Guia de Prácticas de Higiene
Segurança Alimentar das Refeições Escolares
Objectivo:
Este Guia destina-se a relembrar as instituições de educação que forneçam serviços de refeições, sobre aspectos a ter em conta na gestão da higiene e segurança alimentar, a fim de reduzir a incidência de doenças transmitidas por alimentos no campus e salvaguardar a saúde do seu pessoal, professores e alunos.
Âmbito de aplicação:
Todas as instituições de educação que forneçam refeições, incluindo, escolas, creches, centros de apoio pedagógico complementar particular, centros de explicações e similares.
Selecção criteriosa da empresa fornecedora de refeições
Escolha uma empresa fornecedora de refeições confiável que observe as práticas de higiene alimentar. Deve ter uma licença válida emitida para esse efeito pelos serviços competentes
Faça uma visita ao local de trabalho do potencial fornecedor de refeições para garantir que este opera de acordo com os respectivos requisitos de higiene, nomeadamente em termos de confiabilidade dos fornecedores de produtos alimentares, manuseio e armazenamento correctos dos alimentos, cozedura completa dos alimentos, disponibilidade de equipamentos com controlo de temperatura, e observância rigorosa pelos seus funcionários da higiene pessoal e do saneamento ambiental
Os veículos utilizados para o transporte de refeições devem ser mantidos limpos e atender aos padrões de higiene exigidos (ver “Orientações de Higiene no Transporte de Alimentos”)
No acto de entrega das refeições, examine as condições de higiene do veículo de transporte, do pessoal que efectua a entrega, das caixas térmicas para alimentos e das embalagens individuais de refeições. Se necessário, use um termómetro para medir a temperatura de entrega dos alimentos
<30 minutos
Idealmente, a entrega deve ocorrer 30 minutos antes da hora da refeição, e dentro de uma hora para o serviço de entrega, com equipamento de controlo de temperatura
O tempo entre a entrega até a distribuição das embalagens de refeições deve ser o mais curto possível, para manter o controlo de tempo e as embalagens à temperatura adequada
Regras de segurança e higiene na preparação de refeições 1. Controlo da origem dos ingredientes alimentícios
Comprar ingredientes alimentícios apenas de fontes confiáveis e fornecedores idóneos Nunca aceitar deteriorados
2. Armazenamento
géneros
alimentícios
estragados
ou
Armazenar os alimentos crus separadamente de alimentos cozinhados e de alimentos prontos para consumo Embrulhar os ingredientes alimentares adequadamente antes de os guardar no frigorífico Guardar os alimentos refrigerados a temperaturas abaixo dos 5ºC e os alimentos congelados a -18ºC ou menos. No interior do frigorifico, manter sempre “os alimentos cozinhados por cima dos alimentos crus”
3. Manuseio e confecção
Usar utensílios diferentes para manusear alimentos cozinhados e alimentos crus Usar apenas métodos seguros para descongelar os alimentos* Evitar preparar muita comida e com muita antecedência O alimento deve ser cozinhado sempre de forma completa Manter os alimentos quentes a mais de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC
4. Apresentação e distribuição
Encurtar tanto quanto possível o tempo de exposição e distribuição Colocar os alimentos e utensílios de mesa em armários apropriados para os manter bem protegidos Alimentos cozinhados, alimentos reaquecidos e aqueles já destinados para embalagens de refeição, não devem ser deixados à temperatura ambiente por mais de 2 horas
Conhecimentos científicos 【Refeições seguras e nutrição】
O consumo de alimentos seguros e nutritivos é fundamental para sustentar a vida e promover a boa saúde. A selecção de ementas das refeições deve atender às necessidades de desenvolvimento físico dos alunos e, de preferência, evitar alimentos de alto risco, como frutas pré-cortadas, sushi, saladas, pratos frios, sobremesas refrigeradas e congeladas.
60°C 5°C
【Zona de temperatura perigosa】
Os microrganismos reproduzem-se rapidamente a temperaturas entre os 5ºC e 60ºC. Por isso esta faixa de temperatura é conhecida como “Zona de Temperatura Perigosa”, e os alimentos prontos para consumo (p.ex., alimentos já cozinhados) não devem ser expostos a estas temperaturas por longos períodos de tempo.
【Controlo do tempo】
O tempo total em que alimentos prontos para consumo (p.ex., alimentos cozinhados) são deixados à temperatura ambiente – incluindo armazenamento temporário, transporte e exposição – não deve exceder 4 horas para limitar a sua exposição à “Zona de Temperatura Perigosa”.
【Formas correctas de descongelar alimentos】*
(1) Descongelamento no frigorífico: coloque os alimentos no compartimento de frio do frigorífico (mantido abaixo de 5ºC) para descongelar com antecedência; (2) Descongelamento com água fria: descongele os alimentos sob água corrente fria da torneira ou mergulhe-os em tina de água da torneira fria (troque a água a cada 30 minutos para garantir que se mantém suficientemente fria). Idealmente, este tipo de descongelamento não deve durar mais de 2 horas; (3) Descongelamento por microondas: remexa ou vire os alimentos para facilitar o descongelamento e os alimentos assim descongelados devem ser cozinhados imediatamente.
Deveres das instituições de educação Todos os cidadãos desempenham um papel na salvaguarda da segurança alimentar. No caso das instituições de educação, devem prestar muita atenção aos alertas e anúncios publicados pelo Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais (IAM). Estas podem visitar a página electrónica da “Informação sobre Segurança Alimentar” (www.foodsafety.gov.mo) e a sua aplicação móvel (App) para aceder a informação sobre segurança alimentar; Em caso de suspeita de surto de doenças transmitidas por alimentos no campus, as instituições de educação são obrigadas a notificar de imediato o IAM sobre a situação; Devem também organizar formação periódica do seu pessoal sobre higiene alimentar, higiene pessoal e saúde ambiental e fornecer orientação técnica e apoio adequados.