Guia de Prácticas de Higiene Siu-mei (Carnes Assadas) e Lo-mei (Carnes Guisadas em Molho de Soja)
Objectivo:
Os produtos alimentares siu-mei e lo-mei são susceptíveis de um maior risco de contaminação microbiológica pois, após a confecção, são comercializados à temperatura ambiente e manuseados com as mãos desprotegidas (p.ex., fatiamento e picagem) no acto da venda. Estas directrizes destinam-se a relembrar aos operadores da indústria alimentar as práticas correctas de segurança e higiene a serem observadas na preparação e venda deste tipo de produtos.
Âmbito de aplicação:
Instalações para a preparação e venda de siu-mei e lo-mei, incluindo take-aways ou lojas de alimentos onde são consumidos e fábricas de alimentos que produzem esse tipo de alimentos.
Problemas frequentes e práticas recomendadas
1
Compra e verificação após recepção
Nunca use carnes não inspeccionadas ou cuja origem seja desconhecida.
Não aceite ingredientes alimentares contaminados ou estragados, ou que apresentem sinais de descongelamento. Garantir que os ingredientes alimentares são mantidos a temperaturas seguras (alimentos refrigerados abaixo de 5ºC e alimentos congelados a -18ºC ou abaixo).
2
Armazenagem Embrulhe os ingredientes alimentares de forma adequada antes de os guardar nas respectivas prateleiras do frigorífico para tipos específicos de alimentos. Limpe o frigorífico regularmente para evitar a acumulação de gelo, o que afectaria o seu normal funcionamento. Certifique-se de que o frigorífico está a funcionar correctamente (a temperatura de refrigeração deve ser de 5ºC e a temperatura de congelação de -18ºC ou abaixo) e coloque sempre os alimentos cozinhados acima dos alimentos crus. Aplique o princípio “primeiro a entrar, primeiro a sair” para que os ingredientes mais antigos sejam utilizados primeiro.
3
Preparação e descongelamento Armazene sempre os alimentos cozinhados e crus separadamente, sejam ingredientes alimentares, produtos semi-acabados ou produtos acabados. Use apenas aditivos alimentares aprovados para alimentos.
Descongele apenas a quantidade de alimentos necessária para utilização imediata e nunca volte a recongelar os alimentos descongelados. Use apenas métodos seguros para descongelar alimentos.
4
Transporte e exposição
Mantenha os alimentos em recipientes limpos com protecção suficiente contra poeira e sujidade. Use veículos de transporte apropriados e limpos.
Coloque os produtos alimentares siu-mei e lo-mei em montras de exposição limpas e higiénicas para os manter bem protegidos. Coloque os recipientes usados para armazenamento temporário de siu-mei e lo-mei numa mesa ou em prateleiras limpas, afastadas do chão.
Conhecimentos científicos 【Zona de temperatura perigosa】 A zona de temperatura entre 5ºC e 60ºC é conhecida como zona de temperatura perigosa, pois fornece uma das condições essenciais para que os microrganismos cresçam e se multipliquem rapidamente. Portanto, evite manter alimentos prontos para consumo (p.ex. siu-mei e lo-mei) dentro dessa faixa de temperatura por longos períodos de tempo.
【Controlo de tempo】 O tempo total para que alimentos prontos para consumo (p.ex. siu-mei e lo-mei) possam ser deixados à temperatura ambiente, incluindo armazenamento temporário, transporte e exposição, não deve exceder as 4 horas. O objectivo é encurtar o mais possível a sua exposição à zona de temperatura perigosa.
【Métodos seguros para descongelar alimentos】 1 Na gaveta de frio (abaixo de 5ºC) do frigorífico: coloque os alimentos congelados na gaveta com bastante antecedência para dar tempo suficiente para descongelar;
2
Com água corrente: coloque os alimentos congelados sob água corrente fria ou mergulhe-os em água corrente fria (lembre-se de trocar a água a cada 30 minutos). O descongelamento deve ser feito em 2 horas, no máximo;
3
Em forno de microondas: remexa ou vire os alimentos de vez em quando para facilitar o descongelamento. Os alimentos descongelados devem ser cozinhados de imediato.
Deveres dos operadores da indústria alimentar A produção e comercialização de alimentos devem obedecer às normas de segurança alimentar; Dinheiro e siu-mei ou lo-mei nunca devem ser manuseados pela mesma pessoa, para evitar a contaminação cruzada; Manter os expositores de alimentos, utensílios (p.ex. tábua de cortar, talheres e ganchos para pendurar carne) e panos de limpeza sempre limpos e higiénicos; Os manipuladores de alimentos devem observar rigorosamente a higiene pessoal e ambiental.
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