食品從 60℃以上降至 21℃，在其後 4

小時或更短時間內從 21℃冷卻至 5℃以下；

・冷卻後須妥善保護食品並立刻冷藏貯存。 4. 展示及售賣

・已製作完成供食用的中式冷盤食品應盡快出售或食用；

・中式冷盤應冷藏貯存，並定期檢查雪櫃或展示櫃的溫度；

・使用經清潔消毒的調配用具 ( 例如鉗子、勺子等 ) 混合、調配及盛裝中式冷盤；

・應用清潔和合適的包裝物料或容器包裝供外賣的中式冷盤食品；・如發現中式冷盤已變壞或懷疑受污染，應停止供應。 5. 個人衛生

・如廁後、處理及售賣食品前須徹底洗手；

・需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・應使用經清潔消毒的調配用具處理食材；・處理食品時，不應同時處理金錢；・穿著清潔、淺色的外衣或工作服； 84

食品類別

GL 008 DSA 2015

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 6. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒；・用來清潔砧板和刀具的抹布應經常更換和清洗；

・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，當砧板狀況不良（如砧板上的裂縫使其難以有效清潔），便應棄掉；

・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；・更換已破損或出現裂痕的用具；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・定期對雪櫃進行除霜；

・經營場所內不應飼養寵物。更新於 2017 年 5 月

食品類別

GL 010 DSA 2015

供應及售賣雪糕的衛生指引

目的：

雪糕製作完成後須低溫貯存，倘若在後續貯存或處理過程操作不當，如供應雪糕過程中不慎混入受污染的食材等，均有機會增加最終製成品的食用風險，本指引旨在提醒業界在供應及售賣雪糕過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

供應及售賣雪糕的飲食場所，包括提供外帶、堂食的雪糕店及甜品店等場所。定義：

雪糕：將牛奶、忌廉、脂肪以外的奶類固體、糖、乳化劑及穩定劑混合在一起，

經巴士德消毒，然後加以冷藏或冷凍，所得到的凝結奶類產品。此外，亦可將水果、巧克力、糖果及糖漿加進雪糕內，令雪糕更美味可口。

內容：

1. 精明選購及接收 1 ) 選購

・應先計劃用量再進行採購；

・向信譽良好的供應商購買食材，不應選購未經檢驗檢疫或來源不明的食材（如牛奶、雪糕漿、雪糕等）；

・保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2 ) 接收

・應檢查食材是否存放於正確的溫度下且狀況良好、包裝完整和沒有超逾保存期限，並核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；

・收貨後應盡快將低溫貯存的食材（如雪糕漿、硬雪糕等）存放於雪櫃內（冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；

・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・即食與非即食食品應分別用有蓋的容器盛載好並分開貯存，或使用兩個雪櫃分開貯存；

・一次性容器及其他用具應存放在有蓋的容器或密封膠袋內，以防止受到外來污染；

食品類別

GL 010 DSA 2015

・如有需要，可要求供應商提供相關文件，例如食品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

2. 謹慎配製 1 ) 配製

・避免過早和過量配製食品；・徹底清洗所有食材；

・分開使用不同用具處理即食與非即食食品；

・按照「先入先出」的原則，優先使用食用期限較近之食材；

・製作軟雪糕時，雪糕漿中的氣泡必需細小且均勻分布，使凍結的泡沫能保持穩定；

・製作硬雪糕時，將半固態的雪糕包裝好（如裝入雪糕盒或雪糕桶內），並

盡快完成冷凍硬化（約 -34℃）的步驟，以防止大的冰晶形成，影響硬雪

糕的品質；

・已製作完成的軟雪糕和硬雪糕須低溫貯存（軟雪糕 -5℃和硬雪糕 -18℃或以下）；

・使用雪糕製作堂食和外帶甜品，應盡量縮短配製時間，最後供應前再加入雪糕，完成後應盡快食用；

・定期檢查雪櫃和雪糕機溫度，確保食品貯存於適當的溫度範圍內；・若發現食材出現如變壞、發霉等異象，應立即停用和丟棄。 3. 正確展示及售賣 1 ) 展示

・雪糕應存放在保養良好、清潔衛生的雪櫃或冷藏 / 冷凍設備內以待出售；

・使用經清潔消毒且不易破損（如不鏽鋼或不透明塑膠材質）的器皿和用具盛裝自製的雪糕；

・剩餘的雪糕不應混入新開封 / 配製的雪糕中；

・供售賣的雪糕不應與其他食品（如未煮熟的食品）一同存放，避免交叉污染。

2 ) 售賣

・應使用清潔衛生的包裝物料或器皿盛裝雪糕，並提供清潔的用具（如雪糕匙）予顧客使用；

・如有提供試味服務，可使用清潔的一次性用具盛裝少量雪糕供顧客試味；・不應重覆使用一次性餐具；

食品類別

GL 010 DSA 2015

・定期清潔消毒或更換雪糕勺 / 挖球器；

・不應將已溶解的雪糕再冷凍出售；

・如發現雪糕變壞或懷疑受污染，應停止供應。 4. 個人衛生

・如廁後、處理和售賣食品前須徹底洗手；

・佩戴手套和使用經清潔消毒的調配用具處理食材；・處理食品時，不應同時處理金錢；

・穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・外露的傷口應以防水敷料妥善包紮；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 5. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具和設備使用前後必須徹底清洗和消毒；

・所有工作枱面應不透水，所用材料應易於清潔，並且遠離地面；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；

・定期將雪糕機內餘下的雪糕清理並棄掉；・定期對雪櫃進行除霜；

・定期安排供應商對雪糕機進行檢查、保養和維修；・經營場所內禁止飼養寵物。

2015 年 7 月

食品類別

GL 002 DSA 2016

製作鹼水麵的衛生指引

目的：

本指引旨在提醒業界在製作鹼水麵時應注意的食品安全與衛生事項。適用範圍：

製作鹼水麵的生產商、零售商等食品生產經營者。定義：

鹼水麵：又稱梘水麵，以麵粉、水和食鹽為主要原料而製成的麵類製品，其製作

過程使用以食品級的鹼鹽等原料調配而成的鹼水與麵團混合，使製成的

麵條表面光滑且不黏結，以增加其韌性和口感，常見的鹼水麵有熟炒麵餅、生麵、油麵等。

製作鹼水麵時應注意的事項：

1. 選購原料

・向信譽良好的供應商購買原料，不應選購來源不明或非食品級的原料；

・保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2. 製作鹼水麵

・所使用之水質應符合第 46/96/M 號法令「澳門供排水規章」附件一 ( 供人耗用水之品質標準及規則 ) 之相關規定；

・若使用食品添加劑，必須來源可靠且可供人安全食用，並盡可能控制所添

加的量應為能達到預期效果的最低分量。食品級添加劑的包裝應清晰標示

如“食品級”、“食用級”、“Food Additive”或“Food Grade” 等字眼；

・製作鹼水麵所使用的鹼水，其成分必須為食品級，如使用食品級碳酸鹽

( 如蘇打粉 ) 或磷酸鹽作調配，或使用已調配完成的食用級鹼水。不可使用非用於麵類食品的添加劑或工業級別的原料 / 添加劑 *，如水玻璃 ( 硅酸鈉 ) ；

・製作完成的鹼水麵應適當包裝和貯存，避免受到外來污染；常溫貯存的鹼水麵應存放於陰涼通風處，以免受潮變質。

* 倘於生產經營食品過程中，使用非食品原料或食品添加劑以外的化學物質，已違反第 5/2013 號法律《食品安全法》之相關規定。

食品類別

GL 002 DSA 2016

3. 注意個人和設備衛生

・製作麵條之相關人員應穿著清潔的工作服或圍裙，並於處理食品前後徹底清潔雙手；

・製作麵條時所用的設備與器具之食品接觸面應保持平滑、無破損和不藏污垢，使用前後應徹底清潔消毒；

・應採取有效措施，避免製作過程中有粉塵或異物 ( 如金屬顆粒、塑膠碎片等 ) 混入，如定期檢查器具有否損壞、使用有蓋的容器保護食材及原料等；

・定期對設備和器具進行清潔消毒，並可按需求使用空氣槍、吸塵器等方式輔助清潔。

2016 年 3 月

食品類別

GL 004 DSA 2016

製作及售賣沙律的衛生指引

目的：

沙律中的食材大多不需經加熱烹調，且其製作過程亦涉及多重人手處理，倘若在處理或貯存過程操作不當，均有機會增加最終製成品的食用風險。本指引旨在提醒業界在製作和售賣沙律過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作和售賣沙律的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及該類食品的製造和教學場所等。定義：

1. 沙律：把預先處理的食材混合後再配以適量的沙律醬汁 ( 如蛋黃醬、千島醬、

醋等 ) 配製而成的食品。沙律一般以凍食為主，其種類繁多，可按口味加入

不同的食材，常用的食材包括即食蔬菜、水果、肉類、海鮮、蛋、麵條、香草、芝士、乾果、果仁、蜜糖等。

2. 即食蔬菜：清洗後不須經烹煮便可直接食用的蔬菜。內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購

・應先計劃食材之使用量再進行採購；

・向信譽良好的供應商購買食材，不應選購來源不明或未經檢驗檢疫的食材 ( 如蔬菜、海鮮、蛋等 )；

・保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；

・應檢查食材是否存於正確的溫度下、狀況良好和包裝完整。冷藏食品 ( 如

已切的蔬果、芝士等 ) 存放在 5℃以下，冷凍食品存放在 -18℃或以下並處於完全凍結狀態且沒有再次冷凍的跡象 ( 如食品包裝出現大量的冰晶 )；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

食品類別

GL 004 DSA 2016

2. 正確貯存

・常溫貯存的食材應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・新鮮和易腐壞的食材應妥善包好並貯存於雪櫃內（冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；

・遵守「上熟下生」的原則，分開貯存生的食品和熟的或即食食品，或使用兩個雪櫃分別貯存生的食品和熟的或即食食品；

・盡可能做到食品分類存放，如蔬菜、肉類及水產等食品應分類存放；

・應按照「先入先出」的原則存取食材，並優先使用食用期限較近的食材；

・經配製後的沙律及其配料應妥善包好並保存在 5℃以下的冷藏櫃，該冷藏櫃不宜用來存放其它食品，避免交叉污染。

3. 謹慎配製

1) 清洗蔬果 *

・清洗蔬果前，應棄掉已腐爛的蔬果，並應去除蔬菜不宜食用的外葉；

・應使用流動的自來水徹底沖洗蔬果，而沖洗質感較硬的蔬果（如哈蜜瓜、青瓜）時，可使用專用且乾淨的軟毛刷刷洗其表面污物；

・處理即食蔬果時，應注意：

╺ 應使用專用的洗滌槽或容器來徹底洗淨供即食的蔬果；

╺ 蔬果清洗完畢後，應使用適合直接飲用的水再清洗一次。

2) 配製前

・預先計劃食材的需求量，避免過量或過早配製而導致食材浪費或存放過久；・應選用新鮮和經徹底洗淨的蔬果製作沙津；

・應使用經巴士德消毒的蛋或其製品來配製不會徹底煮熟的蛋 ( 如溫泉蛋 ) 或即食沙律醬汁；

・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材；

・已開封的包裝醬料應妥善存放在 5℃以下的冷藏櫃。

3) 配製和分發

・應在食品處理區指定位置 / 獨立工作區間及在低溫的環境下配製和分發沙律，以防止其變壞和受污染；

・盡量縮短調配時間，不應把需冷藏的食品置於危險溫度（5℃至 60℃）超過 2 小時；

・分開使用不同的用具處理生的食品和熟的或即食食品；・必須徹底煮熟需烹煮的食材； 92

食品類別

GL 004 DSA 2016

・如需冷卻食品，應在 2 小時或更短時間內將食品從 60℃以上降至 21℃，在其後 4 小時或更短時間內從 21℃冷卻至 5℃以下；

・如需直接冷卻即食食品，應使用適合直接飲用的水進行冷卻，冷卻後須妥善保護食品並立刻冷藏貯存。

* 如需使用清潔劑或消毒劑處理蔬果，應選用適當的蔬果清潔劑和消毒劑，並遵從供應商提供的使用方法和用量指示，以免造成化學物殘留的問題。

4. 展示和售賣

1) 基本要求

・已製作完成供食用的沙律應存放在 5℃以下的專用冷藏櫃，並盡快出售或食用；

・使用經清潔消毒的調配用具 ( 如鉗子、勺子等 ) 和容器混合、調配和盛裝沙律和醬料；

・按照沙律製成的先後順序分發和銷售，如發現沙律和醬料已變壞或懷疑受污染，應停止供應；

・如需運送沙律，應使用保溫或冷藏設備貯存，並使用清潔的運送工具把沙律盡快送達目的地。

2) 自助式沙律

・適當保護 ( 如使用透明保護罩 ) 展示中的沙律和醬料，以免其受到污染；

・以適當的方式及在 5℃以下展示沙律，如在室溫下展示超過 2 小時，應把沙律棄掉；

・按需求供應足夠的長柄夾子或勺子給顧客拿取沙律材料，並適時更換使用中的夾子或勺子；

・盡量展示少量的沙律材料，避免把新配製的配料混和在已展示過的材料中；

・應棄掉展示結束後的剩餘材料。

3) 預包裝沙律

・應使用合適和清潔衛生的包裝物料或容器盛裝沙律和醬料。

5. 個人衛生

・如廁後、處理和售賣食品前須正確洗手；

・處理沙律前，員工須正確洗手，需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・處理食品時，不應同時處理金錢；

食品類別

GL 004 DSA 2016

・應穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。 6. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具和設備在使用前後，必須徹底清洗和消毒；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；

・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，如砧板狀況不良 ( 如開裂使其難以有效清潔 )，便應棄掉；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・定期對雪櫃進行除霜；

・每天清洗和消毒所有處理、貯存和展示沙律和醬料的地方；・不應在經營場所內飼養寵物。

更新於 2017 年 7 月

食品類別

GL 005 DSA 2016

製作及售賣三文治的衛生指引

目的：

三文治常用未經加熱烹調的食材作為餡料，且其製作過程亦涉及多重人手處理，倘若在處理或貯存過程操作不當，均有機會增加最終製成品的食用風險。本指引旨在提醒業界在製作和售賣三文治過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作和售賣三文治的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖，以及該類食品的製造和教學場所等。定義：

1. 三文治：在麵包中間放置肉、芝士、即食蔬菜等食材，加上調味料、沙律醬、牛油等搭配而成的食品。

2. 即食蔬菜：清洗後不須經烹煮便可直接食用的蔬菜。內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購

・應先計劃食材之使用量再進行採購；

・向信譽良好的供應商購買食材，不應選購來源不明或未經檢驗檢疫的食材 ( 如肉類、蔬菜、芝士等 )；

・保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；

・應檢查食材是否存於正確的溫度下、狀況良好和包裝完整。冷藏食品 ( 如已切的蔬果、芝士等 ) 存放在 5℃以下，冷凍食品存放在 -18℃或

以下並處於完全凍結狀態且沒有再次被冷凍的跡象 ( 如食品包裝沒有出現大量冰晶 )；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

食品類別

GL 005 DSA 2016

2. 正確貯存

・常溫貯存的食材應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射；

・新鮮和易腐壞的食材應妥善包裹並貯存於雪櫃內 ( 冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下 )；

・盡量使用兩個雪櫃分開貯存生的食品和熟的或即食食品 ( 如即食配料 )；

・如需把生的食品和熟的或即食食品貯存在同一雪櫃時，應妥善包裹食品，避

免生的食品與熟的或即食食品接觸，並遵守「上熟下生」的貯存原則，以免生的食品的汁液滴在熟的或即食食品上；

・開封後食品 ( 包括醬料 ) 如未能一次用完，應使用密封之容器 ( 如保鮮袋或塑膠盒 ) 包裝剩餘的食品及在適當的條件下貯存，並盡快用完；

・應按照「先入先出」的原則存取食材，並優先使用食用期限較近的食材。 3. 謹慎配製

1) 配製前

・預先計劃三文治及其配料的需求量，避免過量或過早配製而導致食材浪費或存放過久；

・應使用經巴士德消毒的蛋或其製品來配製未經徹底煮熟的即食醬汁 ( 如蛋黃醬 )；

・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材。

2) 清洗蔬果 *

・清洗蔬果前，應棄掉已腐爛的蔬果，並應去除蔬菜不宜食用的外葉；

・應使用流動的自來水徹底沖洗蔬果，而沖洗質感較硬的蔬果（如牛油果、青瓜）時，可使用專用且乾淨的軟毛刷刷洗其表面污物；

・處理即食蔬果時，應注意：

╺ 應使用專用的洗滌槽或容器來徹底洗淨供即食的蔬果；

╺ 蔬果清洗完畢後，應使用適合直接飲用的水再清洗一次。

3) 配製時

・應在食品處理區指定位置或獨立工作區間及在低溫的環境下配製三文治，以防止其變壞和受污染；

・盡量縮短配製的時間，不應把需冷藏的食品 ( 如含易腐壞配料的三文治 ) 置於危險溫度 (5℃至 60℃ ) 超過 2 小時；

食品類別

GL 005 DSA 2016

・應使用分量合適的罐頭，如未能一次用完，該食品應轉換到合適的容器 ( 如塑膠或玻璃盒 ) 內並在 5℃以下貯存，以避免在室溫下存放過久。尤其是罐頭魚，開罐後如處理和貯存不當，可產生大量組胺，引致食物中毒 ( 稱為組胺中毒 )；

・分開使用不同的用具處理生的食品和熟的或即食食品；・必須徹底煮熟需烹煮的食材（如免治牛肉、雞肉等）；

・如需冷卻食品，應在 2 小時或更短時間內將食品從 60℃以上降至 21℃，在其後 4 小時或更短時間內從 21℃冷卻至 5℃以下。

* 如需使用清潔劑或消毒劑處理蔬果，應選用適當的蔬果清潔劑和消毒劑，並遵從供應商提供的使用方法和用量指示，以免造成化學物殘留的問題。

4. 包裝和運送

・應使用合適和清潔衛生的包裝物料或容器盛裝三文治，如需微波翻熱的三文治，其包裝應為適用於微波加熱之物料；

・如需運送三文治，應使用設有冷藏設備的運送工具並盡快送達目的地。 5. 展示和售賣

・含有易腐壞配料 ( 如芝士、蛋沙律 ) 的三文治應在 5℃以下展示；

・若展示三文治配料供消費者選擇時，易腐壞配料亦應在 5℃以下展示；

・貯存三文治及其配料的冷藏櫃不宜用來存放其它食品，避免交叉污染；・按照三文治製成的先後順序分發和銷售，並盡快出售或食用；・如發現三文治及其配料已變壞或懷疑受污染，應停止供應。 6. 個人衛生

・如廁後、處理和售賣食品前須正確洗手；

・處理三文治前，員工須正確洗手，需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・處理食品時，不應同時處理金錢；

・應穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。

食品類別

GL 005 DSA 2016

7. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具及設備使用前後，必須徹底清洗和消毒；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；

・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，當砧板狀況不良 ( 如砧板上的裂縫使其難以有效清潔 )，便應棄掉；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・定期對雪櫃進行除霜；

・每天清洗和消毒所有處理、貯存和展示三文治的地方；・不應在經營場所內飼養寵物。

更新於 2017 年 7 月

食品類別

GL 008 DSA 2016

製作及供應燒烤食品的安全衛生指引

目的：

製作燒烤食品的過程通常包括解凍、醃製、穿串和烤熟等步驟，倘若在過程中食材沒有徹底烤熟或生熟食材等處理不當，便會增加微生物污染的風險。另外，如

在燒烤時烹調方法不當，有可能使燒烤食品產生較多的有害物質（如多環芳香族

碳氫化合物等），從而增加其食用風險。本指引旨在提醒業界在製作和供應燒烤食品過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作和供應燒烤食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及提供經醃製的燒烤食材的供應商等。定義：

燒烤：以碳等燃料或電熱方式烤熟食材的一種無液體的烹調方法。燒烤食品通常配以不同的特色醬汁以增加其獨特的風味。

內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購

・應先計劃食材之使用量再進行採購；

・向信譽良好的供應商購買食材和用具，不應選購來源不明和未經檢驗檢疫

的食材；購買燒烤叉、燒烤網、鋁箔紙等用具時，亦應留意用具包裝上的使用指示；

・保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；

・應檢查食材是否狀況良好、包裝完整和貯存在正確的溫度下。冷藏食品存放在 5℃以下，冷凍食品存放在 -18℃或以下並處於完全凍結狀態，且沒有被再次冷凍的跡象（如食品包裝沒有出現大量冰晶）；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

食品類別

GL 008 DSA 2016

2. 正確貯存

・常溫貯存的食材應存放在陰涼通風處，新鮮易腐壞的食材應妥善貯存於雪櫃內（冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；

・盡量使用兩個雪櫃分開貯存生的食品和熟的或即食食品；

・如需把生的食品和熟的或即食食品貯存在同一雪櫃時，應妥善包裹食品，避

免生的食品與熟的或即食食品接觸，並遵守「上熟下生」的貯存原則，以免生的食品的汁液滴在熟的或即食食品上；

・應按照「先入先出」的原則存取食材，並優先使用食用期限較近的食材。 3. 妥善配製

・應以正確方法解凍食材（置於雪櫃內解凍、利用流動的自來水進行解凍或以微波爐解凍後立即加熱處理），解凍後之食材應盡快使用；

・分開使用不同的用具（如刀具、砧板、燒烤夾等）處理生的食品和熟的或即食食品，避免交叉污染；

・經醃製備用的食材應妥善包好並貯存在雪櫃內；

・經開封的醬汁應遵從生產商的使用指示妥善貯存並應盡快使用。 4. 徹底烤熟

・應適當穿串食材，避免因食材過分擠壓使其難以烤熟；

・燒烤時，應視乎食材生熟的程度，將生和熟的食品分開燒烤，避免交叉污染；・必須徹底烤熟所有食材，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色，肉汁清澈，不見血水。

5. 提供經醃製的燒烤食材的供應商應注意以下有關包裝和運送的事項

・應使用合適和清潔衛生的包裝物料或容器盛裝食材，並應盡量提供具保溫功能之容器或冰袋等輔助用品以減慢食材升溫的速度；

・運送食材時，應遵守「上熟下生」的原則把食材放在設有冷藏設備的運送工具，並盡快送達目的地。

6. 個人衛生

・如廁後、處理和售賣食品前須正確洗手；

・需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・處理食品時，不應同時處理金錢； 100

食品類別

GL 008 DSA 2016

・應穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。 7. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；

・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，當砧板狀況不良（如砧板上的裂縫使其難以有效清潔），便應棄掉；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・定期對雪櫃進行除霜；

・不應在經營場所內飼養寵物。

101

食品類別

GL 008 DSA 2016

減少燒烤食品中多環芳香族碳氫化合物等有害物質生成的方法

食材在燒烤、煙燻等乾熱的烹調或加工過程中會產生多環芳香族碳氫化合物（簡稱：PAHs）等有害物質，如業界能採取適當的製作和燒烤方法，便可大大減少這些物質的產生。

1. 烹調方法的選擇和燒烤爐的設計

・在製作燒味時，選用氣體爐燒烤或電爐烘焗較碳爐燒烤為佳；・在製作肉乾時，選用電爐燒烤較氣體爐為佳；

・應適當地設計燒烤爐，以避免油脂可滴在熱源上。 2. 燒烤前

・宜選擇較瘦的肉類或切去肉類可見的脂肪；

・可用微波爐或沸水等方式預先烹煮食材，又或將食材切成小片後再烤，以縮短燒烤時間。

3. 燒烤時

・應避免將食材與火直接接觸或讓油脂滴在熱源上；

・燒烤時，應適時更換燒烤網、燒烤夾等與食品接觸的用具，以免燒焦物污染食材；

・應盡量使用較低溫度和避免過度燒烤食材，並應切除燒焦部份。 2016 年 10 月

102

食品類別

GL 010 DSA 2016

處理及供應火鍋食材的衛生指引

目的：

火鍋食材種類繁多，而大部分奉客的食材都是未經烹煮，倘若食材處理不當，便會增加微生物污染的風險。本指引旨在提醒業界在處理及供應火鍋食品過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

處理及供應火鍋食材的經營場所。內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購

・應先計劃食材之使用量再進行採購；

・向信譽良好的供應商購買食材，不應選購來源不明或未經檢驗檢疫的食材（如水產、肉類、蔬菜等）；

・保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・應檢查食材是否狀況良好、包裝完整和貯存在正確的溫度下。冷藏食品

應存放在 5℃以下，冷凍食品應存放在 -18℃或以下並處於完全凍結狀態，

且沒有被再次冷凍的跡象（如食品包裝沒有出現大量冰晶）；

・拒絕接收來源不明、已超逾食用期限或已變壞的食材（如發出異味和外殼不完整的貝類水產等）；

・在接收水產時，應留意飼養水產的容器和水是否清潔衛生；（詳情可參閱《魚缸和魚缸水質之衛生指引》）

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

2. 正確貯存

・常溫貯存的食材應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射，並應遠離地面貯存；

・新鮮和易腐壞的食材應妥善包好並貯存於雪櫃內（冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；

103

食品類別

GL 010 DSA 2016

・盡量使用兩個雪櫃分開貯存生的食品和熟的或即食食品，而不同種類的生鮮食材（如水產、豬肉、蔬菜等）亦應分開貯存；

・如需把生的食品和熟的或即食食品貯存在同一雪櫃時，應妥善包裹食品，並

遵守「上熟下生」的貯存原則，以免生的食品的汁液滴在熟的或即食食品上；

・開封後食品和醬汁如未能一次用完，應妥善密封或包裹，且在適當的條件下貯存，並盡快使用；

・應按照「先入先出」的原則存取食材，並優先使用食用期限較近的食材。 3. 謹慎配製

1) 配製前

・預先計劃所需配製的食材用量，並避免過量或過早配製而導致食材浪費或存放過久；

・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材；

・應以正確方法解凍食材（置於雪櫃內解凍、利用流動的自來水進行解凍或以微波爐解凍後立即加熱處理）；

・經解凍的食材不宜再次冷凍並應盡快使用。（詳情可參閱《解凍食品指引》）

2) 處理食材

・分開使用不同的用具（如筷子、刀具、砧板等）處理生的食品和熟的或即食食品，避免交叉污染；

・應將貝類、蝦、蟹等水產的內臟去除，再用清水沖刷，而貝類可先置於鹽水中吐沙；

・應將肉類、內臟等切成小塊或薄片，以便顧客在烹煮時更容易煮熟；・清洗蔬菜 *

╺ 清洗前，應棄掉已腐爛的蔬菜，並應去除不宜食用的外葉；

╺ 應使用流動的自來水徹底沖洗蔬菜，而沖洗質感較硬的瓜果（如青瓜）時，可使用專用且乾淨的軟毛刷刷洗其表面污物；

╺ 處理即食蔬菜（如芫茜、蔥、辣椒等）時，應注意：

» 應使用專用的洗滌槽或容器來徹底洗淨供即食的蔬菜；

» 蔬菜清洗完畢後，應使用適合直接飲用的水再清洗一次。 * 如需使用清潔劑或消毒劑處理蔬菜，應選用適當的蔬菜清潔劑和消毒劑，並遵從供應商提供的使用方法和用量指示，以免造成化學物殘留的問題。

104

食品類別

GL 010 DSA 2016

4. 展示和供應 1) 展示

・經解凍或處理好的鮮魚、肉和其他容易腐壞的食品，均應在 5℃以下展示，並盡快使用；

・貯存火鍋食材的冷藏櫃不宜用來存放其它食品（如未清洗或未處理的食材等），避免交叉污染；

・不同種類的生鮮食材應分開展示。而生和即食食品（包括即食醬汁、刺身、中式冷盤等）亦應分別存放在不同區域，以減少交叉污染的機會；

・應提供清潔和足夠的夾子、碟、匙羹等用具供客人選取食品和醬汁。

2) 供應

・不應在客人枱上擺放過多的食材，如需要時，應提供餐車暫時存放，以避免食材互相接觸而導致交叉污染；

・提供足夠的筷子（如兩套不同款式的筷子）和火鍋濾網等用具供客人處理生和即食食品；

・不應提供含有未經巴士德消毒的生雞蛋的即食蘸醬；・應適時清洗和更換火鍋醬料盤及其匙羹；

・在清洗醬料盤前，宜棄掉舊的醬料，再把醬料盤和容器徹底清洗和消毒，再加入新的醬料；

・如發現火鍋食材已變壞或懷疑受污染，應立即停止供應。 5. 個人衛生

・處理食品前、如廁、處理垃圾後須正確洗手；

・需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・處理食品時，不應同時處理金錢；

・應穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。

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食品類別

GL 010 DSA 2016

6. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；

・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，當砧板狀況不良（如砧板上的裂縫使其難以有效清潔），便應棄掉；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・定期對雪櫃進行除霜；

・不應在經營場所內飼養寵物。 * 由於本澳大部分的火鍋店舖和餐廳同時供應刺身、中式冷盤等食品，因此，有關店舖亦應符合處理和製作該類食品的衛生要求，以免增加其食用風險。（有關內容，可瀏覽食品安全資訊網內的「業界指引及指南」專頁）

更新於 2017 年 7 月

106

食品類別

GL 002 DSA 2018

含鋁食品添加劑的使用指引

目的：

本指引旨在提醒業界在食品製造過程中使用含鋁食品添加劑時應注意的事項，以及就如何減少食品的鋁含量提出建議。適用範圍：

使用含鋁食品添加劑製作食品（如蒸包、蒸糕、烘焙食品、中式油炸食品等）的生產經營場所，包括麵包店、糕餅店、小食店、餐廳等。定義：

食品添加劑：指有營養價值或無營養價值的物質，其本身通常既非食品亦非食品的特有成分，但為求產生技術上或感官上的效果，在生產經營食品的過程中有意添加在食品中，與食品混合、使之在食品中出現轉化物或改變食品的特徵，但不

包括為提高營養價值而添加在食品中的物質。食品添加劑按功能分有不同的類別，包括食用色素、防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、膨鬆劑、固化劑、抗結劑等。背景：

1. 鋁的簡介

• 鋁的化學符號是 Al，為地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁天然存在於部分食品中，其含量一般很低。一般情況下，含鋁食品添加劑是市民攝入鋁的主要來源；

• 根據聯合國糧食及農業組織 / 世界衛生組織（FAO/WHO）食品添加劑聯

合專家委員會（JECFA）在 2011 年的評估，鋁（包括含鋁食品添加劑）的暫定每周可容忍攝入量（PTWI）定為每公斤體重 2 毫克。

2. 含鋁食品添加劑的使用現況

• 含鋁食品添加劑在食品加工業中具有悠久的使用歷史。國際間如食品法典委員會（CAC）、美國、歐洲聯盟成員國、澳洲、新西蘭、日本及中國內地等，均允許使用這類食品添加劑；

• 硫酸鋁鉀、磷酸鋁鈉等食品添加劑均為常見的含鋁食品添加劑（見表一）。根據現時食品生產工藝，含鋁食品添加劑主要有以下功能：

1) 作為含鋁泡打粉 1 主要原料，而泡打粉作為膨鬆劑在蒸包 2、蒸糕 3、烘焙食品 4、中式油炸食品 5 中使用；

107

食品類別

GL 002 DSA 2018

2) 作為膨鬆劑、穩定劑或抗結劑在食品混合配料粉 6 中使用；

3) 作為固化劑在加工海蜇和醃製食品中使用； 4) 作為食用色素在糖果和甜點中使用。

• 過去，本廳曾對本澳市面相關食品進行調查，發現本地業界在製作蒸包、蒸糕、烘焙食品的過程中普遍使用含鋁食品添加劑，此外，同一種食品的

不同樣本的鋁含量差異甚大，這反映業界在食品生產過中有條件減少使用

含鋁食品添加劑。另外，調查結果顯示，對於一般攝入量的市民來說，鋁對人體健康造成不良影響的機會不大，然而，對於經常食用高鋁含量食品

的市民，則不能排除鋁對其健康造成不良影響的可能。有見及此，為保障公眾健康，業界應採納本指引的建議，以減低食品中的鋁含量。

備註： 1.泡打粉：是膨鬆劑（如硫酸鋁鉀、磷酸鋁鈉、磷酸二氫鈣、二磷酸二鈉、碳酸氫鈉等）和食品輔料（如粟粉）經物理方法混合而成的複配膨鬆劑。其主要分為無鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩種，而不同的生產商或不同的產品，含鋁泡打粉的含鋁量亦有差異。泡打粉常用於蒸包、烘焙食品等食品的生產，主要作用是使產品膨脹而達到鬆軟的口感。 2.蒸包包括雞包、叉燒包、花卷等。 3.蒸糕包括馬拉糕、千層糕等。 4.烘焙食品包括雞蛋仔、窩夫、班戟、蛋糕等。 5.中式油炸食品包括鹹煎餅、牛脷酥、煎堆等。 6.食品混合配料粉包括蛋糕 / 班戟混合配料粉、烘焙食品混合配料粉、油炸混合配料粉、含奶精飲品混合配料粉等。

內容：

原則一：儘可能減少含鋁食品添加劑使用量，應遵從「達到預期效果所需的最低分量」的原則

1. 確定配方時

• 含鋁食品添加劑可直接添加於食品中，或者透過食品配料（如泡打粉、蛋糕混合配料粉）間接帶入食品中，因此，應先了解預設配方的配料成分是否有含鋁食品添加劑；

• 如確定需要使用含鋁食品添加劑或含鋁配料時，應遵從「達到預期效果所

需的最低分量」的原則，即加入食品中含鋁食品添加劑的量應儘可能最低，以達到預期效果為限。

2. 選購配料時

• 應仔細了解食品配料（如泡打粉、蛋糕配料粉等）的成分資料（包括產品

108

食品類別

GL 002 DSA 2018

規格、鋁成分所佔的比例等）；

• 如有需要，應向供應商索取有關配料的更詳細資料。 3. 製作食品時

• 根據配方核對準備使用的配料；

• 由於每次製作食品的分量可能不同，應按配方所確定的配料比例準確計算每次添加含鋁食品添加劑或含鋁配料的分量；

• 應使用稱重等方法準確加入所需含鋁食品添加劑或含鋁配料的分量。原則二：使用替代品製作食品，或了解替代生產工藝技術

1. 應嘗試轉用無鋁食品添加劑或配料作為替代品製作食品（如使用無鋁泡打粉製作烘焙食品）；

2. 應積極了解替代含鋁食品添加劑的生產工藝技術的發展或嘗試研發相關技術。 2018 年 3 月

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食品類別

GL 002 DSA 2018

表一常見的含鋁食品添加劑國際編碼 522

523

541

541(i)

541(ii)

554

註：

－

含鋁食品添加劑中英文名稱

功能

Aluminium potassium sulphate

膨鬆劑、穩定劑

硫酸鋁銨（俗稱“銨明礬”）

固化劑、護色劑、膨鬆劑、

磷酸鋁鈉

按酸性和鹼性分別有

硫酸鋁鉀（俗稱“鉀明礬”）

Aluminium ammonium sulphate

Sodium aluminium phosphates 酸性的磷酸鋁鈉

Sodium aluminium phosphate, acidic 鹼性的磷酸鋁鈉

Sodium aluminium phosphate, basic 硅酸鋁鈉

酸度調節劑、穩定劑不同的功能

膨鬆劑、酸度調節劑、

穩定劑、乳化劑、增稠劑酸度調節劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑

Sodium aluminosilicate

抗結劑

部分食用色素的鋁鹽（色沉）

食用色素 *

* 本澳第 30/2017 號行政法規《食品中食用色素使用標準》已於 2017 年 11 月 14 日生效。

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食品類別

GL 004 DSA 2017

製作及售賣飯麵的衛生指引

目的：

飯麵是普遍的主食，烹調方式眾多，一般而言，飯麵都需經過高温烹煮方可進食，而高温通常足以殺滅大部份的微生物。但某些微生物可以以孢子的形式存在，其受一層厚壁保護且耐熱，故能夠抵受一般烹煮的熱力。經煮熟後的飯麵水份含量相對提高有利微生物生長，若烹煮後的飯麵受微生物污染，加上溫度及時間控制不當，微生物（包括其孢子）便有可能大量繁殖。本指引旨在提醒業界在製作和售賣飯麵過程中應注意的食品衛生與安全事項。適用範圍：

製作和售賣飯麵 * 的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖、自製粉麵的店舖和生產商。

* 以下內容中所述的麵泛指粉和麵。

內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購

・應先計劃食材之使用量再進行採購；

・向信譽良好的供應商購買食材，不應選購來源不明的食材（如大米、麵條、麵粉等）；

・保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・應檢查食材是否品質良好（如大米出現蟲蛀、有異味等跡象，則其品質

不良）、包裝完整和貯存在正確的溫度下。冷藏食品（如新鮮河粉、貴刁）應存放在 5℃以下，冷凍食品（如急凍烏冬）應存放在 -18℃或以下並處於完全凍結狀態，且沒有被再次冷凍的跡象（如食品包裝沒有出現大量冰晶）；

・拒絕接收來源不明、已超逾食用期限、發霉或變壞的食材；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的化驗報告、來源地證明等。

111

食品類別

GL 004 DSA 2017

2. 正確貯存

・常溫貯存的食材（如大米、乾製的粉麵）應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射，並應遠離地面貯存；

・易腐壞的食材（如已烹煮的飯）應妥善包好並貯存於雪櫃內（冷藏溫度為 5℃ 以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；

・盡量使用兩個雪櫃分開貯存生的食品和熟的或即食食品（如冷麵），如需將

其貯存在同一雪櫃時，應妥善包裹食品，並遵守「上熟下生」的貯存原則，以免生的食品的汁液滴在熟的或即食食品上；

・應按照「先入先出」的原則存取食材，並優先使用食用期限較近的食材。 3. 謹慎配製 *

・預先計劃所需配製食材的用量和時間，並避免過量或過早配製而導致食材浪費或存放過久；

・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材；

・應徹底煮熟食材（包括飯麵及其配料），而經烹煮的食材不應置於危險溫度（5℃至 60℃）超過 2 小時；

・如需冷卻經烹煮的飯麵，應注意：

╺ 應採取快速的冷卻方法，以縮短冷卻的時間；

╺ 先在起初的 2 小時或更短時間內，將飯麵的溫度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時或更短時間內，將其溫度從 21℃降至 5℃以下；

╺ 把飯麵分為若干小份或放在較淺的容器內；

╺ 如有需要，可用適合直接飲用的水或以其製成的冰塊冷卻經煮熟的麵條（如冷麵）。

・如需翻熱飯麵，應盡快加熱至其中心溫度達 75℃或以上且維持 15 秒。 * 某些致病性微生物如蠟樣芽胞桿菌的孢子能夠抵受熱力，因而可在烹煮過程中存活。烹煮的熱力能誘發孢子發芽，成為繁殖細胞。將烹煮後的飯麵長時間置於室溫，便可讓繁殖細胞大量生長，更有機會產生耐熱的毒素，即使在往後的步驟中將食品徹底加熱也無法將毒素消除。因此經烹煮的飯麵，包括即食食品及經烹煮的半製成品，如沒有得到適當的冷卻和貯存，其潛在的微生物危害可能較大。

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食品類別

GL 004 DSA 2017

4. 展示和售賣

・飯麵（如炒河、炒麵）應妥善保護（如使用透明保護罩），並貯存於適當的溫度（熱存應保持在 60℃以上，冷存應保持在 5℃以下）；

・應使用食品溫度計定時檢查其溫度，以確保食品在上述溫度貯存；・如發現飯麵已變壞或懷疑受污染，應停止供應。 5. 包裝和運送

・應使用合適和清潔衛生的包裝物料或容器盛裝或包裝飯麵；

・應使用設有溫控設備的車輛來運送飯麵（按飯麵的貯存條件需要，冷藏溫度

為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上），並將其盡快送達目的地。

6. 製粉麵的生產商應特別注意

・應在衛生環境下製作、包裝和貯存粉麵，以減低粉麵受到污染的機會；・製作粉麵的機器或設備應使用“食品級”的潤滑油；

・製作粉麵（如河粉、竹昇麵、意大利粉）時，若使用食品添加劑，必須來源可靠且可供人安全食用，並盡可能控制所添加的量應為能達到預期效果的最低份量。食品級添加劑的包裝應清晰標示如“食品級”、“食用級”、“Food Additive”或“Food Grade” 等字眼；

・切勿使用非食品添加劑及工業級別的原料 / 添加劑，如硼砂及硼酸、水玻璃 ( 硅酸鈉 ) 、工業用色素等。

7. 個人衛生

・處理食品前、如廁、處理垃圾後須正確洗手；

・需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

・處理食品時，不應同時處理金錢；

・應穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。

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食品類別

GL 004 DSA 2017

8. 用具、設備及環境衛生

・所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒；・更換已破損、出現裂痕的用具；

・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；

・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，當砧板狀況不良（如砧板上的裂縫使其難以有效清潔），便應棄掉；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・定期對雪櫃進行除霜；

・不應在經營場所內飼養寵物。 2017 年 7 月

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食品類別

GL 005 DSA 2018

處理預先切開水果的衛生指引

目的：

本指引旨在提醒業界在處理、售賣和供應預先切開水果的過程中應注意的食品衛

生與安全事項，避免因處理預先切開水果等過程中操作不當，增加微生物污染的風險。

適用範圍：

處理、售賣和供應預先切開水果及其相關製品的經營場所，包括提供外賣或堂食的店舖、自助餐及該類食品的製造和教學場所等。定義：

預先切開水果：指經去皮、切開或切片等處理的新鮮水果。內容：

1. 精明選購和接收 1) 選購

• 應考慮各種水果的特質、使用量、場所的貯存環境等因素購買所需分量的水果，亦可向相關的供應商查詢具體的資訊（如水果的貯存溫度等注意事項）；

• 向信譽良好的供應商購買水果，不應選購來源不明或未經檢驗檢疫的水果；

• 保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

• 應檢查水果是否品質良好（如表面無明顯破損、瘀傷等）； • 拒絕接收來源不明、發霉、有異味或已變壞的水果；

• 如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等。

2. 正確貯存

• 常溫貯存的水果應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射；

• 分開貯存水果和其他食品，或分別使用兩個雪櫃貯存水果和其他未經烹煮的食品（如未經烹煮的肉類等）；

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食品類別

GL 005 DSA 2018

• 如有需要，應保留水果網套、膠盒或紙盒等包裝保護易碰傷的水果，以減低在搬運、貯存或拿取水果過程中因碰撞或受壓而造成的損傷；

• 應按照「先入先出」的原則，優先使用較早接收的水果。 3. 謹慎處理

1) 清洗水果 *

• 清洗水果前，應棄掉已變質、腐爛的水果； • 應使用專用的洗滌槽或容器來清洗水果；

• 應使用流動的自來水徹底清洗水果，而清洗質感較硬的水果（如哈蜜瓜等）時，可使用乾淨並適用於水果的刷刷洗其表面污物，而該刷不應用於清潔水果以外的食品；

• 清洗完畢後，連皮食用的水果宜使用可直接飲用的水再沖洗一次。

2) 處理水果

• 應在食品處理區指定位置 / 獨立工作區間及有溫控的環境下處理水果，如需共用工作區，應制定工作計劃，如規劃工作區的使用時間表、處理食品流程、清潔和消毒時間等，以減低交叉污染的風險；

• 使用專用設施和器具處理預先切開水果，如使用不同的砧板和刀，應分開處理水果和其他未經烹煮的食品（如未經烹煮的肉類等）；

• 不要用手直接接觸已去皮或已切開的水果；

• 僅處理當天或供應時段所需的水果分量，避免過量或過早處理以致存放過久而浪費食材；

• 盡量縮短處理時間，並盡快將已去皮或切開的水果妥善包好並貯存於 5℃ 以下，避免在室溫下擺放超過 2 小時；

• 當天處理的預先切開水果宜當天用完，並於第二天重新處理。 * 如需使用清潔劑或消毒劑處理水果，應選擇適用於水果的清潔劑和消毒劑，並遵從供應商提供的使用方法和用量指示，以免造成化學物殘留的問題。

4. 展示、售賣和供應

1) 預先包裝的切開水果

• 應使用合適和清潔衛生的包裝物料或容器密封包好預先切開水果，並存放

於 5℃以下的雪櫃展示，若使用較軟的包裝（如保鮮袋等），應避免以堆疊方式展示已包裝的預先切開水果；

116

食品類別

GL 005 DSA 2018

• 每天定時檢查預先包裝的切開水果的狀況，並停止售賣已變質、變壞和懷疑受污染的預先切開水果；

• 所有展示範圍須保持清潔衛生，如有水果的汁液，應即時清理和消毒，避免細菌孶生。

2) 水果拼盤

• 預先切開的瓜類水果，盡量不要讓瓜皮與果肉接觸，或可直接將瓜皮去掉； • 應將水果分類擺放於水果拼盤內，並去除盤內多餘的汁液，製作完成後應盡快供應，如非即時供應，應立刻包好並冷藏貯存；

• 提供清潔的餐具供顧客拿取和食用水果拼盤，並於當餐享用完畢。

3) 自助式供應預先切開水果

• 適當保護展示中的預先切開水果（如使用透明保護罩），以免其受到污染； • 展示適量的預先切開水果，避免於正展示的水果中加入新一批水果；

• 應在適當的溫度下（5℃以下）展示預先切開水果，並避免在室溫下展示超過 2 小時；

• 按需求供應足夠的長柄夾子或勺子給顧客拿取水果，並適時更換使用中的夾子或勺子；

• 應棄掉展示結束後的剩餘水果。

4) 運送預先切開水果

• 應適當保護預先切開水果（如使用有蓋的容器），避免其於運送過程中受到污染、碰撞或壓傷；

• 如有需要，應使用清潔的食品箱 / 有蓋的容器分別貯存已包好的預先切開水果和其他食品；

• 應使用保溫或冷藏設備貯存，並使用清潔的運送工具將其盡快送達目的地。

5. 保持良好的個人衛生

• 處理食品前、如廁、處理垃圾後須正確洗手；

• 需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換；

• 應穿著清潔和淺色的外衣、工作服或圍裙；

• 不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲； • 應以防水敷料妥善包紮外露的傷口；

• 若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。

117

食品類別

GL 005 DSA 2018

6. 確保用具、設備與環境衛生

• 所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒； • 更換已破損、出現裂痕的用具；

• 所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；

• 砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，應棄掉狀況不良的砧板（如砧板上的裂縫使其難以有效清潔）；

• 使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒； • 定期對雪櫃進行除霜；

• 不應在經營場所內飼養寵物。 2018 年 7 月

118

時令食品

時令食品選購時：

GL 001 DSA 2012

製作及售賣端午糉的衛生注意事項

1. 應光顧衛生及信譽良好的供應商購買食材；

2. 食材料應妥善貯存在適當的環境及溫度下，並以「先入先出」的原則存取； 3. 保存來貨及銷售紀錄。製作時：

1. 配製糉子前要做好個人衛生，應用洗手液及清水徹底洗手，並戴上手套及口罩； 2. 若有喉痛、腹瀉、嘔吐等身體不適，便不應處理食品；

3. 若皮膚或手上有傷口，應用防水敷料包紮好後再處理食品； 4. 製作糉子時，切勿違法添加非法和濫用食品添加劑；

5. 切勿在食品中加入硼酸或硼砂，因其對人體健康毒性較高，目前世界多國，包括中國在內，已禁止使用其作為食品添加劑；

6. 不應為追求糉子外表色澤鮮綠，而使用非食用化學染劑（例如：工業硫酸銅和工業氯化銅）浸泡糉葉；

7. 糉子應徹底煮熟至中心溫度達攝氏 75℃或以上； 8. 如發現食材變壞、發出異味或發霉，便應棄掉。售賣時：

1. 非預先包裝的糉子應得到妥善保護，置於適當的設備內，以免其受到污染； 2. 應注意糉子的貯存溫度，即存放於 5℃以下或 60℃以上，以免糉子變壞；

3. 預先包裝的糉子應正確標示其食用期限、貯存方法、材料、製造商等資料。 2012 年 6 月

120

時令食品選購：

GL 001 DSA 2013

製作及售賣賀年食品的衛生注意事項

1. 應向衛生及信譽良好的供應商購買食材和賀年食品；

2. 驗收時，留意食材和賀年食品是否存放於正確的溫度且狀況良好、沒有受污染或損壞；

3. 不應接收過期或劣質的食材和賀年食品；

4. 保留來貨單據和銷售記錄，以便在有需要時追查貨源；

5. 應與供應商保持聯繫，如有需要，應要求供應商提供相關文件，如廠商資料、政府部門認可出口的衛生證明文件、化驗報告等。

貯存：

1. 食材和賀年食品應妥善貯存於適當的環境及溫度，並以「先入先出」的原則存取； 2. 常溫貯存的食材和賀年食品應保存於通風與乾爽的環境，避免陽光直接照射；

3. 食材和賀年食品如需低溫貯存，注意冷藏溫度應在 5℃以下，冷凍溫度應在 -18℃或以下；

4. 應以有蓋的容器妥善保護食材和賀年食品，並將之貯存於雪櫃內，生與熟的食品應分開貯存，並應遵守「上熟下生」分層擺放的原則。

製作：

1. 應先檢查各種食材，如發現已變壞、發出異味或發霉，便應棄掉不用；

2. 製作中式糖果、年糕、蘿蔔糕等賀年食品時，切勿違法添加非食用物質和濫用食品添加劑；

3. 製作蒸糕類食品時，必須徹底蒸熟至中心溫度達 75℃或以上。售賣：

1. 賀年食品應妥善保護，並置於適當的設備內展示，不應與生食或雜物同放，並須遠離地面；

2. 注意蒸糕類食品的貯存溫度，應冷藏於 5℃以下，或熱存於 60℃以上，以防變壞；

3. 售賣食品的地方和運送車輛應常保持清潔衛生。

121

時令食品

GL 001 DSA 2013

個人衛生：

1. 時刻保持良好的個人衛生，製作賀年食品前應用洗手液及清水徹底洗淨雙手； 2. 不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品及塗抹指甲油或戴用假甲； 3. 若出現喉痛、腹瀉、嘔吐等身體不適，便不應處理食品；

4. 若皮膚或手上有傷口，應用防水敷料包紮好後再處理食品； 5. 處理食品時，不同時處理金錢。

2013 年 1 月

122

時令食品

GL 001 DSA 2015

製作及售賣盆菜的衛生指引

目的：

用來製作盆菜的食材種類繁多，各種食材經烹調後，會再按次序一層疊一層被排

列裝盆，由於製作時間長且工序繁複，若處理不當便有機會增加微生物污染的風險。本指引旨在提醒業界在製作和售賣盆菜時應注意的食品衛生及安全事項。適用範圍：

製作和售賣盆菜食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及該類食品的製造工場等。定義：

盆菜：以多種食材包括海鮮、肉類、蔬菜、菇類等配製，而各種食材又會分別經過煎、炸、煮、炆、鹵等烹調過程後，再被排列裝盆而成。傳統的盆菜以

木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或陶瓷盆，方便食用前加熱處理。內容：

1. 精明選購及接收 1) 選購

・按所需要的量購買食材和配料；

・向信譽良好的供應商選購衛生及品質良好的海鮮、肉類、乾貨等食材；

・保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。

2) 接收

・收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；

・留意食材是否貯存於正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污染或損壞，拒絕接收來源不明、已變壞、超逾食用期限或出現溶雪軟化的食材；

・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證明文件、來源地證明等。

2. 謹慎配製 1) 貯存

・採取適當的保護措施 ( 如包好或使用有蓋容器 ) 使食材在貯存期間不受污染；

123

時令食品

GL 001 DSA 2015

・肉類、海鮮等易變壞的食材應貯存於雪櫃 ( 冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫

度為 -18℃或以下 )，並遵守「上熟下生」的原則分開貯存，或使用兩個雪櫃分別存放生與熟的食品；

・常溫貯存的食材 ( 鹽、醬油及乾貨等 ) 應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射。

2) 配製

・預先計劃所需的肉類、海鮮、乾貨等食材分量，避免過早或過量配製；・預留足夠的保溫箱和冷藏設備，以及兩套或以上處理生熟食品的用具；

・檢查食材的狀況是否良好，優先使用食用期限較近之食材，並按照食材配製的時間調整加工處理的次序；

・徹底清洗所有食材，乾貨如蝦米、冬菇等應先清洗再浸泡；・經切件和備用的食材應盡快使用；

・冷凍食材應以正確方法解凍 ( 置於雪櫃內解凍、微波爐解凍後立即加熱處理或利用流動的自來水進行解凍 )，解凍後之食材應盡快使用。

3) 烹煮

・烹煮食材時，開水、味湯、鹵汁等應完全覆蓋食材，並蓋上鍋蓋；

・所有食材如雞肉、海鮮等必須徹底煮熟，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色，肉汁清澈，不見血水；

・已烹調完成的食材若需切件 ( 如白切雞、燒鴨等 )，應小心處理，以免交叉污染；

・已烹調完成的食材不應在室溫下放置超過 2 小時，並應盡快按序排列裝盆；

・需冷藏的盆菜，應在 2 小時或更短時間內從 60℃以上降至 21℃，在其後 4 小時或更短時間內將盆菜從 21℃冷卻降至 5℃以下，並冷藏貯存。

3. 正確運送及供餐 1) 運送

・應使用有蓋及和清潔的容器盛載盆菜，並貯存於適當的保溫或冷藏設備下；

・使用清潔的運送工具運送盆菜，並盡快送達目的地。

2) 售賣及供餐

・盆菜應妥善保護，並貯存於適當的溫度 ( 熱存應保持在 60℃以上，冷存應保持在 5℃以下 )；

・提供已清潔消毒的公筷與公匙等用具予堂食盆菜的顧客使用； 124

時令食品

GL 001 DSA 2015

・翻熱盆菜時，要徹底翻熱至中心溫度達 75℃或以上或完全煮沸；・售賣外帶盆菜時，提醒顧客提取、貯存和翻熱盆菜的注意事項；・如發現盆菜已變壞或懷疑受污染，應停止供應。

4. 個人衛生

・如廁後、處理食品前須徹底洗手；

・穿著清潔、淺色的外衣、工作服或圍裙；

・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用假甲；・外露的傷口應以防水敷料妥善包紮；

・戴用即棄手套和使用經消毒的調配用具處理食材；・處理食品時，不同時處理金錢；

・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 5. 用具、設備和環境衛生

・所有接觸食品的用具及設備使用前後必須徹底清洗和消毒；

・進行食材裝盆的地方應保持清潔，並須遠離生鮮食材的處理範圍；・所有工作枱面應不透水，所用材質應易於清潔，並且遠離地面；・更換已破損或出現裂痕的用具；

・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒；・每天清洗所有處理和貯存盆菜的地方；・經營場所內不應飼養寵物。

2015 年 1 月

125

集體供餐及用膳

集體供餐及用膳環境衛生：

GL 003 DSA 2014

食品衛生安全指引－團體膳食供應商－

1. 應時常保持地方整潔；

2. 應有足夠數量的垃圾桶並須經常蓋好，且適時進行清洗和消毒； 3. 完成當天所有供餐後必須徹底清潔場所；

4. 廚房和貯物區要有足夠的防蟲鼠之保護設施； 5. 應有足夠數量的冷藏或冷凍設施；

6. 經常保持雪櫃運作正常，並勤加清潔和定期溶雪；

7. 所有用具在使用前後必須清潔乾淨，並有足夠妥善的地方 ( 例如：碗櫃 ) 存放；

8. 抽氣、隔濾系統、排污系統及電線等設施須定期清潔和保養；

9. 應為危險的化學物品 ( 例如：清潔劑、消毒劑及石油氣等 ) 加上特別標籤及遠離食品貯存區。

食品衛生：

1. 貨源控制

・從信譽良好的供應商選購來源可靠的食材來配製食品；

・建立來貨檢查制度並記錄所有來貨資料，如發現食品已變壞或感官異常，應拒絕接收；

・留意預先包裝食品上的標籤說明，並遵從「先入先出」原則。 2. 貯存條件

・食品宜距離地面 15cm 或以上，乾貨宜距離牆壁 10cm 或以上存放；・生食和熟食要分開貯存；

・未即時使用的生肉和容易變壞的食品應存放在 5℃以下之冷藏設施內，並應盡量縮短存放時間；

・雪櫃不要存放過多的食品；

・食品應用保鮮紙封好或保鮮盒蓋好才能放入雪櫃。 3. 處理與烹調

・應清洗乾淨所有食材，才可煮用；

・解凍應在雪櫃或冷藏室內 (5℃ 以下 ) 進行；

・急凍食品必須徹底解凍後才可烹調；・避免過早預備食品； 128

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2014

・使用不同的刀具、砧板等用具分別處理生與熟或即食的食品；

・必須徹底煮熟食品，食品的中心部分溫度最少達致 75℃或以上，有需要時可使用溫度計量度；

・翻煮食品時，亦須令食品至少達到上述的溫度 ( 即 75℃或以上 )；・熟食應有適當之保護以避免交叉污染。

4. 分餐

・盡量縮短分餐所需的時間；

・分餐時要保持良好個人衛生習慣；・避免用手直接接觸食品；

・所有分餐用具、餐具 ( 如碗筷 ) 等必須清潔消毒乾淨。 5. 運送

・必須將食品放在合適且蓋密的容器內；

・檢查貯存溫度，確保在運送過程中，熱盤保持在 60℃以上，冷盤保持在 5℃ 以下；

・盡量縮短運送所需的時間；

・運送膳食的車輛，在每次使用前後必須清潔消毒乾淨；

・車輛在運送膳食時，不可作其他用途，尤其是運載生的食品。員工個人衛生：

1. 食品處理人員應保持身體各部分和衣服清潔；

2. 工作時指甲不應塗上指甲油；亦不應配戴戒指、手鏈等飾物； 3. 處理熟食和分餐時必需配戴帽 ( 髮網 ) 和戴上口罩； 4. 切勿用手直接接觸熟食和即食食品；

5. 經常洗手保持手部清潔，特別在接觸食品前或如廁後；

6. 打噴嚏或咳嗽時要避開食品，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後要徹底洗淨雙手； 7. 在廚房內切勿吸煙和避免進食；

8. 若有咽喉痛或腸胃不適病徵 ( 如腹瀉、嘔吐等 ) 應向上級報告並離開工作崗位；

9. 手部的傷口特別是膿瘡者，要用防水膠布等敷裹，並戴上即棄手套。

129

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2014

供應商及管理層的責任：

1. 制定安全衛生政策、實踐衛生措施及監察成效，以確實履行食品安全衛生的責任；

2. 認識有關食品安全衛生規例，並執行有關要求；

3. 設立一旦發生食物中毒和其他食品危害的處理方法及即時應變措施；

4. 定期為員工提供有關食品衛生、個人衛生及環境衛生等相關培訓，並適時向員工提供技術指導和支援。

2014 年 5 月

130

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2014

留置食品樣本操作指引

1. 下列情況，應切實進行「留樣」：・團體用餐；・自助餐；

・本地重要接待活動之餐項。 2. 應以“有潛在危害的食品”為首選，尤其是食用前不經再加熱的食品，例如：

・放涼的熟肉、燻肉、切肉、燒味鹵味、手捏熟食，以及放涼的飯麵粥品等穀類主食；

・生食及凍食海產 ( 魚生、刺身、生蠔、凍蝦、凍蟹、海蜇、螺貝類等 )；・涼拌菜式、三文治、沙律；

・冷製甜品、調製飲品、鮮榨果汁；・切開的生果；

・自製油浸品、特調醬料；

・其他可能容易受到污染的食品。 3. 在食品調製妥當之後 ( 即最終成品 )，配送或食用之前，應即進行「留樣」； 4.「留樣」分量要足夠，以可食用部分計算，每個樣本應不少於 250 克 (g) 或 250 毫升 (mL)，即約七両；

5. 不同餐次、不同食品要有獨立包裝，使用清潔和已消毒之容器 ( 註 a)，並妥善封存；

6. 每一個樣本應清晰標明樣本名稱、「留樣」的日期、時間、餐次及留樣人員 ( 註 b)；

7. 所有樣本分餐次妥善置於專用冷藏櫃 (<5℃ ) 最少 48 小時，並避免受到污染或丟失；48 小時後如無接獲食品安全廳通知，即可棄掉。

131

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2014

註 a. 容器範例：

註 b. 標籤範本：

日期：______________ 月 ____________ 日

時間：______________ 點 ____________ 分

樣本名稱：_____________________________ 食用餐次：早 / 午 / 晚餐

留樣人員：____________________________

更新於 2017 年 4 月

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集體供餐及用膳 1. 環境衛生

GL 006 DSA 2014

重要宴會食品衛生品質管制工作指引

・應時常保持地方整潔，尤其每天工作完畢必須徹底清潔食品處理區；・應有足夠數量垃圾桶並須經常蓋好，且要定期清洗和消毒；・廚房和貯物區要有防蟲鼠之保護設施；

・食品或食材貯存場所（庫房）相對濕度應在 40-60%，無霉斑、無蟲跡和無鼠跡；

・應有足夠數量的冷藏、冷凍設施，貯存食品或食材的冷凍櫃溫度為 -18℃或以下；冷藏櫃溫度為 5℃以下；

・經常保持雪櫃運作正常，並勤加清潔以及定期溶雪，霜厚度不得超過 1cm；・抽氣、隔濾設備、排污系統以及電線等須定期清潔和保養；

・應為危險的化學物品（例如：消毒劑、殺蟲水及石油氣等）加上特別標籤，並需分類妥善存放以及遠離食品貯存區。

2. 烹調器皿和餐具的清潔消毒

・熱力消毒設備運轉必須正常；

・蒸汽消毒之溫度必須達到 94℃並保持 5 分鐘；

・如採用化學物品消毒，應按照說明書上的方法使用；

・洗碗機消毒水溫控制在 80℃以上，並沖洗消毒 40 秒；

・所有餐飲具和接觸即食食品的用具（包括切熟食的刀具、砧板、切片機及製

冰機等），在使用前後必須清洗消毒。而刀具、砧板及餐具等清洗消毒後應妥善存放在專用貯存設備內（例如：不銹鋼保潔櫃）。

3. 食品衛生

・貨源控制

╸從信譽良好的供應商選購來源可靠的食材來配製食品； ╸建立來貨檢查制度並記錄所有來貨資料；

╸仔細閱讀食品包裝上的標籤，留意食用期限，並遵從「先入先出」原則。・貯存條件

╸食品應離牆離地放置在食品架上；

╸貯存食品的容器要蓋好以防止污染；

133

集體供餐及用膳

GL 006 DSA 2014

╸所有食材和食品必須妥善存放（例如：生食和熟食或即食食品應分櫃存放，否則同一雪櫃內熟食或即食食品應該存放上格，未經處理或生食應存放在下格 )，以免發生交叉污染；

╸食品要存放在適當的溫度中（例如：生肉和容易變壞的食品存放在 5℃ 以下）；

╸雪櫃不要存放過多的食品；

╸食品應用保鮮紙封好或保鮮盒蓋好才能放入雪櫃。・處理及烹調

╸應清洗乾淨所有食材，才可煮用；

╸解凍應在雪櫃或冷藏室內（5℃以下）進行； ╸急凍食品必須徹底解凍後才可烹調； ╸避免過早預備食品；

╸使用清潔乾淨的用具和設備處理食品；

╸使用不同的刀具、砧板等器具分別處理生食和熟食或即食食品；盛放生食和熟食或即食食品的容器不能混用；

╸避免將生的食材放入熟食處理區域；

╸應使用適合飲用的水清洗不需烹煮的即食食材（如蔬菜和水果等）；

╸必須徹底煮熟食品，並留意食品的中心溫度最少達致 75℃或以上，建議使用溫度計量度；

╸翻煮食品時，亦須令食品至少達到上述的溫度（即 75℃或以上），並應持續超過 15 秒；

╸需要熟裝加工的食品應燒熟煮透；加工後的熟製品必須與半成品分別放置；半成品必須與未加工的食材分開放置；

╸食品調製妥當後（即最終成品），應即時進行留樣；

╸在處理即食食品（熟食、刺身、麵包、生果、蛋糕）前，員工必須在徹底清洗雙手後戴上即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用 30 分鐘後，就必須更換；同時須配戴帽（髮網）和戴上口罩。

・展示

╸不同溫度的食品必須分開展示，以確保「熱食熱存、冷食冷存」免受污染； ╸熱盤必須用熱碟盛載，冷盤必須用冷碟盛載，並盡量縮短分餐所需的時間； ╸食品製作完成到食用完畢之間的時間不能超過 2 小時；

╸食品展示溫度不能在 5℃至 60℃之間（5℃至 60℃為危險溫度），熱盤保

134

持在 60℃以上，冷盤保持在 5℃以下；

集體供餐及用膳

GL 006 DSA 2014

╸保暖設備必須先加熱才可使用；保冷設備必須先降溫才可使用；

╸剩餘食品的處理：熱盤應該盡快冷卻然後冷藏，如果溫度到達了危險溫度範圍超過 2 小時，應把食品扔掉；高危食品如芝士蛋糕、布丁和含有蛋成分的醬汁必須在展示後被棄掉。

・運送

╸在運送過程中，須有效地分隔食品和餐飲用具（如杯碟、餐具、托盤等）；

╸如同時運送不同種類的食品，須按食品類別分類存放，並妥善包好或用合適的有蓋容器盛載，避免交叉污染；

╸檢查食品貯存溫度，並確保在運送過程中保溫設備運作正常，熱盤保持在 60℃以上，冷盤保持在 5℃以下；

╸盡量縮短運送所需的時間；

╸用作運送食品的保溫設備和車輛，在每次使用前後均須徹底清潔消毒乾淨； ╸用作運送食品的車輛，不可作其他用途，尤其不可運送化學品和垃圾。 4. 員工個人衛生

・接觸食品前或如廁後，必須徹底清洗雙手；

・打噴嚏或咳嗽時要避開食品，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後必須徹底清洗雙手；・切勿用手直接接觸熟食；

・工作時不應配戴戒指、手鏈等飾物；・工作時須穿上清潔工作服；

・在廚房內切勿吸煙和避免進食；

・如身體出現咽喉痛、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵或手部有膿瘡者，應報告主管，並離開食品處理工作崗位。

2014 年 8 月

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集體供餐及用膳目的：

GL 005 DSA 2015

供膳學校食品安全衛生管理指引

本指引旨在提醒供膳學校注意食品安全衛生管理，以減低校內發生食物中毒或其他食源性疾病的風險，保障師生員工健康。適用範圍：

學校和托兒所等同類場所。定義：

飯堂：指向教職員工、學生提供膳食服務的固定場所。

廚房：指具烹飪設施和進行食材驗收、洗滌、切割、貯存、調理、加工、烹飪、配膳、包裝行為的固定場所或移動設施。

食品處理人員：指廚房內參與食品製作，或與食品直接接觸的工作人員。內容：

1. 校內飯堂、廚房等場所之食品安全衛生管理項目應包括： 1) 食品衛生和營養之規劃、教育及宣導； 2) 食品衛生安全之維護； 3) 飲食場所之衛生管理；

4) 食品處理人員及督導員之培訓及進修； 5) 其他有關餐飲的衛生安全管理；

2. 學校應指定相關督導員擔任食品安全衛生督導工作，建議上述人員應具備以下的資格之一：

1) 大學本科畢業之營養師；

2) 大專院校餐飲、食品、營養、公共衛生等相關科、系、所畢業，並曾修習食品安全衛生相關課程至少兩學分者；

3) 大專院校畢業，並曾接受食品安全衛生課程教育達 40 小時以上，並持有相關證明文件者；

3. 學校應於每學年開學前兩週內，填寫“學校供膳服務狀況調查表”( 附件一 )，

並傳真至 28453012 或郵寄方式送交到市政署食品安全廳 ( 地址：澳門黑沙環新街 52 號政府綜合服務大樓三樓 )；

136

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

4. 避免具有特定病徵的人員參與處理食品的工作對食品安全有著特別的意義，因此，建議駐校的食品處理人員進行職前及定期健康檢查。學校負責人有責任了

解食品處理人員的健康狀況，而食品處理人員亦有責任向學校負責人報告其自身的健康情況 ( 須作出報告的健康情況見附件二 )。此外，學校負責人亦應定期安排食品處理人員參加相關的食品安全衛生課程；

5. 學校應建立食品安全衛生自主管理機制，落實自行檢查管理。學校負責人或相

關督導員每週應至少檢查供餐場所一次，並予記錄，而相關的紀錄應保存不少於一年，檢查項目可參考“自填檢查清單”( 附件三 )；

6. 學校食品安全衛生管理應根據不同的供膳方式，配合下列指引之規定：“學

校膳食衛生安全指引”(GL 006 DSA 2015)、 “學校膳食外判指引”(GL 007

DSA 2015) 及“食品衛生安全指引 _ 團體膳食供應商”(GL 003 DSA 2014)； 7. 建議採用分膳形式，若教職員工須以合菜形式用膳，應使用公筷公匙；

8. 學校無論自製或採外判方式提供膳食，都應保留至少一份餐盒樣本，取其可食

用部分不少於 250 克 (g) 或 250 毫升 (mL)。採用非餐盒供餐者，其每餐供應

的菜式，應至少各保留一份作留樣之用。保留之食品樣本應標示日期、餐別，並置於 5℃以下，冷藏保存 48 小時，以備查證，具體操作可參閱“留置食品

樣本操作指引”(GL 005 DSA 2014) ( 附件四 )；

9. 建議學校每年預留經費用作相關員工之食品安全衛生知識培訓，以及改善廚房、飯堂等供餐場所的設備，以保障和提升食品安全衛生水平；

10. 學校若發現有疑似群集性食源性疾病爆發跡象時，應立即將患者送醫檢查治療，並盡速通知其家屬或監護人，同時應聯絡市政署食品安全廳 ( 電話： 28338181)，以便相關部門作出適當的跟進。

特殊膳食監管：

學校應制訂學生食品過敏監管機制，與家長或監護人及校內相關負責人定期溝通，建立對某類食品過敏和有特殊膳食需要的學生名單，確保所供應的膳食適合該等學生食用。

更新於 2017 年 5 月

137

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

附件一學校供膳服務狀況調查表

學校名稱：地址：日期：電話：

傳真：

聯絡人：

目的：

收集本澳學校供膳服務資料，以便加強食品安全衛生管理工作，從而保障師生員工的健康。

問卷內容：

1. 學校有提供供餐服務 □是 □否〈請跳到第 9 題作答〉 2. 供餐形式 □ 學校自製 □ 外判〈請填寫以下資料〉公司名稱：地址：電話：聯絡人： 3. 供餐時段及餐數

□ 早餐份：至： □ 小息份：至： / ：至： □ 午餐份：至： □ 其他份：至： / ：至：

138

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

4. 運送設備 / 盛載餐具

早餐 □ 即棄 □ 需清洗後再用設備 / 餐具質料：小息 □ 即棄 □ 需清洗後再用設備 / 餐具質料：午餐 □ 即棄 □ 需清洗後再用設備 / 餐具質料：其他 □ 即棄 □ 需清洗後再用設備 / 餐具質料：

5. 保溫設備 □ 有〈請指出設備名稱：〉 □ 無

6. 驗收制度 □ 有 □ 無

□ 其他： 7. 廚房職工人數：人 8. 其他職工人數：人是否

9. 校內從事飲食之員工曾參與食品安全衛生的培訓課程或講座 □ □ 10. 定期為相關員工安排有關食品安全衛生的培訓課程 □ □ 若選擇是，請指出舉辦機構： 11. 校方有要求相關員工在入職前進行健康檢查 □ □ 12. 入職後，校方有要求相關員工定期進行健康檢查 □ □ 13. 日後若有相關食品安全衛生講座，是否願意安排相關員工參與 □ □

139

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

附件二個人健康與疾病

a. 場所經營者或其授權負責人有責任要求食品處理人員及入職者對以下健康情況

作出報告，而食品處理人員亦有責任對以下健康情況向場所經營者或其授權負責人作出報告：

i. 被醫學診斷出沙門氏菌 (Salmonella typhi)、非傷寒沙門氏菌 (nontyphoidal Salmonella (NTS))、志賀氏桿菌 (Shigella spp.)、產志

賀氏毒素大腸桿菌 (Shiga toxin-producing Escherichia coli)、諾如病毒

(Norovirus)、甲型肝炎病毒 (Hepatitis A virus) 感染，以及被醫學診斷為活動性肺結核者；

ii. 由於疾病或感染而出現腹瀉、發熱、嘔吐、黃疸或伴隨發熱之咽痛病徵者；

iii. 身體外露部份有可見性感染皮膚損傷 ( 如：燙傷、割傷，以至化膿傷口或瘡腫 )；耳朵、眼睛及鼻子有流出物；

iv. 出現受到或懷疑受到傳染病感染的病情或病徵；或 v. 曾暴露於食物中毒事故。

b. 凡現患沙門氏菌 (Salmonella typhi)、非傷寒沙門氏菌 (nontyphoidal Salmonella (NTS))、志賀氏桿菌 (Shigella spp.)、產志賀氏毒素大腸桿菌 (Shiga

toxin-producing Escherichia coli)、諾如病毒 (Norovirus)、甲型肝炎病毒

(Hepatitis A virus) 等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者 )，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生疾病者，不得從事所有可能會直接或間接接觸直接入口食品的工作，包括接觸直接入口食品的用具或設備。

c. 現患發熱、腹瀉、咽部炎症等有礙食品衛生病症，又或耳眼鼻有流出物的食品處理人員，應立即脫離從事接觸直接食品處理工作的崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。

d. 受到或懷疑受到傳染病感染的食品處理人員應立即暫停所有可能會直接或間接

接觸直接入口食品的工作，包括接觸直接入口食品的用具或設備，並向醫生求診以排除有礙食品衛生的病症。

e. 食品處理人員身體外露部分如有可見皮膚損傷，須以防水敷料徹底妥善保護傷

口，而損傷在雙手部位者，更應戴上防滲或防水手套，否則不得處理直接入口食品或接觸直接入口食品用具、設備或會與直接入口食品接觸的表面。

140

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

f. 食品處理人員當懷疑食品受到其身體狀況所污染時，應向場所負責人報告。 g. 場所宜建立食品處理人員健康檔案，並由專人管理。補充說明：

1. 在食品安全管理上，工作人員的健康管理非常重要。但並非所有疾病均對食品

安全構成影響，到目前為止，並未有確證指 HIV ( 人類免疫缺陷病毒 ) 和 HBV

( 乙型肝炎病毒 ) 經由食品傳播。

2. 由於沙門氏菌 (Salmonella typhi)、非傷寒沙門氏菌 (nontyphoidal Salmonella (NTS))、志賀氏桿菌 (Shigella spp.)、產志賀氏毒素大腸桿菌 (Shiga toxin-

producing Escherichia coli)、諾如病毒 (Norovirus)、甲型肝炎病毒 (Hepatitis

A virus) 能輕易進入食品，造成健康上的危害。所以當食品處理人員感染其中一種致病微生物時，必須禁止參與調理加工食品或接觸清潔的設備、器具、布巾或未拆封的免洗用具。

3. 現時有多種傳染病可經由食品感染人類。食品處理人員應杜絕病原微生物經食品傳染給食用消費者的機會，因此，場所經營者或其授權負責人當有證據顯示

食品處理人員受到或懷疑受到傳染病感染時，應將其調離與食品處理有關的崗位，以候醫學檢查的結果和專業意見。

4. 目前並無充分的實踐和證據，確證定期的健康體格檢查制度可有效預防包括食

物中毒在內的食源性疾病事件的發生，但禁止具有特定病徵的人員參與處理食品的工作顯然對食品安全有著特別的意義。從若干科學資料提示，廚師患上肺癌的風險較其他職業類別者高。因而從職安健的角度著眼，衛生局仍鼓勵食品加工經營場所之工作人員進行職前及定期健康體格檢查。

5. 人體皮膚表面存在著細菌，傷口往往是細菌最好的增殖絕佳場所，所以必須妥善包扎，並定期更換繃帶紗布，以免增加污染食品的機會。而選用並非肉色的繃帶或膠布進行包扎，有助脫落時容易察覺。

6. 根據第 2/2004 號法律《傳染病防治法》第十四條‘對感染、懷疑感染傳染病

的人或有受到傳染病感染危險的人，衛生當局可採取限制其進行某種活動或從事某種職業，又或為進行某種活動或從事某種職業設定條件的措施，以防止傳染病的傳播。’。

摘錄自：澳門市政署食品安全廳《食品衛生技術指引》

第五章食品處理人員衛生及培訓 5.1 個人健康與疾病

141

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

附件三自填檢查清單

“自填檢查清單”之填寫須每天進行。請用心查看實際狀況是否符合清單中檢查內容之表述，並在適當的方格內打“✓”。若於檢查時段內剛好出現部份檢查內容不適用的情況時，則在“不適用”的方格內填上“✓”號。

檢查人員：填寫日期及時間：食品衛生方面

檢查內容

收貨

向信譽良好的供應商購貨，並保留來貨單據或紀錄

是否不適用即時修正 ⃞ ⃞

⃞

檢查後，迅速把所有食材或物料送往適當的地方貯存 ⃞ ⃞

⃞

確保所收檢之貨物在正確溫度下且質量良好（例如：外觀正常及沒有超逾品質保存期）

採用“先入先出”的食品貯存原則

貯存

⃞ ⃞

所有食材及食品必須妥善存放 ( 例如：雪櫃內熟食品及生食品應該分開存放；否則同一雪櫃內熟食品應該 ⃞ ⃞ 存放上格，未經處理或生的食品應存放在下格），以免發生交叉污染雪櫃內食品（或食材）沒有堆積及擠壓情況（保留至 ⃞ ⃞ 少 20% 空間，以利冷空氣流通），並定期清洗雪櫃食品於適當的溫度中存放 ⃞ ⃞ （例如：冷藏溫度必須為 5℃以下）使用清潔乾淨的用具及設備處理食品

處理

熟食的食品應加熱至所要求的安全中心溫度

142

⃞ ⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞

⃞

使用不同的刀具、砧板等器具分別處理生和熟的食品 ⃞ ⃞ 前處理完成備用的物料應妥善放置，避免交叉污染

⃞

⃞ ⃞

⃞

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

展示

展示食品的用具及設備必須清潔乾淨，不放置在易受 ⃞ ⃞ 污染的地方供客人自行選用的生熟展示食品及其所使用之用具， ⃞ ⃞ 應小心分開擺放，以防交叉污染所有展示的食品應妥善保護免受污染

熱存食品之展示存放溫度在 60℃以上

⃞ ⃞

冷藏食品（例如：生蠔、刺身）之展示存放溫度在 ⃞ ⃞ 5℃以下展示在室溫的即食食品，在製備後之擺放時間不超過 ⃞ ⃞ 4 小時

個人衛生方面

檢查內容

員工有穿著清潔整齊的工作服

⃞

是否不適用即時修正 ⃞ ⃞

⃞

處理食品人員的手部及指甲潔淨整齊、沒有配戴飾物 ⃞ ⃞

⃞

員工不在食品製作區間內吸煙、吐痰或飲食

員工外露的傷口以膠布完全覆蓋，並戴上手套

⃞ ⃞

供員工洗手的地方備有足夠的皂液、抺手紙或乾手機 ⃞ ⃞

員工操作及處理即食食品前、接觸不潔物品後有徹底 ⃞ ⃞ 洗手員工健康情況良好，沒有出現腹痛及腹瀉等症狀

⃞ ⃞

⃞

143

集體供餐及用膳

環境衛生方面

GL 005 DSA 2015

檢查內容

是否不適用即時修正

所有接觸食品的用具（包括製冰機等），在使用前後 ⃞ ⃞ 均已清潔乾淨

⃞

在每段工作完畢前（例如：落場），有進行清倒垃圾、 ⃞ ⃞ 清洗及消毒工作地方

⃞

妥善存放已清潔的餐具和器具

⃞ ⃞

排污設備 / 隔油井和水管系統狀況良好，操作順暢

⃞ ⃞

沒發現蟲鼠的痕跡

保安方面

檢查內容

場所內所有工作人員的身份均可識別

⃞ ⃞

⃞

是否不適用即時修正 ⃞ ⃞

化學品、清潔品及其他有毒物品有清楚標示，並分類 ⃞ ⃞ 妥善存放

⃞

備註

經理 / 主管簽署核實：

日期：

摘錄自：澳門市政署食品安全廳《食品衛生技術指引》附件 IV 自填檢查清單

144

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

附件四留置食品樣本操作指引 (GL 005 DSA 2014)

1. 下列情況，應切實進行「留樣」：・團體用餐；・自助餐；

・本地重要接待活動之餐項。 2. 應以“有潛在危害的食品”為首選，尤其是食用前不經再加熱的食品，例如：

・放涼的熟肉、燻肉、切肉、燒味鹵味、手捏熟食，以及放涼的飯麵粥品等穀類主食；

・生食及凍食海產 ( 魚生、刺身、生蠔、凍蝦、凍蟹、海蜇、螺貝類等 )；・涼拌菜式、三文治、沙律；

・冷製甜品、調製飲品、鮮榨果汁；・切開的生果；

・自製油浸品、特調醬料；

5. 不同餐次、不同食品要有獨立包裝，使用清潔和已消毒之容器 ( 註 a)，並妥善封存；

6. 每一個樣本應清晰標明樣本名稱、「留樣」的日期、時間、餐次及留樣人員 ( 註 b)；

7. 所有樣本分餐次妥善置於專用冷藏櫃 (<5℃ ) 最少 48 小時，並避免受到污染或丟失；48 小時後如無接獲食品安全廳通知，即可棄掉。

145

集體供餐及用膳

GL 005 DSA 2015

註 a. 容器範例：

註 b. 標籤範本：

日期：______________ 月 ____________ 日

時間：______________ 點 ____________ 分

樣本名稱：_____________________________ 食用餐次：早 / 午 / 晚餐

留樣人員：____________________________

更新於 2017 年 4 月

146

集體供餐及用膳環境衛生

GL 006 DSA 2015

學校膳食衛生安全指引

1. 廚房

1) 應時常保持地方整潔，包括食品製作區及食品貯存區等；

2) 應有足夠數量的垃圾桶並須經常蓋好，且適時進行清洗及消毒； 3) 完成當天所有供餐後必須徹底清潔場所；

4) 廚房和貯物區要有足夠的防蟲鼠之保護設施；

5) 應有足夠數量的冷藏或冷涷設施，適時進行清潔及溶雪，並定期進行檢查，以確保其運作正常；

6) 所有用具及器皿在使用前後必須清潔乾淨，並有足夠妥善的地方 ( 如碗櫃 ) 存放；

7) 抽氣、隔濾系統、排污系統等設施須定期清潔和保養；

8) 應為危險的化學物品 ( 如清潔劑、消毒劑等 ) 加上特別標籤以及遠離食品貯存區。

2. 用餐區

1) 應時常保持餐桌及地方整潔；

2) 用餐後應適時處理剩餘的食品及餐具，並盡可能做到廚餘回收分類； 3) 避免於用餐區處理食品 ( 如翻熱食品 )； 4) 每天用膳完畢必須徹底清潔場所。

食品衛生

1. 貨源控制

1) 從信譽良好的供應商選購來源可靠的原材料或訂購膳食 ( 如飯盒 )；

2) 建立來貨檢查制度並記錄所有來貨資料，如發現食品已變壞或感官異常，應拒絕接收 ( 表一 )；

3) 留意預先包裝食品上的標籤說明，並遵從「先入先出」原則；

4) 保留來貨單據或相關紀錄，以便需要時供權限部門查閱及進行食品溯源工作。

2. 貯存條件

1) 食品宜分類、分架，並在距離地面 15cm 或以上，及距離牆壁 10cm 或以上存放； 2) 生食和熟食或即食食品要分開貯存；

3) 常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射； 147

集體供餐及用膳

GL 006 DSA 2015

4) 未即時使用的生肉和容易變壞的食品應存放在 5℃以下之冷藏設施內，並應盡量縮短存放時間，而冷凍食品則應存放在 -18℃或以下；

5) 雪櫃不要存放過多的食品，以利冷空氣循環；

6) 食品應用保鮮紙封好或存放在有蓋容器內才能放入雪櫃。 3. 處理及烹調

1) 應清洗乾淨所有食材；

2) 解凍時應在雪櫃或冷藏室內 (5℃以下 ) 進行；

3) 避免過早及過量預備食品；

4) 使用不同的刀具、砧板等器具分別處理生和熟的食品；

5) 必須徹底煮熟食品，食品的中心溫度最少達到 75℃或以上，有需要時可使用溫度計量度；

6) 翻煮食品時，要徹底加熱至食品的中心溫度最少達到 75℃或以上且應持續加熱超過 15 秒；

7) 調製或烹煮後的食品應受到妥善保護，並貯存於適當的溫度 ( 熱存保持在 60℃以上，冷存保持在 5℃以下 )；

8) 若發現原材料變壞、發出異味或發霉，便應棄掉。 4. 展示及分餐

1) 盡量縮短展示及分餐的時間；

2) 妥善保護展示中的食品 ( 如使用展示櫃 )，以避免食品受到污染；

3) 確保有足夠的設備 ( 如加熱設備 ) 及人手，達到有效地妥善分餐；

4) 所有分餐用具、餐具 ( 如碗筷 ) 等必須清潔消毒乾淨，並應貯存在餐具專用貯存設備內備用 ( 如放在清潔有蓋的容器內 )；

5) 烹調加熱完成或已分餐的食品，不要在室溫下存放超過 2 小時； 6) 不要供應已變壞或變質的食品。

個人衛生 1. 員工

1) 食品處理人員應保持身體各部分及衣服清潔；

2) 工作時不應塗指甲油，以及不應配戴戒指、手鏈等飾物；個人衣物及私人物品亦不應帶入食品處理區內；

3) 處理熟食和分餐時必需配戴帽 ( 髮網 ) 和戴上口罩； 4) 切勿用手直接接觸熟食及即食食品；

148

集體供餐及用膳

GL 006 DSA 2015

5) 經常洗手保持手部清潔，特別在接觸食品前或如廁後；

6) 打噴嚏或咳嗽時要避開食品，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後要徹底洗淨雙手； 7) 在廚房內切勿吸煙和避免進食；

8) 若有咽喉痛或腸胃不適病徵 ( 如腹瀉、嘔吐等 ) 應向上級報告並離開工作崗位； 9) 手部的傷口特別是膿瘡者，要用防水膠布等敷裹，並戴上即棄手套。

2. 學生

1) 經常洗手保持手部清潔，尤其在進食前及如廁後；

2) 打噴嚏或咳嗽時要避開食品，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後要徹底洗淨雙手； 3) 應妥善處理用完的餐具及剩餘食品，並經常保持地方整潔； 4) 如對食品的安全衛生存疑，應停止購買及食用。學校及管理層的責任

1. 制訂安全衛生政策、實踐衛生措施及監察成效，以確實履行維持食品安全衛生的責任；

2. 認識有關食品安全衛生規例，並執行有關要求；

3. 設立一旦發生食物中毒或出現其他食品危害的處理方法和即時應變措施；

4. 定期為員工安排有關食品衛生、個人衛生及環境衛生等相關培訓，並適時向員工提供技術指導及支援。

2015 年 5 月

149

集體供餐及用膳

GL 006 DSA 2015

表一收貨品質檢查報告

貨品：ﾠ訂單編號：ﾠ請在適當的方格內加剔號標準

外觀

滿意

尚可

不滿意

不適用

備註

溫度

手感（軟硬度）氣味重量

生產及食用期限規格符合要求整體滿意程度

其他（請註明）

收貨日期：ﾠ收貨人：ﾠ

150

集體供餐及用膳挑選衛生可靠的膳食供應商

GL 007 DSA 2015

學校膳食外判指引

1. 供應商必須持有由市政署、旅遊局或經濟局所發出的有效牌照；

2. 在選定供應商前，學校必須親自到其廠房或廚房進行實地視察，並應在其運作期間進行，以確定該公司符合下列條件：

1) 所用的食材狀況良好、包裝完整及沒有超逾食用期限； 2) 生食和熟食或即食食品分開貯存； 3) 所有食材使用前應徹底清洗；

4) 熟食經過徹底煮熟，並熱存於 60℃以上；冷藏的食品則存放於 5℃以下；

5) 調製完成的膳食應妥善包好或存放在有蓋的容器內； 6) 食品處理區整齊清潔，並設立有效的防蟲鼠設施；

7) 所有用具和器皿必須清潔並消毒乾淨，且有足夠妥善的地方存放；

8) 所有員工均注意個人衛生，如處理食品前徹底洗手、穿上整潔工作服等； 9) 運送午膳的車輛清潔乾淨；

10) 保留進出貨紀錄或相關單據；

3. 此外，校方還須評估其設備（如冷藏、冷凍及加熱設備等）條件是否符合供餐數量之需求；

4. 校方宜在一定時間後，再次到所選取的供應商之廠房或廚房進行實地視察，並應在其運作期間進行，以確保供應商符合上述之衛生要求。

膳食運抵時之注意事項 1. 制訂來貨驗收制度

1 ) 學校應指派專人負責檢查每次送到學校的午膳； 2 ) 檢查項目應包括：

・運送車輛及運送人員的衛生狀況（表一）；・保溫箱或餐盒是否清潔及狀況良好；

・有需要時可用溫度計量度食品的溫度；

・核對單據上的資料是否與所接收餐盒一致，並保留相關單據，以便需要時供權限部門查閱；

2. 應視學校實際情況及需求，定期檢討膳食之數量及菜式，避免造成浪費；

3. 避免過早將午膳運抵學校，應規定供應商每次午膳送抵之時間；一般建議在用

膳前 30 分鐘內送抵，而有保溫設備者可在 1 小時內送抵。整個運送至分派午膳之過程，應盡量縮短所需時間和保持適當溫度，並應盡快食用；

151

集體供餐及用膳

GL 007 DSA 2015

4. 裝載食品的保溫箱或餐盒應放在適當的溫度及環境下，並置於清潔和離地的架或枱上；

5. 如對食品質量有任何懷疑，應立即停止供應，並聯絡供應商了解情況。餐單之食品選配

求學時期是學生身體發育成長的一個重要階段，良好的飲食習慣，應由小養成。餐單之食品選配應考慮學生的年齡與發育所需的營養去規劃，以確保學生的飲食

健康。此外，應盡量避免學生在膳食中攝取過多熱量、脂肪、膽固醇，同時選配的食品切忌過甜或過鹹。在設計餐單時應請教營養師或尋求專業人士的意見和指導。

2015 年 5 月

152

集體供餐及用膳

GL 007 DSA 2015

表一膳食運抵檢查報告

校方負責人 / 填表人 : ______________________________ 日期：____________________ 標準

滿意

尚可

不滿意

不適用

備註

個人衛生

穿上乾淨整齊服飾保持手部清潔

食品衛生

食物放在合適及蓋密的容器內熱食保持在 60℃以上，冷藏食品保持在 5℃以下

運送車輛

清潔乾淨不可作其他們用途（如運載生的食品等）

153

集體供餐及用膳目的：

GL 011 DSA 2015

私立補充教學輔助中心之食品安全衛生管理指引

本指引旨在提醒提供膳食服務之私立補充教學輔助中心注意食品安全衛生管理，以減低中心內發生食物中毒或其他食源性疾病的風險，保障師生和員工的健康。適用範圍：

私立補充教學輔助中心，包括「自修室」、「補習社」及「督課中心」。定義：

私立補充教學輔助中心：指於課餘時間輔導及輔助私立或公立教育機構學生學習、屬私人實體之機構。( 來源 : 第 38/98/M 號法令 )

內容：

1. 精明選購及接收 1) 選購

・選擇信譽良好的膳食供應商；

・在選定供應商前，必須親自到其廠房或廚房進行實地視察，並應在其運作期間進行，以確定該供應商符合下列條件：

╸所用的食品食材狀況良好、包裝完整及沒有超逾食用期限；

╸生食與熟食或即食食品分開貯存，調製或烹煮後的食品應妥善包好或

存放在有蓋的容器內，並貯存於適當的溫度下（熱存保持在 60℃以上；冷存保持在 5℃以下）；

╸所有食材使用前徹底清洗乾净；

╸設備（如冷藏、冷凍及加熱設備等）條件能符合供餐數量之需求； ╸食品處理區整齊清潔，並設立有效的防蟲鼠設施；

╸所有用具和器皿經清潔並消毒乾淨，且有足夠的地方妥善存放；

╸所有員工注意個人衛生，如處理食品前徹底清潔雙手、穿著整潔工作服或圍裙等；

╸運送膳食的車輛保持清潔和配有保溫設備； ╸保留進出貨紀錄或相關單據。

・應定期審視供應商之廠房或廚房衛生安全狀況，並檢討膳食之數量與菜式，避免造成浪費。

154

集體供餐及用膳

GL 011 DSA 2015

2) 接收

・制訂來貨驗收制度

╸每次送到中心之膳食，應檢查以下項目：

￭運送人員和運送車輛的衛生狀況（表一）；￭保溫箱或餐盒是否清潔和狀況良好；

￭有需要時可用溫度計量度食品的溫度；

￭核對單據上的資料是否與所接收餐盒一致，並保留相關單據，以便需要時供權限部門查閱。

・應與供應商協調膳食之到達時間，避免過早送抵；

・裝載食品的保溫箱或餐盒應放在適當的溫度和環境下，並置於清潔和離地的架或枱上；

・建議採取留樣措施：留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用

容器內，在冷藏條件下存放 48 小時或以上，每個品種留樣量不少於 250

克 (g) 或 250 毫升 (ml) 的可食用部分，具體操作可參閱“留置食品樣本操作指引”；

・如對食品質量有任何懷疑，應拒絶接收，並聯絡供應商了解情況。 2. 正確分餐及用餐環境 1) 分餐

・膳食送抵後，應盡快食用；

・如需翻熱食品，要徹底翻熱至中心溫度達 75℃或以上或完全煮沸；

・進行分餐的地方應保持清潔，並盡量縮短分餐的時間；

・所有分餐用具和餐具等必須清潔消毒乾淨，並應貯存在餐具專用貯存設備內備用（如放在清潔且有蓋的容器內）；

・分餐後之剩餘食品，不應在室溫下存放超過 2 小時；・不可供應已變壞或變質的食品。 2) 用餐環境

・考慮到中心之地方有限，學生用餐區可能亦是學習區。因此，倘使用學習區作為用餐區，應於用膳前後徹底清潔該區；

・倘有專用用餐區，應時常保持餐桌和地方整潔；

・用餐後應適時處理剩餘的食品、餐具及徹底清潔用餐場所，並盡可能做到廚餘回收分類。

155

集體供餐及用膳

GL 011 DSA 2015

3. 個人衛生

・經常洗手保持手部清潔，特別在接觸食品前或如廁後；

・分餐時戴上口罩、即棄手套及使用經清潔消毒的用具處理食品；

・打噴嚏或咳嗽時要避開食品，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後要徹底洗淨雙手；・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處理食品。 4. 中心責任

・中心負責人應監督供膳服務或指定專員負責之；・認識有關食品安全衛生規例，並執行有關要求；

・設立一旦發生食物中毒或出現其他食品危害的處理方法和即時應變措施。特殊膳食監管：

私立補充教學輔助中心應制訂學生食品過敏監管機制，與家長或監護人及中心內

相關負責人定期溝通，建立對某類食品過敏和有特殊膳食需要的學生名單，確保所供應的膳食適合該等學生食用。

更新於 2017 年 5 月

156

集體供餐及用膳

GL 011 DSA 2015

表一 . 運送車輛及運送人員的衛生狀況檢查表

負責人 / 填表人：_____________________________ 日期：___________________________ 標準

滿意

尚可

不滿意

不適用

備註

個人衛生

穿上乾淨整齊服飾保持手部清潔

食品衛生

食物放在合適及蓋密的容器內熱食保持在 60℃以上，冷藏食品保持在 5℃以下

運送車輛

清潔乾淨不可作其他們用途（如運載生的食品等）

157

集體供餐及用膳目的：

GL 003 DSA 2017

食品捐贈計劃之食品安全衛生指引

珍惜食品、減少浪費，食品捐贈是社會近年逐漸普及的環保活動之一。本指引旨在提醒捐贈方和受贈方在捐贈和受贈食品的過程中應注意的食品衛生與安全事項。

適用範圍：

所有的食品捐贈方（如麵包店、超級市場、餐飲業等）和食品受贈方（如社會福利機構、團體組織等）。內容：

1. 適宜捐贈的食品類別

1) 毋須冷藏的預包裝食品

・罐頭食品：如午餐肉、魚肉罐頭等；

・雜貨食品：如米、意粉、麵粉、麥片等；・糧油食品：如油、糖、鹽、茄汁等；

・乾製食品：如冬菇、水果乾、蔬菜乾等；・烘焙食品：如曲奇餅、杏仁餅等；

・飲品：如高溫消毒牛奶、紙包飲料、瓶裝水等。

2) 新鮮烘焙食品

・麵包店新鮮出爐且不含新鮮忌廉和 / 或餡料的烘焙食品，如方包、餐包等。

3) 新鮮水果和蔬菜

・未經削皮 / 切粒的整個水果、未腐爛蔬菜等。

2. 確保來源可靠

・捐贈方和受贈方應先行會晤，相互瞭解對方運作情況，尤其包括可捐贈的食品種類及其貯存環境等；

・捐贈方應向受贈方提供其所捐贈食品的相關資料，包括食品一般產品資訊，以及有關經銷商 / 批發商的聯絡資料等；

・捐贈方不應捐贈來源不明的食品，受贈方亦切勿接收來源非法或來源不明的食品。

158

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

3. 食品的安全性檢查

捐贈方在捐贈食品前，以及受贈方在接收食品時，均應仔細檢查食品。若在食

品檢查過程中發現其存在以下的任何情況，均應立即丟棄之。簡言之，若對食品的安全性有任何存疑，均應即時丟棄。

1) 毋須冷藏的預包裝食品：食品包裝必須密封完整，若發現以下任一情況，應立即丟棄之（可詳見附錄「預包裝食品的安全性檢查」）。・食品已過了“此日期或之前食用”的食用期限；・食品出現變質或腐敗；

・食品發霉、有異味、褪色、不尋常鬆散碎裂；

・食品標籤不完整，或由於包裝表面的污漬導致未能清楚見到食品名稱、配料和食用期限；

・食品表面或包裝表面有被蟲鼠或其他污物污染，又或食品曾受水浸的跡象；・食品的包裝穿洞或破裂，封口破損或封口膠被撕開；・罐頭食品的罐身膨脹、凹陷；

・罐頭食品出現生鏽（若是可以擦拭乾淨的輕微鏽跡則可以接受）；・罐頭食品的接合處焊縫不合或出現滲漏；

・樽裝 / 廣口瓶包裝的食品之頂蓋凸起、鬆脫或變形。

注意：若大包裝的預包裝食品（如米、堅果、乾貨）被分裝成小包裝時，應留意其包裝表面是否張貼可供清晰辨識的食品資訊，包括產品名稱、生產日期、食用期限、生產商資料等。

2) 新鮮烘焙食品：僅限捐贈當日生產製造的，且不含新鮮忌廉和 / 或餡料的烘焙食品。若發現以下任一情況，應立即丟棄之。・食品已過“此日期或之前食用”的食用期限；・食品出現發霉、有異味、變質或腐敗；

・包裝穿洞或破裂，封口破損或封口膠被撕開。

3) 新鮮水果和蔬菜：若發現以下任一情況，應立即丟棄之。・有臭味或過多瘀傷 / 疤痕 / 軟點；

・發霉、黏手、乾黃、皺皮；・發芽的馬鈴薯。 4. 安全運送

・若條件允許，運送新鮮蔬果時宜使用設有溫控設備的車輛運送，車廂內溫度為 5℃以下為佳；

・不同種類的食品應分箱運送，新鮮蔬果或新鮮烘焙食品尤應做好妥善保護，避免受擠壓或污染；

159

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

・盡量縮短運送時間，尤其夏季或天氣炎熱時；

・運送食品的車輛不應運送其他物品（尤其化學品和垃圾）；

・應確保車廂內清潔衛生，以及定期清潔消毒車輛和相關設備。 5. 正確貯存

・新鮮蔬果於捐贈前應妥善貯存於雪櫃內（5℃以下），並盡快捐贈；

・新鮮蔬果應於受贈當日食用，如未能即時食用，應妥善貯存於雪櫃內（5℃ 以下）；

・常溫貯存的食品應存放在陰涼通風處，避免陽光直接照射；・食品應貯存在離開地面和牆壁的地方，如貨架上；

・食品不應與清潔用品（如皂液、漂白水）共同貯存。 6. 妥善做好食品出入紀錄

1) 為有效管理庫存、及時派發食品，以及當食品安全事故發生時幫助追溯食

品來源，捐受雙方應妥善做好食品出入紀錄，詳情可參閱《保存食品紀錄指引》（GL 006 DSA 2013）；

2) 食品出入紀錄應涵蓋但不限於下列內容：

・捐受雙方的資料：如公司或機構的名稱、地址、聯絡人及其電話等；

・捐贈 / 受贈食品的資料：食品名稱與數量、食用期限、捐贈 / 接收食品的日期等。

7. 注意個人衛生

・食品處理人員應保持良好的個人衛生，如處理食品前、如廁後徹底清潔雙手等；・若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。

8. 保持環境與設備衛生

・貯存或處理食品之場所、設施和設備應定期清潔，保持乾淨衛生，避免交叉污染；

・保持貨倉之溫度與濕度適中；

・貯存食品的區域應設有足夠的防蟲鼠保護設施，以免蟲鼠進入，從而污染食品；

・確保雪櫃清潔衛生和運作正常；

・所有處理食品之工作枱面的材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使用；・用作分裝食品的設備 / 用具使用後必須徹底清洗乾淨。 160

更新於 2018 年 11 月

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

附錄：預包裝食品的安全性檢查

1. 袋裝食品

3. 1. 包裝被撕開、破裂或穿洞 2. 蟲鼠咬過的痕跡 3. 不明來源的污漬

4. 標籤被塗改

5. 鼠類的尿漬或遺留污物

如對上述食品存有懷疑，則不應使用！ 161

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

2. 盒裝食品

1. 蟲鼠撕咬過的痕跡、蟲鼠排泄物或皮屑等

2. 包裝封口破損、不完整或已打開

如對上述食品存有懷疑，則不應使用！ 162

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

3. 玻璃或塑膠樽包裝的食品

1. 3.

1. 瓶蓋鬆脫或安全封口鼓脹

2. 發霉：可見的白色或黑色霉菌跡

3. 瓶口螺旋處可見污物或出現滲漏的跡象

4. 瓶身有裂縫或被刮過的痕跡 5. 有缺失的、不完整的標籤

如對上述食品存有懷疑，則不應使用！ 163

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

4. 罐裝食品

1. 罐頭邊沿接合處出現凹陷 2. 罐身腫脹或膨脹

3. 罐身出現明顯凹陷

4. 罐身出現生鏽或有滲漏

如對上述食品存有懷疑，則不應使用！ 164

集體供餐及用膳

GL 003 DSA 2017

5. 廣口瓶包裝的食品

2. 4.

不允許捐贈家庭自製的罐裝食品

1. 防拆圈缺失或已損壞

2. 頂蓋彎曲或凸起，或其他顯示頂蓋已被打開的跡象

3. 頂蓋邊有污物

4. 滲漏裂開或產品已變色

如對上述食品存有懷疑，則不應使用！ 165

技術數值

GL 009 DSA 2015

即食食品微生物含量指引

目的：

為協助對各種即食食品的微生物含量進行監測，以及就有關評估結果作出針對性的適當控制措施，特制定本指引。適用範圍：

本指引適用於供人食用的即食食品。定義：

即食食品：指由生產商、製造商或零售商提供的擬供人直接食用的食品，其可在出售地點即時食用。這些食品可以是未經烹煮或已經烹熟的、燙熱或冰凍的，且無須再經加熱處理（包括翻熱）便可食用。

需氧菌落計數：又稱總活菌數或標準平板計數，指在溫度適中的有氧環境下生長的細菌總數。需氧菌落計數是一種較常應用於反映食品微生物質量的檢測，不能直接有助於即食食品的安全評估。

衛生指示微生物：反映食品衛生情況的一種指標菌。

致病性微生物：指可能會引致食物中毒的微生物，包括可在食品內釋出毒素的微生物，或使腸道受感染而令人發病的微生物。

內容：

1. 即食食品微生物含量判斷的組成部分

即食食品微生物按照下列三個部分進行微生物含量評估：・需氧菌落計數

・衛生指示微生物

・致病性微生物

2. 微生物質量的判斷分級

微生物質量的判斷可分為下列三級：

・滿意：檢測結果顯示食品微生物含量狀況良好。

・尚可：檢測結果屬於可接受含量的上限，這顯示其可能存有食品安全風險的潛在性。

168

技術數值

GL 009 DSA 2015

・不滿意：就需氧菌落計數方面，檢測結果顯示可考慮調查數值偏高的原因。

衛生指示微生物方面，檢測結果顯示須採取改善措施。致病性微生物方面，檢測結果的含量顯示有關產品可能損害食用者健康，須立即採取改善措施。

因應即食食品的需氧菌落計數、衛生指示微生物、致病性微生物的檢測結果，就滿意、尚可及不滿意三個級別建議當局分別採取相應的行動措施。 3. 微生物檢測結果的詮釋

有關本指引的各項微生物檢測參數並非在所有食品類別或日常風險監測中都必須考慮的，即食食品微生物的檢測參數必須根據食品樣本種類及加工過程作出適當的選擇，而樣本檢測結果的闡釋亦須根據食品成分及生產流程作綜合評估。

即食食品的需氧菌落計數水平最初取決於食品的製作過程中的加工方法與持續時間，期後有關水平取決於食品的處理與貯存。因此，需氧菌落計數含量會因

應不同的食品類別及生產流程而存有差異，故為更合理地詮釋需氧菌落計數檢測結果，將食品按食品的種類及生產過程分為下列五個級別：

・第一級別：罐頭食品和經超高溫處理的，且在室溫下可保質的罐裝、瓶裝、盒裝和袋裝食品。

・第二級別：所有食品材料在最終加工製作時已烹熟的即食食品（第一及第三級別所指之食品除外）。

・第三級別：可在一段有限時間內在室溫陳列以供出售的經烹熟的肉類製品，例如燒味和鹵味。

・第四級別：只有部分食品材料在加工製作時已烹熟，已經烹煮及在出售或進

食前經最少處理（貯存、切片、配製或混合）或不須烹煮的即食食品。

・第五級別：需氧菌落計數並不適用之即食食品。例如新鮮的生果、蔬菜（包括沙律）、醃製或乾製食品、發酵食品等即食食品，其需氧菌落計數值高是由於正常菌落所致。

169

技術數值需氧菌落計數第一級別

GL 009 DSA 2015

表 1. 需氧菌落計數

檢測結果（每克 / 毫升食品樣本的菌落形成單位）滿意 a <10

尚可 b

不滿意 c

不適用

註d

第二級別

<103

103 - <105

≥105

第四級別

<105

105 - <106

≥106

<105

105 - <107

≥107

第三級別第五級別

不適用

註：按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：決定採取行動前，應先綜合考慮食品的性質（如來源和保質期所處階段等因素）。當同一來源的食品產品有多個樣本的微生物品質均屬尚可時應作進一步調查。 c. 不滿意：應考慮調查檢出水平較高的原因。 d. 每克 / 毫升食品樣本如驗出需氧菌落計數 ≥10 菌落形成單位，或含有能産生孢子的厭氧菌（但須經特別檢測才能確定是否含有能產生孢子的厭氧菌，以及其含量），即屬“不滿意”。食品如在原裝容器內加以烹熟，一般亦不會含有能產生孢子的需氧菌，不過罐裝魚類製品可能含有微量能產生孢子的需氧菌。

表 2 . 衛生指示微生物

衛生指示微生物腸桿菌科細菌 d

埃希氏大腸桿菌 e

檢測結果（每克 / 毫升食品樣本的菌落形成單位） <102

尚可 b

102-≤104

不滿意 c

<20

20-≤102

> 102

滿意 a

> 104

註：按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：應建議食品生產經營者檢查其衛生程序（包括烹煮及清潔等），為核查相關情況，可考慮重新抽取食品樣本用以調查。應根據檢出水平而決定採取相應的行動。 c. 不滿意：應建議食品生產經營者檢查其衛生程序（包括烹煮及清潔等）。為核查相關情況，應抽取食品樣本用以調查。 d. 適用於經加熱處理的食品、魚類和芝士。此準則不適用於新鮮水果和蔬菜或含有新鮮水果和蔬菜為配料的食品，因為腸桿菌科細菌是這類食品常見的菌群，其含量可以很高。 e. 不適用於以生乳製成的芝士。

170

技術數值

GL 009 DSA 2015

表 3. 致病性微生物致病性微生物彎曲菌屬（耐熱）

O157 型大腸桿菌（ *以及其他產志賀毒素大腸桿菌）沙門氏菌屬

霍亂弧菌（O1 群和 O139 群）

單核細胞增生李斯特氏菌 d

・單核細胞增生李斯特氏菌不易生長的即食食品・單核細胞增生李斯特氏菌易於生長的即食食品・嬰兒即食食品

副溶血性弧菌

檢測結果（每克 / 毫升食品樣本的菌落形成單位）不滿意（可能危害 a b 滿意健康及 / 或不宜尚可供人食用）c 在25克 / 毫升在25克 / 毫升不適用樣本中沒有檢出樣本中檢出

在25克 / 毫升樣本中沒有檢出

在25克 / 毫升樣本中沒有檢出在25克 / 毫升樣本中沒有檢出 <10

在25克 / 毫升樣本中沒有檢出在25克 / 毫升樣本中沒有檢出

不適用

10-≤102 不適用

不適用

在25克 / 毫升樣本中檢出

在25克 / 毫升樣本中檢出在25克 / 毫升樣本中檢出 >102

在25克 / 毫升樣本中檢出在25克 / 毫升樣本中檢出

金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌

<20

20-≤103

<20

20-≤104

>104

蠟樣芽孢桿菌及其他致病性芽孢桿菌

<10

10-≤104

>104

<103

103-≤105

>105

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

>103

* 當局在具備測試這個項目的能力後，採用作為準則。

註：按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：檢出致病性微生物含量越高顯示食用風險越高。應建議食品生產經營者查明其原因，並採取改善情況的適當措施。為核查相關情況可考慮重新抽取食品樣本用以調查。 c. 不滿意：應立即開展調查以查明微生物含量過高之原因；應指示食品生產經營者停止銷售有關食品，立即查明其原因，並採取改善情況的適當措施。為核查相關情況，應重新抽取食品樣本用以調查。此外，應考慮採取追查來源等其他執法行動。 d. 單核細胞增生李斯特氏菌是否易於在有關食品及環境中生長會根據科學證據判定，可參考食品法典委員會《應用食品衛生的一般原則控制食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則（CAC/GL61-2007）》。一般情況下，冷藏的即食食品易於單核細胞增生李斯特氏菌生長，而冷凍的即食食品不易於單核細胞增生李斯特氏菌生長。如沒有資料證明某種即食食品在預計保質期間不利單核細胞增生李斯特氏菌生長，則應採取保守的做法，即視為可能有利單核細胞增生李斯特氏菌生長。

171

技術數值

GL 009 DSA 2015

4. 指定食品的微生物含量準則（下列食品中未列明的微生物指標應符合前文之規定） 1) 食用冰的微生物含量準則

・製冰廠的冰塊及零售點的包裝食用冰表 4. 製冰廠的冰塊及零售點的包裝食用冰的微生物含量準則指標

限值

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 500 個菌落形成單位

大腸菌群

在 100 毫升樣本中沒有檢出

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

・零售點的散裝食用冰表 5. 零售點的散裝食用冰的微生物含量準則

指標

限值

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 1,000 個菌落形成單位

大腸菌群

每 100 毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

2) 非瓶裝飲料 a 的微生物含量準則指標

表 6. 非瓶裝飲料的微生物含量準則限值

埃希氏大腸桿菌

每毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌

每毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

沙門氏菌屬

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

在 25 毫升樣本中沒有檢出

每毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

註：a. 一般來說，非瓶裝飲料是指那些調製供即時飲用，而非盛載於經生產線密封包裝的瓶、罐或其他容器的飲品，例如鮮果汁、以濃縮果汁或糖漿配製的稀釋的飲品、豆漿等。

172

技術數值

GL 009 DSA 2016

第 28/2016 號行政法規《嬰兒配方食品營養成分要求》技術指引

引言：

如果哺乳不可行，嬰兒配方食品便是嬰兒出生後至可開始輔食餵養之前，唯一能滿足其營養需求的食品。因此，特區政府制定了第 28/2016 號行政法規《嬰兒配

方食品營養成分要求》，作為執行第 5/2013 號法律的一項具體措施，以監管嬰

兒配方食品的營養成分，規範其中的能量以及各項營養成分的含量及比例，以保障嬰兒健康。

為協助業界遵守第 28/2016 號行政法規《嬰兒配方食品營養成分要求》，特制定

本技術指引，以提供相關的技術資料，從而指導業界配合有關規定。適用範圍：

第 28/2016 號行政法規《嬰兒配方食品營養成分要求》適用於除特殊醫用嬰兒配方食品以外的嬰兒配方食品。定義：

1. 嬰兒：是指十二月齡或以下的人；

2. 嬰兒配方食品：是指一類可滿足嬰兒從出生至可適當輔食餵養的最初數月的營養需求而特別配製的粉狀或液態狀的母乳替代品；

3. 特殊醫用嬰兒配方食品：是指專供患有特殊紊亂、疾病或處於特殊醫療狀況的嬰兒食用的嬰兒配方食品。

實施時間：

上述行政法規生效前，將給予業界九十日之寬限期，即法規自公佈後滿九十日（2017 年 2 月 27 日）起生效。嬰兒配方食品營養成分要求：

1. 受上述行政法規規管的嬰兒配方食品的營養成分要求主要包含以下三方面： (1) 嬰兒配方食品能量值；

(2) 嬰兒配方食品營養成分的含量； (3) 嬰兒配方食品營養成分的比例。

173

技術數值

GL 009 DSA 2016

2. 根據上述行政法規，嬰兒配方食品按照所提供的任何使用指示調製後或在供食用的形式時，其營養成分必須符合以下規定：

(1) 能量值不少於表一指明的最低值和不多於指明的最高值；

(2) 含有表二指明的營養成分，而每種營養成分的含量不少於就該營養成分指明的最低值（如有）和不多於指明的最高值（如有）；

(3) 符合表三指明的各項營養成分的比例規定。補充建議：

1. 對於上述法規中沒有訂定最高值的營養成分，建議可參照表二所列食品法典委員會《嬰兒配方及特殊醫用嬰兒配方食品標準》（CODEX STAN 72-1981）所

載的最高指導水平（如有）；

2. 建議可參照下列 CODEX STAN 72-1981 所載的其他營養成分規定：

(1) 在相同能量值下，嬰兒配方食品含有的每種必需氨基酸和半必需氨基酸的

可用分量至少等於參考蛋白質中所含的分量（即 CODEX STAN 72-1981 附

件 I 所界定母乳內的必需氨基酸和半必需氨基酸）；

(2) 磷酯的總含量，不超過 300 mg/100 kcal（72 mg/100 kJ）；

(3) 如有加入二十二碳六烯酸，其含量不超過總脂肪酸含量的 0.5 %；

(4) 不應加入氟化物。

表一、嬰兒配方食品能量值能量

174

最低值

最高值

kcal/100 mL

kJ/100 mL

kcal/100 mL

kJ/100 mL

250

295

技術數值

GL 009 DSA 2016

營養成分

蛋白質

以牛乳蛋白為主的嬰兒配方食品

以大豆蛋白為主的嬰兒配方食品

總碳水化合物總脂肪

亞油酸

α- 亞麻酸

維生素 A (b) 維生素 D3

表二、嬰兒配方食品營養成分的含量最低值

最高值

每100 kcal 每100 kJ 每100 kcal 每100 kJ 每100 kcal 每100 kJ 1.8 g

0.45 g 3.0 g

0.7 g

2.25 g

0.5 g

9.0 g

2.2 g

14.0 g

3.3 g

4.4 g

1.05 g

6.0 g

1.4 g

300 mg

70 mg

50 mg

12 mg

1400 mg

0.25 µg

0.5 mg α-TE

0.12 mg α-TE

維生素 B1/ 硫胺素

1 µg

60 µg

2.5 µg

330 mg -

60 µg RE 14 µg RE 180 µg RE 43 µg RE 1 µg

維生素 E (c)

最高指導水平 (a)

0.6 µg

5 mg α-TE

27 µg

1.2 mg α-TE

14 µg

300 µg

72 µg

維生素 B3/ 煙酸

80 µg

19 µg

500 µg

119 µg

300 µg

70 µg

1500 µg

360 µg

維生素 B12

35 µg

8.5 µg

175 µg

45 µg

0.1 µg

0.025 µg

1.5 µg

0.36 µg

泛酸

10 µg

2.5 µg

50 µg

12 µg

400 µg

96 µg

2000 µg

478 µg

生物素

10 mg

2.5 mg

70 mg

17 mg

1.5 µg

0.4 µg

10 µg

2.4 µg

鉀

20 mg

5 mg

60 mg

14 mg

60 mg

14 mg

180 mg

43 mg

鎂

35 µg

8.5 µg

120 µg

29 µg

5 mg

1.2 mg

15 mg

3.6 mg

0.45 mg

0.1 mg

維生素 K

維生素 B2/ 核黃素維生素 B6/ 吡哆素葉酸

維生素 C 鈉

銅

鐵

4 µg

6.5µg

175

技術數值

GL 009 DSA 2016

營養成分鋅

最高值

最高指導水平 (a)

每100 kcal 每100 kJ 每100 kcal 每100 kJ 每100 kcal 每100 kJ 0.5 mg

0.12 mg

1.5 mg

0.36 mg

1 µg

0.25 µg

100 µg

24µg

磷

50 mg

12 mg

140 mg

35 mg

25 mg

6 mg

100 mg

24 mg

氯

10µg

2.5 µg

60 µg

14 µg

50 mg

12 mg

膽鹼

1 µg

0.24 µg

9 µg

2.2 µg

7 mg

1.7 mg

50 mg

12 mg

4 mg

1 mg

40 mg

9.5 mg

1.2 mg

0.3 mg

錳

鈣

碘

硒

肌醇

L- 肉鹼

牛磺酸 (d)

176

最低值

160 mg

12 mg

38 mg

3 mg

技術數值

GL 009 DSA 2016

營養成分

表三、嬰兒配方食品營養成分的比例

亞油酸與 α- 亞麻酸的比例月桂酸與肉豆蔻酸的和反式脂肪酸芥酸

鈣磷的比例

花生四烯酸 (e) 二十碳五烯酸 (e)

最低值

最高值

總脂肪酸含量的 20%

5：1

1：1

二十二碳六烯酸同等含量 -

15：1

總脂肪酸含量的 3% 總脂肪酸含量的 1% 2：1 二十二碳六烯酸同等含量

註：a) 最高指導水平是為一些沒有充足資料可供進行科學風險評估的營養成分而制定的指引值，其是根據符合嬰兒營養需要和安全使用歷史的實際情況而制定所得，但可根據相關科學或科技進展作出調整。最高指導水平是為生產商提供的指引值，不應將其視作目標數值。嬰兒配方食品的營養成分的含量通常不應超過最高指導水平，若因嬰兒配方食品的某些成分營養成分含量高或不穩定，又或因為技術理由，以致嬰兒配方食品的營養成分的含量無可避免地高於最高指導水平，則不在此限。而對於營養成分的含量通常低於最高指導水平的個別類型 / 形式產品，生產商不應增加營養成分的含量以達至最高指導水平。 b) RE：視黃醇當量。 c) α-TE：α- 生育酚當量。在每克多元不飽和脂肪酸（PUFA）中，維生素 E 含量不得少於 0.5 mg α-TE。維生素 E 的最低含量，因應配方食品中的脂肪酸雙鍵數量，按以下因數調整： 0.5 mg α-TE/g 亞油酸（18：2n-6）； 0.75 mg α-TE/g α- 亞麻酸（18：3n-3）； 1.0 mg α-TE/g 花生四烯酸（20：4n-6）； 1.25 mg α-TE/g 二十碳五烯酸（20：5n-3）； 1.5 mg α-TE/g 二十二碳六烯酸（22：6n-3）。 d) 如添加牛磺酸。 e) 如添加二十二碳六烯酸。

免責聲明：

本技術指引僅供業界作參考之用，其並不具任何法律效力，且應與相關法規（包

括但不限於第 28/2016 號行政法規《嬰兒配方食品營養成分要求》）一併細閱。有關指引內容的資料並非詳盡無遺或完備無缺。

2016 年 11 月

177

技術數值

賀年食品參考限值（業界）

本澳在食品安全評價方面，會先考量本澳現有的法規及指引、國際標準及主要來源地標準等，並對人體健康的影響作出風險評估。食品安全廳提醒業界製作或售賣賀年食品時應選擇可靠的供應商，保存食品進出貨紀錄，確保售賣的食品符合澳門相關法例規定。以下資料為賀年食品的部份檢測項目，以及其參考限值，供業界參考。食品

糖金桔、糖桔餅、糖椰角、糖椰絲等

中式糖果糖冬瓜、糖金笋、糖馬蹄、糖粉葛、糖蓮子、糖蓮藕、糖薑片等西式糖果

西式糖果

瓜子

紅瓜子、黑瓜子等

一般檢測項目

100 mg/kg 二氧化硫

二氧化硫

不屬於食品添加劑之着色劑 ( 色素 ) 礦物油

苯甲酸山梨酸

糕點

年糕、蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、合桃糕等

參考限值

對羥基苯甲酸甲酯對羥基苯甲酸乙酯對羥基苯甲酸丙酯微生物指標不屬於食品添加劑之着色劑 ( 色素 )

500 mg/kg

100 mg/kg 不得檢出不得檢出 1000 mg/kg 1000 mg/kg 不得檢出按澳門市政署食品安全廳修訂的《即食食品微生物含量指引》不得檢出

註：對於賀年食品中食品添加劑及微生物含量的評估工作，主要參考食品法典委員會的標準：食品添加劑通用法典標準 (Codex STAN 192-1995)、中國國家標準 GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》、香港《食物內防腐劑規例》及澳門市政署食品安全廳修訂的《即食食品微生物含量指引》( GL 009 DSA 2015)。

178

2017 年 1 月

技術數值引言：

GL 001 DSA 2018

瓶裝飲用水之一般衛生質量指引

食為協助業界對瓶裝飲用水（包括天然礦泉水）的衛生質量要求進行監測，特制定本指引。

適用範圍：

本指引適用於可供人直接飲用的瓶裝飲用水（包括天然礦泉水）。定義：

1. 瓶裝飲用水（Bottled Drinking Water）：或稱包裝飲用水（Packaged

Drinking Water），指裝在密封的容器中或包裝中，直接供人飲用的水，其可能因自然存在或故意添加而含有礦物質及二氧化碳。本定義不包括加有糖

（Sugars）、甜味劑（Sweeteners）、調味料（Flavourings）及其他食材的飲品。

2. 天然礦泉水（Natural Mineral Water）：指從地下水層自然湧出的或經鑽井採

集，在此狀態下採集的水應保證其原有微生物濃度和化學成分的基本組成，並且在水源點附近位置在衛生的情況下進行包裝。

3. 組批（Lot）：同一班次、同一品種、同一台灌裝機灌裝的產品為一批。 4. 箱（Box）：指運輸包裝的紙箱。

5. 個（Each Bottle）：指銷售包裝淨含量大於 10 升的瓶或桶。

6. 樣本數量（Sample Size）：指從運輸包裝的每箱中抽取 1 個銷售包裝。判定：

1. 以本指引所列之限值及方法作為判定依據；

2. 感官及質量理化指標和其他理化指標按表 2 和表 3 進行檢驗與判定； 3. 微生物指標按表 4 或表 5 進行檢驗與判定；

4. 感官及質量理化指標按其檢驗項目所列之各項相應指標（表 2）進行判定，若

有不符合相關指標要求時，可對不合格項目從該組批中加倍抽樣複檢。若抽樣複檢中，仍有一項或以上不符合要求者，該批產品為不合格品，複檢結果為最

終結果；其他理化指標則按其檢驗項目所列之各項相應指標（表 3）進行判定，若有一項不符合要求者，即該批產品為不合格品。

179

技術數值

GL 001 DSA 2018

樣本及抽樣：

1. 各獨立產品樣本之標籤均應按第 50/92/M 號法令《訂定供應予消費者之熟食產品標籤所應該遵守之條件》（經第 56/94/M 號法令和第 7/2004 號行政法規修

改）中有關規定標示：出售名稱、成分名目、基本保存期限、標籤負責人或進口商的姓名、商業名稱或公司名稱及住址、淨重、識別批之資料等；

2. 每一組批抽取樣本之步驟按隨意原則進行；

3. 抽取樣本時，若樣品總量不足 10 升，應適當按比例抽取；

4. 感官及質量理化指標須按表 1 抽樣個別檢驗分析；其他理化指標可按表 1 抽樣經充分混勻後檢驗分析；微生物指標須按其檢驗項目所列之抽樣方案（表 4 或表 5）進行抽樣個別檢驗分析。表 1. 抽樣方案

批量範圍箱（個）

樣本數量箱（個）

合格判定數

不合格判定數

1201 ～ 35000

＜ 1200

≥35001

舉例說明：若在為數 1201 至 35000 箱（個）產品中，須按隨意抽樣原則抽取至少 8 箱（個）樣本，以提供作檢驗用途。在感官及質量理化指標中，只容許 1 箱（個）樣本出現一項或以上不符合要求的情況，若 2 箱（個）或以上樣本出現一項或以上不符合要求的情況時，經複檢後仍有不符合要求者，該產品被視為不合格品。

檢驗項目：

1. 感官及質量理化指標

表 2. 瓶裝飲用水（包括天然礦泉水）之感官及質量理化指標項目

1. 色度（Color），Pt/Co

2. 濁度（Turbidity），NTU

3. 臭和味（Odor）

4. 外觀（Appearance）

5. 高錳酸鹽指數（Permanganate Index），mg/L

最高限值 15 5

無異臭異味

無肉眼可見的外來異物 * 5.0

* 得允許瓶裝飲用水（添加礦物質）及礦泉水中存有極少量的礦物質 / 礦物鹽沉澱，但不得含有其他異物。

180

技術數值

GL 001 DSA 2018

2. 其他理化指標

表 3. 瓶裝飲用水（包括天然礦泉水）之其他理化指標項目

最高限值（單位：mg/L）

1. 砷（Arsenic, As）

0.01

2. 鉛（Lead, Pb）

0.01

3. 汞（Mercury, Hg）

0.001

5. 鎘（Cadmium, Cd）

0.003

4. 鉻（Chromium, Cr）

0.05

6. 硒（Selenium, Se）

7. 氰化物（Cyanide） 8. 硝酸鹽（Nitrate）

9. 亞硝酸鹽（Nitrite）

0.01 按現行澳門供排水規章中供人耗用水之品質標準之規定

10. 溴酸鹽（Bromate）

0.01

12. 四氯化碳（Carbon Tetrachloride）

0.004

11. 三氯甲烷（Chloroform）

0.3

3. 微生物指標

表 4. 天然礦泉水的微生物含量準則指標

在 250 毫升樣本中

在 50 毫升樣本中

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）

在 250 毫升樣本中

大腸菌群（Coliform bacteria）

在 250 毫升樣本中

埃希氏大腸桿菌（Escherichia coli）

在 250 毫升樣本中

腸球菌（Enterococci）

可產生孢子的還原亞硫酸鹽厭氧菌

（Spore-forming sulphite-reducing anaerobes）

沒有檢出

沒有檢出沒有檢出沒有檢出

沒有檢出

n= 符合抽樣方案的樣本數目；c= 允許不良樣本單位的最大數目（兩類品值抽樣方案）；m= 區分好、壞質素的微生物含量限值（兩類品值抽樣方案）。 181

技術數值

GL 001 DSA 2018

表 5. 瓶裝飲用水（天然礦泉水除外）的微生物含量準則指標

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）

在 250 毫升樣本中

大腸菌群（Coliform bacteria）

在 100 毫升樣本中

埃希氏大腸桿菌（Escherichia coli）

在 100 毫升樣本中

沒有檢出

n= 符合抽樣方案的樣本數目；c= 允許不良樣本單位的最大數目（兩類品值抽樣方案）；m= 區分好、壞質素的微生物含量限值（兩類品值抽樣方案）。

4. 其他衛生要求

• 本指引由澳門市政署食品安全廳作最終解釋。

• 指引中所列之檢驗項目中的感官及質量理化指標（表 2）和微生物指標（表 4 或表 5）為恆常檢驗之必須檢驗項目。

• 其他未列於上表的檢驗項目，可因應其風險情況增加檢驗項目。其限值可優

先參考現行澳門供排水規章中供人耗用水之品質標準的有關規定，以及食品法典委員會（CAC）有關瓶裝飲用水和天然礦泉水的衛生標準。

檢驗參數（僅適用於公開招標）：

1. 遞交之競投瓶裝飲用水（包括天然礦泉水）初次衛生質量報告及複檢衛生質量報告，其檢驗參數須包含本指引檢驗項目中所列之各項相應指標；

2. 在合同期限內，獲判給的瓶裝飲用水（包括天然礦泉水）衛生合格證明的檢驗項目，則應符合本指引檢驗項目中的感官及質量理化指標（表 2）和微生物指標（表 4 或表 5）所列之各項相應指標之限值。

2018 年 3 月

182

技術數值引言：

GL 004 DSA 2018

食品添加劑食品分類系統指引

食品分類系統用於界定在各類食品添加劑標準中，食品添加劑的使用範圍。適用範圍：

本澳行政法規所規範的食品添加劑。定義：

• 食品類別號：是指食品法典委員會《食品添加劑通用法典標準》（Codex Stan 192-1995）（2017 年修訂版）附錄 B 中有關食品分類系統的編號。

• 食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的

需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

食品分類系統使用原則：

1. 食品分類系統採用分層結構。若某個食品分類允許使用某種食品添加劑，在這個分類下的所有子分類亦允許使用該食品添加劑。同樣，若某個子分類允許使用某種食品添加劑，即在該子分類下的再細分類或子分類提述的個別食品均允許使用該食品添加劑；

2. 食品分類系統是以食品銷售時的產品描述為基礎；

3. 食品分類系統採用帶入原則，食品分類系統無須特別提述各種合成食品（例如

意大利薄餅），因為這些食品或會含有各種允許在其成分中使用的食品添加劑，含量則按有關成分所佔的比例而定。

參考資料：

本指引是參考食品法典委員會《食品添加劑通用法典標準》（Codex Stan 1921995）（2017 年修訂版）內的食品分類系統而編製。

183

技術數值

GL 004 DSA 2018

食品分類系統

第一部分：食品分類系統

01.0 奶製品及其類似品，不包括食品類別 02.0 的產品 01.1 液態奶和奶製品

01.1.1 液態奶（原味）

01.1.2 其他液態奶（原味） 01.1.3 液態酪乳（原味） 01.1.4 調味液態奶飲料

01.2 發酵奶和凝乳製品（原味） 01.2.1 發酵奶（原味）

01.2.1.1 發酵後未經熱處理的發酵奶（原味） 01.2.1.2 發酵後經熱處理的發酵奶（原味） 01.2.2 凝乳（原味）

01.3 煉奶及其類似品（原味） 01.3.1 煉奶（原味）

01.3.2 加入飲料的奶精

01.4 忌廉（原味）及其類似品

01.4.1 經巴氏殺菌的忌廉（原味）

01.4.2 經滅菌的忌廉、經超高溫滅菌（UHT）的忌廉、攪打用的忌廉、已攪打的忌廉和低脂忌廉（原味）

01.4.3 凝固忌廉（原味） 01.4.4 忌廉類似品

01.5 奶粉和忌廉粉及其類似品（原味） 01.5.1 奶粉和忌廉粉（原味） 01.5.2 奶粉和忌廉粉類似品

01.6 乾酪及其類似品

01.6.1 非熟化乾酪 01.6.2 熟化乾酪

01.6.2.1 熟化乾酪，包括其乾酪殼 01.6.2.2 熟化乾酪殼 01.6.2.3 乾酪粉

01.6.3 乳清乾酪 01.6.4 加工乾酪 184

技術數值

GL 004 DSA 2018

01.6.4.1 原味加工乾酪

01.6.4.2 調味加工乾酪，包括含水果、蔬菜、肉等的加工乾酪 01.6.5 乾酪類似品

01.6.6 乳清蛋白乾酪

01.7 奶基甜點（如：布丁、水果酸奶或調味酸奶） 01.8 乳清和乳清製品，不包括乳清乾酪

01.8.1 液體乳清及其製品，不包括乳清乾酪 01.8.2 乳清粉及其製品，不包括乳清乾酪 02.0 脂肪、油和脂肪乳化物

02.1 基本不含水的脂肪和油

02.1.1 牛油脂、無水奶脂、酥油 02.1.2 植物油脂

02.1.3 豬油、牛羊脂、魚油和其他動物脂肪

02.2 主要為油包水型的脂肪乳化物 02.2.1 牛油

02.2.2 脂肪塗抹醬、乳類脂肪塗抹醬和混合塗抹醬

02.3 主要為水包油型的脂肪乳化物，包括混合和 / 或調味的來源於脂肪乳化物的製品

02.4 脂基甜點，不包括食品類別 01.7 的產品 03.0 食用冰品（包括冰糕和雪葩） 04.0 水果和蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類 04.1 水果

04.1.1 新鮮水果

04.1.1.1 未經處理的新鮮水果

04.1.1.2 經表面處理的新鮮水果 04.1.1.3 去皮或切塊的新鮮水果

04.1.2 加工水果

04.1.2.1 冷凍水果 04.1.2.2 乾製水果

185

技術數值

GL 004 DSA 2018

04.1.2.3 醋、油或鹽水醃漬水果

04.1.2.4 罐裝或瓶裝經巴氏殺菌的水果 04.1.2.5 果醬、果凍、柑橘果醬

04.1.2.6 除食品類別 04.1.2.5 以外的果基塗抹醬（如：印度酸辣醬）

04.1.2.7 糖漬水果

04.1.2.8 水果配製品，包括果肉漿、果泥、食品面層的水果配料和椰奶

04.1.2.9 果基甜點，包括果味水基甜點 04.1.2.10 發酵水果製品

04.1.2.11 糕餅的水果餡料 04.1.2.12 熟製水果

04.2 蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.1 新鮮蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.1.1 未經處理的新鮮蔬菜［包括蘑菇和食用菌、根、塊根

或塊莖類、豆和豆莢類（包括大豆）、蘆薈］、海藻、堅果和籽類

04.2.1.2 經表面處理的新鮮蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.1.3 去皮、切塊或切碎的新鮮蔬菜（包括蘑菇和食用菌、

根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.2 加工蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.2.1 冷凍蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.2.2 乾製蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

04.2.2.3 醋、油、鹽水或醬油醃漬的蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻

04.2.2.4 罐裝或瓶裝（經巴氏殺菌的）或殺菌袋裝蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆

186

薈）和海藻

技術數值

GL 004 DSA 2018

04.2.2.5 蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和

豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類的泥及塗抹醬（如：花生醬）

04.2.2.6 蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和

豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類的肉漿及其製品（如：蔬菜甜品和醬）、糖漬蔬菜，不包括食品類別 04.2.2.5 的產品

04.2.2.7 發酵蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻製品，不包括食品類別

06.8.6、06.8.7、12.9.1、12.9.2.1 和 12.9.2.3 中的發

酵豆製品

04.2.2.8 熟製或油炸的蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻

05.0 糖果

05.1 可可製品和巧克力製品，包括類巧克力和代巧克力 05.1.1 可可混合物（粉）和可可塊 / 可可餅

05.1.2 可可混合物（糖漿）

05.1.3 可可塗抹醬，包括餡料 05.1.4 可可和巧克力製品

05.1.5 類巧克力、代巧克力製品

05.2 包括硬糖、軟糖和紐結糖等在內的糖果，不包括食品類別 05.1、05.3 和 05.4 的產品

05.2.1 硬糖 05.2.2 軟糖

05.2.3 紐結糖和杏仁蛋白軟糖（marzipans）

05.3 口香糖

05.4 作為食品裝飾（如：用於精製烘焙製品）、食品面層配料（非水果類）和甜味醬料

06.0 穀類和來源於穀粒、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類和棕櫚樹的軟芯的穀類製品，不包括食品類別 07.0 的產品

06.1 全穀、碎穀或片狀穀物，包括大米 06.2 麵粉和澱粉（包括大豆粉）

187

技術數值

GL 004 DSA 2018

06.2.1 麵粉 06.2.2 澱粉

06.3 早餐穀物，包括燕麥片

06.4 麵條、麵皮及其類似品等麵製品（如：米紙、米粉、豆麵製品） 06.4.1 生濕麵條、麵皮及其類似品 06.4.2 乾麵條、麵皮及其類似品

06.4.3 預煮的麵條、麵皮及其類似品

06.5 穀基甜點和澱粉基甜點（如：米布丁、木薯布丁） 06.6 麵糊（如：用於包裹魚或禽肉用的裹粉或麵糊）

06.7 預熟製或加工大米製品，包括米糕（僅限東方食品） 06.8 大豆製品，不包括食品類別 12.9 的產品 06.8.1 大豆基飲料

06.8.2 大豆基飲料膜 06.8.3 豆腐

06.8.4 半脫水豆腐

06.8.4.1 濃鹵煮半脫水豆腐 06.8.4.2 油炸半脫水豆腐

06.8.4.3 半脫水豆腐，不包括食品類別 06.8.4.1 和 06.8.4.2 的產品

06.8.5 脫水豆腐（kori 豆腐）

06.8.6 發酵大豆（如：納豆、tempe） 06.8.7 發酵豆腐

06.8.8 其他大豆蛋白製品 07.0 烘焙製品

07.1 麵包和普通烘焙製品及其混合物 07.1.1 麵包和麵包捲

07.1.1.1 酵母發酵麵包和特製麵包 07.1.1.2 蘇打麵包

07.1.2 薄脆餅乾，不包括甜的薄脆餅乾

07.1.3 其他普通烘焙製品（如：貝果、皮塔餅、英式鬆餅等） 07.1.4 麵包類製品，包括麵包餡和麵包屑 07.1.5 饅頭和包子

07.1.6 麵包和普通烘焙製品預拌粉 188

技術數值

GL 004 DSA 2018

07.2 精製烘焙製品及其混合物

07.2.1 蛋糕、曲奇餅和批（如：果餡批或吉士批）

07.2.2 其他精製烘焙製品〔如：甜甜圈、甜麵包捲、司康餅（scones）和鬆餅（muffins）〕

07.2.3 精製烘焙製品預拌粉（如：蛋糕預拌粉、班戟預拌粉） 08.0 肉和肉製品，包括禽肉和野味 08.1 鮮畜肉、禽肉和野味

08.1.1 整塊或分割的鮮畜肉、禽肉和野味 08.1.2 碎的鮮畜肉、禽肉和野味

08.2 整塊或分割的加工畜肉、禽肉和野味

08.2.1 整塊或分割的未經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品

08.2.1.1 整塊或分割的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）加工畜肉、禽肉和野味製品

08.2.1.2 整塊或分割的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）和乾製加工畜肉、禽肉和野味製品

08.2.1.3 整塊或分割的，未經熱處理的發酵加工畜肉、禽肉和野味製品

08.2.2 整塊或分割的經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品 08.2.3 整塊或分割的冷凍加工畜肉、禽肉和野味製品

08.3 碎的加工畜肉、禽肉和野味製品

08.3.1 碎的未經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品

08.3.1.1 碎的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）加工畜肉、禽肉和野味製品

08.3.1.2 碎的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）和乾製加工畜肉、禽肉和野味製品

08.3.1.3 碎的，未經熱處理的發酵加工畜肉、禽肉和野味製品

08.3.2 碎的經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品 08.3.3 碎的冷凍加工畜肉、禽肉和野味製品

08.4 可食用腸衣（如：香腸腸衣）

09.0 水產和水產製品，包括魚、軟體動物、甲殼類和棘皮類水產 09.1 鮮水產及其製品 09.1.1 鮮魚

09.1.2 鮮的軟體動物、甲殼類和棘皮類水產

189

技術數值

GL 004 DSA 2018

09.2 加工的水產及其製品

09.2.1 冷凍的水產及其製品

09.2.2 冷凍的沾炸漿的水產及其製品 09.2.3 冷凍的水產糜製品

09.2.4 經烹調和 / 或油炸的水產及其製品 09.2.4.1 經烹調的魚及其製品

09.2.4.2 經烹調的軟體動物、甲殼類和棘皮類動物 09.2.4.3 經油炸的水產及其製品

09.2.5 經煙燻、乾製、發酵和 / 或鹽醃的水產及其製品

09.3 半防腐的水產及其製品

09.3.1 浸泡的和 / 或膠凍的水產及其製品 09.3.2 醃漬和 / 或鹽水漬的水產及其製品

09.3.3 三文魚替代品，魚子醬及其他魚子製品

09.3.4 半防腐的水產及其製品，不包括食品類別 09.3.1 至 09.3.3 的產品

09.4 完全防腐的，包括罐裝或發酵的水產及其製品 10.0 蛋和蛋製品 10.1 鮮蛋

10.2 蛋製品

10.2.1 液體蛋製品 10.2.2 冷凍蛋製品

10.2.3 乾製和 / 或熱凝固的蛋製品

10.3 醃製蛋，包括用鹼、鹽醃或罐裝的蛋類 10.4 蛋基甜點（如：吉士） 11.0 甜味料，包括蜂蜜

11.1 精製和粗製的糖

11.1.1 白糖、脫水葡萄糖、單水葡萄糖、果糖 11.1.2 糖粉、葡萄糖粉

11.1.3 綿白糖、綿紅糖、葡萄糖漿、乾製葡萄糖漿、粗製蔗糖 11.1.3.1 用於製造糖果的乾製葡萄糖漿 11.1.3.2 用於製造糖果的葡萄糖漿

11.1.4 乳糖 190

11.1.5 耕地白糖或壓榨白糖

技術數值

GL 004 DSA 2018

11.2 紅糖，不包括食品類別 11.1.3 的產品

11.3 糖溶液和糖漿，以及（部分）轉化糖，包括糖蜜，不包括食品類別 11.1.3 的產品

11.4 其他糖和糖漿（如：木糖，楓糖漿和用作食品面層裝飾的糖） 11.5 蜂蜜

11.6 餐桌甜味劑，包括含有高倍甜味劑的產品 12.0 調味品，包括鹽、香辛料、湯、調味汁、沙律、蛋白製品 12.1 鹽和代鹽

12.1.1 鹽

12.1.2 代鹽

12.2 香草、香辛料、調味料和佐料（如：即食麵調味包） 12.2.1 香草和香辛料 12.2.2 調味料和佐料

12.3 醋

12.4 芥末

12.5 清湯和肉湯

12.5.1 即食清湯和肉湯，包括罐裝、瓶裝和冷凍製品 12.5.2 供調製清湯和肉湯的混合物

12.6 醬及其類似品

12.6.1 乳化醬汁和蘸醬（如：蛋黃醬，沙律醬，洋葱蘸醬） 12.6.2 非乳化醬汁（如：茄汁，乾酪汁，忌廉汁，鹵汁） 12.6.3 供調製醬和肉汁用的混合物 12.6.4 清汁（如：魚露）

12.7 沙律和三文治塗抹醬，不包括食品類別 04.2.2.5 和食品類別 05.1.3 中的可可基和堅果基塗抹醬

12.8 酵母及其類似品

12.9 大豆基調味料和佐料

12.9.1 發酵大豆醬（如：味噌） 12.9.2 醬油

12.9.2.1 發酵醬油

12.9.2.2 非發酵醬油 12.9.2.3 其他醬油

12.10 非大豆來源的蛋白製品

191

技術數值

GL 004 DSA 2018

13.0 特殊膳食用食品

13.1 嬰兒配方食品、較大嬰兒配方食品和特殊醫用嬰兒配方食品 13.1.1 嬰兒配方食品

13.1.2 較大嬰兒配方食品

13.1.3 特殊醫用嬰兒配方食品

13.2 嬰幼兒輔助食品

13.3 特殊醫用食品，不包括食品類別 13.1 類的產品

13.4 瘦身和減肥配方食品

13.5 特殊營養食品，不包括食品類別 13.1 - 食品類別 13.4 和食品類別 13.6 的產品

13.6 食品補充劑 14.0 飲料，不包括奶製品

14.1 非酒精飲料（軟飲料） 14.1.1 水

14.1.1.1 天然礦泉水和水源水 14.1.1.2 飲用水和蘇打水

14.1.2 果蔬汁

14.1.2.1 果汁

14.1.2.2 蔬菜汁

14.1.2.3 濃縮果汁

14.1.2.4 濃縮蔬菜汁

14.1.3 果蔬漿

14.1.3.1 水果漿 14.1.3.2 蔬菜漿

14.1.3.3 濃縮水果漿 14.1.3.4 濃縮蔬菜漿

14.1.4 水基調味飲料，包括“運動”、“能量”、“電解質”飲料及含顆粒飲料

14.1.4.1 碳酸化調味水基飲料

14.1.4.2 非碳酸化調味水基飲料，包括賓治和果味飲料 14.1.4.3 濃縮（液體或固體）調味水基飲料

14.1.5 咖啡、咖啡替代品、茶、草本茶和其他熱穀類和穀粒飲料，不包括可可飲料

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14.2 酒精飲料，包括無醇和低醇類產品 14.2.1 啤酒和麥芽飲料 14.2.2 蘋果酒和梨子酒 14.2.3 葡萄酒

14.2.3.1 無氣泡葡萄酒

14.2.3.2 有氣泡和低氣泡葡萄酒

14.2.3.3 強化葡萄酒、葡萄烈酒和甜葡萄酒

14.2.4 酒，不包括葡萄酒、蘋果酒及梨子酒 14.2.5 蜂蜜酒

14.2.6 酒精含量高於 15% 的蒸餾酒飲料

14.2.7 加香酒精飲料（如：啤酒，果酒和含酒精的清凉飲料，低酒精度提神飲料）

15.0 即食零食

15.1 以馬鈴薯、穀類、麵粉或澱粉（來源於根、塊根或塊莖類，豆和豆莢類）為原料的零食

15.2 加工堅果，包括有塗層的堅果和堅果混合物（如：混有水果乾的） 15.3 魚味零食 16.0 預製食品

第二部分：食品分類描述

01.0 奶製品及其類似品，不包括食品類別 02.0 的產品

包括由來自泌乳動物（例如：乳牛、綿羊、山羊、水牛）的奶製成的所有類型的

奶製品。在該類中，除食品類別 01.1.4 外，如果沒有相關標準另作規定，“原味” 產品是指未調味，且不含水果、蔬菜或其他非奶配料，也未與其他非奶配料混合的製品。類似品是指奶脂部分或全部由植物脂肪或油脂替代的產品。 01.1 液態奶和奶製品

包括所有來源於脫脂、部分脫脂、低脂或全脂奶的原味和調味液態奶。不包括食品類別 01.2 中的原味發酵奶和原味凝乳產品。液態奶是由 CODEX STAN 206-

1999 定義的“奶製品”，是指通過對奶的加工得到的產品，可能含有食品添加劑和在加工過程中工藝必需的其他配料。生奶（“奶”符合 CODEX STAN 2061999 定義）應不含任何食品添加劑。

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01.1.1 液態奶（原味）

來源於泌乳動物（如：乳牛、綿羊、山羊、水牛）並經過加工的原味液態奶。包

括經巴氏殺菌、超高溫滅菌（UHT）處理、滅菌、勻質化或奶脂肪經調整的奶。包括且不限於脫脂、部分脫脂、低脂和全脂奶。 01.1.2 其他液態奶（原味）

包括所有原味液態奶，不包括食品類別 01.1.1 液態奶（原味）、01.1.3 液態酪乳

（原味）和 01.2 發酵奶和凝乳製品（原味）。包括但不限於原味調製液態奶、

原味復原液態奶、原味複合奶、非調味維生素和礦物質強化液態奶、蛋白調整奶、低乳糖奶和原味奶基飲料。在這個食品類別中，原味產品不含有添加的香料或其他可能影響風味的配料，但可能含有非奶配料。 01.1.3 液態酪乳（原味）

液態酪乳是在牛油製備過程（即：攪拌發酵或非發酵奶或忌廉）中所剩餘的幾乎

不含奶脂的液體。液態酪乳也可通過液態脫脂奶發酵而製得，該發酵可能由產乳酸或產香菌的作用而自發酸化，或由在經熱處理奶接種純菌培養物而成（經培養的酪乳）。液態酪乳也可經巴氏殺菌或滅菌。 01.1.4 調味液態奶飲料

包括所有混合和即飲發酵或非發酵奶基飲料，可能含有香料和 / 或可能影響風味

的食品配料。不包括可可混合物（食品類別 05.1.1 中的可可－糖混合物）。例

如，包括但不限於巧克力奶、巧克力麥芽飲料、草莓味酸奶飲料、乳酸菌飲料、乳清基飲料、奶昔（通過攪拌乳酸發酵奶凝塊，與糖或高倍甜味劑混合所製得的液體）。

01.2 發酵奶和凝乳製品（原味）

包括所有脫脂、部分脫脂、低脂和全脂奶的原味發酵或凝乳製品，不包括食品類

別 01.1.4。調味產品涵蓋在食品類別 01.1.4（飲料）和食品類別 01.7（甜點）中。 01.2.1 發酵奶（原味）

包括所有原味製品，包括液態發酵奶、酸化奶和酸奶。根據發酵後是否進行熱處理，將不含有香料或色素的以發酵奶為主的原味酸奶、原味飲料，歸入食品類別 01.2.1 的亞類中。 194

技術數值

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01.2.1.1 發酵後未經熱處理的發酵奶（原味）

包括液態或非液態原味製品，例如酸奶和以發酵奶為主的原味飲料。 01.2.1.2 發酵後經熱處理的發酵奶（原味）

與食品類別 01.2.1.1 相似的產品，但其發酵後經過熱處理（例如：滅菌或巴氏殺

菌）。

01.2.2 凝乳（原味）

由乳凝固酶作用生產的原味凝乳。包括凝固乳。調味凝乳製品見食品類別 01.7。 01.3 煉奶及其類似品（原味）

包括原味和甜味煉奶、淡奶及其類似品（包括加入飲料的奶精）。包括來源於脫

脂、部分脫脂、低脂和全脂奶的產品、脫脂淡奶和植物脂肪混合物及脫脂甜味煉奶和植物脂肪混合物。 01.3.1 煉奶（原味）

煉奶是對可能加了糖的奶進行部分脫水製得的。對於淡奶，可經加熱脫水。包括部分脫水奶、淡奶、甜煉奶和 khoa（通過煮沸濃縮牛奶或水牛奶）。 01.3.2 加入飲料的奶精

由水包植物脂肪乳化物、乳蛋白及乳糖或植物蛋白製成，用於咖啡和茶等飲料的奶或忌廉替代物，還包括粉狀的同類產品。包括煉奶類似品、脫脂淡奶和植物脂肪混合物，及甜味脫脂煉奶和植物脂肪混合物。 01.4 忌廉（原味）及其類似品

忌廉是一種液態的奶製品，其脂肪含量較奶為高。包括所有的原味液態、半液態和半固態忌廉及其類似品。調味忌廉製品見食品類別 01.1.4（飲料）和食品類別

01.7（甜品）。

01.4.1 經巴氏殺菌的忌廉（原味）

經適當熱處理進行巴氏殺菌的或由巴氏殺菌奶製成的忌廉。包括奶忌廉及“一半一半”（“half-and-half”）的產品。

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技術數值

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01.4.2 經滅菌的忌廉、經超高溫滅菌（UHT）的忌廉、攪打用的忌廉、已攪打的忌廉和低脂忌廉（原味）

包括已進行高於巴氏殺菌溫度熱處理的忌廉，不論其脂肪含量。還包括減脂的經巴氏殺菌的忌廉及攪打用或已攪打的忌廉。滅菌忌廉在直接供給消費者的容器中

經過適當熱處理。超高溫滅菌（UHT）或超巴氏殺菌忌廉在連續流動過程中經過適當熱處理（UHT 或超巴氏殺菌）並經無菌包裝。忌廉亦可經加壓包裝（已攪打

的忌廉）。包括攪打用的忌廉、重忌廉、已攪打的巴氏殺菌忌廉及已攪打的忌廉類奶製品面層配料和餡料。用其他脂肪部分或全部替代奶脂的忌廉或面層配料涵蓋在食品類別 01.4.4（忌廉類似品）中。 01.4.3 凝固忌廉（原味）

由乳凝固酶作用形成的濃稠忌廉。包括酸忌廉〔經過了如酪乳（食品類別 01.1.3）中所描述的乳酸發酵過程的忌廉〕。 01.4.4 忌廉類似品

由液態或粉狀的植物脂肪 - 水乳化物組成，而非用作加入飲料的奶精（食品類

別 01.3.2）的忌廉替代品。包括速溶的已攪打的忌廉面層配料替代品和酸忌廉替代品。

01.5 奶粉和忌廉粉及其類似品（原味）

包括原味奶粉、忌廉粉，或兩者混合物，及其類似品。包括來源於脫脂、部分脫脂、低脂和全脂奶的產品。

01.5.1 奶粉和忌廉粉（原味）

奶或忌廉經部分脫水製成的粉狀奶製品。包括乾酪素和乾蛋白酸。 01.5.2 奶粉和忌廉粉類似品

以脂肪 - 水乳化物為基礎，乾燥後的產品，而不作為加入飲料的奶精（食品類別 01.3.2）使用。例如：人造乾燥忌廉混合物及脫脂奶和植物脂肪的粉狀混合物。 01.6 乾酪及其類似品

乾酪和乾酪類似品是一類在凝固乳 - 蛋白結構內含有水和脂肪的產品。而乾酪醬

（食品類別 12.6.2 中）、乾酪味零食（食品類別 15.1 中）和含乾酪配料的複合預製食品（如：乾酪通心粉，食品類別 16.0 中）等產品，均撥歸在其他類別。

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技術數值

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01.6.1 非熟化乾酪

非熟化乾酪，包括鮮乾酪，在生產後即可供食用。例如：農家乾酪（一種軟的、

非熟化、凝塊乾酪）、忌廉農家乾酪（覆有乳狀混合物的農家乾酪）、忌廉乾酪（rahmfrischkase，非熟化、軟的塗抹乾酪）、mozzarella 和 scamorza

乾酪及 paneer（通過加入來源於檸檬汁或酸橙汁的檸檬酸或來源於乳清的乳

酸凝固形成的乳蛋白，經過濾得到的固體物質，可用於素食食品，如素漢堡包）。包括完整的非熟化乾酪和非熟化乾酪外皮（有“皮”的非熟化乾酪，如

mozzarella）。大部分產品是原味的，但是一些如農家乾酪和忌廉乾酪等可能是調味的，或包含如水果、蔬菜或肉等配料。不包括熟化忌廉乾酪，這類乾酪要求忌廉的脂肪含量較高。 01.6.2 熟化乾酪

熟化乾酪在生產後不供即時食用，而是需在特定的溫度條件下保存一定的時間，以使其產生該類乾酪必需的特徵性生化和物理改變。對於霉熟化乾酪，熟化過程

主要通過特定霉菌在乾酪內部和 / 或表面生長來完成。熟化乾酪可以是軟質（如：

camembert）、半硬質（如：edam, gouda）、硬質（如：cheddar）或特硬質。包括鹽水乾酪，這類乾酪是熟化的、質地介於半硬質和軟質間，顏色介於白色至黃色間，緻密、沒有實際的外殼，在供直接食用之前保存在鹽水中。 01.6.2.1 熟化乾酪，包括其乾酪殼

指熟化（包括霉熟化）乾酪，包括乾酪殼或其任何部分，例如切碎、磨碎、搓碎或切片乾酪。熟化乾酪的舉例包括：藍紋乾酪、法國布裡白乾酪、高達乾酪、哈瓦蒂乾酪、硬質碎乾酪及瑞士乾酪。 01.6.2.2 熟化乾酪殼

僅指乾酪的外殼。乾酪殼是乾酪塊的外部部分，最初與乾酪的內部成分相同，但其經過鹽水和熟化過程後可能變乾。 01.6.2.3 乾酪粉

由多種乾酪或加工乾酪製成的脫水產品。不包括搓碎或切碎乾酪（食品類別

01.6.2.1 中的各種乾酪；食品類別 01.6.4 中的加工乾酪）。該產品可用奶或水復

原以製備成醬，也可作為一種配料使用（例如：與熟制通心粉、奶和牛油混合製作通心粉和乾酪焙盤）。包括經氣霧乾燥的乾酪。

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01.6.3 乳清乾酪

以經濃縮的乳清為原料，添加或不添加奶、忌廉和其他奶源原料，並經霉菌發酵而製得的固體或半固體產品，包括全乾酪和乾酪殼。此類有別於乳清蛋白乾酪（食品類別 01.6.6）。 01.6.4 加工乾酪

通過融化和乳化乾酪獲得的有較長保質期的產品。包括通過加熱、乳化不同比例的乾酪、奶脂、乳蛋白、奶粉及水的混合物製成的產品。該類產品可能包含其他

添加的配料，例如：香料、調味料、水果、蔬菜及 / 或肉。這類產品可為塗抹狀、

薄片狀或塊狀。“加工”一詞並不指將乾酪切碎、磨碎、撕碎等。通過這些機械過程處理的乾酪涵蓋在食品類別 01.6.2（熟制乾酪）中。 01.6.4.1 原味加工乾酪

不含添加的香料、調味料、水果、蔬菜和 / 或肉的加工乾酪產品。例如：美國乾酪，

requeson。

01.6.4.2 調味加工乾酪，包括含水果、蔬菜、肉等的加工乾酪

含有添加的香料、調味料、水果、蔬菜和 / 或肉的加工乾酪產品。例如：含蔬菜

的 neufchatel 乾酪塗抹醬、胡椒乾酪、含酒的切達乾酪塗抹醬，以及乾酪球（覆有堅果、香草或香辛料的加工乾酪）。 01.6.5 乾酪類似品

類似乾酪的產品，但其奶脂由其他脂肪部分或全部替代。包括人造乾酪、人造乾酪混合物和人造乾酪粉。 01.6.6 乳清蛋白乾酪

含有從奶的乳清部分提取的蛋白的製品。這些產品主要由乳清蛋白凝固而成。例如：意大利乳清乾酪。此類有別於乳清乾酪（食品類別 01.6.3）。 01.7 奶基甜點（如：布丁、水果酸奶或調味酸奶）

包括即食調味奶基甜點產品及甜點混合物。包括冷凍奶基糖果和新型製品及奶基

餡料。包括發酵後經或未經加熱處理的調味酸奶［一種將奶和奶製品發酵後，再添加香料和配料（如：水果、可可豆、咖啡）而製得的奶製品］。其他例子包括：

雪糕（可能含有全脂奶、脫脂奶製品、忌廉或牛油、食糖、植物油、蛋製品，及 198

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水果、可可豆或咖啡的冷凍甜點）、ice milk（以減脂奶、脫脂奶或無脂奶製成的，與雪糕類似的產品）、jellied milk、冷凍調味酸奶、junket（由調味奶經凝乳酶

處理製成的吉士狀甜點）、dulce de leche（加糖並添加如椰子或巧克力等配料

的經烹煮的奶）、牛油硬糖布丁及巧克力慕絲。包括以奶為主的傳統甜食（例如 peda、burfee、牛奶蛋糕、gulab jamun、rasgulla、rasmalai、basundi）。這

些傳統甜食是以部分來自 khoa（經沸煮程序濃縮的母牛或水牛奶），或 chhena

（熱凝結的母牛或水牛奶。製造過程中加入檸檬酸、乳酸、蘋果酸等酸味物質協助凝結），加糖或人造甜味劑、其他配料［例如 maida（精磨小麥麵粉）］、調

味劑及色素而製成。這些製品有別於食品類別 03.0 所指的製品（食用冰品）。撥歸本分類的食品是以乳類為主的，撥歸食品類別 03.0 的食品則以水為主，而且不含任何乳類配料。

01.8 乳清和乳清製品，不包括乳清乾酪包括各種液態或粉狀的乳清基製品。

01.8.1 液體乳清及其製品，不包括乳清乾酪

乳清是在乾酪、乾酪素或相似產品的生產過程中，奶、忌廉、脫脂乳或酪乳在乳凝固酶的作用下凝固後，從凝塊中分離出的液體。酸奶清是奶、忌廉、脫脂乳或酪乳，主要在鮮乾酪生產中使用的酸的作用下，凝固後獲得。 01.8.2 乳清粉及其製品，不包括乳清乾酪

乳清粉通過對已經去除大部分奶脂的乳清或酸奶清進行噴霧或滾筒乾燥製得。 02.0 脂肪、油和脂肪乳化物

包括所有來源於植物、動物、水產或其混合物的脂基製品。 02.1 基本不含水的脂肪和油

食用油脂是主要由來源於植物、動物或水產的脂肪酸甘油三酯組成的食品。 02.1.1 牛油脂、無水奶脂、酥油

無水奶脂、無水牛油脂和牛油脂等奶脂製品，是奶和 / 或奶製品經過特定工藝，

幾乎完全脫去其水分和非脂固體的產品。酥油是特指奶、忌廉或牛油經幾乎完全脫去其水分和非脂固體的過程而製得的產品，其具有特殊的香味和物理結構。

199

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02.1.2 植物油脂

提取自可食用植物的食用油脂。該產品可能來自單一的植物來源，或通常指定作為可食、烹調、油炸、餐桌用或沙律油的市售混合油。粗製油是僅以機械方法（例如：壓榨或排出）製成，榨油時只使用熱力，以使不改變油的天然成分。粗製油

適合在天然狀態下食用。冷壓油是以不應用熱的機械方式製成的。例如：粗製橄欖油、棉籽油、花生油及 vanaspati。

02.1.3 豬油、牛羊脂、魚油和其他動物脂肪

所有動物油脂應來源於屠宰時健康狀況良好且擬供人類食用的動物。豬油是從豬

的脂肪組織提煉而成的脂肪。食用牛脂取自包裹腹腔和腎臟、心臟周圍的鮮牛脂

肪組織及其他緊實且完好的脂肪組織。這種在屠宰時獲得的新鮮脂肪為“屠宰脂

肪”。優質牛脂（premiere jus or oleo stock）是通過對屠宰脂肪和切下來的特定脂肪（碎脂肪）進行低熱煉製（50-55℃）獲得的。Secunda 牛脂是通過煉製

（60-65℃）和純化牛脂獲得的，具有典型的牛脂香味和口味的產品。煉製豬脂肪是從豬的組織和骨頭中提煉的脂肪。食用牛羊脂（油滴）是脂肪組織（不包括剔出脂肪和碎脂肪）經煉製生產，附帶牛或羊的肌肉和骨頭。魚油來源於鯖魚、沙丁魚、鯡魚和鳳尾魚等適當來源。其他如：牛羊脂及部分脫脂牛或豬的脂肪組織。 02.2 主要為油包水型的脂肪乳化物

包括所有的乳化產品。不包括奶製品的脂基類似品和乳製甜品。 02.2.1 牛油

牛油是一種主要由油包水的乳化物構成的脂肪產品，其脂肪只來源於奶和 / 或奶製品。

02.2.2 脂肪塗抹醬、乳類脂肪塗抹醬和混合塗抹醬

包括脂肪塗抹醬（主要是水和可食用油脂的乳化物），乳類脂肪塗抹醬（主要是

奶脂包水型的乳化物）以及混合塗抹醬（脂肪塗抹醬和較大量的奶脂混合）。例如人造牛油（一種主要用可食用油脂製成的可塗抹的或液狀的油包水乳化物）；牛油製品（如“butterine”，一種可塗抹的牛油與植物油混合物）；牛油和人造

牛油的混合物；以及包括 “minarine”（一種可塗抹的油包水乳化物，主要由

水和可食用的油脂製成，並非完全來源於奶）。還包括來源於奶脂、動物或植物油脂的減脂塗抹醬，包括牛油、人造牛油及其混合物的減脂類似品（如，四分之三脂牛油、四分之三脂人造牛油，或四分之三脂牛油人造牛油混合物）。 200

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02.3 主要為水包油型的脂肪乳化物，包括混合和 / 或調味的來源於脂肪乳化物的製品

包括類似脂奶基食品的脂基食品，不包括甜點製品。這些產品的脂肪部分來自奶

脂以外的來源（例如：植物油脂）。例如：人造乳〔一種由添加了植物脂肪（椰子、紅花或玉米油）的非脂肪乳固體生產的脂肪替代乳〕、非乳攪打忌廉、非乳面層配料及植物忌廉。蛋黃醬涵蓋在食品類別 12.6.1 中。 02.4 脂基甜點，不包括食品類別 01.7 的產品

包括類似食品類別 01.7 奶基甜點的脂基食品。包括即食產品及其混合物。還包括甜點的非奶餡料。例如，由植物脂肪製成的類雪糕產品。 03.0 食用冰品（包括冰糕和雪葩）

該類包括水基冰凍甜點、糖果及新型產品，例如：水果雪葩、“意大利”式冰品及調味冰品。主要含有奶製品配料的冰凍甜點涵蓋在食品類別 01.7 中。

04.0 水果和蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

該類別主要分為兩類：食品類別 04.1（水果）和食品類別 04.2［蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類］。這兩類中的每一類又進一步分為新鮮和加工產品。 04.1 水果

包括所有的新鮮（食品類別 04.1.1）和加工（食品類別 04.1.2）產品。 04.1.1 新鮮水果

新鮮水果通常是不含添加劑的。然而，供直接食用的有塗層的或切塊的或去皮的新鮮水果可能含有添加劑。

04.1.1.1 未經處理的新鮮水果收穫的新鮮未加工水果。

04.1.1.2 經表面處理的新鮮水果

某些新鮮水果的表面覆以上光劑或蠟，或以其他食品添加劑處理，以作為保護層和 / 或有助於保持水果的新鮮度和品質。例如：蘋果、橘子、紅棗和龍眼。

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04.1.1.3 去皮或切塊的新鮮水果

切塊或去皮並供直接食用的新鮮水果。例如：水果沙律中的水果。包括新鮮的切碎或切成薄片的椰子。 04.1.2 加工水果

包括除去皮、切塊和表面處理以外的所有加工處理的新鮮水果。 04.1.2.1 冷凍水果

冷凍前可漂洗或不漂洗的水果。該產品可冷凍於果汁或糖漿中。例如：冷凍水果沙律和冷凍草莓。 04.1.2.2 乾製水果

經脫水以防止微生物生長的水果。包括通過烘乾水果泥製成的果泥乾（水果捲）。例如：乾製蘋果片、葡萄乾、乾燥切碎或切片的椰子和西梅乾。 04.1.2.3 醋、油或鹽水醃漬水果

包括醃漬產品。例如：醃李子、醃芒果、醃青檸、醃醋栗及醃西瓜皮等。不包括食品類別 04.1.2.7 中的糖漬水果。

04.1.2.4 罐裝或瓶裝經巴氏殺菌的水果

是指將鮮水果清洗後放入有天然果汁或糖漿（包括人造甜味糖漿）的罐或瓶中，經熱滅菌或巴氏殺菌的完全防腐產品。包括在殺菌袋中加工的產品。例如：罐裝水果沙律和瓶裝蘋果醬。

04.1.2.5 果醬、果凍、柑橘果醬

果醬是一種黏稠、可塗抹的產品。製法是煮沸整個水果、水果塊、果肉漿或果泥

（也可加入果汁或濃縮果汁一起煮），加糖變黏稠，另可加入果膠和水果塊。果凍是透明可塗抹的產品，製備方式同果醬相似，但果凍質地較滑且不含水果塊。

柑橘果醬是一類由整個水果、果肉漿和果泥（通常是柑橘類）加糖煮沸使其變黏稠，可加入果膠和水果塊或果皮塊的黏稠的可塗抹的果漿液。包括用非營養型高倍甜味劑製成的類似食品，例如：橘果醬、葡萄果凍和草莓醬。

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04.1.2.6 除食品類別 04.1.2.5 以外的果基塗抹醬（如：印度酸辣醬）

包括所有其他果基塗抹醬，例如蘋果醬和檸檬醬。還包括調味類水果產品，例如芒果酸辣醬和葡萄乾酸辣醬。 04.1.2.7 糖漬水果

包括糖漿水果（以糖水處理並脫水的水果）、蜜餞（將糖漿水果浸在糖水中並脫水，面層便會有一個類似糖果的糖殼），以及裹糖屑的水果（將糖漿水果沾上糖霜或砂糖並脫水）。例子包括雞尾酒（maraschino）櫻桃、蜜餞柑橘皮、蜜餞香櫞（例如用於節日果子蛋糕）、意大利芥末汁糖漬水果（mostarda di frutta），及傳統中國糖漬水果（例如蜜餞金橘）。

04.1.2.8 水果配製品，包括果肉漿、果泥、食品面層的水果配料和椰奶

果肉漿一般不擬供直接食用，其是略微蒸煮並擠壓新鮮水果獲得的漿液，可添加或不添加防腐劑。果泥（如：芒果泥、西梅泥）用同樣的方式製得，但其質地較幼滑及幼細，可用作麵粉糕餅的餡料，但並非僅限用於此。水果醬（如：菠蘿醬或草莓醬）由煮沸的果肉漿製成，可添加或不添加甜味劑，可含有水果塊。水果醬可用於精製烘焙製品和雪糕新地的面層配料。果製糖漿（如：藍莓果製糖漿）較水果醬為稀，可用作食品面層配料，如：用於班戟。非水果食品面層配料涵蓋

在食品類別 05.4 中（糖和巧克力基食品面層配料），糖漿（如：楓糖漿）涵蓋

在食品類別 11.4 中。椰奶及椰漿的製法是從椰子中將整個新鮮胚乳（仁）取出，

然後將相當數量的新鮮胚乳破碎、浸軟或研碎，再加以擠榨，以去掉大部分可過濾的纖維及殘渣，擠榨過程中可用或不用椰子水及 / 或加水。椰奶和椰漿經過巴

氏殺菌、滅菌或超高溫滅菌（UHT）過程。椰奶和椰漿還可製成濃縮或脫脂（或

低熱量）的形式。屬本細分類的傳統食品的舉例包括：羅望子濃縮汁（總可溶性

固形物不低於 65% 的羅望子純提取物）、羅望子粉（與木薯澱粉混合的羅望子糊）、羅望子太妃糖（羅望子肉漿、糖、乳固體、抗氧化劑、香料、穩定劑和防腐劑的混合物）及乾水果棒［與糖、香料和防腐劑混合的果肉漿（包括芒果、菠蘿或芭樂）混合物，乾製成片］。

04.1.2.9 果基甜點，包括果味水基甜點

包括即食產品和混合物。包括果味膠凍、rote gruze、frutgrod、熟果甜點（fruit compote）、椰果（nata de coco）和 mitsumame［以洋菜（agar jelly）、水

果塊和糖漿製成的類似明膠的甜點］。該類別不包括含有水果的精製烘焙製品（食品類別 07.2.1 和食品類別 07.2.2）、果味可食用冰品（食品類別 03.0）或含水果的冷凍奶基甜點（食品類別 01.7）。

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04.1.2.10 發酵水果製品

通過乳酸發酵、在鹽中保存製成的醃漬類產品。例如：發酵李子。 04.1.2.11 糕餅的水果餡料

包括即食產品和混合產品。包括除果泥（食品類別 04.1.2.8）外的任何類型的水果餡料。這些餡料通常含有整個水果或水果塊。例如：櫻桃餅餡及燕麥餅乾的葡萄乾餡。

04.1.2.12 熟製水果

可供直接食用的蒸、煮、烘或炸的水果，有或無塗層。例如：烤蘋果、油炸蘋果圈、桃麵團布丁（用甜的生麵團包裹的烘焙桃）。

04.2 蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

包括所有新鮮的（食品類別 04.2.1）和加工的（食品類別 04.2.2）產品。 04.2.1 新鮮蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

新鮮蔬菜通常不含添加劑。然而，供直接食用的有塗層的或切塊的或去皮的新鮮蔬菜可能含有添加劑。

04.2.1.1 未經處理的新鮮蔬菜［包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類（包括大豆）、蘆薈］、海藻、堅果和籽類

收穫的新鮮未加工蔬菜。

04.2.1.2 經表面處理的新鮮蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

某些新鮮蔬菜的表面覆以上光劑或蠟或以其他食品添加劑處理，以作為保護層和 / 或有助於保持蔬菜的新鮮度和品質。例如牛油果、黃瓜、青椒和開心果。

04.2.1.3 去皮、切塊或切碎的新鮮蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

指售予消費者以供回家烹調的新鮮蔬菜，例如：去皮的生的馬鈴薯（如用於製作薯餅）。 204

技術數值

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04.2.2 加工蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

包括除去皮、切塊和表面處理以外的所有加工處理的新鮮蔬菜。 04.2.2.1 冷凍蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

通常經沸水焯及冷凍的新鮮蔬菜。例如：速凍玉米、速凍法式油炸馬鈴薯、速凍豌豆及速凍原個加工番茄。

04.2.2.2 乾製蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類

在不影響其重要營養素的情況下，該類產品的天然水分含量已經降低至不利於微

生物生長的水平。有關製品或擬於食用前以水還原。包括通過乾燥汁液獲得的植物粉，例如番茄粉和甜菜粉。例如：乾燥馬鈴薯片和乾燥小扁豆。東方乾製產

品如：乾製海帶（kelp; kombu）、乾製調味海帶（shiokombu）、乾製海草（tororo-kombu）、乾製葫蘆條（kampyo）、乾製紫菜（nori）及乾昆布屬植物（wakame）。

04.2.2.3 醋、油、鹽水或醬油醃漬的蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻

用鹽溶液處理的生蔬菜產品，不包括發酵大豆製品。發酵蔬菜作為一類醃漬產品劃分在食品類別 04.2.2.7 中。發酵大豆製品劃分在食品類別 06.8.6、食品類別

06.8.7、食品類別 12.9.1、食品類別 12.9.2.1 和食品類別 12.9.2.3 中。例如：醃

椰菜、醃黃瓜、橄欖、醃洋蔥、油浸蘑菇、浸泡朝鮮薊心（marinated artichoke hearts）、achar 及辣醃菜（piccalilli）。東方醃漬蔬菜如：米糠醃菜（nukazuke）、米曲醃菜（koji-zuke）、酒粕醃菜（kasu-zuke）、味噌醃菜（miso-

zuke）、豉油醃菜（shoyu-zuke）、醋醃菜（su-zuke）及鹽水醃菜（shio-zuke）。其他例子如：醃薑、醃蒜頭、醃辣椒。

04.2.2.4 罐裝或瓶裝（經巴氏殺菌的）或殺菌袋裝蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻

是指將新鮮蔬菜清洗、沸水焯後放入盛有液體（例如：鹽水、水、油或醬汁）的罐或瓶中，經加熱滅菌或巴氏殺菌的完全防腐產品。例如：罐裝栗子、罐裝栗子

泥、玻璃瓶裝蘆筍、罐裝熟製粉紅豆、罐裝番茄糊（低酸）及罐裝番茄（塊狀、楔形或整個）。

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04.2.2.5 蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、海藻、堅果和籽類的泥及塗抹醬（如：花生醬）

蔬菜泥是由或經過熱處理（如：蒸）的蔬菜濃縮製得的勻質漿液。該漿液在包裝前或會被過濾。蔬菜泥中含有的固形物量低於蔬菜糊（見食品類別 04.2.2.6）。例如：番茄泥、花生醬（用烘烤、磨碎的花生，加花生油製得的塗抹醬）、其他堅果醬（例如：腰果醬）及南瓜醬。

04.2.2.6 蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）、

海藻、堅果和籽類的肉漿及其製品（如：蔬菜甜品和醬）、糖漬蔬菜，不包括食品類別 04.2.2.5 的產品

蔬菜糊和肉漿的製備方法同蔬菜泥（食品類別 04.2.2.5）的描述。然而，糊和肉

漿有更多的固形物，且通常作為其他食品的成分（如：醬）。例如：馬鈴薯肉漿、山葵肉漿、蘆薈提取物、沙沙醬（salsa）（如：以切碎的番茄、洋蔥、辣椒、香

辛料和香草製成）、甜紅豆糊（an）、甜咖啡豆糊（餡料）、番茄糊、番茄肉漿、番茄醬汁、糖薑、糖蓮子、糖冬瓜、糖栗子及豆基植物甜點（namagashi）。

04.2.2.7 發酵蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻製品，不包括食品類別 06.8.6、06.8.7、12.9.1、12.9.2.1 和 12.9.2.3 中的發酵豆製品

發酵蔬菜是一類醃漬產品，通常在有鹽的情況下，透過乳酸菌作用而製成的。傳統的東方發酵蔬菜是通過在空氣中乾燥蔬菜，將其暴露在環境溫度下讓微生物繁

殖，然後將蔬菜封入厭氧環境並加入鹽（以產生乳酸）、香辛料和調味料等而製得的產品。例如：紅椒糊、發酵蔬菜製品（除了食品類別 04.2.2.3 以外的一些

tsukemono）、韓國泡菜（kimchi）（以大白菜和蔬菜發酵製成）及德國泡菜（sauerkraut）（發酵椰菜）。不包括食品類別 06.8.6［發酵大豆（例如納豆和 tempe）］、食品類別 06.8.7（發酵豆腐）、食品類別 12.9.1（發酵豆醬，如味

噌）、食品類別 12.9.2.1（發酵醬油）和食品類別 12.9.2.3（其他醬油）中的發酵大豆製品。

04.2.2.8 熟製或油炸的蔬菜（包括蘑菇和食用菌、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類、蘆薈）和海藻

可供直接食用的蒸、煮、烘或炸的蔬菜，有或無塗層。例如：燉豆、預炸馬鈴薯、炸秋葵及在醬油中蒸煮的蔬菜（tsukudani）。 206

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05.0 糖果

包括所有可可和巧克力製品（食品類別 05.1）、含或不含可可的其他糖果製品（食品類別 05.2），口香糖（食品類別 05.3）及裝飾性糖果和糖衣（食品類別 05.4），或僅由符合這些食品亞類的食品組合生產的食品。 05.1 可可製品和巧克力製品，包括類巧克力和代巧克力

該類可再分為各種類型的標準化和非標準化的可可和巧克力基製品。 05.1.1 可可混合物（粉）和可可塊 / 可可餅

包括用於生產其他巧克力製品或製備可可基飲料的各類產品。大多數可可製品來

源於可可粒（cocoa nib），可可粒是從已洗過並去殼的可可豆中獲得的。可可粒經機械方法碾磨後便成為可可塊（cocoa mass），可對可可粒或塊進行鹼化

過程處理，使其味道更醇香，以符合不同類型的巧克力終產品的特性。可可細粉

是可可豆的微粒，是在可可豆進行精選和除核程序時產生的製品。可可粉的生產過程是可可塊或液塊通過壓榨（包括壓榨機擠壓）降低脂肪含量並塑型為可可油

餅，將可可油餅粉打碎、磨粉便是可可粉。可可液塊是烘烤、乾燥、碎裂和碾磨可可粒製成的均勻流質的漿狀物。可可 - 糖混合物僅含可可粉和糖。供沖調飲料

用的巧克力粉是由可可液塊或可可粉及糖製成的，可加入調味料（如香草）。例

如：供沖調飲料用的巧克力粉、早餐可可、可可細粉（精製）、可可粒、可可塊、可可油餅、巧克力液塊、可可混合物（供沖調熱飲料用的可可粉）、可可 - 糖混

合物及用於製備糖 - 可可糖果的乾混合物。可可飲料和巧克力奶涵蓋在食品類別 01.1.4 中，大多數巧克力終產品涵蓋在食品類別 05.1.4 中。 05.1.2 可可混合物（糖漿）

可在可可液塊中加入細菌澱粉酶而製成的產品。該酶可通過溶解、糊化可可澱粉而避免糖漿增稠或凝固。包括的產品例如，用於供沖調巧克力奶或熱巧克力的巧克力糖漿。巧克力糖漿有別於食品類別 05.4 中的軟糖醬（如：供雪糕新地用）。 05.1.3 可可塗抹醬，包括餡料

該產品為可可與其他配料（通常為脂肪基）混合製備的可塗抹醬，用作麵包

塗抹醬或精製烘焙製品的餡料。例如：供夾心糖和巧克力用的可可脂（cocoa butter）、巧克力批的餡料及供塗抹麵包用的堅果 - 巧克力基塗抹醬（Nutella 類產品）。

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技術數值

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05.1.4 可可和巧克力製品

巧克力是以可可粒、塊、油餅、粉或液塊為原料，可添加或不添加糖、可可脂、芳香劑或香料及可選配料（如：堅果）而製成的產品。該類別是指在《巧克力和

巧克力製品法典標準》（CODEX STAN 87-1981）中定義的巧克力，以及使用符合此標準並可能包含其他配料［例如巧克力包衣的堅果和水果（如，葡萄乾）］

的巧克力製成的糖果。此類別僅包含食品類別 05.2 範圍下所有糖果的巧克力部

分。例如：夾心糖、可可脂糖果（由可可脂、乳固形體和糖組成）、白巧克力、巧克力片（如：用於烘焙）、牛奶巧克力、忌廉巧克力、甜巧克力、苦巧克力、

巧克力包衣、糖衣包裹的或有彩色裝飾的巧克力、夾心巧克力（中心和外部包衣的質地截然不同的巧克力，不包括食品類別 07.2.1 和食品類別 07.2.2 中的麵粉

製甜點及糕餅）以及添加可食用食品配料的巧克力。該類別不包括酸奶、穀物和蜂蜜包衣的堅果（食品類別 15.2）。 05.1.5 類巧克力、代巧克力製品

包括具有與巧克力相似感官特徵的巧克力類似品，其可為可可基的或非可可基的。例如：角豆片（carob chips）和植物脂肪含量 5% 以上（除了可可脂）的

可可基產品，這類產品不屬於《巧克力和巧克力製品法典標準》（CODEX STAN 87-1981）的範疇。這些巧克力類似品可能含有其他可選配料，或含有作為其餡料的糖果。例如：複合巧克力、調味和調色複合巧克力、複合巧克力塗層及包裹

堅果和水果（例如：葡萄乾）的巧克力類似品。該類別僅包含食品類別 05.2 範圍內所有糖果的類巧克力部分。

05.2 包括硬糖、軟糖和紐結糖等在內的糖果，不包括食品類別 05.1、05.3 和 05.4 的產品

包括主要含糖及其可食類似品的所有各類產品，可能含或不含可可。包括硬糖（食

品類別 05.2.1）、軟糖（食品類別 05.2.2）及紐結糖和杏仁蛋白軟糖（marzipans）（食品類別 05.2.3）。 05.2.1 硬糖

由水和糖（糖漿）、色素和香料製成的產品，可能有或無夾心、上述配料的可食類似品或可可。包括：經輾捲、塑型及填充餡料的硬糖粒（pastilles and lozenges）。這類產品可作為食品類別 05.1.4 和食品類別 05.1.5 範疇內的巧克

力產品的夾心。 208

技術數值

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05.2.2 軟糖

該類產品包括軟的、耐咀嚼的產品，例如焦糖軟糖（含糖漿、脂肪、色素和香料）及其可食類似品；可能含或不含可可和奶（如：太妃糖和巧克力味焦糖軟糖）；

啫喱基糖果［如：啫喱豆（jelly bean），即裹糖的啫喱狀果糊，由白明膠、果膠、色素和香料製成）］；及甘草糖（licorice）。還包括 halwa teheniaa 和東方特

色產品，如甜豆羹（yokan）和 mitsumame 用的洋菜。這類產品可用作食品類別 05.1.4 和食品類別 05.1.5 範疇內的巧克力產品的夾心。 05.2.3 紐結糖和杏仁蛋白軟糖（marzipans）

紐結糖由烘烤的碎果仁、糖、可可及其可食類似品組成，其可直接食用，也可作

為食品類別 05.1.4 和食品類別 05.1.5 範疇內巧克力製品的夾心。杏仁蛋白軟糖

是含有杏仁糊、糖及其可食類似品的糖果，其進行塑型和著色後可直接食用，或可用作食品類別 05.1.4 和食品類別 05.1.5 範疇內巧克力製品的夾心。 05.3 口香糖

由天然或合成膠基製成的產品，其含有香料、甜味劑（營養型或非營養型）、芳香物質和其他添加劑。包括吹波糖和令口氣清新的口香糖。

05.4 作為食品裝飾（如：用於精製烘焙製品）、食品面層配料（非水果類）和甜味醬料

包括用於蛋糕、曲奇餅、批、麵包和糕點的即食糖衣和糖霜，以及這些產品的混

合物。還包括烘焙食品的糖和巧克力基包衣。甜味醬料和食品面層配料包括如

用在雪糕新地上的奶油糖果醬（butterscotch）。這些甜味醬料有別於食品類別

11.4 中涵蓋的糖漿（如：供製作精製烘焙食品及冰品用的楓糖漿、焦糖糖漿及調味糖漿）。水果基面層配料涵蓋在食品類別 04.1.2.8 中。巧克力醬涵蓋在食品類別 05.1.2 中。

06.0 穀類和來源於穀粒、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類和棕櫚樹的軟芯的穀類製品，不包括食品類別 07.0 的產品

包括未加工的（食品類別 06.1）和各種加工形式的穀類和穀基製品。 06.1 全穀、碎穀或片狀穀物，包括大米

包括原粒、去殼、未經加工的穀類及穀粒。例如：大麥、玉米、啤酒花（用於啤酒製造）、燕麥、大米（包括強化米、速食米和半熟米）、高粱、大豆和小麥。

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06.2 麵粉和澱粉（包括大豆粉）

直接銷售或用作配料（如：烘培食品）的穀粒、根、塊根或塊莖類、豆和豆莢類和棕櫚樹的軟芯的基本輾磨產品。 06.2.1 麵粉

麵粉經輾磨穀粒、穀類和塊根及塊莖（如：木薯）或棕櫚樹的軟芯製成。包括供

製作麵包和麵粉糕點的麵糊、供製作麵包、麵粉糕餅、麵條和意大利粉的麵粉及麵粉混合物（即由不同種類的穀類或穀粒製成的麵粉混合而成的混合物，而其有別於烘焙食品的混合物〔即含有麵粉和其他配料的乾混合物，其列於食品

類別 07.1.6（麵包和普通烘焙製品預拌粉）和食品類別 07.2.3（精製烘焙製品

預拌粉）中〕）。例如：硬質小麥粉、自發粉、強化粉、預調粉（instantized

flour）、玉米粉、玉米麵、糠、穀粉、烤大豆粉（kinako）、蒟蒻粉（即魔芋粉，

devil’s tongue jelly powder, konnayaku-ko）、maida（精製小麥粉）和西米粉。 06.2.2 澱粉

澱粉是在某些植物品種，特別是籽類（如：穀類、豆類、玉米、小麥、大米、豆、豌豆）和塊根或塊莖類（如木薯、馬鈴薯）中以顆粒形式存在的葡萄糖聚合物。

該聚合物由交聯的脫水 α-D- 葡萄糖單體組成。原澱粉通過針對每種原料特定的加工方式分離製得。

06.3 早餐穀物，包括燕麥片

包括所有即食、即溶及普通的熱早餐穀類製品。例如：granola 類早餐穀物、即溶

燕麥片、穀粉、玉米片、炒麥花或米花、多穀類（如：大米、小麥和玉米）早餐穀物、以大豆或糠製成的早餐穀物及以穀粒麵粉或粉末製成的擠壓式早餐穀物。 06.4 麵條、麵皮及其類似品等麵製品（如：米紙、米粉、豆麵製品）包括所有意大利麵製品、麵條及其類似品。 06.4.1 生濕麵條、麵皮及其類似品

未經處理（即：未經加熱、煮沸、蒸煮、烹煮、預先糊化或冷凍）且未脫水的製品。這些產品擬供製備後在短時間內食用。例如：未煮沸的麵條、春捲、餛飩和燒賣的外皮。

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06.4.2 乾麵條、麵皮及其類似品

未經處理（即：未經加熱、煮沸、蒸煮、烹煮、預先糊化或冷凍）且已脫水的製品。乾態製品包括：意大利粉（spaghetti）、豆粉絲、米粉、通心粉及河粉。 06.4.3 預煮的麵條、麵皮及其類似品

經過處理（即：加熱、煮沸、蒸煮、烹煮、預先糊化或冷凍）的產品。這些產品

可直接售予消費者（如：食用前需加熱的預烹調的冷藏意大利疙瘩）或是預製食品中的澱粉成分（如：加熱後即可食用的冷凍晚餐主菜中的意大利粉、通心粉或

麵條；罐裝肉丸意大利粉）。還包括即食麵（sokuseki-men；預烹調拉麵、烏冬、河粉），這類產品在出售給消費者前先進行預糊化、加熱並乾燥。 06.5 穀基甜點和澱粉基甜點（如：米布丁、木薯布丁）

該類是含有以穀類、澱粉或穀粒為主要配料的甜點製品。還包括甜點的穀基或澱

粉基餡料。例如：米布丁、粗粒麵粉布丁、木薯布丁、大米麵粉湯丸（dango）、以酵母發酵的小麥麵團製成的蒸甜點（musipan），以及以澱粉布丁為主的甜點（namagashi）。

06.6 麵糊（如：用於包裹魚或禽肉用的裹粉或麵糊）

片狀或碾碎的穀類或穀粒與其他配料（如：蛋、水、奶）混合後的產品，用於包裹魚或禽肉。該類產品通常以穀類或穀粒的乾混合物形式售賣。例如：天婦羅麵漿的裹粉。生麵團（如：用於麵包）可見食品類別 07.1.4，其他混合物（如：用於麵包或蛋糕）可分別見食品類別 07.1.6 和食品類別 07.2.3。 06.7 預熟製或加工大米製品，包括米糕（僅限東方食品）

經過浸泡、晾乾、蒸、揉捏、塑型成蛋糕狀的由大米製成的產品〔如：日本的糯

米團（Japanese mochi）、韓國 teuck〕。由大米穀粒製成的脆口小吃，也稱作“米

餅”，劃分在食品類別 15.1 中，甜點類米糕在食品類別 06.5 中。食品類別 06.7

還包括加工大米和強化大米製品，例如：以罐裝、冷藏或冷凍形式售賣的預烹調產品；及以殺菌袋裝形式售賣的加工米製品。這些產品有別於食品類別 06.1（全穀，碎穀或片狀穀物，包括大米），食品類別 06.1 僅包括原粒、無殼、未加工的穀類及穀粒。

06.8 大豆製品，不包括食品類別 12.9 的產品

包括乾燥的、熟的、油炸的或者發酵的大豆製品，以及豆腐製品。 211

技術數值

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06.8.1 大豆基飲料

由乾的大豆經水浸泡，壓榨，煮沸及過濾，或者用大豆粉、大豆濃縮物或大豆抽

提物製備的產品。在很多國家，該類食品包括被稱作豆漿的產品。大豆基飲料可

直接飲用或用於製備其他大豆製品，如食品類別 06.8.2（大豆基飲料膜）、食品

類別 06.8.3（豆腐）、食品類別 06.8.4 （半脫水豆腐），以及 06.8.5（脫水豆腐）

（kori 豆腐）。該類產品還包括大豆製品，如大豆基飲料粉（該產品可直接銷售，供沖調後食用）、添加了凝固劑的混合物（該產品供消費者購買後在家裡沖調復原自製軟豆腐。

06.8.2 大豆基飲料膜

煮沸的豆漿表面形成的膜狀物乾製後的產品。用於煮湯或者水煮食品之前，可將其油炸或用水軟化。也稱為腐竹或者油皮（yuba）。 06.8.3 豆腐

豆腐是通過將乾大豆浸泡於水，經磨漿、擠壓製得大豆基飲料，加入凝固劑並置於模具中製得的塊狀物。豆腐可以有多種質地（如，軟、半硬、硬）。 06.8.4 半脫水豆腐

將豆腐放入模具再壓製，以去除部分水分，但並未完全乾製（見食品類別 06.8.5）。半脫水豆腐通常含有 62% 的水，質地耐嚼。 06.8.4.1 濃鹵煮半脫水豆腐

用濃汁（如：味噌汁）烹調燉煮的部分脫水豆腐。部分脫水豆腐通常會因吸收了濃汁而恢復了其原有的質感。 06.8.4.2 油炸半脫水豆腐

經過油炸的部分脫水豆腐。它可供直接食用，或油炸後烹調（如：以醬汁燉煮）。 06.8.4.3 半脫水豆腐，不包括食品類別 06.8.4.1 和 06.8.4.2 的產品

除在濃汁（如：味噌）中煮或以油炸方式製備的部分脫水豆腐。包括烤的產品和可能混有其他成分的碾碎產品（如：製作小餡餅或者麵包）。

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技術數值

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06.8.5 脫水豆腐（kori 豆腐）

通過冷凍、老化、脫水等工藝除去所有水分的豆腐。可在食用時用水或醬汁復原，或直接用於製備菜餚。也可以油炸或以醬汁燉煮。 06.8.6 發酵大豆（如：納豆、tempe）

大豆通過蒸及以特定的真菌或細菌（發酵劑）發酵製得的產品。該產品為軟身的、整粒的大豆，且具有獨特的香味和口味。如：豆豉（中國），納豆（日本）和 tempe（印尼）。 06.8.7 發酵豆腐

在發酵過程中將豆腐形成塊狀而製得的產品。其為軟身的、有風味的產品，可以是紅色、米黃色或者灰綠色。 06.8.8 其他大豆蛋白製品

以通過擠壓、造型、濃縮、分離等工藝獲得的大豆蛋白為主要成分製成的其他大豆產品。

07.0 烘焙製品

包括麵包和普通烘焙製品（食品類別 07.1）以及甜的、鹹的、可口的精製烘焙製品（食品類別 07.2）。

07.1 麵包和普通烘焙製品及其混合物

包括所有類型的非甜的烘焙製品及以麵包製成的製品。 07.1.1 麵包和麵包捲

包括酵母發酵和特製麵包及蘇打麵包。 07.1.1.1 酵母發酵麵包和特製麵包

包括所有類型的非甜的烘焙製品及以麵包製成的製品。例如：白麵包、黑麵包、

裸麥粉粗麵包、葡萄乾麵包、全麥麵包、pain courant francais、麥芽麵包、漢

堡包捲、全麥捲和牛奶麵包捲。 07.1.1.2 蘇打麵包包括蘇打麵包。

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07.1.2 薄脆餅乾，不包括甜的薄脆餅乾

“薄脆餅乾”是指薄而鬆脆的餅乾，通常用未加糖的生麵團製成。例如：蘇打餅

乾、黑麥脆餅乾及逾越節薄餅（matzohs）。作為零食食用的風味薄脆餅乾（如：乾酪味餅乾）撥歸在食品類別 15.1 中。

07.1.3 其他普通烘焙製品（如：貝果、皮塔餅、英式鬆餅等）

包括所有其他普通烘焙製品，例如玉米麵包和餅乾。此類中的 “餅乾”一詞指用

泡打粉或蘇打粉發酵的鬆脆小塊油酥餅。不是指英式的“餅乾”，英式的餅乾撥歸在食品類別 07.2.1 中的“曲奇餅”或“甜薄脆餅乾”。 07.1.4 麵包類製品，包括麵包餡和麵包屑

包括以麵包為基礎的製品，例如油炸麵包塊、以麵包製成的餡料和供製作餡料用的混合物及預製的生麵團（如：用於餅乾）。麵包預拌粉混合物涵蓋在食品類別

07.1.6 中。

07.1.5 饅頭和包子

以蒸鍋蒸煮製成的東方式發酵小麥或大米製品。該類產品可添加或不添加餡料。在中國，不添加餡料的稱作饅頭，添加餡料的稱作包子。還可製成各種捲曲的形狀（花卷）。例如：帶肉、果醬或其他餡料的蒸包（manjyu）。 07.1.6 麵包和普通烘焙製品預拌粉

包括所有含乾配料的混合物，在其中加入濕配料（如：水、奶、油、牛油、蛋）

後可成為供製作食品類別 07.1.1 至食品類別 07.1.5 中烘焙食品的生麵團。例

如：法式麵包預拌粉、模制麵包預拌粉、意大利節日糕點預拌粉（panettone

mix）、查巴塔麵包預拌粉（ciabatta mix）等。精製烘焙製品預拌粉（如：蛋糕、餅乾、班戟預拌粉）見食品類別 07.2.3。 07.2 精製烘焙製品及其混合物

包括即食食品（食品類別 07.2.1 和食品類別 07.2.2）及供製備精製烘焙製品的預

拌粉（食品類別 07.2.3）。

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07.2.1 蛋糕、曲奇餅和批（如：果餡批或吉士批）

此類中 “甜薄脆餅乾”或“甜餅乾”是指可作為甜點食用的，類似曲奇餅的產品。例如：牛油蛋糕、乾酪蛋糕、果餡穀物棒、磅蛋糕（包括 kasutera）、鬆軟蛋糕〔澱粉甜點類（namagashi）〕、西式蛋糕、月餅、海綿蛋糕、水果餡批（如：蘋果批）、燕麥曲奇餅、甜味曲奇餅和英式“餅乾”（曲奇餅或甜薄脆餅乾）。

07.2.2 其他精製烘焙製品〔如：甜甜圈、甜麵包捲、司康餅（scones）和鬆餅（muffins）〕

包括可作為甜點或早餐食用的產品。例如：班戟、窩芙、帶餡甜麵包（anpan）、丹麥酥、供雪糕用的威化或餅乾、麵粉製甜糕點和英式水果層層蛋糕（trifles）。 07.2.3 精製烘焙製品預拌粉（如：蛋糕預拌粉、班戟預拌粉）

包括所有含乾配料的混合物，在其中加入濕配料（如：水、奶、油、牛油、雞蛋）後可成為供製作精製烘焙食品的生麵團。例如：蛋糕預拌粉、糕點預拌粉、班戟

預拌粉、批預拌粉及窩芙預拌粉。預製生麵團見食品類別 07.1.4。普通烘焙製品

預拌粉（如：麵包預拌粉）見食品類別 07.1.6。 08.0 肉和肉製品，包括禽肉和野味

此類包括整塊、分割或切碎的，新鮮（食品類別 08.1）和加工（食品類別 08.2

和食品類別 08.3）的所有類型的畜肉、禽肉和野味。 08.1 鮮畜肉、禽肉和野味

新鮮產品通常不含添加劑。然而，在某些情況下，添加劑是必要的。例如：用食

用色素做新鮮切割肉表面的檢驗印章。此外，產品塗層如上光劑或香辛料塗抹醬可在售於消費者之前用於肉製品（如：上光火腿和燒烤雞肉）。應注意的是市售的塗層產品涵蓋在食品類別 04.1.2.8（果基塗層，如用於火腿）和食品類別 12.2 （香辛料塗抹醬）中。

08.1.1 整塊或分割的鮮畜肉、禽肉和野味

未加工的生畜肉、禽肉和野味的胴體和切塊。例如：牛肉、豬胴體、鮮牛血、新

鮮全雞和雞件、切塊鮮牛肉（如：牛排）、牛器官（如：心臟、腎）、鮮內臟和豬排。

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08.1.2 碎的鮮畜肉、禽肉和野味

未加工的經絞碎或機械去骨的生畜肉、禽肉和野味。例如：鮮牛肉餅（漢堡排）、農夫香腸、生鮮早餐香腸、gehakt（碎肉）、loganiza（生鮮未醃製香腸）、生

肉丸、經機械去骨及研碎並製成塊狀的禽肉條（有或沒有裹麵包屑或塗層）、生鮮香腸（如：牛肉香腸、意大利香腸和豬肉香腸）。 08.2 整塊或分割的加工畜肉、禽肉和野味

包括未經熱處理的切割肉（食品類別 08.2.1）和經熱處理的切割肉（食品類別 08.2.2）。

08.2.1 整塊或分割的未經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品

該類別包括了經幾種可防腐且延長保存期的方法（如：醃製、鹽醃、乾製、醃漬）處理的肉製品。

08.2.1.1 整塊或分割的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）加工畜肉、禽肉和野味製品

鹽醃製品經過氯化鈉處理。乾醃（乾鹽漬）製品是將鹽直接撒在肉表面製成的。濕鹽醃製品是將肉浸在鹽水中製成的。注射醃製產品是將鹽水注射至肉中製成的。

也可使用添加劑達到醃製目的。煙燻製品也包含在此類。例如：培根（醃製、乾

醃、浸醃製、注射醃製）、腰培根、鹹牛肉、浸泡牛肉和不同類型的東方醃漬產品：味噌漬肉（miso-zuke）、酒麴漬肉（koji-zuke）和醬油漬肉（shoyu-zuke）。

08.2.1.2 整塊或分割的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）和乾製加工畜肉、禽肉和野味製品

肉塊可經食品類別 08.2.1.1 中所描述的醃製或鹽醃方式處理後乾製，或可僅經

乾製。乾製的程序可在熱空氣或在真空中進行。例如：乾製鹽豬肉、脫水肉、釀腰肉、伊比利亞火腿（lberian ham）和意大利式帶皮燻火腿（prosciutto-type ham）。

08.2.1.3 整塊或分割的，未經熱處理的發酵加工畜肉、禽肉和野味製品

發酵製品是一類醃漬製品，透過乳酸菌在鹽中所產生的作用而製成。例如：罐頭牛肉（potted beef）和醃漬（發酵）豬蹄。

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08.2.2 整塊或分割的經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品

包括熟製（包括醃製並煮熟和乾製並煮熟）、熱處理（包括滅菌）和罐裝肉塊。例如：醃製並煮熟火腿、醃製並煮熟豬肩、罐裝雞肉和醬油烹煮肉塊（tsukudani）。

08.2.3 整塊或分割的冷凍加工畜肉、禽肉和野味製品

包括冷凍的生和熟的肉塊。例如：冷凍全雞、冷凍雞塊和冷凍牛排。 08.3 碎的加工畜肉、禽肉和野味製品

包括未經熱處理製品（食品類別 08.3.1）和經熱處理製品（食品類別 08.3.2）。 08.3.1 碎的未經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品

該類包括了經幾種防腐和延長保存期的方法（如：醃製、鹽醃、乾製、醃漬）處理的碎肉和機械去骨肉製品。

08.3.1.1 碎的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）加工畜肉、禽肉和野味製品

鹽醃製品經過氯化鈉處理。乾醃（乾鹽漬）製品是將鹽直接撒在肉表面製成的。濕鹽醃製品是將肉浸在鹽水中製成的。注射醃製產品是將鹽水注射至肉中製成的。也可使用添加劑達到醃製目的。還包括煙燻製品。例如：辣豬肉香腸

（chorizos）、沙樂美類香腸製品（salami-type products）、salchichon、 tocino（經新鮮醃製的香腸）、胡椒香腸（pepperoni）和煙燻香腸。

08.3.1.2 碎的，未經熱處理的醃製（包括鹽醃）和乾製加工畜肉、禽肉和野味製品

碎肉或機械去骨肉製品可經如食品類別 08.3.1.1 所描述的醃製或鹽醃方式處理

後乾製或可僅經乾製。乾製的程序可在熱空氣或在真空中進行。例如：辣肉乾 pasturmas、乾製香腸、醃製並乾製香腸、牛肉乾、臘腸（包括傳統的醃製或煙燻豬肉腸）及鹹豬肉軟腸（sobrasada）。

08.3.1.3 碎的，未經熱處理的發酵加工畜肉、禽肉和野味製品

發酵製品是一類醃漬製品，透過乳酸菌在鹽中所產生的作用而製成。某些種類的香腸可能是發酵的。

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08.3.2 碎的經熱處理加工畜肉、禽肉和野味製品

包括煮熟的（包括醃製並煮熟和乾製並煮熟）、熱處理（包括滅菌）和罐裝碎肉產

品。例如：預烤碎牛肉餅、鵝肝醬餅及肉 / 肝醬（pates）、碎肉凍（brawn and

head cheese）、醃製熟碎肉、以豉油沸煮的碎肉（tsukudani）、罐頭鹹牛肉、午餐肉、肉糊、煮熟的碎肉餅、煮熟的沙樂美類製品、煮熟的碎肉丸、史特拉斯堡小香腸、早餐香腸、加熱即食香腸，以及 terrines（一種煮熟的碎肉混合物）。 08.3.3 碎的冷凍加工畜肉、禽肉和野味製品

包括已冷凍的、生的、半熟的和熟的碎肉或機械去骨肉製品。例如：冷凍漢堡碎肉餅、裹麵包屑或炸漿的冷凍雞條。 08.4 可食用腸衣（如：香腸腸衣）

由膠原質、纖維素、食品級合成原料或天然原料（如：豬腸或羊腸）所製成的用以包裹香腸混合物的包衣或管狀物。

09.0 水產和水產製品，包括魚、軟體動物、甲殼類和棘皮類水產

該大類被分為鮮水產（食品類別 09.1）和各種加工的水產製品（食品類別 09.2-

食品類別 09.4）。該類別包括水生的脊椎動物〔魚及水生哺乳動物（如：鯨）〕、

水生無脊椎動物（如：水母）和軟體動物（如：蜆、蝸牛）、甲殼類（如：蝦、螃蟹、龍蝦）以及棘皮類動物（如：海膽、海參）。水產製品售於消費者之前，可以進行塗層處理，如上光劑或香辛料塗抹醬（如：上光的冷凍魚片）。 09.1 鮮水產及其製品

“鮮”是指在海洋、湖泊或其他水體捕撈時，除為了阻止腐敗和變質而進行的冷藏、用冰保藏或冷凍外，未進行其他的加工處理的水產及其製品。 09.1.1 鮮魚

包括鮮鯨魚肉、鱈魚、三文魚、鱒魚，以及鮮魚子。 09.1.2 鮮的軟體動物、甲殼類和棘皮類水產包括鮮蝦、蜆、螃蟹、龍蝦、蝸牛等。

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09.2 加工的水產及其製品

該類產品是指冷凍的並可能需要進一步烹製的水產製品，以及即食的烹製、煙燻、乾製、發酵和鹽醃產品。

09.2.1 冷凍的水產及其製品

新鮮的（包括經部分烹調的），在海裡和陸地上經冷凍或速凍處理供進一步加工

的水產。例如：冷凍或冰凍的蜆、鱈魚柳、螃蟹、長鬚鯨、黑線鱈、狗鱈、龍蝦、碎魚肉、蝦及對蝦；冷凍魚子、冷凍魚糜及冷凍鯨魚肉。 09.2.2 冷凍的沾炸漿的水產及其製品

以水產為原料，沾蛋漿和麵包屑或炸漿而製成的未經烹調的產品。例如：冷凍的

裹麵包屑或炸漿的生蝦，以及冷凍或速凍的裹麵包屑的或炸漿的魚柳、魚塊及魚條（魚指）。

09.2.3 冷凍的水產糜製品

以切碎的水產調配忌廉狀的醬而製成的未經烹調的產品。 09.2.4 經烹調和 / 或油炸的水產及其製品

包括在下屬亞類中描述的所有即食的熟製品。 09.2.4.1 經烹調的魚及其製品

經蒸、煮及除油炸（見食品類別 09.2.4.3）外的其他烹調方式製成的熟製品。

可以是整條魚、魚塊或碎魚肉。例如：魚肉香腸、在醬油中熬煮的熟魚製品（tsukudani，日本佃煮）、熟製魚糜製品（kamaboko）、熟製的蟹味魚糜製

品（kanikama）、熟魚子、熟魚糜、熟製管狀魚糜製品（chikuwa）、及熟製魚糊和龍蝦糊（魚糜樣製品）。其他魚糊（東方食品）見食品類別 09.3.4。 09.2.4.2 經烹調的軟體動物、甲殼類和棘皮類動物

經蒸、煮或除油炸（見食品類別 09.2.4.3）外的其他烹調方式製成的熟製品。例如：

熟製 crangon crangon 和 crangon vulgaris（褐蝦）、熟製蝦、蜆和螃蟹。 09.2.4.3 經油炸的水產及其製品

以水產為原料，進一步包裹或不包裹蛋漿和麵包屑或炸漿，經過油炸、烘焙、烘烤或燒烤，再加或不加入醬或油，經包裝或罐裝而製成的即食製品，例如：即食油炸魚糜、油炸烏賊及油炸軟殼蟹。

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09.2.5 經煙燻、乾製、發酵和 / 或鹽醃的水產及其製品

煙燻水產的製法通常是將新鮮的冰凍或冷凍水產直接或經沸煮後（可加或不加鹽）置於新弄的木屑煙霧中燻乾。乾製水產是通過將魚暴露在陽光下，或直接乾燥或用某種特殊的裝置煮熟後乾燥而製成，而水產在乾製前可先經過鹽醃。鹽醃

水產是經用鹽塗擦或將水產置於鹽水中而製成。這種加工方式有別於食品類別

09.3 所描述的浸泡和鹽漬水產的加工方式。醃製水產是先經鹽醃再煙燻而製成的，例如：鹽醃鳳尾魚、蝦和鯡魚、煙燻白鮭、烏賊和章魚、魚火腿、乾製和鹽醃鱈魚類、煙燻或鹽醃魚糊和魚子、醃製和煙燻裸蓋魚、鯡魚和鮭魚、乾製的甲殼類、乾製金槍魚（katsuobushi），以及煮熟的乾製魚類（niboshi）。 09.3 半防腐的水產及其製品

包括用浸泡、醃漬和部分烹調等方法處理過的保存期較短的產品。 09.3.1 浸泡的和 / 或膠凍的水產及其製品

浸泡產品是將水產浸於醋或酒中，加或不加鹽及香辛料製成的。其已裝於瓶或罐中，保存期較短。膠凍產品是通過煮或蒸使水產製品嫩化，加入醋或酒、鹽及防

腐劑，在膠凍中凝固而製成的。例如：rollmops（一種浸泡鯡魚）、膠凍的海鰻（dogfish）和魚凍。

09.3.2 醃漬和 / 或鹽水漬的水產及其製品

醃漬產品有時可被認為是一種浸泡產品。醃漬是將水產用鹽水和醋或酒（如：葡萄酒）處理而成。例如：各種東方醃漬產品：酒麴漬魚（koji-zuke）、酒糟漬魚（kasu-zuke）、味噌漬魚（miso-zuke）、醬油漬魚（shoyu-zuke）、醋漬魚

（su-zuke）、醃漬鯨魚肉，以及醃漬鯡魚和西鯡魚。 09.3.3 三文魚替代品，魚子醬及其他魚子製品

魚子通常是經過清洗、鹽醃、熟化至透明而製得，然後裝於玻璃或其他適當容器中。“魚子醬”專指鱘類（如白鯨）的魚子。魚子醬替代品是由各種海洋和淡水

魚類（如鱈魚和鯡魚）的魚子經鹽醃、加香辛料、染色並可用防腐劑處理後製成的。例如：鹽醃三文魚子（sujiko）、加工的鹽醃三文魚子（ikura）、鱈魚子、鹽醃鱈魚子（tarako）及圓鰭魚魚子醬。有時魚子可經巴氏殺菌，其為完全防腐

產品，因此歸類於食品類別 09.4 中。冷凍的、熟製的或煙燻的魚子製品分別歸為食品類別 09.2.1、食品類別 09.2.4.1 和食品類別 09.2.5；新鮮魚子見食品類別

09.1.1。 220

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09.3.4 半防腐的水產及其製品，不包括食品類別 09.3.1 至 09.3.3 的產品

例如：水產的肉糊以及傳統的東方魚糊。後者是以鮮魚或生產魚類醬的剩餘物為原料，加入其他配料如小麥粉、米糠、大米或大豆等而製成。產品可進一步

發酵。熟製的水產糊（魚糜類似產品）分別見於食品分類 09.2.4.1 和食品分類 09.2.4.2。

09.4 完全防腐的，包括罐裝或發酵的水產及其製品

有較長的保存期，經過巴氏殺菌或蒸氣殺菌，包裝於真空的密封容器中，從而保

證無菌狀態的產品。該產品可浸於自身的汁液或加入的油或醬中。該類產品不包括完全熟製的產品（見食品類別 09.2.4）。例如：罐裝吞拿魚、蜆、螃蟹、魚子和沙丁魚、魚丸、和魚糜（加熱 - 巴氏殺菌）。 10.0 蛋和蛋製品

包括鮮帶殼蛋（食品類別 10.1）、可替代鮮蛋的製品（食品類別 10.2）及其他蛋

製品（食品類別 10.3 和食品類別 10.4）。 10.1 鮮蛋

鮮帶殼蛋應不含添加劑。但是在帶殼蛋的外表面可用色素進行裝飾、染色或印花。 10.2 蛋製品

該產品可取代食譜中的鮮蛋或作為一種食品（如奄列）食用。它們由鮮蛋通過以下方式製得：（1）混合並純化全蛋；或（2）分離蛋白和蛋黃，然後將每一部分

分別混合並純化。提純的全蛋、蛋白或蛋黃經進一步加工製成以下描述的液體蛋、冷凍蛋或乾製蛋製品。 10.2.1 液體蛋製品

純化的全蛋、蛋黃或蛋白經巴氏殺菌處理並以化學方法（如：加入鹽）防腐。 10.2.2 冷凍蛋製品

純化的全蛋、蛋黃或蛋白經巴氏殺菌處理並冷凍保藏。 10.2.3 乾製和 / 或熱凝固的蛋製品

將糖分從純化的全蛋、蛋黃或蛋白中除去，然後進行巴氏殺菌和乾製處理。

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10.3 醃製蛋，包括用鹼、鹽醃或罐裝的蛋類

包括傳統的東方醃製產品，如鹹鴨蛋，以及經鹼處理的皮蛋。 10.4 蛋基甜點（如：吉士）

包括即食的產品和用乾製混合料製備的產品。例如：果餡餅和蛋吉士，也包括精製焙烤食品（如：批）的吉士餡料。 11.0 甜味料，包括蜂蜜

包括所有的標準化食糖（食品類別 11.1）、非標準化產品（如食品類別 11.2、食品類別 11.3、食品類別 11.4 和食品類別 11.6），以及天然甜味料（食品類別

11.5- 蜂蜜）。

11.1 精製和粗製的糖

營養型甜味料，如完全或部分純化的蔗糖（來源於甜菜或甘蔗）、葡萄糖（來源於澱粉）或果糖，包含在食品類別 11.1.1 至食品類別 11.1.5 亞類中。 11.1.1 白糖、脫水葡萄糖、單水葡萄糖、果糖

白糖是極化度不小於 99.7oZ 的純化和結晶的蔗糖。脫水葡萄糖是不含結晶水的純化和結晶的 D- 葡萄糖。單水葡萄糖是含有一分子結晶水的純化和結晶的 D- 葡

萄糖。果糖是純化和結晶的 D- 果糖。 11.1.2 糖粉、葡萄糖粉

糖粉（糖霜）是精細研磨的白糖，加或不加抗結劑。葡萄糖粉（葡萄糖霜）是精細研磨的無水或單水葡萄糖，或者兩者混合物，加或不加抗結劑。 11.1.3 綿白糖、綿紅糖、葡萄糖漿、乾製葡萄糖漿、粗製蔗糖

綿白糖是純化的精細顆粒並有一定濕度的食糖，呈白色。綿紅糖是精細顆粒並有一定濕度的食糖，呈淺棕色至深棕色。葡萄糖漿是由澱粉和 / 或菊粉製得的營養

型糖類的純化濃縮水溶液。乾製葡萄糖漿是部分去除水份的葡萄糖漿。粗製蔗糖是部分純化的甘蔗汁未經進一步純化而結晶製得的部分純化蔗糖。 11.1.3.1 用於製造糖果的乾製葡萄糖漿

用於生產食品類別 05.2（如：硬糖或軟糖）中的糖果製品的乾製葡萄糖漿（如食

品類別 11.1.3 所描述的）。 222

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11.1.3.2 用於製造糖果的葡萄糖漿

用於生產食品類別 05.2（如：硬糖或軟糖）中的糖果製品的葡萄糖漿（如食品類

別 11.1.3 所描述的）。 11.1.4 乳糖

通常從乳清獲得的一種奶的天然成分。它可以是無水的，或者含一分子結晶水，或者是兩種形式的混合物。

11.1.5 耕地白糖或壓榨白糖

極化度不低於 99.5oZ 的純化結晶蔗糖。 11.2 紅糖，不包括食品類別 11.1.3 的產品

包括大粒的、棕色或黃色的塊糖，如紅蔗糖（Demerara sugar）。 11.3 糖溶液和糖漿，以及（部分）轉化糖，包括糖蜜，不包括食品類別 11.1.3 的產品

包括糖精煉過程中的副產品〔如：糖蜜（treacle and molasses）〕，轉化糖（水

解蔗糖生產的葡萄糖和果糖的等摩爾混合物）及其他甜味料，如高果糖玉米糖漿、高果糖的菊粉糖漿和玉米糖。

11.4 其他糖和糖漿（如：木糖，楓糖漿和用作食品面層裝飾的糖）

包括各種餐桌糖漿（如：楓糖漿）、供精製焙烤食品和冰凍食品用的糖漿（如：焦糖糖漿、調味糖漿），以及用作食品面層裝飾的糖（如：製作曲奇用的彩色糖晶體）。

11.5 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂用花朵的花蜜或植物的分泌物生產的天然甜味物質。蜜蜂採集花蜜或

植物分泌物，經與蜜蜂自身的特殊物質混合而轉化，再將其貯藏在蜂巢中使其熟化及成熟而製成。蜂蜜包括野花蜂蜜及苜蓿蜂蜜。 11.6 餐桌甜味劑，包括含有高倍甜味劑的產品

包括用高倍甜味劑（如：安賽蜜）和 / 或多羥基化合物（如：山梨糖醇）製備的產品，

它們可能含有其他添加劑和 / 或營養成分，如碳水化合物。這些產品可能以粉狀、固體（如片狀或塊狀）、或者液態形式供給消費者。

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12.0 調味品，包括鹽、香辛料、湯、調味汁、沙律、蛋白製品

包括加入食品中以增加其香味和口味的物質（食品類別 12.1 －鹽和代鹽；食品類

別 12.2 －香草、香辛料、調味料和佐料（如即食麵調味包）；食品類別 12.3 －醋；食品類別 12.4 －芥末），某些預製食品（食品類別 12.5 －清湯和肉湯；食品類別 12.6 －醬及其類似品；食品類別 12.7 －沙律和三文治塗抹醬，不包括食品類

別 04.2.2.5 和食品類別 05.1.3 中的可可基和堅果基塗抹醬，以及以大豆或其他來源（如奶、穀類或蔬菜）的蛋白質為主要原料的產品（食品類別 12.9 －大豆基調味料和佐料，以及食品類別 12.10 －非大豆來源的蛋白製品）。 12.1 鹽和代鹽

包括作為調味料用於食品中的鹽（食品類別 12.1.1）和代鹽製品（食品類別 12.1.2）。 12.1.1 鹽

主要是食品級的氯化鈉。包括餐桌鹽、碘鹽和氟碘鹽，及星狀結晶（快溶）食鹽。 12.1.2 代鹽

代鹽是用於替代食品中的鹽以降低鈉含量的調味料。 12.2 香草、香辛料、調味料和佐料（如：即食麵調味包）該類別中描述的產品用於增加食品的香味和口味。 12.2.1 香草和香辛料

香草和香辛料通常是植物來源的，可經過脫水，可以是磨碎的或者是完整的。香

草的例子包括：羅勒、牛至和百里香。香辛料的例子包括：孜然籽和葛縷籽。香辛料可以是粉狀或糊狀的混合物。香辛料混合物的例子包括：辣椒調味料、辣椒醬、咖喱醬、咖喱油麵粉糊，以及用於肉或魚表面的乾醃製物或塗抹醬。 12.2.2 調味料和佐料

包括如嫩肉粉、洋蔥鹽、蒜鹽、東方調味料混合物（dashi）、灑在米飯上的配

料（furikake，含有如乾海藻片、芝麻和調味料），以及麵條調味料等。不包括佐料醬（如：茄汁、蛋黃醬、芥末）或者開胃小菜。

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12.3 醋

用適當的原料（如：葡萄酒、蘋果酒）中的乙醇發酵製成的液體。例如：蘋果酒醋、葡萄酒醋、麥芽醋、酒精醋、穀物醋、葡萄乾醋，以及水果（酒）醋。 12.4 芥末

通常將磨碎並以去除脂肪的芥末籽與水、醋、鹽、油及其他香辛料混成漿液，然

後加以精煉而製成的佐料醬。例如：第戎芥末、“辣”芥末（由芥末籽和果實外殼製成）。

12.5 清湯和肉湯

包括即食的湯以及混合物。終產品可以是水基〔如：清肉湯（consommé）〕或者奶基〔如：周打湯（chowder）〕的。

12.5.1 即食清湯和肉湯，包括罐裝、瓶裝和冷凍製品

含有蔬菜、肉或魚湯，含或不含其他成分（如：蔬菜、肉、麵條）的水基或奶基

產品。例如：肉汁清湯、肉湯、清肉湯、水基或忌廉基的湯、周打湯和海鮮濃湯（bisques）。

12.5.2 供調製清湯和肉湯的混合物

可以通過加水和 / 或奶被復原的濃縮湯，加或不加其他可選配料（如：蔬菜、肉、

麵條）。例如：肉汁清湯粉和塊、粉狀和濃縮的湯（如：mentsuyu）、高湯塊和粉。 12.6 醬及其類似品

包括即食的醬、肉汁和調味汁，及其食用前可被復原的混合物。該類即食產品可分為乳化［食品類別 12.6.1］和非乳化［食品類別 12.6.2］兩類，而乳化醬混合

物和非乳化醬混合物則為食品類別 12.6.3。

12.6.1 乳化醬汁和蘸醬（如：蛋黃醬，沙律醬，洋葱蘸醬）

部分或全部以水包脂或水包油的乳化形式存在的醬、肉汁、調味汁和蘸醬。例如：沙律醬（如：法式、意大利式、希臘式、牧場式）、脂基三文治塗抹醬（如：含芥末的蛋黃醬）、沙律忌廉和脂肪類醬汁及零食醬蘸醬（如培根和車打乾酪蘸醬汁、洋葱蘸醬）。

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12.6.2 非乳化醬汁（如：茄汁，乾酪汁，忌廉汁，鹵汁）

包括水基、椰奶基和奶基的醬汁、肉汁和調味汁。例如：燒烤醬汁、茄汁、乾酪醬汁、喼汁（Worcestershire）、東方濃喼汁（tonkatsu sauce）、辣椒醬、甜

酸蘸醬汁，以及白（忌廉基）醬汁［主要含有奶或忌廉的醬汁，加入少量脂肪（如：牛油）和麵粉，加或不加調味料或香辛料〕。 12.6.3 供調製醬和肉汁用的混合物

通常以粉狀形式存在，並和水、奶、油或者其他液體混合製備的終態為醬或者肉

汁的濃縮產品。例如：供調配乾酪醬、荷蘭醬或沙律醬（如：意大利式或牧式）的混合物。

12.6.4 清汁（如：魚露）

包括水基的、稀的、非乳化清汁。可以用作佐料或配料，而非作為肉汁（如供烤牛肉用的）。例如：蠔油、泰式魚露（nam pla）。

12.7 沙律和三文治塗抹醬，不包括食品類別 04.2.2.5 和食品類別 05.1.3 中的可可基和堅果基塗抹醬

包括預製沙律（如通心粉沙律、馬鈴薯沙律）、奶基三文治塗抹醬，非標準化的蛋黃醬樣三文治塗抹醬，以及涼拌捲心菜醬汁（捲心菜沙律）。 12.8 酵母及其類似品

包括在焙烤食品生產中使用的酵母和發酵劑。包括在酒精飲料生產中使用的東方產品酒麴 koji（米曲霉在大米或小麥上發酵而成的產品）。 12.9 大豆基調味料和佐料

包括由大豆及其他配料製成的用作調味品及佐料的產品，如發酵大豆醬及醬油。 12.9.1 發酵大豆醬（如：味噌）

該類產品由大豆、鹽、水，及其他配料經發酵工藝製成。包括豆醬（中式）、豆醬（韓式）或味噌（日式），可用於製備湯或調味汁，或作調味品使用。 12.9.2 醬油

通過大豆發酵或大豆非發酵（如：水解）工藝製得的，或通過植物蛋白水解製得的一種液態調味品。 226

技術數值

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12.9.2.1 發酵醬油

由大豆、穀類、鹽及水為原料經發酵工藝製成的清的非乳化調味醬汁。 12.9.2.2 非發酵醬油

非發酵醬油也稱非釀造醬油，可通過植物蛋白（如脫脂大豆）經酸水解（如：用鹽酸）、中和（如：用碳酸鈉）以及過濾製得。 12.9.2.3 其他醬油

由發酵醬油和 / 或非發酵醬油製成的非乳化醬汁，含或不含糖，經或不經產生焦糖色的工藝處理。

12.10 非大豆來源的蛋白製品

包括如乳蛋白、穀類蛋白以及植物蛋白等的類似產品或肉、魚或奶等標準產品的

替代品。例如：植物蛋白類似產品，麩〔一種麩質（植物蛋白）和麵粉的混合物，以乾品（焙烤的）或生品出售，用作某種食品的配料，如味噌湯〕，肉類及魚類的蛋白質狀替代品。

13.0 特殊膳食用食品

是指為滿足因特殊體質或生理條件及 / 或在特定疾病或功能失調情況下的特殊膳

食需要而特別加工或配製的食品。。

13.1 嬰兒配方食品、較大嬰兒配方食品和特殊醫用嬰兒配方食品

食品類別 13.1.1、食品類別 13.1.2、食品類別 13.1.3 所定義的擬供嬰兒或幼兒

食用的食品。

13.1.1 嬰兒配方食品

是指一類可滿足嬰兒從出生至可適當輔食餵養的最初數月的營養需求而特別配製的粉狀或液態狀的母乳替代品。 13.1.2 較大嬰兒配方食品

是指供六月齡以上的斷奶期嬰兒作為液態膳食食用的粉狀或液態狀配方奶產品。 13.1.3 特殊醫用嬰兒配方食品

是指專供患有特殊紊亂、疾病或處於特殊醫療狀況的嬰兒食用的嬰兒配方食品。

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13.2 嬰幼兒輔助食品

是指按特定配方調製的具適當營養品質的食品，供嬰幼兒在母乳補充期食用，作為嬰幼兒傳統家庭飲食所缺乏或不足的營養成分的補充，以提供額外的能量和營養成分。

13.3 特殊醫用食品，不包括食品類別 13.1 類的產品

特殊加工或配方的特殊用途食品，僅供在醫學監督下食用，用於病人的膳食調理。該產品可作為唯一或部分膳食來源的食品，適用於攝入、消化、吸收或代謝一般食品或當中其所含的營養素能力有限的或能力降低的病人，或適用於有其他特殊

醫療目的的營養素需求的人（其僅靠改善正常膳食、其他特殊膳食用食品或二者混合的產品均無法達到膳食調節目的）。 13.4 瘦身和減肥配方食品

“即食”的或可按其說明配製的，作為每日膳食的全部或者部分的替代品的一類

配方食品。包括降低了卡路里含量的食品，如：低糖和 / 或脂肪、無糖或脫脂，或者含糖替代品和 / 或脂肪替代品的食品。

13.5 特殊營養食品，不包括食品類別 13.1 - 食品類別 13.4 和食品類別 13.6 的產品

液態或固態（如：蛋白棒）的高營養素含量的食品，作為平衡膳食的一部分，提供補充營養。產品不作減肥或醫學療法用途。 13.6 食品補充劑

包括以單位劑量形式存在的維生素和礦物質補充劑，如膠囊、片劑、粉劑、溶液等。 14.0 飲料，不包括奶製品

主要分為非酒精飲料（食品類別 14.1）和酒精飲料（食品類別 14.2）兩類。奶基飲料歸類於食品類別 01.1.4。 14.1 非酒精飲料（軟飲料）

該類包括水和碳酸水（食品類別 14.1.1）、果蔬汁（食品類別 14.1.2）、果蔬漿（食

品類別 14.1.3）、水基調味碳酸和非碳酸飲料（食品類別 14.1.4），及水基釀造

或浸泡的飲料，如咖啡和茶（食品類別 14.1.5）。

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14.1.1 水

包括天然水（食品類別 14.1.1.1）和其他瓶裝水（食品類別 14.1.1.2），每類又可分為非碳酸或碳酸型。

14.1.1.1 天然礦泉水和水源水

直接在水源取得並在水源附近包裝的水；其特徵為存在相對比例的特定礦物質鹽，及微量元素或其他組成成分。天然礦物質水可以是天然碳酸化（含來源於水源的二氧化碳）、碳酸化（添加其他來源的二氧化碳）、去碳酸化（含低於水源水中

的二氧化碳，使其不會在正常溫度和壓力下自發釋放二氧化碳），或強化（含來

源於水源的二氧化碳）及非碳酸化（不含游離二氧化碳）。 14.1.1.2 飲用水和蘇打水

包括天然來源水之外的水，可能含有添加的礦物質鹽，可通過添加二氧化碳碳酸

化，也可通過過濾、消毒或其他適當方法加工。調味碳酸水和非碳酸水包含在食品類別 14.1.4 中。如：飲用水、加或不加礦物質的瓶裝水、純淨水、蘇打水（seltzer water, club soda, sparkling water）等。 14.1.2 果蔬汁

該類只適用於水果和蔬菜汁。以果蔬汁為主的飲料包含在食品類別 14.1.4.2。

果蔬汁混合物按其組成成分有獨立的分類〔如：果汁（14.1.2.1）和蔬菜汁（14.1.2.3）〕。 14.1.2.1 果汁

果汁是從優質的、適度成熟的新鮮水果或在適當條件下保持良好狀態的新鮮水果

的可食部分獲得的未經發酵但可發酵的液體。果汁通過適當過程製備，保持了其來源水果的汁液的基本物理、化學、感官和營養特徵。汁液可以是濁或清的，或

通過重新加入香味物質及可揮發性的風味成分而可達至同類水果的正常水平，而這些物質必須通過適當的物理方法從同一類水果中獲得。可加入從相同種類水果

通過適當的物理方法獲得的果肉漿和細胞。單類果汁取自一種水果。混合果汁通過以來源於不同種類水果的兩種或兩種以上的果汁或果汁和果泥混和製成。果汁

可通過多種方式獲得，如機械壓榨過程直接製得，也可通過用以水復原濃縮果汁（食品類別 14.1.2.3）製得，或在一些少有的情況下，可通過加水從整個水果中

提取獲得（如：從西梅乾製得的西梅汁）。例如：橙汁、蘋果汁、黑加侖子汁、檸檬汁、芒果橙汁和椰子水。

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14.1.2.2 蔬菜汁

蔬菜汁是用於供直接食用的未經發酵但可發酵的液體，由一種或多種優質新鮮蔬

菜或僅通過物理方法保存的蔬菜通過機械壓榨、碾碎、碾磨和 / 或過篩製得。蔬菜汁可以是清的、濁的，或呈漿狀的。其可以經濃縮並加水復原。產品可來自單一種蔬菜（如：胡蘿蔔）或以多種蔬菜混合而成（如：胡蘿蔔、西芹）。 14.1.2.3 濃縮果汁

濃縮果汁是來源於符合食品類別 14.1.2.1 定義的產品。它通過用物理方法從果汁中去除水分製得，以使其白利糖度水平比來自相同水果復原果汁至少增加

50%。在濃縮果汁的生產中應使用適當的工藝，亦可配合加水將果肉細胞和果肉

漿中的成分同時搾出，條件是以水提取的可溶性水果固體在濃縮程序開始前已加到原始果汁中。濃縮果汁可能重新加入香味物質及可揮發性的風味成分而可達至同類水果的正常水平，而這些物質必須通過適當的物理方法從同一類水果中獲

得。可加入從相同種類水果通過適當的物理方法獲得的果肉漿和細胞。該產品以液體、糖漿或冷凍的形式出售，加水後可製得即飲的果汁。例如：冷凍濃縮橙汁和濃縮檸檬汁。

14.1.2.4 濃縮蔬菜汁

通過物理方法去除蔬菜汁中的水製成。該產品以液體、糖漿或冷凍的形式出售，加水後可製得即飲的蔬菜汁。包括濃縮胡蘿蔔汁。 14.1.3 果蔬漿

果蔬漿是果泥、果汁或其濃縮物與水和糖、蜂蜜、糖漿和 / 或甜味劑混和製成的

飲料。果蔬漿混合物可根據其成分命名〔如：果漿（食品類別 14.1.3.1）和蔬菜

漿（食品類別 14.1.3.2）〕。 14.1.3.1 水果漿

水果漿是未經發酵但可以發酵的產品，通過在果汁、濃縮果汁、果泥或濃縮果泥或以上產品的混合物中加水而製得，可添加或不添加糖、蜂蜜、糖漿和 / 或甜味

劑。可以加入香味物質、揮發性風味成分、果肉漿和細胞，以上物質必須通過適

當的物理方法取自相同類型的水果。產品可以來自一種或多種水果。例如：梨漿和桃漿。

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14.1.3.2 蔬菜漿

在蔬菜汁或濃縮蔬菜汁或二者的混和物中添加水而製得，可添加或不添加糖、蜂蜜、糖漿和 / 或甜味劑。產品可以來源於單一種或多種蔬菜的混合物。 14.1.3.3 濃縮水果漿

用物理方法從水果漿或其原料中去除水分而製得。該產品以液態、糖漿或冷凍形式出售，加水後可製得即飲的果漿。例如：濃縮梨漿和濃縮桃漿。 14.1.3.4 濃縮蔬菜漿

用物理方法從蔬菜漿中去除水分而製得。該產品以液態、糖漿或冷凍的形式出售，加水後可製得即飲的蔬菜漿。

14.1.4 水基調味飲料，包括“運動”、“能量”、“電解質”飲料及含顆粒飲料

包括所有碳酸化和非碳酸化的各類產品或濃縮產品。包括：來源於果蔬汁的產品，也包括來源於咖啡、茶和草本茶的飲料。 14.1.4.1 碳酸化調味水基飲料

包括添加二氧化碳及營養性甜味劑、非營養性甜味劑和 / 或高倍甜味劑及其他允許

的食品添加劑的調味水基飲料。包括：gaseosa（添加二氧化碳、甜味劑和調味成分的水基飲料）、如可樂類、香辛類、沙士類、檸檬青檸及柑橘類蘇打水，包括無

糖 / 低熱量和普通飲料。這類飲料或清或濁，或含顆粒（如：果粒）。包括碳酸化

並含有大量營養素及其他成分配料（如：咖啡因、牛磺酸、肉鹼）的“能量”飲料。 14.1.4.2 非碳酸化調味水基飲料，包括賓治和果味飲料

包括不添加二氧化碳的調味水基飲料、果蔬汁基飲料（如：杏仁、茴香、以椰子為基礎的飲料，以及人參飲料）、果味飲料（如：檸檬水、桔子水）、squashes

（以柑橘為基礎的非酒精飲料）、capile groselha、乳酸飲料、添加或不添加奶

或乳固體的即飲咖啡和茶飲料，及草本飲料（如：冰紅茶、水果風味的冰茶、冷

藏罐裝的卡布奇諾咖啡飲料）和含電解質的“運動”飲料。這些飲料可能是清的或者含有顆粒物質（如：果粒），可能是不甜的，或加了蔗糖或者非營養型高倍

甜味劑而變甜的。包括非碳酸化的並含有大量營養素和其他成分（如：咖啡因、牛磺酸、肉鹼）的“能量”飲料。

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14.1.4.3 濃縮（液體或固體）調味水基飲料

包括通過添加水或碳酸水製備碳酸化或非碳酸化水基非酒精性飲料的粉狀、糖漿、液體和冷凍的濃縮物。例如：汽水用糖漿（如：可樂類飲料糖漿）、製備非酒精飲料用的水果糖漿、製備檸檬水和冰茶混合物用的冷凍或粉狀濃縮物。

14.1.5 咖啡、咖啡替代品、茶、草本茶和其他熱穀類和穀粒飲料，不包括可可飲料

包括即飲產品（如：罐裝）及其混合產品和濃縮品。例如：以菊苣為主的熱飲

料（postum）、米茶、馬黛茶 / 冬青茶、供製備熱咖啡飲料和茶飲料的混合物（如：即溶咖啡、熱卡布奇諾咖啡飲料粉）。生產咖啡產品所用的處理過的咖啡豆也包括在內。即飲可可飲料包括在食品類別 01.1.4，可可飲料混合物在食品類別 05.1.1。

14.2 酒精飲料，包括無醇和低醇類產品

無醇和低醇類似產品與酒精飲料歸入同一類別中。 14.2.1 啤酒和麥芽飲料

用發芽的大麥（麥芽）、蛇麻草、酵母和水釀造製得的酒精飲料。例如：麥芽酒

（ale）、紅啤（brown beer）、白啤（weiss beer）、皮爾遜啤酒（pilsner）、拉格啤酒（lager beer）、比利時啤酒（oud bruin beer）、Obergariges

Einfachbier、淡啤酒（light beer）、佐餐啤酒、麥芽酒、黑啤酒（porter）、黑濁啤酒和大麥啤酒。

14.2.2 蘋果酒和梨子酒

分別由蘋果（cider）和梨（perry）製得的果酒。也包括 cider bouche。 14.2.3 葡萄酒

僅以壓碎或未壓碎的新鮮葡萄、或葡萄汁（液）經過部分或完全酒精發酵而製得的酒精飲料。

14.2.3.1 無氣泡葡萄酒

20° C 時含有最大不超過 0.4g/100ml（4000mg/kg）二氧化碳的葡萄酒（白色、

紅色、玫瑰色或粉紅色葡萄酒；不甜或甜）。

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14.2.3.2 有氣泡和低氣泡葡萄酒

在瓶裝發酵或封閉罐發酵的發酵過程中進行碳酸化的葡萄酒。也包括加入部分或

全部外源性二氧化碳的碳酸化葡萄酒。例如：spumante、 “cold duck” wine。 14.2.3.3 強化葡萄酒、葡萄烈酒和甜葡萄酒

以下列方法製得的葡萄酒（i）以含高濃度糖的葡萄汁（液）發酵而製成；或（ii）以濃縮葡萄汁和葡萄酒混合而製成；或（iii）以發酵的葡萄汁與酒精混合而製成。例如：餐後甜葡萄酒。

14.2.4 酒，不包括葡萄酒、蘋果酒及梨子酒

用葡萄、蘋果和梨以外的水果和其他農產品，包括穀粒（如：大米）製得的酒。

這些酒可以是無氣泡的或有氣泡的。例如：米酒（sake）及有氣泡和無氣泡的果酒。 14.2.5 蜂蜜酒

由發酵的蜂蜜、麥芽和香辛料，或僅由蜂蜜製得的酒精飲料，包括蜂蜜酒。 14.2.6 酒精含量高於 15% 的蒸餾酒飲料

包括所有以穀粒（如：玉米、大麥、裸麥、小麥）、莖類植物（如：馬鈴薯）、

水果（如：葡萄、漿果）或甘蔗製成的酒精含量大於 15% 的蒸餾酒精飲料。例如：開胃酒、白蘭地（蒸餾酒）、加香甜酒、利口酒（包括乳化利口酒）、

bagaceira belha〔葡萄牙的 grappa，bagaceira 是一種用 bagaço（葡萄的皮、籽和莖經過壓製得到的產物）蒸餾得到的飲料〕、eau de vie（一種白蘭地）、琴酒（gin）、grappa（意大利白蘭地，用壓製葡萄酒的殘留物蒸餾製得）、

marc（用葡萄或蘋果的殘留物進行蒸餾製得的白蘭地）、korn［德國的穀物

酒（schnapps），通常來源於裸麥（Roggen），有時來源於小麥（Weizen）或二者混合製成（Getreide），也稱為 Kornbrantt 或 Kornbranttwein）〕、

mistela［也稱為 mistelle（法國）和 jeropico（南非），用葡萄酒精進行強化

的非發酵葡萄汁）〕、ouzo（以茴香籽調味的希臘式烈酒）、冧酒（rum）、

tsikoudia（克里特島的葡萄渣蒸餾酒）、tsipouro（希臘某些地區的葡萄渣蒸餾酒）、wienbrand（來自德國 Rudesheim 地區的 Hugo Asbach 創製的葡萄白

蘭地）、cachaça（由發酵蒸餾的甘蔗汁製成的巴西酒）、龍舌蘭酒、威士忌酒和伏特加酒。

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14.2.7 加香酒精飲料（如：啤酒，果酒和含酒精的清凉飲料，低酒精度提神飲料）包括所有非標準的酒精飲料產品。雖然這些產品的大多數酒精含量低於 15%，但

一些傳統的非標準加香產品的酒精含量可能達到 24%。該類別包括：加香葡萄酒、加香蘋果酒和加香梨酒、開胃酒（aperitif wines）、美式雞尾酒（Americano）、 batidas（由 cachaça、果汁或椰奶製得的飲料，添加或不添加甜煉奶）；苦味蘇

打水和苦酒、clarea（也稱為 claré 或 clary，由蜂蜜、白酒和香辛料組成的混合

物，其和用紅酒製成的 hippocras 非常接近）、jurubeba 酒精飲料（用產自巴

西北部和南美其他地區的本土植物 Solanum paniculatum 製成的酒精性飲料）、 negus〔saugria，一種用波特酒（Port）、糖、檸檬和香辛料製成的熱飲〕、

sod、saft 和 sodet、vermouth（苦艾酒）、zurra（西班牙南部以桃和桃駁李

製成的 saugria；亦是一種以冷或暖的酒、食糖、檸檬、橙或香料製成的西班牙香料酒）、amazake［一種甜的低酒精度（酒精 < 1%）飲料，由酒麴（koji）處理的米製成〕、mirin［一種甜的酒精飲料（酒精 < 10%），由 shoochuu（一種酒精飲料）、米和酒麴（koij）混合製成〕、“malternatives”，以及預製雞尾

酒〔由蒸餾酒（liquors）、利口酒（liquors）、葡萄酒、香精、水果和植物提

取液等混合製成，以即飲產品或混合物形式出售〕。清涼飲料以啤酒、麥芽飲料、葡萄酒或酒精飲料、果汁製成，若為碳酸化產品，則再加入蘇打水。 15.0 即食零食

包括各類小食。 15.1 以馬鈴薯、穀類、麵粉或澱粉（來源於根、塊根或塊莖類，豆和豆莢類）為原料的零食

包括所有原味和調味的小食，但非甜的薄脆餅乾（食品類別 07.1.2）除外。例如：薯片、爆米花、pretzels、米餅（senbei）、調味薄脆餅乾（如：乾酪味薄脆餅乾）、

bhujia（ namkeen，由麵粉、玉米、馬鈴薯、鹽、乾製水果、花生、香辛料、色素、調味料和抗氧化劑混合製成的零食），以及 papads（由浸泡的米粉或黑豆或牛豌豆的粉，和鹽及香辛料混合，製成球狀或扁平狀的小食）。

15.2 加工堅果，包括有塗層的堅果和堅果混合物（如：混有水果乾的）

包括所有由乾烘烤、烤、浸泡或煮加工製成、可有殼或脫殼、鹹味或原味的原粒堅果。也包括酸奶、穀類及蜂蜜塗層的堅果，以及以水果、堅果和穀類製成的乾

製零食（如：“trail mixes”）。巧克力塗層的堅果歸類在食品類別 05.1.4。類巧克力塗層的堅果歸類在食品類別 05.1.5。

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15.3 魚味零食

指含有魚、魚製品或帶魚味的薄脆餅乾。可單獨作為零食食用的魚乾劃分在食

品類別 09.2.5，而乾製肉類零食（如：牛肉乾，pemmican）歸於食品類別 08.3.1.2。

16.0 預製食品

這些食品沒有包含在其他食品類別 01 至食品類別 15 中，而應基於個案考慮。預

製食品是多種成分（如：肉、醬油、糧食、乾酪、蔬菜）的混合食品；這些成分

都包含在其他食品類別中。預製食品需要由消費者稍加處理（如：加熱、解凍、以水復原）。

2018 年 6 月

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