衛 生操作指南
處理預先切開水果篇
目的 體積較大或外皮較難處理的水果，如:西瓜、榴槤、菠蘿 等，店舖通常會預先分切包裝，以供顧客選購。這些切 好的水果並不須經加熱後食用，若處理過程不適當，食 品易受微生物污染。本指南旨在提醒業界售賣和供應預 先切開水果時應注意的食品衛生與安全事項，藉以減低 食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。
適用範圍 處理、售賣和供應預先切開水果及其相關製品等食品生 產經營者。
食品處理區 應在食品處理區指定位置／獨立工 作區間，符合衛生且有溫度控制的 環境下處理水果，避免交叉污染； 使用專用設施和器具處理預先切開 水果；
加工處理 檢查水果是否品質良好，應棄掉及 停售已變質、腐爛的水果； 使用自來水徹底清洗水果，而質感 較硬的水果（如哈蜜瓜等）時，可 使用乾淨且專用於清潔水果的刷刷 洗表面； 清洗完畢後，如連皮食用的水果應 使用可直接飲用的水再沖洗一次； 使用一次性手套處理去皮或已切開 的水果； 當天已切開的水果，應使用合適和 清潔衛生的包裝物料或容器密封包 好，並儲藏於5℃以下的冷藏櫃展示；
展示、售賣和供應 分開貯存預先切開的水果和其他食 品，或分別使用兩個雪櫃貯存水果 和其他未經烹煮的食品（如生的肉 類等）； 若使用保鮮袋等較軟材質的包裝方 式，應避免堆疊展示； 應在5℃以下的溫度展示已切開水 果，並避免在室溫下展示超過2小 時； 定時檢查預先包裝的已切水果，當 天處理的已切水果宜當天用完，若 發現變質、變壞和懷疑受污染的水 果須停售； 展示範圍須保持清潔衛生，如有水 果的汁液，應即時清理和消毒。
科學認知 【危險溫度帶】 5℃至60℃間，是適合微生物迅速孳生繁殖的溫度環境 ，因此，被稱為「危險溫度帶」，並不適合存放冷藏 及冷凍食品。 【時間與溫度控制】 不論是冷凍或冷藏食品，一旦離開冷存設備，便開始 解凍，微生物開始大量繁殖，容易引致食品敗壞，而 由於已去皮或切開的水果有潛在食安風險，故此，應 盡量縮短其放置在「危險溫度帶」下的總時間，包括 處理、運送和暫存，以降低食安風險。
店主的責任 1.食品處理人員必須嚴格遵守個人及環境衛生，處理食 品前正確洗手，及配戴一次性手套處理加工水果； 2.用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒，保持環 境衛生； 3.適當地處理當天或供應時段所需的水果分量，避免過 量或過早處理而引致水果存放過久，以降低食品安全 風險。
延伸閱讀 市政署食品安全廳出版 《處理預先切開水果的衛生指引》
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